食品安全题库

食品安全题库

为落实《中华人民共和国食品安全法》、《老乡鸡餐厅食品安全培训考核制度》

的规定，强化餐厅食品安全管理人员和岗位职工的必备知识普及，提升餐厅的食

品安全管理水平，特编写此题库。稽核组将在食品安全评估现场随机抽查提问，

考试合格率低于80%将扣除相应分数

您的姓名：［填空题］*

1.老乡鸡要求的食品加热和复热的中心温度要达到多少0［单选题］*

A.60C

B.65C

C.70C

D.74c(正确答案)

2.食品的进货杳验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后()［单选题］

*

A.3个月

B.6个月，没有明确保质期的不少于24个月

C.12个月

D.18个月

3.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是()［单选题］*

A.家禽及蛋类E确答案)

B.蔬菜及水果

C.水产品

D.乳及乳制品

4.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是0［单选题］

A.-15C-0C

B.OC〜9C

C.10C~60('涔案j

D.61C〜70C

5.以下哪种情形可免予处罚()［单选题］*

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全

标准，并能如实说明其进货来源

B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

C.生产经营搀假掺杂的食品

D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

6.厨房中造成交叉污染的常见因素有()*

A.生、熟食品混存混放

B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用

C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒

D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜

7.不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输()*

A.食品添加剂

B.餐饮具

C.有毒物品(正确答案)

D.有害物品

8.晨检时发现从业人员存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品的工

作岗位()*

A.发热

B.腹泻答案）

c.皮肤伤口或者感染;正确答案）

D.头晕

9.以下清洗消毒餐具的做法中错误的是0*

A.消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用

B.重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒

C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干

D.使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立

即更换或者适量补加消毒液

10某食品按照冷藏要求的保质期为20天，生产日期为1月20日，过期时间为

0［单选题］*

A.2月8日

B.2月9日

C.2月10日

D.2月11日

11.下列操作中有异物混入食品的风险有0*

A.头发外露

B.剪碎包装和线头：

C.产品裸露］正确答案）

D.餐具、工器具破损

12.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放（）*

A.杀虫剂、鼠药

B.工业盐

C.原料正确彳

D.辅料

13.餐厅如遇政府监督检查或者抽检，应填写下列()流程提交上报给公司总部。

单选题］*

A.政府检查餐厅提报流程

B.内部投诉济济呈

C.退货流程

D.普通流程

14.下列不可张贴在餐饮服务食品安全量化分级信息公示栏的有()［单选题］*

A.营业执照，食品经营许可证

B.食品安全管理员信息

C.日常监督检查记录表

D.企业宣传广告

15.下列预包装食品标签属于保健食品的是()*

A.劲酒答案)

B.红牛U确答案)

C.牛奶

D.沙棘汁

16.哪个政府机构负责监管餐饮服务单位的日常经营活动()［单选题］*

A.质监局

B.工商局

C.食药局

D.市场监督管理局

17.餐厅如收到产品召回通知，应如何处理不合格品()

A.继续使用

B.住手使用正确答案）

C.贴不合格品标志

D.单独存放:正确答案）

18.食品经营许可的有效期为（）年［单选题］*

A.3年

B.4年

C.5年（正确答案）

D.6年

19.《食品安全法实施条例》第七十五条食品生产经营企业等单位有食品安全法规

定的违法情形，除依照食品安全法的规定赋予处罚外，有下列情形之一的，对单

位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以其上

一年度从本单位取得收入的1倍以上（）倍以下罚款：

（一）故意实施违法行为；（二）违法行为性质恶劣；（三）违法行为造成严重后果。［单

选题］*

A.3倍

B.5倍

C.8倍

D.10倍（正确答案）

20.餐厅收到土鸡蛋之后应做以下处理（）*

A.放着不管

B.打开包装验收:正确答案）

C.翻框（正确答案）

D.使用前清洗

21.以下解冻方式中最能保持食物中营养和风味的是0［单选题］*

A.流水解冻

B.静水解冻

C.常温解冻

D.；令藏解冻（正确答案）

22.娃娃菜、青菜等蔬菜应如何清洗0*

A.叶片分开:正硝答案）

B.加盐浸泡

C.加洗洁精

D.加消毒粉

23.下列哪些行为可能会导致餐具的大肠菌群超标0*

A.未达到消毒时间和温度

B.裸露存放正确答案）

C.餐具有生水（正确答案）

D.环境卫生差诵答案）

24.餐厅人员在何时需要执行洗手消毒（）*

A.制备食物前

B.清洁卫生后：确答案）

c.加工生食或者熟食后：

D.餐前便后

25.环境消毒，墙面、灯具、门、玻璃、桌椅的消毒粉配比浓度是多少？（）［单选

A.IOOppm

B.200Ppm（正确答案）

C.500ppm

D.600ppm

26.下列消毒配比浓度为200Ppm的有哪些？（）

A.抹布消毒

B.工器具消毒

C.洗手间消毒

D.餐饮具消毒

27.抹布消毒的时间？（）［单选题］*

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟正确答案）

D.20分钟

28.抹布消毒水多久更换一次？（）［单选题］*

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

29.下列哪些物品需要专柜或者专间存放？（）

A.工业盐确答案）

B.垃圾袋

C消毒液

D.清洁剂（正确答案）

30.食品加工人员进行()操作时，应佩戴口罩？*

A.配制凉菜(正确答案)

B接触上餐

C.预制〔正确答案)

D.消毒餐具

31.用于操作台、设备、工具、手部等涂擦消毒的酒精浓度为()［单选题］*

A、95%

B、75%

C、50%

D、25%

32.以下不属于食品处理区的是0［单选题］*

A、清洁操作区

B、准清洁操作区

C、普通操作区

D、辅助区

33.加工制作过程中，应保持手部清洁。下列情形中，应重新洗净手部的是()*

A、加工制作不同存在形式的食品前

B、清理环境卫生、接触化学物品或者不洁物品(落地的食品、受到污染的工具容器

和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等)后

C、咳嗽、打喷嚏及损鼻涕后

D、使用洗手间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后

34.下列关于餐饮具消毒方法正确的是()*

A.煮沸消毒，温度100C,10分钟以上

B.热风消毒柜85C,60分钟

C.洗碗机消毒，水温65C,30秒以上

D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟

35.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应具有合理的设备布局和

工艺流程，以下正确的是()。*

A、防止待加工食品与直接入口食品交叉污染

B、避免食品接触不洁物

C、防止原料与成品交叉污染(：

D、避免食品接触有毒物

36.根据《中华人民共和国食品安全法》，直接入口的食品应当使用()的包装材

料、餐具、饮具和容器。*

A、透明

B、无毒

C、有色

D、清洁(正确答案)

37.关于当班经理以下哪项描述是正确的0*

A.检查到过期产品应报废

B.检查到变质产品应报废

C检查到临期产品应报废

D.以上都是

38.以下可能产生风险隐患的做法有()*

A、土鸡蛋与其他食品原料一起存放(正确答案)

B、垃圾和废弃物存放设施未加盖密闭

C、产品成品属地禺墙存放

D、原料贮存仓库无通风设施

39.我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒()*

A、餐具(正确答案)

B、饮具:正确答案)

C、熟食品容器

D、水果

40.员工指甲露白部份不得超过0［单选题］*

A.0.5mm

B.1mm(正确答案)

C.1.5mm

D.2mm

41.使用泡沫抗菌洗手液洗手时，应将双手搓洗至少()［单选题］*

A、10秒

B、20秒

C、30秒

D、40秒

42.对餐饮具采用化学方法消毒的，应至少设有()专用水池［单选题］

A、2个

B、3个案)

C、4个

D、5个

43.超声波洗碗机使用，一池水应加入多少克洗洁精？()［单选题］*

A、150克

B、200克

C、250克藻）

D、300克

44.餐厅虫鼠害服务主要消杀的对象有（）。*

A.老鼠涌答案）

B.蝠螂正确答案）

C苍蝇（正确答案）

D.蚊子（正确答案）

45.老鼠入侵餐厅的主要途径有哪些？（）*

A.吊顶

B.下水道

C管道

D大门

46.嶂螂不是通过（）入侵餐厅到餐厅内部的？*

A.墙壁设备缝隙、管道孔钻入

B.通过携带外来物品带入（饮料外包装、物料包装箱等）弯案）

C.门窗爬入

D.餐厅环境自生

47.减少苍蝇入侵餐厅的正确方法？（）*

A.清除内场垃圾站，做好餐厅卫生（正确答案）

B.清除餐厅外围孳生地

C.正常开启风幕机、捕蝇灯诵答案）

D.在外围安放粘蝇纸

48.餐厅虫鼠害服务主要内容有（）。*

A.常规检查与布控（老鼠、蝠螂、苍蝇、蚊子）

B.结构漏洞检查:正确答案）

C.卫生死角检查

D.虫鼠害防制单制作与现场机会点培训

49.虫鼠害服务人员上门服务需提供什么身份证明？（）*

A.工作证涔案）

B.身着单位名称的工作服:正确答案）

C.防制员证书

D.健康证（正确答案）

50.餐厅虫鼠害服务商常规服务频率（）/次。［单选题］*

A.1个月

B.2个月

C.3个月

D.4个月

51.餐厅虫鼠害服务商常规服务每次不低于（）。［单选题］

A.20分钟

B.40分钟正确答案）

C.60分钟

D.80分钟

52餐厅虫害应急服务需求每月上线次数为（）。［单选题］

A.2次

B.3次

C.4次

D.不限次数;正确答案）

53.餐厅虫鼠害应急服务需求，虫鼠害服务商到店时间（）。*

A徐州市、安徽省内外地48小时内

B.武汉、南京、上海24小时内（正取答案）

C.合肥地区24小时

D.武汉、南京、上海48小时内

54.餐厅虫鼠害常规、应急服务单应保存（）。［单选题］*

A.2个月

B.4个月

C.6个月

D.8个月

55.虫鼠害服务商禁止提供物料有哪些？（）*

A.粘鼠板

B.粘蝇纸

。蜂螂药（正确答案）

D.老鼠药答案）

56.餐厅虫鼠害物料捕蝇灯管最低多长期更换一次？（）［单选题］*

A.2个月

B.4个月

C.6个月

D.8个月

57.厨房下水道对外排水口须安装（）。［单选题］

A.防鼠网三确答案）

B.防虫网

C.过滤网

D才非水阀

58.厨房下水道盖板间隙须小于（）。［单选题］*

A.6mm（正确答案）

B.8mm

C.IOmm

D.12mm

59.防鼠网网格尺寸须小于（）。［单选题］*

A.6mm（正确答案）

B.8mm

C.IOmm

D.12mm

60.餐厅虫鼠害防制需要报飞修维修的问题有哪些？（）

A.结构漏洞（正确答案）

B.下水道盖板破损

C.防虫网安装答案）

D.厨房改造

61.餐厅对外新风口须安装（）。［单选题］*

A.防鼠网

B防虫网（正确答案）

C.过滤网

D.防尘网

62.餐厅风幕机使用的要求()。*

A.营业时段开启

B.对外吹风45。角

C.最大档位

D.24小时开启

63寸甫蝇灯安装位置的要求()。*

A.离大门距离4米以上(二确答案)

B.避免强光直射

C.前厅、后厨都要安装

D.无污染食品风险

64捕蝇灯安装高度的要求()。［单选题］*

A.离地1.3m

B.离地1.9m(正确答案)

C离地1.7m

D离地1.5m

65.餐厅外围虫鼠害的孳生地有哪些()。*

A.市政垃圾桶、站濠)

B.花丛、绿化答案)

C.市政垃圾明沟

D.隔壁餐馆

66.餐厅容易浮现的死角卫生包括()。*

A.洁具室：确答案)

B.垃圾房

C后厨清洗池下方

D.展示柜下方、饮料包存放处专案)

67.餐厅不能留存与使用的清除虫害的物料有哪些？()*

A.电蚊蝇拍

B.自购的杀虫剂

C.老鼠药、农药等答案)

D.蝠螂药物、饵料等(正确答案)

68.接触直接入口食品的从业人员应当()进行一次健康检查［单选题］*

A.每6个月

B.每1年(正确答案)

C每18个月

D每2年

69.员工在上岗前，要执行的有哪些()*

A.健康检查〕正确答案)

B仪容仪表检查

C.唱歌

D.以上都是

70.以下哪种证件可作为餐饮行业的健康证明()［单选题］*

A.工作证

B.医院体检单

C.有效期内健康证害案)

D.已过期健康证

71.接触直接入口食品的从业人员，浮现下列哪项情形时应洗手消毒()

A.处理食物前

B.接触生食物后、接触受到污染的工具或者设备后

C使用洗手间后、处理动物或者废弃物后

D.咳嗽、打喷嚏或者摞鼻涕后(正确答案)

72.下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是()*

A.穿戴清洁的工作衣帽］确答案)

B.头发不外露

C.留长指甲，涂指甲油

D.饰物外露

73.下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求()*

A.未经更衣洗手直接进入加工间

B.将私人物品带入食品处理区

C.在食品处理区内吸烟、饮食

D.进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩

74.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得()*

A.隐瞒、谎报、缓报事故信息

B.隐匿、伪造、毁灭有关证据

C配合事故调查处理

D.积极救治中毒人员

75.以下哪些说法正确的是0*

A.从业人员不得留长指甲、涂指甲油案)

B.穿清洁的工作服，不得披散头发(正确答案)

C.可佩戴的手表、手镯、手链、手串

D.男士不得留胡须

76.关于男士仪容仪表说法下列正确的是0*

A.不留胡须

B.头发不及耳

C佩戴耳钉

D.穿黑色鞋子（正确答案）

77.关于女士仪容仪表说法下列正确的是0