中式面点师（中级）模拟题+答案

中式面点师（中级）模拟题+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.果仁蜜饯馅的主要特点是：()、香甜，具有多种果料的特殊香味。A、松脆B、松软C、松嫩D、松爽正确答案：D2.蛋类中所含的()主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素。A、蛋白质B、水分C、矿物质D、维生素正确答案：D3.广西桂林产的薏米特点是种子纯、()。A、颗粒大B、颗粒少C、颗粒小D、颗粒多正确答案：A4.捏的方法一般是用()操作，方法灵活多变。A、拇指和食指B、拇指和小指C、食指和中指D、拇指和中指正确答案：A5.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量小，应()。A、关闭风门B、调小风门C、不调风门D、调大风门正确答案：D6.平衡膳食又称()膳食、健康膳食。A、合法B、合格C、合理D、合情正确答案：C7.酵面层酥制品的特点是，层次清楚，但可塑性()。A、一般B、较强C、较好D、较差正确答案：D8.米粉面坯按()可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。A、性质B、形状C、口味D、原料正确答案：A9.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是()。A、随时转动锅体B、掌握火候和油温C、码放生坯要先四周后中心D、不可经常转动锅体正确答案：D10.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是()。A、不留胡须B、工作服整洁C、指甲短而干净D、以上都是正确答案：D11.餐饮成本核算方法一般采用()倒求成本的方法。A、以销计耗B、以存计销C、以耗计销D、以存计耗正确答案：D12.制作鲜肉包的面坯以()为最佳。A、酵肥面坯B、化学面坯C、物理面坯D、酵母面坯正确答案：A13.木耳最适宜()泡发。A、碱水B、热水C、冷水D、开水正确答案：C14.秋莜麦色淡黄，夏至播种生长期为()。A、160天B、140天C、130天D、135天正确答案：A15.菜点总成本的计算公式是()。A、菜点单位成本×菜点数量÷100%B、菜点单位成本÷菜点数量C、菜点单位成本×菜点数量D、菜点单位成本÷菜点数量×100%正确答案：C16.青稞炒面是将青稞先()然后再磨粉。A、擀碎B、晒干C、晾晒D、炒熟正确答案：D17.包制面点品种时，应将馅心放在皮中间，收口时()。A、用力要轻B、用力要重C、不要太紧D、用力要均匀正确答案：D18.劳动合同的解除分为法定解除和()。A、直接解除B、自行解除C、自然解除D、约定解除正确答案：D19.鲤鱼每千克12元，出材率为60%，其净料单位成本是()。A、12元/千克B、15元/千克C、10元/千克D、20元/千克正确答案：D20.购入禽蛋的卫生要求是：()，完整无损，略感粗糙，有光泽。A、外表整洁B、外表光滑C、外表干燥D、外表整齐正确答案：A21.发酵米浆类面坯的特性是：()，有细小的蜂窝，口感黏软适口。A、体积很小B、体积可稍大C、体积增大D、多孔正确答案：B22.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品()、发砂。A、发烊B、脱浆C、味淡D、变色正确答案：A23.先下剂子后包酥，一次只能做出()个剂子的开酥方法，称为小包酥。A、3B、2C、1D、4正确答案：C24.引起食品腐败变质的主要原因之一是()作用。A、微生物的代谢B、盐的代谢C、水的代谢D、糖的代谢正确答案：A25.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A、蛔虫B、肝吸虫C、囊虫D、姜片虫正确答案：D26.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是()。A、萝卜B、黄瓜C、茄子D、白菜正确答案：C27.锅贴的风味特点是：底皮()，表皮软糯，皮薄馅大。A、爽口B、酥脆C、脆嫩D、鲜香正确答案：B28.干油酥又称油酥面，可用于()的酥心。A、擘酥面B、水油面C、糖油面D、蛋油面正确答案：B29.下列属于违反厨师基本安全习惯行为的是()。A、在过道、楼梯堆放货物B、穿工装C、不在厨房打闹D、不用刀具指向他人正确答案：A30.蛋白质基本构成单位是()。A、脂肪酸B、多肽C、葡萄糖D、氨基酸正确答案：D31.炸制油炸糕的油温过高，糕面会出现()、裂口露馅现象。A、夹生B、起泡C、花纹D、斑点正确答案：B32.制作青稞面馒头，青稞面与面粉的比例以()为宜。A、9：1B、1：3C、1：2D、1：1正确答案：A33.开酥机工作时，如遇紧急故障应()停机，以保证面点师操作安全。A、直接断电B、离开现场C、及时维修D、按红色按钮正确答案：D34.油煎法是把平锅()洒油，放入生坯，先煎一面，再煎另一面的方法。A、洗净B、烧热C、平放D、置火上正确答案：B35.脂肪有助于()的吸收。A、维生素CB、维生素B1C、维生素ED、维生素B2正确答案：C36.()是由两块不同质感的面坯组成的。A、温水面坯B、层酥面坯C、冷水面坯D、热水面坯正确答案：B37.净料是指能直接()成菜点的原料。A、配料B、配制C、调料D、主料正确答案：B38.成熟后的薏米为()。A、红色B、黑色C、黄色D、白色正确答案：B39.人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电，称之为()触电。A、两相B、跨步电压C、接触电压D、单相正确答案：C40.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但()较差。A、酥脆性B、造型性C、可塑性D、分层性正确答案：C41.下列对女面点师发饰要求表述正确的选项是()。A、头发可盘于脑中间B、头发可盘于脑前C、短发用发夹固定D、头发不作要求正确答案：C42.下列蔬菜制馅不用脱水的是()。A、韭菜B、茄子C、茄香D、以上均是正确答案：D43.荞麦的品种很多，主要有甜荞、苦荞等()种。A、9B、4C、7D、8正确答案：B44.调制黑芝麻蓉馅需将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆混合，搓擦均匀，至有()时即成。A、弹性B、韧性C、光泽D、黏性正确答案：D45.男面点师的的指甲应()而干净。A、每天剪B、短C、可不剪D、长正确答案：B46.制作油酥大饼的油酥是用大油（料油）和面粉制成的，其比例以()为宜。A、5：1B、3：1C、4：1D、2：1正确答案：D47.制作桂花白糖馅的板油泥、熟面粉、白糖要()。A、调拌均匀B、搅拌均匀C、搓擦均匀D、调和均匀正确答案：C48.禽肉在-30℃～-25℃相对湿度80%～90%下冷冻，保存期以不超过()为宜。A、6个月B、1个月C、2个月D、3个月正确答案：A49.制作生肉馅吃浆的时机是在加入()之前进行。A、酱油B、调味料C、味精D、盐正确答案：B50.职业道德有形式上()的特征。A、多样性B、形象性C、个体性D、一致性正确答案：A51.某毛料加工前原料重850克，出材率70%，加工后原料的质量是()克。A、595B、500C、495D、600正确答案：A52.禽肉中含有较多的不饱和脂肪酸，利于人体()和吸收。A、消化B、利用C、使用D、食用正确答案：A53.预防杂环胺类化合物污染食品的措施是()。A、灭活处理B、避免高温烹调C、多摄入蔬菜水果D、以上都是正确答案：D54.患有()病症的人，不得从事面点师职业。A、高血压B、病毒性肝炎C、心脏病D、糖尿病正确答案：B55.蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，码放生坯，()，控制时间，成熟出锅。A、调制面坯B、制作生坯C、检查水量D、沸水蒸制正确答案：D56.直接镶嵌是在糕饼面坯()直接嵌上其它原料的方法。A、上面B、下面C、里面D、左面正确答案：A57.小苏打是()性膨松剂。A、碱B、甜C、复合D、酸正确答案：A58.馅心是指将制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。A、米面等B、杂粮类C、米类D、面粉类正确答案：A59.中式面点师预防食品污染的措施之一是严禁滥用()。A、食品添加剂B、植物性原料C、调味料D、动物性原料正确答案：A60.用糖桂花馅制作烤制品，馅内可多加些()，以免漏糖。A、板油B、红糖C、熟面粉D、生面粉正确答案：C61.小窝头成形似塔，底直径为3cm，高4.5cm，壁厚以()cm为宜。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.25正确答案：D62.食品污染的途径包括()。A、烹调加工不当B、运输、销售过程C、通过食物链吸收富集D、以上都是正确答案：D63.牛肉的()最适宜制作肉馅之用。A、脖头B、肋条肉C、短膀D、底板正确答案：B64.煮元宵点冷水，是为了促使元宵快速成熟，防止()。A、不熟B、爆裂C、生D、变形正确答案：B65.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，就是当月菜点的成本。A、预定B、保管C、采购D、领用正确答案：D66.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是()。A、盐B、香油C、葱D、糖正确答案：D67.制作莜麦面饺子的羊肉馅心需用()打馅（吃浆）。A、花椒水B、清水C、一般清汤D、高级清汤正确答案：A68.馅心按()划分可分为：生馅、熟馅。A、原料加工B、制作方法C、调味方法D、口味特色正确答案：B69.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。A、晾制B、烘干C、煮制D、蒸制正确答案：C70.单手杖擀水饺上的方法为()擀。A、旋转B、平展C、压推D、直接正确答案：A71.煮的方法一般是先将水烧开，然后才能将面点()放入锅内煮。A、大米B、面条C、饺子D、生坯正确答案：D72.炸是将成型的面点生坯，放入一定温度()的油锅中，利用油脂的热对流作用，使生坯成熟的方法。A、小油量B、温油中C、热油量D、多油量正确答案：D73.下列是用小包酥制作的面点品种是()。A、小鸡酥、酥饺B、眉毛酥、酥盒子C、黄桥烧饼、玫瑰酥D、如意酥盒、白皮酥正确答案：B74.莜面饺子的成熟方法是()制法。A、煮B、煎C、蒸D、烙正确答案：C75.茉莉白糖馅的原料是：茉莉花瓣、白糖、()、板油、清水。A、熟面粉B、糯米粉C、玉米粉D、米粉正确答案：A76.玉米既可以制粉，也可以制()。A、酒B、糖C、米D、油正确答案：D77.发酵米浆面坯是用()发酵而成的。A、粳米粉B、籼米粉C、糯米粉D、山芋粉正确答案：B78.调制小窝头面坯，应逐次加入温水慢慢揉和，致面坯()为好。A、软硬适度B、粗中有细C、松发粘糯D、柔韧有劲正确答案：D79.()面坯可分为水油皮类层酥、擘酥和酵面类层酥三类。A、半暗酥B、暗酥C、明酥D、层酥正确答案：D80.符合畜、禽肉卫生管理要求的是()。A、合理宰杀B、加强卫生检验C、宰后冷冻保存D、以上都是正确答案：D81.“泡心法”适合于湿磨粉和()粉团的调制。A、干磨粉B、籼米粉C、水磨粉D、糯米粉正确答案：A82.下列与讲究公德相违背的行为是()。A、明码标价B、以次充好C、严把质量D、童叟无欺正确答案：B83.印刷品上的油墨含有毒物质是()。A、多环芳烃B、氯乙烯单体C、多氯联苯D、铅正确答案：C84.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是()和肝脏。A、鱼皮B、卵巢C、肾脏D、血液正确答案：B85.下列行为中()属于不道德行为。A、大企业吞并小企业B、孝敬父母C、缺斤少两D、夫妻恩爱正确答案：C86.蒸是一种温度较高、()较大的成熟法。A、湿度B、气度C、粘度D、热度正确答案：A87.()餐饮具不可重复使用。A、不锈钢B、一次性C、玻璃D、磁器正确答案：B88.层酥面坯是由()性质不同的面坯组成的。A、2块B、5块C、3块D、4块正确答案：A89.()膨松面坯的特征是：疏松多孔，呈海绵状或蜂窝状组织结构。A、擘酥B、化学C、物理D、层酥正确答案：B二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()莜面饺子需用慢火蒸才能达到皮柔馅鲜的要求。A、正确B、错误正确答案：B2.()用鲜海参制馅心时，应去海参肠，洗净泥沙，切成蝇头小丁备用。A、正确B、错误正确答案：A3.()生粉团是先成形后成熟的粉团。A、正确B、错误正确答案：A4.()烤制面点时，烤箱内的温度按部位可分为底火、面火、大火、小火四类。A、正确B、错误正确答案：B5.()切是指用刀具将面坯分割成一定形态的技法。A、正确B、错误正确答案：B6.()馅心是指将制馅原料，调制拌和