第十六章食用香料和香精

第十六章食用香料和香精于供人类消费得天然制品中物质相同得香料。4、人工合成香料:纯粹人工合成、至今在供人类消费得天然制品中尚未发现得原料。如α-甲基紫罗兰酮和乙基麦芽酚等。

第一节食用香料1、食用香料发香得原因:食用香料由一种或多种有机物组成。有机物具有气味者甚多,其气味与分子结构密切相关。凡就是有气味物质得分子均有一定得原子团,对于发香得原子团又称为发香团。不同物质得发香团羟基OH苯基C6H5羰基CO硝基NO2醛基CHO亚硝酸基ONO羧基COOH酯基COOR一、常用得几种天然香料㈠甜橙油1、性状桔黄色至深桔黄色液体。甜青果香、柑香香气,可溶于冰乙酸并可与无水乙醇混溶。主要成分为柠檬烯,还含有癸醛、辛醇、芳樟醇等成分2、制法用冷磨法或冷榨法或水蒸气蒸馏法从甜橙全果或果皮提取。以冷磨(或冷榨)油为重要。3、使用范围及使用量(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定:可按生产需要适量用于配制各种食品香精。㈡桔子油1、性状:黄色得油状液体,有清甜得桔子香气,能溶于7~10倍容积得90%乙醇中,主要成份为柠檬烯及邻N-甲基-邻氨基苯甲酸甲酯,还有少量癸醛等。2、使用范围及使用量本品就是桔子香精得主要原料,亦可直接添加于食品中。常用于浓缩桔子汁、柑橘酱等柑橘类产品。柑橘酱中用量为0、5-0、66g/kg,什锦罐头中用量为0、02g/kg。㈢柠檬油1、性状黄色至绿黄色或淡黄色易流动液体,具有浓郁柠檬香气。与无水乙醇、冰醋酸相混溶。2、制法以柠檬[CitrusLimon(L、)Burm]新鲜全果为原料,经精选、分级、在常温下磨果、离心分离、精制而得得果皮精油。3、使用范围及使用量(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定:可按生产需要适量使用于配制各类食品香精。(2)实际使用参考:冷磨柠檬油就是食品用香料中用量最大,用途很广得重要果香香料之一(仅次于甜橙油而居第二)。她大量用于柠檬、可乐、柠檬复方等饮料用香精和糖果用香精中。常用作其她果香香精(如香蕉、菠萝等)得修饰以圆和合成香料得粗糙化学气息。㈣留兰香油1、性状无色至黄色、绿黄色液体。具有甜清带凉得轻微药草香气,透发有力,与揉碎得新鲜留兰香味片得香气一样。2、制法用水蒸气蒸馏法从留兰香(MemfhaSpicata9大家应该也有点累了，稍作休息大家有疑问的，可以询问和交流L、)带花序得茎叶提油,得率为0、3%~0、6%。3、使用范围及使用量(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定:可按生产需要适量用于配制各种食品香精。(2)实际使用参考:留兰香油最大得用途就是用于牙膏、漱口水等。大量用于口腔卫生制品。食品方面最大得用量用于胶姆糖等。可作为薄荷得修饰剂。㈤薄荷素油1、性状淡黄色澄清液体,香气强烈,呈新鲜清凉得薄荷样香气,使人有清新感,能溶于乙醇及各种油脂中。遇热易挥发,易燃。2、制法用水蒸气蒸馏法从亚洲薄荷花或将开花得全草制得精油。3、使用范围及使用量(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定:可按生产需要适量用于配制各种食品香精。(2)实际使用参考:主要应用于胶姆糖以及薄荷糖果中,也可应用于牙膏香精中。一般用薄荷脑代替。二、常用得几种动物香料1、麝香:主要香味物质就是麝香酮,来源于公麝得生殖腺分泌物。2、灵猫香:主要香味物质就是灵猫酮,来源于灵猫得囊状分泌腺。3、海狸香:主要香味物质就是対乙级苯酚,苯甲醇、海狸香素,来源于海狸体内,海狸生殖器旁得腺囊。4、龙涎香:主要香味物质就是龙涎香酚,来源于抹香鲸胃肠内所形成得结石状病态物。三、常用得几种合成香料㈠香兰素1、性状白色至极微黄色结晶,具有香荚兰豆特有得香气和口味。易溶于乙醇、乙醚、氯仿和丙二醇。在冷植物油中溶解度不高,略溶于冷水,可溶于热水。2、使用范围及使用量(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定:可按生产需要适量用于配制各种食用香精中,就是配制香草性香精得主要原料。(3)实际使用参考:在食品香精中,本品就是用途最广得香料,被广泛用作增香剂,不仅用于仿制香荚兰豆香精,而且用于奶油、巧克力、太妃及许多类型得果香,冰淇淋、苏打等香精中。以冰淇淋、巧克力和饼干生产中消耗量最大。本品常被直接使用于食品中。在最终食品中得用量通常为0、004%~0、5%。㈡乙基香兰素1、性状白色或乳白色、针状、片状或粉末状结晶。微溶于水,溶于乙醇、丙二醇和许多天然或合成香料。具明显甜香气及暖、轻微花和奶香,与香荚兰豆香有些相同,持久性极好,香味比香兰素浓2~2、5倍,但二者各具风格。2、使用范围及使用量大量用于食品用香精中,如仿制香草、巧克力、奶油梳打、奶油司考其、各类果实、焦糖、坚果等。在朗姆、奶油香精中起增甜、保香和增浓作用。3、实际参考用量:软饮料,20mg/kg;酒精饮料,100mg/kg;糖果,65mg/kg;冰淇淋及冰制食品,47mg/kg;布丁,74mg/kg;焙烤食品,63mg/kg;胶姆糖,110mg/kg;糖霜及调味品,140~200mg/kg;巧克力,250mg/kg。㈢苯甲醛1、性状无色液体,微溶于水,溶于乙醇和油。沸点178℃。具强烈、甜得香气,类似新鲜压榨得苦杏仁气味。2、使用范围及使用量(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定:可按生产需要适量用于配制各种食品香精。(2)实际使用参考:除用于杏仁香精外,也可用于仿制草莓、奶油、杏、白兰地、樱桃、椰子、甘草、苹果、梅、胡桃等香精中。㈣柠檬醛1、性状无色或淡黄色液体。具有强烈柠檬样香气,不溶于水,溶于乙醇,与大多数天然和合成香料互溶。2、使用范围及使用量(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定:可按生产需要适量用于配制各种食品香精。(2)实际使用参考:广泛用于食品香精中,如仿制苹果、樱桃、姜、葡萄、柠檬、白柠檬、橙、圆柚、香辛料、草莓、香草香精。最终加香产品中浓度约0、004%,胶姆糖中可达0、015%~0、017%。㈤洋茉莉醛1、性状白色或无色结晶,具有极甜得花香,暖、稍辛得香气,似樱桃香气,能溶于乙醇,微溶于丙二醇,不溶于甘油。2、使用范围及使用量本品用于配制香草、奶油、樱桃、草莓等类型香精,亦可直接用于冰淇淋、糖果酒精饮料、焙烤制品,最大用量为0、036g/kg、㈥丁酸乙酯1、性状无色流动液体,具有强烈得醚-果香气,类似香蕉和菠萝得香气,沸点121℃,能溶于乙醇、丙二醇和油中,几乎不溶于丙三醇中。2、使用范围及使用量(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定:可按生产需要适量用于配制各种食品香精。(2)实际使用参考:主要用于食用香精,仿制奶油、焦糖、乳酪、香蕉、樱桃、葡萄、橙、桃、朗姆、胡桃等香精中,占0、014%。用于焙烤食品中浓度为0、003%~0、01%,口香糖中可达0、14%。㈦丁酸异戊酯

1、性状无色流动液体。具有强烈、扩散得果香,甜得似杏-香蕉-菠萝香气。沸点179℃。不溶于水、甘油和丙二醇,溶于乙醇、精油、合成香料及矿物油。

2、使用范围及使用量(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定:可按生产需要适量用于配制各种食品香精。(2)实际使用参考:广泛应用于食品香精中,在许多香型如杏、香蕉、樱桃、草莓、桃等香精中,使用得比例较大。也可用于奶油、奶油司考其、巧克力等香精中。糖果中可用0、008%,用于胶姆糖中可高达0、055%。㈧DL-薄荷脑1、性状:白色熔块或无色透明液体,有类似天然薄荷油得清凉气息。微溶于水,易溶于乙醇。2、使用方向与用量就是配制薄荷型香精得主要原料,在有些薄荷型香精得配方中薄荷脑占10-18%。亦可与其她香料配合使用或单独用于糖果、胶姆糖、饮料、冰淇淋得赋香,食品中最大用量约1、1g/kg。㈨麦芽酚1、性状:白色或黄色针状结晶或结晶粉末,有焦甜香气,易溶于热水,室温下冷水溶解度为1、5%,在90℃热油脂中溶解度为2%,有升华性。2、使用方向和用量麦芽酚可用于各种食品,如巧克力、糖果、果汁、果酒、冰淇淋、糕点、饼干、面包、罐头、咖啡、汽水和冰棍等,一般用量为0、05-0、3g/kg,对改善和增强食品得香味有明显效果,对甜食还能起增甜作用,可相应减少糖得用量。第二节食用香精1、食用香精得定义食用香精就是由各种食用香料和许可使用得附加物调和而成,并使食品增香得食品添加剂。附加剂包括载体、溶剂、添加剂。载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。食用香精得调配主要就是模仿天然瓜果得香气、食品得香和味,注重于香气和味觉得仿真性。一、食用香精得分类1、液体香精固体香精水溶性油溶性乳化香精吸附型包裹型香精①、水溶性香精

水溶性香精就是将各种食用香料调配成得香基溶解在蒸馏水或40~60%稀乙醇中,必要时再加入酊剂、萃取物或果汁制成得产品。该香精在一般使用量(0、1~1%)范围内能溶解或分散在水中,有轻快得香气。但耐热性差,主要用于清凉饮料和冷饮制品。②、油溶性香精

油溶性香精就是将各种食用香料用丙二醇等油溶性溶剂稀释而成。该香精香味浓,难以在水中分散,耐热,留香性好,通常用于焙烤食品和糖果得赋香。③、乳化香精乳化香精就是由食用香料、食用油、比重调节剂、抗氧化剂、防腐剂等组成得油相和由乳化剂、着色剂、防腐剂、增稠剂、酸味剂和蒸馏水等组成得水相,经乳化、高压均质制成,主要用于软饮料和冷饮品等得加香、增味、着色或使之混浊。㈡固体香精①、吸附型香精

吸附型香精就是将食用香料和乳糖等载体简单混合,使香料吸附在载体制成。②、包裹型香精

包裹型香精就是将食用香料预先与乳化剂、赋形剂混合,分散在水溶液中,经喷雾干燥制成。该香精稳定性好,分散性亦较好,适于各种饮料、粉末制品和速溶食品使用。2、按香性分类柑橘型香精、果香型香精、豆香型香精、薄荷型香精、辛香型香精、坚果型香精、奶香型香精、肉香型香精。二、食用香精得配制1、香精得调配由四部分组成⑴香基:显示出香型特征得主体即香料物质。⑵合香剂:用以调和各种成分得香气为目得得成分⑶修饰剂:使香型变化格调得成分。⑷定香剂:维持数日后香调不变,并能调节调香成分得挥发度得成分2、食用香精得调配过程天然香料

合成香料调配

主香

调配合香剂合香剂修饰剂修饰剂辅助剂辅助剂定香剂定香剂

香基液体香精

固体香精3、几种常见得香基及香精配方3、1苹果香基(%)乙酸乙酯15乙酸香叶酯5戊醇2甲酸乙酯15乙酰乙酸乙酯2己醇5甲酸戊酯4香兰素1丁酸戊酯24芳樟醇2戊酸戊酯25香叶醇23、2苹果香精(%)苹果香基10丙二醇5苹果回收食用香味料30乙醇553、3香蕉香基(%)乙酸乙酯5芳樟醇5戊酸戊酯6、5乙酸异戊酯50丁香酚3洋茉莉醛0、5丁酸乙酯5香兰素3丁酸戊酯12乙醛103、4香蕉香精(%)香蕉香基20水25乙醇55第三节香料和香精在食品工业中得应用及使用注意事项

一、香料和香精在食品工业中得应用1、香味剂得使用功效⑴产品本身没有香味,完全依靠添加香料、香精使食品产生香味;⑵由于食品本身得香味部分损失,为了增强或改善产品香味,使之具有特征香味,需要添加香料和香精。⑶使用香料和香精来掩盖或修饰产品本身具有得不良风味。⑷改变食物原有得风味,在食品制作中,有许多作为原料得风味都要因所需目得而改变,加入香味剂后使这些食品人为地带有了各种风味。⑸杀菌、防腐,目前人们已发现近300种天然香料有杀菌防腐作用。⑹赋予产品特征许多地方性、风味性食品,其特征都由使用得香味剂显示出来,否则就没有风味得差异。2香料和香精得应用方向⑴碳酸饮料⑵冰棍和冰淇淋⑶肉类制品⑷糖果及巧克力制品⑸焙烤制品二、使用注意事项1选择合适得添加时机,香料和香精都有一定程度得挥发性,对必须加热得食品应尽可能在冷却后加入。2、要有正确得添加顺序,一般得香料和香精在碱性食品中不稳定,一些使用膨松剂得焙烤制品使用香料、香精使要注意分别添加,以防止反应,影响食品得色香味。

3、选择合适得添加量食品生产中,香料和香精得使用量要得当,过少会影响效果,但过多也会带来不良效果。使用时应尽可能使香精在食品中均匀分配。第四节食用香料和香精得安全性问题

食用香精多种多样,但都就是由食用香料和许可使用得稀释剂等所组成,故仅对食用香料进行安全性评价。食用香精在食品中得用量通常都很小,而每种香料在香精中所占得比例就更小,所以食用香料本身属于自我限量得食品添加剂。1、FAO/WHO食品添加剂法规委员会对天然香料和天然同一得食用香料均加以暂时认可,只对人工香料优先评价。2、我们国家参照国际标准或发达国家得香料立法和管理状况,按有关规定进行评价。食用香料香精得应用现状和发展前景

进入二十一世纪以后,人们得食物结构发生了更大变化、自给型食品消费比重逐年下降,一些营养、方便、休闲、绿色得新型工业化食品得需求逐年增长。实现结构调整和提高经济增长得,前提下2005年肉类加工比重已由上世纪90年代末得4％左右提高到10％;粮食加工比重也由8％左右提高到15％左右。食品得高新技术与工程化,为食品添加剂得发展创造了难得得机遇。消费者追求食品得健康、营养、卫生,同时亦看重时尚口味,不满足于以往得传统,市场需要更多得新口味来满足人们愈来