食用植物油加工技术培训教材考核试卷

食用植物油加工技术培训教材考核试卷考生姓名：__________答题日期：_______年__月__日得分：_________判卷人：_________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.食用植物油的主要来源是以下哪种作物？（）

A.小麦

B.花生

C.棉花

D.豆类

2.下列哪种加工方法属于物理压榨法？（）

A.溶剂浸出法

B.水代法

C.超临界流体萃取法

D.冷压法

3.在食用植物油的精炼过程中，下列哪项操作是用于去除油脂中的磷脂？（）

A.脱酸

B.脱色

C.脱臭

D.脱蜡

4.下列哪种植物油不适宜用于高温煎炸？（）

A.花生油

B.橄榄油

C.菜籽油

D.玉米油

5.在植物油的储存过程中，以下哪种方法能有效防止氧化变质？（）

A.降低储存温度

B.增大储存湿度

C.使用玻璃瓶储存

D.加入抗氧化剂

6.下列哪种设备通常用于植物油的物理压榨？（）

A.预热器

B.榨油机

C.分离机

D.混合器

7.下列哪种方法不属于植物油的精炼过程？（）

A.脱色

B.脱蜡

C.萃取

D.蒸馏

8.关于食用植物油的氢化，以下哪项描述是正确的？（）

A.氢化可以提高植物油的不饱和度

B.氢化会降低植物油的氧化稳定性

C.氢化过程无需催化剂

D.氢化油在食品加工中的应用广泛

9.下列哪种食用植物油含有较高的亚麻酸？（）

A.花生油

B.橄榄油

C.亚麻籽油

D.菜籽油

10.植物油的脂肪酸组成中，以下哪种脂肪酸属于饱和脂肪酸？（）

A.油酸

B.亚油酸

C.硬脂酸

D.棕榈酸

11.以下哪种因素不会导致植物油的品质下降？（）

A.高温

B.氧气

C.光照

D.食盐

12.在食用植物油加工过程中，以下哪种操作是为了提高油脂的透明度？（）

A.脱酸

B.脱色

C.脱臭

D.脱蜡

13.下列哪种方法不属于植物油的提取方法？（）

A.压榨法

B.浸出法

C.超临界流体萃取法

D.碱炼法

14.关于食用植物油的氧化稳定性，以下哪项描述是正确的？（）

A.不饱和脂肪酸含量越高，氧化稳定性越好

B.油脂中的抗氧化剂会降低氧化稳定性

C.氧化稳定性与储存条件无关

D.氧化稳定性与油脂的脂肪酸组成有关

15.下列哪种食用植物油的烟点最高？（）

A.花生油

B.橄榄油

C.米糠油

D.芝麻油

16.在植物油的精炼过程中，以下哪种方法用于去除油脂中的异味？（）

A.脱酸

B.脱色

C.脱臭

D.脱蜡

17.下列哪种食用植物油适合用于凉拌菜肴？（)

A.花生油

B.橄榄油

C.菜籽油

D.玉米油

18.在植物油加工过程中，以下哪种物质可能导致油脂的质量问题？（）

A.铅

B.镉

C.黄曲霉毒素

D.以上都是

19.下列哪种设备通常用于检测食用植物油的品质？（）

A.气相色谱仪

B.色谱质谱联用仪

C.折光仪

D.以上都是

20.在食用植物油加工过程中，以下哪种做法有助于提高产品的营养价值？（）

A.物理压榨

B.脱色

C.氢化

D.冷压法

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些是食用植物油的主要物理性质？（）

A.颜色

B.气味

C.粘度

D.熔点

2.常见的食用植物油精炼步骤包括以下哪些？（）

A.脱酸

B.脱色

C.脱臭

D.蒸馏

3.以下哪些因素会影响食用植物油的氧化稳定性？（）

A.温度

B.光照

C.金属离子

D.氧气浓度

4.以下哪些方法可以用于植物油的提取？（）

A.压榨法

B.溶剂浸出法

C.水代法

D.超临界流体萃取法

5.以下哪些食用植物油富含单不饱和脂肪酸？（）

A.花生油

B.橄榄油

C.菜籽油

D.玉米油

6.以下哪些是植物油中可能存在的污染物？（）

A.多环芳烃

B.黄曲霉毒素

C.农药残留

D.重金属

7.在食用植物油加工过程中，以下哪些措施可以减少油脂的氧化？（）

A.降低加工温度

B.排除氧气

C.使用抗氧化剂

D.采用充氮包装

8.以下哪些设备在食用植物油加工中具有重要作用？（）

A.榨油机

B.分离机

C.蒸馏塔

D.混合器

9.以下哪些因素会影响食用植物油的口感和风味？（）

A.脂肪酸组成

B.加工方法

C.储存条件

D.精炼程度

10.以下哪些食用植物油适用于高温烹饪？（）

A.花生油

B.玉米油

C.棉籽油

D.橄榄油

11.在植物油的精炼过程中，以下哪些操作可以去除杂质？（）

A.脱酸

B.脱色

C.脱臭

D.脱蜡

12.以下哪些是评价食用植物油品质的重要指标？（）

A.酸值

B.碘值

C.皂化值

D.折光指数

13.以下哪些方法可以用于检测食用植物油中的脂肪酸组成？（)

A.气相色谱法

B.色谱-质谱联用法

C.红外光谱法

D.高效液相色谱法

14.以下哪些情况下食用植物油可能发生酸败？（）

A.高温

B.潮湿环境

C.长时间暴露在光照下

D.与空气接触

15.以下哪些食用植物油适合用于烘焙食品？（）

A.棉籽油

B.花生油

C.米糠油

D.橄榄油

16.以下哪些是食用植物油加工中可能使用的抗氧化剂？（）

A.BHA

B.BHT

C.抗坏血酸

D.EDTA

17.以下哪些因素会影响食用植物油的营养价值？（）

A.加工方法

B.油料作物的种类

C.储存条件

D.油脂的精炼程度

18.以下哪些是食用植物油中可能含有的有益成分？（）

A.维生素E

B.多酚

C.磷脂

D.所有上述成分

19.以下哪些条件有利于食用植物油的储存？（）

A.冷暗环境

B.密封保存

C.避免与金属接触

D.所有上述条件

20.以下哪些食用植物油适合用于制作沙拉酱？（）

A.花生油

B.橄榄油

C.菜籽油

D.玉米油

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.食用植物油中，油酸属于____脂肪酸。（）

2.植物油在精炼过程中，通过____操作可以去除游离脂肪酸。（）

3.评价食用植物油氧化稳定性的指标之一是____值。（）

4.常用于食用植物油的提取溶剂是____。（）

5.在食用植物油加工中，为了提高油脂的氧化稳定性，可以添加____。（）

6.食用植物油的储存应避免____，以防止油脂氧化变质。（）

7.植物油中，____油含有较高的亚油酸。（）

8.食用植物油的精炼过程中，通过____操作可以去除油脂中的异味。（）

9.植物油在高温加工过程中容易产生____，影响油脂品质。（）

10.食用植物油中，____是常见的污染物之一，需严格控制其含量。（）

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.食用植物油的精炼过程包括脱色、脱酸、脱臭和脱蜡等步骤。（）

2.物理压榨法提取植物油比溶剂浸出法更能保留油脂的营养成分。（）

3.氢化植物油可以提高其氧化稳定性，但可能会降低营养价值。（）

4.所有食用植物油都适合用于高温烹饪。（）

5.食用植物油中的脂肪酸组成不会影响其氧化稳定性。（）

6.在食用植物油加工过程中，使用抗氧化剂是提高氧化稳定性的有效方法。（）

7.植物油在储存过程中，温度越高，油脂的氧化速度越慢。（）

8.食用植物油中，所有的抗氧化剂都是安全的，不会对人体健康产生影响。（）

9.食用植物油的烟点越高，其适用范围越广。（）

10.在食用植物油加工中，所有的加工设备都可以通用，无需针对不同油脂进行调整。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述食用植物油的物理压榨法与溶剂浸出法的区别，并分析各自的优缺点。

2.描述食用植物油在精炼过程中的脱色、脱臭和脱蜡三个步骤的目的及其主要方法。

3.请阐述影响食用植物油氧化稳定性的主要因素，并提出提高油脂氧化稳定性的措施。

4.分析在食用植物油加工和储存过程中，如何防止油脂的酸败和氧化，以及这些措施对油脂品质和营养价值的影响。

标准答案

一、单项选择题

1.B

2.D

3.B

4.B

5.C

6.B

7.D

8.D

9.C

10.C

11.D

12.B

13.D

14.D

15.A

16.C

17.B

18.D

19.D

20.D

二、多选题

1.ABC

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.B

6.ABCD

7.ABCD

8.ABC

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.ABCD

13.ABC

14.ABCD

15.ABC

16.ABC

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.B

三、填空题

1.单不饱和

2.脱酸

3.碘值

4.六号溶剂

5.抗氧化剂

6.光照和氧气

7.棉籽油

8.脱臭

9.反式脂肪酸

10.黄曲霉毒素

四、判断题

1.√

2.√

3.√

4.×

5.×

6.√

7.×

8.×

9.√

10.×

五、主观题（参考）

1.物理压榨法通过机械力直接从油料中提取油脂，优点是保留油脂原有的风味和营养成分，缺点是出油率较低。溶剂浸出法使用有机溶剂溶解油脂，优点是出油率高，缺点是可能