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畜肉的营养价值4情境导入在众多营养健康专家的倡导下，如今已有越来越多的人知道科学健康的饮食应少吃“红肉”而多吃“白肉”。通常把牛肉、羊肉和猪肉叫作红肉，而把鱼肉、禽肉叫作白肉。红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，而白肉肌肉纤维细腻、脂肪含量较低、脂肪中不饱和脂肪酸含量较高。红肉和白肉对人类慢性病的影响也不一样，流行病学研究发现，吃红肉的人群患结肠癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危险性增高，而吃白肉可以降低患这些病的危险性，延长寿命。由此可见，“宁吃天上飞禽四两，不吃地上走兽半斤”的说法是符合现代营养新观念的。一、畜肉的营养价值

畜肉主要包括猪、牛、羊、马、驴、狗、兔等牲畜的肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、内脏（心、肝、肺、肾、胃、肠）、脑、舌等及制品。（一）畜肉的主要营养成分蛋白质：大部分存在于肌肉中，含量约占10%～20%。牛羊肉的蛋白质含量（20%）高于猪肉（15%）。脂肪：畜肉的脂肪含量因牲畜的种类、年龄、肥瘦程度及部位的不同而有较大差异。猪肉花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含脂肪5.4%；肥猪肉中的脂肪含量达90%，猪里脊肉含脂肪7.9%，猪前肘含脂肪31.5%碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉、肝脏，含量极少。矿物质：总含量占0.8%～1.2%，其中钾含量最高，铁、磷次之，钙含量低，为7.9mg/100g，含磷较多；维生素：富含维生素B1、B2、A、E、B6、B12；叶酸、烟酸一、畜肉的营养价值（二）常见畜肉的营养价值1.猪肉能量和脂肪含量最高的食品饱和脂肪酸和胆固醇高，心脑血管病人和老年人不应大量食用猪肉。猪肉和香菇、海带、魔芋同炖，可溶性膳食纤维对脂类的吸附作用，降低脂肪和胆固醇的吸收量一、畜肉的营养价值

猪肉中维生素B1、B2、尼克酸含量较高。猪肉是铁和锌膳食来源，其生物利用率较高。一、畜肉的营养价值2.牛肉与猪肉相比，牛肉属于蛋白质含量较高，而脂肪含量较低的肉类。牛肉饱和脂肪酸和胆固醇含量也较高。老人和心血管疾病患者注意。牛肉中富含多种B族维生素，其中维生素B2、尼克酸和叶酸含量较高。含锌和铁较高。一、畜肉的营养价值3.羊肉蛋白质与牛肉相近。脂肪含量较高，羊肉中的维生素和矿物质含量与牛肉类似，是B族维生素和铁、锌等矿物质的好来源。一、畜肉的营养价值4.动物内脏与肌肉相比，动物内脏蛋白质含量高，脂肪含量低，各种维生素、矿物质比肉类丰富。胆固醇比瘦肉高肝脏是维生素A、D、B2的极好来源。羊肝名目，比猪肝效果好，含有维生素A比猪肝高，100克猪肝中含有维生素A超过20000微克，是成人一日需要量的25倍。肝脏含铁为各部位之冠，100克猪肝含铁22.6毫克

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