食堂员工管理与安全操作手册

温州实验中学绣山校区食堂 员工管理与安全操作手册

目 录

１、食堂员工岗位责任制………………２

２、食堂工作人员个人卫生制度………15

３、食堂食品加工的卫生要求…………16

４、食堂食品卫生管理人员职责………18

５、采购员操作条例……19

６、验收物品、原料条例………………22

７、仓库工作条例………23

８、烹饪原料的初步加工（清洗）条例………………24

９、改刀房、原料粗加工条例…………32

10、制作点心岗位卫生责任制…………41

11、餐具的洗涤及消毒条例……………42

12、锅炉房工作守则……43

13、食堂员工招聘制度…………………44

14、食堂员工宿舍管理规定……………45

15、关于食堂电脑、电话、空调等使用规定…………47

16、食堂财务若干规定…………………48

17、食堂员工奖惩条例…………………49

18、食堂优秀员工、标兵员工评选条例………………51

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食堂员工岗位责任制

一、经理

在学校有关部门的领导下，全面负责整个食堂的工作，

并就本校的特点制订出学期工作计划，在保证安全、卫生

的前提下，指导食堂有关人员组织平衡膳食，达到合理营

养，以维护和促进就餐人员的身心健康。

1、食堂员工的招聘、培训与工作安排：

根据实际工作需要，经学校主管部门领导的核准后，

在正规的劳务市场招聘所需的员工，以年轻力壮、品貌端

庄、有一定文化基础的人员为主。经面试合格后赴卫生防

疫部门接受身体检查和卫生知识培训，并领取个人健康证，

以后每年进行一次体检，对不合格的人员及时调离工作。

每位新员工均有为期

3

天的试用期，在试用期内发放定额

的半数工资，在试用期内对该员工进行岗位培训并考察其

工作态度，如不符合要求，无条件辞退，并由个人负担卫

生培训及办理健康证费用，试用期满后，与其签订用工合

同，时间为一年，并办理个人的相关证件如：暂住证、计

划生育证、用工证等，员工连续工作一个学期以上，其办

理的健康证费用将由食堂负责，所有外地员工一经录用，

全由食堂按排并负责其食、宿事宜。

试用期满后，根据其特点安排符合其本人的工作，尽

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量做到人尽其才，上岗后，按照岗位和工作进行不定期的

在岗培训，并督促其工作，直至符合要求为止。

厨师等技术工种，专门抽调时间及原料，在每日工作

结束后进行实际操作，技术指导，并对其不规范的方式予

以纠正，每月不少于二次。

2、食品、原料供应，及菜谱制定：

依据《浙江省食品采购索证管理办法》规定,专门设立

采购小组。

具体的采购数量及品种由厨师长依据每日就餐人数及

当日菜谱提出采购单，经审核后方可交由采购员进行采购。

菜谱制定：应根据就餐人员的年龄层次分二部分制定：

成年人主食以细粮为主，辅以少量的粗粮，以利健胃；副

食以肉类、水产、豆制品、蔬菜四大类为主，根据季节的

变换而变化，每日辅以部分的野菜类的食品予以调剂。

汤类：教工餐厅每日不少二种，一甜一咸，功效主要

以保健和滋补为主。每餐并配以适量的水果。

学生餐厅以营养为根本，每餐十六至二十样菜等让其

自由选择，保证一定量的蛋白质（肉类、水产、豆制品）、

维生素

C、D、E（蔬菜）钙、锌（虾、鱼）做到健康、营

养、卫生。

具体的菜谱每日由各厨师商议制订，经审核后方可加

工、制作。

3、食品、环境卫生、安全监督管理

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依据《中华人民共和国食品卫生法》展开工作，食堂

所有食品均系自己加工而成，禁止购买任何熟食。

①督促所属员工认真执行各项卫生制度；

②负责厨房、餐厅的卫生用具添置更新；

③对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关；

④对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止并予以

纠正；

⑤食物中毒事故或重大食品污染事故及时报告并保护

现场；

⑥对每餐所加工的食品采取留样保存制度，保存时间

为

24

小时；

⑦对厨房及餐厅周边环境的卫生进行检查并督促有关

人员予以保持整洁；

⑧对易燃、易爆物的管理及防范措施。

4、安全总结交流会

①每月末的最后一天为安全例会，总结本月的工作，

并就出现的问题予以分析纠正，使全体员工引以为诫，不

重复犯错。

②每月定期召开交流会与学生面对面沟通、认真听取

就餐者的意思，并当场答复他们的提问。

5、卫生及安全设施的管理

所配备的洗手液、消毒液、更衣室、灭蝇机、灭火器

等卫生安全设施应有专人管理，健全管理制度，责任到人，

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保持良好的使用状态。

6、食品卫生法规的宣传与贯彻

宣传、贯彻食品卫生法规和有关规章制度，监督检查

员工的执行情况，并定期向学校主管人员报告。

7、货款结算、月终盘点与各种台帐的建立

①货款结算

每次货款结算时，均应督促内勤与出纳做到货品、金

额、数量的准确性，经审核再在单据上签字，予以支付应

付之款项。

②月终盘点

每月最后一日为本月盘点日，督促内勤将本月的所有

剩余之物品做仔细盘点，并将盘点结果写出，月终盘点报

表交给会计。

二、采购员：

在经理的领导下协同厨师长、出纳、内勤开展工作，

主管食堂的采购，并协同经理与厨师长制订每周菜谱。

1、采购：

①在采购食品原料时应严格把关，根据《浙江省食品

采购索证管理办法》规定执行，每种原料均应符合相应的

卫生标准和卫生要求：色泽新鲜、无毒、无害、无霉烂、

无生虫、无杂质，各种原料应保持固有的色、香、味等特

点，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、掺假掺

杂、含有毒有害物质和其他感官性状异常的原料。

②采购所有物品均应索要票证，并清楚地注明：品名、

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单价、数量与合计金额，并使之与实物相符，采购完毕后，

应在第一时间将票据交由内勤做好入库工作。

③采购食品前与经理、厨师长取得联系做好计划进货。

④采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。

⑤采购肉类、饮料、乳制品、调味品等向供方索取合

格证明或检验报告单。

⑥根据计划按所需采购物品的金额填写领款单交经理

审签后到出纳处领取相应的采购备用金，做到随领、随用、

随报、随还。

⑦采购食品原料时，应尽可能的根据季节变化采购时

令原料，做到鲜嫩结合。

⑧严禁采购下列物品“死黄鳝、甲鱼、乌龟、青蟹、

螃蟹、病死、毒死的禽、畜肉、未经宰杀、放血的肌肉可

能残留大量细菌或有毒物质的禁止采购。”

2、采购计划与每日菜谱的制定

①制定采购计划：

协同厨师长：根据厨房所需的用量与原料，制定相应

的采购计划，而后协同内勤核查所需原料的库存量，再制

定出采购清单，并填妥相应数额的采购备用金、领款凭证

报经理审批后方可领取现金进行采购。

②每日菜谱的制定

根据中国营养学会

1997

年制定的中国居民膳食习惯为

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根本，合理地制定菜谱，依据如下：

A、食物多样，谷类为主；

B、多种蔬菜、水果和薯类；

C、经常供应豆类或豆制品；

D、适量的鱼、禽、蛋、瘦肉（禽流感时期除外）。

根据营养学会的标准每日供应的正餐（或盒饭）标准

为：

主食（中餐）：300～500

克（碳水化合物、蛋白质、

B

族维生素是主要的热能来源）；

蔬菜、水果：100

克（膳食纤维、矿物质、维生素

C

和胡萝卜素）；

鱼、禽、肉、蛋等动物性食物：75

克（蛋白质、脂肪、

矿物质、维生素

A

和

B）；

豆类：30g（蛋白质、膳食纤维、矿物质和

B

族维生素）

。

依据上述原则制定出每周五日的菜谱，会同厨师长协

商后报经理审核，即可执行。

三、厨师长：

在经理的领导下负责厨房的烧、煮、煎、炸、烹调等

的全面工作，并协同采购制定出符合营养健康的菜谱。

1、督促厨师、改刀人员等认真执行各项卫生制度；

2、检查原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤；

3、食品充分加热，防止里生外熟；

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4、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应；

5、工作中督促厨师及改刀人员，保持灶面、桌面、地

面及各种用具的整洁；

6、不定期的对厨师及改刀人员进行技术培训，以提高

所属人员的技术水平；

7、制定每周菜谱。

四、内勤：

在经理的领导下，负责仓库货品的保管、货品出入库

登记、购入原料时的验收、月终库存物品清点、教师就餐

人数统计。

做好全体员工的考勤记录及整个食堂的安全工作。

1、做到食品数量、质量、进、出登记，做到先进后出，

并及时处理有变质迹象食品；

2、定型包装食品按类别、品种上架存放、挂牌注明食

品质量及进货日期、货架之间、架与墙、地与天花板之间

应留有空隙；

3、散装食品的储存容器加盖；

4、食品与非食品不混放，仓库内不得存放私用品及堆

放杂物等；

5、做好防鼠、虫、蝇及蟑螂等工作。

6、仓库经常开窗通风，保持室内外清洁；

7、验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记

录；

8、检查所购食品有无合格或检疫证明；

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9、腐败变质、变霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假食

品不签收；

10、货品验收合格后在所有进货原始单据上签上验收

合格与名字；

11、验收记录妥善保存以备检查；

12、参加其他工作时，参照该项工作的岗位职责标准

并认真执行；

13、库存货品不够时应及时向采购提出，做好补充货

品的准备工作；

14、每月的最后一天为盘点日，按照仓库实际所剩余

之商品名目、数量进行盘点，认真仔细、正确地做好盘点

报表，交给会计；

15、做好固定资产、仓库台帐、出、入库帐目的登记。

五、出纳：

在学校主管领导、会计与经理的领导下工作。负责本

部门所有的现金收支工作，并依据有关财务条例做好所有

现金收支帐目，负责本部门所有的卡机管理与保养维护工

作。

1、收支现金时要当面点清、看清，防止假币流通；

2、留足采购预备用金后当日的现金要及时存入银行；

3、做好日统计并入帐；

4、每日要核对帐目的收支情况，做到帐目清楚、整洁、

无误；

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5、月末要做好出纳月报表上交会计；

6、在开饭前半小时做好电脑房“金龙卡”系统的准备

工作等；

7、在系统工作状态时，应注意观察整个系统的运行情

况，出现问题要及时汇报，并妥善解决；

8、就餐人员办卡时要进行登记，并给予办理开户手续，

如办卡时正遇售饭系统处在工作状态，应耐心地告诉办卡

人，待系统工作完毕后，及时予以办理；

9、按时进行阶段汇总，打印有关统计报表并呈报经理；

10、在每日工作结束时，应核对当天的存、取款数是

否正确；

11、对就餐人员提出的查询要求，要及时处理、答复；

12、做好系统的日常维护工作，保持机房的整洁；

13、定期检查售饭系统，并对其进行模拟测试，确保

线路畅通，无短路、断路现象。

14、负责学生配餐的收费。

六、厨师一：

在厨师长的领导下，负责教工餐厅的菜肴烧制工作。

1、检查待加工食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮。

2、食品充分加热，防止里生外熟；

3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应；

4、工作结束调料加盖、工具用具、灶上、灶下、地面

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彻底清扫干净；

5、食品烹调工作结束后，开饭时参加教工餐厅售菜工

作。

厨师二：

在厨师长的领导下，负责炸油锅及学生餐厅的采肴烧

制

1、检查待加工食品质量，变质食品不下锅；

2、食品充分加热，防止里生外熟，做到烧熟煮透；

3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应；

4、工作结束调料加盖、工具、用具、灶上、灶下、地

面彻底清扫干净；

5、开饭时参加学生餐厅的售菜工作；

6、定期检查本部配置的所有的灭火器材、灭蝇灯，如

过期或损坏时及时向经理汇报，添置更新；

7、维护、保养、保管配备的运输工具使之处于正常使

用状态；

8、负责厨房的清洁卫生工作；

厨师三：

在厨师长的领导下，负责学生餐厅的快餐烧制工作。

1、检查待加工食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮。

2、食品充分加热，防止里生外熟；

3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应；

4、工作结束调料加盖、工具用具、灶上、灶下、地面

彻底清扫干净；

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5、食品烹调工作结束后，开饭时参加二楼学生餐厅售

菜工作

七、蒸饭员：

在厨师长的领导下，负责蒸饭，及本部门所用器具、

餐具的消毒工作。

1、每日按就餐人数，准备好大米，淘洗干净，然后入

格蒸饭；

2、蒸好厨师送来的菜，蒸菜时将肉类、水产类和蔬菜

类分柜；

3、将蒸好的米饭和菜肴送至各售菜间；

3、工作结束负责清洗蒸饭车、蒸饭格以及周边地面的

清扫；

4、消毒餐具时水不开，蒸汽温度不够，不能消毒；消

毒盘、碗用蒸汽消毒

15

分钟以上；消毒调更和筷子用开水

煮

15

分钟以上；消毒大型容器用

1：200

浓度的消毒夜浸

泡约

10

分钟，再用开水冲洗；做好消毒记录；

5、消毒完毕后的餐具及用具，及时放置在保洁柜内，

关好保洁柜，防止污染；

6、消毒完毕将所有消毒设施冲洗干净；

7、将餐厅使用的餐具消毒完毕后与服务员一起放置于

餐厅；

八、改刀一：

在厨师长的领导下负责本部门所有待加工食品的切置、

配料及的清洁等工作。切配前，所有切置用具一律要消毒。

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1、对腐败变质，有毒有害食品不加工；

2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放；

3、按主、辅料比例，合理切置搭配；

4、按厨房加工的食品先后顺序准备原料；

5、合理安排改刀房人员的工作；

6、加工结束后，负责熟食间及更衣室的清洁卫生等工

作；并做好消毒记录。

7、开饭时参加学生餐厅售菜工作。

改刀二：

在主改刀的领导下负责各类原料的切置工作。切配前，

所有切置用具一律要消毒。

1、认真服从主改刀的工作分配；

2、在粗加工过程中产生的废料及时清理，保持工作台

面的整洁；

3、工作结束后清理台面、案板、刀具、墙壁、地面清

扫等工作；

4、切配好的原料放置在专门的用具内；

5、严禁在改刀房切、配熟食或即食食物；

6、改刀房工作结束后，清洗厨房用具及餐具；

7、每日工作结束后及时清理冰箱，按标志分类存放各

种物品，并做好冰箱货物进出登记记录。

8、开饭时参加学生餐厅售菜工作。

改刀三：

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1、认真服从主改刀的工作分配，切配前对刀具和砧板

进行消毒，并做好消毒记录；

2、在粗加工过程中产生的废料及时清理，保持工作台

面的整洁；

3、工作结束后清理台面、案板、刀具、墙壁、地面清

扫等工作；

4、切配好的原料放置在专门的用具内；

5、严禁在改刀房切、配熟食或即食食物；

6、改刀房工作结束后，开饭时参加学生餐厅售菜工作；

九：服务员

1、清洗各种待加工原料；

2、清洗时按原料分类在专用水池中清洗，蔬菜清洗前

要浸泡约

30

分钟，清洗完毕后，清理粗加工间卫生；

3、烧菜时负责为厨师递盘递菜；

4、将加工好的食品端置在菜柜内；

5、端菜时手指不接触食品；

6、根据季节，保证菜柜的温度；

7、负责每日加工好的食品留样，并保留

24

小时；

8、准备好餐厅台面调料、纸巾等；

9、开饭时卡机管理并检查就餐用具，参加售饭售菜工

作，进售菜间先洗手、更换清洁的工作衣、帽、戴口罩、

手套；

10、每餐结束后参加餐具的清洗工作。

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食堂工作人员个人卫生制度

1、上班时工作服、帽、穿着、穿戴整洁，将个人健康

证明及校牌佩戴在左胸前。

2、男不留长发、女发不披肩，如有化妆，淡而大方。

3、勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗衣服和被

褥、勤换工作服。

4、不留长指甲，指甲上不涂抹任何指甲油。

5、工作时严禁对着食品打喷嚏，不用勺子或手直接尝

味。

6、工作时，在工作场所不吸烟，不随地吐痰。

7、不将私人物品带入操作场所。

8、工作时不戴戒指、手镯、耳环、项链。

9、制售直接入口食品工作人员要戴口罩、手套。

10、夏天不许穿短裤和拖鞋，凉鞋上班。

11、上厕所时解下围裙更换工作服、脱帽，回来后要

洗手消毒。

12、在工作时如有下列病因及时报告并请假，不得上

岗工作：腹泻、感冒、手部破裂、化脓等。

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食堂食品加工的卫生要求

1、粗加工卫生要求：

粗加工时应认真检查各种原料的质量，蔬菜、肉类和

水产品应在专用的清洗池内清洗，防止交叉污染，为防止

营养素的损失，蔬菜应按照一拣、二洗、三切的顺序进行

操作，经粗加工的原料应及时送往改刀处作进一步加工、

配菜。

2、改刀的卫生要求：

蔬菜、肉类和水产品应有专用的工具，以防止交叉污

染，切配时还应注意各种原料的质量，若发现不符合卫生

要求的原料应及时剔除，切配好的原料应尽快加工，易腐

原料不能及时加工时应存放于冰箱中防止变质，及时清洗

砧板和刀具、容器，经常搓洗抹布。为防止污染，打蛋时

应做到一洗净、二揩干、三“过桥”。、

3、烹调卫生要求：

烹调食品时应烧熟煮透。根据各种食品的具体情况，

决定加热时间动物性食品导热性差、蛋白质易凝固影响热

力的穿透，因此烧煮时必须充分加热四季豆、黄花菜等蔬

菜本身含有对人体有害的物质，如皂素、秋水仙碱等，进

食定可引起食物中毒，但加热到一定程度可破坏这些有害

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物质，所以在加工四季豆、黄花菜一类食品时，不能贪图

生嫩，应充分加热后食用。

盛放半成品和熟食品的容器应专用，熟食品的容器应

经清洗及消毒后使用。

4、冷盘熟食加工卫生要求：

冷盘熟食品是直接入口食品，如果加工保存不慎易造

成污染，发生食物中毒，因此

，冷盘熟食操作卫生是卫生

管理的重点，要求做到“三专一严”。

专用加工间：冷盘熟食加工间应专用，配有防尘、防

蝇、防鼠、空气杀菌食品冷藏设施。

专用工具容器：加工冷盘、熟食的刀、砧板、揩布和

盛放食品的容器必须专用，并有专用标记，严禁混用、专

用工具容器必须用前必须进行消毒，用后洗净并保洁。

专人操作，从事冷盘熟食加工的人员必须经过食品卫

生知识培训上岗，要求专人操作非冷盘熟食加工人员不得

到冷盘熟食加工间帮助加工熟食。

严格消毒：不仅加工冷盘熟食的工具盛放容器、空气

等要进行消毒，操作人员的手也要经常清洗消毒。

5、餐具卫生要求：

餐具必须消毒后方可使用，一般餐具清洗消毒步骤为

一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。

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食堂食品卫生管理人员职责

1、制定各项管理制度。按不同工种分别建立卫生管理

制度，明确各部门工序个人的岗位职责，并定期检查、考

核。

2、宣传贯彻食品卫生法规和有关规章制度监督检查本

单位的执行情况并做记录。

3、组织本部门食品从业人员体检和培训工作，按食品

卫生法规定新参加或临时参加本部门工作人员必须经体检

合格和卫生知识培训合格，并取得合格证明后方可以参加

本部门的工作，以后每年进行一次体检。对体检查出的不

合格人员应及时予以辞退。

4、定期组织环境和个人卫生检查考核工作提出合理化

建议，对不符合卫生要求的应督促其改进，每次检查均应

记录在档。

5、向本部门主管领导汇报工作，取得领导的支持。配

合食品卫生监督机构做好食品卫生有关工作。

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采购员操作条例

一、本部门采购员外出采购有下列情况物品禁止采购：

1、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺

假。

2、原料不新鲜、不干净、不符合卫生标准。

3、定型包装食品无品名、产地、厂名、生产日期、保

质日期。

4、死黄鳝、死河蟹、青蟹、螃蟹。

5、病死、毒死或死因不明的禽、畜肉。

6、四季豆、水龙鱼、污染青菜、鱼鲞。

7、未经加工直接入口的一切熟食。

8、寄生类、海洋动植物。

9、发芽马铃薯、有毒蘑菇、无根的芽苗类蔬菜。

二、除指定供应商供货外，外出采购食品须两人以上，

采购食品原料时做到“货比三家”，从质量、价格上比对，

当场采购，当场记录，记录内容为品名、数量、单位、累

计金额，尽量索取原始票证。

三、不得向流动摊贩采购任何原料，在农贸市场内采

购原料时，应索看对方的卫生许可证、经营许可证。

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四、每次采购完毕后均应及时填写采购报销单注明采

购原料的品名、数量、单价、合计金额、总计金额并附原

始单据，采购回來的原料及时交内勤验收，并在采购单上

签妥验收合格字样，并报经理审签方可向出纳报销。

五、每次采购前，应根据内勤、厨师长、厨师及有关

人员对原料调味品、燃料等的需求量及每日、每周菜谱所

需之原料认真填写采购计划，报与经理审核后方可领取相

应的备用金外出采购。

六、采购食品加工原料时应注意：

1、蔬菜类：新鲜、不变色、不生虫、不发霉、腐烂。

蔬菜表面：无水、无虫咬、蛀食、无干黄、发蔫。根茎类

蔬菜根部无泥土沾染，无根的芽苗类蔬菜禁止采购。

2、水果类：要求新鲜、无霉烂、无病虫害、农药残留

符合卫生标准，表面清洁无污渍、水分充足，没有成熟的

水果不得采购。

3、肉、禽、蛋：所采购的畜肉应有检疫及检验印章，

如畜肉发生色暗、无光泽、弹性丧失、表面湿润且发粘等

现象，不得采购，外表微干、不粘手、有弹性、指压凹陷

可立即恢复，具有禽肉特有的正常气味，方可采购。鲜蛋

蛋壳应完整、无破损、无霉变、表面清洁、打蛋后可见蛋

黄完整、稀稠分明即可。

4、水产品的采购：

鱼制品原料应新鲜：鱼眼饱满、透明、角膜有弹性、

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鱼腮色泽鲜红或微紫色，粘液透明无异味，肌肉坚实富有

弹性，指压凹陷可立即恢复，肌肉纤维有光泽，鱼体腹部

有膨胀，肛门不外凸。

虾仁：表皮颜色要鲜、嫩、有弹性，如有异味，不得

采购。

5、大米选购：紧握一把用力，然后松手，仔细察看，

无霉变、无杂质、无虫蛀、无污染变质及有毒植物种子粒，

米粒整齐，米色统一，用手搓：米粒没有松散即可。

6、干货类选购：香菇、黑木耳要闻着有本身香味，触

摸感觉干爽、无潮气、无虫咬蛀食。

白木耳要干透，稍微用力会松散，颜色要有微黄泛白

的。黄花菜要干透，手指触摸干爽，无异味、颜色要有黄

褐色。所有干货的采购均要保证干爽，无异味、无霉变、

无虫咬虫蛀食。

7、调味品的选购，各种调味品均要选购有定型包装的，

并在包装上注明品名、产地、厂名、生产日期、批号、保

持期限、食用方法。

8、食用油的选购：采购食用油时，应具有正常的色泽，

透明度、气味和滋味、无苦焦、霉味及其他异味，不混浊。

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验收物品、原料条例

本部所有采购待用的原料及用具、物品，均在到达的

第一时间进行验收、登记。

1、索看原始单据，核对品名、数量、核计总计金额，

并与以往相同货品之单价对比，做好涨、跌记录。

2、查看货品质量。

3、食品加工原料的检查对照采购标准。

4、如在验收中发现任何问题，及时报告拒绝入库。

5、验收合格后在原始单据上签名，并做好验收记录。

6、验收记录妥善保存以备考查。

7、蔬菜等按

10%的比例抽查，大米按

1%比例抽查，水

产品、肉类、禽蛋类按

20%比例抽查，各种用具全额检查。

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仓库工作条例

所有入库物品均应经过验收合格后方可入库。

1、做好库房的防霉、防鼠、防尘、防蝇等工作，保持

清洁、减少外界因素对存放物的污染。

2、库房内的食品、食品原料、食品包装材料不得与有

害物质及其他杂物混放在一起。

3、原料与成品、成品与半成品、短期存放与长期存放

的食品，具有腥味的食品和易于吸收气味的食品应分开存

放。

4、堆放食品要离开花板、离地、离墙、堆与堆之间要

有一定的距离。

5、库存食品卫生质量要定期检查。

6、存放食品、物品等要分类、分架、标示日期。

7、库房不得存放有超过保质期或腐败变质食品。

8、库房不得存放有毒、有害和个人用品。

9、库存物品要做到先进先出、易腐先出的原则，准确

掌握食品储存安全期限。

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10、库存物品要做到经常检查，防止发生霉烂、软化、

发臭、虫蛀、鼠咬，对超过保存期的物品应及时处理。

11、仓库要经常开启排风扇，保证良好的通风状态。

烹饪原料的初步加工（清洗）条例

一、蔬菜原料类原料的初步加工原则：

1、蔬菜进行初步加工时，须将枝叶、老叶、叶帮、老

根以及豆荚上的筋络等不能食用的部份，摘剔清除干净，

同时要注意对可食部分质量加以保存。

2、蔬菜的洗涤整理是一项很重要的加工程序，要确保

清洁卫生，用洁水洗净，对于带有较重的泥沙、虫卵、杂

质、农药污染过的蔬菜则需认真清洗，可采用冲洗、涮洗、

涤洗、浸泡等方法。

3、各种蔬菜都含有丰富的维生素和矿物质，在加工时

要尽可能地减少营养成分的损失，在加工的程序上做到先

洗后切，如果先切后洗，不仅在原料改刀的刀口处流失较

多的营养成分，同时也增加了细菌的感染面积。

4、藕、莴苣、土豆、芋头等带皮的原料，用刀削去或

刮去外皮用清水洗净，放入凉水中浸泡备用。

5、冬笋、菱白等带壳原料，先将壳去掉，削去老根和

硬皮。

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6、姜、蒜、葱等，姜刮去外皮用清水洗净，蒜肃去外

皮洗净，为了便于去皮可先将蒜头放入水中略泡，使蒜皮

松软，去皮时便容易多了，大葱剥去外皮，切去老根洗净。

7、冬瓜：削去外皮，由中间节开，挖去种子，洗净即

可；

黄瓜：用清水洗净即可；

丝瓜：刮去外皮洗净即可；

茄子：去蒂，洗净即可。

8、刀豆、豆角、扁豆、荷兰豆等：荚果全部食用的掐

去蒂和顶尖，同时摘去两边的筋洗净即可。

9、花菜类加工，黄花菜去蒂和花心洗净，经汽蒸或焯

炎后，再用凉水浸透即可使用或晒干备用，花椰菜（花菜）

去茎叶洗净，然后放入冷水中浸透即可，韭菜花用冷水洗

净，一般经过腌制后才使用。

10、芹菜的加工：切去老根→抽打去叶→洗净→浸泡

5

分钟。

11、芋艿的加工：刮去皮→洗涤→清水浸泡。

12、茡荠的加工：削去外皮→洗净→清水浸泡。

13、藕：刮去黑衣→捅洗去泥沙→浸泡。

14、菱白：去壳→切根→（削皮）→洗涤。

15、洋葱：切去两头→去皮→洗涤→浸泡

10

分钟。

16、鲜蘑菇的加工：刷洗去泥沙→洗涤→清水浸泡

10

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分钟。

17、金针菇的加工：先切除金针菇质地较老的根部，

再拣去杂物，放在清水中浸泡片刻，然后冲洗干净。

二、水产品原料的初步加工原则（清洗）

1、初步加工时要求跟据水产品的不同特性，以保持其

营养成分、鲜美滋味以及形体特征为前提，对于不同的水

产品应采取不同的方法和步骤，完成初步加工。

2、鱼类的加工：根据鱼的形状和性质，鱼类的加工方

法大致可分为刮鳞、煺沙、剥皮、泡烫、宰杀摘洗等。

①刮鳞。适用于加工鱼鳞属前片性鳞的鱼类，如大黄

鱼、小黄鱼、鲈鱼、加吉鱼、鲤鱼、草鱼等，净鱼表现的

鳞片刮净，刮鳞时不能顺利，需逆利，将鱼头向左鱼属向

右平放，用左手按住鱼头，右手持刀从尾部向头部刮上去

将鳞刮净。

去鳃：鱼鳃是不能食用的，可用手指或剪刀将鱼鳃除

去取内脏，取内脏的方法一般有剖腹取，剖背取和口腔取

三种“剖腹取”是将鱿的腹部沿肛门至胸鳍直线剖开，取

出内脏，并去除内黑衣，“剖背取”是将鱼的脊背剖开取出

内脏，并去除黑衣，这种取法可用于大鱼的腌制，“口腔取”

是在鱼肛门处开一小横刀口，将肠子割断，然后用方筷从

鱼鳃口腔处插入，夹住鱼鳃用力搅动，使鱼鳃和内脏一起

卷出，然后用清不洗净腹内的血污。在取内脏时要小心不

能碰破苦胆，以免影响原料质量。

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②煺沙。主要用于加工鱼皮表面带有沙粒的鱼类，如

鲨鱼等，将原料放入热水中略烫，将烫好的原料用小刀刮

去皮面上的沙粒，剪去鱼鳃，剖腹去净内脏，洗净理好。

③剥皮。主要用于加工鱼皮粗糙、颜色不美观我鱼类，

如鱼两面的皮都很粗糙，可在头部开一小口，将两面的皮

都剥掉，有很多鱼只要在背部靠头处割一刀口，用手捏紧

背部鱼皮用力撕下，将腹部的鳞刮净，再除去鱼鳃和内脏，

洗净即好。

④泡烫。主要用于加工鱼体表面带有黏液而腥味较重

的鱼类，如海鳗，黄鳝等，加工方法是：先用沸水泡烫，

再去鳃除内脏，洗涤干净。

⑤摘洗。主要用于加工一种软体类的水产品，如墨鱼、

鱿鱼、章鱼等，先去除黑液，抽去脊背骨，摘去肠，再剥

去黑（或深色）皮式黑衣，洗涤干净。

⑥宰杀。主要用于宰杀一些活养的鱼类。

河鲫鱼，左手按住鱼头，右手握刀从尾部向头部刮去

鱼鳞，再用手指挖去鱼鳃，然后用刀或剪刀从肛门至胸鳍

将腹部剖开挖出内脏，用水边冲边洗，并将腹内黑衣剥去，

洗净即可。

黄鱼：左手按住鱼头部，右手持刀，从尾往头部刮去

鱼鳞，再将头盖皮的一侧先用刀插入一点后，刀跟紧压着

盖皮转动鱼头，即可揭下来盖皮，然后沿着脐眼用刀割一

小口后，将方竹筷从鱼鳃孔的两侧插入鱼腹内，用力卷出

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鱼鳃和内脏，再用水边冲边洗去黏液血水，直至洗涤干净

即可。

青鱼：右手握刀，右手按住鱼头，刀从尾向头部用力

刮去鳞片，然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出，用剪也

从青鱼的口部至脐腿处剖开腹部挖出内脏，用水冲洗干净，

腹部中的黑膜用力刮一刮，再冲洗干净。

鲳鱼：右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从头部向尾

部刮去银鳞，然后用刀从口部向腹部划一刀长约

5

厘米，

左手挖出鳃和内脏，将鱼放在水盆里，边冲边洗，用手指

搓去腹部的黑衣，待水冲至无黏液即可。

鲋鱼：鲋鱼鳞下脂肪丰富，为保存其营养成分一般下

需去鳞，只是在鱼的口部向腹部剖开：用手挖出内脏，鱼

鳃和脊骨处的淤血，然后用清水反复冲洗干净。

带鱼：带鱼的加工步骤：刮去银鳞→去鳍→剖腹→去

鱼鳃、内脏→剪去尖嘴、鱼尾→洗涤。带鱼的表面虽然没

有鳞片，但是表面发亮的银磷有入口咸的缺点，所以一般

都要刮去，用剪沿着鱼背从尾至头剪背鳍，再用剪刀尖嘴

和尖尾，然后用水反复冲洗、洗去银鳞，血筋、淤血等污

秽之物。

黄鳝：将黄鳝放入盛器中，加入适量的盐和醋，加盐

的目的是使鱼肉中的蛋白质凝固“划鳝丝”时鱼肉结实，

加醋的目的则是便于去除腥味和黏液，然后倒入沸水，立

即加盖，用旺火煮至张开嘴，捞出放入冷水中浸凉洗去黏

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液，以备划鳝丝用。

宰杀黄鳝的加工步骤：

摔昏→放血→去内脏→洗净→刀工处理。

鱼鳝的宰希方法，应视烹调用途而定。

鳝片：先将黄鳝摔昏，在颈骨处下刀斩一缺口，放出

血液，用将共同鳝的头部按在砧墩上钉住，用央刀沿脊背

从头到尾批开，将脊骨剔出，去内脏，洗净后即可用于批

片。

鳝段：用左手的三个手指掐住黄鳝的头部，右手执尖

刀由黄鳝的下腭处刺入腹部，并向尾部顺长划开，去内脏，

洗净即可切段备用。

墨色的加工：加工步骤：挤出黑液→去脊骨、内脏→

去黑皮、洗涤。

将墨鱼浸在水中，双手挤压墨鱼的眼球，使墨液迸出

后，拉下来，抽出脊背骨，同时将背部撕开，挖出内脏，

揭去墨鱼表面的黑皮，洗净，雌墨鱼的缠卵腺和雄墨鱼的

生殖腺洗净干制后，均为名贵烹调原料，切不可丢弃。

三、家畜肉、内脏及四肢的初步加工标准：

1、猪肉的洗涤：

加工步骤：挤压→刮，拔→洗涤

先将猪肉浸泡在冷水盆里，片刻之后用双手按在猪肉

上，用力挤压，让肉体内的淤血渗出，然后用小刀刮去肉

片上的污秽，用清水反复冲洗，除去血污，用镊子拔去皮

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上硬毛，再用清水冲洗干净，然后取出放在通风处，等肉

体内的水分自然泄出待用。

2、牛肉的洗涤：

加工步骤：浸泡→挤压→洗涤

先把牛肉浸泡在水里，冲洗去牛肉表面的污秽然后再

将牛肉放在水盆里，边放水，边用手挤压，等牛肉内的血

污、黏液挤出后，即用水冲洗干净，取出后放在通风处，

等肉体内的水分自然泄出即可。

3、猪肚的洗涤：

加工步骤：盐醋搓洗→里外翻洗→热水刮洗→初步熟

处理。

先将猪肚上的污物、油脂去掉，冲净后放入食盐揉搓

再放醋以复揉搓，将手插入猪肚内，把猪肝的里面翻出来，

洗去污物，再加盐，醋、揉搓后洗净，将猪肚投入热水中

烫洗，刮去黄皮，待猪肚内壁光爽后，再将猪肚翻过来，

投入沸水锅焯水后取出，冲洗干净仍将其泡在冷水内（可

防止猪肚色泽变黑）备用。

4、猪脚的洗涤

加工步骤：火燎去毛→刮去硬皮→洗涤→初步熟处理

将猪脚放在火上烤，等猪脚上的硬毛燎去，外皮焦黄

取下，放在清水盆内，用小刀刮去猪脚的余毛和硬皮，然

后用清水反复冲洗，除去污物，将清洗干净的猪脚投入冷

水锅边加热边搅拌，使得猪脚受热均匀，等水洗沸，猪脚

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的血污凝固，随即捞出用清水反复冲洗干净。

5、猪肝的洗涤

加工步骤：去胆、去膜→漂洗

用刀修去猪肝叶上的胆色肝，片去猪肝上的外膜，然

后在水盆内加水，左手托住猪肝，右手泼水清洗，直到猪

肝无血水、黏液即可。

6、猪腰的洗涤

加工步骤：去腰膜→去腰膻→洗涤

用手撕去粘附在猪腰外面的膜子和猪肉，然后将猪腰

平放砧墩上，沿着猪腰的空隙处采用拉

D

片的刀法，将猪

腰片成二片，分别片去附在猪腰内部的自色筋膜，最后将

片去腰膻的猪腰用清水冲洗干净。

7、家禽类的洗涤

将已宰杀完毕，并去毛的家禽原料，放入盆内用水冲

洗，并将其腹内、体外血污、黏液、颈部淋巴等污秽全部

去净并冲洗干净，再将内脏洗涤整理干净即可。

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改刀房、原料粗加工条例

一、原料粗加工的基本要求

1、对待加工原料进行检查，对腐败、变质、有毒有害

原料不加工。

2、肉类、水产品等易腐原料不落地存放。

3、加工完毕后原料及时送至厨房工作台架。

4、加工过程中产生的废料及垃圾应及时清理。

5、加工结束将地面、加工台、工具容器清扫洗刷干净。

6、在加工操作过程中从原料到各种工具、用具都要做

到清洁卫生、生熟隔离、不污染、不串味。

7、加工过程中，要注意符合卫生要求，要尽量保存原

料中所含的营养素，避免因加工不当而造成营养损失。

8、原料经加工后由主改刀进行主、辅的合理搭配。

9、合理使用原料：应计划用料，做到大材大用，小材

小用，尤其是将大料改小时，落刀前要心中有数，务使各

档原料都得到充分利用。

10、刀工要清爽利落，经刀工处理过的原料形状、花

样繁多、各有特色，任何形状都应做到大小一致、厚薄均

匀、粗细一致、长短相等，否则在烹调时会出现生熟不一，

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入味不匀现象。

11、改刀人员操作时，要保持正确自然的姿势，双脚

要自然分立站稳，与肩同宽，上身略向前倾，双眼正视两

手操作的部位，以防发生刀伤事故，腹部与砧墩保持大约

10cm

的距离。

12、握刀的基本方法：右手持刀，拇指与食指捏住刀

箍处，全手握住刀柄，手腕灵活有力，左手控制原料，随

刀的起落而均匀地向后移动，刀起刀落时，刀刃一般不能

超过手指节（斩刀例外）以防手指受伤，努力做到左手持

物要稳、右手落刀要准，两手配合要协调。

13、刀具与钻墩的正确使用：刀具用完后必须用清洁

的抹布擦干水分和污物，特别是在切咸味、还有黏性或腥

味的原料，长时间不用的刀应擦干后在表面上涂一层油以

防生锈，刀使用完以后，应放在安全、干燥处，以防刀刃

损伤或伤人，砧墩用后应洗净晾干，用洁布或墩套罩上，

防止污染，砧墩不宜在烈日下曝晒，否则骤然变热会使其

炸裂。

二、改刀技术——刀法：

1、直刀法：直刀法是刀刃与砧墩面或原料基本保持垂

直运动的刀法。按照用力大小的程度分为切、劈（砍）、剁

（斩）等。

①切：切是直刀法中刀的运动幅度最小的刀法，适用

于无骨无冻的原料，可分为直切、推切、拉刀、锯切、铡

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切、摇刀、滚切等各种刀法。

直切：左手按住原料，右手持刀，用刀刃中前部对准

原料被切部位，刀体垂直，一刀一刀垂直落下，将原料切

断。

适用原料：一般加工脆嫩的原料如青菜、黄瓜、豆腐

等。

推刀：左手按住原料，用中指第一关节顶住刀膛，右

手持刀，用刀刃的前部对准原料被切位置，刀体垂直落下，

刀刃切入原料后，立即从右后方向左前方推切下去，直至

原料断裂。

适用原料：各种韧性原料，如无骨的新鲜猪、羊、牛

肉。

拉切：左手按住原料，用中指第一个关节顶住刀膛，

用刀刃后部位对准原料被切位置，刀体垂直下落切入原料

后从左前方向右后方拉切下去，直至原料断裂。

适用原料：适宜加工各种韧性原料。

锯切：是一种把推切与拉切连贯起来的慢速操作方法，

先将刀向前推，然后再向后拉，这样一推一拉像拉锯一样，

直至原料切断。

适用原料：松软易碎的原料，如面包、熟肉等。

铡切：采用铡刀切压的方法，右手握住刀柄，刀刃前

端重下靠着钻墩，刀后部提起，用左手按住被切原料放在

刀刃的中部，右手用力压切下去，一次把原料切断。

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适用范围：带壳、带细小骨头或形圆体小易滚动的原

料如熟蛋、蟹等。

摇刀：右手握住刀柄，左手握住刀背前端，将刀对准

要切的部位，两手交替用力压切下去，操作时刀的一端靠

在砧墩上，一端提起，如左手切下去，右手提上来，右手

切下去，左手提上来，如此反复摇切，直到把原料切碎。

适用范围：形体小，形状圆，容易滑动的原料加工成

碎粒，如花生、核桃肉、花椒、开 等。

滚刀：右手握住刀柄，左手按住原料，每切一刀将原

料滚动一次。

适用范围：把圆形、圆柱形、圆锥形原料加工成滚料

块（习惯上称为“滚刀块”

）

②劈：是直刀法中用力幅度最大的一种刀法，适用于

加工质地坚硬或带大骨的原料，劈又分为直劈、跟刀劈、

拍刀劈等刀法。

直劈：将刀对准原料要劈的部位，用力向下劈，将原

料斩断。

适用范围：带大骨、硬骨的动物性原料或质地坚硬的

冰冻原料，如带骨的猪、羊肉、冰冻的肉类、鱼类等。

跟刀劈：左手扶住原料，右手将刀刃嵌进原料，然后

左手扶住原料，随右手上下起落直至砍断原料。

适用范围：质地坚硬，骨大形圆或一次砍不断的原料，

如猪头、猪瓜、大鱼头等。

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拍刀劈：右手执刀，将刀刃按放在原料要劈的部位，

不让原料移动，左手用刀背要迅速、有力、准确。

适用范围：坚硬带骨形圆易滑动的原料如鸡头、鸭头

等。

③剁（又称斩）是刀刃与砧墩面或原料基本体质垂直

运动，将无骨原料制成泥茸的一种刀法，一把刀剁称为单

刀剁，两把刀剁称为排剁，为了提高工作效率，通常用两

把刀同时操作。

左右两手各持一把刀，两刀之间要间隔一定的距离，

两刀一上一下，从左到右，从左至左，反复排剁，剁到一

定程度时要翻动原料，直至将原料剁至细而均匀的泥茸状。

适用原料：所有的无骨原料和大白菜等蔬菜。

2、平刀法：

平刀法是刀面与砧墩面或原料基本接近平行运动的一

种刀法，它分为平刀片、推刀片、拉刀片、抖刀片、锯刀

片、滚料片等。一般适用于将无骨原料加工成 的形状，

其操作的基本方法是将刀平着向原料片进去，而不是从上

向下地切入。

①平刀片：（又称平刀批），左手轻轻按住原料，将刀

身放平，使刀面与砧墩面几乎平行，刀刃从原料的右侧批

进，全刀着力，向左作平行运动，直到批断原料为止，从

原料的底部靠近砧墩面的部位开始片，是下片法，从原料

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的上端一层层往下片，是上片法。

适用范围：无骨的软性原料片或片状如豆腐、鸡、鸭

血、肉皮冻、豆腐干等。

②推刀片：一般用上片法，左手扶住原料，右手持刀，

将刀身放平，刀刃从原料右侧片进后立即向左前方推，直

至片断原料。

适用范围：将脆性原料如榨菜、土豆、冬笋、生姜等

片成片状。

③拉刀片：一般用上片法，左手掌或手指按稳原料，

右手放平刀身，刀刃与砧墩保持一定距离（以原料成型后

的厚薄为准），刀刃片进原料后，立即向后拉，直至原料片

断。

适用范围：将无骨韧性原料片成片状，如猪肉、鸡胸

脯肉、鱼肉、猪肾等。

④抖刀片：左手指分开按住原料，右手握刀从原料右

侧片进，将刀刃向上下均匀抖动，吴波浪形运动，直至片

断原料。

适用范围：将质地软嫩的无骨或脆性原料加工成波浪

片或锯齿片，如蛋白糕、黄蛋糕、黄瓜、猪肾、豆腐干等。

⑤锯刀片：是一种将推刀片与拉刀片连贯起来的刀法，

左手按住原料，右手持刀，将刀刃片进原料后，先向左前

方推，再向右后方拉，一前一后来回如拉锯，直至片断原

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料。

适用范围：加工无骨、大块、韧性较强的原料或动物

硬性原料，如大块腿肉、火腿等。

⑥滚料片：左手按住原料表面，右手放平刀身，刀刃

从原料右侧底部片进做平行移动，右手扶住原料向左滚动，

边片边滚，直至片成薄的长条片。

适用范围：圆形、圆柱形原料，如黄瓜、红肠、丝瓜

等。

3、斜刀法：是刀与砧墩面或原料成小于

90°角运动

的一种刀法，主要用于将原料加工成片的形状，根据刀的

运动方向，可分为正刀片和反刀片两种。

①正刀片：左手手指按住原料左端，右手将刀身倾斜，

刀刃从右片进原料后立即左下方运动，直到原料断开，每

片下一片原料，左手指要立即将片移去，再按住原料，左

端待第二刀片入。

适用范围：用于将软性、韧性原料加工成片状，如加

工青鱼片时，鱼肉的厚度达不到成型规格就可用正片刀的

方法。

②反刀片：左手按住原料，右手持刀，刀身倾斜，刀

背向里，刃向外，刀刃片进原料后由里向外运动。

适用范围：用于加工脆性、软性原料，如黄瓜、白菜

梗、豆腐干等。

4、剞刀法：是一种比较复杂的刀法，是在原料表面切

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或片一些有相当深度，而又不断的刀绞，这些刀绞经过加

热可成为各种美观的形状，因此又称之为花刀，剞刀法综

合运用了直刀法、平刀法、斜刀法，它操作的一般要求是

刀绞深浅一致，距离相等，整齐均匀，互相对称。

适用范围：各种脆性、软性原料，如黄瓜、猪肾、鸡

肫、鸭肫、墨鱼、青鱼、豆腐干等。

5、其他刀法：

①削：一般用于去皮，即用刀平着去掉原料表面的一

层或加工成一定形状的一种刀法，如土豆、山药、莴苣、

黄瓜、鲜笋等原料去皮，要注意掌握好厚薄，精神要集中，

看准部位，否则容易伤手，左手持原料，右手持刀，将刀

对准要削去的部位，刀刃向外，一刀一刀按顺序削。

②刮：用刀将原料表皮杂质或污垢去掉的一种刀法，

制茸时可用这种刀法顺着原料盘络把肉刮下来。一般用于

原料初步加工，如刮鱼鳞、刮猪瓜、猪蹄等表面的污垢及

刮去嫩丝瓜的表皮。操作时，左手持原料，右手持刀，将

原料放在砧墩上，从左到右，将需去掉的东西刮下来。操

作时，刀身基本保持垂直，刀刃接触实物，横着运动掌握

好用力的轻重，左手按料要稳，不让原料滑动。

③旋：左手持原料，右手持刀，从原料表面片入，一

面片一面不停地转动原料，两手的动作要协调，使原料成

型厚薄均匀，如苹果、梨等圆形原料去皮。

④剔：一般用于取骨，部位取料等，右手执刀，左手

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温州实验中学绣山校区食堂 员工管理与安全操作手册

按稳原料，用刀尖或刀跟沿着原料的骨骼下刀，将骨肉分

离或将原料中的某一部位取下，操作时，刀路要灵活，下

刀要准确，随部位不同要以交叉使用刀尖、刀跟，分档正

确，取料要完整，剔骨要干净。

⑤剖：是指用刀钭整形原料破开的刀法。如鸡、鸭、

鱼等取内脏时，先用刀将腹部剖开。操作时肿手执刀，左

手按稳原料，将刀尖和刀刃或刀跟对准原料要剖的部位下

刀划破。

⑥捶：（也称砸）是将厚大韧性强的肉片，用刀背捶

去，使其质地疏松并呈薄型，还可将有细骨或有壳的较细

嫩的运动性原料加工成茸，如制是茸或鱼茸，操作时右手

持刀，刀背向下，上下垂直捶去原料，运动时抬刀不要过

高，用力不要过大。

⑦拍：指用刀身拍破或拍松原料的一种刀法，可将较

厚的韧性原料拍成薄片，也可使新鲜调味料（如葱、姜、

蒜等）的香味外溢，可使脆性原料（如芹菜、黄瓜等）易

于及味，可使韧性原料（如猪排、牛排、羊肉）肉质疏松

鲜嫩。操作时右手将刀身端平，用刀膛拍击原料，拍击原

料所用力的大小要根据原料的性能及烹调的要求加以掌握，

以把原料拍松、拍碎、拍薄为原则，用力要均匀，一次未

达到目的可再拍。

⑧揿：将本身是软、烂性的原料加工成茸泥的一种刀

法，如豆腐、熟土豆等，要加工成豆腐泥、土豆泥，则不

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需要用排剁的刀法，而用揿，操作时将原料放在砧墩上，

用刀身的一部分对准原料，从左向右在砧墩上磨，使原料

形成茸泥，要将刀身倾斜接近平行，用刀膛将原料揿成泥。

制作点心岗位卫生责任制

1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。

2、操作前将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。

3、制作点心前将刀、案板、面缸、食品容器等清洗干

净。

4、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

5、加工用具用前要消毒，加工用具、容器、盛器生熟

分开，成品容器专用。

6、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠

7、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。

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餐具的洗涤及消毒条例

1、将收回的使用过的餐具上残留的饭菜刮干净。

2、将刮干净的餐具放入洗涤池内，并放入适量的洗涤

剂。

3、清洗已浸泡的具餐，右手拿抹布，左手拿餐具，正、

反两面用力擦洗。

4、将经洗涤剂清洗过后的餐具用清水冲洗，去除残留

洗涤剂。

5、将清洗干净的餐具放入蒸汽消毒柜内消毒，连续开

放蒸汽时间不少于

15

分钟。消毒调更和筷子用开水煮

15

分钟以上；消毒大型容器用

1：200

浓度的消毒夜（84

消

毒液）浸泡约

10

分钟，再用开水冲洗

6、将已消毒完毕的餐具放在专用的保洁柜内，防止二

次污染。

7、洗、消完毕后，清洗所洗涤水池，并将蒸汽消毒柜

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冲洗干净。

8、做好消毒记录。

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锅炉房工作守则

1、开机前要检查水压是否正常。

2、燃烧器运行的时候，要注意听燃烧器的声音是否正

常，有无大小火的区别。

3、锅炉运行时要时刻注意水位计和压力表的变化，是

否正常工作，如工作中没有发生变化，要紧急停炉，查明

原因方可再次开炉运行。严禁满水烧炉。

4、供气时要先将分气缸的冷凝水排掉，以免蒸汽和冷

水发生剧烈反应而发生爆炸。

5、进行汽水混合时，要先开蒸汽后开水泵，以防蒸气

倒流将水泵过热损坏。汽水混合结束时要先关蒸汽后关水

泵，原因同上。

6、锅炉每隔两天要排污一次，每月做两次水处理，每

次用盐

10

斤，加药量凭水质检验单为根据进行添加。（药

为软水剂）

7、锅炉房严禁明火，严禁堆放杂物。保持锅炉房的清

洁，每日做一次清洁工作。

8、下班时要检查煤量，应保证两天的燃烧量。

9、定期进行锅炉维护保养，定期将安全阀和压力表送

检验所检验。

10、按规定时间供应蒸汽。

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食堂员工招聘制度

本部所需员工以体力、能力、经验、品德适合工作为

原则向社会部门招聘。

1、如需招聘人员由经理填写招聘申请单，经学校主管

本部门领导核准后，方可进行招聘。

2、由经理检验应聘者的身份证、学历证以及其他相关

证件后符合条件的进行面试。

3、面试合格后，去卫生防疫部门办理个人健康证与卫

生知识培训，取得证件后方可上岗工作。

4、新员工将有为期

5

天的试用期，从办理健康证之日

起计算，试用期内发放的工资为标准工资的

70%。

5、新员工如已办理健康证者，对其工作较为熟悉的，

视其具体的工作能力由经理决定其试用期，但最长不超过

5

天。

6、试用期内品质、能力欠佳者，经理可随时停止使用，

新员工未满三个工作日，无论任何原因离开均不发放工资。

7、新员工试用期满后由经理找其谈话，双方如无异议

则正式上岗。上岗后新员工要办理暂住证和流动人口婚育

证明。

8、试用期内食堂管食、宿，但不提供床上用品。之后

由食堂提供两件工作服，一对袖套，一件围裙布，由自己

妥善保存。

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9、发放员工手册。

食堂员工宿舍管理规定

为使员工寝室保持良好的清洁卫生，使员工获得充分

的休息，以提高工作效率，树立良好的形象，特制定本规

定，所有住宿人员要无条件遵守，若有违反者，视情节惩

处。

1、设寝室长

1

名负责宿舍的全面管理。

2、住宿人员必须服从寝室长对住宿的统一管理与安排，

不得拒绝、阻挠，未经批准，不得擅自搬迁、调换寝室床

位。

3、所有住宿人员一律不得擅自留宿外来人员，会客仅

限会客室。

4、所有住宿人员参加寝室值日，轮值人员负责整理打

扫室内卫生情况，确保寝室卫生清洁，物品放置整齐有序，

由寝室长监督执行。

5、爱护公物，不得损坏门窗、桌椅、床和其他配置用

品及设施，如有损坏照价赔偿。

6、室内禁止烧煮、烹饪或私自接配电线及安装电器。

7、室内不得使用或存放危险品及违禁品，不得将黄色

淫秽物品带入宿舍。

8、个人用品起床后要叠放整齐，鞋、毛巾等其他物品

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摆放整齐统一，卫生用具不得串用，不得乱扔垃圾或烟头。

9、洗晒衣服需按指定位置进行。

10、在室内不准剧烈活动，喧哗或者音响设备音量过

大，接电话时声音不可过于大声，以免影响他人休息。

11、晚间最迟在

22∶00

回寝室，23∶00

后不得有妨

碍他人休息的行为。

12、轮值人员负责寝室内和门口的卫生清理打扫及关

窗、关门等事宜。

13、寝室内不得进行赌博、醺酒、打架、斗殴等行为。

14、单身男、女员工寝室

21∶00

以后不得互相窜访。

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关于食堂电脑、电话、空调等使用规定

1、电脑房所配备的电脑仅限于电脑操作人员工作使用，

食堂经理有查询的权限，其他人员一律不得使用。

2、电脑使用人负责电脑的日常维护、保养，保证电脑

安全运行。电脑使用人应爱护各种设备降低消耗、节约纸

张。

3、不得无故使用他人电脑，不得随意删改他人资料，

严禁私自拆卸电脑。严禁将电脑储存的资料私自复制带出

食堂，或将食堂的资料泄露给他人

4、上班期间不得用电脑玩游戏、聊天，不得佩戴耳机

听音乐；不得下载与工作无关的软件。

5、电脑若出现故障，须及时报综合处联系维修人员

6、食堂配备的电话为食堂经理、采购人员、出纳等办

公使用，其他人员未经许可不得擅自使用，严禁公话私用。

7、食堂配备的空调一律在规定的时间使用，其他时间

严禁开启。

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食堂财务若干规定

1、任何财务数据一律不得外传，对外汇报或宣传必须

统一由食堂财务主管负责，避免由于猜测、推测、道听途

说等引起不必要的混乱而影响食堂和学校的声誉。

2、食堂所有开