肉类罐头杀菌技术与设备选择考核试卷VIP

肉类罐头杀菌技术与设备选择考核试卷考生姓名：__________答题日期：_______年__月__日得分：_____________判卷人：___________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.以下哪种肉类罐头杀菌技术不属于高温杀菌？（）

A.湿热杀菌

B.热风杀菌

C.超高温瞬间杀菌

D.低温杀菌

2.在肉类罐头生产中，常采用哪种方法进行预杀菌？（）

A.高温蒸汽

B.化学消毒

C.紫外线照射

D.高压水射流

3.下列哪种设备适用于小型肉类罐头杀菌？（）

A.连续式杀菌机

B.间歇式杀菌锅

C.高压杀菌釜

D.真空干燥机

4.在高温杀菌过程中，以下哪个因素对杀菌效果影响最大？（）

A.温度

B.时间

C.压力

D.杀菌介质

5.以下哪个温度不是肉类罐头高温杀菌的常用温度？（）

A.100℃

B.121℃

C.135℃

D.150℃

6.在选择肉类罐头杀菌设备时，以下哪个因素不是主要考虑因素？（）

A.生产能力

B.杀菌效果

C.能耗

D.设备体积

7.以下哪种肉类罐头杀菌技术具有杀菌时间短、温度低的特点？（）

A.超高温瞬间杀菌

B.湿热杀菌

C.热风杀菌

D.间歇式杀菌

8.在肉类罐头杀菌过程中，以下哪个现象是正常的？（）

A.罐头内部出现沉淀物

B.罐头外表面有水珠

C.罐头变形

D.罐头内部压力降低

9.以下哪种设备在肉类罐头杀菌过程中主要用于提高杀菌效率？（）

A.高压泵

B.蒸汽发生器

C.搅拌器

D.冷却塔

10.在肉类罐头杀菌过程中，以下哪个因素可能导致杀菌不彻底？（）

A.温度不稳定

B.杀菌时间不足

C.罐头密封不良

D.罐头材质问题

11.以下哪种肉类罐头杀菌技术适用于高酸性食品？（）

A.湿热杀菌

B.热风杀菌

C.高压杀菌

D.超高温瞬间杀菌

12.在肉类罐头杀菌设备中，以下哪个部件的主要作用是保证杀菌效果？（）

A.加热器

B.温度传感器

C.压力表

D.搅拌器

13.以下哪种肉类罐头杀菌方法可以减少营养成分的损失？（）

A.高温杀菌

B.低温杀菌

C.高压杀菌

D.化学消毒

14.在肉类罐头杀菌过程中，以下哪个操作可能导致罐头内部压力升高？（）

A.加热速度过快

B.冷却速度过快

C.罐头密封不良

D.罐头材质问题

15.以下哪种设备适用于大批量肉类罐头杀菌？（）

A.间歇式杀菌锅

B.连续式杀菌机

C.高压杀菌釜

D.真空干燥机

16.在肉类罐头杀菌过程中，以下哪个因素可能导致罐头外表面出现水珠？（）

A.冷却速度过快

B.罐头内部压力降低

C.罐头密封不良

D.加热温度不足

17.以下哪个参数不是肉类罐头杀菌设备选型时需要考虑的？（）

A.生产能力

B.杀菌温度

C.压力范围

D.设备重量

18.以下哪种肉类罐头杀菌技术对罐头形状和尺寸要求较高？（）

A.湿热杀菌

B.热风杀菌

C.高压杀菌

D.超高温瞬间杀菌

19.在肉类罐头杀菌过程中，以下哪个现象可能是罐头内部微生物未被彻底杀死的迹象？（）

A.罐头内部出现气体

B.罐头外表面有水珠

C.罐头变形

D.罐头内部压力降低

20.以下哪个设备在肉类罐头杀菌过程中主要用于降低能耗？（）

A.蒸汽发生器

B.冷却塔

C.搅拌器

D.高压泵

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些因素会影响肉类罐头杀菌效果？（）

A.温度

B.时间

C.压力

D.罐头材质

2.下列哪些属于肉类罐头杀菌的常用设备？（）

A.间歇式杀菌锅

B.连续式杀菌机

C.高压杀菌釜

D.真空干燥机

3.以下哪些肉类罐头杀菌技术可以减少食品的营养成分损失？（）

A.超高温瞬间杀菌

B.低温杀菌

C.湿热杀菌

D.高压杀菌

4.在选择肉类罐头杀菌设备时，应该考虑以下哪些因素？（）

A.杀菌温度范围

B.生产能力

C.能耗

D.设备体积

5.以下哪些情况下需要进行肉类罐头的二次杀菌？（）

A.杀菌温度未达到要求

B.杀菌时间不足

C.罐头密封不良

D.罐头内部压力异常

6.以下哪些肉类罐头杀菌方法适用于不同类型的罐头？（）

A.湿热杀菌

B.热风杀菌

C.高压杀菌

D.超高温瞬间杀菌

7.以下哪些因素可能导致肉类罐头在杀菌过程中出现变形？（）

A.罐头内部压力过高

B.罐头材质不耐高温

C.加热不均匀

D.冷却速度过快

8.以下哪些设备部件在肉类罐头杀菌过程中起到关键作用？（）

A.温度传感器

B.压力表

C.搅拌器

D.加热器

9.以下哪些肉类罐头杀菌技术的杀菌时间较长？（）

A.湿热杀菌

B.热风杀菌

C.高压杀菌

D.超高温瞬间杀菌

10.在肉类罐头杀菌过程中，以下哪些做法有助于提高杀菌效果？（）

A.提高加热温度

B.延长杀菌时间

C.保持罐内压力稳定

D.优化罐头密封工艺

11.以下哪些肉类罐头杀菌技术适用于高酸性食品？（）

A.湿热杀菌

B.热风杀菌

C.高压杀菌

D.超高温瞬间杀菌

12.在肉类罐头杀菌过程中，以下哪些现象可能是杀菌不彻底的迹象？（）

A.罐头内部出现气体

B.罐头外表面有水珠

C.罐头内部压力降低

D.罐头变形

13.以下哪些设备适用于小型肉类罐头加工厂的杀菌需求？（）

A.间歇式杀菌锅

B.连续式杀菌机

C.高压杀菌釜

D.真空干燥机

14.以下哪些因素会影响肉类罐头杀菌后的产品质量？（）

A.杀菌温度

B.杀菌时间

C.罐头材质

D.食品原料的种类

15.以下哪些肉类罐头杀菌技术对罐头的耐压性能有要求？（）

A.湿热杀菌

B.高压杀菌

C.热风杀菌

D.超高温瞬间杀菌

16.在肉类罐头杀菌过程中，以下哪些操作可能导致罐头内部压力异常？（）

A.加热速度过快

B.冷却速度过快

C.罐头密封不良

D.罐头材质不耐压

17.以下哪些设备在肉类罐头杀菌过程中有助于提高生产效率？（）

A.蒸汽发生器

B.冷却塔

C.搅拌器

D.高压泵

18.以下哪些肉类罐头杀菌技术可以减少罐头内部出现沉淀物的可能性？（）

A.湿热杀菌

B.热风杀菌

C.高压杀菌

D.超高温瞬间杀菌

19.在肉类罐头杀菌过程中，以下哪些做法有助于降低能耗？（）

A.优化加热过程

B.使用节能型设备

C.减少杀菌时间

D.提高生产能力

20.以下哪些肉类罐头杀菌技术适用于低酸性食品？（）

A.湿热杀菌

B.热风杀菌

C.高压杀菌

D.超高温瞬间杀菌

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.肉类罐头杀菌的目的是为了杀灭和去除罐头内的__________。

2.在湿热杀菌过程中，常用的杀菌温度为__________℃。

3.超高温瞬间杀菌技术通常在__________秒内完成。

4.间歇式杀菌锅适用于__________的肉类罐头杀菌。

5.高压杀菌技术的压力通常在__________MPa范围内。

6.罐头在杀菌过程中，内部压力的变化主要受__________和__________的影响。

7.为了保证肉类罐头杀菌效果，应选择合适的__________和__________。

8.热风杀菌相比于湿热杀菌，具有__________和__________的特点。

9.肉类罐头杀菌设备选型时，应考虑食品的__________和__________。

10.在肉类罐头杀菌过程中，冷却速度的控制对__________和__________至关重要。

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.肉类罐头杀菌过程中，温度越高，杀菌效果越好。（）

2.低温杀菌可以完全杀灭所有微生物。（）

3.罐头在杀菌前不需要进行预清洗和预消毒处理。（）

4.高压杀菌可以更好地保持食品的口感和营养成分。（）

5.热风杀菌适用于所有类型的肉类罐头。（）

6.杀菌设备的选择只需考虑生产能力，无需考虑杀菌效果。（）

7.罐头内部的气体成分对杀菌效果没有影响。（）

8.罐头在杀菌后可以直接进行包装和储存。（）

9.超高温瞬间杀菌可以在任何温度下进行。（）

10.在肉类罐头杀菌过程中，加热和冷却速度可以随意调整。（）

五、主观题（本题共4小题，每题10分，共40分）

1.请简述肉类罐头高温杀菌的原理，并列举三种高温杀菌方法及其特点。

2.在选择肉类罐头杀菌设备时，应该考虑哪些关键因素？请结合实际生产情况进行详细说明。

3.请比较湿热杀菌和超高温瞬间杀菌在肉类罐头中的应用，包括其优缺点和适用范围。

4.描述在肉类罐头杀菌过程中，如何通过控制加热和冷却速度来确保杀菌效果和产品质量。请提出具体的控制措施。

标准答案

一、单项选择题

1.D

2.A

3.B

4.A

5.D

6.D

7.A

8.B

9.B

10.C

11.A

12.B

13.B

14.A

15.B

16.A

17.D

18.C

19.A

20.B

二、多选题

1.ABCD

2.ABC

3.BD

4.ABC

5.ABC

6.ABCD

7.ABC

8.ABCD

9.AC

10.ABCD

11.BD

12.AC

13.AB

14.ABCD

15.BC

16.ABCD

17.AD

18.BC

19.ABC

20.AC

三、填空题

1.微生物

2.121℃

3.几秒至几十秒

4.小批量

5.100-800MPa

6.加热、冷却

7.杀菌技术、设备

8.干燥、节能

9.食品种类、生产规模

10.产品质量、节能

四、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

五、主观题（参考）

1.高温杀菌原理：通过高温破坏微生物的细胞壁和蛋白质，使其失去生长繁殖能力。方法：湿热杀菌（利用蒸汽，121℃，15分钟以上）；热风杀菌（干燥，较低温度，较长时间）；超高温瞬间杀菌（130℃以上，几秒至几十秒）。特点：湿热杀菌均匀、穿透力强；热风杀菌干燥、节能；超高温瞬间杀菌快速、保持食品品质。

2.关键因素：生产能力、杀菌效果、能耗、设备体积、操作便捷