蜜饯制作与食品添加剂使用规范考核试卷

蜜饯制作与食品添加剂使用规范考核试卷考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种水果不适合制作蜜饯？（）

A.橘子

B.苹果

C.葡萄

D.香蕉

2.在蜜饯制作过程中，以下哪种食品添加剂不能用于上色？（）

A.亚硝酸钠

B.糖色

C.柠檬黄

D.红曲红

3.下列哪种食品添加剂可以用于提高蜜饯的透明度？（）

A.硼砂

B.明胶

C.碳酸氢钠

D.柠檬酸

4.蜜饯制作过程中，以下哪个步骤不属于糖渍？（）

A.糖煮

B.糖渍

C.烘干

D.冷却

5.以下哪种水果在制作蜜饯时需要先去皮？（）

A.橙子

B.草莓

C.葡萄

D.香蕉

6.蜜饯制作过程中，以下哪种食品添加剂可以用于防腐？（）

A.苯甲酸钠

B.硼砂

C.柠檬酸

D.明胶

7.下列哪种食品添加剂在蜜饯制作中不能用于调节酸度？（）

A.碳酸氢钠

B.柠檬酸

C.苹果酸

D.磷酸

8.在蜜饯制作过程中，以下哪个环节需要严格控制温度？（）

A.切割水果

B.糖煮

C.烘干

D.包装

9.下列哪种食品添加剂在蜜饯制作中可以用于增加甜度？（）

A.糖精钠

B.甜蜜素

C.阿斯巴甜

D.以上都可以

10.蜜饯制作过程中，以下哪种水果需要先浸泡在盐水中？（）

A.橙子

B.草莓

C.葡萄

D.香蕉

11.下列哪种食品添加剂在蜜饯制作中可以用于改善口感？（）

A.明胶

B.硼砂

C.碳酸氢钠

D.柠檬酸

12.蜜饯制作过程中，以下哪个环节可能导致蜜饯品质下降？（）

A.糖煮时间过短

B.烘干温度过高

C.水果切割过厚

D.以上都可能导致

13.下列哪种食品添加剂在蜜饯制作中不能用于抗氧化？（）

A.抗坏血酸

B.硫磺

C.丁基羟基茴香醚（BHA）

D.特丁基对苯二酚（TBHQ）

14.在蜜饯制作过程中，以下哪种水果需要先进行烫漂处理？（）

A.橙子

B.草莓

C.葡萄

D.香蕉

15.下列哪种食品添加剂在蜜饯制作中可以用于防止糖结晶？（）

A.硼砂

B.明胶

C.碳酸氢钠

D.柠檬酸

16.蜜饯制作过程中，以下哪个环节可能导致蜜饯表面出现白霜？（）

A.糖煮温度过高

B.烘干时间过短

C.冷却速度过快

D.以上都可能导致

17.下列哪种食品添加剂在蜜饯制作中不能用于增加香味？（）

A.香草精

B.香兰素

C.乙基麦芽酚

D.苯甲醛

18.在蜜饯制作过程中，以下哪个步骤需要先进行预煮？（）

A.橙子

B.草莓

C.葡萄

D.香蕉

19.下列哪种食品添加剂在蜜饯制作中可以用于防止微生物污染？（）

A.亚硝酸钠

B.苯甲酸钠

C.山梨酸钾

D.以上都可以

20.蜜饯制作完成后，以下哪种储存方式是错误的？（）

A.密封储存

B.防潮储存

C.低温储存

D.暴露在阳光下储存

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些因素会影响蜜饯的口感？（）

A.水果的新鲜度

B.糖煮的温度

C.烘干的时间

D.食品添加剂的种类

2.下列哪些食品添加剂可用于蜜饯的防腐处理？（）

A.亚硝酸盐

B.苯甲酸钠

C.山梨酸钾

D.硼砂

3.蜜饯制作过程中，以下哪些做法可以减少食品添加剂的使用？（）

A.选用新鲜水果

B.控制糖煮温度

C.延长烘干时间

D.使用高浓度的糖液

4.以下哪些水果适合制作蜜饯？（）

A.桃子

B.杏

C.柿子

D.西瓜

5.下列哪些情况下需要使用食品添加剂？（）

A.改善食品色泽

B.提高食品口感

C.延长食品保质期

D.降低食品成本

6.蜜饯制作过程中，以下哪些食品添加剂可以用于增加甜度？（）

A.糖精钠

B.甜蜜素

C.阿斯巴甜

D.果葡糖浆

7.以下哪些措施可以保证蜜饯的质量？（）

A.选用优质水果

B.控制食品添加剂的使用量

C.保持环境卫生

D.严格遵守操作规程

8.下列哪些因素会影响蜜饯的保质期？（）

A.食品添加剂的种类

B.烘干程度

C.包装方式

D.储存条件

9.蜜饯制作过程中，以下哪些食品添加剂可以用于改善色泽？（）

A.柠檬黄

B.红曲红

C.苹果绿

D.硫磺

10.以下哪些食品添加剂在蜜饯制作中不能用于改善口感？（）

A.明胶

B.硼砂

C.柠檬酸

D.碳酸氢钠

11.蜜饯制作过程中，以下哪些做法可能导致蜜饯品质下降？（）

A.糖煮时间过长

B.烘干温度过低

C.水果切割过薄

D.食品添加剂使用不当

12.下列哪些食品添加剂可以用于防止蜜饯氧化变质？（）

A.抗坏血酸

B.硫磺

C.丁基羟基茴香醚（BHA）

D.特丁基对苯二酚（TBHQ）

13.以下哪些水果在制作蜜饯前需要去除果核？（）

A.桃子

B.杏

C.葡萄

D.苹果

14.蜜饯制作完成后，以下哪些储存方式是正确的？（）

A.密封储存

B.防潮储存

C.低温储存

D.避光储存

15.以下哪些食品添加剂可以用于调节蜜饯的酸度？（）

A.碳酸氢钠

B.柠檬酸

C.苹果酸

D.磷酸

16.蜜饯制作过程中，以下哪些环节需要注意卫生问题？（）

A.水果清洗

B.糖煮

C.烘干

D.包装

17.下列哪些食品添加剂可以用于增加蜜饯的香气？（）

A.香草精

B.香兰素

C.乙基麦芽酚

D.苯甲醛

18.以下哪些因素会影响蜜饯的糖度？（）

A.糖液的浓度

B.糖煮时间

C.烘干温度

D.水果的种类

19.蜜饯制作过程中，以下哪些食品添加剂可能导致过敏反应？（）

A.亚硝酸钠

B.苯甲酸钠

C.山梨酸钾

D.硼砂

20.以下哪些措施可以减少蜜饯中的水分含量？（）

A.延长烘干时间

B.提高烘干温度

C.使用除湿设备

D.选用含水量低的水果

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.蜜饯是通过将水果用糖液煮制并烘干而成的，这个过程称为“______”。

2.在蜜饯制作中，用于调节酸度的食品添加剂是“______”。

3.为了防止蜜饯在储存过程中变色，可以添加“______”。

4.蜜饯制作过程中，糖液与水果的比例通常为“______”。

5.用于增加蜜饯甜味的食品添加剂中，属于人工合成的是“______”。

6.蜜饯在包装前需要经过“______”处理，以减少水分含量。

7.在蜜饯制作中，为了防止糖结晶，可以在糖液中加入“______”。

8.蜜饯的储存条件应该是“______”、“______”、“______”。

9.蜜饯制作中，用于改善口感的食品添加剂有“______”和“______”。

10.在我国，蜜饯的食品添加剂使用受到“______”的规范。

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.蜜饯制作中，所有的水果都可以直接用来煮制。（）

2.蜜饯中的食品添加剂可以随意使用，不受限制。（）

3.蜜饯制作过程中，糖煮的温度越高，蜜饯的保存时间越长。（）

4.蜜饯在烘干过程中，温度越高，蜜饯的品质越好。（）

5.选用新鲜水果制作蜜饯可以减少食品添加剂的使用。（√）

6.在蜜饯制作中，苯甲酸钠可以用于调节酸度。（）

7.蜜饯制作完成后，应该在密封、防潮、低温、避光的条件下储存。（√）

8.蜜饯中的食品添加剂只要不超过规定的使用量，就不会对人体健康产生影响。（√）

9.蜜饯制作过程中，所有的食品添加剂都可以随意混合使用。（）

10.蜜饯的保存期限主要取决于食品添加剂的种类和用量。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述蜜饯制作过程中糖煮的目的是什么，并说明糖煮过程中需要控制的主要参数有哪些。

2.在蜜饯生产中，食品添加剂的使用有哪些规范和注意事项？请举例说明。

3.描述蜜饯烘干过程中的关键因素，以及这些因素如何影响蜜饯的品质。

4.结合蜜饯的特点，阐述在储存和运输过程中应如何保证蜜饯的质量和安全。

标准答案

一、单项选择题

1.D

2.A

3.A

4.C

5.A

6.A

7.A

8.B

9.D

10.C

11.B

12.D

13.A

14.C

15.A

16.C

17.D

18.A

19.C

20.D

二、多选题

1.ABCD

2.BCD

3.AB

4.ABC

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABC

10.CD

11.AD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、填空题

1.糖渍

2.柠檬酸

3.抗坏血酸

4.1:1或其他合理比例

5.糖精钠

6.烘干

7.明胶

8.密封、防潮、低温

9.明胶、硼砂

10.食品安全法

四、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

6.×

7.√

8.√

9.×

10.