餐厅服务员（四级）复习题（附参考答案）

餐厅服务员（四级）复习题（附参考答案）一、单选题（共52题，每题1分，共52分）1.传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要()后进行分菜服务A、请主人过目B、菜肴展示C、请主人品尝D、请主人先分让正确答案：B2.西餐上菜，先宾后主的上菜原则是(）A、男主宾，女主宾，主人B、女主宾，男主宾，主人C、第一主宾，第二主宾，按顺时针方向依次服务，最后主人D、女主宾，主人，男主宾正确答案：C3.制定食品安全标准﹐应当以保障（）为宗旨，做到科学合理、安全可靠。A、人民群众健康生活B、食品安全C、公众生命安全D、公众身体健康正确答案：D4.（）是在酿造酒中掺入白兰地以增强酒的力度和味道A、增强酒B、芳香酒C、汽酒D、佐餐酒正确答案：A5.当客人主动提出结账时，餐厅服务员要告诉客人：“好的请您（）”，立即去收银台取账单。A、去收银台结账B、和主人商量好C、告诉我们大堂经理D、稍候片刻正确答案：D6.（）不是西餐的台型。A、回字形B、梅花形C、U字形D、T字形正确答案：C7.拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住()右手持餐叉拆分。A、鸡胸B、鸡颈C、鸡头D、鸡尾正确答案：B8.葡萄酒总糖量含量在4g/L以下的是（）A、甜葡萄酒B、干葡萄酒C、半甜葡萄酒D、半干葡萄酒正确答案：B9.手抓饭也是（）传统风味食品A、蒙古族B、壮族C、藏族D、维吾尔族正确答案：D10.瓷器酒具红外线消毒。一般控制温度120℃保持()以上。A、20分钟B、10分钟C、30分钟D、5分钟正确答案：B11.餐斤必须离开污染源()以上，对较大餐厅，消防部门会提出设置疏散通道要求。A、20米B、30米C、5米D、50米E、10米正确答案：E12.宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪一项选择是不必要的？A、介绍相同制作方法的菜肴B、请厨师协助烹饪客人新点的菜肴C、主动介绍同味菜D、请示上级正确答案：D13.高档宴会中，每桌占地面积应为（）㎡A、18~20B、12~15C、15~18D、10~12正确答案：B14.中餐无论哪一菜系都以（）味为核心A、咸B、酸C、甜D、辣正确答案：A15.凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行(）A、操作台的清洗B、地面消毒C、空气消毒和操作台的清洗D、空气和操作台的消毒正确答案：D16.如果主人和宾客均偕夫人出席，则主人右侧为（）A、第一男宾B、第一女宾C、第二男宾D、女主人正确答案：A17.美国人在吃午餐和吃晚餐之前，通常要喝点鸡尾酒，但在加利福尼亚州，人们大都喝A、葡萄酒B、威士忌C、白兰地D、啤酒正确答案：A18.在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐碟或小汤碗，重要宴会要求（）道菜换一次餐碟.A、2B、4C、1D、3正确答案：C19.迎宾员在将客人送出餐厅后，还应再送（）步A、2~3B、3~4C、4~5D、1~2正确答案：D20.要将结账的桌号、就餐人数以及菜单、酒水单是否增加就睡及菜品等告知收银员。A、餐厅服务员B、主人C、大堂经理D、收银员正确答案：A21.下列符合女服务员站姿要领的是()。A、双脚呈V字形站立，打开的距离为20～25cm，双膝和脚后跟靠紧B、双脚分开与肩同宽，上体保持正直C、双脚不要并列，重心落在一只脚上D、双脚双膝完全并拢靠紧正确答案：A22.在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于（）。A、1.2mB、2mC、1.5mD、1m正确答案：C23.西餐零点服务中，主餐餐具应（）摆放，独立包装饮品餐具应（）摆放。A、餐前统一，上饮料时B、上菜时，餐前统一C、上菜时，上饮料时D、餐前统一，餐前统一正确答案：A24.顾客结账时，服务员应采取（）A、舒适的姿势B、站姿C、任意姿态D、坐姿正确答案：B25.（）功夫茶冲泡时，淋壶是用开水在壶身外均匀淋上水，可以避免紫砂壶内热气快速散失A、福建B、四川C、北京D、长沙正确答案：A26.撤换骨碟时把干净的骨碟放在托盘靠（）侧，把脏的骨碟从台上撤到托盘上叠好，让食物残渣堆在托盘（）侧A、指尖，右B、身体，右C、身体，左D、指尖，左正确答案：C27.如果确定玻璃酒具能够耐受()所需要的温度及消毒持续时间等条件，则首选该消毒法。A、物理消毒法B、化学消毒法C、生物消毒法D、烘烤消毒法正确答案：A28.中餐宴会服务中，撤擦手毛巾时毛巾叠（）。A、上下一道菜时B、同时C、餐中任意时刻D、用餐结束后正确答案：B29.瓷器的存放方法是()。A、可以堆放在洗碗间B、可以堆叠高一些C、用物品柜存放D、用餐具专柜分档存放正确答案：D30.鸡尾酒除了按基酒品种来分以外，还有(）长饮料和彩虹鸡尾酒等A、开胃混合酒B、罗姆鸡尾酒C、白兰地鸡尾酒D、威士忌鸡尾酒正确答案：A31.黄酒酒中酒精沸点是（）℃A、78.3B、79.3C、76.3D、77.3正确答案：A32.鸡尾酒的分类方法主要是按定型，按酒精含量，按饮用温度，按饮用时间和按（）分类。A、不同果汁B、不同基酒C、不同饮料D、不同配料正确答案：B33.自助餐服务员应（）帮宾客取用菜点A、随机B、当宾客是12岁以下儿童时C、每次D、必要时正确答案：D34.（）适合分组讨论的会议。A、长方形B、剧院型C、圆桌分组型D、U型正确答案：C35.餐厅棉织品的卫生要求是()。A、餐巾无须消毒B、客用小毛巾一用一消C、客用小毛巾一可人一消D、台布的更换视情况而定正确答案：B36.迎宾员应站在客人前方（）步位置引领客人A、3~4B、4~5C、2~3D、1~2正确答案：C37.酒水、饮料在日常保管中除了应注意其保质期，同时要注意存放（）A、湿度B、酒度C、温度D、通风正确答案：C38.餐巾折花要注意宗教信仰的禁忌，信仰伊斯兰教的要忌用（）花型。A、鸟型B、鱼型C、猪型D、人型正确答案：C39.明炉烤乳猪早在（）时已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。A、东周B、唐朝C、西周D、汉朝正确答案：C40.椅背中心正对（），椅面内沿紧贴（），椅背绕成圆形。A、餐碟，桌角B、餐碟，桌裙C、水杯，桌裙D、水杯，桌角正确答案：B41.西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的()同时提供白砂糖，淡牛奶，温度要滚烫。A、正前方B、右前方C、左前方D、侧前方正确答案：A42.瓷酒具因其直接接触口部的特性，宜采用热力消毒方法消毒。如需采用化学消毒方法一般每()更换一次消毒液。A、1小时B、4小时C、2小时D、3小时正确答案：B43.种植葡萄区主要分布在()A、热带B、温带C、亚热带D、季风气候正确答案：B44.下列哪儿些酒属于加强型葡萄酒（）A、雪莉酒B、冰酒C、贵腐酒D、白兰地正确答案：A45.香槟酒的开瓶方步骤正确的是（）A、剥去封皮—握酒瓶（左手）——去掉铁盖——拧开铁丝（右手）——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞B、剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——紧握软木塞（右手）——去掉铁盖——拔出瓶塞C、拧开铁丝（右手）—握酒瓶（左手）——剥去封皮——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞D、剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞正确答案：D46.按宴会宴请的目的划分有庆祝宴会、（）、祝寿宴会等。A、国宴B、家宴C、欢迎宴会D、鸡尾酒会正确答案：C47.餐巾折花是餐厅服务中的一项基本技能，通过折叠餐巾花并摆放餐桌上，以达到增添宴会（）以及烘托宴会气氛的目的。A、热闹气氛B、艺术效果C、增加收入D、讨好宾客正确答案：B48.10人位中餐宴会上菜应在主人右（或左）侧第（）位客人之间进行。A、3-4B、4-5C、1-2D、2-3正确答案：D49.鸡尾酒是由两种以上的酒水混合，以()调制而成的A、搅拌法B、加热法C、冷冻法D、搅拌法或摇荡法正确答案：D50.餐厅服务员服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务A、咖啡或花茶B、咖啡或奶茶C、咖啡或红茶D、咖啡或乌龙茶正确答案：C51.水晶肴肉是（）一道传统名菜A、浙江杭州B、四川成都C、江苏镇江D、山东曲阜正确答案：C52.开启坛装花雕酒，若酒坛中间有小孔的，往小孔里倒入开水，三分钟后，（）旋转即可开启A、逆时针B、后方C、顺时针D、正前方正确答案：C二、判断题（共48题，每题1分，共48分）1.回族不抽烟、不饮酒，但特别喜欢饮茶和用茶待客A、正确B、错误正确答案：A2.菜肴的成本是餐厅服务员对所服务菜肴应了解的内容。A、正确B、错误正确答案：B3.酒水员的工作是负责餐厅酒水的服务和推销。A、正确B、错误正确答案：A4.()旁桌式分菜服务开始的位置及送餐的顺序是主宾右侧顺时针。A、正确B、错误正确答案：A5.()根据葡萄酒的特点一般服务员要为客人开酒、醒酒、斟酒。A、正确B、错误正确答案：A6.餐巾折花在餐桌上具有抽象性和想象性，要求每个餐精华都发挥各自的作用。A、正确B、错误正确答案：B7.在黄酒服务时，若宾客瓶中酒只剩下1/3瓶的量时，询问主人是否再加一瓶A、正确B、错误正确答案：A8.餐巾折花基本方法中，卷是将餐巾折叠成各种形状。A、正确B、错误正确答案：B9.()用长把汤勺时注意配合翅碗避免油汤滴在客人身上。A、正确B、错误正确答案：A10.中餐对美味的极致追求，经常会使菜肴烹制过度，从而破坏其中的维生素、蛋白质等营养元素。A、正确B、错误正确答案：A11.餐巾正方形折叠。餐巾的巾边应平行相对折叠，两次折叠，折叠成正方形。A、正确B、错误正确答案：A12.()自助餐餐台必须有突出的主题。主题一般搭在餐台的中央，布置上要求突出。A、正确B、错误正确答案：A13.在一个台面上摆放不同品种的餐巾花时，高低不同的花型在摆放时要错开、对称摆放。A、正确B、错误正确答案：B14.()西餐中因酒水在用餐过程中出现的时间差异，可分为餐前酒、佐餐酒、餐后酒三种。A、正确B、错误正确答案：A15.()向合适的人推销，西餐的消费群体多数是高收入高地位高素质的中国“三高人群”以及在中国工作学习的外国人。A、正确B、错误正确答案：A16.西餐摆台的基本要领是餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿朝上，刀口朝盘，各种餐具横竖成一直线，餐具与菜肴配套。A、正确B、错误正确答案：B17.()自助餐服务巡台时要不断为客人撤换烟灰缸，烟灰缸内不可有垃圾，烟头一般不能超过3个。A、正确B、错误正确答案：A18.重托常见于俄式服务A、正确B、错误正确答案：A19.轻托操作步骤：理盘、装盘、托盘、行走、卸盘A、正确B、错误正确答案：A20.中餐摆台中葡萄酒杯应正对骨碟中心，白酒杯摆在葡萄酒杯的左侧，水杯摆在葡萄酒杯的右侧，形成一条直线。A、正确B、错误正确答案：B21.()注意酒水的程序一般，开胃酒和餐后酒都是酒水中的配角。真正在西餐中占主要位置的是佐餐的酒水。A、正确B、错误正确答案：A22.食品生产经营者有权要求卫生部门对其索取的技术资料予以保密。A、正确B、错误正确答案：A23.()自助餐菜台上要用标签分类餐盘区、冷菜区、热菜区、点心区、水果区、汤羹区、餐具区。A、正确B、错误正确答案：A24.当客人现金结账时服务员接过客人递交的现金，礼貌地在餐桌旁当面点清欠款。A、正确B、错误正确答案：A25.（）应坚持用量杯量取酒水，严格控制酒水成本A、正确B、错误正确答案：A26.服务酒吧设在西餐厅中，主要为就餐客人提供酒水服务。A、正确B、错误正确答案：A27.餐巾折花基本方法中，穿的技法基本要求是：餐巾没有插入杯口之前不要抽出筷子，以及穿好的褶皱要平、直、均匀。A、正确B、错误正确答案：A28.金器银器象征荣华与富贵，象牙瓷器象征高雅与华丽，紫砂漆器象征古典与传统，玻璃水晶象征浪漫与温馨，铁器粗陶象征粗狂与豪放，竹木石器象征乡情与古朴。A、正确B、错误正确答案：A29.()餐厅服务员服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务咖啡或红茶。A、正确B、错误正确答案：A30.每桌之间距离均匀，餐桌在一条直线上。A、正确B、错误正确答案：A31.法国人在餐桌上敬酒先敬男士，后敬女士A、正确B、错误正确答案：B32.（）西式早餐用餐场所主要在咖啡厅，采用自助式或零点服务A、正确B、错误正确答案：A33.餐巾折花基本方法中，折的技法基本要求是：拇指、食指、中指的独立操作。A、正确B、错误正确答案：B34.()除面包黄油外，其它菜肴、汤、甜品等上桌时，须将前一道用餐完毕的用具撤去。A、正确B、错误正确答案：A35.黑咖啡的功效有利于减肥A、正确B、错误正确答案：A36.下列选项中，不是棉织品餐巾优点的是吸水性较好。A、正确B、错误正确答案：B37.餐巾折花的流行趋势是越来越简单化，以突出其方便的作用。A、正确B、错误正确答案：B38.()在顾客点完之后，服务员要将红葡萄酒放置在垫餐餐巾的酒篮内，商标朝上，送到顾客面前，让其确认酒标是否完整、瓶盖是否完好，瓶内是否有沉淀等，从而确保酒水的品质。A、正确B、错误正确答案：A39.餐巾折花基本方法中，折时用双手的拇指和食指捏住餐巾的第一个褶裥，两拇指成一条线，指肚朝内。A、正确B、错误正确答案：B40.“圆孔雀”形杯花一般放置于主宾位A、正确B、错误正确答案：B41.()公勺、公筷分菜法适用于有汤有菜的菜肴。A、正确B、错误正确答案：A42.餐巾折花基本方法中，翻就是将餐巾的一角按照实际需要向某一方向翻起的一种技法。A、正确B、错误正确答案：A43.荷兰金酒是用食用酒精和杜松子及其他香料共同蒸馏制成A