军队文职人员招聘《炊事员》模拟试卷四

军队文职人员招聘《炊事员》模拟试卷四

［单选题］L牛的股肉主要分布的位置在()。

A.后腿上部

B.前腿上部

C.腰部

D.颈部(

参考答案：A

［单选题］2.以圆形或椭圆形的圆心为中心，由里向外有节奏地放射排列是点心

构图旋律中的Oo

A.向心律

B.离心律

C.回旋律

参考答案：B

［单选题］3,传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是()o

A.长轴的大小

B.短轴的大小

C.面积的大小

D.周长的大小

参考答案：A

［单选题］4.损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量之

()0

A.和

B.积

C.比

D.差

参考答案：C

［单选题］5.根据食用要求，将经刀工处埋的原料()拼入盘中，叫做拼盘。

A.整齐美观

B.无序堆放

C.加热烹调

D.调制入味

参考答案：A

［单选题］6.谷类原料中含量最多的营养成分是()。

A.蛋白质

B.水

C.糖类

D.维生素

参考答案：C

［单选题］7.是人体直接接触带电设备的一相电线，电流经过人体流入大地的触

电现象之()O

A.接触触电

B.电压触电

C.集中触电

D.跨步电压触电

参考答案：A

［单选题］8.蒸汽压力锅又称为蒸汽夹层锅。它是将热()通入锅的夹层，与锅

内的水交换热能，使水沸腾，达到加热食品的目的。

A.水

B.蒸汽

C.油

参考答案：B

［单选题］9.人们之所以重视道德，是因为“人”具有()o

A.智能性

B.生物性

C.社会性

D.动物性

参考答案：c

［单:题］10：下列物质中()是六大营养素之一。

A.有机物

B.无机物

C.矿物质

D.酶

参考答案：C

［单选题］11.下列选项中()不是食物中毒的特点。

A.潜伏期短而集中

B.突然性强

C.集体爆发性强

D.人与人之间会直接传染

参考答案：D

［单选题］12.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。

A.唾液

B.胃液

C.胰液

D.肠液

参考答案：c

［单选题］13.化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为()o

A.l%-2%

B.3%〜4%

C.5%〜6%

D.10%

参考答案：A

［单选题］14.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

A.致畸

B.致癌

C.致突变

参考答案：B

［单选题］15.养麦品种中品质较好的是()o

养

甜

苦

养

翅

BC.养

养

参考答案：A

［单选题］16.属于妒形目鳍科的鱼类品种是()o

A.大黄鱼

B.鲸鱼

C.蛤鱼

D.鲂鱼

参考答案：C

［单选题］17.下列选项中()毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。

A.氢氟酸

B.组胺

C.黄曲霉

D.植物血凝素

参考答案：C

［单选题］18.水油面是以水、油、面粉为原料，经搓擦、()制成的。

A.捣

B.揉

C.lf

D.摔挞

参考答案：D

［单选题］19.关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指()o

A.每位只有一个冷菜

B.只有一种原料的冷盘

C.只有一个大型的拼盘

D.没有装饰的冷盘

参考答案：B

［单选题］20.黄油的脂肪含量一般是()o

A.100%

B.85%

C.55%

D.45%

参考答案：B

［单选题］21.属于水生类的蔬菜品种是()。

A.百合

B.绿芦笋

C.竹笋

D.菱白

参考答案：D

I.单选题」22.最适合用于清除牛肚上黑膜的原料是()o

A.火碱

B.甲醛

C.酒精

D.食碱+

参考答案：D

［单选题］23.烙制工艺中，金属锅底的温度应掌握在()左右。

A.100℃

B.150℃

C.180℃

D.21℃

参考答案：C

［单选题］24.生化膨松面坯是在面坯中引入()使具发酵。

A.化学膨松剂

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.醋酸菌

参考答案：C

［单选题］25.用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()o

A.擀皮

B.摊皮

C.捏皮

D.压皮

参考答案：C

［单选题］26.熟鸡肉馅具有()的特点。

A.咸香甘鲜

B.咸甜味鲜

C.嫩滑鲜美

D.味鲜多汁

参考答案：C

［单选题］27.具有抗癌、解毒功能的维生素是()o

A.维生素C

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素K

参考答案：A

［单选题］28.含草酸相对较多的蔬菜品种是()。

A.西红柿

B.莲藕

C.草石蚕

D.菠菜

参考答案：D

［单选题］29.荷兰豆的原产地是()o

A.荷兰

B.美国

C.意大利

D.英国

参考答案：D

［单选题］30.蕤菜的别名叫做()。

A.茴蒿

B.木耳菜

C.赤根菜

D.空心菜

参考答案：D

［单选题］31.属于果菜类的蔬菜品种是()。

A.洋葱

B.蕤菜

C.冬瓜

D.花椰菜

参考答案：C

［单选题］32.我国市场上的加碘食盐中添加的重要物质是•)o

A.溟化碘

B.碘化钾

C.碘化银

D.海带提取物

参考答案：B

［单选题］33.化学膨松面坯泻油的原因是()o

A.没修面

B.放置时间太长

C.和面时揉搓过度

D.膨松剂过量

参考答案：C

［单选题］34.剪的成型手法常配合()手法一起使用。

A.包、捏

B.抻、摊

C.削、拨

D.滚、粘

参考答案：A

［单选题］35.山西老陈醋的总酸度是每百毫升()o

A.60克

B.16克

C.6克

D.36克

参考答案：B

［单选题］36.所有金属成型工具在使用后均应用()擦拭干净，防止生锈，便于

下次再用。

A.湿布

B.干布

C.手

参考答案：B

［单选题］37.煮拨鱼面应()下锅。

A.冷水

B.温水

C.热水

D.开水

参考答案：D

［单选题］38.下列选项属于厨房派生的调料是()o

A.色拉油

B.淮盐

C.黄酒

D.味精

参考答案：B

［单选题］39.一般情况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的()左右为宜。

A.10%

B.7%

C.5%

D.2%

参考答案：D

［单选题］40.含有较多草酸的蔬菜品种是()o

A.西红柿

B.莲藕

C.革石蚕

D.菠菜

参考答案：D

I.多选题」L被有害物质污染的能引起食物中毒的食品是指()的食品。

A.已发现霉变

B.可食状态

C.正常摄入数量

D.食用后使健康人发病

E.非正常摄入量

参考答案：BCD

［多选题］2.烟雾中具有杀菌作月的物质是()。

A.酚类

B.醛类

C.酸类

D.醇类

E.酯类

F.糖类

参考答案：AB

［多选题］3.粮食的污染主要有()等。

A.沙门氏菌污染

B.霉菌毒素污染

C.有害种子污染

D.仓库害虫污染

E.杂物污染

参考答案：BCDE

［多选题］4.可以用来生产酿造酱油的原料是()o

A.食盐

大豆

R.

C款皮

水分

D.艮花生

a秸秆

CD

：AB

答案

参考

)o

称为(

又可以

海藻胶

而成的

料加工

海藻原

.使用

题］5

［多选

胶

A.卡拉

粉

B.冻

胶

C.琼

脂

D.琼

粉

E.生

粉

F.吉士

CD

：AB

答案

参考

o

是()

本标准

品的基

有机食

量天然

我国衡

题」6.

I.多选

染

何污

受任

A.不

素

维生

B.富含

蛋白质

C.富含

加剂

成添

工合

用人

D.不使

美观

新鲜

E.原料

色

呈绿

料多

F.原

：AD

答案

参考

()o

标是

官指

的感

品质

原料

.鉴别

题］7

［多选

A.气味

量

B.重

地

C.质

D.形态

色

E.颜

F.口味

CDEF

：AB

答案

参考

)o

的是(

洋鱼类

属于海

种中同

鱼类品

,下列

题］8

［多选

鳗鱼

A.舌

鱼

B.鲫

丁鱼

C.沙

鱼

D.编

鱼

E.蹴

鱼

F.鲸

CEF

：AB

答案

参考

［多选题］9.下列物质中有毒的重金属是()o

A.”

B.镉

C.神

D.汞

E.铅

F.铭

参考答案：BCDE

［多选题］10.成品(食物)存放“四隔离”是指()O

A.生与熟

B.成品与半成品

C.食物与药物、杂物

D.食品与天然冰

E.食品与餐具

参考答案：ABCD

［多选题］11.毛利额由()构成。

A.税金

B.原料成本

C.燃料费用

D.经营费用

E.利润额

参考答案：ADE

［多选题］12.加工樟茶鸭子需进行的前期热处理方法是()。

A.水焯

B.蒸制

C.熏制

D.油炸

E.油滑

F.烤炙

参考答案：BC

［多选题］13.适宜调制凝结冻汁菜点的原料是()o

A.淀粉

B.琼脂

C.明胶

D.食用果胶

E.小麦面粉

F.色拉油

参考答案：BCD

［多选题］14.同属于小型鱼类的鱼类品种是()。

A.鳗鱼

B.沙丁鱼

C.银鱼

D.鳞鱼

E.草鱼

F.青鱼

参考答案：ABCD

［多选题］15,位于肉鸡鸡体躯干上的骨骼是()o

A.龙骨

B.锁骨

C.牙签骨

D.胸骨

E.股骨

F.胫骨

参考答案：ABD

［多选题］16.饮食企业经营管理的核心目标和任务是()o

A.加强成本核算

B.降低餐饮成本

C.为顾客提供优质服务

D.确定核算方法

E.计算原料成本

F.核算人工成本

参考答案：ABC

［多选题］17.冷菜造型工艺的基本原则是()o

A.食用为主

B.讲究艺术

C.装饰造型为辅

D.安全卫生

E.食品雕刻

F.烹调火候

参考答案：ABCD

［多选题］18.成本可以为企业的()提供重要数据。

A.经营决策

B.固定成本

C.变动成本

D.产品价格

E.单位成本

F.总成本

参考答案：AD

［多选题］19.()属于配菜过程中的基本造型方法。

A.扣制法

B.包裹法

C.捆扎法

D.蓉塑法

E.点缀法

F.托入法

参考答案：ABCD

［多选题］20.下列有关淀粉的正确叙述是O。

A.根据分子结构不同有支链淀粉和直链淀粉

B.根据品种不同有生粉和淀粉

C.支链淀粉和直链淀粉同时存在

D.支链淀粉相对含量多的淀粉适合挂糊上浆着衣使用

E.木薯粉又称为生粉

F.土豆粉又称为淀粉

参考答案：AC

［判断题］L清洗面案时，应直接用水管冲洗。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］2.羊的后腿肉又叫元宝肉、股肉、脯肉和大三岔。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］3.反复摄入小剂量的有毒物不会引起疾病。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］4.搓条时应用手掌心搓条，不能用手指，否则不易搓匀。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］5.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］6.开酥与包酥、破酥工艺相同，只是叫法不同。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］7.层酥面坯是由两块性质完全不同的面坯经开酥工艺制成。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］8.蔬菜中竹笋是竹子根茎尚未纤维化的嫩根或根芽。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］9.肌体热能供耗不平衡会导致肥胖。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］10.用虾制馅时一般不放料酒。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］11.硬度中等、黏性小、胀性大、口感粗糙而干燥的米是釉糯。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］12.纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，因而最易被肌体消化、吸收。

()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］13.点心装饰中的均衡是通过艺术手段实现的一种感觉上的平衡，它实

际上是不平衡的。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］14.只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］15.加工清水大闸蟹时需要保持尾鳍(脐盖)的完整。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］16.饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发惮、发砂的作用。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］17.成型工艺中，由于使用的工具不同，擀制的方法也各不相同。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］18.施英可以保持菜品汤汁的温度。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］19.腐竹是从黄豆豆浆中提取蛋白物质而制成的。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］20.有机天然食品也可称为绿色食品或转基因食品。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］21.叶类蔬菜中的水分主要是以结合水的形式存在