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文档简介
温州实验中学绣山校区食堂 员工管理与安全操作手册
目 录
1、食堂员工岗位责任制………………2
2、食堂工作人员个人卫生制度………15
3、食堂食品加工的卫生要求…………16
4、食堂食品卫生管理人员职责………18
5、采购员操作条例……19
6、验收物品、原料条例………………22
7、仓库工作条例………23
8、烹饪原料的初步加工(清洗)条例………………24
9、改刀房、原料粗加工条例…………32
10、制作点心岗位卫生责任制…………41
11、餐具的洗涤及消毒条例……………42
12、锅炉房工作守则……43
13、食堂员工招聘制度…………………44
14、食堂员工宿舍管理规定……………45
15、关于食堂电脑、电话、空调等使用规定…………47
16、食堂财务若干规定…………………48
17、食堂员工奖惩条例…………………49
18、食堂优秀员工、标兵员工评选条例………………51
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食堂员工岗位责任制
一、经理
在学校有关部门的领导下,全面负责整个食堂的工作,
并就本校的特点制订出学期工作计划,在保证安全、卫生
的前提下,指导食堂有关人员组织平衡膳食,达到合理营
养,以维护和促进就餐人员的身心健康。
1、食堂员工的招聘、培训与工作安排:
根据实际工作需要,经学校主管部门领导的核准后,
在正规的劳务市场招聘所需的员工,以年轻力壮、品貌端
庄、有一定文化基础的人员为主。经面试合格后赴卫生防
疫部门接受身体检查和卫生知识培训,并领取个人健康证,
以后每年进行一次体检,对不合格的人员及时调离工作。
每位新员工均有为期
3
天的试用期,在试用期内发放定额
的半数工资,在试用期内对该员工进行岗位培训并考察其
工作态度,如不符合要求,无条件辞退,并由个人负担卫
生培训及办理健康证费用,试用期满后,与其签订用工合
同,时间为一年,并办理个人的相关证件如:暂住证、计
划生育证、用工证等,员工连续工作一个学期以上,其办
理的健康证费用将由食堂负责,所有外地员工一经录用,
全由食堂按排并负责其食、宿事宜。
试用期满后,根据其特点安排符合其本人的工作,尽
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量做到人尽其才,上岗后,按照岗位和工作进行不定期的
在岗培训,并督促其工作,直至符合要求为止。
厨师等技术工种,专门抽调时间及原料,在每日工作
结束后进行实际操作,技术指导,并对其不规范的方式予
以纠正,每月不少于二次。
2、食品、原料供应,及菜谱制定:
依据《浙江省食品采购索证管理办法》规定,专门设立
采购小组。
具体的采购数量及品种由厨师长依据每日就餐人数及
当日菜谱提出采购单,经审核后方可交由采购员进行采购。
菜谱制定:应根据就餐人员的年龄层次分二部分制定:
成年人主食以细粮为主,辅以少量的粗粮,以利健胃;副
食以肉类、水产、豆制品、蔬菜四大类为主,根据季节的
变换而变化,每日辅以部分的野菜类的食品予以调剂。
汤类:教工餐厅每日不少二种,一甜一咸,功效主要
以保健和滋补为主。每餐并配以适量的水果。
学生餐厅以营养为根本,每餐十六至二十样菜等让其
自由选择,保证一定量的蛋白质(肉类、水产、豆制品)、
维生素
C、D、E(蔬菜)钙、锌(虾、鱼)做到健康、营
养、卫生。
具体的菜谱每日由各厨师商议制订,经审核后方可加
工、制作。
3、食品、环境卫生、安全监督管理
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依据《中华人民共和国食品卫生法》展开工作,食堂
所有食品均系自己加工而成,禁止购买任何熟食。
①督促所属员工认真执行各项卫生制度;
②负责厨房、餐厅的卫生用具添置更新;
③对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关;
④对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止并予以
纠正;
⑤食物中毒事故或重大食品污染事故及时报告并保护
现场;
⑥对每餐所加工的食品采取留样保存制度,保存时间
为
24
小时;
⑦对厨房及餐厅周边环境的卫生进行检查并督促有关
人员予以保持整洁;
⑧对易燃、易爆物的管理及防范措施。
4、安全总结交流会
①每月末的最后一天为安全例会,总结本月的工作,
并就出现的问题予以分析纠正,使全体员工引以为诫,不
重复犯错。
②每月定期召开交流会与学生面对面沟通、认真听取
就餐者的意思,并当场答复他们的提问。
5、卫生及安全设施的管理
所配备的洗手液、消毒液、更衣室、灭蝇机、灭火器
等卫生安全设施应有专人管理,健全管理制度,责任到人,
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保持良好的使用状态。
6、食品卫生法规的宣传与贯彻
宣传、贯彻食品卫生法规和有关规章制度,监督检查
员工的执行情况,并定期向学校主管人员报告。
7、货款结算、月终盘点与各种台帐的建立
①货款结算
每次货款结算时,均应督促内勤与出纳做到货品、金
额、数量的准确性,经审核再在单据上签字,予以支付应
付之款项。
②月终盘点
每月最后一日为本月盘点日,督促内勤将本月的所有
剩余之物品做仔细盘点,并将盘点结果写出,月终盘点报
表交给会计。
二、采购员:
在经理的领导下协同厨师长、出纳、内勤开展工作,
主管食堂的采购,并协同经理与厨师长制订每周菜谱。
1、采购:
①在采购食品原料时应严格把关,根据《浙江省食品
采购索证管理办法》规定执行,每种原料均应符合相应的
卫生标准和卫生要求:色泽新鲜、无毒、无害、无霉烂、
无生虫、无杂质,各种原料应保持固有的色、香、味等特
点,不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、掺假掺
杂、含有毒有害物质和其他感官性状异常的原料。
②采购所有物品均应索要票证,并清楚地注明:品名、
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单价、数量与合计金额,并使之与实物相符,采购完毕后,
应在第一时间将票据交由内勤做好入库工作。
③采购食品前与经理、厨师长取得联系做好计划进货。
④采购食品时向供方提出质量要求,并查看食品质量。
⑤采购肉类、饮料、乳制品、调味品等向供方索取合
格证明或检验报告单。
⑥根据计划按所需采购物品的金额填写领款单交经理
审签后到出纳处领取相应的采购备用金,做到随领、随用、
随报、随还。
⑦采购食品原料时,应尽可能的根据季节变化采购时
令原料,做到鲜嫩结合。
⑧严禁采购下列物品“死黄鳝、甲鱼、乌龟、青蟹、
螃蟹、病死、毒死的禽、畜肉、未经宰杀、放血的肌肉可
能残留大量细菌或有毒物质的禁止采购。”
2、采购计划与每日菜谱的制定
①制定采购计划:
协同厨师长:根据厨房所需的用量与原料,制定相应
的采购计划,而后协同内勤核查所需原料的库存量,再制
定出采购清单,并填妥相应数额的采购备用金、领款凭证
报经理审批后方可领取现金进行采购。
②每日菜谱的制定
根据中国营养学会
1997
年制定的中国居民膳食习惯为
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根本,合理地制定菜谱,依据如下:
A、食物多样,谷类为主;
B、多种蔬菜、水果和薯类;
C、经常供应豆类或豆制品;
D、适量的鱼、禽、蛋、瘦肉(禽流感时期除外)。
根据营养学会的标准每日供应的正餐(或盒饭)标准
为:
主食(中餐):300~500
克(碳水化合物、蛋白质、
B
族维生素是主要的热能来源);
蔬菜、水果:100
克(膳食纤维、矿物质、维生素
C
和胡萝卜素);
鱼、禽、肉、蛋等动物性食物:75
克(蛋白质、脂肪、
矿物质、维生素
A
和
B);
豆类:30g(蛋白质、膳食纤维、矿物质和
B
族维生素)
。
依据上述原则制定出每周五日的菜谱,会同厨师长协
商后报经理审核,即可执行。
三、厨师长:
在经理的领导下负责厨房的烧、煮、煎、炸、烹调等
的全面工作,并协同采购制定出符合营养健康的菜谱。
1、督促厨师、改刀人员等认真执行各项卫生制度;
2、检查原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤;
3、食品充分加热,防止里生外熟;
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4、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应;
5、工作中督促厨师及改刀人员,保持灶面、桌面、地
面及各种用具的整洁;
6、不定期的对厨师及改刀人员进行技术培训,以提高
所属人员的技术水平;
7、制定每周菜谱。
四、内勤:
在经理的领导下,负责仓库货品的保管、货品出入库
登记、购入原料时的验收、月终库存物品清点、教师就餐
人数统计。
做好全体员工的考勤记录及整个食堂的安全工作。
1、做到食品数量、质量、进、出登记,做到先进后出,
并及时处理有变质迹象食品;
2、定型包装食品按类别、品种上架存放、挂牌注明食
品质量及进货日期、货架之间、架与墙、地与天花板之间
应留有空隙;
3、散装食品的储存容器加盖;
4、食品与非食品不混放,仓库内不得存放私用品及堆
放杂物等;
5、做好防鼠、虫、蝇及蟑螂等工作。
6、仓库经常开窗通风,保持室内外清洁;
7、验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记
录;
8、检查所购食品有无合格或检疫证明;
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9、腐败变质、变霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假食
品不签收;
10、货品验收合格后在所有进货原始单据上签上验收
合格与名字;
11、验收记录妥善保存以备检查;
12、参加其他工作时,参照该项工作的岗位职责标准
并认真执行;
13、库存货品不够时应及时向采购提出,做好补充货
品的准备工作;
14、每月的最后一天为盘点日,按照仓库实际所剩余
之商品名目、数量进行盘点,认真仔细、正确地做好盘点
报表,交给会计;
15、做好固定资产、仓库台帐、出、入库帐目的登记。
五、出纳:
在学校主管领导、会计与经理的领导下工作。负责本
部门所有的现金收支工作,并依据有关财务条例做好所有
现金收支帐目,负责本部门所有的卡机管理与保养维护工
作。
1、收支现金时要当面点清、看清,防止假币流通;
2、留足采购预备用金后当日的现金要及时存入银行;
3、做好日统计并入帐;
4、每日要核对帐目的收支情况,做到帐目清楚、整洁、
无误;
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5、月末要做好出纳月报表上交会计;
6、在开饭前半小时做好电脑房“金龙卡”系统的准备
工作等;
7、在系统工作状态时,应注意观察整个系统的运行情
况,出现问题要及时汇报,并妥善解决;
8、就餐人员办卡时要进行登记,并给予办理开户手续,
如办卡时正遇售饭系统处在工作状态,应耐心地告诉办卡
人,待系统工作完毕后,及时予以办理;
9、按时进行阶段汇总,打印有关统计报表并呈报经理;
10、在每日工作结束时,应核对当天的存、取款数是
否正确;
11、对就餐人员提出的查询要求,要及时处理、答复;
12、做好系统的日常维护工作,保持机房的整洁;
13、定期检查售饭系统,并对其进行模拟测试,确保
线路畅通,无短路、断路现象。
14、负责学生配餐的收费。
六、厨师一:
在厨师长的领导下,负责教工餐厅的菜肴烧制工作。
1、检查待加工食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮。
2、食品充分加热,防止里生外熟;
3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应;
4、工作结束调料加盖、工具用具、灶上、灶下、地面
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彻底清扫干净;
5、食品烹调工作结束后,开饭时参加教工餐厅售菜工
作。
厨师二:
在厨师长的领导下,负责炸油锅及学生餐厅的采肴烧
制
1、检查待加工食品质量,变质食品不下锅;
2、食品充分加热,防止里生外熟,做到烧熟煮透;
3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应;
4、工作结束调料加盖、工具、用具、灶上、灶下、地
面彻底清扫干净;
5、开饭时参加学生餐厅的售菜工作;
6、定期检查本部配置的所有的灭火器材、灭蝇灯,如
过期或损坏时及时向经理汇报,添置更新;
7、维护、保养、保管配备的运输工具使之处于正常使
用状态;
8、负责厨房的清洁卫生工作;
厨师三:
在厨师长的领导下,负责学生餐厅的快餐烧制工作。
1、检查待加工食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮。
2、食品充分加热,防止里生外熟;
3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应;
4、工作结束调料加盖、工具用具、灶上、灶下、地面
彻底清扫干净;
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5、食品烹调工作结束后,开饭时参加二楼学生餐厅售
菜工作
七、蒸饭员:
在厨师长的领导下,负责蒸饭,及本部门所用器具、
餐具的消毒工作。
1、每日按就餐人数,准备好大米,淘洗干净,然后入
格蒸饭;
2、蒸好厨师送来的菜,蒸菜时将肉类、水产类和蔬菜
类分柜;
3、将蒸好的米饭和菜肴送至各售菜间;
3、工作结束负责清洗蒸饭车、蒸饭格以及周边地面的
清扫;
4、消毒餐具时水不开,蒸汽温度不够,不能消毒;消
毒盘、碗用蒸汽消毒
15
分钟以上;消毒调更和筷子用开水
煮
15
分钟以上;消毒大型容器用
1:200
浓度的消毒夜浸
泡约
10
分钟,再用开水冲洗;做好消毒记录;
5、消毒完毕后的餐具及用具,及时放置在保洁柜内,
关好保洁柜,防止污染;
6、消毒完毕将所有消毒设施冲洗干净;
7、将餐厅使用的餐具消毒完毕后与服务员一起放置于
餐厅;
八、改刀一:
在厨师长的领导下负责本部门所有待加工食品的切置、
配料及的清洁等工作。切配前,所有切置用具一律要消毒。
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1、对腐败变质,有毒有害食品不加工;
2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放;
3、按主、辅料比例,合理切置搭配;
4、按厨房加工的食品先后顺序准备原料;
5、合理安排改刀房人员的工作;
6、加工结束后,负责熟食间及更衣室的清洁卫生等工
作;并做好消毒记录。
7、开饭时参加学生餐厅售菜工作。
改刀二:
在主改刀的领导下负责各类原料的切置工作。切配前,
所有切置用具一律要消毒。
1、认真服从主改刀的工作分配;
2、在粗加工过程中产生的废料及时清理,保持工作台
面的整洁;
3、工作结束后清理台面、案板、刀具、墙壁、地面清
扫等工作;
4、切配好的原料放置在专门的用具内;
5、严禁在改刀房切、配熟食或即食食物;
6、改刀房工作结束后,清洗厨房用具及餐具;
7、每日工作结束后及时清理冰箱,按标志分类存放各
种物品,并做好冰箱货物进出登记记录。
8、开饭时参加学生餐厅售菜工作。
改刀三:
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1、认真服从主改刀的工作分配,切配前对刀具和砧板
进行消毒,并做好消毒记录;
2、在粗加工过程中产生的废料及时清理,保持工作台
面的整洁;
3、工作结束后清理台面、案板、刀具、墙壁、地面清
扫等工作;
4、切配好的原料放置在专门的用具内;
5、严禁在改刀房切、配熟食或即食食物;
6、改刀房工作结束后,开饭时参加学生餐厅售菜工作;
九:服务员
1、清洗各种待加工原料;
2、清洗时按原料分类在专用水池中清洗,蔬菜清洗前
要浸泡约
30
分钟,清洗完毕后,清理粗加工间卫生;
3、烧菜时负责为厨师递盘递菜;
4、将加工好的食品端置在菜柜内;
5、端菜时手指不接触食品;
6、根据季节,保证菜柜的温度;
7、负责每日加工好的食品留样,并保留
24
小时;
8、准备好餐厅台面调料、纸巾等;
9、开饭时卡机管理并检查就餐用具,参加售饭售菜工
作,进售菜间先洗手、更换清洁的工作衣、帽、戴口罩、
手套;
10、每餐结束后参加餐具的清洗工作。
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食堂工作人员个人卫生制度
1、上班时工作服、帽、穿着、穿戴整洁,将个人健康
证明及校牌佩戴在左胸前。
2、男不留长发、女发不披肩,如有化妆,淡而大方。
3、勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗衣服和被
褥、勤换工作服。
4、不留长指甲,指甲上不涂抹任何指甲油。
5、工作时严禁对着食品打喷嚏,不用勺子或手直接尝
味。
6、工作时,在工作场所不吸烟,不随地吐痰。
7、不将私人物品带入操作场所。
8、工作时不戴戒指、手镯、耳环、项链。
9、制售直接入口食品工作人员要戴口罩、手套。
10、夏天不许穿短裤和拖鞋,凉鞋上班。
11、上厕所时解下围裙更换工作服、脱帽,回来后要
洗手消毒。
12、在工作时如有下列病因及时报告并请假,不得上
岗工作:腹泻、感冒、手部破裂、化脓等。
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食堂食品加工的卫生要求
1、粗加工卫生要求:
粗加工时应认真检查各种原料的质量,蔬菜、肉类和
水产品应在专用的清洗池内清洗,防止交叉污染,为防止
营养素的损失,蔬菜应按照一拣、二洗、三切的顺序进行
操作,经粗加工的原料应及时送往改刀处作进一步加工、
配菜。
2、改刀的卫生要求:
蔬菜、肉类和水产品应有专用的工具,以防止交叉污
染,切配时还应注意各种原料的质量,若发现不符合卫生
要求的原料应及时剔除,切配好的原料应尽快加工,易腐
原料不能及时加工时应存放于冰箱中防止变质,及时清洗
砧板和刀具、容器,经常搓洗抹布。为防止污染,打蛋时
应做到一洗净、二揩干、三“过桥”。、
3、烹调卫生要求:
烹调食品时应烧熟煮透。根据各种食品的具体情况,
决定加热时间动物性食品导热性差、蛋白质易凝固影响热
力的穿透,因此烧煮时必须充分加热四季豆、黄花菜等蔬
菜本身含有对人体有害的物质,如皂素、秋水仙碱等,进
食定可引起食物中毒,但加热到一定程度可破坏这些有害
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物质,所以在加工四季豆、黄花菜一类食品时,不能贪图
生嫩,应充分加热后食用。
盛放半成品和熟食品的容器应专用,熟食品的容器应
经清洗及消毒后使用。
4、冷盘熟食加工卫生要求:
冷盘熟食品是直接入口食品,如果加工保存不慎易造
成污染,发生食物中毒,因此
,冷盘熟食操作卫生是卫生
管理的重点,要求做到“三专一严”。
专用加工间:冷盘熟食加工间应专用,配有防尘、防
蝇、防鼠、空气杀菌食品冷藏设施。
专用工具容器:加工冷盘、熟食的刀、砧板、揩布和
盛放食品的容器必须专用,并有专用标记,严禁混用、专
用工具容器必须用前必须进行消毒,用后洗净并保洁。
专人操作,从事冷盘熟食加工的人员必须经过食品卫
生知识培训上岗,要求专人操作非冷盘熟食加工人员不得
到冷盘熟食加工间帮助加工熟食。
严格消毒:不仅加工冷盘熟食的工具盛放容器、空气
等要进行消毒,操作人员的手也要经常清洗消毒。
5、餐具卫生要求:
餐具必须消毒后方可使用,一般餐具清洗消毒步骤为
一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。
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食堂食品卫生管理人员职责
1、制定各项管理制度。按不同工种分别建立卫生管理
制度,明确各部门工序个人的岗位职责,并定期检查、考
核。
2、宣传贯彻食品卫生法规和有关规章制度监督检查本
单位的执行情况并做记录。
3、组织本部门食品从业人员体检和培训工作,按食品
卫生法规定新参加或临时参加本部门工作人员必须经体检
合格和卫生知识培训合格,并取得合格证明后方可以参加
本部门的工作,以后每年进行一次体检。对体检查出的不
合格人员应及时予以辞退。
4、定期组织环境和个人卫生检查考核工作提出合理化
建议,对不符合卫生要求的应督促其改进,每次检查均应
记录在档。
5、向本部门主管领导汇报工作,取得领导的支持。配
合食品卫生监督机构做好食品卫生有关工作。
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采购员操作条例
一、本部门采购员外出采购有下列情况物品禁止采购:
1、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺
假。
2、原料不新鲜、不干净、不符合卫生标准。
3、定型包装食品无品名、产地、厂名、生产日期、保
质日期。
4、死黄鳝、死河蟹、青蟹、螃蟹。
5、病死、毒死或死因不明的禽、畜肉。
6、四季豆、水龙鱼、污染青菜、鱼鲞。
7、未经加工直接入口的一切熟食。
8、寄生类、海洋动植物。
9、发芽马铃薯、有毒蘑菇、无根的芽苗类蔬菜。
二、除指定供应商供货外,外出采购食品须两人以上,
采购食品原料时做到“货比三家”,从质量、价格上比对,
当场采购,当场记录,记录内容为品名、数量、单位、累
计金额,尽量索取原始票证。
三、不得向流动摊贩采购任何原料,在农贸市场内采
购原料时,应索看对方的卫生许可证、经营许可证。
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四、每次采购完毕后均应及时填写采购报销单注明采
购原料的品名、数量、单价、合计金额、总计金额并附原
始单据,采购回來的原料及时交内勤验收,并在采购单上
签妥验收合格字样,并报经理审签方可向出纳报销。
五、每次采购前,应根据内勤、厨师长、厨师及有关
人员对原料调味品、燃料等的需求量及每日、每周菜谱所
需之原料认真填写采购计划,报与经理审核后方可领取相
应的备用金外出采购。
六、采购食品加工原料时应注意:
1、蔬菜类:新鲜、不变色、不生虫、不发霉、腐烂。
蔬菜表面:无水、无虫咬、蛀食、无干黄、发蔫。根茎类
蔬菜根部无泥土沾染,无根的芽苗类蔬菜禁止采购。
2、水果类:要求新鲜、无霉烂、无病虫害、农药残留
符合卫生标准,表面清洁无污渍、水分充足,没有成熟的
水果不得采购。
3、肉、禽、蛋:所采购的畜肉应有检疫及检验印章,
如畜肉发生色暗、无光泽、弹性丧失、表面湿润且发粘等
现象,不得采购,外表微干、不粘手、有弹性、指压凹陷
可立即恢复,具有禽肉特有的正常气味,方可采购。鲜蛋
蛋壳应完整、无破损、无霉变、表面清洁、打蛋后可见蛋
黄完整、稀稠分明即可。
4、水产品的采购:
鱼制品原料应新鲜:鱼眼饱满、透明、角膜有弹性、
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鱼腮色泽鲜红或微紫色,粘液透明无异味,肌肉坚实富有
弹性,指压凹陷可立即恢复,肌肉纤维有光泽,鱼体腹部
有膨胀,肛门不外凸。
虾仁:表皮颜色要鲜、嫩、有弹性,如有异味,不得
采购。
5、大米选购:紧握一把用力,然后松手,仔细察看,
无霉变、无杂质、无虫蛀、无污染变质及有毒植物种子粒,
米粒整齐,米色统一,用手搓:米粒没有松散即可。
6、干货类选购:香菇、黑木耳要闻着有本身香味,触
摸感觉干爽、无潮气、无虫咬蛀食。
白木耳要干透,稍微用力会松散,颜色要有微黄泛白
的。黄花菜要干透,手指触摸干爽,无异味、颜色要有黄
褐色。所有干货的采购均要保证干爽,无异味、无霉变、
无虫咬虫蛀食。
7、调味品的选购,各种调味品均要选购有定型包装的,
并在包装上注明品名、产地、厂名、生产日期、批号、保
持期限、食用方法。
8、食用油的选购:采购食用油时,应具有正常的色泽,
透明度、气味和滋味、无苦焦、霉味及其他异味,不混浊。
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验收物品、原料条例
本部所有采购待用的原料及用具、物品,均在到达的
第一时间进行验收、登记。
1、索看原始单据,核对品名、数量、核计总计金额,
并与以往相同货品之单价对比,做好涨、跌记录。
2、查看货品质量。
3、食品加工原料的检查对照采购标准。
4、如在验收中发现任何问题,及时报告拒绝入库。
5、验收合格后在原始单据上签名,并做好验收记录。
6、验收记录妥善保存以备考查。
7、蔬菜等按
10%的比例抽查,大米按
1%比例抽查,水
产品、肉类、禽蛋类按
20%比例抽查,各种用具全额检查。
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仓库工作条例
所有入库物品均应经过验收合格后方可入库。
1、做好库房的防霉、防鼠、防尘、防蝇等工作,保持
清洁、减少外界因素对存放物的污染。
2、库房内的食品、食品原料、食品包装材料不得与有
害物质及其他杂物混放在一起。
3、原料与成品、成品与半成品、短期存放与长期存放
的食品,具有腥味的食品和易于吸收气味的食品应分开存
放。
4、堆放食品要离开花板、离地、离墙、堆与堆之间要
有一定的距离。
5、库存食品卫生质量要定期检查。
6、存放食品、物品等要分类、分架、标示日期。
7、库房不得存放有超过保质期或腐败变质食品。
8、库房不得存放有毒、有害和个人用品。
9、库存物品要做到先进先出、易腐先出的原则,准确
掌握食品储存安全期限。
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10、库存物品要做到经常检查,防止发生霉烂、软化、
发臭、虫蛀、鼠咬,对超过保存期的物品应及时处理。
11、仓库要经常开启排风扇,保证良好的通风状态。
烹饪原料的初步加工(清洗)条例
一、蔬菜原料类原料的初步加工原则:
1、蔬菜进行初步加工时,须将枝叶、老叶、叶帮、老
根以及豆荚上的筋络等不能食用的部份,摘剔清除干净,
同时要注意对可食部分质量加以保存。
2、蔬菜的洗涤整理是一项很重要的加工程序,要确保
清洁卫生,用洁水洗净,对于带有较重的泥沙、虫卵、杂
质、农药污染过的蔬菜则需认真清洗,可采用冲洗、涮洗、
涤洗、浸泡等方法。
3、各种蔬菜都含有丰富的维生素和矿物质,在加工时
要尽可能地减少营养成分的损失,在加工的程序上做到先
洗后切,如果先切后洗,不仅在原料改刀的刀口处流失较
多的营养成分,同时也增加了细菌的感染面积。
4、藕、莴苣、土豆、芋头等带皮的原料,用刀削去或
刮去外皮用清水洗净,放入凉水中浸泡备用。
5、冬笋、菱白等带壳原料,先将壳去掉,削去老根和
硬皮。
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6、姜、蒜、葱等,姜刮去外皮用清水洗净,蒜肃去外
皮洗净,为了便于去皮可先将蒜头放入水中略泡,使蒜皮
松软,去皮时便容易多了,大葱剥去外皮,切去老根洗净。
7、冬瓜:削去外皮,由中间节开,挖去种子,洗净即
可;
黄瓜:用清水洗净即可;
丝瓜:刮去外皮洗净即可;
茄子:去蒂,洗净即可。
8、刀豆、豆角、扁豆、荷兰豆等:荚果全部食用的掐
去蒂和顶尖,同时摘去两边的筋洗净即可。
9、花菜类加工,黄花菜去蒂和花心洗净,经汽蒸或焯
炎后,再用凉水浸透即可使用或晒干备用,花椰菜(花菜)
去茎叶洗净,然后放入冷水中浸透即可,韭菜花用冷水洗
净,一般经过腌制后才使用。
10、芹菜的加工:切去老根→抽打去叶→洗净→浸泡
5
分钟。
11、芋艿的加工:刮去皮→洗涤→清水浸泡。
12、茡荠的加工:削去外皮→洗净→清水浸泡。
13、藕:刮去黑衣→捅洗去泥沙→浸泡。
14、菱白:去壳→切根→(削皮)→洗涤。
15、洋葱:切去两头→去皮→洗涤→浸泡
10
分钟。
16、鲜蘑菇的加工:刷洗去泥沙→洗涤→清水浸泡
10
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分钟。
17、金针菇的加工:先切除金针菇质地较老的根部,
再拣去杂物,放在清水中浸泡片刻,然后冲洗干净。
二、水产品原料的初步加工原则(清洗)
1、初步加工时要求跟据水产品的不同特性,以保持其
营养成分、鲜美滋味以及形体特征为前提,对于不同的水
产品应采取不同的方法和步骤,完成初步加工。
2、鱼类的加工:根据鱼的形状和性质,鱼类的加工方
法大致可分为刮鳞、煺沙、剥皮、泡烫、宰杀摘洗等。
①刮鳞。适用于加工鱼鳞属前片性鳞的鱼类,如大黄
鱼、小黄鱼、鲈鱼、加吉鱼、鲤鱼、草鱼等,净鱼表现的
鳞片刮净,刮鳞时不能顺利,需逆利,将鱼头向左鱼属向
右平放,用左手按住鱼头,右手持刀从尾部向头部刮上去
将鳞刮净。
去鳃:鱼鳃是不能食用的,可用手指或剪刀将鱼鳃除
去取内脏,取内脏的方法一般有剖腹取,剖背取和口腔取
三种“剖腹取”是将鱿的腹部沿肛门至胸鳍直线剖开,取
出内脏,并去除内黑衣,“剖背取”是将鱼的脊背剖开取出
内脏,并去除黑衣,这种取法可用于大鱼的腌制,“口腔取”
是在鱼肛门处开一小横刀口,将肠子割断,然后用方筷从
鱼鳃口腔处插入,夹住鱼鳃用力搅动,使鱼鳃和内脏一起
卷出,然后用清不洗净腹内的血污。在取内脏时要小心不
能碰破苦胆,以免影响原料质量。
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②煺沙。主要用于加工鱼皮表面带有沙粒的鱼类,如
鲨鱼等,将原料放入热水中略烫,将烫好的原料用小刀刮
去皮面上的沙粒,剪去鱼鳃,剖腹去净内脏,洗净理好。
③剥皮。主要用于加工鱼皮粗糙、颜色不美观我鱼类,
如鱼两面的皮都很粗糙,可在头部开一小口,将两面的皮
都剥掉,有很多鱼只要在背部靠头处割一刀口,用手捏紧
背部鱼皮用力撕下,将腹部的鳞刮净,再除去鱼鳃和内脏,
洗净即好。
④泡烫。主要用于加工鱼体表面带有黏液而腥味较重
的鱼类,如海鳗,黄鳝等,加工方法是:先用沸水泡烫,
再去鳃除内脏,洗涤干净。
⑤摘洗。主要用于加工一种软体类的水产品,如墨鱼、
鱿鱼、章鱼等,先去除黑液,抽去脊背骨,摘去肠,再剥
去黑(或深色)皮式黑衣,洗涤干净。
⑥宰杀。主要用于宰杀一些活养的鱼类。
河鲫鱼,左手按住鱼头,右手握刀从尾部向头部刮去
鱼鳞,再用手指挖去鱼鳃,然后用刀或剪刀从肛门至胸鳍
将腹部剖开挖出内脏,用水边冲边洗,并将腹内黑衣剥去,
洗净即可。
黄鱼:左手按住鱼头部,右手持刀,从尾往头部刮去
鱼鳞,再将头盖皮的一侧先用刀插入一点后,刀跟紧压着
盖皮转动鱼头,即可揭下来盖皮,然后沿着脐眼用刀割一
小口后,将方竹筷从鱼鳃孔的两侧插入鱼腹内,用力卷出
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鱼鳃和内脏,再用水边冲边洗去黏液血水,直至洗涤干净
即可。
青鱼:右手握刀,右手按住鱼头,刀从尾向头部用力
刮去鳞片,然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出,用剪也
从青鱼的口部至脐腿处剖开腹部挖出内脏,用水冲洗干净,
腹部中的黑膜用力刮一刮,再冲洗干净。
鲳鱼:右手握刀,左手按住鱼的头部,刀从头部向尾
部刮去银鳞,然后用刀从口部向腹部划一刀长约
5
厘米,
左手挖出鳃和内脏,将鱼放在水盆里,边冲边洗,用手指
搓去腹部的黑衣,待水冲至无黏液即可。
鲋鱼:鲋鱼鳞下脂肪丰富,为保存其营养成分一般下
需去鳞,只是在鱼的口部向腹部剖开:用手挖出内脏,鱼
鳃和脊骨处的淤血,然后用清水反复冲洗干净。
带鱼:带鱼的加工步骤:刮去银鳞→去鳍→剖腹→去
鱼鳃、内脏→剪去尖嘴、鱼尾→洗涤。带鱼的表面虽然没
有鳞片,但是表面发亮的银磷有入口咸的缺点,所以一般
都要刮去,用剪沿着鱼背从尾至头剪背鳍,再用剪刀尖嘴
和尖尾,然后用水反复冲洗、洗去银鳞,血筋、淤血等污
秽之物。
黄鳝:将黄鳝放入盛器中,加入适量的盐和醋,加盐
的目的是使鱼肉中的蛋白质凝固“划鳝丝”时鱼肉结实,
加醋的目的则是便于去除腥味和黏液,然后倒入沸水,立
即加盖,用旺火煮至张开嘴,捞出放入冷水中浸凉洗去黏
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液,以备划鳝丝用。
宰杀黄鳝的加工步骤:
摔昏→放血→去内脏→洗净→刀工处理。
鱼鳝的宰希方法,应视烹调用途而定。
鳝片:先将黄鳝摔昏,在颈骨处下刀斩一缺口,放出
血液,用将共同鳝的头部按在砧墩上钉住,用央刀沿脊背
从头到尾批开,将脊骨剔出,去内脏,洗净后即可用于批
片。
鳝段:用左手的三个手指掐住黄鳝的头部,右手执尖
刀由黄鳝的下腭处刺入腹部,并向尾部顺长划开,去内脏,
洗净即可切段备用。
墨色的加工:加工步骤:挤出黑液→去脊骨、内脏→
去黑皮、洗涤。
将墨鱼浸在水中,双手挤压墨鱼的眼球,使墨液迸出
后,拉下来,抽出脊背骨,同时将背部撕开,挖出内脏,
揭去墨鱼表面的黑皮,洗净,雌墨鱼的缠卵腺和雄墨鱼的
生殖腺洗净干制后,均为名贵烹调原料,切不可丢弃。
三、家畜肉、内脏及四肢的初步加工标准:
1、猪肉的洗涤:
加工步骤:挤压→刮,拔→洗涤
先将猪肉浸泡在冷水盆里,片刻之后用双手按在猪肉
上,用力挤压,让肉体内的淤血渗出,然后用小刀刮去肉
片上的污秽,用清水反复冲洗,除去血污,用镊子拔去皮
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上硬毛,再用清水冲洗干净,然后取出放在通风处,等肉
体内的水分自然泄出待用。
2、牛肉的洗涤:
加工步骤:浸泡→挤压→洗涤
先把牛肉浸泡在水里,冲洗去牛肉表面的污秽然后再
将牛肉放在水盆里,边放水,边用手挤压,等牛肉内的血
污、黏液挤出后,即用水冲洗干净,取出后放在通风处,
等肉体内的水分自然泄出即可。
3、猪肚的洗涤:
加工步骤:盐醋搓洗→里外翻洗→热水刮洗→初步熟
处理。
先将猪肚上的污物、油脂去掉,冲净后放入食盐揉搓
再放醋以复揉搓,将手插入猪肚内,把猪肝的里面翻出来,
洗去污物,再加盐,醋、揉搓后洗净,将猪肚投入热水中
烫洗,刮去黄皮,待猪肚内壁光爽后,再将猪肚翻过来,
投入沸水锅焯水后取出,冲洗干净仍将其泡在冷水内(可
防止猪肚色泽变黑)备用。
4、猪脚的洗涤
加工步骤:火燎去毛→刮去硬皮→洗涤→初步熟处理
将猪脚放在火上烤,等猪脚上的硬毛燎去,外皮焦黄
取下,放在清水盆内,用小刀刮去猪脚的余毛和硬皮,然
后用清水反复冲洗,除去污物,将清洗干净的猪脚投入冷
水锅边加热边搅拌,使得猪脚受热均匀,等水洗沸,猪脚
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的血污凝固,随即捞出用清水反复冲洗干净。
5、猪肝的洗涤
加工步骤:去胆、去膜→漂洗
用刀修去猪肝叶上的胆色肝,片去猪肝上的外膜,然
后在水盆内加水,左手托住猪肝,右手泼水清洗,直到猪
肝无血水、黏液即可。
6、猪腰的洗涤
加工步骤:去腰膜→去腰膻→洗涤
用手撕去粘附在猪腰外面的膜子和猪肉,然后将猪腰
平放砧墩上,沿着猪腰的空隙处采用拉
D
片的刀法,将猪
腰片成二片,分别片去附在猪腰内部的自色筋膜,最后将
片去腰膻的猪腰用清水冲洗干净。
7、家禽类的洗涤
将已宰杀完毕,并去毛的家禽原料,放入盆内用水冲
洗,并将其腹内、体外血污、黏液、颈部淋巴等污秽全部
去净并冲洗干净,再将内脏洗涤整理干净即可。
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改刀房、原料粗加工条例
一、原料粗加工的基本要求
1、对待加工原料进行检查,对腐败、变质、有毒有害
原料不加工。
2、肉类、水产品等易腐原料不落地存放。
3、加工完毕后原料及时送至厨房工作台架。
4、加工过程中产生的废料及垃圾应及时清理。
5、加工结束将地面、加工台、工具容器清扫洗刷干净。
6、在加工操作过程中从原料到各种工具、用具都要做
到清洁卫生、生熟隔离、不污染、不串味。
7、加工过程中,要注意符合卫生要求,要尽量保存原
料中所含的营养素,避免因加工不当而造成营养损失。
8、原料经加工后由主改刀进行主、辅的合理搭配。
9、合理使用原料:应计划用料,做到大材大用,小材
小用,尤其是将大料改小时,落刀前要心中有数,务使各
档原料都得到充分利用。
10、刀工要清爽利落,经刀工处理过的原料形状、花
样繁多、各有特色,任何形状都应做到大小一致、厚薄均
匀、粗细一致、长短相等,否则在烹调时会出现生熟不一,
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入味不匀现象。
11、改刀人员操作时,要保持正确自然的姿势,双脚
要自然分立站稳,与肩同宽,上身略向前倾,双眼正视两
手操作的部位,以防发生刀伤事故,腹部与砧墩保持大约
10cm
的距离。
12、握刀的基本方法:右手持刀,拇指与食指捏住刀
箍处,全手握住刀柄,手腕灵活有力,左手控制原料,随
刀的起落而均匀地向后移动,刀起刀落时,刀刃一般不能
超过手指节(斩刀例外)以防手指受伤,努力做到左手持
物要稳、右手落刀要准,两手配合要协调。
13、刀具与钻墩的正确使用:刀具用完后必须用清洁
的抹布擦干水分和污物,特别是在切咸味、还有黏性或腥
味的原料,长时间不用的刀应擦干后在表面上涂一层油以
防生锈,刀使用完以后,应放在安全、干燥处,以防刀刃
损伤或伤人,砧墩用后应洗净晾干,用洁布或墩套罩上,
防止污染,砧墩不宜在烈日下曝晒,否则骤然变热会使其
炸裂。
二、改刀技术——刀法:
1、直刀法:直刀法是刀刃与砧墩面或原料基本保持垂
直运动的刀法。按照用力大小的程度分为切、劈(砍)、剁
(斩)等。
①切:切是直刀法中刀的运动幅度最小的刀法,适用
于无骨无冻的原料,可分为直切、推切、拉刀、锯切、铡
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切、摇刀、滚切等各种刀法。
直切:左手按住原料,右手持刀,用刀刃中前部对准
原料被切部位,刀体垂直,一刀一刀垂直落下,将原料切
断。
适用原料:一般加工脆嫩的原料如青菜、黄瓜、豆腐
等。
推刀:左手按住原料,用中指第一关节顶住刀膛,右
手持刀,用刀刃的前部对准原料被切位置,刀体垂直落下,
刀刃切入原料后,立即从右后方向左前方推切下去,直至
原料断裂。
适用原料:各种韧性原料,如无骨的新鲜猪、羊、牛
肉。
拉切:左手按住原料,用中指第一个关节顶住刀膛,
用刀刃后部位对准原料被切位置,刀体垂直下落切入原料
后从左前方向右后方拉切下去,直至原料断裂。
适用原料:适宜加工各种韧性原料。
锯切:是一种把推切与拉切连贯起来的慢速操作方法,
先将刀向前推,然后再向后拉,这样一推一拉像拉锯一样,
直至原料切断。
适用原料:松软易碎的原料,如面包、熟肉等。
铡切:采用铡刀切压的方法,右手握住刀柄,刀刃前
端重下靠着钻墩,刀后部提起,用左手按住被切原料放在
刀刃的中部,右手用力压切下去,一次把原料切断。
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适用范围:带壳、带细小骨头或形圆体小易滚动的原
料如熟蛋、蟹等。
摇刀:右手握住刀柄,左手握住刀背前端,将刀对准
要切的部位,两手交替用力压切下去,操作时刀的一端靠
在砧墩上,一端提起,如左手切下去,右手提上来,右手
切下去,左手提上来,如此反复摇切,直到把原料切碎。
适用范围:形体小,形状圆,容易滑动的原料加工成
碎粒,如花生、核桃肉、花椒、开 等。
滚刀:右手握住刀柄,左手按住原料,每切一刀将原
料滚动一次。
适用范围:把圆形、圆柱形、圆锥形原料加工成滚料
块(习惯上称为“滚刀块”
)
②劈:是直刀法中用力幅度最大的一种刀法,适用于
加工质地坚硬或带大骨的原料,劈又分为直劈、跟刀劈、
拍刀劈等刀法。
直劈:将刀对准原料要劈的部位,用力向下劈,将原
料斩断。
适用范围:带大骨、硬骨的动物性原料或质地坚硬的
冰冻原料,如带骨的猪、羊肉、冰冻的肉类、鱼类等。
跟刀劈:左手扶住原料,右手将刀刃嵌进原料,然后
左手扶住原料,随右手上下起落直至砍断原料。
适用范围:质地坚硬,骨大形圆或一次砍不断的原料,
如猪头、猪瓜、大鱼头等。
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拍刀劈:右手执刀,将刀刃按放在原料要劈的部位,
不让原料移动,左手用刀背要迅速、有力、准确。
适用范围:坚硬带骨形圆易滑动的原料如鸡头、鸭头
等。
③剁(又称斩)是刀刃与砧墩面或原料基本体质垂直
运动,将无骨原料制成泥茸的一种刀法,一把刀剁称为单
刀剁,两把刀剁称为排剁,为了提高工作效率,通常用两
把刀同时操作。
左右两手各持一把刀,两刀之间要间隔一定的距离,
两刀一上一下,从左到右,从左至左,反复排剁,剁到一
定程度时要翻动原料,直至将原料剁至细而均匀的泥茸状。
适用原料:所有的无骨原料和大白菜等蔬菜。
2、平刀法:
平刀法是刀面与砧墩面或原料基本接近平行运动的一
种刀法,它分为平刀片、推刀片、拉刀片、抖刀片、锯刀
片、滚料片等。一般适用于将无骨原料加工成 的形状,
其操作的基本方法是将刀平着向原料片进去,而不是从上
向下地切入。
①平刀片:(又称平刀批),左手轻轻按住原料,将刀
身放平,使刀面与砧墩面几乎平行,刀刃从原料的右侧批
进,全刀着力,向左作平行运动,直到批断原料为止,从
原料的底部靠近砧墩面的部位开始片,是下片法,从原料
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的上端一层层往下片,是上片法。
适用范围:无骨的软性原料片或片状如豆腐、鸡、鸭
血、肉皮冻、豆腐干等。
②推刀片:一般用上片法,左手扶住原料,右手持刀,
将刀身放平,刀刃从原料右侧片进后立即向左前方推,直
至片断原料。
适用范围:将脆性原料如榨菜、土豆、冬笋、生姜等
片成片状。
③拉刀片:一般用上片法,左手掌或手指按稳原料,
右手放平刀身,刀刃与砧墩保持一定距离(以原料成型后
的厚薄为准),刀刃片进原料后,立即向后拉,直至原料片
断。
适用范围:将无骨韧性原料片成片状,如猪肉、鸡胸
脯肉、鱼肉、猪肾等。
④抖刀片:左手指分开按住原料,右手握刀从原料右
侧片进,将刀刃向上下均匀抖动,吴波浪形运动,直至片
断原料。
适用范围:将质地软嫩的无骨或脆性原料加工成波浪
片或锯齿片,如蛋白糕、黄蛋糕、黄瓜、猪肾、豆腐干等。
⑤锯刀片:是一种将推刀片与拉刀片连贯起来的刀法,
左手按住原料,右手持刀,将刀刃片进原料后,先向左前
方推,再向右后方拉,一前一后来回如拉锯,直至片断原
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料。
适用范围:加工无骨、大块、韧性较强的原料或动物
硬性原料,如大块腿肉、火腿等。
⑥滚料片:左手按住原料表面,右手放平刀身,刀刃
从原料右侧底部片进做平行移动,右手扶住原料向左滚动,
边片边滚,直至片成薄的长条片。
适用范围:圆形、圆柱形原料,如黄瓜、红肠、丝瓜
等。
3、斜刀法:是刀与砧墩面或原料成小于
90°角运动
的一种刀法,主要用于将原料加工成片的形状,根据刀的
运动方向,可分为正刀片和反刀片两种。
①正刀片:左手手指按住原料左端,右手将刀身倾斜,
刀刃从右片进原料后立即左下方运动,直到原料断开,每
片下一片原料,左手指要立即将片移去,再按住原料,左
端待第二刀片入。
适用范围:用于将软性、韧性原料加工成片状,如加
工青鱼片时,鱼肉的厚度达不到成型规格就可用正片刀的
方法。
②反刀片:左手按住原料,右手持刀,刀身倾斜,刀
背向里,刃向外,刀刃片进原料后由里向外运动。
适用范围:用于加工脆性、软性原料,如黄瓜、白菜
梗、豆腐干等。
4、剞刀法:是一种比较复杂的刀法,是在原料表面切
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或片一些有相当深度,而又不断的刀绞,这些刀绞经过加
热可成为各种美观的形状,因此又称之为花刀,剞刀法综
合运用了直刀法、平刀法、斜刀法,它操作的一般要求是
刀绞深浅一致,距离相等,整齐均匀,互相对称。
适用范围:各种脆性、软性原料,如黄瓜、猪肾、鸡
肫、鸭肫、墨鱼、青鱼、豆腐干等。
5、其他刀法:
①削:一般用于去皮,即用刀平着去掉原料表面的一
层或加工成一定形状的一种刀法,如土豆、山药、莴苣、
黄瓜、鲜笋等原料去皮,要注意掌握好厚薄,精神要集中,
看准部位,否则容易伤手,左手持原料,右手持刀,将刀
对准要削去的部位,刀刃向外,一刀一刀按顺序削。
②刮:用刀将原料表皮杂质或污垢去掉的一种刀法,
制茸时可用这种刀法顺着原料盘络把肉刮下来。一般用于
原料初步加工,如刮鱼鳞、刮猪瓜、猪蹄等表面的污垢及
刮去嫩丝瓜的表皮。操作时,左手持原料,右手持刀,将
原料放在砧墩上,从左到右,将需去掉的东西刮下来。操
作时,刀身基本保持垂直,刀刃接触实物,横着运动掌握
好用力的轻重,左手按料要稳,不让原料滑动。
③旋:左手持原料,右手持刀,从原料表面片入,一
面片一面不停地转动原料,两手的动作要协调,使原料成
型厚薄均匀,如苹果、梨等圆形原料去皮。
④剔:一般用于取骨,部位取料等,右手执刀,左手
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温州实验中学绣山校区食堂 员工管理与安全操作手册
按稳原料,用刀尖或刀跟沿着原料的骨骼下刀,将骨肉分
离或将原料中的某一部位取下,操作时,刀路要灵活,下
刀要准确,随部位不同要以交叉使用刀尖、刀跟,分档正
确,取料要完整,剔骨要干净。
⑤剖:是指用刀钭整形原料破开的刀法。如鸡、鸭、
鱼等取内脏时,先用刀将腹部剖开。操作时肿手执刀,左
手按稳原料,将刀尖和刀刃或刀跟对准原料要剖的部位下
刀划破。
⑥捶:(也称砸)是将厚大韧性强的肉片,用刀背捶
去,使其质地疏松并呈薄型,还可将有细骨或有壳的较细
嫩的运动性原料加工成茸,如制是茸或鱼茸,操作时右手
持刀,刀背向下,上下垂直捶去原料,运动时抬刀不要过
高,用力不要过大。
⑦拍:指用刀身拍破或拍松原料的一种刀法,可将较
厚的韧性原料拍成薄片,也可使新鲜调味料(如葱、姜、
蒜等)的香味外溢,可使脆性原料(如芹菜、黄瓜等)易
于及味,可使韧性原料(如猪排、牛排、羊肉)肉质疏松
鲜嫩。操作时右手将刀身端平,用刀膛拍击原料,拍击原
料所用力的大小要根据原料的性能及烹调的要求加以掌握,
以把原料拍松、拍碎、拍薄为原则,用力要均匀,一次未
达到目的可再拍。
⑧揿:将本身是软、烂性的原料加工成茸泥的一种刀
法,如豆腐、熟土豆等,要加工成豆腐泥、土豆泥,则不
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需要用排剁的刀法,而用揿,操作时将原料放在砧墩上,
用刀身的一部分对准原料,从左向右在砧墩上磨,使原料
形成茸泥,要将刀身倾斜接近平行,用刀膛将原料揿成泥。
制作点心岗位卫生责任制
1、原料经检查挑选,发霉、虫蛀、变质原料不用。
2、操作前将手洗净,穿戴清洁的工作衣帽。
3、制作点心前将刀、案板、面缸、食品容器等清洗干
净。
4、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。
5、加工用具用前要消毒,加工用具、容器、盛器生熟
分开,成品容器专用。
6、成品放入清洁的食品橱内,做到防蝇、防尘、防鼠
7、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。
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餐具的洗涤及消毒条例
1、将收回的使用过的餐具上残留的饭菜刮干净。
2、将刮干净的餐具放入洗涤池内,并放入适量的洗涤
剂。
3、清洗已浸泡的具餐,右手拿抹布,左手拿餐具,正、
反两面用力擦洗。
4、将经洗涤剂清洗过后的餐具用清水冲洗,去除残留
洗涤剂。
5、将清洗干净的餐具放入蒸汽消毒柜内消毒,连续开
放蒸汽时间不少于
15
分钟。消毒调更和筷子用开水煮
15
分钟以上;消毒大型容器用
1:200
浓度的消毒夜(84
消
毒液)浸泡约
10
分钟,再用开水冲洗
6、将已消毒完毕的餐具放在专用的保洁柜内,防止二
次污染。
7、洗、消完毕后,清洗所洗涤水池,并将蒸汽消毒柜
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冲洗干净。
8、做好消毒记录。
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锅炉房工作守则
1、开机前要检查水压是否正常。
2、燃烧器运行的时候,要注意听燃烧器的声音是否正
常,有无大小火的区别。
3、锅炉运行时要时刻注意水位计和压力表的变化,是
否正常工作,如工作中没有发生变化,要紧急停炉,查明
原因方可再次开炉运行。严禁满水烧炉。
4、供气时要先将分气缸的冷凝水排掉,以免蒸汽和冷
水发生剧烈反应而发生爆炸。
5、进行汽水混合时,要先开蒸汽后开水泵,以防蒸气
倒流将水泵过热损坏。汽水混合结束时要先关蒸汽后关水
泵,原因同上。
6、锅炉每隔两天要排污一次,每月做两次水处理,每
次用盐
10
斤,加药量凭水质检验单为根据进行添加。(药
为软水剂)
7、锅炉房严禁明火,严禁堆放杂物。保持锅炉房的清
洁,每日做一次清洁工作。
8、下班时要检查煤量,应保证两天的燃烧量。
9、定期进行锅炉维护保养,定期将安全阀和压力表送
检验所检验。
10、按规定时间供应蒸汽。
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食堂员工招聘制度
本部所需员工以体力、能力、经验、品德适合工作为
原则向社会部门招聘。
1、如需招聘人员由经理填写招聘申请单,经学校主管
本部门领导核准后,方可进行招聘。
2、由经理检验应聘者的身份证、学历证以及其他相关
证件后符合条件的进行面试。
3、面试合格后,去卫生防疫部门办理个人健康证与卫
生知识培训,取得证件后方可上岗工作。
4、新员工将有为期
5
天的试用期,从办理健康证之日
起计算,试用期内发放的工资为标准工资的
70%。
5、新员工如已办理健康证者,对其工作较为熟悉的,
视其具体的工作能力由经理决定其试用期,但最长不超过
5
天。
6、试用期内品质、能力欠佳者,经理可随时停止使用,
新员工未满三个工作日,无论任何原因离开均不发放工资。
7、新员工试用期满后由经理找其谈话,双方如无异议
则正式上岗。上岗后新员工要办理暂住证和流动人口婚育
证明。
8、试用期内食堂管食、宿,但不提供床上用品。之后
由食堂提供两件工作服,一对袖套,一件围裙布,由自己
妥善保存。
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9、发放员工手册。
食堂员工宿舍管理规定
为使员工寝室保持良好的清洁卫生,使员工获得充分
的休息,以提高工作效率,树立良好的形象,特制定本规
定,所有住宿人员要无条件遵守,若有违反者,视情节惩
处。
1、设寝室长
1
名负责宿舍的全面管理。
2、住宿人员必须服从寝室长对住宿的统一管理与安排,
不得拒绝、阻挠,未经批准,不得擅自搬迁、调换寝室床
位。
3、所有住宿人员一律不得擅自留宿外来人员,会客仅
限会客室。
4、所有住宿人员参加寝室值日,轮值人员负责整理打
扫室内卫生情况,确保寝室卫生清洁,物品放置整齐有序,
由寝室长监督执行。
5、爱护公物,不得损坏门窗、桌椅、床和其他配置用
品及设施,如有损坏照价赔偿。
6、室内禁止烧煮、烹饪或私自接配电线及安装电器。
7、室内不得使用或存放危险品及违禁品,不得将黄色
淫秽物品带入宿舍。
8、个人用品起床后要叠放整齐,鞋、毛巾等其他物品
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摆放整齐统一,卫生用具不得串用,不得乱扔垃圾或烟头。
9、洗晒衣服需按指定位置进行。
10、在室内不准剧烈活动,喧哗或者音响设备音量过
大,接电话时声音不可过于大声,以免影响他人休息。
11、晚间最迟在
22∶00
回寝室,23∶00
后不得有妨
碍他人休息的行为。
12、轮值人员负责寝室内和门口的卫生清理打扫及关
窗、关门等事宜。
13、寝室内不得进行赌博、醺酒、打架、斗殴等行为。
14、单身男、女员工寝室
21∶00
以后不得互相窜访。
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关于食堂电脑、电话、空调等使用规定
1、电脑房所配备的电脑仅限于电脑操作人员工作使用,
食堂经理有查询的权限,其他人员一律不得使用。
2、电脑使用人负责电脑的日常维护、保养,保证电脑
安全运行。电脑使用人应爱护各种设备降低消耗、节约纸
张。
3、不得无故使用他人电脑,不得随意删改他人资料,
严禁私自拆卸电脑。严禁将电脑储存的资料私自复制带出
食堂,或将食堂的资料泄露给他人
4、上班期间不得用电脑玩游戏、聊天,不得佩戴耳机
听音乐;不得下载与工作无关的软件。
5、电脑若出现故障,须及时报综合处联系维修人员
6、食堂配备的电话为食堂经理、采购人员、出纳等办
公使用,其他人员未经许可不得擅自使用,严禁公话私用。
7、食堂配备的空调一律在规定的时间使用,其他时间
严禁开启。
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食堂财务若干规定
1、任何财务数据一律不得外传,对外汇报或宣传必须
统一由食堂财务主管负责,避免由于猜测、推测、道听途
说等引起不必要的混乱而影响食堂和学校的声誉。
2、食堂所有开
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