食品工艺学：食品的干制保藏

第四章食品的干制保藏食品工艺学导论食品的干燥

1、概述

2、食品干燥保藏的原理3、干燥理论基础

4、常见的干燥方法和技术5、食品干燥过程中的变化

6、干燥产品包装和贮藏7、干制品的干燥比和复水性8、中间水分食品第一节、概述1、干燥目的：延长贮藏期--经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，平衡产销高峰;第一节、概述1、干燥目的：用于某些食品加工过程以改善加工品质

--如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有利于脱壳(去外衣)，便于后加工，提高制品品质；促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟;第一节、概述1、干燥目的：便于商品流通--干制食品重量减轻、容积缩小，可以显著地节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带和储运;第一节、概述1、干燥目的：干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。概述2、食品干燥相关概念：食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。干燥：是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。脱水：

是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。浓缩(concentration)——产品是液态，水分含量较高。干燥(drying)——产品是固体，最终水分含量低第二节、食品干燥保藏原理用物理的方法来抑制微生物和酶的活性，降低水分来提高原料中可溶性固形物的浓度，使微生物处于反渗透的环境中，处于生理干燥的状态，从而使食品得到保存。（一）、水分活度与微生物的关系水分活度（Aw）：食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。Aw值的范围在0—1之间。Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。（一）、水分活度与微生物的关系1.水分活度与微生物生长的关系

一般情况下，每种微生物均有最适的水分活度和最低的水分活度，它们取决于微生物的种类、食品的种类、温度、pH值以及是否存在润湿剂等因素。不同微生物耐受的最低Aw值：11大多数新鲜食品的水分活度在0.99以上，适合各种微生物生长。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。水分活度与微生物生长的关系干制过程中，食品及其所污染的微生物均同时脱水，干制后，微生物就长期地处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动，微生物的耐旱力常随菌种及其不同生长期而异。干燥状态：

葡萄球菌、肠道杆菌----几周到几个月；

乳酸菌----几个月到一年以上；

干酵母----两年之久；

细菌芽孢菌核----一年以上；

黑曲霉菌孢子----6-10年以上。水分活度与微生物生长的关系干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。2.水分活度与微生物的耐热性微生物的耐热性与其所处环境的水分活度有一定的关系。一般情况下，降低水分活度将使微生物的耐热性增强。（二）、水分活度与酶的关系通常水分活度在0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。水分减少时，酶的活性也就下降。只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。水分含量越高、酶的失活温度越低。酶在湿热条件下易钝化。为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度.水分活度对卵磷脂酶解速度的影响（30℃）低于单分子吸附水所对的Aw值，酶无可利用水，活性受抑制超过多层水对应的Aw值，反应速度显著增加反应速度随水分活度增加而缓慢增加（三）、

水分活度与其它变质因素的关系1.水分活度对非酶褐变的影响在中等湿度时褐变速率最大。美拉德褐变的最大速度出现在水分活度为0.6~0.9之间。水分增加，流动性增加，反应几率增加，速度加快水分增加，底物被稀释，产物（水）增加，使反应速度降低（三）、

水分活度与其它变质因素的关系2.水分活度与氧化作用的关系水分活度在很高或很低时，脂肪都易发生氧化，水分活度在0.3~0.4之间时酸败变化最小。无水条件下，部分极性基团与氧气直接接触，发生自动氧化酸败水分增加溶氧量和催化剂的移动性，使氧化速度增加

第三节、干燥理论(一)、干制过程中的湿热传递湿物料水分蒸发干热空气湿空气干物料热量传递质量交换B.相对湿度（RH,relativehumidityj)定义为湿空气中水蒸气分压与同条件下饱和水蒸气压之比。RH的意义：越小越容纳多的水蒸气，反之无能力容纳湿空气。RH大的气体不能作干燥介质。1.相关概念：A.湿度humidityH定义为单位质量干空气所携带的水蒸气质量C.干球温度t和湿球温度tw湿球温度形成原理：当湿球置于未饱和空气中时水分蒸发，汽化过程要吸收热量，故使水温下降。此时外界热量因温度差的存在，必向湿球(水中)转移。如果外界传给水的热量小于汽化吸热，则水温继续下降。

当达到一定的温度差后，外界热量补偿能力增加到足以与汽化吸收热量平衡时，水温将不再发生变化，则此时水温即湿球温度计显示的温度。湿球温度的意义：⑴、表示了物料处在水分大量蒸发时物料的温度⑵、可用于计算湿空气的湿度⑶、可据此判断空气的湿度D、露点td:空气湿度达到饱和时的温度当空气干燥时，湿球温度计的纱布蒸发快，吸热多，两个温度计的示数差就比较大。两个温度计的示数差越大，说明空气越干燥。当空气中水蒸气很多时，湿球温度计的纱布蒸发慢，吸热少，两温度计的示数差就小。两个温度计的示数差越小，说明空气越潮湿。E.物料中的水分物料的平衡含水量：物料的含水量最终达到该空气条件下的含水量。自由水分：指存在于组织、细胞和细胞间隙中容易结冰的水,在食品内可以作为溶剂；微生物可以利用自由水繁殖，各种化学反应也可以在其中进行。结合水分：食品中非水成分通过氢键与水结合的水，不能作溶剂，不能被微生物所利用。单分子层结合水：强极性基团，通过氢键与水结合牢固，一般情况下，单分子层结合水不易失去，可看成食品的一部分。多分子层结合水：水与非水成分中的弱极性基团结合。2.食品的热物理性质食品的比热容概念：单位质量的食品改变单位温度时所吸收或释放的内能。水的比热容较大：一般食品中含水量越高，比热容越大。

C=C干+（C水-C干）*W/100常见物质的比热容物质比热容c物质比热容c水4.2冰

2.1酒精

2.4蓖麻油

1.8煤油2.1砂石

0.92铝

0.88铜

0.39干泥土

0.84汞

0.14铁、钢

0.46铅

0.13食品的热物理性质食品的导热系数导热系数越大,物体的导热性能越好,即在相同的温度梯度下传热速率越大。

λ水=0.58，λ脂肪=0.15λ金=317，λ银=429食品的导热系数主要取决于含水量和温度。随着水分含量的降低，导热系数不断地减小。食品的热物理性质食品的导温系数（热扩散系数）

概念：食品加热或冷却快慢的程度，表示温度不均匀物体中温度均匀化速度的物理量。

导热系数越大，热量传递越快；Cρ表示单位体积物体温度升高一度所需要的热量。值越小，导温系数越大，热量传递越快。

3.影响湿热传递的因素1.食品物料的组成及结构食品成分在物料中的位置溶质的浓度：

越高，保水能力越强，干燥速率越低水的结合状态

自由水>结合水>水合物分子中的水细胞结构

经热处理后的食品较新鲜时干燥更快影响湿热传递的因素2.物料的表面积3.干燥介质的温度4.空气的相对湿度和流速5.真空度4、干燥过程中食品的湿热传递a、干燥机理

分为两个过程：其一，表面先汽化，由内向外逐渐形成湿度梯度。dw/dx

是干燥的推动力其二，物料受热产生温度梯度。dT/dx

也使水分移动。外加热：dw/dx

与dT/dx

方向相反。湿度梯度温度梯度内加热：dw/dx

与dT/dx

方向相同。湿度梯度温度梯度b、恒定干燥条件下的干燥曲线初始水分物料温度不变，水分直线下降物料温度上升，水分下降至平衡含水量初始温度露点温度干燥曲线食品温度曲线b、恒定干燥条件下的干燥速率ABCDEXuXc恒速干燥降速干燥恒速阶段与降速阶段，物料干燥的机理和影响干燥速率的因素是各不相同1.恒速干燥阶段由于是恒定干燥，只要表面有足够的水分，则表面汽化速率不变，因此，恒速干燥阶段实际上是表面汽化控制的干燥阶段。在此阶段中，物料表面为水分所饱和，空气传给物料的热量等于水分汽化所需的潜热。对流干燥时物料表面温度等于空气的湿球温度。2、降速干燥阶段降速干燥阶段与恒速干燥阶段的情况相反，属于内部扩散控制。从内部扩散到表面的水分不足以润湿表面，物料表面出现已干的局部区域，同时表面温度逐渐上升。随着干燥的进行，局部干区逐渐扩大。在食品工业中，物料的降速干燥最为常见食品干燥过程中，物料内部水分向表面扩散速率大于物料表面水分蒸发，则干燥过程需经历恒速阶段与降速阶段，如苹果（湿度75%~90%）。若物料内部水分扩散速率低于物料表面水分扩散，则干燥过程就不存在恒速干燥阶段，仅经历降速干燥阶段，如花生米（湿度9%）。第四节食品的干燥方法干燥方法分类按干燥设备的特征来分类：自然干燥方法（晒干与风干等）人工干燥方法（如箱式干燥、喷雾干燥、冷冻干燥等）按干燥的连续性分为：间歇（批次）干燥连续干燥以干燥时空气的压力来分类：常压干燥真空干燥以干燥过程向物料供能热的方法来分类：对流干燥传导干燥能量场作用下的干燥及组合干燥法干燥方法的分类晒干：是指利用太阳光的辐射能进行干燥的过程，晒干过程常包含风干的作用，是常见的自然干燥方法。风干：是指利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸气压差进行脱水干燥的过程。晒干、风干方法可用于固态食品物料（如果、蔬、鱼、肉等）的干燥，尤其适于粮谷类等的干燥。

炎热、干燥和通风良好的气候环境条件最适宜于晒干。一、晒干及风干自然干燥它具有投资少、管理粗放、生产费用低，能在产地就地进行干燥。自然干燥还能促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟。自然干燥缓慢，干燥时间长。晒干时间随食品物料种类和气候条件而异，一般2～3天，长则10多天，甚至更长。干燥最终水分常会受到气候条件限制。自然干燥需有大面积的晒场和大量劳动力，生产效率低，又容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭。科学利用太阳能，充分利用天然能源。自然干燥的特点晒干及风干要求

A,

食品晒干有采用悬挂架式，或用竹、木片制成的晒盘、晒席盛装干燥。物料不宜直接铺在场地上晒干，以保证食品卫生要求

B,晒干场地宜选在向阳，光照时间长，通风位置并远离家畜厩棚、垃圾堆和养蜂场，场地便于排水，防止灰尘及其它废物的污染。

C,

为了加速并保证食品均匀干燥，晒干时注意控制物料层厚度。不宜过厚，并注意定期翻动物料。

空气对流干燥是最常见的食品干燥方法。

A,

热空气是热的载体，也是湿气的载体。空气的量和速度会影响干燥速率。空气的加热可以用直接或间接加热法：

直接加热：空气直接与火焰或燃烧气体接触

间接加热：靠空气与热表面接触加热。

B,空气对流干燥一般在常压下进行，有间歇式（分批）和连续式。

C,被干燥的湿物料可以是固体、膏状物料及液体。二、空气对流干燥箱式干燥是一种比较简单的间歇式干燥方法;箱式干燥设备单机生产能力不大，工艺条件易控制。按气体与物料流动方式有平行流式、穿流式及真空式用其他类型的干燥机初步干燥后进行“最终”干燥（至含水量3%~6%）.(一)、箱式干燥

A,隧道式干燥使用的设备实际上是箱式干燥设备的扩大加长，其长度可达10～15m，可容纳5～15辆装满料盘的小车。

B,可连续或半连续操作。

C,隧道干燥设备容积较大，小车在内部可停留较长时间，适于处理量大，干燥时间长的物料干燥。

D,干燥介质多采用热空气，隧道内也可以进行中间加热或废气循环，气流速度一般2～3m·s－1。

E,根据物料与气流接触的形式常有逆流式、顺流式和混流式。(二)、隧道式干燥适用于各种大小及形状的固态食品干燥，干燥效果的好坏主要取决于料车与热空气的相对流动方向。与隧道式干燥设备不同：输送带取代装有料盘的小车湿物料堆积在钢丝网或多孔板制成的水平循环输送带上进行的移动通风干燥，干燥破碎少。适于膏状物料和固体物料干燥。在干燥过程，采用复合式或多层带式可使物料松动或翻转，有利于增加空气与物料的接触面，加速干燥速率可减轻装卸物料的劳动强度和费用，便于连续化、自动化。（三）、输送带式干燥

喷雾干燥是采用雾化器将料液（可以是溶液、乳浊液或悬浮液，也可以是熔融液或膏糊液）分散为雾滴，并用热空气干燥雾滴而完成的干燥过程。

喷雾干燥方法常用于各种乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉体食品的生产，是粉体食品生产最重要的方法。（四）喷雾干燥料液雾化的方法：（1）气流式喷雾

它是采用压缩空气（或蒸汽）以很高的速度（300m·s－1）从喷嘴喷出，利用气液两相间的速度差所产生的摩擦力，将料液分裂为雾滴，故也称为双流体喷雾。（2）压力喷雾

采用高压泵（0.17～0.34Mpa）将料液加压，高压料液通过喷嘴时，压力能转变为动能而高速喷出分散的雾滴。（3）离心喷雾

料液在高速转盘5000～20000r·min－1或圆周速度为90～150m·s－1中受离心力作用从盘的边缘甩出而雾化(1)、喷雾干燥是非常细小的雾滴与热空气接触，传热快，物料干燥时间短（几秒至30秒）；(2)、干燥温度较低，适于热敏性物料的干燥；(3)、可生产粉末状、空心球状或疏松团粒状，速溶性较强；(4)、干燥流程简化，操作在密闭状态下进行，有利于保持食品卫生、减少污染；(5)、所需设备较庞大，空气消耗量大、热利用率低，动力消耗也较大，因此，喷雾干燥总的设备投资费用较高喷雾干燥特点流化床干燥也称沸腾床干燥,是一种气流干燥法。与气流干燥设备最大不同的是流化床干燥物料由多孔板承托。流化床干燥用于干态颗粒食品物料干燥，不适于易粘结或结块的物料。（五）、流化床干燥传导干燥：是指湿物料贴在加热表面上（炉底、铁板、滚筒及圆柱体等）进行的干燥，热的传递取决于温度梯度的存在。这种干燥的特点是干燥强度大，相应能量利用率较高。为了加速热的传递及湿气的迁移，传导干燥过程都尽量使物料处于运动（翻动）状态，因此有各种不同的干燥设备。如转筒干燥，滚筒干燥，真空干燥，冷冻干燥等。三、传导干燥回转干燥又称转筒干燥，是由稍作倾斜而转动的长筒所构成，多用于含水分比较少的颗粒状物料干燥。(一)、回转干燥

真空干燥是指在低气压条件下进行的干燥。真空干燥常在较低温度下进行，有利于减少对热敏性成分的破坏和热物理化学反应的发生，制品有优良品质，但真空干燥成本常较高。真空干燥过程食品物料的温度和干燥速度取决于真空度，物料状态及受热程度。干燥过程热量常靠传导或辐射向食品传递。

（二）、真空干燥A,间歇式真空干燥搁板式真空干燥设备是最常用的间歇式真空干燥设备，也称为箱式真空干燥设备。常用于各种果蔬制品（如液体、浆状、粉末、散粒、块片等）的干燥，也用于麦乳精、豆乳精等产品的发泡干燥.

B,连续式真空干燥连续式真空干燥是真空条件下的带式干燥。

真空干燥设备的分类

冷冻干燥又称升华干燥，是指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程。

冷冻干燥是目前食品干燥方法中干燥过程物料温度最低的干燥，用于果蔬、蛋类、速溶咖啡和茶、低脂肉类及制品、香料及有生物活性的食品物料干燥。冷冻干燥时，被干燥的物料首先要进行预冻（冻结），然后在高真空状态下进行升华干燥.（三）、冷冻干燥食品冻干工艺预处理装盘速冻加热真空升华干燥解吸干燥包装冷冻干燥的干燥过程包括两个不同的步骤：升华和解吸，它可以在同一干燥室中进行，也可在不同干燥室进行。

升华：也称初步干燥，是冷冻干燥的主体部分。

这个过程对物料进行供热,使供热仅转变为升华热而不使物料升温熔化。一般冷冻干燥采取的绝对压强为0.2kPa左右。升华产生的大量水蒸气以及不凝气经冷阱除去大部分水蒸气后由其后的真空泵抽走。冷冻干燥的干燥过程解吸：

当冰晶体全部升华后，此时的物料仍有5％以上没有冻结而被物料牢牢吸附着的水，必须用比初期干燥较高的温度和较低的绝对压力，才能促使这些水分转移。

在真空下提高物料温度，一般采用30~60℃。待物料干燥到预期的含水量时，解除真空，取出产品。冷冻速度对干燥速度的影响

A,冻结速度影响干制品的多孔性。冻结速度愈快，物料内形成的冰晶体愈微小，其孔隙愈小，干燥速度愈慢。

B,冷冻速度还会影响物料的弹性和持水性。冻结速度越快，产品的品质越好。

C,缓慢冻结时形成颗粒较大的冰晶体，会破坏干制品的质地并引起细胞膜和蛋白质（如鱼肉）变性。冷冻干燥在真空度较高，物料温度低的状态下干燥，可避免物料中成分的热破坏和氧化作用，较高保留食品的色、香、味及维生素C；干燥过程对物料物理结构和分子结构破坏极小，能较好保持原有体积及形态，制品容易复水恢复原有性质与状态；冷冻干燥的设备投资及操作费用较高，生产成本较高，为常规干燥方法的2～5倍。冷冻干燥的特点

能量场作用下的干燥指电磁场和声波场中的干燥作用。湿物料中的水分对不同能量场中的能量有特殊的吸收作用，可促进物料中水分汽化，提高干燥速率。在能量场中能量的传输依然有对流与传导、辐射，但也有其特殊的形式和要求。四、能量场作用下的干燥

微波干燥

具有加热均匀、干燥时间短、热效率高和反应灵敏等优点。远红外干燥远红外干燥是利用远红外线被加热物体所吸收，直接转变为热能而达到加热干燥。优点：具有干燥速度快、生产效率高、节约能源、设备规模小、建设费用低、干燥质量好等。

（1）结合各种干燥方法的组合干燥装置

先利用第一干燥器使物料的含水量降至一定值后，再经第二干燥器，使物料水分及其它指标达到产品要求，以提高设备生产效率，改善产品质量。（2）结合各种热过程的联合干燥装置

就是把干燥、脱水、冷却等过程组合起来，实现一机多用的目的外，还可以合理地利用能源，实现生产的连续化。（3）结合其它过程的联合干燥装置

干燥器附带搅拌机和粉碎机的联合装置，可大大改善干燥物料的流体力学状态，有利于破碎结块和消除粘壁现象，提高干燥速率。组合干燥干燥方法的选择原则

1，根据被干燥食品物料的性质，如物料的状态以及它的分散性、粘附性能含湿量、物料与水分的结合状态等以及其在干燥过程的主要变化。

2，干燥制品的品质要求（热敏感成分的保护要求，风味物质的挥发程度等）。

3，干燥成本（设备投资，能耗及干燥过程的物耗与劳力消耗等）。综合上述条件，选择最佳的干燥工艺条件，及在耗热、耗能量最少情况下获得最好的产品质量，即达到经济性与优良食品品质。例:果蔬干制保藏技术

（一）、原料的选择

对果品原料的要求是：干物质含量高，风味色泽好，肉质致密，果心小，果皮薄，肉质厚，粗纤维少，成熟度适宜对蔬菜原料的要求是：干物质含量高，风味好，菜心及粗叶等废弃部分少、皮薄肉厚，组织致密，粗纤维少（二）清洗用人工清洗或机械清洗，清除附着的泥沙、杂质、农药和微生物污染的组织，使原料基本达到脱水加工的要求。

（三）整理去皮去除原料蔬菜的外皮，可提高产品的食用品质，又有利于物料的水分蒸发，以利脱水干燥。将原料切分成一定大小的形状，以便水分蒸发。一般切成片、条、粒和丝状等。其形状、大小和厚度应根据不同种类与出口规格要求，采用机械或人工作业。（四）护色处理加工果干多以亚硫酸盐类处理护色，而脱水菜以烫漂处理护色。用硫处理的方法有熏硫和浸硫两种方法。

用亚硫酸盐处理的作用原理是什么？亚硫酸盐类亚硫酸盐类如亚硫酸钠、焦亚硫酸钠以及亚硫酸氢钠等是一类常用保鲜剂。可在极小浓度下大大抑制酶活性,从而在很大程度上抑制酶促褐变；SO2可与有机过氧化物中的氧化合使其不生成过氧化氢，则过氧化物酶POD便失去氧化作用；同时SO2又能与单宁的酮基结合，使单宁不受氧化使PPO、POD失去了作用底物，从而阻止了酶促褐变；另外亚硫酸氢盐产生的稀酸环境，使美拉德反应的羰氨缩合产物很易水解，从而也抑制了由美拉德反应引起的非酶褐变。（五）干燥果蔬干燥用什么方法最好呢？最佳干燥方法有冷冻干燥、真空干燥及微波干燥。但目前使用最多的是热风干燥设备。第五节食品在干燥过程发生的变化一、食品发生的物理变化有:干缩和干裂干裂干缩与常规干燥制品相比，冷冻干燥制品几乎不发生干缩。常温干燥中，高温快速干燥比低温缓慢干燥所引起的干缩更严重。食品发生的物理变化表面硬化

表面迅速形成一层渗透性极低的干燥薄膜，将大部分残留水分阻隔在食品内形成外部较硬、内部湿软、干燥速率急剧下降的现象称为表面硬化。原因：

一是物料干燥时，其内部溶质因水分不断向表面迁移和积累，而在物料表面形成结晶的硬化现象；另一个原因是由于物料表面干燥过于强烈，而使物料表面形成一层干硬膜所造成的。食品发生的物理变化多孔性形成：快速干燥时物料表面硬化及内部蒸发压的迅速建立会促使物料成为多孔性制品真空干燥过程中提高真空度也会促使水分迅速蒸发并向外扩散，从而形成多孔性制品；疏松、多孔性食品具有速溶性、快速复原、体积较大等优点，但因其体积大、暴露在空气和阳光下的表面增大，使得贮藏期缩短。多孔食品发生的物理变化热塑性即温度升高时会软化甚至有流动性，而冷却时变硬，具有玻璃体的性质。大多数输送带式干燥设备内常设有冷却区二、食品发生的化学变化：酶活性变化营养成分的变化食品颜色的变化食品风味的变化酶活性变化酶的活性随着水分活度下降而下降水分含量降至1%以下，酶基本没活性在低水分干制品贮藏过程中，特别在它吸湿后，酶仍会缓慢地活动，从而有引起食品品质恶化或变质的可能脱水干燥对食品营养成分的影响每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量大于新鲜食品（见表）。高温长时间的脱水干燥导致糖分损耗（见表）。

高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化；缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解;

还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变。高温脱水时脂肪氧化就比低温时严重得多。干燥过程会造成维生素损失新鲜和脱水干燥食品营养成分比较营养成分牛肉（%）青豆（%）新鲜干制新鲜干制水分6810745蛋白质2055725脂肪103013碳水化合物111165灰分1412干燥工艺条件对葡萄糖损耗的影响脱水干燥对食品颜色的影响

新鲜食品的色泽一般都比较鲜艳。干燥会改变其物理和化学性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生变化，从而改变了食品的色泽。

如:湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素，呈橄榄绿，不再呈草绿色。类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏。硫处理会促使花青素褪色，应加以重视。酶或非酶褐变反应是促使干燥品褐变的原因。为此，干燥前需进行酶钝化处理以防止变色不同干燥方式下苦瓜干燥后颜色的变化干燥时食品风味的变化食品失去挥发性风味成分。如：

牛乳失去极微量的低级脂肪酸，特别是硫化甲基，虽然它的含量实际上仅亿分之一，但其制品却已失去鲜乳风味。一般处理牛乳时所用的温度即使不高，蛋白质仍然会分解并有挥发硫放出(见表）。解决的有效办法是:

（1）从干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽，再加回到干制食品中，以便尽可能保存它的原有风味。

（2）可从其它来源取得香精或风味制剂再补充到干制品中。鲜乳和乳粉配制的乳中挥发硫放出量第六节干燥产品的包装与储运一、干燥食品的最终水分要求二、包装前干制品的处理三、干制品的包装四、干燥品储藏粮谷类和豆类

鱼、肉类

乳制品

蔬菜

水果

一、干燥食品的最终水分要求一般种子类水分活度控制在0.6～0.80范围。仅依靠降低水分活度常难以达到鱼、肉类干制品的长期常温保藏。因此这类制品的干制过程，常结合其它保藏工艺，如盐腌、烟熏、热处理、浸糖、降低pH、添加亚硝酸盐等防腐剂，以达到一定保质期而不能保持其优良食用品质。全脂、脱脂乳粉，通常干燥至水分活度0.2左右，我国国家标准要求全脂乳粉水分小于2.5～2.75％，脱脂乳粉水分小于4.0～4.5％，调制乳粉小于2.50～3.0％，脱盐乳清粉（特级品）小于2.5％。脱水蔬菜最终残留水分5～10％，相当于水分活性0.10～0.35多数脱水干燥水果水分活度在0.65～0.60。二、干制品包装前的处理

食品干制后，包装的前处理包括：回软、分级、防虫、压块等。回软：通常称为均湿或水分平衡，目的是使干制品内外水分一致，质地变得柔软而有弹性，便于包装。

方法是：在产品干燥后，剔除过湿、过小、结块及细屑，待冷却后，立即堆集起来，用薄膜或麻袋覆盖，或放于大木箱中，紧密盖好，使水分达到平衡。回软期间，过干的制品从未干透的制品中吸收水分，使所有干制品的含水量达到一致，回软时间一般为1—5天。

分级：目的是为了使干制品符合规定标准，同时便于包装运输。分级时剔除破碎、软烂、硬结和变褐的次品，并按要求和规定标准进行质量与大小分级。不同种类的产品其规定标准也不同，如新疆葡萄干的商品分级标准，主要是凭它的色泽来决定的，绿色比率越高，等级越高。

防虫：干制品易遭虫害，这些害虫在干燥期间和贮藏期间侵入产卵，以后再发育成成虫为害，造成损失。防治害虫的方法有：低温杀虫、热力杀虫、用熏蒸剂熏杀害虫、药剂消毒。防虫方法条件作用效果低温贮藏2－10℃抑制虫卵发育，推迟虫害的出现热力杀虫75－80℃10－15min杀死昆虫及虫卵脱水蔬菜多要进行压块处理，将其压成砖块状。

优点：进行压块后，可使体积大为缩小；压块后的蔬菜，减少了与空气的接触，降低氧化作用，还能减少虫害。在不损坏产品质量的前提下，压力越高则菜干压得越紧。蔬菜干制品水分低，质脆易碎，压块前需经回软处理（如用蒸汽直接加热20~30s），以便压块并减少破碎率。但需再干燥处理。压块压块前后干制蔬菜的体积比三、包装包装容器要求能够密封、防虫、防潮、无毒、无异味，并且不会导致食品变性、变质等。内包装多用有防潮作用的材料：聚乙烯、聚丙烯、复合薄膜、防潮纸等；外包装多用起支撑保护及遮光作用的木箱、纸箱、金属罐等。

1．普通包装

2．真空包装

3．惰性气体包装

4．吸氧剂包装粉末状干制品常附有干燥剂、吸氧剂等常用的干燥剂是生石灰常见的吸氧剂有铁粉、葡萄糖酸氧化酶、次亚硫酸铜、氢氧化钙等四、干制品的贮藏

影响干制品贮藏效果的因素很多，如干制原料，干制品含水量，贮藏技术及贮藏环境、贮藏库等。（一）影响干制品贮藏的因素

1.干制原料的选择和处理

原料新鲜完整、成熟充分、无机械损害和虫害，洗涤干净，就能保证干制品的质量，提高干制品的耐藏性。反之，耐藏性则差。未成熟的杏子，干制后色泽发暗；未成熟枣子，干制后色泽发黄，且不耐贮藏。原料经过热处理和硫处理的，能较好保持制品颜色，并能避免微或物及害虫的侵害。

2.干制品的含水量

含水量对干制品的耐藏性影响很大。在不损害成品质量的情况下，含水量愈低，保藏效果愈好。

不同的干制品，含水量要求不同：果品类，可溶性固形物含量较高，干制后含水量亦高，通常为15％-20%，有的如红枣干制后含水量可达25％。蔬菜类，可溶性固形物含量低，组织柔软易败坏，干燥后的含水量应控制后4%以下，方能减少贮藏期间的变色和维或素的损失。

3.影响干制品贮藏的环境条件

主要有温度、湿度、光线和空气。

温度对干制品贮藏影响很大。低温有利于干制品的贮藏。因为干制品的氧化作用随温度的升高而加强。氧化作用促使制品品质变化和维或素破坏。所以干制贮藏时应尽量保持较低的温度。

一般为0-2℃最好，以不超过10-14℃为宜。空气湿度对未经防潮包装的干制品影响很大。

若空气湿度高，就会使干制品的平衡水分增加，提高制品的含水量，降低制品的耐藏性。此外，较高的含水量，降低了制品二氧化硫浓度，使酶活性恢复，使制品保藏性变差。

一般情况下，贮藏果干的相对湿度不超过70%；马铃薯干55％-60％；块根、甘蓝、洋葱为60％-63％；绿叶菜73％-75