厨房的管理制度（31篇）

厨房的管理制度（31篇）

厨房的管理制度（精选31篇）

厨房的管理制度篇1

厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，务必打考勤，严禁代人或委托

人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后

应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无

关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到

酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并

出示医院开出的有效证明、因不能带给相关手续或手续不贴合规定

者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，务必提前一日办理事假手续，经厨师长批准后

方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时光的，经领导同意，可按加班

或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

厨房的管理制度篇2

厨房员工管理制度

为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关

条款，特制订以下制度：

1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

3、上班时光无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙

等，每次罚款20元。

4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

7、工作时光内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

8、工作时光内喝酒或非工作时光喝酒影响到后续工作者处以

200元罚款。

9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇

或开除。

10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次

罚款100元，情节严重者劝退或解雇。

11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款

100元，并照价赔偿。

12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。

13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。

15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿;如：损坏厨房设备、

厨具者。

16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。

17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利

益者罚款300元，情节恶劣者开除。

18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。

19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。

20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公

司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。

21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工

食品者，每次处以200元罚款。

22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允

许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。

23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个

人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影

响者，予以开除。

24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时光，且不得在宿舍内

大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。

25、员工驻厂期间，不仅仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂

区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违

反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除

了承担相应经济职责外另作开除处理。

说明：1、类似以上行为视情节处理。

2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。

3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。

4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。

5、以上《厨房员工管理制度》于-8-5开始暂行执行。

厨房的管理制度篇3

工程施工现场安全色标管理制度

1、总则

(1)为引起人们对不安全因素的注意，预防安全事故发生，特制定

本制度。

(2)凡公司所用的安全标志的图形、色及材质都必须符合国家宣

贯标准《安全标志》(gb2894-96)的要求。

(3)各施工阶段的安全标志应根据根据施工的具体情况进行增补

或删减，其变动情况可在'安全标志登记表,中注表。

(4)工程安全标志牌应有专人负责保管、挂设。

(5)做到人人珍惜安全标志牌，故意损坏者应加倍赔偿。

(6)对工程所用的安全标志牌应在工程开工前准备就绪，按工程

的实际进度及安全标志总平面布置图在相关位置及规定地方进行整

齐挂设。

2、安全色

安全色是表达信息含义的颜色，用来表示禁止、警告、指令、指

示等，其作用在于使人们能迅速发现或分辨安全标志，提醒人们注意，

预防事故发生。

(1)红色：表示禁止、停止、消防和危险的意思。

(2)蓝色：表示指令，必须遵守的规定。

(3)黄色：表示通行、安全和提供信息的意思。

3、安全标志

安全标志是指在操作人中容易产生错误，有造成事故危险的场所,

为了确保安全，所采取的一种标示。此标示由安全色，几何图形符合

构成，是用以表达特定安全信息的特殊标示，设置安全标志的目的，是

为了引起人们对不安全因素的注意，预防事故发生。

(1)禁止标志：是不准或制止人们的某种行为(图形为黑色，禁止

符号与文字底色为红色)

(2)警告标志：是使人们注意可能发生的危险(图形警告符号及字

体为黑色，图形底色为黄色)。

(3)指令标志：是告诉人们必须遵守的意思(图形为白色，指令标

志底色均为蓝色)。

(4)提示标志：是向人们提示目标的方向，用于消防提示(消防提

示标志的底色为红色，文字、图形为白色)。

4、施工现场安全色标数量及位置

施工现场安全色标数量及位置的具体规定见附表

厨房的管理制度篇4

烹饪环境卫生的涉及面很广。烹饪环境卫生问题牵涉到餐饮企

业的诸多方面，如烹饪场址的选择、餐厅平面布局、器具使用、设备

运行、原料贮存、成品销售等，由此可见，烹饪环境卫生问题直接涉

及到餐饮企业的各个管理环节，有具广泛性和多变性。因此,切实重

视烹饪环境卫生，对全面提高我国餐饮管理水平具有重要作用。

烹饪环境卫生一直观视觉上的“商品”：

现代餐饮管理对烹饪环境卫生非常重视，世界上著名的西式快餐

业对烹饪环境卫生情有独钟，因为卫生清洁、轻松舒适的餐饮环境可

以有效地满足消费者心理审美的要求，从而赢得众多的消费群体并最

终赢得巨大的餐饮市场和综合效益。现代餐饮业把烹饪环境卫生作

为视觉上的“商品”，使之成为系统化餐饮管理中的重要组成部分，

富有人性化的情感内涵。

烹饪环境卫生一选择认同的祛码：

虽然“无味调和”被誉为中国烹饪协会的最高境界，但众多的餐

饮经营者却没有真正理解和感悟“无味调和”的综合内涵，多过分注

意菜肴的品质而忽略环境的卫生，于是便逐渐形成了中国烹饪界一种

客观的尴尬状况：看戏不进后台、就餐不进厨房。

我国烹饪界普遍提倡：“菜肴品质就是餐饮经营的生命”，国外

饮食界则普遍认同：“食物的安全卫生是无价的“，现代餐饮业视'清

洁是餐饮店的命脉，是顾客选择餐厅，餐厅争取回头客的基本要素

真正意义上的“美食”，应该即包括美味的佳肴和周到的服务，又包

括优美的餐饮环境和厨房卫生，从而真正满足消费者生理审美和心理

审美的双重需求。

烹饪环境卫生一企业形象的要素

世界著名的跨国快餐集团公司一麦当劳的成功经验之一，在于其

高明的企业形象设计，麦当劳的企业理念识别系统(mis)由品质(q)、

服务(s)、清洁(c)、价格(v)四部分组成，即向顾客提供高品质的产

品、快速准返姆务、清洁幽雅的环境及做到物有所值f渲蠹(clean)

代表着麦当劳一流的卫生水准，”与其背靠着墙休息，不如起身打扫”

被作为麦当劳行为规范中的一条，要求所有员工都必须严格遵守这一

条款,养成良好的卫生习惯，始终做到眼勤手勤腿勤，勤扫勤擦勤清洗，

以保持店堂清洁，窗明几净，给顾客一个洁净适宜的进餐环境。中式

餐饮虽有五千年饮食文化的深厚底蕴，但对烹饪环境卫生的重要性认

识不足。烹饪环境卫生对于一个追求成功的餐饮企业而言，是其营销

策略中绝对不可忽视的重要环节。

现代中式餐饮管理对烹饪环境卫生的重新认识在世界饮食文化

大交流的今天，激烈的市场竞争让中国餐饮界痛定思痛，不断地反省、

总结，努力控索具有中国特色的现代中式餐饮管理形态。

餐饮业经营是一项复杂的系统工程，一要有宜人的就餐环境，二

要有周到的服务，三要有优质的菜肴，四要有薄利的消费价位，五要有

鲜明的品牌特色。其中宜人的就餐环境被列为系统化餐饮经营管理

的基本要素，这一变化充分表明了目前我国餐饮界在深入实践和认真

总结的基础上对餐饮经营有了全新的认识。

厨房的管理制度篇5

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙

应予填实蜜封，并保持整洁，以免嶂螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止

残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、

菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包

紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食

物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的

食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应

以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或

污垢接触.9、应备有密盖污物桶，湘水桶，湘水最好当夜倒除，不在

厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，沸水桶四周应经常

保持干净。

10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，

工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子

等工具取用。

11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要

避开食物。

12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应

集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、

或乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

厨房的管理制度篇6

1.目的

规范原材料的验收管理，保证原料的数量、质量、价格符合要求。

2.范围

适用于zz城服务中心食堂。

3.职责

3.1当值厨师负责对采购物品质量进行控制。

3.2仓管员负责对物品数量、保质日期进行检查。

3.3食堂主管定期对物品数量与质量进行检查。

4.过程控制

4.1仓管员、采购员一起对所有原材料进检验。

4.2仓管员在专业人员质量检验完毕后，对所有原料、物品都应

称重、计数和计量，并如实填写《入库单》。

4.3如发现数量有问题时，按实际数量办理入库，同时将有关情

况向食堂主管反映，由食堂主管决定是否由供应商限期提供足量原材

料。

4.4如发现质量有问题时，迅速向食堂主管报告质量情况，由食

堂主管决定是否退货，事后向分管领导汇报。

4.5价格方面有出入或差错，就按规定向分管领导汇报，并将物

资暂存仓库，等待进一步处理。

4.6仓管员在验收完成后，按仓库管理有关程序,尽快妥善收藏

处理各类进货原料。

5.记录：

《入库单》

厨房的管理制度篇7

餐具清洗消毒管理制度

1、餐具在使用之前须清洗干净、严格消毒。落实专人负责餐具

的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒台帐，每次消毒务必有记录。

2、成立部门检查小组，检查餐具清洗消毒的执行状况，对未清

洗干净或未消毒的餐具直接使用的状况按考核规定对当事人进行处

罚。

3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序进行。

4、餐具清洗须设专用水池，水池须明确标示；使用的洗涤剂须

贴合卫生标准要求。

5、餐具的消毒采用热力或蒸汽等进行消毒，有记录。

6、消毒后的餐具须放入保洁柜待用。

厨房的管理制度篇8

从业人员健康管理制度

1、建立食品从业人员的花名册，所有从业人员经健康体检合格

后方可上岗。

2、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员务必进行健

康检查，取得健康证明后方可参加工作。

3、已取得健康证明的食品从业人员每年务必进行健康检查，健

康合格的有效期限为一年。

4、建立健康申报制度，工作期间凡患有“痢疾”、“伤寒”、

“病毒性肝炎”、“活动性肺结核”、“化脓性或渗出性皮肤病”

以及其它有碍食品卫生的患病人员应及时向部门负责人申报，立即

停止直接接触食品工作。

5、对不参加健康体检的人员按部门或部门的考核规定进行处罚,

并立即停止直接接触食品工作。

厨房的管理制度篇9

1、对隔顿、隔夜的熟食务必放入冰箱，并加盖保鲜膜，放入专

门放熟食的冰箱，不可暴露在室外。

2、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放，取用时要回锅加热。

3、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内持续整洁，并定期进行洗刷、

消毒。

留样管理制度

针对一些重要团队及宾客在店内用餐，务必实行留样管理，以

作最后的追溯。

1、反要求留样的菜单务必全部保存留样，留样时光为2天。

2、反要求农药监测的蔬菜，务必放冰箱保存2天。

3、部门务必有专门留样的冰箱，冰箱内持续整洁，并定期进行

洗刷、消毒。

4、任何食品都不得与留样食品混放。

厨房的管理制度篇10

1、上班前后应检查各炉灶所使用的有关元件，是否开关灵活

（如水开关、油开关、风门开关、油嘴是否有堵塞等），严防有水或

油渗漏现象，若发现故障应立即停止使用并上报维修；

2、炉灶鼓风机、排风扇等，在开机时应缄聆听是否运转正常，

如发现不能转动或有火、烟、臭味时，应立即断开电源开关，以免

有烧坏电机现象或是着火现象发生，并急报工程部人员检修好后，

方可再次通电使用；

3、蒸柜灶的使用保养到责任人，定期清洗。一般时间为每10

天用草酸浸泡5个钟头以上，清洗干净，彻底除去胆内结垢。每天

检查自动补水系统、蒸汽通汽管开关等，是否完好，若有开关堵塞

或余漏，要维修好才能使用，以免因蒸汽流失而影响使用效果或堵

塞产生爆炸事故；

4、炉灶开始使用后及关炉后尚有热气时，不能用水淋进炉芯，

否则会引起炉芯爆破和损坏；

5、炉头外表周围若发现有烧黑或漏火现象时，应及时报修，防

止炉灶严重烧坏;

6、清洁卫生进行时，严禁用水淋进炉芯、鼓风机、供电系统,

以免造成不必要损失及事故；

7、厨房内所有使用的开关使用后要盖好或关紧门盖，防止油烟

受潮损坏或引起触电事故的发生；

8、面点房设备、卤水加热设备等，严禁用水或湿布擦拭，防止

引起漏电事故；

9、厨房用煤气的炉灶、高压锅等设备要专人管理，定期检查，

使用时绝对不能离开岗位，小心使用；

10、清洁卫生时严禁用消防用水管清洗，消防水管的高水压会

冲坏有关用电设备或毁坏消防设备。

以上管理条例请各操作人员严格执行！

厨房的管理制度篇11

要求：厨房部饮食机械均为机电产品，且部分为明火作业设备,

所有操作员工应具有一定的安全用电常识和专业的技能培训，能够

安全、有效、正确的使用厨房设备，具体管理规则如下：

一、所有实际操作设备员工需经过厂家专业培训，经本部门考

核合格后，方可使用、操作饮食设备。

二、专人专用、专人负责厨房设备的使用、卫生。

三、各班组设备主要负责人应熟知饮食设备的运行程序及标准,

了解设备性能，根据设备情况，正确使用饮食设备。

四、设备运行前检查水、电、燃汽是否满足设备要求，工作结

束后关闭水、电、燃汽、高温设备待冷却至安全温度。

五、设备运行中坚守岗位，不得脱岗，密切关注设备运行情况。

六、如设备发生报警或故障应立即汇报当班厨师或厨师长，由

领导亲自解决，任何人不得私自处理。

七、设备如发生部件损坏，由部门负责人联系工程部门或厂家

进行维修。

八、由于员工对设备使用不当，违反操作规程而引发设备故障、

损坏对责任人给予以50—200元处罚，如发生重大责任事故，由当

事人承担全部责任。

九、正确使用设备按流程运行，保证个人使用安全。

十、设备卫生由当班操作者负责，每日清理，做到“木见本色、

铁见光”，内部整齐干净，外部无污渍，由当班厨师或厨师长负责

监督、检查、落实。

厨房的管理制度篇12

我们公司是做食品和包装的，冷库又和公司是分开的，制订食

品冷库管理制度是希望公司食品能够得到更好的管理和完善，减少

公司不必要的损失，希望广大公司员工积极配合，严格执行本食品

冷库管理制度。

冷库管理是冷库功能得以充分发挥的保障，不可有任何的疏忽

和大意。冷库管理制度的原则和目标是：库容利用好、货物周转快、

保管质量高、安全有保障。

冷库管理需有效利用库容。库房内货物的存放量大，库容利用

率高。一般情况下，托盘货物堆码可以充分利用库容；货物周转快

是指进出库货物的批次多，频度大，冷库的利用效去高；保管质量

高是指库存货物在保管期内，不丢失、不损耗、不变质、不生锈、

不腐烂、不变味、不虫咬、不发霉、不燃不爆等；安全有保障是指

防火灾、防盗窃等方面不发生问题。而食品冷库管理制度相对来说,

要求更高，更严格一些。

为加强成本核算，提高公司的基础管理工作水平，进一步规范

物资和成品流通、保管和控制程序，维护公司资产的安全完整，加

速资金周转，特制定本食品冷库管理制度：

一、凡食品入库前必须做好检查和验收工作，有发霉、变质、

腐败、不洁的食品和原料，不准入库。

二、对采购的食品及原料认真验货，做好登记，验收合格后方

可入库保存，收集索证材料，分类存档，登记台帐。

三、食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食品库房内不得存

有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有

毒有害物品。对不符合卫生要求的食品及原料，拒收入库。

四、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、

产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂

牌存放，并做到先进先出。存放的食品及原料应有包装，并标明产

品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及

标识不完整、不清晰的食品及原料。

五、经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、

锈蚀、鼓袋、胖听等感官异常、变质时做到及时清出，清出后在专

用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销帐、处理、

登记并保存记录。

六、保持冷库内通风、干燥，做好防蝇、防尘、防鼠工作，冷

库门口设防鼠板，冷库内灭鼠使用粘鼠板，不得采用鼠药灭鼠。冷

藏冷冻设施运转正常，冷藏温度在0℃—10七，冷冻温度应达零下

18℃o

七、食品入库后，原料分类存放，对主粮食物不得靠墙或直接

放在地面上，以防止潮湿、发霉变质，做到勤购、勤卖，避免存放

时间过长，降低食品质量。食品在冷库存放期间，要经常倒仓检查。

发现变质腐败等情况，应及时报告领导，以便及时处理。不合格食

品不得出库。凡食品入库前必须做好检查和验收工作，有发霉、变

质、腐败、不洁的食品和原料，不准入库。

八、冷库内保持清洁、卫生、空气流通、防潮、防火、防虫蛀。

冷库内严禁吸烟。冷库内物品存放要整齐划一，做到无鼠、无蝇、

无虫、无灰尘。

九、加强入库人员管理。非冷库管理人员，未经许可不得进入

冷库。

十、冷库内保持清洁、卫生、空气流通、防潮、防火、防虫蛀。

冷库内严禁吸烟。冷库内物品存放要整齐划一，做到无鼠、无蝇、

无虫、无灰尘。

我们公司是做食品和包装的，冷库又和公司是分开的，制订食

品冷库管理制度是希望公司食品能够得到更好的管理和完善，减少

公司不必要的损失，希望广大公司员工积极配合，严格执行本食品

冷库管理制度。

厨房的管理制度篇13

（一）、本公司所有的厨房工作人员必须持有效“健康证”并定期

接受体验。

㈡、所有工作人员都必须接受卫生知识培训I,具有良好的个人卫

生习惯，做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗

被子褥、勤换工作服、使自己具有良好整洁的仪表。

㈢、在工作范围内不得随便地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、

涂指甲油、涂口红、戴饰物等。工作时严禁谈笑打闹，不得在厨房范

围内洗耳恭听除厨房用具，物料以外的物品。

㈣、保持良好的卫生操作习惯，上班时穿工衣，戴工帽、口罩，不

得面对食品咳嗽、打喷嚏以及其他不卫生的行为，不允许用勺直接试

味。

㈤、凡有下列情形之一者应洗手：

①接触食物和食品用具前；

②使用厕所后；

③咳嗽、打喷嚏后；

④接触未能煮熟的食物后。

3）、洗手的正确方法：

①先湿手

②有肥皂抹手并搓洗；

③用清水冲洗；

④用纸巾擦干手。

厨房的管理制度篇14

厨房管理制度

1、食物应持续新鲜清洁卫生并于清洗后分类用塑料袋包紧或装

在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区要确定做到勿将食物在生活常

温中暴露大久。

2、凡易腐败的食物，应储藏在度以下冷藏容器内，熟的与生的

食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

3、地面天花板墙璧门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实蜜

封，并持续整洁，以免嶂螂老鼠隐身躲藏或进出。

4、应备有密盖污物桶，湘水桶，灌水最好当夜倒除，不在厨房

隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潴水桶四周应经常持续

干净。

5、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。

6、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐

或乱放杂物等。

7、定期清洗抽油烟设备。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜

点均不得与地面或污垢接触。

9、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发长指甲，

工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子勺子等

工具取用。

11、厨房工作人员工作前方便后应彻底洗手，持续双手的清浩。

12、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理刀菜

墩抹布等务必持续请清洁卫生。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具

应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、在厨房工作时，不得在工作域抽烟咳嗽吐打喷嚏等要避开

食物。

15、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应个性注意清扫，防

止残留食物腐蚀。

厨房的管理制度篇15

一、卫生管理制度

1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，

对食品卫生安全负全面责任。

2.主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并

承担卫生管理职能。

(1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。

(2)制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行

督促检查。

(3)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的

不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。

(4)对食品卫生检验工作进行管理。

(5)组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和

病症的人员调离相关岗位。

(6)接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检

查，并如实提供有关情况。

二、从业人员健康检查制度

1.食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康

检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。

2.新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康

合格证明后方可参加工作。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺

结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不

得从事接触直接入口食品的工作。

4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍

食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生

的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

三、从业人员卫生知识培训制度

1,应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规

及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。

2.新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记

录在案。

3.应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识,

使从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。

4.应建立从业人员学习培训、考核档案。

5.对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。

四、卫生检查制度

1.按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。

2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进

行卫生检查工作。

3.每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记

录。

4,应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合

卫生要求的行为应及时制止。

5.健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考

核。

6.应建立卫生管理档案备查。

五、个人卫生制度

1.应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，

接触直接入口食品时还应戴口罩。

2.不得用手直接抓取各类熟食品。

3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。

4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。

5.非工作人员不得随意进出食品处理区。

6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤

剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；

(1)开始工作前或上厕所后；

(2)处理食物前或处理生食物后；

(3)处理用过的设备或食用具后；

(4)处理动物或废物后；

(5)咳嗽、打喷嚏或摞鼻子后；

(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；

(7)从事任何可能会污染双手活动后。

7.不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

六、原料采购索证制度：

L采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货

方索取当年有效的卫生许可证.营业执照复印件等备查。

2.采购食品要认真严格地进行质量检查；不得采购无食品标识、

标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。

3.所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管

库员双方签字确认。

七、库房管理制度

L库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。

2.食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐,

隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。

.食品与非食品不得混放，消毒药品及有强烈刺激气味的物品不

得与食品同库存放。

4.库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。

发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。

5.做好库房防鼠、防虫、防蝇及防嶂工作，通向室内的门要加

防鼠板。

6.设置退货位，对拟退食品应及时处理。

7.要保持库房卫生良好，内外整洁。

八、粗加工管理制度

1.粗加工必须在粗加工间内进行，工具、容器要专用。

2.加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐

败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

3.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应

分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净,

必要时应进行消毒处理。

4.清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专

用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。

5.切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。

6.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使

用或冷藏。

7.加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用

箱（桶）并加盖。

8.要保持加工场所卫生整洁。

九、烹调加工管理制度

1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感

官性状异常的，不得进行烹调加工。

2.不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

3.食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品

中心温度应不低于7（rc。

4.烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。

5.剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供

应。

6.烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放

置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保

洁存放。

7.盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，

并定期消毒。

8.烹调过程中应保持操作台面清洁。

9.不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。

十、面食制作管理制度

1.加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其

他感官性状异常的，不得进行加工。

2.在操作间盛放食品的容器不得直接落地。

3.调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、

害虫污染食品。

4.制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生

标准。

5.食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70七。

6.加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放

期内使用。

7.各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。

8.应保持操作间卫生清洁。

十一、凉莱制作管理制度

1.凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷

藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更

衣、洗手消毒使用。

2.凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25（。

3.凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少

于30分钟。

4.凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记

录。

5.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者

其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食

原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

6.凉菜制作要有计划，当日加工当日使用。

7.工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁

卫生工作。

8.非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜

加工无关的活动。

十二、餐饮具清洗消毒制度

1.餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定

位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。

2.洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明

显标记。

3.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标

准要求。

4.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须

贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜

要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。

5.禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。

6.应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学

消毒的应定时测量消毒液浓度。

厨房的管理制度篇16

一、先要做到生产量不确定不规范，不计量。

二、生产原料要做到工艺要求，岗位配合，成本构式，以及产

品质量反溃。

三、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工

有效的做到指导和出色的管理，把饭店的经营意图和经营理论有效

的传达到每个员工和管理人员。

四、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设

计厨房的加工制作的质量标准。

五、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用

原料调拨。

六、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。

七、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。

八、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。

厨房管理规章制度

1、菜品出品大厨责任制度。

2、厨师长日常工作责任制度。

3、违规、违章事故处罚制度。

4、厨房设备报修制度。

5、清洗卫生用品的领取和使用。

6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。

7、厨师工装穿着规范。

8、厨房卫生操作规章制度。

9、常用主料与配料的切割配用。

10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。

1、把先进的管理思想、管理方法、管理手段和长期积累的管理

以验结合起来。

2、对于企业来说和投资首来说，要关心员人稳定队伍，必须建

立制定各项有利于稳定员工的政策。

3、厨房的业务流程，合理安排业务，保证提高工作效率和产品

质量。

4、加强厨房人员的技术培训，不断研发新工艺和新菜品，有效

地进行厨房生产盈利。

5、个性化菜品的研制与开发，不断迎合目标顾客的菜品消费。

6、制定原料的加工标准和原料制定节配标准。

7、制定装盘、凉菜、热菜、面点、装盘卫生与容器。

8、制定标准的食谱、价值和统一工作岗位的价值。

9、明确产品特点及质量标准，加工流程与制作步骤。

1、作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效指导和

出色地管理。

2、厨师长，要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要

增加营业收入，必须提供优质服务，菜品的口味要好，价格要适宜。

3、面本控制厨房工作中心，这不仅仅是厨师长一个人的事情，

需要厨房每一个员工共同的努力。

4、在以后的工作中，厨师长必须要控制好盈利点，厨房管好就

是可增加利润，必须把盈利点牢牢控制在手中。

5、菜品制作质量要快到始终如一，粘板打荷工作人员要有一定

的相关经验人士操作。

6、在以后的委托管理中，必须有好的厨师队伍，好的主意，有

好的团队，只有这样才能造就一个成功的餐饮企业。

7、加强菜品质量控制举措，制定标准的菜谱，实行厨师评估的

工作业绩。

8、成立成本控制专值人员把好采购的有关认识，降低成本。

厨房生产的成本控制

成本控制与餐饮经营的成败。

1、杜绝漏洞，减少流失，增强管理意识。体现经营者管理水平

高底的重要标志。

2、从内部厨房每个员工人可建立控制，建立一支下，总经理满

意的信誉队伍。

3、避免食物浪费导致成本的增加，减少厨房与其他设备不良造

成成本的增加。

4、防止人员处理地不当造成成本增加和拿、吃不必要的浪费。

5、定期验收成本控制的贮藏、发料库房和冰柜半成品、成品、

蔬菜的保管。

6、控制产品的成本价位，控制生产费用、水费、电费、燃料费

的控制。

厨房管理规章制度

1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示,

认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原贝L

不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。

2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师

长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，

不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不

得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有

特殊情况要事先打招呼）。

4厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、

请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执

行。违者罚款20元。

5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原

材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各

项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

6、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。

7、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、

听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

8、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器

及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏

者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

9、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册

的有关规定严肃处理。

10、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后

要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气

及油门等后锁好门，方可离开。

11、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写

值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私

自串班，如出现问题组长负全部责任。

12、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种

产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合

要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，

不准上桌，违者罚款并追究责任。

13、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、

配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时

间，确保菜品烹制质量。

14、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，

产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等

不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不

同程度的罚款）。

15、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有

本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

16、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、

备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物

等，如工作不到位者罚款10元。

17、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。

无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下

水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器

设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

18、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、

头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如

出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品

出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。

19水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等

必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

20、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、

水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去反的菜要及时去

皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。

21、洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保

持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻

重进行处罚。

22、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天

的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处

罚。

23、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随

时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死

角、按台），待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处

罚。厨房和前厅协调八项：

1、建立菜品反馈意见表

2、退菜要罚款

3、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。

4、每天有特价急推菜品。

5、每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应

该避免的问题，以便以后更好的工作。

6、菜品促销有奖

7、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解,

更好的向客人介绍。

8、传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会更

好的把好菜品质量关。

厨房的管理制度篇17

一、考勤制度

1、厨房工作人员上、下班时，必须打卡，严禁代人或委托人代

打卡。

2、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无

关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话、聊天

3、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并

出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定

者，按旷工或早退处理。

4、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后

方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。

5、本制度适用于厨房所有员工。

二、着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽。服装要干净，整洁、工作时间不得

裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入厨房之外

的地点，禁止着工装进入大厅。

5、违反上述规定者，视情况处理。

三、卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、定期清洗抽油烟设备。

3、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止

残留食物腐烂。

4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、

菜墩、抹布等必须保持清洁。

5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包

紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确实做到勿将食

物在常温中暴露大久。

6、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点

均不得与地面或污垢接触。

7、应备有密盖污物桶，湘水桶，潴水最好当夜倒除，不在厨房

隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，湘水桶四周应经常保持

干净。

8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，

工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子

等工具取用。

9、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐、打喷嚏等

要避开食物。

10、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清

浩。

11、厨房清洁扫除工作应每日至少清洁二次，扫除用具应集中

放置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

12、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋

或乱放杂物等。

13、有传染性疾病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工

作。

四、食品原料管理与验收制度

1、实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序

不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按

量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本公司供应菜品，杜绝任何原料浪

费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到

先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需

经厨师长批准。

7、严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保公司菜

品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。并做到以

企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须了解即将取得的原料与《申购单》上规定的质

量要求是否一致，拒绝验收与《申购单》上规定不符的原材料。

10、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在

发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人

员应负主要责任。

11、以上制度适用于厨房一切工作人员，违反上述规定者，按

公司处罚制度执行。

五、日常工作检查制度

1、公司主管对厨房各项工作实行检查制，对厨房进行不定期，

不定点、不定项的抽查。

2、检查内容包括着装、岗位职责、设备使用和维护、菜肴质量、

原材料节约及综合利用

3、检查中发现的不艮现象，依据情节，责令厨师长做出适当的

处理

4、对于检查中屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者,

应加重处罚，直到辞退。

六、值班交接班制度

1、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

2、双方必须详细交代交接事宜，并填写交接班日志。接班后确

认并落实交接班内容。

3、值班人员应自觉完成交代的工作。

4、厨房人员应保证值班、接班期间的餐点正常出品并妥善处理

和保藏剩余食品及原料。

5、公司主管不定期检查值班交接记录。

七、防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时

关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油

时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后

才能使用。

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、每天清洗干净炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭水电煤开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

八、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作

与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，

同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做记录，归

还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理申领手续。

7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守

操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10、设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查,

能修则修，不能修需更换的，应向厨师长（经理）汇报审核。

九、厨房奖惩制度

结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内

部奖惩：（一）符合下列条件之一者，给予奖励：

1、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出。

2、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益

者。

3、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

4、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

5、节约用料，综合利用成绩突出者。

（二）出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、与同事或客人发生口角或肢体冲突。

8、不按时清理原料，造成变质变味者。

（三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由

厨师长提议，店主管审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情

节严重者，则报总经理按员工守则及其他规定进行处理。

十、厨房纪律

1、厨房员工上下班必须打卡、并应准备充分时间更换制服，以

便准时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得

坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不

得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽；

男员工不可留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他

人，严禁人为浪费。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位的卫生整洁。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

13、因工作需要，由厨师长和人事决定员工转调，员工必须服

从，但应事先征求厨师长同意。

14、每位员工需服从主管的工作安排和调动，主动配合主管做

好出品服务工作，及时向主管反映工作中存在的问题，及时改进工

作效率。

厨房的管理制度篇18

大家都知道军队中的政委是专门做战士、群众的思想政治工作

的，可见思想工作的重要性。同样，厨房员工的思想工作一样不能

忽视，总厨就要善于去做厨房员工的思想工作，要了解他们的思想

动态，他们需要什么？他们在想什么？只有这样你彳能有的放失、

事半功倍。

还是接着上面的案例讲述。第三天的时候厨房员工对我这个

“外来和尚”特别抵触。私下里听见他们在说：我们都是老店的，

凭什么让他来管我们？他这一来不就把我们给换了吗？有哪个厨师

长不带自己的人啊？等等-------针对种种议论，开例会的时候给他

们一一阐明我的观点，打消他们的顾虑。适时地找他们谈话，了解

他们的心里。

厨房的管理制度篇19

御天大酒店厨房奖罚管理制度

为了增长餐馆的利益，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制

度，必须做到以下几点：

1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒

店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。

2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时

间上午9点，下午4：30分，迟到5分钟之内罚5元,5分钟后每分钟

罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。

3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴

帽子的每次给予5元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一

次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。

4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元

的罚款。

5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗

留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。

6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防

安全,特别是值班员工要侦到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料

关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现

象，值班人员和主配一起处罚每人次罚20元（主配罚10元），严重影

响工作正常操作的加倍处罚。

7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得

偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元（严重者交

给公安部门处理）。

8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的

厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。

9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速

度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成

本价买单。

10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现

象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情

况是否严重给予5-50元的罚款。

11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、

四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，

说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。

12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等

现象,保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告

厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。

以上罚款不是目的，为了御天大酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请

每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。

谢谢合作！

御天大酒店厨师长宣

20__年二月

厨房的管理制度篇20

厨房励制度

为鼓励员用心向上、多做贡献及奖励先进、选拔贤能，特制定

本制度。

1、本制度所指的晋升，是指公司对贴合晋升条件的员工给予工

资的晋级或

职务的升迁。

2、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。

对员工的晋

升应当严格要求，公平对待。

3、晋升名单各部门提出，经总经理和行政人事部核实后，由总

经理发布，公开表彰，并于员工公告栏内公布。

4、晋升手续由人事部负责办理。

5、对下列表现之一的员工，视情节给予奖金金奖励、工资提级

或职务晋级：

1）遵纪守法，执行公司规章制

度，思想进步，礼貌礼貌，团结互助，事迹突出者。

2）一贯忠于职守、用心负责，廉洁奉公，全年无出现事故者。

3）用心向公司提出合理化推荐，为公司采纳者。

4）全年无缺勤，用心做好本职工作者。

5）维护公司利益，为公司争得荣誉，防止或挽救事故及经济损

失者。

6）维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者。

7）节约资源，节俭费用，事迹突出

厨房的管理制度篇21

一、员工必须按时上、下班，不准迟到、早退和中途离岗、窜

岗、脱岗。个人日用品、书报杂志不得带入岗位。

二、上班时衣帽必须干净整洁，不准留长胡须，不准戴戒指、

耳环，不准穿短裤、拖鞋上岗、不准穿工作服出入餐厅。

三、在工作时间不准打闹、会客，更不允许在工作区域内吸烟

（包括明档、冷荤间、加工间、热菜间和面案区），不准在工作期

间偷吃、偷拿、擅离职守。不准损坏酒店的各种财物。

四、分工明确、责任到人、尽心尽责，不断增加菜肴的花色品

种，提高饭菜质量。

五、厨房、冷荤间或其他操作间，做到闲人免进，并有明显的

警示标志。若有现场调研、例行检查等公务活动应持要害检查证或

本单位批准证明，登记后，由本单位人员陪同方可进入，严防意外

事故发生。

六、严把饭菜质量关，在加工菜肴的过程中不准偷工减料，每

位厨师要对每道菜品质量监管和负责，做到层层把关、人人负责。

七、操作专用机械设备，如压面机、和面机、丘河捞机、绞肉

机、烤箱、蒸箱等，必须按其操作规程或说明书执行。

八、各个档口每日要检查一次冰柜、冰箱，对火柜、冰箱中的

原材料要做到心中有数，严把货源的质量关，对过期变质或质量不

合格的原料要立即退掉或更换。

九、厨房的所有容器用具要做到物见本色，不准有油污，所有

用具摆放整齐，用毕物归原位。

十、对购入的货源验收后要妥善保管，做到生熟分离，符合食

品卫生要求。

十一、下班前要对各个卫生区域进行检查，看卫生是否达标，

厨房所有的设备用具是否归位，检查煤气、水、电、柴油阀门是否

关闭，所有值班人员要认真检查。防止漏气、漏电、跑水、火灾等

事故的发生。

十二、厨房要按规定每天用紫外线灯杀菌消毒或开窗通风，保

证空气清新。

厨房的管理制度篇22

为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关

条款，特制订以下制度：

1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙

等，每次罚款20元。

4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以

200兀罚款。

9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇

或开除。

10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次

罚款100元，情节严重者劝退或解雇。

11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻