中国文化 课件 第四章 饮食汉族八大菜系2

饮食民俗饮食民俗的发展生食——生食、演变（腌制生鱼、生肉）熟食——烤食、煮食（炒食）烹饪——主食和副食的不同配制（主食：稻米、小麦、玉米、高梁、小米等，副食：蔬菜、禽蛋、肉类等）科学饮食——荤素搭配、营养搭配。科学使用调味“四君子”禽肉放蒜贝类放葱畜肉放椒鱼类放姜蒜能提味禽肉放蒜肉香味浓易于消化葱能祛寒抵抗过敏食贝避咳也避腹痛花椒助暖还可祛毒牛羊狗肉更应多放生姜缓寒可解腥气做鱼多放可助消化中国菜的构成1、“帮口”帮是指饮食业师傅的“地方性行帮”。2、中国菜是由地方菜、宫廷菜、少数民族菜和有宗教意味的清真菜、素菜构成。3、菜系就是菜肴的体系。它必须在原材料的选择上有其特殊的要求，在烹饪技艺上形成独特的风格，菜肴品种上要达到一定的数量，并带有某一些地方的浓厚风味。菜系是指起源于具体的人文地理区域，具有一定的历史文化底蕴，具备独特的原料、工艺和风味特质，拥有完整的品种类型和特殊的食俗礼仪，形成稳定的消费社群，以代表作品为核心构成的饮食体系。地理条件：物产：历史条件：烹饪方法：烹饪名师：烹饪著作：按地域划分四大菜系八大菜系十大菜系鲁（山东）苏（江苏）川（四川）粤（广东）浙（浙江）徽（安徽）湘（湖南）闽（福建）京（北京）沪（上海）十二大菜系豫（河南）陕秦（陕西）中国菜系划分菜系之纷争（名不正则言不顺）按业态：宫廷菜、官府菜、少数民族菜、寺院菜、民间菜云南：完成了《滇菜大系》一书后召开新闻发布会，自己册封滇菜为中国第九大菜系王子辉：“八大菜系”是以讹传讹的错误提法，没有陕菜的“八大菜系”不能展示中国饮食文化全貌，陕菜在各大菜系中应该跻身“五强”之列。扬州：“中国淮扬菜博物馆”年底建成

20年看深圳，100年看香港，200年看上海，800年看北京，1000年看开封，3000年看西安，5000年看洛阳。“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。1.鲁菜地理条件：胶东半岛，沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很广。鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉，成熟在元明时期。明代以后，鲁菜成为宫廷菜的主体。鲁菜—菜系之首胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外山东人喜食葱，烹调中也常以葱配菜或作为原料。山东人注重面食，像硬面馒头、煎饼等，虽为人们所常食，却是山东首创或独有。鲁菜常用的烹调技法有30种以上，其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。“爆”瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻；“烧”有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的代表；“塌”是山东独有烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心，再沾粉或挂糊，两面塌煎之金黄色。放入调料或清汤，以慢火、尽汤汁，使之浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。主要由胶东菜和济南菜（孔府）两大部分组成。济南菜：济南、德州、泰安一带的菜肴

胶东菜：福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。较厚重“其民食鱼而嗜咸”（皇帝内经·素问）孔府菜：阳春白雪，典雅华贵济南菜精于制汤，多以淡水鱼、猪肉、蔬菜为原料。擅长爆、炒、烤等烹调方法，口味以清、鲜、脆、嫩著称。糖醋黄河鲤鱼此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。此菜香味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸，不久便成为名菜馆中的一道佳肴。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名。风味特点是注意原味，口味清淡，以鲜为主红烧干贝孔府菜

当朝一品锅明清以来，孔子后世世袭当朝一品之爵，当朝一品是孔府“满汉全席”中的首菜，后逐渐成为孔府高级宴席菜品，一品锅因菜所用料不同有：燕菜一品、鱼翅一品、什锦一品、素锅一品等孔府菜一品豆腐

干贝、水发海参、猪肥瘦肉、鲜虾仁制法干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、火腿切丁，同虾仁“八仙过海闹罗汉”它是孔府喜寿宴第一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。鲁菜—九转大肠

德州扒鸡最初由德州“德顺斋”为韩世功老先生创制。德州扒鸡，盛誉全国，驰名天下，其源于明代，创于清朝，传于民国，盛于当今，距今已有三百余年的历史。

葱烧海参

油爆双脆酸辣乌鱼蛋汤

乌鱼蛋，系由日照特产金乌贼的卵巢加工而成，其色乳白，状如卵，经厨师之手，可加工成状若花瓣、薄如纸片的高级食品。据清朝康熙五十四的《日照县志》载，“乌贼鱼口中有蛋，属海中八珍之一。”至清末，乌鱼蛋一直列为贡品。

芙蓉干贝本节结束奶汤蒲菜鲁菜传统名店聚丰德饭店汇泉楼饭庄大明湖饭店燕喜堂饭店春和楼饭店青岛饭店汇泉楼从前，老济南城的西关有一古泉，名叫“天镜泉”，据说是济南七十二名泉之一。明代该泉池的主人曾是一位叫江浚的名士，所以又称做“江家池”。清光绪年间，江家池畔有两家比邻而设的饭店，一家叫锦盛楼，一家叫德盛楼。因为只隔着一条丈余宽的小溪，两家饭店的竞争一直很激烈，而且都不怎么景气。在光绪十二年，经人说和，两家便合成一家，并起了个很有济南地方特色的名字：“汇泉楼”。两家饭店合并后，便用板桥连结起来，并增建了池北畔二楼，营业面积较前扩大了将近一倍。顾客登上楼来，俯视池内游鱼。品尝酒菜，临流赋诗，心旷神怡，生意开始兴隆起来。经历了三朝四代的风风雨雨，距今已有一百一十六年历史的汇泉饭店，其正宗鲁菜和风味面点在海内外享有极高声誉，早年曾受到贺龙元帅和许多国外使节的高度评价，是济南市首家涉外饭店。2.川菜川菜—巴蜀美味口味：清鲜纯浓麻辣辛香一菜一格百菜百味源于古巴国、蜀国，春秋至秦为启蒙期，西汉两晋初具轮廓，唐宋发展迅速，明末清初进一步发展，晚清正式形成四川的物产1、熊、鹿、獐、山鸡等野味，银耳、冬虫夏草、竹荪等山珍。2、江河中盛产的东坡墨鱼、江团、肥头被称为川江三大明鱼。新津县的金甲鲤鱼。3、酿造业不断发展，创造了成都大王酱油、保宁醋、涪陵榨菜、郫县豆瓣等。山鸡熊鹿獐冬虫夏草竹荪东坡墨鱼。

金甲鲤鱼四川榨菜四川菜的风格特点四川菜主要由重庆、成都及川北、川南的地方风味名特菜肴组成，成都是四川菜的发源地。川菜是以天府之国为中心扩展至长江中上游、两湖、云贵一带的广大地区。其主要以喜辛辣品为特点。川菜特点：注重调味、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸、川菜讲究汤的制作及使用咸鲜味型。家常味型。麻辣味型。糊辣味型。鱼香味型。姜汁味型。荔枝味型。 怪味型。四川菜的档次1、高级宴席山珍海味，选料精工艺要求高。一品熊掌、樟茶鸭子、清蒸江团、虫草鸭子、白汁鱼唇、冰汁银耳、开水白菜2、普通宴席又称“九大碗”或“三蒸九扣”，就地取材，讲究实惠。扣鸡、扣肉、粉蒸肉、清蒸杂烩3、大众菜经济方便，供应快速。宫保鸡丁、鱼香肉丝、毛肚火锅4、家常菜取材方便，操作简单。回锅肉、麻婆豆腐、蒜泥白肉5、民间风味小吃灯影牛肉、夫妻肺片、棒棒鸡等，还有担担面、钟水饺、龙抄手、赖汤圆

宫保鸡丁

麻婆豆腐夫妻肺片回锅肉

创始于本世纪40年代，当时春熙路"浓花茶社"的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店，取店名时就谐"浓"字音，也取"龙凤呈祥"之意，定名为"龙抄手"。龙抄手灯影牛肉扣鸡清蒸江团韩包子1914年温江人韩玉隆在成都南打金街开设“玉隆园面食店”，因其包子的味道格外鲜美而在成都站稳了脚跟。北有狗不理，南有韩包子老城隍传统锅盔

鸡片锅魁、牛肉锅魁、蒸肉锅魁、肺片锅魁、素菜锅魁都是其特色品种担担面

担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。火锅（hotpot，chafingdish）作为民间流行的美食，流行于全国各地。火锅在重庆和四川等地叫“火锅”，在广东称为“打边炉”，在宁夏称为“锅子”，在江浙一带称为“暖锅”，在北京一带则称为“涮锅”。同时篮球运动中“火锅”代表盖帽的意思。“古董羹”毛肚火锅重庆的麻辣火锅，麻辣醇香，名扬天下；广东的海鲜火锅，钙骨火锅食而不腻，味美无穷；湘西的狗肉火锅，享有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”之美誉；北京的羊肉涮锅风味别致，吊人胃口。杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、重庆的鸳鸯火锅，子母火锅、上海的“什锦火锅”、3.江苏菜技法：焖煎蒸烧炒吊汤口味：浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。选料：选料严谨四季有别

江苏菜的构成和风格特点江苏菜是四大菜系之一，主要有淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成。刀工刀工银鱼产于长江口的体形略长，俗称“面丈鱼”、“面条鱼”。阳澄湖大闸蟹高邮咸蛋“蛋黄‘红如血、沙如粉、油如流’蛋白‘鲜、细、嫩’是高邮咸蛋的特点”。鳜鱼亦作“桂鱼”

它与黄河鲤鱼、松江鲈鱼和兴凯湖大白鱼并称为中国“四大淡水名鱼”。甲鱼苹果炖甲鱼红烧甲鱼它的肉具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味，故素有“美食五味肉”的美称河豚鱼，又名气泡鱼，在江浙一带称小玉斑、大玉斑、乌狼等，在广东一带称乘鱼、鸡泡、龟鱼，在广东的潮汕地区称乖鱼，而在河北附近则称腊头。毒素主要存在于河豚的性腺、肝脏、脾脏、眼睛、皮肤、血液等部位，在熟制河豚时，一定要严格细心地除去河豚的内脏、眼睛，剔去鱼腮，剥去鱼皮，去净筋血，用清水反复洗净。刀鱼与河豚、鲥shí鱼并称为中国长江三鲜之一鱼肉富含丰富蛋白质，可以帮助幼儿生长发育。生病或身体有伤口时，吃鱼可以帮助恢复及愈合清炖蟹粉狮子头因为大肉烹制成熟后，表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，恍惚给人以毛毛糙糙之感。于是，富有幽默感的人便称之为“狮子头”了有趣的译名：如果向外国人介绍“四喜丸子”时，在正式场合一般直接解释为牛肉丸子猪肉丸子等。但它还有个不太严肃，但却更为人所知的译名“FourHappyMeatballs”，可以在许多饭店的菜单上见到，直译成中文竟然是“四粒快乐的肉球”的意思，十分有趣。

花絮三套鸭活家鸭、活野鸭、活菜鸽各一只鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。文思豆腐松鼠鳜鱼无锡肉骨头三凤桥酱排骨，俗称无锡肉骨头，从问世到现在已有近140年历史，为无锡著名的三大特产之一。三凤桥的肉骨头、惠山泥人、三阳的清水油面筋叫花鸡把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好，用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。羊方藏鱼其做法是将鱼置于割开的大块羊肉中，加上调料同烹，蒸炖皆可，其味鲜美无比。因为鱼鲜羊鲜合成一体，其味更鲜。返回因此广东饮食文化中保留了不少古越人和秦汉间的食俗。如吃蛇就是百越人的习俗。《淮南子·精神训》：“越人得髯（rán）蛇以为上肴，中国得而弃之无用。”粤菜—清淡鲜活

广东地处岭南，背山临海，与中原长期隔绝，古为百越民族所居，秦汉间又移居了很大一批中原居民。吃鼠、蝙蝠、蝗虫等都是先秦人遗俗。《战国策》中就有“周人谓鼠未腊者为朴”（没有晾干的鼠肉）。腊的目的就是食用。用虫及虫卵做酱屡见于先秦两汉之记载。技法：炒烧烩烤煎灼焗扒扣炸焖口味：五滋（清香脆酥浓)

六味（酸甜苦辣咸鲜）选料：菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。“粤菜”由广州菜、潮州菜、东江菜等组成，而以广州菜为代表。穿山甲穿山甲山瑞山瑞全身各部分均可入药，具有滋阴清热，平肝益肾和破结软坚与消淤等功效，其血还能治疗贫血病，肺病、心脏病、气喘、神经衰弱等。

烤乳猪早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。文昌鸡列为海南“四大名菜”之一，而且是驰名中外的一道名菜。其肉质滑嫩，皮薄骨酥，香味甚浓，肥而不腻。美味啊！文昌鸡

蚝皇凤爪麒麟鲈鱼龙虎斗用“山蛇”、竹丝鸡（凤）、豹狸（虎）为主料，配以冬菇、木耳、姜丝烩制而成羹。上席时再配以薄脆、柠檬叶丝、白菊花瓣等，吃时烫软即可。

浙菜用料考究，注重本味，制作精细

徽菜重油、重菜、重火候。火腿炖甲鱼红烧果子狸

湘菜口味香辣独特霸王别姬

闽菜多海鲜，口味清淡扳指干贝盐水鸭佛跳墙陕菜用料广泛，精于用汤羊肉泡馍腊汁肉夹馍芥菜春卷

京菜宫廷风格，吸取各地精华烤鸭涮羊肉四喜丸子沪菜甜咸适中清蒸大闸蟹白果松糕八宝鸭刀工、汤水、面点牡丹宴菜包烙膜烩面中国古代最残忍的九道菜第九名醉虾故名思义，把活虾放入酒中，没一会儿虾就醉死了（应该说是醉了）。食用者即可以尝到虾的鲜香，同时也可以尝到酒的洌香，一举两得，不亦乐乎？残忍度：★第八名风干鸡做这种东西时，需要一定的手法速度必须非常快。残忍度：★☆第七名龙须凤爪非常考究的一道菜，龙须是活鲤鱼的鱼须，凤爪是活鸡掌下正中的一块精肉。具体烹饪方法不详。残忍度：★★第六名糖醋活鱼

糖醋活鱼:用冰毛巾裹住鲤鱼的头，把鱼的身子浸入沸油锅油炸成熟，浇上糖醋汁。残忍度：★★☆第五名烤鸭掌活鸭放在微热的铁板之上，把涂着调料的铁板加温。残忍度：★★★第四名铁板甲鱼将鲜活的甲鱼放在有调料的凉汤中用慢火煨。最后甲鱼熟了时，外面的汤和甲鱼喝下的汤，使甲鱼肉味中都有汤的味道，据说鲜美无比。残忍度：★★★☆第三名浇驴肉这道菜是和驴过不去。活驴固定好，旁边有烧沸的老汤。残忍度：★★★★☆第二名三吱儿

刚出生的小老鼠（活的）一盘，调料一盘。菜谱简单，食用者需要无穷的饕餮动力和无比的勇气，才可以品尝这道菜。残忍度：★★★★☆第一名猴头

这里说的猴头绝不是食用菌猴头，而是真正的猴脑。一个中间挖洞的方桌，几个人围桌而坐，中间的洞并不象火锅或是麻辣烫那么大，正好容一只猴子的头伸出。一只非常可爱的猴子牵出，据说那是专门食用的猴儿，头比较大。残忍度：★★★★★饮食文化在民间东北十大怪

（一）、窗户纸糊在外

（二）、大姑娘叼烟袋

（三）、养孩子吊起来

（四）、大火盆烤爷太

（五）、粘豆包大锅盖

（六）、烟筒砌山墙外

（七）、嗄拉哈姑娘爱

（八）、跳大神捉妖怪

（九）、百褶皮鞋脚上踹

（十）、不吃鲜菜吃酸菜窗户纸糊在外生孩子吊起来吉祥喜庆黏豆包

黏豆包，也叫“年豆包”。它是用黏米（大黄米）经淘米，轧面，发酵，作成皮，用红小豆制成馅，象做元宵一样把它团成圆球形状，蒸熟冻起来。吃时再用热气蒸软，沾着白糖食用。也可用油煎炸。烟筒砌山墙外

嗄拉哈姑娘爱

羊的膝盖骨跳大神捉妖怪

东北无霜期很短，自然情况下，只能一季种植。大白菜是东北的当家菜蔬。东北十大怪饮食文化在民间不吃鲜菜吃酸菜第一怪：“面条像裤带”第二怪：锅盔像锅盖第三怪：油泼辣子也是菜第四怪：泡馍大碗卖第五怪：碗盆难分开第六怪：帕帕头上戴第七怪：房子半边盖第八怪：姑娘不对外第九怪：不坐蹲起来第十怪：秦腔吼起来陕西十大怪三秦面条真不赖，擀厚切宽像裤带。面香筋道细又白，爽口耐饥燎的太。第一怪：面条像裤带

第二怪：锅盔像锅盖饼大直径二尺外，又圆又厚像锅盖。第三怪：辣子一道菜

陕西盛产辣椒。

陕西的辣椒色红个长头尖，味极辣，当地人俗称“线辣子”或“尖辣子”。出口到国外，被称为“秦辣”。第四怪：泡馍大碗卖

牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、大肉煮馍、羊血泡馍等极受人们喜爱的种泡馍。这种泡馍有干有汤，又热又香，很叫人开胃口。所以，一般人都能吃得很多。各个泡馍馆为了满足顾客的要求，便选用了一种耀州产的大瓷碗来装盛泡馍。于是，“泡馍大碗卖”就产生了。第五怪：碗盆不分家

喜欢用一种耀州产的直径一尺左右的白瓷青花大碗，当地人称为“老碗”。第七怪房子半边盖秦腔吼起来洛阳水席一、洛阳水席与牡丹花会、龙门石窟并称为洛阳三绝。二、水席的含义：1、以汤水见长

2、吃一道换一道，像流水一样三、组成：以酸辣味为主，由24件组成

1、八个冷盘“三八席”四荤四素

2、十六个热菜四个压桌菜带子上朝四、特点：1、有荤有素，有冷有热

2、有汤有水，南北适宜

3、上菜顺序严格规定历史背景传说

相传袁天罡夜观天象，知道武则天将来要当皇帝但天机又不可泄露，就设计了这个大宴，预示武则天日后二十四年的酒肉光景。真不同饭店●“不进真不同，未到洛阳城”●已有百余年历史全席共设24道菜：（8个冷盘、4个大件、8个中件、4个压桌菜）。上菜顺序极为考究：

先上8个冷盘作为下酒菜，

然后每上1道大件跟上2道中件，

最后上4道压桌菜（其中有一道鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满）。水席上菜流程二、洛阳水席流程分析介绍二、洛阳水席流程分析介绍二四一三前八品（8个冷盘）分别是:服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政八大件（8个中件）快三样、五柳鱼、鱼仁、鸡丁、爆鹤脯四扫尾（4个压桌菜）鱼翅插花、金猴探海、开鲍争春、碧波绛丸四镇桌（4个大件）牡丹燕菜