餐厅管理制度

餐厅管理制度

食堂管理规章制度篇1

一、成立管理小组

组长：张XX

副组长：李XX

成员：杨XX

二、岗位职责

负责机关食堂全面管理工作。

李负责机关食堂的卫生管理、采购、主副食品加工等工作。杨

负责机关食堂卫生清洁、餐具、炊具消毒、原材料的保管、验收等

工作。

三、管理制度

1、机关食堂管理工作由组长牵头，由副组长实在负责组织实施。

2、机关食堂应奉行服务第一，树立为全体干部职工服务高于一

切的思想，要不绝提高供餐质量和服务水平，合理搭配，营养配餐。

3、食堂人员要对食堂公有资产负责保护和维护和修理，损坏的

负责维护和修理，丢失的照价赔偿，报废的需查明原因，明确责任,

妥当处理，防止国有资产流失。

4、食堂人员要严格遵守作息时间，开板时间要定时准确，不得

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推迟或提前，中午开代时间定为12：00至1：30,确保职工在此期

间随到随吃。

5、食堂工作人员须定期参加体检，确认身体健康以后方可上岗。

工作期间着统一制式工作衣帽，并保持乾净干净，每周换洗1次。

要讲究卫生，勤剪指甲，操作前必需洗手。患有流行、传染性疾病

时应立刻报告，暂时停止接触食物的工作，直到疾病痊愈为。

6、保持餐具、厨具和操作间卫生。餐具必需洗涮干净，流水冲

刷，平常存放在消毒柜中；常常清理厨具污渍，保持清洁干净；生、

熟菜板（刀）要分开，不能混用；操作间每月彻底清理擦洗1次；

餐具厨具不得外借；严防食物中毒。

7、餐厅保持乾净、干净。窗明几净，物见本色，无灰尘、无污

溃，清扫擦拭及时彻底。采取一切必需手段灭鼠灭蝇，保证始终实

现灭鼠灭蝇标准。

8、肯定要严把原材料采购、贮存、加工关，采购食材要新鲜安

全，贮存食物要生熟分别，分类存放，腐烂变质的食物绝不能加工

食用，采购的食品原材料都要依照相关要求索取合格证，建立原材

料采购进货台账。

9、直接食用的生、鲜食品，食用前必需洗净，并做冷消毒、杀

菌处理。

10、食堂工作人员患有传染性疾病时不准上岗；就餐人员患有

传染性疾病要隔离就餐。

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11、厨房除工作人员以外，闲杂人员一律不得进入。

餐厅管理规章制度篇2

员工规章制度为了创建一支高素养、高水平的团队服务于每一

位客户公司订立了以下严格的管理规章制度，望各位员工自发遵守!

一基本要求

1.1、全体员工要团结全都，各尽其职，献出真诚服务，做好本

职工作。

1.2、全体员工依照本店编排时间表，按时上下班、休息，不得

迟到、早退、旷工，病、事假应办理请假手续；上班时间要衣冠整

齐干净，穿工作服，佩工作卡，保持乾净。上班前不吃刺激性、有

异味的食物，保持口腔卫生。

1.3、上班时间未经找准，不得离开工作场合；不长时间会客；

严禁在工作场合内做与工作无关的活动。

1.4、不准私自带他人进入工作地方，不得私自将本店物品带出

或赠送他人。

1.5、保守本店经营机密。

二、工作要求

2.1、敬业，乐观进取，努力学习专业知识，不绝提高业务水平

和工作本领，提高服务质量。

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很烦，对你语言过重时，不能露出不满神色，应委婉而得体地把话

题引向别处。

3.3、多用礼貌用语，热诚接待顾客，面带微笑，耐性回答客人

的询问。以真挚的态度为顾客做好接待工作，存放手袋、物品等事

宜。

3.4、工作时面带微笑、有礼貌、负责任、诚实、细致、讲效率、

说到做到，对工作不推诿，不拖拉；接待客人要善始善终，交接工

作要清楚。

3.5、在工作岗位服务要热诚、礼貌、详细，接待客人或与客人

和同事交谈要用敬语，上班要按本店要求的标准进行服务，接送客

人要有致谢声，工作显现过错和失误要有致歉声。

3.6、多学沟通技巧，不尽力顾客作其它消费或尽力其购买产品。

3.7、结账时要礼貌待客，对客人应付的现金清点后要复述一遍,

防止出差错单，跑单现象。

3.8及时处理客人或同事遗留的物品，并向店长报告。

3.9、掌握顾客情况，对异常顾客要留心察看，发现问题要及时

报告。

餐厅管理规章制度篇3

一、每日三餐时间：早餐7：00—8：15,中餐11：30—12：30,

晚餐16：30—17：30.如班集体有特殊情况需提前或推迟就餐，须

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由班主任提前通知食堂。

二、自发排队购买坂菜，不拥挤、不插队、不嬉笑打闹。领到

饭菜后一律在餐厅用餐，严禁将餐具带出餐厅。

三、注意用餐文明，餐厅内不得喝酒、吸烟，不得高声喧哗。

四、爱惜餐厅设施，保持餐厅桌面、地面、墙面的清洁，帮助

餐厅工作人员搞好餐厅卫生。

五、注意节省，不挥霍饭菜，吃剩的饭菜要倒入指定的容器里。

六、餐厅工作人员要统一服装上岗，打菜打假时要戴口罩，工

作时态度不冷不热，举止文明。

七、餐厅工作人员必需持卫生部门颁发的《餐饮人员健康证》

上岗，碗筷及其他餐具要严格消毒。

八、餐厅管理人员要对食品卫生安全层层把关，不得将霉变或

过期变质食品加工成饭菜卖给广阔师生，一经发现，将按《食品卫

生管理法》追究当事人责任，然后交有关部门处理。

餐厅管理制度篇4

一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生培训合格证》方可

上岗。

二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手勤洗澳，勤理发勤更

衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必需洗手

消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前

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班后搞好各自岗位卫生工作。

三、台椅、工用具、台布做到无积污、无油渍、摆放整齐；

四、台面上只允许于进餐前1小时摆放餐具，摆放时茶杯、小

碗等应倒扣在碟上。摆台餐具超出当日进餐时间尚未使用的应予回

收保洁。

五、在餐具摆台后或客人进餐时不得清扫地面。

六、供应客人使用的餐具应为经过彻底消毒后的餐具，味碟、

匙、筷子、小碗、茶杯等要有密封保洁柜存放，分类排好。保洁柜

内禁止放置任何杂物，取用餐具时手应避开接触食品的部位。

七、茶壶每次用后要将茶渣清除干净，认真清洗壶身，不得留

有茶叶茶水。

八、餐巾要清洁消毒（蒸汽消毒，90C度以上20分钟），不得

将未消毒的餐巾分发给客人使用。

九、客人进餐时倒酒水，瓶口不能与杯口接触。

十、上菜时服务员要检查食品的卫生质量，不能出售变质的食

品。

手不能接触直接入口食品。为客人添菜、加汤时不能把汤勺和

筷子直接接触客人使用的餐具，保持客人进餐时台面干净。

十一、送菜服务员与楼面服务员分工明确。

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十二、收位时剩余食物及用过的餐具须直接送往餐具洗涤间

（洗碗部）不得在楼面停放。

食堂管理规章制度篇5

一、餐具消毒严格执行一冲、二洗、三消毒、四保洁制度。生、

熟菜墩严格分开使用，而且有明显标志，防止污染。

二、坚持一检、二洗、三切的蔬菜加工工艺，荤素水池分开专

用，洗过的蔬菜无烂叶、泥沙、杂质、昆虫。

三、食堂仓库要仓库专用。原材料分类存放，食品生熟分开保

管，并有四防（防蝇、防尘、防鼠、防潮）措施，防止食品污染。

四、严格掌控使用添加剂。对腐烂变质的食品做到“三不”：

采购员不买，保管员不收，炊事员不做。

五、环境卫生要定人、定物、定时间、定质量，分片包干，食

堂工作人员要依照设备分工和划分的卫生区域，常常清扫、洗刷。

做到每日一小扫，每周一大扫。

六、食堂工作人员要讲究卫生、工作时不要吸烟，不随地吐痰、

不面向食品说话、咳嗽。

七、工作人员每年定期体检，对不适合食堂工作的人员及时调

整。

餐厅管理规章制度篇6

仪容仪表要求制度:

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一、上班务必按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发

型，只准穿肉色。（黑色袜男员工）

二、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，

短发但是肩，留海不超出眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的

发型。

三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。

四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的

香水。

五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

六、工作服要乾净，无油渍、无皱痕。

七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品,

不能吃酒精含量过高的事物，饮料。

八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓疼，抠鼻子，挖

耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。

九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一

天休。

卫生工作制度：

A、个人卫生

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一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异

味。

二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。

三、大、小便后要洗净、擦干。

B、区域卫生

一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。

二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无

水滴、无茶渍，餐具务必消毒。

三、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放全都，托盘、水壶

要干净、无污渍。

四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物,

讲究公共卫生。

五、门窗、墙壁要连续光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。

六、卫生间要连续干净、乾净、无异味，卫生工具摆放整齐。

七、各班组卫生分片包干到人，每一天派人轮流值班，连续卫

生清洁。每周六搞大扫除。

八、违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。

劳动纪律：

一、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。

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二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一齐闲谈，

上班按规定时间在本身区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。

严禁以工作场合作为休息场合，违者一次罚款5—20元。

三、遇到客人和上司，要自动问好点头致意，不能视而不见。

违者一次罚款5一20元。

四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用

礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并真

心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门口），违者一次罚

款5—20元。

五、不准与客人争吵，要记住客人永久是对的，不准向客人索

取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失

由本人承当。视情节轻重罚款20—200元。

六、拾到客人物品务必上交吧台或上一级领导保管，并尽快与

客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20—

200元并后果自负。

七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包含

上洗手间），领班布置人员顶岗后，才略离开。否则所造成的后果

由本人承当，并罚款20元/每次。

八、不准在餐厅内奔驰，不准在餐厅、包厢、公共场合大吼大

叫、高声说话，违者视情节轻重罚1—5元。

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九、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的

商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。

十、员工务必参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5

7Go

十一、在工作中随时听从，工作完后再提出见解，不恰当众与

领导争辩，否则视情节轻重，罚款50—100元，并在班会上作书面

检讨。

十二、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的

食物，违者罚款50—200元，情节严重者开除。

十三、不准带包进入工作场合，违者罚款5—20元。

十四、下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。

十五、熟识业务知识，了解每一天供应的菜式及酒水、熟记菜

单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初

次罚款5—50元，下岗培训三天（不计工资），所造成的损失由本

人承当。

十六、上班时间务必使用普通话，违者一次罚款1一5元。

十七、不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款

50—100元。

十八、不许向客人只介绍有开瓶费的酒以此误导客人，一经发

现视情节轻重罚款10—50元。

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物品管理制度：

一、酒店全部设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品

者，罚款50—100元/次。

二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元。

三、服务员不能随便开放空调私自使用，客人走后应立刻关掉

空调、电灯、电视，违者罚款5—20元。

四、每一天务必检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电

视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立刻上报领班或主

管布置人来维护和修理。

五、如已知某物不能使用，不行强行使用，否则造成的后果由

本人承当。

六、下班前务必检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否

关好，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20

元/次，所造成的损失由本人承当。

七、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥当保管、合理

使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。

八、若有发现有意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理。

九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不

得对客人无礼。

十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗

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与赔偿方案按实在情形实施。（另行通知）

传菜员的岗位职责与奖罚制度：

一、按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所

需物品是否齐全。如不齐全，应赶忙做好增补工作，如因此对在开

餐过程中所造成的后果及损失由职责人承当。

二、熟记各类菜的佐料单；熟记单号、包厢位置；熟记下单、

上菜时间、上菜次序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、耽

搁下单、上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后果，由职责

人承当，并罚款5—20元。

三及时参加班前会，熟记班会资料，认真自动搭配好服务员的

工作。

四、完成好上级领导布置的一切任务。

五、坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违

者罚款50—100元。

迎宾员岗位职责与奖罚制度：

一、遵守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。

二、按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热诚大

方，态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语，并行鞠躬礼。

三、自动热诚为进出的每一位客人、路人拉门。违者视情节轻

重罚款1-10元。

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四及时参加班前会及平常的业务培训，听从领导指挥。

五、了解每日的客人就餐情形，并作记录，熟各包厢、台号、

位置，热诚正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问

题被客人投诉，每次罚款5—20元，两次加倍。

六、熟记常客姓名及单位，要热诚、准确的称呼客人，违者罚

款20元/次。

餐饮业卫生管理制度：

一、餐厅卫生制度

①餐桌椅乾净，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

②要每一天清扫两次，每周大扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛。

③不销售变质、生虫食品。

④小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤服务小员穿着清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥点心、熟食务必在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的

售货工具。

⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

二、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度

①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

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②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、

紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯

照射30分钟，进行空气消毒。

④使用食品包装料子贴合卫生要求。

⑤工作人员穿着乾净工作衣帽、口罩，连续个人卫生，操作前

洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅

加热销售，不出售变质食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在

凉菜（熟食）间存放。

三、初（粗）加工间卫生制度

①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原材料不加工使

用。

②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产

垃圾的密封容器。

③加工后食品原材料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透

水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标

志O

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⑤工作人员穿着乾净的工作衣帽，连续个人卫生。

⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。

四、烹调加工卫生制度

①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的

食品；

②块状食品务必充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

③隔、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；

④炒菜、烧煮食品勤翻动；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品

容器不落地存放；

⑥制作点心用原材料要以销定量，制作时使用色素、香精等食

品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；

⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面

墙面的清洁卫生工作。

⑧操作人员应注意个人卫生，穿着清洁的工作衣帽，不留长发

指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

五、食品粗加工卫生制度

①全部原辅料投产前务必经过检验，不合格的原辅料不得投入

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生产。

②择洗、切配、解冻、加工工艺流程务必合理，各工序务必严

格依照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

③包装食品使用贴合卫生要求的包装料子，包装人员的手在包

装前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、设备务必常常清洗，连续清洁，直接接

触食品的加工用具、容器务必消毒。

⑤工作人员穿着乾净工作衣帽，连续个人卫生。

⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

六、食品仓库卫生管理制度

①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的

设施及措施，并运转正常；

②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，

有异味或易吸潮的食品应密封保管或分库存放，易腐食品要及时冷

藏、冷冻保管；

③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先

出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理

不贴合卫生要求的食品；

④食品产品、半产品及食品原材料应分开存放，食品不得与药

品、杂品等物品混放;

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⑤食品仓库应常常开窗通风，定期清扫，连续干燥和乾净；

⑥工作人员应穿着乾净的工作衣帽，连续个人卫生。

七、食品销售卫生制度

①销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、

保管期（保质期）等资料，进货时向供方索取食品卫生监督机构出

具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；

②销售食品务必无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、混杂、

超出保管期和其他不贴合食品卫生标准和规定的食品；

③出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。

使用工具售货及无毒、清洁的的运装料子，禁止使用废旧报纸运装

食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；

④从业人员穿着清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头

发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；

⑤吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。

八、食品采购、验收卫生制度

①采购的食品原材料及产品务必色、香、味、形正常，不采购

腐败变质、霉变及其他不贴合卫生标准要求的食品；

②采购肉类食品务必索取兽医卫生检验合格；

③采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方

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索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品务必有中文

标识；

④采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日

期、保管期（保质期）等资料；

⑤运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

⑥食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，

不合格者退回。

九、除害卫生制度

①操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密

的防鼠板；

②发现老鼠、嶂螂及其它有害害虫应即时杀灭；

③发现鼠洞、嶂螂繁殖穴应即时投药、清理，并用硬质料子进

行封堵。

十、卫生检查制度

①卫生管理人员应每一天进行卫生检查；

②各部门每周进行一次卫生检查；

③单位负责人每月组织一次卫生检查；

④各类检查应有检查记录；

⑤发现严重问题应有改善及奖惩记录；

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⑥检查食品加工、储存、销售、陈设的各种防护设施、设备及

运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正

常运转和使用。

十一、从业人员体检、培训制度

①从业人员上岗前务必到卫生行政部门确定的体检单位进行体

检和培训；

②发现五病患者及时调离；

③未取得体检、培训合格证明不得上岗；

④从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

十二、餐饮业卫生管理档案制度

①有专人负责、专人保管；

②档案应每年进行一次整理；

③档案资料：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种

记录、个人健康、卫生培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验

报告等°

十三、食品添加剂使用与管理制度

①食品添加剂务必使用国家批准的品种和在允许范围内使用。

②采购食品添加剂要有记录并存档。

③食品添加剂要专人负责保管，并负责告知烹调厨师适用范围

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和使用量。

④盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

⑤不得在食品中乱加添加剂。

⑥实行食品添加剂使用职责追究制。

十四、面食制作卫生管理制度

①米面及其他杂粮务必有卫生检验合格证明。

②用发酵剂、食用碱等添加剂务必有索证。

③面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。

④面食间案板务必荤、素分开使用，并有标志。

⑤务必有盛放肉（馅）等专用冰箱。

⑥室内做到放蝇、防尘、防鼠。

⑦加工人员穿着乾净工作衣帽，连续个人卫生，不准戴戒指、

手链、涂指甲等。

⑧有室内卫生定时清扫制度。

十五、裱花制作卫生管理制度

①进入裱花间务必更衣、洗手消毒。

②裱花用食品添加剂务必是允许使用的品种，并在允许使用量

范围内使用，不能乱加。

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③要定时进行空气消毒，连续室内清洁状态。

④专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

⑤加工人员要穿着乾净卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，连续

个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

⑥放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

⑦要定时整理室内卫生。

十六、配餐间卫生管理制度（学校食堂）

①设立更衣、洗手消毒专用间。

②设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。

③盛放食品的容器要专用，并有标志。

④销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。

⑤不售变质、变味食品。

⑥售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。

⑦要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

⑧售饭人员要穿着乾净卫生衣帽、口罩，连续个人卫生，操作

前洗手消毒。

十七、烧烤制作卫生管理制度

①场合务必按宰杀f粗加工f腌制f烧烤卤肉间f晾凉分设场

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合（间）。

②所用畜禽肉类务必经过兽医检疫合格方可使用。

③烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂

要经卫生监督机构允许方可使用。

④制作间务必设洗手消毒水池及设施。

⑤切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空

间进行消毒处理。

⑥切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉

污染。

⑦放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

⑧从业人员务必穿着乾净卫生衣帽、口罩，连续个人卫生。

十八、餐具用具洗消毒卫生制度

①专人负责。

②洗消间大小务必与经营规模相适应。

③设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。

④热力消毒设施要充分，餐具做到每餐一消毒。

⑤有密闭的餐具保洁柜，数量要充分。

⑥不适合热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场合

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（间），要按消毒药物有效浓度配比，定时消毒、冲洗、保洁。

十九、原材料采购证制度

①餐饮用食品采购务必索证。

②需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类

食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。

③要索取的证件包含：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合

格证明的复印件，采购进口食品务必有中文标识及相关证明。

④要建立食品索证登记档案，以备查。

⑤索证要有专人负责管理。

二十、废弃食用油脂管理制度

①废弃油脂务必按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理

的规定》进行管理。

②废弃油脂应设专人负责管理。

③废弃油脂应有特地标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，

集中处理。

④废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的

单位，不得销售给其他单位和个人。

⑤处理废弃油脂要建立档案，认真记录销售时间、种类、数量、

收购单位、用途、联系人姓名、电话、住址、收货人签字等，并长

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期保管。

⑥不得随便处理废弃食用油脂。

餐厅管理制度篇7

一、依据《食品卫生安全法》第二十五条，采购员在采购下列

食品及其原材料时，应当依照国家有关规定进行索证。

1、乳制品；

2、肉制品；

3、水产制品；

4、蛋制品；

5、粮谷类制品；

6、糕点（包含面包）；

7、食用油；

8、调味品、酱腌菜；

9、蜂蜜；

10、豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品类制品；

11、酒类、饮料（包含固体、液体）、茶叶及冷饮食制品；

12、专供婴幼儿的主、辅食品；

13、新资源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊营养食

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品等需要特殊审批的食品；

14、食品添加剂；

15、食品容器、包装料子、食品用工具、设备；

16、食品用洗涤剂、消毒剂及洗消剂；

17、进口食品及出口转内销食品；

18、卫生行政部门认为应当索证的其它食品。

二、采购上述食品时，应当索取食品生产单位和供货商的卫生

许可证和营业执照，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行

核对；同时，还应当索取食品生产单位或委托检测单位出具的同批

次产品质量和卫生检验合格证或报告。

三、表明具有保健功能的食品，还应索取卫生部或国家食品药

品监督管理局签发的保健食品批准证书、省级卫生行政部门颁发的

卫生许可证；食品添加剂应索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可

证。

四、采购肉禽类原材料应索取兽医部门出具的卫生检疫合格证。

五、进口食品及其原材料应索取口岸进口食品卫生监督检验机

构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明。

六、食品卫生检验合格证明或化验单，应注明产品的厂名、品

名、生产日期及批号。证、单只对该批号产品生效，证、单有效期

限与该批食品的保质期全都，证、单不得涂改或伪造。

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七、采购定型包装食品的标签应符合GB7718《预包装食品标签

通则》的规定。采购散装食品应符合《散装食品卫生管理规范》的

要求。

八、采购的食品必需符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购

《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

九、索取的食品卫生许可证或化验单，由采购部统一保管备查。

卫生监督机构可向食品采购者索取资料，询问情况，无偿采样和要

求送样，采购者不得拒绝。

十、采购人员应定期向主管部门和本地卫生监督机构反映采购

食品的卫生质量情况。如有问题或怀疑有其它异常情况，应及时向

卫生监督机构报告。

餐厅管理制度篇8

员工手册是餐厅员工在工作期间的生活和工作说明书，它包含

员工的行为规范和工作准则。学习《员工手册》，是新员工步入餐

厅的必修课程，新员工入职无论即将就任何职位，无论过去有何种

酒店管理和工作经过，只要入到餐厅都要认真阅读员工手册，以便

对餐厅的基本政策和管理方式有一个认得和了解。

第一章劳动条例

一、录用标准和原则

1、录用员工的标准

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符合本市劳动管理部门的劳动力管理条件，依据本餐厅各部门

工作岗位需要，凡具有肯定的专业知识和技能，体检合格、无不良

行为，有志从事餐饮业服务工作的人员，经自己乐意报名，及本餐

厅测试合格者，均有机会录用。

2、资格审核

凡报名应聘人员，均应供应本人身份证件、相片、毕业证、失

业证明；报名应聘本餐厅管理职位和技术职位的人员，除应供应上

述证明外，还需供应本人的专业技术资格证明或工作履历证明。本

餐厅将会通过肯定的人事方式对员工的履历情形进行核实。

3、身体检查

凡经本餐厅新招聘的试用工，必需经市防疫站的身体检查并获

得健康证（体检费用由本人负责），员工入职后，按规定每年要体

检身体一次，对患有传染性病的。职工，本餐厅有权按规定作辞退

处理。

4、岗前培训

应聘人员经面试合格后，原则上要经本餐厅的入职岗前培训的

教肓，经理培训考试合格后方可成为本餐厅的学习生（试用工）。

考试不合格，即取消聘用（实习）资格。

5、试用期及待遇

（1）、应聘入职员工试用期为一至三个月，试用期内领取试用

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工资，并视其表现来决议试用期长短或是否正式录用，试用不合格

者，本餐厅可随时解除聘用劳动关系。实习员工欲停止工作，须提

前十五天以书面报告所在部门及人事部，否则，应赔偿本餐厅招聘

损失费及培训费。试用期满后，由所在部门核定工资级别报总办批

准，人事部备案，并正式成为餐厅一员，餐厅与其本人签定聘用合

同。

（2）、定级后每月对员工重新进行考核评定，调整工资一次，

员工当月调整岗位，可当月依据其岗位调整工资。

（3）、职务（岗位）工资：依据员工所担负职务、岗位职责、

技能高处与低处，经过考核评定。

（4）、浮动（效益）工资：依据员工所在部门的经济效益和个

人月销售量来计算。

（5）、管理人员（指领班以上人员）依照岗位任职情况进行行

考核，经聘任所确定的相应岗位工资，并与该部门经济效益挂钩。

（6）、员工日工资的计算方法：基本工资/天30一日工资

（7）、试用工工作未满7天，没有薪金支出。

（8）、员工请病、事、探亲假以及本章《劳动条例》未注明的

其它假期，不出勤者不发当日工资。

（9）、餐厅实行员工每天工作时间为9小时，（不包含用膳时

间），如工作需要，餐厅可要求员工超时加班工作。员工日常的超

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时加班的，其累计加班时间作日后的补休（钟）依据，确因特殊情

况，在农历年终前部门无法布置当年加班钟补休者，由部门经理书

面报总办人事部审批，经总经理签字同意才略发放加班费，（每小

时加班费一日工资/9小方）o

（10）、超产奖：当超额完成餐厅下达的经营指标任务时可按

规定比例提奖。

（11）、全勤奖：当员工在一个月当中无迟到、早退、满勤工

作，可享受此奖，此奖在当月工资统一结算计发。

二、考勤制度

1、餐厅的全部员工实行打卡记勤制度，不打卡的员工每班前由

部长点名记勤。上班前打卡，应在穿好工衣后，下班打卡应在换工

衣前。全部员工每月的出勤天数（包含实际出勤天数和有薪假期天

数）以及迟到、早退、离岗时间由人事部核实，然后造表上报总办

审核交财务部作为核发各项工资的依据。迟到、早退、离岗、旷工

以及其它违章，按本手册惩罚。

2、员工病、事假一天以内由部长批准，连续三天以下由部长审

查同意报部门经理批准，超出三天者，由部门经理批准；领班、部

长病、事假三天以内由部门经理批准，三天以上由