博白白切 白切鸭制作技术规程-编制说明

表1《博白白切白切鸭制作技术规程》各企业工艺流程及参数汇总表企业原料选择初加工浸烫切件装盘添加调味酱汁和佐料成品感官11、鸭品种：农家土鸭，青头鸭；2、放养时间：大于170天；完成第二次换毛3、体重：5.5-6斤;活鸭割颈放血3min～5min，并在放净血后2min-3min内进行煺毛浸烫水温：90℃～95℃，水不能煮开；浸烫汤底：放姜葱等辅料；浸烫3min后，第一次提出鸭胴体，冰水浸泡1min；继续浸烫20min～25min，第二次提出鸭胴体，冰水浸泡1min；再浸烫10min，第三次提出鸭胴体，用冰水洗净表面。将浸烫熟的鸭胴体吊起晾30min～35min，期间在鸭胴体表面涂抹花生油，晾干备用。切件均匀，0.8-1.2厘米，根据食用量整鸭或小件切配装盘，形式多样特制花生油制作：选择本地榨的花生油，熬制24小时；特制酱油制作：选择酿造酱油；佐料主要有：花生茸、蒜米茸、葱茸、香菜。调制的调味酱汁和佐料在24小时内使用为宜。色泽：鸭皮呈白色或淡黄色，色泽光亮。香味：具有白切鸭本身特有的清香，味润绵长。滋味：香鲜可口，无异味。形态：切块均匀完整不掉皮，摆盘整齐美观，无异物、无杂质。口感：清香爽滑、鸭肉微嫩，有韧性。21、鸭品种：农家土鸭；2、放养时间：130-150天；完成第二次换毛3、体重：5.5斤左右;活鸭割颈放血5min，并在放净血后3min内进行煺毛浸烫水温：90℃，水不能超过90℃；浸烫汤底：放姜、酒等辅料；“三提三浸”：浸烫5～7秒钟后，第一次提出，过冰水10秒钟；浸烫5～7秒钟后，第二次提出，过冰水10秒钟；浸烫25～30分钟，第三次提出，过冰水3～5分钟。切件均匀，可根据需要装盘。特制花生油制作：选择本地榨的花生油，熬制16～24小时；特制酱油制作：选择酿造酱油；佐料主要有：花生茸、蒜米茸、葱茸、香菜。调制的调味酱汁和佐料在24小时内使用为宜。色泽：色泽光亮。香味：具有白切鸭本身特有的清香，味润绵长。滋味：香鲜可口，无异味。形态：切块均匀完整，摆盘整齐美观。口感：清香爽滑、鸭肉有韧性。31、鸭品种：农家土鸭，青头鸭；2、放养时间：150天左右；完成第二次换毛3、体重：5.5-6斤;活鸭割颈放血5min～6min，并在放净血后5min内进行煺毛浸烫水温：90℃～95℃，水不能煮开；浸烫汤底：放姜、葱、酒等辅料；“三提三浸”，浸烫10分钟后，第一次提出，过冰水2～3分钟；浸烫10分钟，第二次提出，过冰水2～3分钟；浸烫15分钟，第三次提出，用冰水洗净表面。切件均匀，可根据需要小件装盘或整鸭装盘。特制花生油制作：选择本地榨的花生油，熬制12小时；特制酱油制作：选择酿造酱油；佐料主要有：花生茸、蒜米茸、葱茸、香菜。调制的调味酱汁和佐料在24小时内使用为宜。色泽：色泽光亮。香味：具有白切鸭本身特有的清香，味润绵长。滋味：香鲜可口，无异味。形态：切块均匀完整不掉皮，摆盘整齐美观，无异物、无杂质。口感：清香爽滑、鸭肉微嫩，有韧性。41、鸭品种：福绵鸭；2、放养时间：90-110天；3、体重：5斤左右;企业宰杀浸烫水温：先是100℃进行三提三浸，后转小火，水温保持90℃～95℃；浸烫汤底：放姜、葱、酒、八角等辅料；“三提三浸”，浸烫3～5秒钟后，第一次提出3～5秒钟；再浸烫3～5秒钟，第二次提出3～5秒钟；再浸烫3～5秒钟，第三次提出3～5秒钟，浸烫3～5分钟后，转小火浸烫20～25分钟，浸烫完后泡冷冰水5分钟。整个浸烫过程大约25～30分钟。切件均匀，根据客户需要一般都是小件装盘。也有整只装盘。特制花生油制作：选择本地榨的花生油，加入鸡油后熬制24小时；特制酱油制作：选择酿造酱油；佐料主要有：花生茸、蒜米茸、葱茸、香菜。调制的调味酱汁和佐料在24小时内使用为宜。色泽：皮淡黄色，色泽光亮。香味：具有白切鸭本身特有的清香，味润绵长。滋味：鲜甜。形态：切块均匀完整不掉皮，摆盘整齐美观，无异物、无杂质。口感：皮Q弹、肉嫩，有韧性。工艺流程根据博白白切白切鸭各制作企业的实际流程，确定为“原料选择→初加工→浸烫→切件装盘→添加调味酱汁和佐料→盛装”6个步骤。工艺操作主要根据博白白切各企业实际制作过程并加以总结得出。原料选择：选农家放养130d～150d且完成第二次换毛的土鸭，第二次换毛后鸭肉的口感较好。宜为2.25kg～3.00kg的青头鸭，待宰鸭应健康良好，并附有产地动物卫生监督机构出具的动物检疫合格证明。应符合GB2707的规定。初加工：活鸭割颈放血3min～5min，并在放净血后3min内进行煺毛，放净血后不及时煺毛的话则会造成煺毛困难.下腹开口挖除内脏，企业宰杀按NY/T3741的规定执行，处理好的鸭胴体洗净沥干，备用。加工用水应符合GB5749的规定。设施设备及工器具的使用和卫生要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》或GB/T23734的规定。浸烫：加水入锅（水量以鸭胴体全身浸没为宜），将水烧开，添加适量姜葱等辅料，将鸭胴体放入锅中，改为小火(水温90℃～95℃）。浸烫鸭胴体30min～40min，在浸烫过程中，根据实际操作应三次提出鸭胴体用冷冰水浸泡。浸烫3min后，第一次提出鸭胴体，冰水浸泡1min；继续浸烫20min～25min，第二次提出鸭胴体，冰水浸泡1min；再浸烫10min，第三次提出鸭胴体，用冰水洗净表面。将浸烫熟的鸭胴体吊起晾30min～35min，期间在鸭胴体表面涂抹花生油，晾干备用。过冷冰水目的是使鸭皮变的更加紧致，停止余温加热，达到皮脆肉滑的口感。浸烫浸烫过程提出鸭胴体切件装盘：取出鸭胴体，斩下鸭脖、翅及爪，斩为均匀块状码盘。从鸭腹两侧进刀取下胸肉，沿脊骨斩背为两半，斩下鸭腿后将各部斩为0.8cm～1.2cm的均匀块状码盘。根据食用量整鸭或小件切配装盘，亦可根据需要拼摆成艺术形状，丰满圆润美观。白切鸭小件装盘图白切鸭装盘图添加调味酱汁和佐料：特制花生油：选用优质花生油，加入姜、葱、香菜、蒜米、八角、香叶等10多种香料，用小火熬制24h。佐料制作花生茸、沙姜茸、蒜米茸、葱茸制作参见标准附录B。将特制花生油倒入装有酱油、花生茸、蒜米茸、葱茸的小碟子中，然后拌匀，或依据个人口味，再配以白芝麻香菜等其他的佐料。花生油应符合GB/T1534《花生油》的规定。花生应符合GB/T1532《花生》的规定。宜选用沙姜，应符合GB/T30383《生姜》的规定。选择成熟适度、无腐烂、畸形、异味、病虫害及机械伤等的蒜头，应符合国家食品安全标准的有关规定。葱和香菜成熟适度、色泽正、新鲜、洁净，无腐烂、畸形、异味、冻害、病虫害及机械伤等，应符合国家食品安全标准的有关规定。酱油应符合GB2717《食品安全国家标准酱油》的规定。芝麻应符合GB/T11761《芝麻》的规定。八角应符合GB/T7652《八角》的规定。香叶、肉桂、小茴香、胡椒等应品质良好，无虫蛀、霉变，气味正常，并符合GB2761《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》、GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》、《中华人民共和国药典》等相关规定。其他辅料应符合国家食品安全的有关规定。六、国内同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系经查阅，与“白切鸭”有关的标准主要有：DB46/T203-2011《琼菜白切嘉积鸭》，该标准主打的是琼菜口味，制作上用的原料以及制作工艺流程等均与本标准的要求不一样，不能指导博白白切白切鸭的制作。广西也未制定有“博白白切白切鸭制作技术”相关标准。本标准的内容与现行的法律、法规及强制性标准