2024年学校食堂食品管理制度

2024年学校食堂食品管理制度

学校食堂食品管理制度1

一、学校必须建立健全以校（园）长为第一责任人的食品安全责任制度。学校校长是学校食品

安全第一责任人。校长必须对学校食品安全负总责，学校应设1-2名专兼职食品卫生监督管理

员，具体负责食品卫生监督。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处置机制。建

立学校食品卫生责任追究制度。

二、学校食堂和副食品店必须建立健全食品管理的规章制度.学校食堂和副食品店必须取得

餐饮服务监管部门发放的餐饮服务许可证（包括原食品卫生许可证），未取得许可证的不得加工、

供应食品。加工、供应食品必须遵照食品卫生许可证核定的范围。要按照要求建立学校食堂的卫

生档案，档案应包括个人健康证明、食品原料和有关用品索证资料、食品添加剂和调味品采购与

使用记录、餐具消毒自查记录、食品留样记录、食品原材料采购合同等。

三、学校食品从业人员必须有良好的卫生习惯并持证上岗。食品从业人员按有关规定取得健

康体检证明和卫生培训合格证后方可上岗操作，健康体检每年1次，并定期接受职业道德教育

和卫生知识、食品安全法规培训，经考核合格颁证后方可上岗。从业人员操作时应穿戴清洁的工

作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩）。

四、学校食堂和副食品店必须严把食品采购进货关。禁止采购不符合食品安全标准和要求的.

食品。应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;

留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单，建立采购、进货台账，每日一记,

全部食品一律入账，详细记录。有条件的学校可建立蔬菜农药的检测及其他食品的相关检测，严

把食品原料进入关。

五、学校食堂和副食品店必须建立健全食品验收贮存制度。食品入库前必须严格验收，设专

人验收登记、设立台帐;食品出库时必须查验其感官性状和保质期。日常性查验应重点检查食品

是否变质（包括霉变、腐败）、包装是否损坏及保质期是否到期等情况，发现存在不符合卫生要求

的食品应及时进行处理。食品储存仓库要专用，食品贮存必须分类、分架、隔墙、离地存放。食

品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，不允许与药品、杀虫剂、洗涤剂、防腐剂、

杂品等物品混放。

学校食堂食品管理制度2

为了加强学校食品卫生管理，落实采购食品原料来源，提高学校食品卫生安全，保障师生身

体健康，特制定本制度。

一、指定专（兼）职人员负责食品索证及台账记录等工作。

二、学校食堂采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填制采购回执单据。

三、进行采购进货验收的食品包括：①食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品

等）；②食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；③食品添加剂（如酵母、色素

等）；④其他产品。

四、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品的卫生状况和包装、标识，购

买符合国家相关法律、法规、规定的.产品。不采购不符合食品卫生标准、无卫生许可证的食品、

蔬菜及原材料。

五、尽可能实行定点采购，严把食品采购质量关，杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不

卫生食品流入学校食堂。

六、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采

购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。

七、采购的食品在入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，相符后经收发管理员签字认可

后入库或使用，所有采购食品必须当天逐项记入《食品采购与进货验收出入库清单》。

学校食堂食品管理制度3

学校食堂食品添加剂使用管理制度

为保证食品安全，对食品添加剂实行严格科学的管理。

一、采购和使用食品添加剂的原则:不采购化学类的食品添加剂，少使用植物食品添加剂，尽量

使用自然原材料。

二、严格控制食品添加剂的采购途径采购必须到正规专卖商品购买，并索取发票和相关手续。

三、在加工食品中应正确掌握使用量，做到可用可不用的不用必须用的'少用，尽量做到不甩

四、食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人使用。

五、严格控制食品添加剂的使用，对违反食品添加剂使用管理制度的事件应严肃处理。

学校食堂食品管理制度4

第一条为加强学校食堂食品安全管理，有效控制学校食物中毒及其它食源性疾患的发生，

保障师生员工身体健康,根据《中华人民共和国食品安全法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生

管理规定》，结合学校实际，制定本办法。

第二条学校校长为学校食堂食品安全管理工作第一责任人。校领导应把食品安全工作列入

学校重要议事日程，定期召开会议,专题研究食品安全工作，建立健全各级管理责任制和责任追

究制。主管校领导对食品药品监管部门或教育行政部门提出的整改意见，必须及时责成相关部门

进行全面整改。

第三条后勤部门在主管校领导的领导下，全面负责全校食堂食品安全管理工作。学校设立

专、兼职食品安全监督管理人员，具体负责监督检查学校食品安全,以及相关政策、措施及制度

的落实，履行监督检查的职能。

第四条学校保卫部门应对食堂等易发生食品安全事故的场所加强安全保卫工作，严禁非相

关岗位人员进入食堂的食品加工操作间及食品原料存入间等，严防投毒事件的发生，确保学生用

餐安全。

（三）有下列情形之一者，追究食堂负责人的责任：

1.不主动配合饮食中心及业务as对食堂食品安全进行管理与检查、自查的；

2.在食堂食品安全管理过程中发现食堂有违反规定的行为而不予以及时纠正、制止的;

3.不及时传达上级有关食品安全政策和相关规定,造成工作出现失误的；

4.食堂发生食品安全问题不及时上报上级主管领导的；

5.食堂发生食品安全问题未采取措施，或措施不力造成严重后果的；

6.食堂发生食物中毒事故并造成严重后果的。

（四）有下列情形之一者，追究物供部负责人及配送员的责任：

1.不按食品药品监管部门要求对供货方进行索证的：或采购无有效许可证的食物：

2.把积压食品和过期食品、三无食品推销给食堂的：

3.把腐烂变质、不合格产品搭配给食堂的。

（五）有下列情形之一者，追究食堂承包商的责任：

1.餐惭员务许可证不及时更换的；

2.员工上岗不持有效健康证的；

3.食堂发生重大食品安全事故不及时上报主管部门的；

4.未对员工进行食品安全知识培训、测验、考核的；

5.不按照食品卫生法及卫生"五四”要求进行验收、加工、生产、销售的；

6.用不正当手段私自购买食品的；

7.食堂发生食物中毒事故并造成重大影响的。

（六）有下列情形之一者，追究食堂保管员的责任：

1•对食品验收不把关造成不良后果的；

2.对库存食物不检杳造成积压或过期、变质的；

3.让食堂使用过期、变质的不合格食品的。

（七）有下列情形之一者，追究食堂厨师、服务员的责任：

1.使用、加工、出售腐烂、变质、过期的食品：

2.发现食品原*箱问题不上报经理或主管部门，造成不良后果的；

3.食堂发生食物中毒事故并造成严重后果的：

4.未办理健康证上岗的。

第十条责任及处分

（一）处分原则

1.由于工作不负责任、经营不符合食品安全标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源

性疾患，给学校和就餐者造成一定的损害或不良后果的，给予直接责任人记大过及其以下处分,

并责令该饮食部门停止生产、经营，销毁导致食物中毒或其他食源性疾患的食品。

2.工作严重不负责任、经营不符合食品安全标准的食品，造成严重食物中毒事故或者其他

严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害，给学校和就餐者造成严重损害或严重不良后果的，

给予直接责任人撤职及其以上处分。生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品原料，构成犯罪

的，报司法部门依法追究其刑事责任。

3.未取得餐饮服务许可证或者伪造餐饮服务许可证和未取得健康证明而从事食品生产经营

的，食品生产经营过程不符合食品安全要求的，或者对患有疾病不得接触直接入口食品的生产经

营人员，不按规定调离、拒不改正或者有其他严重情节的，分别给予警告、取缔其在校内的一切

经营活动。

（二）处分种类

学校在编人员违反本办法的应分别给予警告、记过、记大过、撤职、开除留用察看、开除等

处分：造成严重食物中毒事故构成才B罪的，移送司法机关处理。

学校食堂外聘的单位和个人，造成食物中毒事故的，依照有关规定，承担相应的民事责任;

构成犯罪的，移送司法机关处理。

第十一条责任追究程序

一旦发生食品安全事故，由学校组织相关负责人进行调查并写出事故调查报告，提出初步处

理意见，报总务处、校长室等有关部门依据相关规定追究有关责任人的责任。

第十二条本办法由总务处负责解释。

学校食堂食品管理制度5

一、原料采购及索证制度：

1.原料采购要记录好台帐。原料采购、饭菜价格等必须在当日公开在财务收支公开栏，食堂

财务收支日清月结，定期公布。

2.食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位定点采购食品、购物时要查看供方有关的食

品书面证明材料，不能采购以下食品：

(1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、有毒、有害等可能对人体

健康有害的食品。

(2)未经兽医卫生检有或者检验不合格的肉类及其制品。

(3)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

3.学校食堂要在每餐每种食物口留样不少于150克的食物，并按品种放于清洁密闭专用容

器内。注明日期、餐次，在冷藏条件下保存48小时。

二、库房管理制度：

1.食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期限的食

品。做到先进先出。

2.食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

3.用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

三、厨房卫生制度及管理制度

1.食堂从业人员应有良好的‘个人卫生习惯。必须做到：

(1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手，接触直接入口食品之前应洗

手消毒。

(2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。

(3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

(4)不得在食堂内吸烟。

2.厨房一天打扫三次以上，确保地面无积水、无垃圾。

3.厨房工作人员在食品加工前要认真检查，杜绝加工不符合卫生要求的食品。

4.食品原料存放在操作间或者仓库里,熟食品不能停放在熟食间以外任何地方。

5.严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事

件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

四、餐具用具消毒制度

1.餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性的餐具。

2.消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用。

3.洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，存放在固定的橱柜里，并有明显的标记。

4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，必须有明显标

志，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

五、餐厅卫生管理制度

1.餐厅必须做到随脏随扫，确保地面无垃圾无积水。

2.每周用消毒液消毒一次。

3.学生各人用各人的餐具（必须人人都有餐具

4.加强防鲤、防鼠、防嶂螂、防虫等。

六、卫生检查制度

1.管理人员必须进行健康检查。取得健康证明后方可参加工作。

2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得从事接触直接入口食品工作。

3.食堂从业人员及集体餐、分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病

症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病证或治愈后，方可重新上岗。

4.学校领导及管理人员随时对食堂进行检查，发现有不符合卫生要求及规定的，及时进行整

改

七、卫生突发事件报告制度

1.学生如有食物中毒或其他食源性疾患，应在第一时间向中心校报告（上报时间不得超过一

个小时。

2.事件发生时，应立即组织对中毒师生进行救治，尽快协助有关部门查明事故原因，不能隐

瞒事情真相。

3.食堂管理人员将该事件的详细情况与处理结果和工作的改进

意见书面材料及时报中心学校。

八、食堂就餐人员须知

食堂是为全校教职员工服务的，食堂的好坏直接关系到就餐人员的身体健康。遵守各项制度

是每个就餐人员的职责，为此需要大家做到以下几点：

1.全体就餐人员必须按规定时间就餐，不准带与工作无关人员就餐。

2.其他学校临时就餐人员，必须提前通知学校总务处，否则不能在食堂就餐。

3.所有就餐人员必须自觉遵守食堂的有关规定，做到不大声喧哗，文明就餐，爰护食堂内的

一切设施。

学校食堂食品卫生管理制度、食品留样制度、从业人员健康管理制度

食堂食品留样制度

1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。

2.学校每餐、每样食品必须留双份，每份按要求超过150g,分别盛放在已消毒的餐具中。

部分食品还要带些汤汁。

3.留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

4.等留样食品冷却后，用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时间、品名、留样人。

5.食品留样在密封好、贝故?标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。

6.用于留样的容器必须满足消者、无菌要求。

7.每餐必须做好留样记录:留样时间、食品名称、留样人，便于日后备查。

8.留样食品必须保留48小时，时间超过后方可倒掉。

9.留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

10.食堂管理理员要每天督促相关人员做好留样工作。

学校食堂食品管理制度6

为保证食品安全，学校食堂一般不使用食品添加剂。食堂加工烹饪食品必须使用添加剂时,

严格执行如下使用管理制度：

一.学校食堂购买必须的食品添加剂必须经学校食品安全卫生领导小组研究同意方可购买、

使用。

二.采购食品添加剂只能向具备国家食品安全法规定资质，且证件齐全的经营者购买，并索

取产品检验合格证，化验单和使用说明书。

并执行严格的验收、登记制度，及时建立台帐。没有卫生许可证编号、厂名、厂址、使用范

围、使用数量等说明内容的添加剂不能购买。

三.严格加强食品添加剂的保管。食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。食堂不

得贮存亚硝酸盐。

四.使用添加剂必须保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的.营养价值及卫生安

全要求。

五.严格食品添加剂使用登记制度。加工烹调食品必须使用添加剂时，必须经学校分管领导

批准后，方可按需领取、使用，并做好使用登记。

六.食品添加剂的使用必须由两名以上炊事员在场的情况下使用。

七.使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用

范围，不得擅自加大使用量和使用范围。

八.禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，交有关部门按特殊垃圾处理。

学校食堂食品管理制度7

食堂食品采购制度

一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必须定点采购。

二、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

三、禁止采购下列食品：

(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常

的食品。

(2)无检验合格证明的肉类食品。

(3)超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。

(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

四、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、

防雨措施;装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入

口食品。

五、采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单;采购蔬菜，要向莫农了解农药喷施情况;

对所有食品进货建立记帐制度，写明采购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员，并对采

购食品及其原料记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用方法等。对所有食品

留样和做好记录。

六、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求：

1、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生检验合格证或化验单、

购物发票和《卫生许可证》复印件。

2、采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发票或购物凭证。

3、采购散装食品及其原料时遂行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查，并索取购物发

票或购物凭证。

4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采购食品名称、商标、批号或

生产日期相一致。

5、不采购无法提供检验合格证或化睑单和购物发票、购物凭证等证明材料的食品及其原料。

食堂餐厅、环境卫生保洁制度

一、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境保洁工作。

二、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅内外清洁卫生，水沟畅通，洗手设

备运转正常。

三、采取有效的措施，消除老鼠、蝠螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生的条件，厨房、餐厅、

仓库、凉菜等专用间视野内无、苍蝇、老鼠。

四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。

五、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排烟排气设施无油垢沉积，墙壁、

天花板清洁工、无霉斑。

六、每餐餐具清理结束后，全体食堂工作人员要将食堂工作区域(含餐厅的地面、台面、和

桌椅)打扫清理冲洗干净，不留一点残渣，做到清洁卫生，防止蚊虫等孳生。

七、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识，垃圾、废弃物及时清除。

八、废弃油脂、汨油脂水按有关规定及时处理。

九、每次长假，全体食堂工作人员提前1天上班，打扫清理食堂内外卫生，并将所有食堂

的餐具、用具按要求进行消毒。

食堂设施、设备与环境卫生制度

1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施,消除老鼠、蝇螂、苍蝇和其它有害昆虫及

其孳生条件。

2、食堂的布局应当合理，应有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及

用餐场所。

3、食堂加工操作间应当符合下列要求：

(1)、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间(8nf以上)。

(2)、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙(1.5m以上)、排气扇、纱门

纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有防鼠金属隔栅。

(3)、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；

(4)、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫

生要求的存放废弃物的设施和设备。

(5)、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地离墙10cm存放,保持空气流通。

4、食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗

设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。

要做到四分开：餐具洗清分开，原料荤蔬清洗池分开，切配用具生熟、荤蔬分开，贮存生熟、成

品半成品分开，并有明显的‘文字标识。

5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。

禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消

毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、

保持洁净。

6、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固

定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

7、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

8、学校食堂必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许可证，未取得餐饮服务许可

证的学校不得开办食堂;食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方可上可，并积极配合、主动

接受当地卫生行政部门的卫生监督。

食堂餐具用具清洗消毒制度

一、有餐具用具专用洗刷设备（水池），有充足、有效的餐具用具消毒设备（消毒柜、消毒池），

有充足、完善的餐具用具保洁设施蜿柜、碗橱）。

二餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。热力消毒按除渣一洗涤一清洗一

消毒程序进行;化学消毒按除渣一洗涤一消毒一清洗程序进行,并有三联池（一洗、二消、三冲）。

三、煮沸、蒸汽消毒保持100'C作用10分钟，电烤消毒温度保持120。（:作用20分钟，红

外线消毒控制120。（:作用15~20分钟。

四、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。消毒过的餐具用具放在专用的保

洁柜内或清洁橱内。做好防蝇防尘。

五、餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤剂和消毒剂符合食品用洗涤剂、消

毒剂的卫生标准和要求，并专人负责保管。

六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。

食堂从业人员健康检查、晨检制度

一、食堂从业人员每年进行一次健康检查，持有有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。

二、建立员工健康检杳花名册及档案资料，员工《健康证》实行统一保管,并随时接受卫生

监督执法部门对从业人员的健康抽查。

三、严格控制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结

核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工

作。

四、发现员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽

喉疼痛等有碍食品卫生的病症时，应立即调离工作岗位，待查明病因，抖滁有碍食品卫生的病症

或者治愈后方可重新上岗。

五、检杳从业人员的穿戴是否规范：工作衣、帽，并把头发置于帽内。

六、检有从业人员个人卫生：指甲（不留长、不涂指甲油、不戴戒指），戴口罩，工作前清洗、

消毒手。

从业人员卫生知识培训制度

1、员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合格后方可上岗。

2、每年组织员工员工两次以上卫生知识培训，进行《食品卫生法》、食品卫生知识和职业

道德教育，不断提高员工素质。

3、建立员工培训档案资料，包括培训时间、地点、内容、对象、授课人员和考试或考核资

料等。

4、每年制定员工学习和培训计划，包括经常性教育和有计划组织培训，单位法人、食堂承

包人每年学习时间不少于20学时，食堂专职管理员不少于50学时，员工不少于15学时。

5、员工熟悉岗位卫生制度，经常抽查员工的卫生知识知晓情况，并作为考核、续聘员工的

条件之一。

食堂人员个人卫生守则

一、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用自来水洗手。

二、坚持四勤（勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤换衣服;勤洗工作衣、帽），不得留长指甲、

涂指甲、戴戒指。

三、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为，以免食品受到污染。

四、不得在食品加工和销售场所内吸烟、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入

口的食品，厨师不用加工用具直接尝味。

五、服务员穿整洁统一的工作服，厨房操作人员应穿戴整洁的工作衣、帽、头发应梳理整齐

并置于帽内。

食堂食品切配管理制度

一、切配前必须认真检杳食品原料质量，腐败变质、不鲜或有毒有害原料不切配。

二、切配用刀、砧板、案板、盆、盘等用具、容器用后洗刷干净，艇U刀不生锈，砧板不发

毒，加工台面、抹布干净。

三、切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染。

四、切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。

五、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清除，做好切配场所的清洁卫生。

食堂食品烹调加工管理制度

一、烹调前必须认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其他感观性状异常的食品原料不

下锅、不蒸煮、不烘烤。

二、烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于70℃以上，烹调后食品至食用不超过2小时。凡

隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原

料分开存放。

三、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。食品不接触有毒物、不洁

物。

四、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的熟制品使用消毒过的餐具、容器盛

装。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒过的布或餐巾、餐纸揩。

五、煎炸食用油高温（230。。多次使用，发现颜色变深或有异味的油脂废弃不用。

六、工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗刷清扫干净，做好来调加工场所

的清洁卫生。

食堂食品配餐管理制度

一、配餐间间使用前进行室内空气消毒，每次消毒0.5-1小时。

二、员工》入配餐间进行二次更衣和洗手，消毒配餐间内不得存放任何杂物和个人用品。非

配餐间员工不得擅自进入配餐间。

三、配餐所用的勺、盘、盆、腕、碟等餐具经消毒后使用，并做好餐具保洁。

四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏时间不超过24小时。不加工

经营宾客、员工、学生吃剩的食品。

五、配餐结束，及时处理配餐剩余食品,并做好配餐间的清洁卫生。

学校食堂食品（凉菜）留样制度

一、制售凉荤凉菜有明显标志的留样专用冰箱，留样冰箱实行专人负责。

二、建立凉菜留样记录，包括日期、餐次、当餐经营凉菜名称、留样凉菜名称、留样数量、

留样人等。

三、有专人负责凉菜留样,用已消毒过的用具取样，每种凉菜取样不少于250g样品，放入

消毒过容器内盖好或用食品级包装袋密封后置于专用冰箱内冷藏。

四、凉菜留样冷藏保存24小时以上，以备查验。

学校食品卫生安全责任追究制度

一、明确各部门、各工作人员食品卫生安全岗位职责。

二、分析事故发生原因，根据学校食品卫生安全各项制度，不同岗位职责，追究相应的责任。

三、根据事故情节不同的严重程度，学校按照上级部门有关规定，对有关工作人员给予批评

或行政处分情节严重的，由执法机关依法追究相应的法律责任。

学校食物中毒或其他食源性疾患突发事件应急预案制度

一、学校要对全体师生进行食品卫生安全的防范自我保护及救助方法的宣传、教育。

二、食堂一旦发现食品、饮水等有问题，要求学生马上停用，并立即向学校食品卫生安全工

作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组汇报，协助学校争取急救措施和补救办法。

三、学生一旦发现食物中毒现象，应立即报告班主任或课任教师和医务室或食堂，班主任或

课任教师和医务室或食堂应立即报告学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发

事故工作领导小组。学校及时向上级主管部门及卫生防疫机构报告。

四、按病人的情况立即送有关医院治疗，协助卫生医疗机构救治病人。

五、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

六、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

七、全校教职工齐心协力做好学生家长工作，把事态控制在最小范围，保证学校正常教学秩

序。

学校食堂食品管理制度8

一、加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状

况（符合场所、设施、设备及工具的清洁要求等）。

二、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

三、废弃物放置场所不得有不艮气味或有害气体溢出，应防止有害昆虫的孽生，防止污染食

品、食品接触面、水源及地面。

四、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照食品生产

经营单位废弃食用油月§＜理的规定处理。

五、用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。使用时不得污染食品、食

品接触面及包装材料。使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

六、加工经营场所内如发现有者动物存在应追查和杜绝其来源。杀灭方法应以不污染食品、

食品接触面及包装材料为原则。

从业人员健康管理和培训制度

一、食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作，健康证明有

效期一年。

二、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案。

三、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动曲市结核、化脓性或者渗出

性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、食品安全管理人员每天应对从业人员的身体健康状况进行询问或者检查（晨检），有发热、

腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原

因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、

法规的培训以及操作技能培训，并建立培训档案。

六、新参加工作的人员包括临时工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

七、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以

备查验。

食品添加剂使用与管理制度

一、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标准》要求。不符合使用标准的食品添加

剂不得使用。

二、购买食品添加剂必须索取生产许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索

取口岸监督机构出具的合格证明。

三、食品添加剂要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存（五专管理）。

四、使用添加剂采用精确计量工具称量，有使用记录。

五、食品添加剂贮存专柜应标识"食品添加剂"字样并上锁。

六、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》规定的使用范围和使用量，不

得超范围超剂量使用。

七、食品添加剂使用单位要主动将使用的添加剂种类报食药监部门售案。在经营场所醒目处

向消费者公示。

餐用具清洗消毒制度

一、清洗、消毒、保洁设施设备的大小和数量满足加工经营需要。

二、清洗消毒池专用与食品原料清洗池、清洁用具清洗池分开，并有明显用途标识。

三、用化学消毒的，至少3个专用池，用人工清洗热力消毒的，至少2个专用水池。

四、采用手工方法清洗的剖掉餐用具表面上的食物残渣用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面，

用清水冲去残留的洗涤剂;采用洗碗机清洗的，按设备使用说明进行清洗。

五、采用热力消毒的，消毒时间和温度应符合要求深用化学消毒，消毒液浓度和消毒时间

应符合要求。

六、消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。已消毒和未消毒的餐用具应分开

存放，保洁设施内不得存放其他物品。

七、使用的洗涤剂、消毒剂有相关许可证明，质量符合要求，存放在专用设施内。

餐厨废弃物处置管理制度

一、餐厨废弃物应设专人负责管理。

二、不得回收加工餐厨废弃物中的废弃食用油脂。

三、餐厨废弃物应有专门标有"餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

四、餐厨废弃物应交有收运许可资质的单位收运并签订收运合同，做到日产日清，不得销售

给其他单位和个人。

五、应对每天（次）餐厨废弃物的收运情况做好记录。

六、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。

食品安全管理人员职责

一、负责实施食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货直验和采购记录管理;

二、负责实施场所环境卫生管理；

三、负责实施食品加工制作设施设备清洗消毒管理；

四、负责实施人员健康状况管理和学习培训管理；

五、负责实施加工制作食品管理；

六、负责实施食品添加剂贮存、使用管理；

七、负责实施餐厨垃圾处理管理。

食品安全事故（食物中毒）应急处置预案

一、切实加强自身食品安全管理，规范操作经营行为，定期检查本单位各项食品安全防范措

施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患，预防食物中毒事故的发生。

二、发生食物中毒事故后，应立即处置，积极救治患者，防止事故扩大。

三、发生食物中毒事故后，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、

工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向渝北区食品药品监督分局、渝北区卫生局和区

教委报告，并按照相关部门要求采取控制措施。

四、应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和

样品，不得拒绝。

食品原辅材料索证索票杳验记录制度

一、采购食品、食品添加剂及食品相关产品时应按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》

进行索证索票、进货查验、采购记录。包括鲜（冻）畜禽肉类及制品、水产品、粮食及制品、速冻

食品、食用油脂、熟肉制品、调味品、乳及乳制品、酒类、饮料、罐头、食品添加剂，集中消毒

餐饮具等类产品。

二、应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。长期定点采购应当索取、留存有

供货方盖章（或签字）的经营资质、产品合格证明（动物产品检验检疫合格证明）复印件，索取、留

存供货方盖章（或签字）的每笔购物凭证或送货单。少量或临时采购时，应当确认其是否有食品流

通许可证和营业执照，并留存每笔购物凭证或送货单。

三、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）

的营业执照复印件、批次出厂检验报告书复印件。

四、不得采购国家明令禁止生产经营的食品。不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合

格证明文件、动物产品检验检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。

五、采购的食品、食品添加剂及食品相关产品入库前，应当杳验所购产品外包装、包装标识

是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。

六、采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及

联系方式、进货日期等。

七、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理，妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文

件和进货记录,不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

食品加工操作规程

学校食堂食品加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工切配、烹饪、备餐供餐、

餐用具清洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

一、采购验收操作规程要求

（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关

要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品

质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。（二）采购时应索取购货凭据，并做好采

购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格

证明等。

（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。（四）

入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

二、运输操作规程要求

运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时

应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

三、贮存操作规程要求

（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嘘螂，不得存放有毒、有害物品

（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期

检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜

（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部

温度的监测。

2.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存归，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存归,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的、温度要求。

4.冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

四、粗加工与切配操作规程要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加

工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,

禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（五）切配好的

食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上,以

防止食品污染。

（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标

志。

1.餐用具宜用热力方法进行消言，因材质、大小等原因无法采用的除外。

2.餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器

清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，

至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池应以明显

标识标明其用途。

3.清洗消毒设备设施的大4厢数量应能满足需要。

4.采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。

5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。

五、烹调操作规程要求

（一）烹调前应认真检有待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹

调加工。

（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃o有国际或

发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃,能保证食品安全，也可允许该种操

作方式。

（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃

以下后再冷藏，并加贴标签。

（六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。

（七）菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。

六、备餐及供餐操作规程要求

（一）操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽，清洗、消毒手部，工作时应戴口罩。

（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。（三）操作时应避

免食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。

（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60。（2或低于10℃

的条件下存放。

七、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求

（一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保

洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。

（二）餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒。

（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓

度。

（四）消毒后餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。

（五）不得重复使用一次性餐饮具。

（六）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

（七）餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

（八）盛放调味料的容器应定期清洗消毒。

八、留样管理操作规程要求

（一）学校（含托幼机构）食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐，餐

饮服务提供者提供的食品应留样，以便于必要时检验。

（二）留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷

藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

（三）留样食品应包括所以加工制作的食品成品。

（四）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小

时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。

（五）留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并

做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

（六）一旦发生食物中毒或疑是食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查

处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

九、记录管理操作规程要求

（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检杳情况、人员健康状况、教育培训

情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

（二）各项记录均应有执行人员和检杳人员的签名。

（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进彳亍记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全

管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。（四）

有关记录至少应保存2年。

十、投诉受理操作规程要求

（一）学校应建立食品安全投诉受理制度，对师学及家长提出的口头或书面意见与投诉，应立

即追杳原因，妥善处理，并且留有记录。

（二）学校食堂接师生投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时撤换该食品，并同时告知备餐

人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。

学校食堂食品管理制度9

为提高食堂从业人员食品安全意识，强化责任心，保障全体师生饮食安全，根据《餐饮服务

食品安全操作规范》、《潍坊市校园安全建设标准》等文件要求，结合我校实际情况，特对我校

食堂食品安全工作做如下要求。

一、进货提货

1.落实定点进货制度和索证索票制度。食堂食品供货单位必须具有合法资质，证件齐全。食

堂进货必须落实定点采购、进货制度，严格索取供货商的有效许可证、索取供应商品的检验检疫

证，或者相关的检验报告单。要查看供货商证件是否有效，是否齐全，所供物品是否在营业许可

范围之内，所留的复印件是否加盖单位红章等。

2.落实验货制度。食堂进货时必须保证两人在场验货、看秤，要查看有没霉烂、变质情况,

特别是冷冻食品尤其注意，发现问题食品要坚决退回，要严防地沟油、问题猪肉、问题蔬菜等进

入学校食堂。

3.落实双人双锁制度。食堂面库、菜库及其它仓库必须上两把锁。锁钥匙由不同人员保管,

一把钥匙由保管员保存，一把由伙管室保存。需要提取相关货物要提前申请，由保管员及伙管室

人员开锁。物品拿完后立即上锁。

二、卫生要求

（-）要保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、

涂指甲油、佩带饰物。

（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。

（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：

1.处理食物前；2.使用卫生间后；3.接触生食物后；4.接触受到污染的工具、设备后；5.咳

嗽、打喷嚏或塌鼻涕后；6.处理动物或废弃物后；7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体

其他部位后；8.从事任何可能会污染双手的活动后。

（四）不得将私人物品带入食品处理区，不得穿工作服、工作鞋入厕。

（五）不得在食品处理区内吸烟、吐痰、漱口、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

（六）干完本职工作后要及时清理卫生，垃圾立即清理，地面清刷干净、工具清洗消毒并放

于指定彳灌

（七）当日工作结束，各工作区要注意关灯、关门、放好防鼠板与防鼠网。

三、面食要求

1.馒头制作要严格落实学校相关要求，定期称量馒头斤数。

2,面粉、馒头盘不得直接接触地面。

3.蒸完馒头后，所有剩面粉要立即存入面库，馒头机、和面机等擦拭干净。

4.卫生工具、手套、工作服要放在指定位置,不得乱扔乱放。

四、菜食要求

（-）存放关：

1存放食品要分门别类，做至性熟分开，避免交叉感染；

2.食品存放必须做到离墙离地在10cm以上，并且要摆放整齐；

3.库存物品要常检查，及时查看保质期，所有物品要在保质期内使用完毕，若发现有变质、

毒变的食品和原料要马上清除。

（二）加工关：

1.蔬菜要择净洗净,去腐烂杂质、泥土。每种蔬菜至少要清洗或冲洗三遍。一般蔬菜（如白

菜、菠菜等）切后要在盆中用淡盐水浸泡1个小时以上并用清水再冲洗一遍，以尽大可能地去

除药物残留。对有残留农药的‘蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下锅前必须先用开水烫一下，

以清除残留农药。

2.切菜要做到大小均匀，适合学生人口为宜。

3.冻肉、冻鱼、冻鸡要泡透、完全化冻后，再查看是否变质，要煮熟、炸透。

4.操作过程中若有食品掉在地上,要清洗干净再放入容器，不能利用的要及时清除，不得留

存。

5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地上。

6.学生菜桶必须单只拿取，不得叠放，防止交叉污染。

7.饭菜做好存放时要做到生熟容器分开，存放在专用菜架上，并采取必要的防蝇、防尘措施。

学校食堂食品管理制度10

1、按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。

功能用房配备合理、名称统一。有独立或相对独立的粗加工间（区）、切配间（区）、烹调间（区）

（含蒸煮间）、洗消间（区）（或洗涤间、消毒间）、备餐间（区）。粗加工间、切配间、烹调

间应配有可密闭的干湿垃圾桶。一个工作单元结束后，及时清除。

2、加工后的原料、半成品应根据性质分类存放在相应的食品架上（或容器内），已盛装食

品的.容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放，做到无霉斑，干爽清洁。

3、生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标志。各功能间（区）均有盛物架、

刀架。专间、专池、专用工具专用。

4、食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃,变调后至食用前存放时间不超过2小时。

5、配备专用的留样冷藏冰箱,按要求进行留样登记：①重量100克；②密封；③生熟均

要留样；④要冷藏；⑤张贴标签；⑥时间要达标，即熟食48小时，生食24小时。

6、紫外线消毒灯离墙、离地，悬挂高度在2.0--2.5m之间，并有金属挡板。

7、同一房间内禁止使用两种或两种以上火源（如液化气、煤、电炉等）。使用锅炉的学校

应保证锅炉在使用年限内，每年进行技术检测，锅炉工要办理《锅炉工证》，填写司炉日志。

学校食堂食品管理制度11

一、为严格把好食品的采购关,确保食品原材料安全，根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管

理规定》特制定本制度。

二、高危食品是指大米、面粉、食用油、酒、酱油、饮料、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鲜、凉

菜等对人的身体健康关系重大，易发食源性疾患的食品。

三、学校食堂采购高危食品，必须实行定点采购，并按国家有关规定进行索证，以保证其质量。

四、蔬菜容易残留有机磷农药,加工前应用清水漂浸两小时以上。花菜的残留农药难以清除,

四季豆未烧熟容易引起中毒;螃蟹、提子、泥螺等海产品大肠菌容易超标，学校食堂应谨慎采购和

加工。

五、冷菜凉菜容易感染细菌，引发肠道传染病，中小学校的食堂不得采购和加工冷荤凉菜。

六、学校食堂要将定点采购单位（摊位）名单，报学校总务处备案，同类食品的定点采购单位（摊

位）原则上为1-2家,蔬菜等食品的定点采购单位（摊位）可适当放宽。定点采购单位（摊位）调整时,

须及时报学校总务备案。

七、学校要建立食堂食品定点采购责任制，加强对食品采购的管理。如发现食堂未按要求定

点采购，要进行严肃的批评教育，因未定点采购而发生食源性疾患的,追究采购人员和管理人员的

责任，情节严重的，依法追究法律责任。因定点采购点原因引起不安全后果的,依法追究其经济责任

和法律责任。

1.负责烹调加工的.厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品

卫生安全意识。

2.厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺才是高业务能力。

3.厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

4.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

5.学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜，需经高温煮熟烧透

后才能食用。烘、烧、炒要掌握火侯，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

6.操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳

嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻孔、耳垢,上厕所后要洗手。

7.食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤

汁放入口中品尝。

8.制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

9.成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

10.抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

11.充分发挥‘三防’设施的功能和作用。

12.操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。

13.未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

学校食堂食品管理制度12

一、凡在本单位从事直接为师生服务的所有食堂工作人员包括管理员、厨师、采购员、库管

员、清洁工等均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业

人员每年至少进行一次健康检查必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病

以及其他有碍食品安全疾病的不得从事直接入口食品的.工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的应立即脱离工

作岗位待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册建立从业人员健康档案组

织从业人员每年定期到指定查体机沟进行健康检查。

六、食品安全管理人员要随时掌握从业人员的健康状况并对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩戴携带或交主管部门统一保存以备检查。

从业人员培训管理制度

一、食堂从业人员包括新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须经过培训I、考核合格

后方可从事学校食堂工作。

二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划组织从业人员参加各种上岗

前及在职培训

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行内容应包括食品安全法律、

法规、规范、标准和食品安全只是、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合定期考核不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立食堂服务从业人员食品安全只是培训档案将培训时间、培训内容、考核结果记录归

档以备查验。

学校食堂食品管理制度13

一、指定经培训合格的专兼职人员负责食品、食品添加剂及食品相关茶品采购索证索票、进

货查验和采购记录。专兼职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律只是、餐饮服务食品安全基本只

是以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场

采购并应当索取、留存有供货方盖章或签字的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名

称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的与供应商签订包括食品安全内容的采购

供应合