黄酒酿造过程中的食品安全管理体系考核试卷

黄酒酿造过程中的食品安全管理体系考核试卷考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.黄酒酿造过程中，关于原料米的处理，以下说法正确的是：（）

A.直接使用未经清洗的大米

B.使用经过消毒处理的大米

C.使用充分浸泡并清洗干净的大米

D.使用已经霉变的大米

2.在黄酒酿造的原料选择中，以下哪种米的适用性最差？（）

A.粳米

B.糯米

C.籼米

D.黑米

3.下列哪种微生物对于黄酒的酿造最为关键？（）

A.酵母菌

B.细菌

C.霉菌

D.放线菌

4.黄酒酿造过程中的食品安全管理，下列哪项措施不是必须的？（）

A.工作人员必须穿戴干净的工作服和帽子

B.酿造设备需定期进行消毒处理

C.酿造车间的温度控制在30℃以上

D.酿造过程中避免外来污染

5.关于黄酒发酵过程中的温度控制，以下哪个范围是正确的？（）

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

6.以下哪种物质不宜出现在黄酒酿造过程中？（）

A.酒曲

B.亚硝酸盐

C.麦芽糖

D.酵母自溶产物

7.黄酒在陈化过程中，以下哪项操作是不正确的？（）

A.保持酒坛密封

B.将酒坛置于阳光直射的地方

C.选择适宜的温度和湿度环境

D.定期检查酒坛是否有渗漏

8.下列哪项不是黄酒酿造过程中食品安全管理体系的内容？（）

A.原料质量控制

B.生产过程监控

C.产品包装设计

D.销售渠道管理

9.在黄酒酿造过程中，对原料进行消毒处理，以下哪种方法是不适宜的？（）

A.紫外线消毒

B.高压蒸汽消毒

C.化学消毒剂消毒

D.微波消毒

10.以下哪个不是黄酒酿造过程中的卫生要求？（）

A.工作人员进入车间前需洗手

B.车间地面需保持清洁干燥

C.发酵容器需定期更换

D.原料和成品仓库需保持通风

11.黄酒酿造过程中的食品安全管理，以下哪项措施是错误的？（）

A.建立原料进货验收制度

B.对发酵过程进行实时监控

C.成品黄酒不经检验直接出厂

D.定期对生产设备进行维护保养

12.关于黄酒酿造过程中的食品安全管理，以下哪个说法是错误的？（）

A.应建立严格的产品召回制度

B.应定期对员工进行食品安全培训

C.酿造车间可以不用严格控制温湿度

D.应对成品进行必要的理化及微生物检验

13.下列哪种情况可能导致黄酒食品安全问题？（）

A.发酵过程中温度控制得当

B.原料米经过严格筛选和处理

C.酿造设备未经彻底清洗消毒

D.成品黄酒在适宜条件下储存

14.黄酒酿造过程中，以下哪种做法是正确的？（）

A.使用过期或者变质的酒曲

B.在酿造过程中添加化学色素

C.严格把控原料及生产过程中的卫生条件

D.为缩短生产周期，可以适当提高发酵温度

15.关于黄酒酿造过程中的食品安全管理，以下哪个环节不是关键控制点？（）

A.原料处理

B.发酵过程

C.产品包装

D.销售环节

16.以下哪种措施可以有效降低黄酒酿造过程中的食品安全风险？（）

A.提高生产速度，增加产量

B.减少生产过程中的卫生管理

C.定期对生产环境进行检测和评估

D.忽视员工食品安全培训

17.在黄酒酿造过程中，以下哪种情况需立即采取措施？（）

A.发酵温度略有波动

B.原料米中出现少量杂质

C.发酵容器出现霉变

D.酒液出现正常沉淀

18.关于黄酒酿造过程中的食品安全管理，以下哪个说法是正确的？（）

A.食品安全管理体系可有可无

B.食品安全管理体系的建立可以一劳永逸

C.食品安全管理体系应定期进行审核和改进

D.食品安全管理体系的建立仅与生产环节相关

19.下列哪种微生物可能导致黄酒食品安全问题？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.酿酒酵母

20.在黄酒酿造过程中，以下哪个操作是正确的？（）

A.在发酵过程中频繁开启发酵容器

B.使用未经检验的原料米进行酿造

C.将成品黄酒储存在高温潮湿的环境中

D.对酿造设备进行定期清洗和消毒

（以下为答题纸，请考生自行填写答案）：

1.______

2.______

3.______

4.______

5.______

6.______

7.______

8.______

9.______

10.______

11.______

12.______

13.______

14.______

15.______

16.______

17.______

18.______

19.______

20.______

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.黄酒酿造过程中，哪些因素会影响食品安全？（）

A.原料质量

B.酿造工艺

C.生产环境

D.储存条件

2.以下哪些措施可以有效提高黄酒酿造的食品安全？（）

A.建立完善的原料验收标准

B.提高生产线的自动化程度

C.定期对酿造设备进行消毒

D.减少生产过程中的卫生检查

3.黄酒酿造过程中，以下哪些微生物可能会影响酒质？（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.细菌

D.真菌

4.以下哪些条件是黄酒发酵过程中的理想环境？（）

A.温度控制在20-25℃

B.湿度控制在60-70%

C.酿造设备保持清洁卫生

D.发酵容器密封不严

5.黄酒酿造过程中，以下哪些做法可能导致食品安全问题？（）

A.使用不合格的原料

B.酿造设备未经充分清洗

C.成品黄酒未经检验直接销售

D.严格遵守食品安全操作规程

6.在黄酒酿造过程中，以下哪些因素会影响发酵效果？（）

A.酒曲的质量

B.原料的处理

C.发酵温度的控制

D.酿造车间的光照

7.以下哪些是黄酒酿造过程中的食品安全管理措施？（）

A.对原料进行严格筛选

B.控制生产过程中的卫生条件

C.对成品进行检验和储存管理

D.减少生产成本以提高利润

8.黄酒在陈化过程中，以下哪些做法是正确的？（）

A.选择适宜的储存环境

B.定期检查酒坛是否有破损

C.保持酒坛密封以防止外界污染

D.加速陈化过程以缩短生产周期

9.以下哪些是黄酒酿造过程中的卫生要求？（）

A.工作人员进入车间前需更衣洗手

B.发酵容器需定期清洁和消毒

C.酿造车间地面需保持干燥

D.原料和成品仓库需分开存放

10.关于黄酒酿造过程中的食品安全管理，以下哪些说法是正确的？（）

A.应建立食品召回制度

B.应定期对员工进行食品安全培训

C.酿造车间的温湿度不需要严格控制

D.成品黄酒需经过检验合格后方可出厂

11.以下哪些条件有助于提高黄酒的品质？（）

A.选用优质的原料米

B.使用优质的酒曲

C.控制适宜的发酵温度和时间

D.在酿造过程中添加食品添加剂

12.黄酒酿造过程中，以下哪些设备需要定期进行维护和消毒？（）

A.发酵容器

B.灌装设备

C.封口设备

D.销售用的瓶子

13.以下哪些措施有助于防止黄酒酿造过程中的交叉污染？（）

A.酿造车间进行分区管理

B.工作人员操作前后进行手部清洁

C.避免在酿造过程中使用同一设备处理不同原料

D.定期对车间环境进行消毒

14.黄酒酿造过程中的食品安全管理，以下哪些环节需要重点关注？（）

A.原料采购

B.生产加工

C.成品储存

D.销售环节

15.以下哪些因素会影响黄酒的储存质量？（）

A.温度

B.湿度

C.光照

D.酒坛材质

16.在黄酒酿造过程中，以下哪些做法可以减少食品安全风险？（）

A.建立严格的生产操作规程

B.定期进行食品安全内部审计

C.加强对供应商的管理

D.忽视员工的个人卫生管理

17.以下哪些情况下，黄酒酿造过程可能需要暂停并进行调查？（）

A.发现有害微生物污染

B.发酵温度失控

C.原料供应商发生变更

D.成品出现异常

18.黄酒酿造过程中的食品安全管理，以下哪些说法是错误的？（）

A.食品安全管理体系的建立是一劳永逸的

B.食品安全管理体系的审核可以由内部人员进行

C.食品安全管理体系的建立只需关注生产环节

D.食品安全管理体系应不断更新和完善

19.以下哪些微生物可能会在黄酒酿造过程中造成食品安全问题？（）

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.霉菌

D.所有微生物都不会造成问题

20.以下哪些做法有助于提升黄酒酿造过程中的食品安全水平？（）

A.对原料进行严格的检验和验收

B.保持生产环境的清洁卫生

C.对成品进行定期的质量检测

D.减少对生产过程的监控频率

（以下为答题纸，请考生自行填写答案）：

1.______

2.______

3.______

4.______

5.______

6.______

7.______

8.______

9.______

10.______

11.______

12.______

13.______

14.______

15.______

16.______

17.______

18.______

19.______

20.______

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.黄酒的主要原料是______。（）

2.黄酒酿造过程中，发酵环节的温度应控制在______℃左右。（）

3.在黄酒酿造过程中，______是保证食品安全的关键环节。（）

4.黄酒在陈化过程中，适宜的储存湿度应保持在______%左右。（）

5.为了防止黄酒酿造过程中的交叉污染，工作人员进入车间前需要______。（）

6.黄酒酿造过程中，______是发酵过程中最重要的微生物。（）

7.下列哪种物质是黄酒酿造过程中不允许添加的？______（）

8.黄酒酿造车间的卫生管理中，地面的清洁干燥是非常重要的，这可以防止______的生长。（）

9.黄酒成品的储存应避免______，以保持其品质。（）

10.黄酒酿造过程中的食品安全管理体系应包括______、生产过程监控、产品检验和储存管理等环节。（）

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.黄酒酿造过程中，原料米的处理可以直接使用未经清洗的大米。（）

2.黄酒酿造过程中的发酵温度越高，酒质越好。（）

3.在黄酒酿造过程中，酒曲的质量对酒的品质有重要影响。（）

4.黄酒在陈化过程中，可以随意改变储存环境以加速陈化。（）

5.黄酒酿造过程中的食品安全管理只需关注生产环节。（）

6.任何微生物都不会对黄酒酿造过程中的食品安全造成影响。（）

7.定期对黄酒酿造设备进行清洗和消毒是保证食品安全的重要措施。（）

8.黄酒酿造过程中的食品安全管理体系一旦建立，就无需进行更新和完善。（）

9.在黄酒酿造过程中，可以使用化学添加剂来改善酒质。（）

10.黄酒酿造车间的温湿度控制对酒的品质没有影响。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述黄酒酿造过程中原料验收的重要性和具体验收内容。（）

2.描述黄酒酿造过程中发酵环节的关键控制点及其对酒质的影响。（）

3.论述黄酒酿造过程中食品安全管理体系的基本构成及其在保障食品安全方面的作用。（）

4.请结合实际情况，提出在黄酒酿造过程中如何有效预防和控制食品污染的措施。（）

标准答案

一、单项选择题

1.C

2.D

3.A

4.C

5.D

6.B

7.B

8.D

9.C

10.C

11.C

12.C

13.C

14.C

15.D

16.C

17.C

18.C

19.B

20.D

二、多选题

1.ABCD

2.ABC

3.BC

4.ABC

5.AC

6.ABC

7.ABC

8.ABC

9.ABCD

10.ABC

11.ABC

12.ABCD

13.ABC

14.ABCD

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABC

三、填空题

1.米

2.20-25

3.原料处理

4.60-70

5.洗手

6.酵母菌

7.食品添加剂

8.微生物

9.高温潮湿

10