葡萄酒酵母选育与应用考核试卷

葡萄酒酵母选育与应用考核试卷考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种酵母不属于葡萄酒酵母？()

A.酿酒酵母

B.产膜酵母

C.葡萄酒酵母

D.水果酵母

2.葡萄酒酵母选育的主要目的是什么？()

A.提高酒精产量

B.降低发酵温度

C.增加酵母菌种多样性

D.提高葡萄酒的风味和品质

3.下列哪种方法不适用于葡萄酒酵母的选育？()

A.自然筛选法

B.突变育种法

C.组织培养法

D.基因工程技术

4.葡萄酒酵母的酒精耐受性是指什么？()

A.酵母在发酵过程中对酒精的分解能力

B.酵母在发酵过程中对酒精的适应能力

C.酵母在发酵过程中对酒精的繁殖能力

D.酵母在发酵过程中对酒精的氧化能力

5.下列哪种因素不会影响葡萄酒酵母的生长？()

A.温度

B.湿度

C.氧气

D.光照

6.葡萄酒酵母在发酵过程中的主要作用是什么？()

A.产生酒精

B.产生二氧化碳

C.产生香味物质

D.所有以上选项

7.下列哪种酵母菌种适合用于红葡萄酒的发酵？()

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycesbayanus

C.Brettanomycesbruxellensis

D.Candidazemplinina

8.在葡萄酒酵母选育过程中，如何提高酵母的抗氧化能力？()

A.增加氧气供应

B.使用抗氧化剂

C.突变酵母基因

D.降低发酵温度

9.下列哪个阶段的葡萄酒酵母生长速度最快？()

A.对数生长期

B.稳定期

C.衰减期

D.延迟期

10.下列哪种方法可以用于葡萄酒酵母的保存？()

A.冷冻干燥法

B.液氮冷冻法

C.玻璃化冷冻法

D.所有以上选项

11.葡萄酒酵母的繁殖方式是什么？()

A.无性繁殖

B.有性繁殖

C.自我复制

D.二分裂

12.下列哪个因素会影响葡萄酒酵母的发酵速率？()

A.酵母接种量

B.发酵温度

C.葡萄汁的糖分浓度

D.所有以上选项

13.下列哪种葡萄酒酵母可以产生较多的香味物质？()

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycesbayanus

C.Saccharomycesparadoxus

D.Brettanomycesbruxellensis

14.葡萄酒酵母选育过程中，哪种筛选方法可以获得耐低温的酵母菌株？()

A.逐步降低温度法

B.一次性降低温度法

C.高温筛选法

D.随机筛选法

15.下列哪种葡萄酒酵母在发酵过程中容易出现呼吸代谢异常？()

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycesbayanus

C.Candidazemplinina

D.Pichiamembranifaciens

16.葡萄酒酵母的酒精发酵过程通常分为哪几个阶段？()

A.两个阶段

B.三个阶段

C.四个阶段

D.五个阶段

17.下列哪种方法不适用于葡萄酒酵母的活性检测？()

A.酒精发酵试验

B.细胞计数法

C.CO2产生速率法

D.蛋白质含量测定法

18.下列哪种条件有利于葡萄酒酵母的繁殖？()

A.低糖、低氮、低pH值

B.高糖、高氮、高pH值

C.低糖、高氮、低pH值

D.高糖、低氮、高pH值

19.下列哪个时期的葡萄酒酵母最容易出现污染？()

A.发酵初期

B.发酵中期

C.发酵后期

D.发酵结束期

20.下列哪种葡萄酒酵母在红葡萄酒发酵中具有较好的酸度调节能力？()

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycesbayanus

C.Lachanceathermotolerans

D.Metschnikowiapulcherrima

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.葡萄酒酵母选育过程中需要考虑哪些因素？()

A.酒精耐受性

B.发酵速率

C.温度适应性

D.以上都是

2.下列哪些方法可以用于提高葡萄酒酵母的生存能力？()

A.遗传改良

B.抗氧化剂处理

C.适应性预培养

D.以上都是

3.葡萄酒酵母在发酵过程中可能会遇到哪些问题？()

A.污染

B.发酵停滞

C.酒精含量低

D.以上都是

4.下列哪些葡萄酒酵母菌株具有较好的耐酸能力？()

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycesbayanus

C.Oenococcusoeni

D.Candidazemplinina

5.下列哪些因素会影响葡萄酒酵母的酒精产量？()

A.发酵温度

B.初始糖浓度

C.酵母接种量

D.以上都是

6.下列哪些方法可以用于葡萄酒酵母的分离纯化？()

A.平板划线法

B.液滴石蜡法

C.选择性培养基法

D.以上都是

7.葡萄酒酵母在发酵过程中对环境条件有哪些要求？()

A.适宜的温度

B.适当的氧气供应

C.适宜的pH值

D.以上都是

8.下列哪些葡萄酒酵母可以用于起泡酒的发酵？()

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycesbayanus

C.Saccharomycespastorianus

D.Candidazemplinina

9.葡萄酒酵母选育过程中，哪些方法可以用来评估酵母的发酵性能？()

A.酒精发酵试验

B.CO2产生速率

C.发酵液中的香味成分分析

D.以上都是

10.下列哪些葡萄酒酵母可能会在发酵过程中产生不良风味？()

A.Saccharomycescerevisiae

B.Brettanomycesbruxellensis

C.Dekkerabruxellensis

D.Saccharomycesbayanus

11.下列哪些措施可以减少葡萄酒发酵过程中的氧化作用？()

A.使用抗氧化剂

B.控制发酵过程中的氧气供应

C.选择抗氧化能力强的酵母菌株

D.以上都是

12.下列哪些葡萄酒酵母对发酵过程中的酸度有调节作用？()

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycesbayanus

C.Lachanceathermotolerans

D.Oenococcusoeni

13.下列哪些因素会影响葡萄酒酵母的生存率？()

A.酒精浓度

B.温度波动

C.营养物质浓度

D.以上都是

14.下列哪些方法可以用于葡萄酒酵母的快速繁殖？()

A.批量培养

B.连续培养

C.高密度培养

D.以上都是

15.葡萄酒酵母在发酵过程中可能会产生哪些副产物？()

A.乙醛

B.苹果酸

C.甘油

D.以上都是

16.下列哪些葡萄酒酵母可以在较低温度下进行有效发酵？()

A.Saccharomycescerevisiae

B.Saccharomycesbayanus

C.Saccharomyceseubayanus

D.Metschnikowiapulcherrima

17.下列哪些技术可以用于葡萄酒酵母的遗传改良？()

A.基因敲除

B.基因插入

C.基因编辑

D.以上都是

18.下列哪些葡萄酒酵母在发酵过程中可能会引起生物安全问题？()

A.Saccharomycescerevisiae

B.Brettanomycesbruxellensis

C.Dekkerabruxellensis

D.Candidaalbicans

19.下列哪些因素会影响葡萄酒酵母的香味产生？()

A.酵母菌株

B.发酵条件

C.葡萄品种

D.以上都是

20.下列哪些方法可以用于葡萄酒酵母的长期保存？()

A.冷冻保存

B.脱水保存

C.液氮冷冻保存

D.以上都是

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.葡萄酒酵母在发酵过程中，将葡萄汁中的糖分转化为______和______。

2.葡萄酒酵母的酒精耐受性一般用______%的酒精浓度来表示。

3.在葡萄酒发酵过程中，______阶段的酵母生长速度最快。

4.用来衡量葡萄酒酵母发酵能力的一个重要指标是______。

5.葡萄酒酵母在发酵过程中，通常将温度控制在______至______摄氏度之间。

6.为了提高葡萄酒酵母的抗氧化能力，可以在培养基中添加______。

7.葡萄酒酵母______和______是影响葡萄酒风味的重要因素。

8.在葡萄酒酵母的选育过程中，常用的筛选方法有______和______。

9.葡萄酒酵母在发酵结束后，可以通过______和______方法进行保存。

10.葡萄酒酵母的______和______对葡萄酒的质量具有重要影响。

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.葡萄酒酵母的发酵过程可以在有氧条件下进行。()

2.提高葡萄酒酵母的接种量可以加快发酵速度。()

3.所有葡萄酒酵母菌株都能在相同条件下产生相同的风味。()

4.葡萄酒酵母的酒精耐受性越高，其发酵能力越强。()

5.在葡萄酒发酵过程中，温度的波动对酵母的生长和发酵没有影响。()

6.葡萄酒酵母的选育过程中，自然筛选法比人工筛选法效果更好。()

7.葡萄酒酵母的繁殖方式主要是无性繁殖。()

8.产膜酵母对葡萄酒的风味具有负面影响。()

9.葡萄酒酵母在发酵过程中产生的二氧化碳全部来自于糖分的分解。()

10.葡萄酒酵母的活性可以通过测量其细胞数量来评估。()

五、主观题（本题共4小题，每题10分，共40分）

1.请简述葡萄酒酵母选育的目的和意义，并列举三种常用的选育方法。

2.葡萄酒酵母在发酵过程中的作用是什么？请详细说明其对葡萄酒风味和品质的影响。

3.描述葡萄酒酵母的酒精发酵过程，并解释在不同阶段酵母菌生理特性的变化。

4.请阐述葡萄酒酵母在发酵过程中可能遇到的问题，并提出相应的解决措施。

标准答案

一、单项选择题

1.D

2.D

3.C

4.B

5.D

6.D

7.A

8.C

9.A

10.D

11.D

12.D

13.D

14.A

15.C

16.B

17.D

18.D

19.A

20.C

二、多选题

1.D

2.D

3.D

4.ABD

5.D

6.D

7.D

8.ABC

9.D

10.BC

11.D

12.AC

13.D

14.D

15.ACD

16.BC

17.D

18.BC

19.D

20.D

三、填空题

1.酒精二氧化碳

2.12%

3.对数生长期

4.CO2产生速率

5.18-25

6.抗氧化剂

7.酵母菌株发酵条件

8.自然筛选法人工筛选法

9.冷冻保存脱水保存

10.酒精含量风味成分