酱油工艺流程单选题100道及答案解析

酱油工艺流程单选题100道及答案解析1.酱油酿造的第一步通常是（）A.制曲B.发酵C.原料处理D.调配答案：C解析：酱油酿造的第一步一般是对原料进行处理，包括筛选、清洗等。2.制作酱油常用的原料不包括（）A.大豆B.小麦C.玉米D.花生答案：D解析：花生不是制作酱油常用的原料，通常用大豆、小麦等。3.酱油发酵过程中的主要微生物是（）A.乳酸菌B.酵母菌C.霉菌D.醋酸菌答案：C解析：霉菌在酱油发酵中起着重要作用，可产生多种酶类。4.酱油制曲过程中，控制的关键因素是（）A.温度B.湿度C.通风D.以上都是答案：D解析：在制曲过程中，温度、湿度和通风等都是需要控制的关键因素。5.酱油发酵的适宜温度一般在（）A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃答案：C解析：30-40℃是酱油发酵的较为适宜的温度范围。6.酱油发酵时间通常为（）A.几天B.几周C.几个月D.一年以上答案：C解析：酱油发酵时间一般需要几个月。7.以下哪种方法不是酱油提取的常用方法（）A.压榨B.过滤C.离心D.蒸馏答案：D解析：蒸馏不是酱油提取的常用方法，压榨、过滤和离心较为常用。8.酱油酿造中，增加鲜味的物质主要是（）A.氨基酸B.糖类C.有机酸D.酯类答案：A解析：氨基酸能为酱油增加鲜味。9.酱油的色泽主要来源于（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酶促褐变D.以上都是答案：D解析：美拉德反应、焦糖化反应和酶促褐变等都会影响酱油的色泽。10.酱油生产中，提高蛋白质利用率的方法不包括（）A.优化原料配比B.改进发酵工艺C.增加发酵时间D.降低原料质量答案：D解析：降低原料质量不能提高蛋白质利用率，反而会影响产品质量。11.酱油发酵过程中，pH值的变化趋势是（）A.上升B.下降C.先上升后下降D.基本不变答案：B解析：发酵过程中，pH值通常会下降。12.以下哪种物质不是酱油发酵的添加物（）A.盐B.水C.香料D.甲醛答案：D解析：甲醛不是酱油发酵的添加物。13.酱油酿造过程中，控制杂菌污染的措施不包括（）A.严格消毒B.密闭发酵C.添加抗生素D.控制环境卫生答案：C解析：在食品酿造中，不允许添加抗生素。14.酱油的香气成分主要包括（）A.醇类B.醛类C.酯类D.以上都是答案：D解析：醇类、醛类和酯类等都是酱油香气的重要成分。15.提高酱油澄清度的方法是（）A.静置沉淀B.过滤C.添加澄清剂D.以上都是答案：D解析：静置沉淀、过滤和添加澄清剂都能提高酱油的澄清度。16.酱油生产中，原料的蒸煮目的不包括（）A.灭菌B.使蛋白质变性C.增加风味D.降低水分含量答案：D解析：蒸煮原料不是为了降低水分含量。17.酱油发酵结束后，需要进行的操作是（）A.灭菌B.调配C.包装D.以上都是答案：D解析：发酵结束后，通常要进行灭菌、调配和包装等操作。18.以下哪种不是酱油生产的传统工艺（）A.高盐稀态发酵B.低盐固态发酵C.无盐发酵D.晒露发酵答案：C解析：无盐发酵不是酱油生产的传统工艺。19.高盐稀态发酵酱油的特点是（）A.风味浓郁B.发酵时间短C.设备简单D.成本低答案：A解析：高盐稀态发酵酱油风味浓郁。20.低盐固态发酵酱油的优势在于（）A.质量稳定B.色泽鲜艳C.成本低D.香气浓郁答案：C解析：低盐固态发酵酱油成本相对较低。21.酱油晒露发酵的关键条件是（）A.温度B.阳光C.通风D.湿度答案：B解析：阳光是酱油晒露发酵的关键条件。22.酱油生产中，曲料的含水量一般控制在（）A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%答案：C解析：曲料的含水量通常控制在40%-50%。23.酱油发酵过程中，翻醅的目的是（）A.散热B.增加氧气C.均匀发酵D.以上都是答案：D解析：翻醅可以散热、增加氧气，使发酵更均匀。24.以下哪种设备不是酱油生产常用设备（）A.蒸煮锅B.发酵罐C.蒸馏塔D.过滤器答案：C解析：蒸馏塔不是酱油生产的常用设备。25.酱油生产中，用于检测氨基酸含量的方法是（）A.酸碱滴定法B.分光光度法C.气相色谱法D.高效液相色谱法答案：D解析：高效液相色谱法常用于检测酱油中氨基酸的含量。26.酱油发酵过程中，微生物产生的酶主要作用于（）A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.纤维素答案：B解析：微生物产生的酶主要作用于蛋白质。27.以下哪种因素不会影响酱油的质量（）A.原料的新鲜度B.发酵时间C.生产设备的材质D.工厂的地理位置答案：D解析：工厂的地理位置通常不会直接影响酱油的质量。28.酱油酿造中，添加盐水的作用不包括（）A.抑制杂菌B.提供盐分C.调节pH值D.促进发酵答案：D解析：添加盐水主要是抑制杂菌、提供盐分和调节pH值。29.酱油调配时，添加的甜味剂通常是（）A.蔗糖B.甜蜜素C.木糖醇D.以上都是答案：D解析：蔗糖、甜蜜素、木糖醇等都可作为酱油调配时的甜味剂。30.酱油生产中，对原料进行粉碎的目的是（）A.增加表面积B.便于蒸煮C.提高出汁率D.以上都是答案：D解析：对原料粉碎可以增加表面积、便于蒸煮和提高出汁率。31.酱油发酵过程中，产生酸味的物质主要是（）A.乳酸B.乙酸C.柠檬酸D.苹果酸答案：A解析：发酵过程中产生酸味的物质主要是乳酸。32.以下哪种原料在酱油酿造中的作用是提供淀粉（）A.大豆B.小麦C.麸皮D.豆粕答案：B解析：小麦在酱油酿造中主要提供淀粉。33.酱油制曲时，接入的菌种通常是（）A.米曲霉B.黑曲霉C.青霉D.根霉答案：A解析：酱油制曲时一般接入米曲霉。34.酱油发酵过程中，通风的作用不包括（）A.提供氧气B.排出二氧化碳C.降低温度D.促进水分蒸发答案：D解析：通风主要是提供氧气、排出二氧化碳，不是为了促进水分蒸发。35.以下哪种检测指标不是衡量酱油质量的重要指标（）A.氨基酸态氮含量B.总酸含量C.还原糖含量D.脂肪含量答案：D解析：脂肪含量不是衡量酱油质量的重要指标。36.酱油生产中，用于灭菌的方法是（）A.高温瞬时灭菌B.巴氏灭菌C.超高温灭菌D.以上都是答案：D解析：高温瞬时灭菌、巴氏灭菌、超高温灭菌等都可用于酱油生产中的灭菌。37.酱油调配时，添加的防腐剂通常是（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.脱氢乙酸钠D.以上都是答案：D解析：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等都是常见的酱油防腐剂。38.酱油酿造中，影响发酵速度的因素不包括（）A.菌种B.原料C.季节D.工厂规模答案：D解析：工厂规模不会直接影响发酵速度，菌种、原料和季节会有影响。39.以下哪种酱油的色泽较深（）A.生抽B.老抽C.味极鲜D.蒸鱼豉油答案：B解析：老抽的色泽通常较深。40.酱油发酵过程中，微生物利用的氮源主要来自于（）A.蛋白质B.氨基酸C.铵盐D.硝酸盐答案：A解析：微生物利用的氮源主要来自于蛋白质。41.酱油生产中，提高产品稳定性的方法不包括（）A.优化配方B.增加添加剂C.改进包装D.降低生产温度答案：D解析：降低生产温度不是提高产品稳定性的方法。42.以下哪种不是酱油发酵过程中的副产物（）A.酒精B.二氧化碳C.甘油D.甲烷答案：D解析：甲烷不是酱油发酵过程中的副产物。43.酱油酿造中，原料的浸泡时间一般为（）A.1-2小时B.2-4小时C.4-6小时D.6-8小时答案：C解析：原料的浸泡时间通常为4-6小时。44.酱油发酵过程中，微生物的生长曲线属于（）A.对数生长期B.稳定生长期C.衰亡生长期D.以上都有答案：D解析：酱油发酵过程中，微生物的生长曲线包含对数生长期、稳定生长期和衰亡生长期。45.以下哪种酱油的含盐量较高（）A.儿童酱油B.海鲜酱油C.普通酱油D.低盐酱油答案：C解析：普通酱油的含盐量相对较高。46.酱油生产中，用于检测总酸含量的方法是（）A.酸碱滴定法B.气相色谱法C.高效液相色谱法D.比色法答案：A解析：检测总酸含量常用酸碱滴定法。47.酱油酿造中，影响香气形成的因素不包括（）A.发酵温度B.原料种类C.发酵时间D.工厂面积答案：D解析：工厂面积与香气形成无关。48.以下哪种不是酱油的感官评价指标（）A.色泽B.气味C.营养成分D.滋味答案：C解析：营养成分不是酱油的感官评价指标，色泽、气味和滋味是。49.酱油发酵过程中，产生泡沫的原因是（）A.微生物代谢B.蛋白质分解C.二氧化碳释放D.以上都是答案：D解析：微生物代谢、蛋白质分解和二氧化碳释放等都会导致产生泡沫。50.酱油生产中，原料的蒸煮程度判断依据不包括（）A.外观B.气味C.重量D.质地答案：C解析：重量不是判断原料蒸煮程度的依据。51.以下哪种酱油的氨基酸态氮含量较高（）A.特级酱油B.一级酱油C.二级酱油D.三级酱油答案：A解析：特级酱油的氨基酸态氮含量较高。52.酱油酿造中，曲房的温度一般控制在（）A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃答案：C解析：曲房的温度通常控制在30-35℃。53.酱油发酵过程中，添加酵母的作用是（）A.产生酒精B.产生酯类C.增加香气D.以上都是答案：D解析：添加酵母可以产生酒精、酯类，增加香气。54.以下哪种不是酱油生产中的卫生指标（）A.细菌总数B.大肠菌群C.蛋白质含量D.霉菌和酵母答案：C解析：蛋白质含量不是卫生指标，细菌总数、大肠菌群、霉菌和酵母是。55.酱油调配时，添加的增稠剂通常是（）A.黄原胶B.卡拉胶C.海藻酸钠D.以上都是答案：D解析：黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠等都可作为酱油调配时的增稠剂。56.酱油酿造中，影响色泽形成的因素不包括（）A.发酵时间B.原料比例C.添加剂种类D.工人操作熟练程度答案：D解析：工人操作熟练程度通常不直接影响色泽形成。57.以下哪种酱油的鲜味较突出（）A.老抽B.生抽C.蒸鱼豉油D.红烧酱油答案：B解析：生抽的鲜味通常较突出。58.酱油发酵过程中，微生物的代谢产物不包括（）A.维生素B.抗生素C.有机酸D.酶答案：B解析：酱油发酵过程中微生物的代谢产物一般不包括抗生素。59.酱油生产中，用于检测还原糖含量的方法是（）A.菲林试剂法B.碘量法C.蒽酮比色法D.以上都是答案：D解析：菲林试剂法、碘量法、蒽酮比色法都可用于检测还原糖含量。60.酱油酿造中，提高酱油澄清度的措施不包括（）A.延长发酵时间B.增加过滤次数C.提高原料质量D.减少添加剂使用答案：D解析：减少添加剂使用不一定能提高酱油的澄清度。61.以下哪种酱油的含盐量较低（）A.老抽B.生抽C.减盐酱油D.普通酱油答案：C解析：减盐酱油的含盐量较低。62.酱油发酵过程中，pH值的调节通常使用（）A.盐酸B.硫酸C.氢氧化钠D.氢氧化钾答案：C解析：氢氧化钠常用于调节酱油发酵过程中的pH值。63.酱油酿造中，原料的蛋白质利用率一般在（）A.30%-50%B.50%-70%C.70%-90%D.90%以上答案：B解析：原料的蛋白质利用率一般在50%-70%。64.以下哪种不是酱油发酵过程中的有益微生物（）A.枯草芽孢杆菌B.大肠杆菌C.乳酸菌D.酵母菌答案：B解析：大肠杆菌不是酱油发酵过程中的有益微生物。65.酱油生产中，用于检测微生物指标的方法是（）A.平板计数法B.显微镜观察法C.培养法D.以上都是答案：D解析：平板计数法、显微镜观察法和培养法等都是检测酱油中微生物指标的常用方法。66.酱油酿造中，影响酱油风味的因素不包括（）A.水质B.发酵容器C.包装材料D.运输方式答案：D解析：运输方式通常不直接影响酱油的风味，水质、发酵容器和包装材料会有影响。67.以下哪种酱油的口感较醇厚（）A.生抽B.老抽C.味极鲜D.海鲜酱油答案：B解析：老抽的口感通常较醇厚。68.酱油发酵过程中，微生物的能量来源主要是（）A.糖类B.蛋白质C.脂肪D.无机盐答案：A解析：微生物在酱油发酵过程中的能量来源主要是糖类。69.酱油生产中，对成品进行质量检测的项目不包括（）A.重金属含量B.维生素含量C.农药残留D.色泽答案：B解析：维生素含量一般不是酱油成品质量检测的常规项目，重金属含量、农药残留和色泽是。70.以下哪种不是影响酱油保质期的因素（）A.盐分含量B.包装密封性C.生产季节D.防腐剂添加量答案：C解析：生产季节通常不是影响酱油保质期的直接因素。71.酱油酿造中，提高酱油风味的方法不包括（）A.延长发酵时间B.增加原料种类C.提高发酵温度D.减少曲种用量答案：D解析：减少曲种用量不利于提高酱油风味。72.酱油发酵过程中，产生异味的原因可能是（）A.杂菌污染B.发酵时间过长C.原料变质D.以上都是答案：D解析：杂菌污染、发酵时间过长、原料变质等都可能导致酱油产生异味。73.以下哪种酱油适合凉拌（）A.老抽B.生抽C.蒸鱼豉油D.红烧酱油答案：B解析：生抽适合用于凉拌。74.酱油生产中，用于检测酱油中重金属的方法是（）A.原子吸收光谱法B.分光光度法C.气相色谱法D.高效液相色谱法答案：A解析：原子吸收光谱法常用于检测酱油中的重金属。75.酱油酿造中，影响酱油质量稳定性的因素不包括（）A.生产工艺B.储存温度C.原料产地D.销售渠道答案：D解析：销售渠道通常不直接影响酱油的质量稳定性，生产工艺、储存温度和原料产地会有影响。76.以下哪种酱油的颜色较浅（）A.老抽B.生抽C.味极鲜D.海鲜酱油答案：B解析：生抽的颜色相对较浅。77.酱油发酵过程中，微生物的种类和数量变化规律是（）A.先增加后减少B.一直增加C.一直减少D.基本不变答案：A解析：微生物的种类和数量在酱油发酵过程中通常是先增加后减少。78.酱油生产中，对原料进行预处理的目的不包括（）A.去除杂质B.提高原料利用率C.改变原料的化学成分D.增加原料的重量答案：D解析：对原料预处理不是为了增加原料的重量。79.以下哪种酱油的甜度较高（）A.老抽B.生抽C.味极鲜D.甜酱油答案：D解析：甜酱油的甜度相对较高。80.酱油酿造中，影响酱油澄清度的原料因素是（）A.蛋白质含量B.淀粉含量C.脂肪含量D.纤维素含量答案：A解析：原料中蛋白质含量会影响酱油的澄清度。81.酱油发酵过程中，控制发酵温度的设备是（）A.发酵罐B.温度计C.控温仪D.以上都是答案：D解析：发酵罐、温度计和控温仪等都是控制发酵温度的相关设备。82.以下哪种不是酱油生产中的辅料（）A.盐B.水C.大豆D.焦糖色答案：C解析：大豆是主要原料，不是辅料。辅料通常指盐、水、焦糖色等。83.酱油酿造中，提高酱油色泽的方法是（）A.增加焦糖色添加量B.缩短发酵时间C.降低发酵温度D.减少原料用量答案：A解析：增加焦糖色添加量可以提高酱油的色泽。84.酱油生产中，用于检测酱油中氨基酸组成的方法是（）A.氨基酸自动分析仪法B.酶解法C.化学分析法D.以上都是答案：A解析：氨基酸自动分析仪法常用于检测酱油中氨基酸的组成。85.以下哪种酱油的盐分较低（）A.儿童酱油B.普通酱油C.老抽D.生抽答案：A解析：儿童酱油通常盐分较低。86.酱油发酵过程中，微生物的代谢活动受到（）A.温度B.pH值C.氧气D.以上都是答案：D解析：微生物的代谢活动受到温度、pH值和氧气等多种因素的影响。87.酱油酿造中，影响酱油口感的因素不包括（）A.氨基酸含量B.糖分含量C.微生物种类D.工厂的建筑风格答案：D解析：工厂的建筑风格与酱油的口感无关。88.以下哪种酱油适合烹饪红烧肉（）A.老抽B.生抽C.味极鲜D.蒸鱼豉油答案：A解析：老抽适合用于烹饪红烧肉，能增色。89.酱油生产中，对原料进行蒸煮的压力一般为（）A.0.1-0.2MPaB.0.2-0.3MPaC.0.3-0.4MPaD.0.4-0.5MPa答案：A解析：对原料进行蒸煮的压力一般为0.1-0.2MPa。90.酱油酿造中，提高酱油香气的措施不包括（）A.选择优质原料B.优化发酵工艺C.减少发酵时间D.合理添加香料答案：C解析