厨房管理制度

厨房管理制度

厨房管理制度「篇一」

酒店厨房管理制度

1:岗位职责

2：厨房考勤制度

3：厨房着装制度

4：厨房卫生管理制度

5：食品原料管理与验收制度

6；厨房防火安全制度

7：厨房设备及用具管理制度

8：厨房奖惩制度

9：厨房员工考核管理制度

10；厨房员工的调岗与晋升管理制度

11：厨房处罚评分标准

一、行政总厨

直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门

工作职权：

1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟

通，做到“上传下达”6

2、师队伍技术培训规划和指导。

3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。

工作职责：

1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密

切监控。

5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正

常供应。

6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研

发责任指标。

7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨

交流会议与活动Q

8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。

二、厨师长

直接领导；总厨（无总厨由总经理）管理对象；厨房各组组长联系范围；酒

店各部门

工作职权：

1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表

扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的H常业务工作并做好事前工作

安排。

3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

4、现场检查、督导厨房的各种准备工作°

工作职责：

1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

2、制定厨房的'操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。

1.酒店餐厅服务员和厨师须持有效食品卫生健康证方能上岗,餐厅服务人员的

健康证复印件由酒店财务保管；

2.酒店餐饮工作人员须定期接受食品卫生知识培训；

3.厨师和餐厅服务员工作前必须用肥皂或洗手液洗手,洗手时间须超过1分钟,

须清洗手指到手腕以上部位；

4.厨师和餐厅工作人员不能留长指甲，戴手链戒指等手上饰物；

5.厨师进入厨房须着厨衣,戴厨帽,额前头发应该全部罩在厨帽里,厨衣应每天

一换；

6.厨师和餐厅服务员，如手指流血化脓,须带塑料手套方可接触食品；

7.厨房内不可抽烟,不可放置任何与工作无关的物品；

8.有冷菜间的必须要有二次更衣。食品操作时必须带口罩。

（二）原料采购渠道和验收和储存

1.向正规超市或正规供应商采购,根据当地食品卫生监督部门要求,向供应商索

要相关食品检疫合格证；

2.厨师负责验收食品原料质量,变质食品拒绝进货；

3.粮食、干货、调料须放入容器加盖存放；

4.冷冻冰箱内原材料须用食品保险膜覆盖或装入食品盒内，加贴标签，注明品名

和进货日期；

5.冷藏冰箱应该生熟分开、荤素分层、食品覆膜加盖;

6.冰箱内剩菜原则不过48小时,须贴入库标签,取出后须充分加热后方可再次

食用；

（三）原料加工

1.蔬菜切配前,须在水池内浸泡20分钟；

2.鸡蛋须清洗干净,放入干净的容器内存房；

3.生鲜食品切配后必须对刀具和案板进行消毒；

4.酒店应专门配备熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒；

（四）餐具洗涤和设备清洁消毒、存储

1.所有餐厅和员工餐使用的餐具都须经过消毒放可使用；

2.餐具清洗消毒的程序是:刮一一清理剩余食品垃圾、洗一一用洗涤剂清洗油

污、冲一一用流动水将餐具上的洗涤剂冲干净、消一一物理消毒30分钟（红外线消

毒柜）、洁----保洁

3.餐具消毒后应保持干燥,入柜；

4.厨房操作台每日化学消器一次，使用84消毒液擦洗；

5.厨房内抹布每日清洗消毒一次,并晾挂；

6.厨房砧板每日消毒一次,消毒完毕竖放或挂起；

7.厨房冰箱每月化霜清洁一次；

8.厨房内橱柜每周清理清洁一次;

（五）餐厅厨房消防管理

设备定期检查维护

1,煤气灶具和管道一一厨师每日检查一次,工程每周检查一次,设立检查记录本;

2.排油烟机每月清洗油污一次,并记录；

（六）收市检查

1.设立收市检查记录木，厨师工作结束关闭煤气阀门和总间关门窗,关灯光,并

做记录；

2.夜市结束值班经理必须检查收市情况；

3.消防工具的配置和培训

1）餐厅厨房放置干粉灭火器、石棉毯、黄沙桶；

2）餐厅和厨房工作人员须了解上述物品的存放地点和使用方法。

厨房管理制度「篇三」

操作间：

-、不采购过期霉变劣质食品及原料。

二、炊事员持健康证上岗，讲究个人卫生。

三、厨房用具、物品摆放整齐，确保厨房餐具、环境清洁卫生。

四、按《沼气灶安全使用手则》使用沼气灶。

五、非管理人员、操作人员不得擅自入内。

餐厅：

一、排队领饭。

二、入座就餐。

三、言谈举止礼貌文雅。

四、节约用餐，不随便倒饭菜。

五、碗筷按指定位置摆放整齐。

六、爱护餐厅公共设施。

七、保护餐厅内干净卫生C

厨房管理制度「篇四」

水台是海鲜加工的初始地，厨师应努力增强对海鲜品种的识别能力与宰杀技

术，做到干净利落快速保质。水台还应与其它部门积极配合，做好禽肉等原料的初

始加工。

1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进

行案杀、清理、分夹。

2、水台领班必须指定1人负责、将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什

并附菜夹。

3、送上什的原料一定耍附海鲜单。

4、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送

至刺身台Q

5、要妥善处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的情况，做到现用现杀，保证

质量供应及时。

6、对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。

7、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费.

8、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。

9、对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低

使用率。

10、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，

不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。

厨房管理制度「篇五」

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看

书报,下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌

曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的

有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理Q请假应

写请假条书面备案。

6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效,未经批准

的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。

8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服幅在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整

洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣°

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点，禁

止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，

并保持整洁，以免嶂螂、老鼠隐身躲藏或进出,

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必

须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖

容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,

防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面

或污垢接触Q

9、应备有密盖污物桶，涌水桶,湘水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜

清除,则应用桶盖隔离，潮水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲，工作时避免让手

接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩6

13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫

剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物

等Q15有传染病时,应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作Q

厨房管理制度「篇六」

为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

一、公司员工务必自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时

光不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。未经相关领

导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处。迟到或早退5分钟至30分钟内，按

10元/次处以罚款。

二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。

三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他人签到打卡者

每次按旷工一天论处。

四、周一至周六为工作日，周日为休息日。公司周日和夜间值班由办公室统一

安排，市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行安

排，报分管领导批准后执行。节日值班由公司统一安排。

五、严格请、销假制度。员工因私事请假1天以内的（含1天），由部门负责

人批准：1天以上3夭以下（含3天），由副总经理批准：3天以上的，报总经理

批准。副总经理和部门负责人请假，一律由总经理批准。请假员工事毕向批准人销

假，并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷

工处理。

六、1个月内迟到、早退累计达3次者，扣发5天的基本工资：累计达3次以

上5次以下者，扣发10天的基本工资；累计达5次以上10次以下者，扣发当月

15天的基本工资；累计达10次以上者，扣发当月的基本工资。

七、旷工半天者，扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金；每月累计旷工1天

者，扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予1次警告处分：每月累计旷工

2天者，扣发10天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记过1次处分；每月累

计旷工3天者，扣发15天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记大过1次处

分；每月累计旷工3天以上者，扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金，并予以辞

退。

八、工作时光禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事情。如有违反者

当天按旷工1天处理：当月累计2次的，按旷工2天处理：当月累计3次的，按旷

工3天处理。

九、参加公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动。如有事请假

的，务必提前向组织者或带队者请假。在规定时光内未到或早退的，按本规定第

一、二条处理。未经批准擅自不参加的，视为旷工，按照本制度第五条规定处理。

十、员工的考勤状况。由各部门负责人进行监督、检查，部门负责人对本部门

的考勤要秉公办事，认真负责c如有弄虚作假、包庇袒护迟到、早退、旷工员工

的，一经查实，按处罚员工的双倍予以处罚。凡是受到本制度第五条、第六条、第

七条规定处理的员工，取消本年度年假资格。

十一、事假1天（含）以上，3天以下，扣除其假期内基本工资；3天（含）

以上，扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金。病假需凭县级（含）以上医院证

明，请假3天以上者发放其假期一半基本薪资。（备注：警告1次罚款人民币10

元，记过1次罚款人民币30元，记大过1次罚款人民币90元；警告3次折合记过

1次，记过3次折合记大过1次，全年累计记大过3次者予以群退。扣罚金额当月

奖给表现较为优秀之员工°）

厨房管理制度「篇七」

一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司

各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。

二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不

串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。

三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护

厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。

四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。（如抽烟、吃零食、接、

打电话及会客）酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨

房部非工作区域内逗留。

五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允许穿拖

鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。

六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏

忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不

得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须无箱件签名，不

得以任何事由拒绝。

八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。

（一）岗位职称：行政总厨

报告上级：总经理或副总经理；

督导下级；厨房全体员工；

同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部。

素质要求：

（1）文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。

（2）专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐

饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成

本控制、保养和卫生的相关知识。

（3）任职经验：有5-10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。

（4）其它要求：懂得厨房的.布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能

力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际

工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

主要职责：

（1）制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。

（2）制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指

标。

（3）分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场

变化制定促销计划，编制菜单°

（4）控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利

率Q

（5）抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防

培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。

（6）积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店

的整体建设做出贡献。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）；

（1）经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并

合理使用，防止意外事故发生c

（2）抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务

水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动,

激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。

评估标准；

（1）各项规章制度与内部管理完善。

（2）年度与月度工作计划切实可行。

（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。

（4）与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。

（5）确保食品卫生和安全生产。

（6）员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。

（7）年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。

（二）岗位职称：楼面总厨

报告上级；行政总厨；

督导下级：各岗位主管；

同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部。

素质要求：

（1）文化程度：高等院校烹调专业毕业。

（2）专业知识：具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产

加工过程;精通一个菜系、旁选两个以上菜系的制作工艺；

（3）任职经验：具有3年以上厨房管理工作经验。

（4）其它要求：

a、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高

度的责任感；

b、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能

力，处事大公无私、心想集体、不计个人。

主要职责：

（1）负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态;

（2）做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨

师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生;

（3）负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型

重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利

率：

（4）每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达

上级指示，听取收集意见，提出整改方案；

（5）健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损

失程度做出处理及整改。

（6）每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发

掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。

（7）加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质

量，抓好员工的纪律及卫生工作；

（8）配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备

物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）；

（1）熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工

艺，并且有技术创新能力°

（2）对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确及

时无误的处理,、解决。

评估标准；

（1）能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，防止问题的

扩大，避免造成不良影响。

(2)严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。

(3)合理控制原料成本。

(4)不断开发新菜点。

(5)内部管理完善。

(6)设备保养得当，能够保证安全生产。

(三)岗位职称：主管

报告上级：楼面总厨；

督导下级：厨师及厨工：

同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部。

素质要求：

(1)文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。

(2)专业知识，接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。

(3)任职经验：有一定的厨房管理工作经验。

(4)其它要求：

as熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度；

b、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系；

c、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。

主要职责：

（1）听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作；

（2）负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导；

（3）做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常

运转；

（4）与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别

菜品的质量；

（5）做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进行岗位

考核；

（6）配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况；

（7）做好每日的原料清点.、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工

作；

（8）掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作Q

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维修。

（2）严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是否

安全6

评估标准：

（1）岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。

（2）见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。

（3）能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取措施，提高菜品质

量。

（4）每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无

遗漏。

（5）对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌6

（四）岗位职称：后锅

报告上级：主管；

督导下级：打荷、砧板厨师；

同相关部门联系，餐厅部、采购部。

素质耍求：

（1）文化程度；中专或高中以上学历。

（2）专业知识：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。

（3）任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。

（4）其它要求：

a熟知餐饮业卫生法规。

b具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业

精神。

主要职责:

（1）在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定

要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。

（2）掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要

求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。

（3）熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、燔、炸、烹、爆等24种基本烹

调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。

（4）做好开发性原料的组织计划;保证所需用具的洁净与使用功能;保证上菜

的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的'上菜任务。

（5）做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、互相协助，提高工作效

率，按时完成上级交办的各项工作任务。

（6）严格按照菜品主、犍料的投料比例、卫生标准烹制菜肴;做到安全、卫

生、节能。

注意事项（补充说明履行本囱位职责需注意的问题）：

（1）熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。

（2）熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。

评估标准：

（1）所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。

（2）能够控制菜品成本。

（3）热心传帮带工作。

（五）岗位职称：打荷

直接上级；主管；

同相关部门联系：传菜组、洗碗间。

素质要求：

（1）文化程度：中专以上文化程度。

（2）专业知识：接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂

糊、拍粉:对调味品的名称、用途、特征熟知:能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技

法。

（3）任职经验：具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺

序，及时无误出品的业务能力c

（4）其它要求：

a、熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。

b、热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。

主要职责：

（1）在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物

料的配备情况及基本菜肴烹制技法。

（2）负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴

的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。

（3）与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。申领计划，

对所存物料能详知数量、保质日期。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与

砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。

（2）热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事作

好本职工作，月底协助盘点工作。

评估标准：

（1）餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。

（2）各菜式配备合理无差错。

（3）成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。

（4）对所存物料详知数量、保质期限，日常原料的统计与申购工作能够圆

满。

厨房管理制度「篇八」

烹调卫生制度；

一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。

二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

食品冷藏卫生制度：

一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开6

二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭

味。

三、食品做到先进先出先用，己变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食

品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

食品挑洗加工卫生制度；

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工°

四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

烧烤、冷盆间卫生制度,

一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴苜饰。整个冷盆间除

工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与

熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次

烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消

毒溶液拖洗。

三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮

干，地面冲洗并刮净。

四、冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内

进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用。

五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯，开启紫外线

灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间。

点心面包间卫生制度：

一、点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生；“五

四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进

行操作，不得留长指甲。

二、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，

各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油

污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归

放，防止锈蚀。

三、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品

制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。

四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，

工具摆放有序地面洁净无灰°

厨房环境卫生制度：

厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。

注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。

一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，

方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保

持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次i用钢丝球和洗涤净）

使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶价及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用

品归类归位。

二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原

料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。

全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧域用后及时刮京净，不留血

污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上

下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间

地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。

配菜间卫生制度：

一、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。

三、盛放食品的器皿保持洁净，荤素分开。

四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。

五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生0

厨房规章制度：

一、厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持

整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。

二、厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违

反，将给予警告.

三、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。

四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式

征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。

五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员不闹嘻戏，违反者给

予警告一次。

六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗

留，违反者给予警告一次。

七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一

次。

八、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。

九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域

厨房管理制度「篇九」

厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，

整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服°

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，

禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密

封，并保持整洁，以免螳螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐

蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等

必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖

容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久.

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放,

防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面

或污垢接触。

9、应备有密盖污物桶，沸水桶，沸水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔

夜清除，则应用桶盖隔离，湘水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让

手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷匾等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀

虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物

等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

厨房管理制度「篇十」

一、食堂卫生检查制度

保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施

之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

（一）食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

（二）学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，

并作好记载6

（三）检查内容：

1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积

有污水，涌水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。

灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣

帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有

无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作

用。

4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作

现象。

5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保

洁6

二、餐具消毒管理制度

学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相

关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒

就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认

真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

1、煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，

当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

2、蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒

法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟

即可。

3、灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒

液，然后符洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

4、84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成肝炎消毒液（即每公斤自来水加入

84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，

配制均用自来水，不得用热水C

加强餐具洗涤消据工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常

化。并可通过以下检查方法检查其工作质量；1）感官检查。首先检查洗涤人员是否

按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消

毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量，一

般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

三、从业人员健康检查制度

学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员

的健康检查制度.

（一）食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

（二）食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合

同。

（三）食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定

机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

（四）食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺

结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。

（五）从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣

服，保持良好的个人卫生习惯C

（六）从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

（七）每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检

查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

四、食堂从业人员卫生知识培训制度

学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生

知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校食堂从业人员卫生知识培

训制度。

（一）食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知

识，增强卫生意识和安全法律意识。

（二）学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员

落实，培训内容落实Q

（三）食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。

（四）每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格

者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

五、食品采购验收制度

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持〃一看二闻三

手感〃的原则，有问题的食物坚决不能使用。

（一）定性包装食物的验收

1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；

2.验生产日期、保质期，如果己超过保质期的决不能收；

3.验包装是否有厂名、厂址；

4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；

5.嗅气味，是否有异味；

6.手感，是否有异样

（二）非定性包装食物的验收

1.看：是否有腐烂、霉变的食物；

2.闻；是否有异味;

3.手感受有无异样;

4.蔬菜是否新鲜。

六、原料采购索证登记制度

学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节.为了保证学校师生

食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：

（一）食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点

采购食品。

（二）不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

（三）不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

（四）采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数

量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

（五）采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格

证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）Q

（六）食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

（七）凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加

工、使用。

七、操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特

制定操作间管理制度。

（一）负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其

法制意识和食品卫生安全意识,

（二）厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

（三）厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营

养价值。

（四）烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

（五）学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干

煽，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要

翻铲均匀，使其熟透。

（六）操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品

时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

（七）食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能

用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

（八）制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围

裙擦试容器。

（九）成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

（十）抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

（十一）充分发挥"三防〃设施的功能和作用0

（十二）操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

（十三）未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

（十四）煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

八、库房管理制度

学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食

品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

（一）食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

（二）库房要保持干燥、