焙烤食品加工工艺

焙烤食品的加工工艺第一节面制食品概述第二节面制食品的原辅料第三节面包第四节蛋糕第五节饼干第一节面制食品概述一、面制食品的分类面制食品是指以小麦面粉为主要原料制作的一大类食品。根据其加工方式的不同，可以分为焙烤食品和蒸煮食品两个大类。

1、焙烤食品

面包饼干月饼糕点

2、蒸煮食品挂面方便面

奶油面包奶油面包奶油面包

NEW法兰克福法式长棍

核桃仁面包常见饼干图片

动物饼干奶酪夹心饼干

几种糕点图片月饼粽子

元宵芸豆凉糕月饼的类型（GB19855-2005）按加工工艺分：烘烤类——以烘烤为最后熟制工序的月饼熟粉成型类——将米粉或面粉等先熟制，然后制皮、包馅、成型的月饼。按照地方风味特色分：广式月饼——使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼。京式月饼——配料上重油、轻糖，使用提浆工艺制作糖浆皮面团，或糖、水、油、面粉制成松酥皮面团，经包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口味纯甜、纯咸，口感松酥或绵软，香味浓郁的月饼。苏式月饼——使用小麦粉、饴糖、油、水等制皮，小麦粉、油制酥，经制酥皮、包馅、成形、烘烤等工艺而成的口感松酥的月饼。以馅料分：蓉沙类（莲蓉、豆蓉、栗蓉、杂蓉）、果仁类、果蔬类（枣蓉/泥、水果、蔬菜）、肉与肉制品（火腿、叉烧、香肠等）、水产制品类、蛋黄类。所谓“提浆”（以得清糖浆），是由于熬制饼皮糖浆时，用蛋白液或豆浆提出糖浆中的杂质而来的。但目前生产用的蔗糖，品质纯净，制作糖浆已不采用蛋白液提浆的方法。SB/T10222-1994烘烤类糕点通用技术条件、SB/T10223-1994油炸类糕点、SB/T10224-1994水蒸类糕点、SB/T10225-1994熟粉类糕点、SB/T10226-1994月饼类糕点、SB/T10030-1992蛋糕、SB/T10032-1992桃酥、SB/T10033-1992中式糕点分类GB/T20977-2007糕点通则中式糕点不适用于裱花蛋糕和月饼替代糕点的类型(1)中式糕点Chinesepastry

中式糕点分为热加工糕点和冷加工糕点两大类热加工糕点类：烘烤制品bakedproducts、油炸制品deepfriedproducts、蒸煮制品steamedproducts、熟粉制品steamedorfriedflourproducts、其他制品烘烤类糕点：以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。主要有酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥（皮）类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等12类。酥类——使用较多的油脂和糖调制成酥性面团，经成形、烘烤而制成的组织不分层次、口感酥松的制品。如京式的核桃酥、苏式的杏仁酥等。松酥类——使用较多的油脂，较多的糖(包括砂糖、绵白糖或饴糖)，辅以蛋品或乳品等，并加入化学疏松剂，调制成松酥面团，经成形、烘烤而制成的疏松的制品。如京式的冰花酥、苏式的香蕉酥、广式的德庆酥等松脆类——使用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。如广式的薄脆、苏式的金钱饼等酥层类——用水油面团包入油酥面团或固体油,经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。如广式的千层酥等蝴蝶酥德庆酥酥皮类——用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。如京八件、苏八件、广式的莲蓉酥等松酥皮类——用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。如京式状元饼、苏式猪油松子酥、广式莲蓉甘露酥、川式赖桃酥等。糖浆皮类——用糖浆面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感柔软或韧酥的制品。如京式的提浆月饼、苏式的松子枣泥麻饼、广式月饼等。硬酥类——使用较少的糖和饴糖、较多的油脂和其它辅料制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的外皮硬酥的制品。如京式的自来红、自来白月饼等。京八件水油皮类——用水油面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。如福建礼饼、春饼等。发酵类——采用发酵面团，经成形或包馅成形、烘烤而制成的口感柔软或松脆的制品。如京式的切片缸炉、苏式的酒酿饼、广式的西樵大饼等。烤蛋糕类——以禽蛋为主要原料，经打蛋、调糊、注模、烘烤而成的组织松软的制品。如苏式的桂花大方蛋糕、广式的莲花蛋糕等。烘糕类——以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕类制品。如苏式的五香麻糕、广式的淮山鲜奶饼、绍兴香糕等。酥皮类——用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、油炸而制成的饼皮分层次的制品。如京式的酥盒子、苏式的花边饺、广式的莲蓉酥角、川式的风尾酥、龙眼酥等。水油皮类——用水油面团制皮，经包馅、成形、油炸而制成的皮薄馅饱的制品。松酥类——使用较少的油脂、较多的糖和饴糖，辅以蛋品或乳品等，并加入化学疏松剂，调制成松酥面团，经成形、油炸而制成的口感松酥的制品。如京式的开口笑、苏式的炸食、广式的炸多叻、川式的八宝蛋炸食等。酥层类——用水油面团包入油酥面团，经反复压片，折叠、成形、油炸而制成的层次清晰、口感酥松的制品。如京式的马蹄酥、广式的大良糕煎等。水调类——以面粉和水为主要原料制成水调面团，经成形、油炸而成的口感松脆的制品。如京式的炸大排岔等。发酵类——采用发酵面团，经成形或包馅成形、油炸而制成的外脆内软的制品。如广式的大良(虫崩)(虫少)等。

糯糍类——以糯米为主要原料

油炸制品deepfriedproducts以油炸为最后熟制工序的一类糕点。

水蒸类制品steamedproducts蒸蛋糕类——以禽蛋为主要原料，经打蛋、调糊、注模、蒸制而成的组织松软的制品。如京式的百果蛋糕、苏式的夹心蛋糕、广式的莲蓉蒸蛋糕等。印模糕类——以熟制的原辅料，经拌合、印模成型、蒸制而成的口感松软的糕类制品。韧糕类——以糯米粉为主要原料制成生坯,经蒸制、成形而制成的韧性糕类制品。如京式的百果年糕、苏式的猪油年糕、广式的马蹄糕等。发糕类——以面粉或米粉为主要原料调制成面团，经发酵、蒸制、成形而成的带有蜂窝状组织的松软糕类制品。如京式的白蜂糕、苏式的米枫糕、广式伦教糕等。松糕类——以粳米粉为主要原料调制成面团，经成形、蒸制而成的口感松软的糕类制品。如苏式的松子黄千糕、高桥式的百果松糕等。以蒸制或水煮为最后熟制工序的一类糕点。热调软糕类——用糕粉、糖和沸水调成有较强韧性的软质糕团,经成形而制成的柔软糕类制品。印模糕类——用熟制的米粉为主要原料，经拌合、印模成型等工序而制成的口感柔软或松脆的糕类制品。如苏式的八珍糕、资生糕、扬式素枣糕、川式桂花糕、广式的莲蓉水晶糕等。切片糕类——以米粉为主要原料,经拌粉、装模、蒸制或炖糕，切片形而制成的口感绵软的糕类制品。如合川桃片、云片糕、松仁云片等。

熟粉制品steamedorfriedflourproducts将米粉或面粉预先熟制,然后与其它原辅料混合而制成的一类糕点。冷加工糕点类冷调韧糕类——用糕粉、糖浆和冷开水调成有较强韧性的软质糕团，经包馅(或不包馅)、成形而制成的冷作糕类制品。如闽式的食珍桔红糕等。冷调松糕类——用糕粉、潮糖或糖浆拌合成松散性的糕团，经成型而制成的松软糕类制品。如苏式的松子冰雪酥、清闵酥等。上糖浆类——先制成生坯,经油炸后再拌(浇、浸)入糠浆的口感松酥或酥脆的制品。如京式的蜜三刀、苏式的枇杷梗、广式的雪条、京式的萨其马、蓼化等。第二节面制食品的原辅料一、小麦粉

1、小麦的营养品质性状小麦和面粉中的化学成分不仅具有营养价值，对粮油食品加工工艺也有很大影响。主要化学成分是淀粉、蛋白质、水分、脂肪，还含有少量的矿物质(灰分)、维生素和其它成分。蛋白质小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养价值,而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分,因此它与面粉的工艺性能有着极为密切的联系。小麦籽粒中各个不同部分蛋白质分布是不均匀的。面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白（麦胶蛋白）和谷蛋白。清蛋白：可溶解于水中球蛋白：可溶解于稀盐溶液中醇溶蛋白：可溶解于60-70％中性乙醇溶液中麦谷蛋白：可溶于稀酸或稀碱溶液中醇溶蛋白和麦谷蛋白统称为水不溶性蛋白醇溶蛋白和麦谷蛋白可以与水结合,形成面筋，称为面筋蛋白。可溶性蛋白

麦谷蛋白比麦醇溶蛋白质（即麦胶蛋白）的相对分子质量要大很多，麦谷蛋白是由许多有三级结构的多肽链分子以分子间二硫键-S-S-组合而成的，而麦醇溶蛋白则由一条含有分子内二硫键的具有三级结构的多肽链分子构成的。麦醇溶蛋白使面筋具有较好的延伸性和较强的粘性，但缺乏弹性；麦谷蛋白则使面筋富有弹性而缺乏延伸性。

小麦面团的形成机理——面粉在加入适量水后，在搅拌获手工揉搓的作用下，这两种面筋蛋白质在吸水膨润后与面粉中的其它蛋白质相互结合，不同蛋白质分子的巯基之间相互交联，麦谷蛋白的分子内二硫键也转变为分子间二硫键，形成一个巨大的立体网状结构以构成面团的骨架，而淀粉、脂肪、糖、无机盐等物质则充填其中，从而使小麦粉面团具有较好的粘弹性和延伸性。

小麦粉加入适量水搅拌或揉搓而形成一块具有良好粘弹性和延伸性的面团，该面团在水中搓洗时，面团中的淀粉、可溶性蛋白质、灰分等物质被洗去，最后剩下一块具有弹性像橡皮似的软胶状物质，即为湿面筋。粗面筋含水为65-70%。湿面筋经烘干脱水后即得干面筋。

根据小麦粉中湿面筋含量的多少，小麦粉可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉三种。碳水化合物碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，主要包括淀粉、糊精、纤维素以及各种游离糖和聚戊糖。在制粉过程中，纤维素和聚戊糖大部分被除去，纯面粉的碳水化合物主要是淀粉、糊精和少量糖。在面团调制中淀粉可起调节面筋胀润度的作用面粉中损伤淀粉的含量对于面制食品尤其是面包的加工和成品质量有着重要的影响。破碎淀粉粒吸水力较高,可以使面团发软。一般要控制破碎淀粉粒的量。破碎淀粉在淀粉酶的作用下，被分解为糊精或小分子糖，供发酵面制品中酵母的生长和发酵利用。（小麦粉中β-淀粉酶含量充足，但α-淀粉酶不足，而且β-淀粉酶不如α-淀粉酶对破损淀粉的作用力强，所以面包品质改良剂中往往会加入α-淀粉酶。）淀粉质食品的老化回生现象（即淀粉的α度降低而发生类β-化）在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉就是损伤淀粉.常通过测定小麦粉的麦芽糖值来判断其损伤淀粉的含量。另外面粉中还有蛋白酶、脂肪酶等先按照标准规程制作面团，再用手洗法或机洗法，洗去淀粉，留下面筋质，挤压去水，称重即得湿面筋重量。湿面筋在100～104℃恒温箱中干燥至恒重冷却后称重，即得干面筋重量。按面粉重量换算成百分比表示。方法简便，但误差较大。瑞典波通面筋洗涤仪瑞典波通降落数值仪面粉的降落值(FallingNumber)是反映面粉的淀粉酶活性的指标,单位为秒。面粉的淀粉酶活性越高,降落值越小,活性越低,降落值越大。发芽小麦磨制的面粉,淀粉酶活性过高,降落值很小,制作食品时,面团发粘,质量很差。面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。如果保存不当，很容易酸败。面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。面粉中灰分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标。第二节面制食品的原辅料

2、小麦的加工品质小麦的加工品质主要包括磨粉品质、面团品质和小麦粉的烘焙蒸煮品质等几个方面。小麦磨粉品质出粉率、面粉灰分、白度、能耗等小麦面团品质粉质曲线、拉伸曲线小麦粉的烘焙蒸煮品质烘焙品质——蒸煮品质——其他品质指标：面筋含量、沉降值子粒出粉率是指单位重量子粒所磨出的面粉与子粒容重之比。子粒圆大、皮白皮薄、吸水率较高、子粒较硬都是出粉率高的有利条件。灰分是矿质元素、氧化物等占面粉的百分含量，是面粉精度的重要指标。子粒外层灰分多于内部，种皮(皮层和糊粉层)灰分含量居子粒各部分之首。在磨粉时，糊粉层常伴随麸皮一起进入面粉中，在增加出粉率的同时，也增加了灰分含量。小麦清理不彻底，会有一定量泥沙等杂质，也会提高灰分含量。栽培条件对灰分含量也有一定影响。白度是指小麦面粉的洁白程度，是磨粉品质的重要指标。白度与小麦类型(红、白、软、硬)、面粉粗细度、含水量有关。软麦比硬麦粉色浅，面粉过粗、含水量过高会白度下降。由于粉色深浅反映了灰分的多少、出粉率的高低，国外常用白度值确定面粉等级。德国布拉班德粉质仪布拉本德电子式粉质仪的转速范围在0-200转/分范围内可变，如为了缩短混合时间或增强混合强度，可以增加揉面钵的速度。既能满足现代加工工艺条件的测试，又能满足对不同的样品得到不同的和比较好的测试结果。揉面钵除加热外，还可以进行冷却，为深入研究和产品质量优化发提供了可能的条件。因为面粉在符合现有的标准测试中,规定了恒定的温度。对于特殊的实验和应用需求，设定所需的温度，揉面钵可以在相当低的温度下进行面团流变特性的测量。同样，测量也能在90℃以上的高温条件下进行。小麦粉粉质测定原理——小麦粉在粉质仪中加水揉合，随着面团的加水形成及衰减，其稠度不断变化，用测力度和记录器量测并自动记录面团揉合时间及相对应的阻力变化，绘制出一条特性曲线即粉质曲线。在曲线中可显示加水量、面团形成时间、稳定时间、弱化度等特性参数，来评价面团的强度、进而评价测试小麦粉的品质。小麦粉粉质曲线粉质质量指数（FQN）断裂时间质量指数在数值上为断裂时间的10倍，无单位，弱力粉的粉质曲线质量指数低，而强力粉具有较高的粉质曲线质量指数。在几个样品的FQN值相近时，具有较高吸水率的较好。

指从加水搅拌开始到曲线峰高处降低30BU所经过的时间。该值说明，如果继续搅拌，面筋将会断裂，即搅拌过度。况，绘出拉伸曲线，拉伸曲线反映了面团的流变学特性和小麦粉的内在品质，借此曲线可以评价面团的拉伸阻力和延伸性等，指导专用小麦粉的生产和面制食品的加工及研究。拉伸实验一般将同一块面团在恒温的环境中，静置45min、90min、135min后分别测定三次，得到三条拉伸曲线，经粉质仪刚搅拌完的面团，麦谷蛋白肽链虽已伸展呈线性结构，但分子间相互缠绕很难产生滑动，此时面团延伸性小，通过一段时间的静止，麦谷蛋白分子呈线性定向排列，缠结点大大减少面团就能表现出较好的延弹平衡，满足加工工艺的要求。德国布拉班德拉伸仪

小麦粉面团拉伸测定原理——拉伸仪的基本原理是将粉质仪准备好的面团揉搓成粗短条，水平夹住短条的两端，用钩挂住中部向下拉，自动记录下面团在拉伸至断裂过程中所受力及延伸长度的变化情不同于其他实验室测试系统，布拉本德拉伸实验显示的是面粉添加剂如抗坏血酸（VC），蛋白酶和乳化剂对面粉的影响，从而可以测定每一种面粉的流变学特性并且通过调整其最适宜的流变性能，来满足各种面粉不同用途的要求。也有一个公认的快速方法，就是用缩短面团的醒发时间即在生产和科研中相似的醒发时间。用30min，60min和90min的醒发时间，面粉的质量就能够被可靠地评价。

有的面粉厂在开发专用粉时，仅考虑面粉和面团的品质特性，而忽视最终产品的品质检测和评分，结果虽然面粉符合行业标准要求，但最终制成品质量并不好。面粉厂每天除了做原粮面粉的常规检验外，还应每天做烘焙蒸煮试验，随时发现面粉品质问题并随时纠正，以保证供应食品厂质量稳定的面粉。小麦粉的烘焙与蒸煮品质是衡量小麦加工品质的直接指标，结果客观、可靠。①烘焙品质：一般通过烘烤面包的品质指标来反映，主要包括面包体积、比容、面包的纹理和质构、面包评分等。面包体积：面包体积是最客观的烘焙品质指标。一般按照标准方法进行烘焙操作，待面包出炉凉却后，用油菜籽置换法测定，以cm或mL表示。比容：指面包体积(V，单位cm)与质量(m，单位g)之比。面包体积大，则比容大。纹理及质构：指成品面包断面质地状况和纹理结构。面包心平滑细腻，气孔细密均匀呈长圆状，孔壁细而薄，无明显大孔洞和实心，呈海绵状。面包评分：面包评分是根据体积、皮色、形状、断面平滑度、纹理及质构、弹性、口感等多项指标进行综合评价记分。世界各国评价标准不一致。②蒸煮品质：主要指馒头、面条加工对小麦面粉品质要求。由于研究历史较短，评价方法尚不统一。3、小麦粉的种类和等级标准

我国现行面粉等级标准是按加工精度来分等的。1986年颁布的小麦粉国家标准中将面粉分为四等,即特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉。评定面粉质量的指标除加工精度外,还包括灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物含量、水分、脂肪酸值、气味、口味等项目。专用粉是粮油食品生产的重要物质基础。它是使用专用小麦原粮生产,根据某种专门的食品制定其理化指标,并采用特殊的制粉工艺生产而成的,适合某种专门食品加工的面粉。作为专用粉，应该全面考虑小麦粉的理化指标，包括蛋白含量、湿面筋含量与质量、破损淀粉含量、降落数值、流变学特性（粉质与拉伸）、发酵特性、糊化特性等，对有些面制食品（如面条）还应考虑其直链淀粉和支链淀粉的情况。面粉后熟：新磨制的小麦粉,特别是用新小麦磨制的面粉,其面团粘性大,缺乏弹性和韧性,食用品质差。经过两周以上的贮存后,其工艺性能有所改善,这种现象就称为小麦粉的工艺后熟,也称面粉的“熟化”、“陈化”、“成熟”。面粉后熟机理：新磨制小麦粉中的半胱氨酸和胱氨酸,含有未被氧化的硫氢基(-SH),硫氢基是蛋白酶的激活剂。和面时,被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质,从而破坏了面筋的网络结构,造成食品的组织结构变差。另外,由于新磨制的面粉主要是小麦的胚乳,正处于呼吸阶段,很多复杂的生化变化正在进行,面粉的成分也有变化,故面粉不宜生产后直接出厂。在常温下面粉的工艺后熟约需3—4周,实际操作上,面粉厂一般将面粉伏仓两周后开始出售。4、小麦粉的工艺后熟

国产小麦品种繁多，品质却杂乱无章，很不稳定，表现在不同地区种植的同品种小麦的品质差异很大，这与我国的小农种植经济密切相关。例如，某年原阳地区种植的豫麦23的稳定时间为13.5分钟，而同年周口地区种植的豫麦23的稳定时间却只有8分钟。所以在使用国产小麦时，最好把不同地区的同种小麦也区分开来使用。

另外，国产小麦普遍存在着“高筋不强，低筋不弱”的现象。其主要原因是国产小麦的蛋白质含量与蛋白质质量间的相互关系不协调，也就是高面筋蛋白含量的小麦不能满足高筋力面制品（面包等）的质量要求，而低面筋蛋白含量的小麦不能满足低筋力面制品（饼干等）的质量要求。目前，国内的进口小麦主要来自美国、加拿大和澳大利亚等国，进口小麦的一个突出的特点就是品质非常稳定。配粉：两种或两种以上质量不同,理化指标不同的面粉按一定比例混合后,得到一种混合的面粉,这个过程称为配粉。生产上为达到某一种特定的理化指标,常采用配粉的方式进行。另外,我国广泛采用的通过原粮搭配的方法使所生产的面粉理化指标达到目标值,实践证明也是一种行之有效的方法。我国面粉生产中,目前大多数采用“配麦”的方法。混粉效应：配麦或配粉后得到的混合面粉,其理化性质和工艺性能都发生了变化,这种变化统称为混粉效应。其化学成分的变化是可以线性表示的。有些指标的变化不是线性的,则将其指标转化为可以线性表示的指标,然后计算配粉比例。5、混粉效应与配粉6、面粉的改良与营养强化

很多时候，用小麦直接磨制的小麦粉不能满足食品的要求，为此需要在面粉中加入一些添加剂，以满足食品制作的要求。面粉中的添加剂可分为两大类：品质改良剂和营养强化剂。（1）常用的品质改良剂有：增白剂（BPO）、增筋剂（溴酸钾、偶氮甲酰胺、L-抗坏血酸、谷朊粉、葡萄糖氧化酶）、乳化剂（硬脂酰乳酸钠

SSL、硬脂酰乳酸钙

CSL、大豆磷脂、蔗糖脂、单硬脂酸甘油脂）、膨松剂（酵母、蛋糕油、蛋糕起泡剂、泡打粉）等。（2）营养强化剂

我国标准人日微量营养素平均摄入量（mg）

营养素全国水平城市居民平均农村居民平均摄入量占RDA/％摄入量占RDA/％摄入量占RDA/％维生素A47661.760674.440955.2维生素B11.288.71.186.21.290维生素B20.858.40.969.10.752.9维生素C102180.395.6161.7102.6189.9维生素E32.2336.737.4362.129.5323.5烟酸15.7118.716.9127.915113.9钙405.449.2457.953.3378.247.1铁23.4176.525.5183.522.4172.9锌12085.613.288.511.484.1硒/4288.353.2103.836.780.3“7+1”营养强化面粉标准（mg/kg面粉）

注：“7+1”就是前七种必须添加，后一种（VA）仅在退耕还林/还草补贴面粉中使用。

营养素VB1VB2烟酸叶酸铁锌钙VA建议添加量3.53.5351100020252第二节面制食品的原辅料二、油脂

1、天然油脂植物油——大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、棕榈油、椰子油、可可油、玉米油、米糠油等；动物油——黄油／奶油、猪油、牛油等；

2、人造油脂——起酥油、人造奶油

3、油脂的加工特性——可塑性、起酥性、融和性（充气性）、乳化分散性、风味和营养4、油脂在面制品中的作用增加制品的风味和营养；调节面团的涨润度；油脂的起酥作用；油脂的润滑作用。形成油膜限制面粉吸水，控制面团的涨润度油脂能在面筋和淀粉之间的分界面上形成润滑膜，使面筋网络在发酵过程中的摩擦阻力减少，有利于膨胀三、糖及糖制品（一）种类蔗糖（白砂糖、黄砂糖、绵白糖）、转化糖浆、饴糖（淀粉糖）、蜂蜜、果葡糖浆（异构糖）、其他甜味剂（二）糖的作用改善制品的色香味形和口感提高制品的营养价值供给酵母的主要来源改善面团的品质如降低吸水量、面团形成时间延缓等延长产品的保质期（三）糖的加工特性糖粉或糖粒；糖浆或糖溶液反水化作用四、蛋及蛋制品常用的蛋品★冰蛋、冰蛋黄、全蛋粉、冰蛋白等★鲜蛋最理想，但处理较麻烦（一）蛋的加工特性蛋的稀释性蛋的热凝固性蛋白的起泡性蛋黄的乳化性（二）蛋在面制食品中的作用增加制品的营养价值改善制品的色泽增加制品的香味改善制品的口感、内部结构和外形五、乳及乳制品（一）乳及乳制品的种类鲜牛乳、乳饮料、酸牛乳、奶粉、稀奶油、奶油、干酪、干酪素等。（二）乳及乳制品的作用增加制品的营养价值改善制品的风味改善制品的色香味改善面团的加工性能（会使面团吸水率增加，面团形成时间延缓）改善制品的组织结构，延缓制品老化六、水（一）面制食品对用水的要求pH6-8、中等硬度、水质透明、无色、无异味、无有害微生物（二）水在面制食品中的作用混合溶解各种原辅料传热介质酵母生长繁殖也需要水分调节面团的胀润度七、食盐食盐在面制品中的作用主要有：提高面食品的风味（如咸面包加盐量达2%）；改善制品的内部色泽；调节控制发酵速度；增强面筋筋力（但使吸水率下降且面团形成时间延缓）。食盐是酵母的必需养分之一，因此在面团中添加适量食盐，有利于酵母的生长繁殖。盐的用量超过面粉1%，就产生明显的渗透压，对酵母有抑制作用，降低发酵速度。（一）食品疏松的方式化学疏松剂、酵母发酵、水蒸气、机械搅拌作用（二）化学疏松剂小苏打/苏打粉

臭粉（碳酸氢铵）或碳酸铵复合疏松剂（由酸剂（酒石酸氢钾或酸性磷酸钙等）、碱剂（小苏打）与填充剂淀粉（玉米粉）配制而成）八、疏松剂2NaHCO3→Na2CO3+CO2↑+H2O↑产气量为261cm3/g在湿、热中缓慢分解；65℃以上迅速分解；270℃完全分解；遇酸即强烈产生二氧化碳NH4HCO3→NH3↑+CO2↑+H2O↑对热不稳定，在35℃以上分解；产气量为700cm3/g。常温分解产生剧臭，须妥善保管。塔塔粉的功能：①中和蛋白的碱性；②帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；③增加制品的韧性，使产品更为柔软。塔塔粉戚风蛋糕制作中，需要将蛋清和蛋黄分开搅拌，待蛋清搅拌起发后再拌入蛋黄部分的面糊。由于蛋清pH在4.6-4.8时才能形成膨松稳定的泡沫，而鲜鸡蛋的蛋清是偏碱性的（pH达7.6），未添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。如果所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。（三）生物疏松剂——酵母种类压榨鲜酵母——是酵母生产中分离后的酵母乳液，再经压榨而成，1g鲜酵母中含细胞约100亿个，呈淡黄色和乳白色，无杂质，具有酵母本身固有的味道，水分含量<75%，100g酵母液中消耗氢氧化钠的量0.1克，此时的发酵力要求650ml以上。

活性干酵母——压榨酵母经低温干燥制成，黄色、无杂质，水分含量<10%，发酵力600ml以上。酵母的形态与繁殖——单细胞、圆形、卵圆形。无性出芽生殖，最适pH值为5.0～5.8，最适温度28℃。温度上升则繁殖力上升：4℃时，繁殖一代需20h；30℃时，繁殖一代需6h；60℃时，死亡。酵母的存放——休眠状态；控制温度和水分（干燥、低温）；活性干酵母保存在10℃以下。防止被杂菌感染

酵母的发酵反应无氧发酵：C6H12O6→CO2+2C2H5OH+112.86J有氧发酵：C6H12O6+6O2→6CO2↑+6H2O+2817.23J生长需要的营养物质主要有碳源、氮源、水分、无机盐、维生素等。影响酵母发酵的因素主要有温度、乙醇、糖的种类、渗透压、酵母浓度、死干酵母的影响等。酵母的发酵对面制品的作用

酵母发酵产生的CO2，使面团及制品体积膨大，组织疏松改善面筋并使制品柔软增加制品的风味九、其他辅料及添加剂淀粉、乳化剂、抗氧化剂、面团品质改良剂等一次发酵法

也称直接发酵法。其是将所有的原辅料，一次混合调制成面团，而进入发酵工序的方法。配料→搅拌→发酵→切块→搓圆→整形→醒发→焙烤→装饰→冷却→成品二次发酵法

也称中种发酵法。即采用两次和面、两次发酵的方法。种子面团调制→发酵→主面团调制→发酵→整形→醒发→焙烤→装饰→冷却→成品（化学）快速发酵法

增大酵母用量、增加酵母营养剂、提高面团温度、控制加水量、食盐的用量、合理选择乳化剂、氧化剂和还原剂等面团品质改良剂冷冻面团法一、面包制作方法成型面包冷冻法、烘后制品冷冻法、未经成型面团冷冻法、预烘烤制品冷冻法、预醒发面团冷冻法、即烤面团冷冻法冷冻面团用酵母第三节面包二、面包制作原理（一）原辅料

1、小麦粉根据面包质量要求来选择合适的优质面粉。一般采用高筋粉、粉心粉；硬式面包可用粉心粉和中筋粉；一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。面粉在使用前要过筛除杂。

2、酵母在使用前检查酵母的质量。使用干酵母时要先进行活化处理。用培养液或40-43℃水直接将干酵母化开（水量约酵母用量的4-5倍）保温静置，使酵母活化后再使用。酵母不要与油脂、食盐和砂糖等直接混合。

3、水加水量——在面团形成过程中，加水过少就会使面团温度容易升高且容易断裂不易于成团，加水过多虽然面团温度升高较小但是面团发粘使和面操作很困难。加水量控制不好会使和面时间延长，而且得到的成品面包体积小、形状不均匀、内部组织结构差、口感差。在具体确定加水量时，需一定的经验和实验，一旦确定，配料时就应严格遵守。

水的质量——中等硬度40-120mg/kg、pH5.2-5.6。

4、糖和食盐对于有杂质的砂糖和食盐，应该首先用温水溶化后过滤除去杂质。而砂糖在直接使用时则需要进行过筛去杂。

5、奶粉奶粉可以与面粉拌匀后再加水调制；或者用适量水将奶粉先调成乳状液再使用。以防止奶粉结块。

1、面团调制（搅拌、和面、捏合）的作用使各种原辅料充分分散和均匀混合加速面粉吸水而形成面筋促进面筋网络的形成拌入空气有利于酵母发酵

2、投料顺序无论是一次发酵法还是二次发酵法，油脂和食盐一般在面团形成的后期加入。如果油脂过早加入，油脂在面团形成过程中将分布于蛋白质和淀粉颗粒表面，阻碍蛋白质吸水形成面筋，同时也会妨碍小块面筋形成大块面筋，不利于面团工艺性质的形成。高浓度的糖和盐产生的渗透压很大，会影响酵母的活性。

3、面团调制的六个阶段拾起阶段卷起阶段面筋扩展、结合阶段完成阶段搅拌过度面筋打断（二）面包面团的调制立式双动双速和面机面钩和面桶间隙更加紧密，少量面粉也可以搅拌。

3、影响面团调制的因素小麦粉：蛋白质的数量和质量加水量及水质：面团温度：由面粉和辅料的温度、室温、水温、搅拌时的升温几个方面综合决定。搅拌机的型式和速度：一般为低速和中速搅拌辅料的影响（三）发酵

1、面团发酵的条件：发酵温度28-30℃；发酵湿度80-85%。

2、面团发酵的作用在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香使面团变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜促进面团的氧化，强化面团的持气能力产生使面团膨胀的二氧化碳气体有利于烘烤时的上色反应

3、面团发酵中的生物化学变化糖和淀粉的变化：破损淀粉和α-淀粉酶蛋白质的变化：面筋蛋白受到CO2的膨胀力，-SH与-S-S-不断发生转换、结合、切断的作用，继续使面筋蛋白发生氧化作用面团酸度的变化：乳酸和醋酸

4、影响面团产气能力的因素酵母的种类和用量发酵温度酵母的预处理翻面的影响面团的pH糖盐等辅料的影响

5、影响面团持气能力的因素小麦粉调粉程度加水量面团温度面团的pH酵母的用量辅料的影响

6、面团的成熟的判定面团的成熟面团的不熟：嫩面团面团的过熟：老面团（四）面团的整型主要包括分块、搓圆、静置、压片、成型等过程。分块应尽可能快以免发酵过度；可以恢复在分割时被破坏的面筋网络结构，并使面团表皮光滑有利于后续操作；静置／中间发酵可以使面团内部气体的恢复，使在分块搓圆后处于紧张状态的面团松弛以利于压片成型；压片，可以提高面包质量、改善面包纹理结构；

1、醒发的作用使整型好的面团重新产生气体，使面筋柔软，增强面筋的伸展性和成熟度。

2、醒发条件

发酵温度38-40℃；发酵湿度80-90%；发酵时间30-60min

3、最终发酵程度的判断面团的体积或胀发程度面团的外形、透明度和触感

4、最终发酵的影响因素面包的品种面粉的强度面团的成熟度烤炉的影响（五）面团的最后发酵（或醒发）烘烤过程是面包加工的重要工序。烤炉温度→面包坯失水和面包表皮的形成→面包坯温度的变化→面包成品品质。

1、烘烤的基本方法

2、烘烤过程的主要作用

炉内膨胀：面包坯内的CO2或其他气体遇热膨胀而产生较大的膨胀压，使气体向外冲击，所冲击出的孔道，即成为面包的蜂窝。

面包熟化和定型：内部温度达60-80℃时将同时发生蛋白质凝固和淀粉糊化的过程。当蛋白质受热变性时，面包坯就定型。

水分挥发：烘烤结束时，面包瓤中心的水分大约比原来增加了2%。

表皮上色和增加香气：表皮着色（褐变）是由美拉德反应和焦糖化反应引起的。（六）面包的烘烤炉内温度的调节水蒸气的调节（七）面包的冷却新出炉的面包温度高，皮脆，而瓤内水分多而柔软较黏，缺乏弹性，故不易切片。另外，如趁热包装，由于面包温度高，容易使包装内结成水滴，使皮和瓤吸水变软，同时也给霉菌繁殖创造条件，大面包会引起表皮产生皱纹现象。（八）面包的评分（九）面包的老化

一、蛋糕的分类1.中式蛋糕按成熟方法分：烘蛋糕：经过烘烤成熟蒸蛋糕：经过蒸制成熟按用料特点和制作原理(或方法或工艺)分：清蛋糕：不含油脂或很少油蛋糕：油脂含量很多第四节蛋糕2.西式蛋糕Cake

按照原料、制作方法、面糊性质不同分：乳沫类蛋糕FoamCake

蛋糊很稀，含大量泡沫，质量很轻面糊类蛋糕buttercake

蛋糊粘稠,泡沫少。质量较重。戚风类蛋糕chiffoncake

介于乳沫和面糊蛋糕之间的一类蛋糕。装饰蛋糕：decoratedcake

用奶油、巧克力、水果等装饰的蛋糕乳沫类蛋糕体积膨大，组织松软，不加或少量加油。

蛋白类蛋糕：仅用鸡蛋的蛋白液加工制成，其色泽洁白、风味优良，享有“天使蛋糕angelcake”美称。全蛋液类蛋糕：用全蛋加工而成，一般称海绵蛋糕（spongecake）。早期生产时不加任何油脂，称为清蛋糕，但由于清蛋糕口感较干燥风味欠佳，目前随着各种蛋糕乳化剂如蛋糕油的出现，在这类蛋糕中也开始加入少量油脂，这大大改善了它的风味和口感，如SP蛋糕即属于此类。面糊类蛋糕组织较为紧密，以突出油脂口感为主，因此又称为白脱蛋糕或重油蛋糕。其口感油润松软、营养丰富、保水性强、不易老化、保质期长。戚风类蛋糕ChiffonCake

组织结构介于上述两者之间，组织松软，口味清淡，水分含量足，久存而不易干燥。适合于制作鲜奶油蛋糕或冰淇淋蛋糕。此外还适宜于在蛋糕坯上用一些装饰料，如蛋白膏、奶油膏、果膏及各种水果等，进行塑性装饰称裱花蛋糕或装饰蛋糕。西式蛋糕乳沫类蛋糕+面糊蛋糕+戚风蛋糕+

装饰蛋糕（的蛋糕坯）乳沫类蛋糕+戚风类蛋糕+装饰蛋糕面糊类蛋糕中式蛋糕烘蛋糕蒸蛋糕清蛋糕油蛋糕======乳沫类蛋糕==海绵类蛋糕+蛋白类蛋糕装饰蛋糕的蛋糕坯==乳沫蛋糕+戚风类蛋糕3.中式蛋糕与西式蛋糕分类之间的对应关系二、蛋糕的基本生产过程

蛋糕基本生产过程（工艺流程）：原辅料→原辅料预处理→制备蛋糕糊→入模成型→烘烤→刷油→冷却脱模→检验包装→蛋糕（所有蛋糕；通式）蛋糕糊的制备条件通常包括多个工序因制备蛋糕糊方法的不同，产生了多种不同的蛋糕生产方法，即加工工艺

如海绵蛋糕有以下三种工艺类型：传统全蛋法海绵蛋糕加工工艺、传统分蛋法海绵蛋糕加工工艺、一次法海绵蛋糕加工工艺。传统全蛋法海绵蛋糕加工工艺图解传统全蛋法海绵蛋糕加工工艺流程

鸡蛋

细沙糖、精制盐↓↓检蛋→清洗→去壳→打蛋(即搅拌\抽打)→拌粉→拌它料→上模成型→烘烤→冷却脱模↑↑↓过筛油等海绵蛋糕←包装←检验↑低筋面粉、淀粉鲜蛋(越鲜越好，打发体积越大)，鸡蛋温度以30～40℃较为理想，温度低于20℃，则最好升温；温度也不能超过55℃。开机低速搅拌混匀，使蛋液浸湿砂糖。高速连续搅拌至粘稠的稳定泡沫即可，切勿搅拌过度。砂糖越多，打发体积越大，泡沫越稳定。打蛋终点时蛋液的感官特征：蛋液体积是原体积3～4倍；色泽由原来的黄色变为淡淡的黄色；蛋液发亮，有光泽；蛋液变成粘稠稳定的泡沫；手感较轻、从手中缓缓落下。拌粉方法：①手工：卸下搅拌桶，用人手拌入面粉；②机械：用打蛋机直接将面粉拌入打蛋桶中。操作要点——低速短时：低速下拌入，即将或刚刚看不见干面粉立即停止，否则会生成大量面筋。注意事项：绝对不可长时高速搅拌；与上道工序紧密相连，最好不要停置。若有多个辅料，投料顺序原则:——先固态料（如果干、可可粉），后液态料（如水、果汁）——先比重大的，后比重小的液态辅料：缓慢加入，边搅边加与上道工序紧密相连，最好不要停置。将面糊立即倒入事先刷油的蛋糕模具中（也可垫油纸，油纸也要刷油）。装入量约为模具高度的2/3烘烤条件：炉温160～220℃(常：上火180℃、下火160℃)，时间20～40min。具体炉温和烘烤时间主要根据蛋糕的大小、装入量、烤炉及其加热形式而定。总体原则：配方简单（如海绵蛋糕）、体积小的，用高温短时烘烤工艺；油脂等辅料较多的（如重油蛋糕），用低温长时烘烤工艺；体积大的（如戚风蛋糕底坯），用低温长时烘烤工艺。传统分蛋法海绵蛋糕加工工艺图解

检蛋←鲜鸡蛋低筋面粉↓细盐、奶、↓清洗消毒(约1/3)细砂糖油脂过筛↓↓↓↓分蛋→(蛋黄)→制备蛋黄面糊(搅拌→搅拌→拌面)↓↓(蛋白)→打发蛋白→(蛋黄面糊与打发的蛋白)低速混匀↑↓细砂糖(约2/3)入模成型↓海绵蛋糕←冷却脱模←烘烤传统分蛋法海绵蛋糕加工工艺流程糖与蛋白高速打至硬性发泡天使蛋糕是以“蛋白泡沫”为基础材料，不含油脂而制成，天使蛋糕中的蛋白应打至“湿性发泡期”即可，过度打发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋糕的能力。蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等四个阶段。天使蛋糕内水分之含量应在35-44%之间。而此全部水分是由蛋白中所供应的并不是另外添加水或牛奶取得。塔塔粉——酸性盐，使蛋白增加韧性和使蛋糕颜色洁白。可以奶油味原料制得奶油天使蛋糕糖油搅拌法制作面糊蛋糕1．将奶油或其他油脂（最佳温度为21℃）放于搅拌缸中，用桨状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软状态。2．加入糖、盐及调味料，并以中速搅拌至松软且呈绒毛状，约8～10min。3．将蛋液分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋时，需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶段约需5min。4．刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。5．过筛的面粉材料与液体材料交替加入（交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液体，除非适量的面粉加入以帮助吸收）。某些面糊类蛋糕也可以粉油搅拌法制作面糊蛋糕(foamcake)＝油蛋糕(ButterCake)因其使用了较多的固体油脂黄油而得名。产品特点：香味浓郁，质地酥散细腻，柔软滑润，顶部略微突起，内部气孔小而壁薄，且气孔分布均匀。 生产方法：与乳沫及戚风蛋糕完全不同。

比较：面糊类蛋糕：油糖法乳沫蛋糕：全蛋法+分蛋法=传统法=糖蛋法乳沫蛋糕：一次法=混合搅拌法=SP法SP=蛋糕油=蛋糕乳化剂其操作是，在传统工艺搅打蛋糖时，使蛋糖打匀，即可加入面粉量的10％的蛋糕油，待蛋糖打发白时，加入选好的面粉，用中速搅拌至奶油色，然后可加入30％的水和15％的油脂搅匀即可。

蛋糕油能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定。它的应用是对传统工艺的一种改进，尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度，同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、变干变硬，吃口更加滋润，所以它更适宜于批量生产。一、饼干的概述饼干是除了面包以外生产规模最大的焙烤食品，也有人将饼干列为面包的一个分支，因为饼干一词来源于法国的Biscuit，意为“再次烘烤的面包”之意。所以至今还有些地方把发酵饼干称之为干面包。但是由于饼干不是主食，所以一些国家又将其列为嗜好食品的糕点类，与点心、糕点、巧克力等并列。饼干这一名称在国外有很多种叫法。如英、法、德等国称Biscuit，而美国称cookie；日本则将辅料较少的饼干称为Biscuit、将辅料较多的称为cookie；另外，饼干还有cracker、puffpastry、pie等。第五节饼干的生产GB/T20980-2007《饼干》

QB/T1433.1—1433.11-2005QB/T1253-2005QB/T1254-2005《饼干试验方法》已作废QB/T1253-1991《饼干通用生产技术》饼干

biscuit——以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉等)为主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其他原料，经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。饼干分类（13类）酥性饼干shortbiscuit

——以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经过冷粉工艺调粉、辊轧或不辊轧、成型、烘烤而制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈现多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。韧性饼干

semihardbiscuit——以小麦粉、糖(或无糖)、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆的饼干。韧性饼干：分为普通型、冲泡型(易溶水膨胀的韧性饼干)和可可型(添加可可粉原料的韧性饼干)三种类型。水分不大于4.0％，碱度(以碳酸钠计)不大于0.4％

水分不大于4．0％，而冲泡型的水分不大于6.5%发酵饼干fermentedbiscuit

——以小麦粉、油脂为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅料，经过调粉、发酵、辊轧、叠层、成型、烘烤而制成的酥松或松脆、有发酵制品特有香味的饼干。压缩饼干compressedbiscuit

——以小麦粉、糖、油脂、乳制品等为主要原料，加入其他辅料，经过冷粉工艺调粉、辊印、烘烤成饼坯后，再经粉碎、添加油脂、糖、营养强化剂或再加入其他干果、肉松、乳制品等，拌和、压缩制成的饼干。曲奇饼干cookie——以小麦粉、糖、糖浆、油脂、乳制品为主要原料，加入膨松剂及其他辅料，经冷粉工艺调粉、采用挤注或挤条、钢丝切割或辊印方法中的一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干。分为普通型、花色型(在面团中加入椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯的曲奇饼干)、可可型(添加可可粉原料的曲奇饼干)和软型(添加糖浆原料、口感松软的曲奇饼干)四种类型。

水分不大于5．0％，酸度(以乳酸计)不大于0．4％。水分不大于6.0％，碱度(以碳酸钠计)不大于0.4％，松密度不小于0.9g／cm3

水分不大于4．0％，而软型的水分不大于9.0%夹心（或注心）饼干sandwich(orfilled)biscuit——在饼干单片之间（或饼干空心部分）添加糖、油脂、乳制品、巧克力酱、各种复合调味酱或果酱等夹心料而制成的饼干。分为油脂型(以油脂类原料为夹心料的夹心饼干)和果酱型(以水分含量较高的果酱或调味酱原料为夹心料的夹心饼干)两种类型。威化饼干wafer——以小麦粉(或糯米粉)、淀粉为主要原料，加入乳化剂、膨松剂等辅料，经调浆、浇注、烘烤制成多孔状片子，通常在片子之间添加糖、油脂等夹心料的两层或多层的饼干。分为普通型和可可型(添加可可粉原料的威化饼干)两种类型。

蛋圆饼干macaroon——以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、香精等辅料，经过搅打、调浆、挤注、烘烤而制成的饼干。水分不大于6．0％水分不大于3.0％

水分不大于4．0％蛋卷eggroll——以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，添加或不添加油脂，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经调浆、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的蛋卷。煎饼crispfilm——以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉等)、糖、鸡蛋为主要原料，添加或不添加油脂，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经调浆或调粉、浇注或挂浆、煎烤制成的饼干。装饰饼干decorationbiscuit——在饼干表面涂布巧克力酱、果酱等辅料或喷撒调味料或裱粘糖花而制成的表面有涂层、线条或图案的饼干。分为涂层型(饼干表面有涂层、线条、图案或喷撒调味料的饼干)和粘花型(饼干表面裱粘糖花的饼干)两种类型。水泡饼干spongebiscuit

——以小麦粉、糖、蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊轧、成型、热水烫漂、冷水浸泡、烘烤，而制成的具有浓郁鸡蛋香味的疏松、轻质的饼干。其他类饼干水分不大于4.0％

水分不大于5.5％

水分不大于6.5％

二、饼干的生产工艺（一）韧性饼干坯的制备1．基本配方：面粉94，淀粉6，油脂10-12，糖30，水10-16其他辅料一般要求适量的奶粉、磷脂、疏松剂、香精、抗氧化剂。特点：油糖比一般为1︰(2-3)，(油+糖)︰面粉1︰(2-2.5)。2．用料要求

1）面粉：面粉的等级与生产设备性能有关。以往常用湿面筋小于26%的弱粉。现在的生产设备压延比工序得到保证、冲印质量高。可采用中筋到强力粉。保证相对较高的胀润率。配合适量淀粉。

2）油糖比一般为1︰(2-3)，(油+糖)︰面粉1︰(2-2.5)。油糖总量在饼干中属于中等量。作用：适度的反水化作用调整适度的面团弹性、延伸性。

3）水：常用热水。可使面筋适度变性凝固。主要是控制面团不要太大弹性、以免影响成型的花纹。4）改良剂：乳化剂：常用浓缩卵磷脂，易于降低面团粘性、便于脱模。疏松剂：常用小苏打+碳铵。易于连续产气，疏松效果好。香料：耐高温香料。还原剂：SO32-类。抗氧化剂：BHT、BHA等。3.韧性饼干面团调制（1）面团性能要求：具有较强的延伸性，柔软、光滑、不粘，适度的弹性和可塑性。（2）加料过程：为保证面团面筋充分形成和吸水胀润，先将面粉、水、糖、淀粉等一起加入混合，然后加入油脂进行搅拌（38-40℃热粉工艺）。在面团初步形成时加入疏松剂、香料等，以避免受高温作用而分解或挥发。4.面团的静置：面团弹性过强时需静置15-30min。松驰面筋，降低张力和弹性。5.面团辊压面团经多道辊筒反复辊压成连续的面带，易于后面连续冲印成型。辊压过程约经9-13次。每道压延比不同。有时要折叠并90°旋转（2-4次面带的折叠转向（90°）过程），以调整面筋走向。见下图。说明：

1）压延比：面带辊压后与前厚度比。如60/30（指压延比为1︰2）。一般压延比越大，压力和剪力越大。辊径越大，可使面带组分压均匀、连续，但酥松度变小。

2）90°旋转：一个方向压延易导致纵向收缩力过大，经过90°旋转后可使张力同时向纵向和横向分散，面坯不易变形。旋转方式见图所示。6.韧性饼干的成型韧性饼干主要采用冲印成型，这与其面团的特性有关。目前主要采用连续摆动式冲印机。冲印头内有凹模，模内带有针头，可冲印出具有针孔的饼坯（防止起泡，放气）冲印过程如图所示，动作过程：1）冲印前的面带仍需经过三道辊筒的压延。将辊压好的面带切断在第一道大辊筒前堆成约100厘米厚，压成30-40厘米厚光滑的面带，然后进入第二道小辊筒压成10-12厘米的均匀面带，进入第三道压成2.5-3厘米的面带，由帆布输送至冲印头处。2）由旋转刷抚平面带且推至冲印头。3）冲印头垂直下压，随帆布前进一步，然后抬起，弧线摆回原来的位置又下压。4）面带头子由分头子帆布输走，成型好的饼坯由下面帆布输送至烤炉钢带。冲印成型可冲印其他饼干，但使用模具不同韧性饼干：带针孔的凹花模；苏打饼干：带针孔的无花模；酥性饼干：无针孔的凸花模；1.基本配方：弱粉94-100，淀粉0-6，油16-35，糖32-45，疏松剂0.3-0.8，其他适量。特点：1）用弱粉（面筋含量小于24%，甜酥性饼干用20%的特低筋粉）；2）油糖比大，一般为1︰2，甜酥性饼干达1︰1.35；3）（油+糖）与面粉比大，1︰2，甜酥性达1︰1.35；4）用水量小：一般添加2-3%的冷水。2.酥性饼干面团的调制（1）面团性能要求：可塑性较大，弹性和粘性较小，延伸性小。属于半软性（普通酥性饼干）或软性面团（甜酥性饼干）。（2）加料过程：冷水（有时加冰水）、糖粉、油脂、磷脂、鸡蛋→成乳浊液→再加入抗氧化剂、香料、食盐、奶粉、疏松剂→预混（数分钟）→调粉（加入面粉和淀粉）→慢速调和均匀。（二）酥性饼干坯的制备注意：1）含水量：酥性面团控制在16-18%；甜酥性面团控制在13-15%；2）面团温度：酥性面团26-30℃，甜酥性面团19-25℃，温度太高易走油，面团结合力太差，不易成型，生坯易破。气温较高的天气，采用冰水和面，或面粉等原料先冷藏。3.成型酥性面团和制好后要尽快成型。常常采用辊印成型机成型。无需辊压面带。结构和操作见图。1.基本配方强粉66，弱粉34，油16，疏松剂0.5,其他适量。

特点：1）大部分油脂是用于调制油酥的，并不直接加入面团；2）不加糖。少量糖主要促进发酵；3）加盐，形成咸味；4）酵母：促使深度发酵。2.用料要求

1）面粉：一般用强力粉（60%）+弱力粉（40%）配合。既要较大的胀润率，同时保证一定的酥松度。

2）疏松剂：一般用小苏打，协助疏松，同时中和过度发酵产生的酸。（三）苏打饼干坯的制备3.面团调制与发酵

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