蛋品加工新技术研究与发展趋势考核试卷

蛋品加工新技术研究与发展趋势考核试卷考生姓名：__________答题日期：_____/_____/_____得分：_____________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种技术不属于蛋品加工新技术？（）

A.超高压处理技术

B.真空冷冻干燥技术

C.煮蛋机自动分级技术

D.石墨烯涂膜保鲜技术

2.超高压处理技术主要应用于哪一方面？（）

A.提取蛋黄卵磷脂

B.蛋白质改性

C.蛋品杀菌

D.蛋品干燥

3.以下哪个因素会影响真空冷冻干燥过程中蛋品的品质？（）

A.冷冻温度

B.冷冻速率

C.解冻速率

D.所有上述因素

4.真空冷冻干燥技术的主要优点是什么？（）

A.保持蛋品原有风味

B.保留蛋品营养成分

C.减少蛋品重量和体积

D.所有上述优点

5.以下哪种方法不适用于鸡蛋新鲜度的检测？（）

A.挥发性盐基氮（VBN）含量检测

B.二氧化硫含量检测

C.氨含量检测

D.磷含量检测

6.蛋品加工中，哪种方法可以延长蛋品保质期？（）

A.高温杀菌

B.低温冷藏

C.涂膜保鲜技术

D.高压处理

7.下列哪个不是涂膜保鲜技术的主要作用？（）

A.抑制微生物生长

B.减少蛋品水分蒸发

C.改善蛋品口感

D.防止蛋品氧化

8.以下哪种材料不适用于蛋品涂膜保鲜？（）

A.明胶

B.磷脂

C.聚乙烯醇

D.硅胶

9.蛋品加工过程中的废弃物主要有哪些用途？（）

A.做为动物饲料

B.生产生物柴油

C.提取生物活性物质

D.所有上述用途

10.下列哪种方法不属于蛋白质改性的技术？（）

A.物理改性

B.化学改性

C.生物改性

D.光照改性

11.蛋白质物理改性技术中，哪种方法应用最广泛？（）

A.高温处理

B.高压处理

C.超声波处理

D.紫外线照射

12.以下哪个不是鸡蛋中提取的生物活性物质？（）

A.卵磷脂

B.蛋白酶抑制剂

C.抗氧化肽

D.胆固醇

13.蛋品加工新技术在提高产品质量方面的主要优势是什么？（）

A.提高生产效率

B.降低生产成本

C.提高产品安全性

D.提高产品营养价值和口感

14.下列哪种设备不属于蛋品加工自动化设备？（）

A.煮蛋机

B.自动分级机

C.打蛋机

D.超高压处理设备

15.蛋品加工自动化设备的主要优点是什么？（）

A.提高生产效率

B.降低劳动强度

C.提高产品质量

D.所有上述优点

16.以下哪个不是影响蛋品品质的主要因素？（）

A.鸡蛋品种

B.鸡蛋新鲜度

C.加工工艺

D.鸡蛋颜色

17.下列哪个不是蛋品加工新技术的发展趋势？（）

A.绿色环保

B.自动化程度提高

C.低温加工技术

D.增加蛋品保质期

18.以下哪个不是鸡蛋蛋白的主要功能性质？（）

A.凝胶性

B.起泡性

C.乳化性

D.抗氧化性

19.以下哪种方法不适用于鸡蛋蛋白的提取？（）

A.酸法提取

B.碱法提取

C.酶法提取

D.真空冷冻干燥法

20.下列哪种新技术可以用于提高鸡蛋蛋白的起泡性？（）

A.超高压处理

B.真空冷冻干燥

C.热处理

D.微波处理

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.蛋品加工新技术包括以下哪些？（）

A.超高压处理技术

B.真空冷冻干燥技术

C.煮蛋机自动分级技术

D.传统煮蛋技术

2.超高压处理技术对蛋品的影响有哪些？（）

A.改善蛋白质功能性质

B.杀菌

C.改变蛋品口感

D.提高产品保质期

3.真空冷冻干燥技术对蛋品品质的保持有哪些作用？（）

A.保持营养成分

B.保持原有风味

C.减少体积和重量

D.提高保质期

4.以下哪些因素会影响蛋品的新鲜度？（）

A.存储时间

B.存储温度

C.湿度

D.鸡蛋品种

5.蛋品涂膜保鲜的目的是什么？（）

A.抑制微生物生长

B.减少水分蒸发

C.改善外观

D.提高口感

6.常用的蛋品涂膜材料有哪些？（）

A.明胶

B.磷脂

C.聚乙烯醇

D.氯霉素

7.蛋品加工废弃物的用途包括哪些？（）

A.制作动物饲料

B.生产生物柴油

C.提取生物活性物质

D.直接排放

8.蛋白质改性技术的主要方法包括哪些？（）

A.物理改性

B.化学改性

C.生物改性

D.自然改性

9.蛋白质的物理改性方法有哪些？（）

A.高温处理

B.高压处理

C.超声波处理

D.紫外线照射

10.鸡蛋中提取的生物活性物质有哪些？（）

A.卵磷脂

B.蛋白酶抑制剂

C.抗氧化肽

D.胆固醇

11.蛋品加工新技术在环境保护方面的优势有哪些？（）

A.减少能源消耗

B.降低废弃物排放

C.提高资源利用率

D.减少噪音污染

12.蛋品加工自动化设备包括哪些？（）

A.煮蛋机

B.自动分级机

C.打蛋机

D.蛋壳分离机

13.以下哪些因素会影响蛋品加工的质量？（）

A.鸡蛋新鲜度

B.加工工艺

C.设备性能

D.操作人员技能

14.蛋品加工的发展趋势包括哪些？（）

A.绿色环保

B.自动化程度提高

C.低温加工技术

D.增加产品多样性

15.鸡蛋蛋白的主要功能性质有哪些？（）

A.凝胶性

B.起泡性

C.乳化性

D.热稳定性

16.鸡蛋蛋白提取的方法有哪些？（）

A.酸法提取

B.碱法提取

C.酶法提取

D.溶剂法提取

17.以下哪些技术可以用于提高蛋品的安全性？（）

A.超高压处理

B.真空冷冻干燥

C.热处理

D.辐照处理

18.以下哪些方法可以用于检测蛋品的新鲜度？（）

A.挥发性盐基氮（VBN）含量检测

B.二氧化硫含量检测

C.氨含量检测

D.磷含量检测

19.蛋品加工过程中，哪些方法可以减少蛋品污染？（）

A.严格清洗和消毒设备

B.控制加工环境温湿度

C.使用无菌包装材料

D.避免交叉污染

20.以下哪些新技术可以应用于蛋品加工业？（）

A.微波处理

B.超临界流体萃取

C.酶工程技术

D.膜分离技术

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.蛋品加工中，超高压处理技术可以达到______MPa的压力。

2.真空冷冻干燥技术主要应用于蛋品的______过程。

3.蛋品涂膜保鲜技术中，常用的涂膜材料有明胶、磷脂和______。

4.蛋白质的物理改性方法中，______处理可以改善蛋白质的起泡性。

5.鸡蛋中提取的生物活性物质包括卵磷脂、蛋白酶抑制剂和______。

6.蛋品加工自动化设备中的煮蛋机可以自动完成煮蛋和______过程。

7.影响蛋品加工质量的因素包括鸡蛋新鲜度、加工工艺和______。

8.蛋品加工新技术的发展趋势之一是提高产品的______和口感。

9.鸡蛋蛋白的主要功能性质包括凝胶性、起泡性和______。

10.新鲜蛋品的磷含量通常______较高。

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.超高压处理技术可以同时实现杀菌和改善蛋白质功能性质。（）

2.真空冷冻干燥技术会降低蛋品的风味和营养成分。（）

3.蛋品涂膜保鲜技术可以减少蛋品水分蒸发，延长保质期。（）

4.蛋白质的化学改性通常涉及使用化学试剂，可能影响产品安全。（）

5.蛋品加工废弃物可以直接排放，无需进行处理。（）

6.蛋品加工自动化设备的引入提高了生产效率，但降低了产品质量。（）

7.鸡蛋蛋白的提取方法中，酶法提取相较于酸法提取更为温和。（）

8.蛋品加工新技术的发展趋势不包括提高自动化程度。（）

9.鸡蛋蛋白的起泡性是其在烘焙食品中的重要功能性质。（）

10.蛋品的新鲜度可以通过检测氨含量来判断。（）

五、主观题（本题共4小题，每题10分，共40分）

1.请简述超高压处理技术在蛋品加工中的应用原理及其优点。

2.描述真空冷冻干燥技术对蛋品品质的影响，并说明该技术在蛋品加工中的应用。

3.论述蛋品涂膜保鲜技术的原理，并列举三种常用的涂膜材料和它们的作用。

4.分析蛋白质改性技术在蛋品加工业中的重要性，并比较物理改性、化学改性和生物改性方法的优缺点。

标准答案

一、单项选择题

1.D

2.C

3.D

4.D

5.B

6.C

7.C

8.D

9.D

10.D

11.B

12.D

13.D

14.D

15.A

16.D

17.C

18.D

19.C

20.A

二、多选题

1.ABC

2.ABCD

3.ABC

4.ABC

5.ABC

6.ABC

7.ABC

8.ABC

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABC

16.ABC

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空题

1.100-600

2.干燥

3.聚乙烯醇

4.高压处理

5.抗氧化肽

6.自动分级

7.设备性能

8.安全性

9.乳化性

10.初始

四、判断题

1.√

2.×

3.√

4.√

5.×

6.×

7.√

8.×

9.√

10.√

五、主观题（参考）

1.超高压处理技术通过在高压环境下改变蛋白质的空间结构，实现杀菌和改善功能性质。优点包括：保持营养成分、无需添加防腐剂、提高产品保