TGXAS-梧州猪脚姜加工技术规程编制说明

团体标准《梧州猪脚姜加工技术规程》（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据《关于下达2022年第六十九批团体标准制修订项目计划的通知》（桂标协〔2022〕165号）文件精神，由梧州市市场监督管理局、梧州市工业和信息化局提出，由梧州市市场监督管理局、梧州市产品质量检验所、梧州市食品药品审评查验中心、梧州市食品药品检验所、梧州市工业和信息化局、梧州市饮食业商会、广西梧州阿卿猪脚姜食品有限公司、梧州市阿卿月子酸姜店中山路店、梧州市恩兆母婴护理服务有限公司共同起草的团体标准《梧州猪脚姜加工技术规程》（项目编号：2022-6901）获批立项。二、项目背景及目的意义近年来，区政府高度重视地方特色食品产业的发展。2018年，广西壮族自治区人民政府印发了《关于提升质量安全推动地方特色食品产业发展的实施意见》，提出要提升质量安全推动地方特色食品产业发展。2020年11月，广西壮族自治区人民政府办公厅印发《关于支持梧州市加快特色食品产业振兴发展若干政策的通知》（桂政办发〔2020〕84号），提出支持梧州市加快发展特色食品产业，振兴梧州市特色食品品牌，推进特色食品标准化建设，完善特色食品产业标准体系。一直以来，市委、市政府高度重视特色食品产业，以“严标准、树品牌、强龙头、聚集群”为抓手，坚持做好“食品”这篇大文章，打造地方特色食品产业高质量发展的“梧州样本”。海纳百川，力争上游，着眼构建广西供粤港澳大湾区特色食品生产、加工及流通服务体系，大力实施食品产业发展“六个一”战略，致力于让梧州成为“东融”战略实施的优秀范本。梧州猪脚姜作为梧州地方特色食品之一，也得到政府的重视发展。猪脚姜，又称“鸡蛋猪脚姜”，是岭南特色的经典美食，猪脚富含胶原蛋白，适合各种人群。梧州猪脚姜的主要原料为本地老姜/黄姜、猪脚、黑米醋、鸡蛋。梧州猪脚姜味道酸甜爽滑、肥而不腻。秋冬滋补，进食猪脚姜，既能养颜美容，又能补身体。猪脚姜里的姜已熬制了一、两个月，姜熬到没有辛辣味，粉粉的，甜甜的，十分可口。梧州猪脚姜曾在美食大赛上多次获得名次及奖牌，猪脚姜（梧州市阿卿猪脚姜）获得“广西有味•百县千菜”2021广西非遗特色美食大赛（特色小吃类）铜奖、2019年第四届梧州特色小吃展评金牌特色小吃等。梧州猪脚姜历史渊源久远，文化底蕴厚重，味蕾感觉独特，是梧州文化和梧州人生活的重要组成部分，并为广大游客所接受、所钟爱，已成为梧州的地方特色美食之一，市场前景广阔，像梧州市阿卿月子酸姜店珠玑广场店，2021年营业额是43万，今年至今营业额是14万；拇指哥猪脚姜小吃店年营业额6.6万，藤县石英饮食店年营业额3万。现今，梧州市委、市政府正致力于挖掘梧州特色食品，梧州猪脚姜作为梧州人人皆知的地方特色美食，其发展得到大力支持。推动梧州猪脚姜由“小特产”向“大产业”转变发展，推动梧州猪脚姜特色食品产业产业化、标准化、品牌化发展，着力将梧州猪脚姜打造成为知名品牌，通过其发展形成一张梧州特色城市名片，助力城市发展。通过制定团体标准《梧州猪脚姜加工技术规程》，以标准为抓手，确立梧州猪脚姜加工的程序，界定梧州猪脚姜的术语和定义，统一规范加工过程卫生、设备及工具、原辅料、加工用水的要求以及传统手工加工工艺、工业化加工工艺各阶段的操作指示，有利于传承梧州猪脚姜传统制作加工工艺，对保证梧州猪脚姜产品卫生质量和独特的风味口感，传承和宣传梧州猪脚姜美食文化，提高消费者对梧州猪脚姜的评价，打造梧州猪脚姜区域品牌，促进梧州猪脚姜特色食品产业高质量发展具有重要意义。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组团体标准《梧州猪脚姜加工技术规程》项目任务下达后，梧州市市场监督管理局、梧州市产品质量检验所、梧州市食品药品审评查验中心、梧州市食品药品检验所、梧州市工业和信息化局、梧州市饮食业商会、广西梧州阿卿猪脚姜食品有限公司、梧州市阿卿月子酸姜店中山路店、梧州市恩兆母婴护理服务有限公司等单位成立了标准编制工作组，起草单位制定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。具体标准编制工作由梧州市市场监督管理局、梧州市工业和信息化局组成标准编制工作组完成。编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施组。资料收集组负责国内外有关梧州猪脚姜加工技术的文献资料的查询、收集和整理工作，查阅前人对梧州猪脚姜加工技术的研究情况和目前科学界对梧州猪脚姜加工技术的研究进展。草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的不断修改和完善。标准实施组负责《梧州猪脚姜加工技术规程》团体标准发布后，组织梧州猪脚姜加工企业、梧州猪脚姜商户开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，让相关人员了解标准，并根据标准对梧州猪脚姜加工技术的加工过程卫生要求、设备及工具要求、原料要求、加工工艺等进行规范化操作，保证梧州猪脚姜的加工生产质量，并对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关猪脚姜加工相关文献资料。主要有：GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716食品安全国家标准植物油GB2719食品安全国家标准食醋GB5749生活饮用水卫生标准GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T23734食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求GB/T30383生姜GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T39438包装鸡蛋DB37/T2639.6-2014山东地方传统名吃制作加工技术规范第6部分：莱芜酱猪蹄（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，2022年5月，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为梧州猪脚姜的术语和定义，确立了梧州猪脚姜加工的程序，规定了加工过程卫生、设备及工具、原辅料、加工用水的要求，以及手工加工工艺、工业化加工工艺各阶段的操作指示。（四）调研、形成征求意见稿2022年5月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工作，查阅了大量的国内外文献资料，对梧州猪脚姜加工技术的前人研究成果进行系统总结。形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排。在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关梧州猪脚姜加工的技术要求，并结合梧州猪脚姜加工实际要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成团体标准《梧州猪脚姜加工技术规程》（草案）。2022年6月-9月，标准起草工作组再次深入区内涉及广西梧州阿卿猪脚姜有限公司、皇悦·臻宝大酒楼、汇丰源酒楼、安恩贝月子中心等梧州猪脚姜加工制作销售的有代表性的企业、商户针对梧州猪脚姜加工情况进行分组实地调研学习。通过实地调研，掌握各地方关于梧州猪脚姜加工的具体技术要求。并实际征求意见，通过收集反馈了大量意见，标准编制工作组多次召开会议，对标准草案进行了反复修改和研究讨论。进一步讨论完善标准草案，形成团体标准《梧州猪脚姜加工技术规程》（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、标准制定原则（一）实用性原则本文件是在充分收集相关资料和文献，分析梧州猪脚姜加工技术当前现状，调研各梧州猪脚姜市场情况，在现有相关梧州猪脚姜加工技术要求的基础上，结合梧州猪脚姜加工企业多年的生产加工实践经验而总结起草的，符合当前梧州猪脚姜加工技术发展的方向与市场需求，有利于行业的长远发展，有利于传承梧州猪脚姜传统制作加工工艺，对保证梧州猪脚姜产品卫生质量和独特的风味口感，宣传梧州猪脚姜美食文化，打造梧州猪脚姜品牌，促进梧州猪脚姜特色食品产业高质量发展具有重要意义，具有较强的实用性和可操作性。（二）协调性原则本文件编写过程中注意了与梧州猪脚姜加工相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。（三）规范性原则本文件严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》编写本标准的内容，保证标准的编写质量。（四）前瞻性原则本文件在兼顾当前区内梧州猪脚姜市场及加工技术现实情况的同时，还考虑到了梧州猪脚姜特色食品产业快速发展的趋势和需要，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对梧州猪脚姜加工技术发展的指导。五、标准主要内容及依据来源团体标准《梧州猪脚姜加工技术规程》主要章节内容包括：界定了梧州猪脚姜的术语和定义，确立了梧州猪脚姜加工的程序，规定了加工过程卫生、设备及工具、原辅料、加工用水的要求，以及手工加工工艺、工业化加工工艺各阶段的操作指示。术语和定义主要明确了梧州猪脚姜是以猪脚、生姜、鸡蛋、黑米醋为原料，经煲煮而成的梧州地方传统风味食品。加工过程卫生要求应符合GB31654相关规定。设备及工具要求应符合GB/T23734、GB14934的规定。原辅料要求：猪脚宜选用新鲜猪脚，并符合GB2707的规定。生姜宜选用老姜或本地小黄姜，应符合GB/T30383的规定。鸡蛋应符合GB/T39438的规定。黑米醋应符合GB2719的规定。红糖/冰糖应符合GB/T35883的规定。猪筒骨应符合GB2707的规定。食用油应符合GB2716的规定。其他辅料应符合国家食品安全标准的有关规定。其中，选用新鲜猪脚，主要是考虑到猪脚姜的口感，新鲜的猪脚切开以后，可以闻到很特别的新鲜肉味，做出来的猪脚肥而不腻，无骚味，口感极佳。选用老姜或本地小黄姜，则是考虑到其驱寒去湿、行气活血的作用更佳。加工用水应符合GB5749规定。加工工艺包括工艺流程和工艺要求，其中工艺流程又分为传统加工流程与工业化加工流程。传统手工加工工艺（月子猪脚姜）见图1。图1梧州猪脚姜传统手工加工工艺流程图工业化加工工艺见图2。图2梧州猪脚姜工业化加工工艺流程图梧州猪脚姜加工工艺流程主要结合梧州阿卿猪脚姜有限公司、皇悦•臻宝大酒楼、汇丰源酒楼、安恩贝月子中心等各生产企业的实际生产和销售需要确定，各生产企业的实际生产工艺流程见表1。表1梧州猪脚姜企业实际生产工艺流程企业名称工艺流程梧州阿卿猪脚姜有限公司主要原料：猪脚、鸡蛋、姜（老姜、本地小黄姜）、黑米醋。洗净姜、刮皮、晾干水，不拍松（传统）或不拍松，放花生油煸炒一下，炒干水分，炒至姜微微黄。煲姜：猪筒骨放在姜上面，放糖放黑米醋（一开始加醋、糖熬熬干了又加一下糖和醋），沸腾了慢火熬，一天熬熬放放，开了之后又停一下，每天不固定时间，每天固定几次煮，每天1次1锅，1个半小时停下又一锅。1锅2个筒骨、17/18斤姜。糖醋比例：1斤猪脚、5-6两糖、1斤纯手工黑米醋。猪脚砍块、焯水捞出冲洗干净即可。新鲜猪脚开水下去烧到水开即可。熬姜剩下的醋放入没过猪脚煮开大概20分钟捞起，晾凉醋，再放入猪脚泡着1-2天，一般鸡蛋可与猪脚一起煮，但不捞起鸡蛋。工业化：生产线切片、厚厚一片。121℃灭菌，脱水机、捭水机去血水皇悦·臻宝大酒楼1、用火枪烧毛处理、擦干净猪脚皮，砍块切块5公分左右，凉水下锅焯水，沸水加点白醋、姜、姜，转小火煮10分钟，捞出过冰水。2、老姜去皮洗净晾干，用油炸至金黄10分钟左右。鸡蛋冷水蒸20分钟，放凉去壳。老姜、猪脚加黑米醋，加一点“老醋”，加冰糖/红糖（传统）一起煮40分钟，再放入鸡蛋煮20分钟，最后加点盐调味。常规的比例：1斤猪脚、半斤姜、1斤醋，醋没过猪脚姜、3两糖。汇丰源酒楼本地老姜提前煲好，煲一段时间再放一段时间，煲至粉糯，10天左右。整块姜、黑米醋。姜刮皮洗净放盐炒干水，慢火10分钟。猪脚焯水洗净晾干，水一开就捞出。放红糖、醋一起煲煮。比例：1斤醋、半斤糖。安恩贝月子中心1、1斤姜、1.5斤醋、半斤糖先熬半个月再加糖，每天煮开就停火，熬一个月。2、加醋煲煮：煮开就放置10小时以上，后面再加盐。3、猪脚焯水洗净晾干，水开捞出。放红糖、醋一起煲煮。传统手工工艺（月子猪脚姜）根据烹饪实际流程，确定为“生姜处理→煲姜→猪脚处理→煮蛋去壳→加醋煲煮”5个步骤。制作要求主要根据梧州猪脚姜传统手工加工工艺的实际烹饪过程总结得出。生姜处理：生姜去皮、洗净，然后晾干水分，锅内加少量油，放入生姜，小火煸炒，可加少许食用盐煸炒或不加，炒干水分，炒至姜微微发黄，或将晾干水分的姜用食用油炸10min至呈金黄色，盛出待用。主要考虑到去除姜片辣味，让姜片爽口。煲姜：加入猪筒骨（或不加）、炒干水分的姜，再加入红糖、黑米醋，黑米醋应没过姜，先开大火煮至沸腾后，转小火慢慢熬煮，在熬煮过程中不定时间隔放入适量红糖，锅中黑米醋未没过姜时应再次加入黑米醋，每天不固定时间开火熬煮1.5h停下又换下一锅，反复操作熬制10d～2个月，姜变粉糯。每锅2个猪筒骨、8.5kg～9kg姜。红糖、黑米醋比例为0.25kg～0.3kg:0.5kg。或按0.5kg姜、0.75kg黑米醋连续每天煮开后停火熬制半个月后再加0.25kg红糖，再每天煮开后停火熬至1个月。主要考虑到经过姜片上述工序熬制，可令姜片无辛辣味，使其口感粉甜可口。猪脚处理：猪脚去毛、洗净、切块，放入沸水锅中焯烫，至锅中水再次沸腾、猪脚变色后即可捞出，用水洗去浮沫、冲洗干净，沥干多余水分。或用火枪对猪脚进行烧毛处理、刮干净猪脚皮，切块（长度5cm），冷水下锅焯水，水沸腾后加入少量白醋、姜、葱，转小火煮10min，捞出过冰水，沥干水分。煮蛋去壳：鸡蛋冷水入锅，煮熟或蒸20min，捞起后立即浸入冷水，待鸡蛋冷却后剥去蛋壳。将鸡蛋煮熟后立即浸入冷水主要考虑到后期方便剥壳，保持鸡蛋的完整性。加醋煲煮：将沥干水的猪脚、剥壳的鸡蛋放入锅中，加入煲好的姜醋，加入的量应没过猪脚和鸡蛋，煮开20min后捞起猪脚，静置待锅中的醋变凉后，再将猪脚放进去泡1d～2d。或煮开加适量食盐放置10h以上。在食用之前，加热煮开即可。主要考虑到与猪脚醋同煲能将猪脚钙质融化，食用能够给人体补充一定的钙质，并且补气活络、驱寒祛风。工业化加工工艺根据烹饪实际流程，确定为“生姜处理→煲姜→猪脚处理→煮蛋去壳→加醋煲煮→杀菌→冷却→包装”8个步骤。制作要求主要根据梧州猪脚姜工业化加工工艺的实际烹饪过程总结得出，与传统手工相比，增加了杀菌、冷却、包装3个步骤。生姜处理：生姜去皮、洗净，保留整块姜或切厚片，然后晾干水分，锅内加少量油，放入生姜，小火煸炒，炒干水分，炒至姜微微发黄，盛出待用。煲姜：加入猪筒骨、炒干水分的姜，再加入红糖、黑米醋，黑米醋应没过姜，先开大火煮至沸腾后，转小火慢慢熬煮，在熬煮过程中不定时间隔放入适量红糖，锅中黑米醋未没过姜时应再次加入黑米醋，每天不固定时间开火熬煮1.5h停下又换下一锅，反复如此熬制2个月，姜变粉糯。每锅2个猪筒骨、8.5kg～9kg