【高纤维酸浆豆腐与传统豆腐的品质差异探究（论文）12000字】

摘要本文以东北大豆为原料，用酸浆做凝固剂，在煮豆浆过程中加入豆渣制作高纤维酸浆豆腐，通过控制单一的变量包括豆渣添加量，TG酶添加量、酸浆添加量、点脑温度、蹲脑时间进行高纤维酸浆豆腐最佳生产工艺的单因素试验，然后进行正交试验工艺优化得到最佳的高纤维酸浆豆腐制作工艺为：豆渣添加量3%、酸浆添加量为18%、TG酶添加量为0.3%、点脑温度为75℃、蹲脑时间为40min。并将采用以上工艺制作出法豆腐产品与传统豆腐数据比较分析得到高纤维酸浆豆腐的出品率会略高于传统豆腐而且蛋白质含量与传统豆腐差异不大，但是在质构各方面都表现出较差的特性，色差方面相比传统豆腐也会更暗更黄。关键词：酸浆豆腐；高纤维；酸浆豆腐品质；传统豆腐目录摘要 绪论1.1酸浆豆腐传统卤水豆腐强度、韧性较大，风味佳，但持水性差；石膏豆腐持水性较好，产率高，但较苦涩，缺乏豆香味；盐卤豆腐可以最大限度保留大豆的风味，但质地不均，保水力也不足。[1,2]酸浆豆腐风味独特、口感细腻，早在元代的《赋豆腐》就有“酸点，染形致幻，俄惊赵璧全，却讶白石烂，全胜塞上酥，轻比东坡糁。”[3]记录了当时的江浙一带已用酸浆制作豆腐的历史。在豆腐压制成型的过程中会产生大量的黄浆水，黄浆水中含有大豆乳清蛋白还有碳水化合物、脂类、盐类、皂苷等成分，具有丰富的营养价值。[4,5]其中含有的大豆异黄酮具有雌性激素和抗氧化活性，对于调节女性的雌性激素有一定的作用，PotterSM等人[6]对66名绝经后的妇女进行临床试验得到结果证实，含有不同浓度异黄酮和大豆乳清可以改变绝经后妇女的脂蛋白预防心血管疾病。大豆异黄酮还能降低直肠癌的风险。[7]但一般的凝固剂制作的豆腐都将产生的黄浆水直接排放，造成了大量的资源浪费以及资源流失。而酸浆豆腐能将黄浆水再经发酵作为凝固剂点豆腐，与传统凝固剂比起来减少了外来金属离子的引入，更为绿色安全还减少了因排放黄浆水造成的环境污染，而且还能引入乳酸菌增加豆腐的营养。制作豆腐的工艺起源于淮南地区后发展到长江沿岸一带地区，目前酸浆豆腐在江浙地区流传广泛，华东地区和华北地区则以盐卤豆腐为主，受气候环境影响，在豆腐的制作方法上我国形成了明显的分区特征，在北方地区尤其东北地区以酸浆为凝固剂的豆腐很少普及，便缺少规范化的制作工艺，抑制了酸浆豆腐产业在我国东北地区的发展。[8]1.2高纤豆腐1.2.1豆渣与膳食纤维在豆腐制作过程中还会产生大量的豆渣垃圾，豆渣中含有着丰富的营养成分，鲜豆腐渣中含水80%左右，而干豆渣中含有不溶性膳食纤维近30%、粗纤维约10%、粗蛋白约20%，还含有一定量的矿物质元素和糖分。大豆膳食纤维是豆渣的主要成分，其中主要包括纤维素，果胶，甘露醇，木糖醇等，它虽不为人体提供能量，却具有重要的生理作用，被医学界和营养界公认为“第七大营养素”。膳食纤维可以促进肠胃蠕动，对治疗便秘和改善肠道菌群有很好的作用，还能预防心血管疾病和高血压，膳食纤维的饱腹作用对患肥胖病者和减肥之人也具有着很好的作用。鲜豆渣中含有水量高，营养含量丰富，非常容易腐败滋生细菌，腐败变质，若不得到良好的利用极易造成资源浪费。[9-12]豆渣组分中豆渣多糖对全豆豆腐凝胶形成的影响，主要是豆渣多糖吸附着在蛋白质的表面，使蛋白质表面大部分疏水区域被掩盖，从而减少了蛋白质之间的疏水相互作用，并且大豆蛋白与豆渣多糖之间的相互作用会小于蛋白之间的相互作用，从而导致共同搭建的凝胶网络结构缺少稳固支架，使得全豆豆腐的质感会比传统豆腐差很多，工艺上难以实现。[7]国内已经有关于利用豆渣制作膳食纤维零食的研究，辽宁科技大学吕思琪等人在豆渣为基础将配料比例优化，得到品相、口感、状态最佳的豆渣膳食纤维零食，为利用豆渣制作高纤维零食的发展研究提供了参考。豆渣在添加量合理的情况下搭配其他材料一起可以制作出有较好品相和适口感的产品来避免豆渣资源的浪费。1.2.2高纤豆腐研究现状高纤豆腐将豆腐渣纤维在制作过程中加回到豆腐制作流程原料来中参与豆腐的制作得到的比传统豆腐有着更高纤维含量的产品。高纤豆腐解决了全豆豆腐产品凝胶强度弱、弹性差的问题又能得到里面大豆膳食纤维含量高于传统豆腐的豆腐。高纤豆腐制作的重要工艺是将豆腐纤维剪切破坏，来减小纤维分子对豆腐凝胶网络造成的影响。减小豆渣纤维的方法分为湿法、干法和酶法。湿法是将浸泡好的豆子与水一起进行超微粉碎，和剪切细化，利用均质机的高压来产生剪切、撞击、空穴以及湍流作用使物料进一步细化。干法是对浸泡以前的干大豆直接进行超微粉碎，再溶解粉碎得到的大豆粉，干法与湿法相比能更有效的降低大豆纤维的粒径，但是由于豆粉的溶解性不好会使得产品豆腥味重且持水性差。酶解法是将豆渣粉碎后加入到豆浆中再使用一些酶制剂例如蛋白酶、纤维素酶等来降解豆浆中的大颗粒膳食纤维，增加可溶性多糖的小分子，来减少纤维分子对蛋白中凝胶网络造成的阻碍，还能消除豆渣带来的豆腥味以及大颗粒在品食时感受到的粗涩口感。1.3研究目的及意义豆渣作为豆制品加工过程中的副产物，产量巨大，但由于其粗涩不适的口感导致其利用率极低，仅被拿来作为饲料或某些地方会将其发酵成为肥料来利用。而且湿豆渣营养丰富，极易变质和滋生微生物，造成资源浪费的同时也对环境产生了破坏。虽然全豆豆腐的研究可以创造出比高纤维豆腐利用率更高的产品，但高纤豆腐能兼顾制作时方法的简便易操作与成品的口感易接受度。本研究在传统的酸浆豆腐加工工艺上做改进加入了豆渣制作高纤维酸浆豆腐，这样制出来的豆腐高蛋白高纤维，既能保留大豆原有的营养，又能留有豆腐的鲜嫩口感。高纤维酸浆豆腐品的开发可以增加大豆利用率，部分解决我国豆渣排放量大、使用率低以及黄浆水的浪费，还可避免传统去渣豆腐滤渣工序造成的营养成分的流失，在加上引入的乳酸菌，提高了豆腐的营养价值，对大豆产业的绿色健康发展和绿色食品的发展研究有重要意义。本研究中将采用酶解法在豆浆中添加豆渣和TG酶，通过TG酶来增加豆腐蛋白间的交联作用，并以酸浆为凝固剂制作高纤维酸浆豆腐对酸浆豆腐制作的工艺参数与高纤维酸浆豆腐品质关系进行工艺优化将得到的豆腐成品与传统豆腐的各项理化指标差异性进行对比研究。2实验方法2.1酸浆豆腐的制作2.1.1酸浆的制作1.材料与仪器大豆、磨浆机、卤水、电磁炉及汤锅、恒温水浴锅、豆腐模具、筛布、恒温箱、乳酸菌、高压蒸汽灭菌机、蒸馏水、酚酞、氢氧化钠以及一些实验室基本仪器。2.制作卤水豆腐以及收集黄浆水步骤：①将大豆除杂后泡豆满12h。②清洗干净后以豆水比1:6打浆，过滤，煮浆，豆浆煮沸温度到达90℃后计时10min，冷却到85℃时以0.4%的卤水点脑。③蹲脑25min后破脑，在1000Mpa下压制30min。④回收压制过程中产生的黄浆水。3.制作酸浆将收集好的黄浆水灭菌后在无菌操作台上接种乳酸菌，恒温培养48h后得到初代酸浆。用初代酸浆点脑制作豆腐收集到的黄浆水接菌得到二代酸浆，再用二代酸浆点脑制作豆腐收集到的黄浆水接菌得到第三代酸浆，即实验中制作酸浆豆腐的凝固剂。这样做是因为初代酸浆与第二代酸浆中的乳酸菌纯度不及第三代酸浆里面可能含有少量的卤水凝固剂，同理传代传的次数越多酸浆凝固剂的纯度越高。4．产酸量测定将5.00ml待测液放入250mL的锥形瓶中用蒸馏水稀释一定的倍数,滴入酚酞指示剂(质量分数0.1%)并摇匀,用0.1mol/LNaOH的标准溶液对待测试液进行滴定,滴定终点为微红色且30s不褪色,记录消耗的标准NaOH溶液的体积，并计算其总产酸量。[13-16]C_2=(C_2×F×（式中：C_2——产酸量，g/L；C_1——标准NaOH溶液浓度，mol/L；F——试液稀释倍数；V_1——滴定发酵液所消耗NaOH标准溶液体积,mV_2——滴定空白对照组所消耗NaOH标准溶液的体积,mV_3——待测发酵液体积，m用第一次传代得到的4瓶三代酸浆测试产酸量得到：1号酸浆产酸72g/L，2号酸浆产酸70g/L，三号酸浆产酸76g/L，四号酸浆产酸78g/L。2.1.2酸浆豆腐的制作流程此次实验将传统豆腐的凝固剂换成酸浆，并在煮浆过程中加入TG酶。[1,2]图2-SEQ图表\*ARABIC1酸浆豆腐制作流程操作要点：1.要将大豆除杂后浸泡12h左右；2.打浆后要将得到的豆浆进行过滤得到均匀细致的豆浆；3.煮浆到65℃后加入TG酶作用十分钟左右，再加热到90℃保持沸腾10min；4.点脑时在恒温水浴箱中降温到85℃时点脑；5.蹲脑时要保持85℃25min；6.破脑后在1000Mpa下压制；7.黄浆水回收后先在高压蒸汽灭菌箱下灭菌后再接菌传代发酵制作酸浆。2.2高纤维酸浆豆腐的制作工艺研究2.2.1样品的制备传统酸浆豆腐制备工艺流程：大豆→清洗→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→冷却→加凝固剂→保温凝固→压型→成品。高纤维酸浆豆腐制备工艺流程：大豆→清洗→浸泡→磨浆→加豆渣→煮浆→冷却→加凝固剂→保温凝固→压型→成品。2.2.2实验方法本实验采用单因素法分别对高纤维酸浆豆腐制作中的豆渣添加量、TG酶添加量、酸浆添加量、点脑温度、蹲脑时间进行优化对比，在单因素的基础上总结出最佳的制作工艺，再与传统的酸浆豆腐对比各个理化性质上的差异。2.3检测标准2.3.1豆腐蛋白质检测[17]采用全自动凯氏定氮法测定，准确称取(2～3)g豆腐干样品，置于凯氏定氮管内，加入硫酸铜与硫酸钾的混合试剂6g，并加入20mL浓硫酸。将称取好的样品于硝化炉上硝化处理。硝化至溶液呈淡黄色或淡绿色为止。将硝化好的样品冷却后，放入全自动凯氏定氮仪上自动滴定处理。在仪器运行前，将之前称取样品的克重准确输入，并标明换算系数，达到滴定终点后样品蛋白质含量自动给出。每组样品做3次平行。蛋白质含量的计算：X=(V1−V2式中：X——式样中蛋白质的含量，单位为（g/100g）V1——滴定后滴定管内的数值，单位为（mL）V2——滴定前滴定管内的数值，单位为（mL）m——称取样品的质量，单位为（g）2.3.2豆腐色差的检测［18,19］利用色差仪测定豆腐的色差，测定前先对色差仪进行校正后再对豆腐样品进行检测。色差采用Ｌａｂ模式表示。Ｌ＊代表亮度，L*为正值时表示样品亮度偏亮，L*为负值时为样品亮度偏暗；ａ＊表示从绿色到红色的变化，a*为正值时表示红度，负值时表示绿度；b*值表示从蓝色到黄色的变化，b*为正值时表示黄度，负值时表示蓝度。每个样品重复测定３次。2.3.3豆腐出品率的检测[20,21]将压制好的豆腐在平台上静止5-10分钟，再称量，用湿豆腐与干大豆质量的比值计算出该湿豆腐的出品率。出品率1%=样品制成的湿豆腐质量干大豆样品的质量×1002.3.4豆腐凝胶强度的检测［22,23］将压制好的湿豆腐切成3cm×3cm正方形样品密封标记放入冰箱4℃保存备用。取出后，放置一段时间，温度接近室温时再进行检测。测试时将豆腐放置在质构仪探头正下方的载物台中心进行检测，采用P/0.5型号探头，平均速度为1mm/s，最大位移15mm。每个样品重复3-5次。2.3.5豆腐质构的检测[23,24]将做好的湿豆腐切成3cm×3cm正方形样品密封标记后放入冰箱中4℃过夜存放,取出后静置至室温检测。测试时采用探头型号为P/10圆柱型，平均速度1mm/s，最大位移40mm。2.4单因素试验在其他加工条件保持不变的情况下将其中一个制作工艺进行改进，在同一梯度上设置五个不同的量进行豆腐制作，将制作好的豆腐留样并啊测定其在不同理化特性上的差异并与传统方法制作出的豆腐进行对比。2.4.1豆渣添加量实验方法；将大豆磨浆过程中滤出的豆渣收集起来在烘干箱里放至干透，再粉碎后过筛收集起来备用。豆渣做好后，取五份等量的干大豆制作豆腐，在煮浆过程中分别加入按照不同百分含量称重好的豆渣。其他过程同传统的酸浆豆腐制作方法无异。豆渣添加量的梯度为3%、4.5%、6%、7.5%、9%，实验统一采用的1kg干大豆为制作原料即豆渣添加量分别为30g、45g、60g、75g、90g。2.4.2TG酶添加量实验方法：在大豆制作过程中煮浆的步骤中加入的TG酶的含量设置五个梯度，来得到其他情况相同时TG酶的最适宜添加量。GB2760—2014中规定谷类食品中的TG酶使用量最大为0.25g/kg，所以本实验中将TG酶划分的梯度为0.0010g、0.0015g、0.0020g、0.0025g、0.0030g，均在安全的适用范围内。2.4.3酸浆添加量实验方法：将同一批发酵成酸浆的黄浆水进行检测，在产酸量及ph符合实验条件且相近时拿来作为本实验的凝固剂，在其他条件都相同的情况下加入不同比例的酸浆即18%、19%、20%、21%、22%。将得到的豆腐不同理化特征分别进行检测对比。2.4.4点脑温度实验方法：在保证豆渣添加量、TG酶添加量、凝固剂添加量、蹲脑时间和制作工艺均相同时，将同质量的大豆制作豆腐时分别采取五个不同的点脑温度，即70℃、75℃、80℃、85℃、90℃。将得到的豆腐留样检测对比得到最佳的点脑温度。2.4.5蹲脑时间实验方法：实验中豆腐制作过程中其他条件因素均相同时，设置五个不同的蹲脑时间为10min、20min、30min、40min、50min。将制作出来的豆腐进行对比分析。2.5正交试验优化高纤维酸浆豆腐的生产工艺条件在单因素试验条件基础上，将酸浆添加量、TG酶添加量和点脑温度三个因素作为研究对象，并以凝胶强度、出品率两个因素作为考查指标来进行正交试验。表2-1高纤维酸浆豆腐最佳工艺流程的试验因素水平水平因素酸浆添加量TG酶添加量点脑温度118%0.2%70℃219%0.3%75℃320%0.4%80℃2.6高纤维酸浆豆腐与传统豆腐品质对比采用高纤维酸浆豆腐最佳生产条件和传统豆腐生产条件分别制作生产豆腐，并分别测定其出品率、色差、凝胶强度、质构和蛋白质含量进行品质对比。3结果与讨论3.1高纤维酸浆豆腐最佳生产条件单因素试验3.1.1豆渣添加量分别在豆浆中添加30g、45g、60g、75g、90g豆渣并按照工艺流程制作豆腐，对成型的豆腐出品率、色差、凝胶强度、质构和蛋白质含量进行测定。实验结果如图3-1、图3-2、图3-3、图3-4、图3-5和图3-6所示。图3-1豆渣添加量对出品率的影响就外表而言，加了豆渣的豆腐可以很明显的与传统豆腐区分开来，在侧切面上，传统豆腐可以得到一个平滑均匀的切面，而添加了豆渣的高纤维酸浆豆腐由于纤维含量的增加使得成品豆腐中的颗粒增加，豆腐的侧切面上有很多不规则的凸起和凹陷，随着豆渣含量的增加颗粒也会随之增加。图3-2豆渣添加量对豆腐色差的影响豆渣添加量对高纤豆腐色差的影响见图3-2。由图可知高纤豆腐的亮度会低于传统豆腐。并且随着豆渣含量的增加L*值会减小也就是说豆腐的亮度会逐渐变低。这是由于高纤维酸浆豆腐与传统豆腐相比蛋白质含量略低但碳水化合物含量要稍高一些，可能发生美拉德褐变反映，导致豆腐的颜色变暗。[25]从a*和b*的数值结果可以看出来传统豆腐相比高纤维酸浆豆腐要更红更黄一些。图3-3豆渣添加量对豆腐质构中硬度、脆度、咀嚼性的影响图3-4豆渣添加量对豆腐质构中粘聚性、弹性、回复性的影响豆渣添加量对高纤维酸浆豆腐质构的影响见图3-3和图3-4。豆腐的硬度、弹性、咀嚼性等是衡量豆腐品质的重要指标。由表可知添加了豆渣的高纤维豆腐是硬度、弹性、咀嚼性等都会低于传统豆腐。高纤维豆腐中含有大量的膳食纤维以及大豆多糖，影响和阻碍了蛋白之间的连接，导致各项数据都受到影响略有下降。图3-5豆渣添加量对豆腐凝胶强度的影响豆渣添加量对高纤豆腐凝胶强度的影响见图3-5。传统豆腐的凝胶强度最大，，随着豆渣添加量的增加，高纤维豆腐的凝胶强度之间无显著差异有略微的上升趋势。一方面，随着豆渣添加量的增加，高纤豆腐内部的凝胶网络被破坏越严重，会导致凝胶强度降低；另一方面，高纤豆腐中的固形物含量逐渐增加，豆渣中所含有的的可溶性膳食纤维具有的韧性持以及水性可以使高纤豆腐凝胶强度增加。这两方面的博弈作用效果叠加致使不同豆渣添加量的高纤豆腐凝胶强度彼此之间没有明显的差异。图3-6豆渣添加量对豆腐蛋白质含量的影响豆渣添加量对豆腐蛋白质含量的影响见图3-6，由表可知添加了豆渣的高纤豆腐会比传统的豆腐蛋白含量略高一些。适量的增加豆渣使得大豆纤维含量增加的同时也保留了更多的蛋白质。3.1.2TG酶添加量分别在豆浆中添加0.10%、0.20%、0.30%、0.40%和0.50%的TG酶并按照工艺流程制作豆腐，对成型的豆腐出品率、色差、凝胶强度、质构和蛋白质含量进行测定。实验结果如图3-7、图3-8、图3-9、图3-10、图3-11和图3-12所示。图3-7出品率随TG酶添加量变化由图可知高纤维酸浆豆腐的出品率会随着TG酶的添加呈现出先略微降低后逐渐升高的趋势。这可能是由于TG酶对蛋白质网络的联合作用在含量低的时候效果不明显，随着酶含量的增加效果趋于明显，使得更多的物质可以交联形成成品。图3-8TG酶添加量对豆腐色差的影响TG酶添加量对高纤豆腐的的色差影响见图3-8，由图可知，不同TG酶添加量的豆腐L*与普通豆腐数值上的差异并不显著。在亮度方面，改变了TG酶添加量的高纤豆腐与传统豆腐无明显差异，说明TG酶的添加量对亮度并没有什么影响。但是在a*和b*方面传统豆腐的数值都略低于添加了TG酶的高纤维酸浆豆腐。随着TG酶添加量的增多，高纤维酸浆豆腐的a*和b*都呈现缓慢上升的趋势，也就是说，添加了TG酶的高纤豆腐颜色比传统豆腐要更红更黄一些，并且随着TG酶含量的增加颜色的差异也会变大。。图3-9TG酶添加量对豆腐硬度、脆度、咀嚼性的影响图3-10TG酶添加量对豆腐粘聚性、回复性和弹性的影响由表可知添加了TG酶的高纤豆腐在硬度、脆度、咀嚼性等方面都会低于传统豆腐，但会略高于只添加了豆渣的豆腐，将豆渣带来的品质影响稍有缓和图3-11TG酶添加量对豆腐凝胶强度的影响ＴＧ酶添加量对高纤豆腐凝胶强度的影响见图3-11。传统豆腐的凝胶强度为705.3，添加了TG酶后的高纤豆腐的凝胶强度会略高于传统豆腐。随着ＴＧ酶添加量的增加，高纤豆腐的凝胶强度呈现先增后减的趋势，当ＴＧ酶添加量为0.10％时，高纤豆腐的凝胶强度最大为877.33。添加ＴＧ酶后，高纤豆腐中的蛋白质侧链之间发生了交联作用，蛋白质的凝胶网络结构被进一步强化，使得凝胶强度增加。但是高浓度的ＴＧ酶在蛋白分子内发生交联，会造成酶作用位点被掩盖，降低蛋白分子间的交联几率，于是高纤豆腐的凝胶强度降低最终造成凝胶强度呈现先升高后降低的趋势。因此，当ＴＧ酶超出最佳添加量时，高纤豆腐凝胶强度反而会比之前降低。此外，杨海鹏等人认为，大豆蛋白分子间会发生交联作用，形成均一的网络结构对凝胶强度的改善起到了重要作用，当ＴＧ酶浓度过高时，会使得已经发生交联的蛋白聚集体发生进一步交联，形成更大的聚集体，蛋白质在整个体系中聚集程度不均匀，这种不平衡的结构也将减小凝胶强度。姜燕等人的研究也发现大豆蛋白凝胶强度会随ＴＧ酶的添加量的增加呈现先増加后略有降低的趋势。图3-12TG酶添加量对豆腐蛋白质含量的影响TG酶添加量对高纤维酸浆豆腐的蛋白质含量影响见表4-8.由图可知，高纤维酸浆豆腐的蛋白质含量会比传统豆腐略高，并且随着酶含量的增加蛋白质含量呈现微微上升的趋势。3.1.3酸浆添加量分别在豆浆中添加18%、19%、20%、21%和22%的酸浆凝固剂并按照工艺流程制作豆腐，对成型的豆腐出品率、色差、凝胶强度、质构和蛋白质含量进行测定。实验结果如图4-6、表4-9、表4-10、表4-11和表4-12所示。图3-13出品率随酸浆添加量变化图3-12浆添加量对豆腐色差的影响酸浆添加量对高纤豆腐色差的影响见图3-12。由表可知高纤豆腐的亮度会低于传统豆腐。并且随着酸浆含量的增加L*值会先下降后升高，也就是说豆腐的亮度会逐渐减低后又升高。从a*看来豆腐会随着酸浆添加量的增加变得更红，而从b*看来高纤豆腐的黄度会高于传统豆腐，但是随着酸浆含量的增加豆腐的黄渡又会降低。图3-1SEQ图表\*ARABIC3酸浆添加量对豆腐硬度、脆度、咀嚼性的影响图31SEQ图表\*ARABIC4酸浆添加量对豆腐粘聚性、回复性和弹性的影响酸浆添加量对豆腐质构的影响见表4-10。由表可知高纤酸浆豆腐的硬度、脆度、弹性等会低于传统豆腐，但是随着凝固剂添加量的增加整体呈现先升高后降低的趋势。图31SEQ图表\*ARABIC5酸浆添加量对豆腐凝胶强度的影响由表4-11可知高纤维酸浆豆腐的凝胶强度会高于传统豆腐。但随着酸浆含量的增加凝胶强度呈现先升高后降低的趋势。随着凝固剂的增加，会使蛋白质间的疏水作用增加，氢键间的相互作用力加强，导致蛋白之间的凝胶强度加大。但凝固剂添加量过多时会使蛋白质酸化，凝胶网络被破坏，于是凝胶强度下降。图31SEQ图表\*ARABIC6酸浆添加量对豆腐蛋白质含量的影响酸浆添加量对豆腐蛋白质含量的影响见表4-12。由表可知，高纤酸浆豆腐的蛋白中含量会高于传统豆腐，但整体的蛋白质含量差异随着酸浆添加量的增加变化不大。3.1.4点脑温度分别在70℃、75℃、80℃、85℃、90℃点脑并按照工艺流程制作豆腐，对成型的豆腐出品率、色差、凝胶强度、质构和蛋白质含量进行测定。实验结果如图4-8、表4-9、表4-10、表4-11和表4-12所示。图3-17点脑温度对出品率影响由图3-17可知，出品率会随着点脑温度的升高呈现出升高降低再升高后又降低的折线形趋势，这可能是由于温度会影响着蛋白质结构和酶活性等复杂的联合作用导致了最终的结果。图3-18点脑温度对豆腐色差的影响点脑温度对豆腐色差的影响见图3-18。由表可知L*和b*的变化很小，也就是说点脑温度对豆腐的亮度和黄度几乎无影响，但a*的数值会随着点脑温度的升高而有有所下降，豆腐会更偏绿。图3-19点脑温度对豆腐硬度、脆度、咀嚼性的影响图3-20点脑温度对豆腐粘聚性、回复性和弹性的影响点脑温度对豆腐质构的影响见图3-19和图3-20。高纤酸浆豆腐的硬度、脆度、弹性等会低于传统豆腐，但是随着点脑温度的升高整体呈现逐渐降低的趋势。图3-21点脑温度对豆腐凝胶强度的影响点脑温度对豆腐凝胶强度的影响见图3-21。由表可知升高点脑温度会导致高纤维酸浆豆腐的凝胶强度下降且低于传统豆腐。图3-22点脑温度对豆腐蛋白质含量的影响点脑温度对豆腐蛋白质含量的影响见图3-22。高纤维酸浆豆腐的蛋白质含量会随着点脑温度的升高先增加后减少，但整体上会高于传统豆腐。3.1.5蹲脑时间分别在蹲脑10min、20min、30min、40min、50min并按照工艺流程制作豆腐，对成型的豆腐出品率、色差、凝胶强度、质构和蛋白质含量进行测定。实验结果如图3-23、图3-24、图3-25、图3-26、图3-27和图3-28所示。图3-23蹲脑时间对出品率的影响图3-24蹲脑时间对豆腐色差的影响蹲脑时间对豆腐色差的影响见图3-24。L*数值逐渐变大，豆腐的亮度会随着蹲脑时间增加有所升高但仍低于传统豆腐。a*和b*的数值也会随着蹲脑时间的增加而增加而且都高于传统豆腐，也就是说高纤维酸浆豆腐会比传统豆腐更红更黄，而且随着蹲脑时间的增加会增加豆腐的红度和黄度。图3-25蹲脑时间对豆腐硬度、脆度、咀嚼性的影响图3-26蹲脑时间对豆腐粘聚性、回复性和弹性的影响蹲脑时间对豆腐质构的影响见表3-25和图3-26。高纤酸浆豆腐的硬度、脆度、弹性等会低于传统豆腐，但是随着蹲脑时间的增加整体呈现逐渐升高的趋势，与传统豆腐的差距也逐渐降低。图3-27蹲脑时间对豆腐凝胶强度的影响蹲脑时间对豆腐凝胶强度的影响见表4-19。高纤维酸浆豆腐的凝胶强度随着酸浆含量的增加凝胶强度呈现逐渐升高的趋势，蹲脑10min时豆腐的凝胶强度低于传统豆腐，但在蹲脑时间增加到30min开始凝胶强度开始高于传统豆腐。图3-28蹲脑时间对豆腐蛋白质含量的影响蹲脑时间对豆腐蛋白质含量的影响见表4-20。，高纤酸浆豆腐的蛋白中含量会高于传统豆腐，但整体上蹲脑时间对蛋白质含量差异影响很小。3.2正交试验优化高纤维酸浆豆腐的工艺流程在单因素试验基础上，选择以酸浆添加量、TG酶添加量和点脑温度为试验因素，以出品率和凝胶强度为考察指标进行正交试验。正交因素水平表如表4-21。表4-1高纤维酸浆豆腐最佳工艺流程的试验因素水平水平因素酸浆添加量TG酶添加量点脑温度118%0.2%70℃219%0.3%75℃320%0.4%80℃表4-2正交试验设计表组号A（酸浆添加量/%）B（TG酶添加量/%）C（点脑温度/℃）出品率凝胶强度11111.21722.521221.32733.231331.29652.442121.19596.352231.10516.662311.20553.373131.08473.783211.12461.993321.23431.2出品率x11.2731.1601.177x21.1631.1801.247x31.1431.2401.157R1.1300.0800.090凝胶强度x1702.700597.55579.233x2555.400570.567586.900x3455.600545.633547.567R247.10051.87639.333直观分析可以得知，各因素对高纤维酸浆豆腐出品率影响程度不是很大，从大到小依次为A＞C＞B，即酸浆添加量＞点脑温度＞TG酶添加量。正交试验的9组试验中由出品率数据可以得知制作工艺最佳组合为A1B2C2，即酸浆添加量为18%，TG酶添加量为0.3%，点脑温度为75℃。各因素对凝胶强度的影响较为明显，影响程度从大到小依次为A＞B＞C，即酸浆添加量＞TG酶添加量＞点脑温度。在正交试验的9组试验中由凝胶强度的测定结果可知第二组A1B2C2的工艺是最优工艺，即酸浆添加量为18%，TG酶添加量为0.3%，点脑温度为75℃。3.3高纤维酸浆豆腐与传统豆腐品质对比将正交试验得到的最优工艺组合制作得到的高纤维酸浆豆腐与传统豆腐对比出品率、蛋白质含量、色差、凝胶强度和质构的理化指标的对比。表4-3豆腐的出品率出品率/%传统豆腐1.739高纤维酸浆豆腐1.319表4-4豆腐的质构硬度脆度弹性咀嚼性胶着性粘聚性回复性传统豆腐2858.172858.170.92997.482984.731.10.49高纤维酸浆豆腐2249.832765.920.872153.582375.961.090.37表4-5豆腐的凝胶强度凝胶强度/g传统豆腐705.3高纤维酸浆豆腐733.2表4-6豆腐的色差L*a*b*传统豆腐81.361.5312.72高纤维酸浆豆腐80.261.2513.51表4-7豆腐的蛋白质含量蛋白质含量g/100g传统豆腐705.3高纤维酸浆豆腐723.2（1）由表4-23可知添加了豆渣的高纤维酸浆豆腐的出品率为1.319会略低于传统豆腐的1.739，使得同样的豆子制作出来的豆腐量小于传统工艺制作的豆腐。（2）由表4-24可知高纤维酸浆豆腐的质构在硬度、脆度、弹性、咀嚼性、粘聚性以及回复性上都不同程度的低于传统豆腐，质构特性相对于传统豆腐呈现出较差的特性。这是由于豆渣的添加使得豆腐中增添了很多来源于豆渣的不溶性蛋白以及多糖等大分子物质弱化了蛋白之间的连接，影响了大豆蛋白与蛋白分子之间的聚合，使得成品豆腐的凝胶结构松散，结合不紧密，弹性和硬度差，质构各方面都明显低于传统豆腐。（3）由表4-25可以看出高纤维酸浆豆腐的凝胶强度会略高于传统豆腐，一般而言，添加了豆渣使豆浆中大颗粒的纤维增加破坏了豆腐原本的凝胶网络，本该使凝胶强度降低，但是由于添加了TG酶增强了蛋白网络之间的相互交联，最终在酶的作用于纤维的作用博弈之下使得最终制作出的凝胶强度呈现略高于传统豆腐的结果。（4）豆腐的色泽是以乳白色为最佳，L*值越小，说明豆腐的颜色越暗，b*的数值越大，说明豆腐的颜色越黄。观察表4-26可以看出高纤维酸浆豆腐的L*、a*和b*均会低于传统豆腐，也就是说高纤维酸浆豆腐没有传统豆腐看起来洁白鲜亮，这是由于碳水化合物含量偏高导致的美拉德褐变反映使得高纤维酸浆豆腐的颜色偏暗，而且会比传统豆腐更红更黄，再加上在豆浆中添加的豆渣和酶最终形成的复合凝胶体系里结构复杂，影响了大豆表面的折光率，使得色泽变暗。（5）由表4-27看出优化后的工艺制作出的高纤维酸浆豆腐的蛋白质含量是微微高于传统豆腐的，可以在保持纤维含量升高的同时确保蛋白质的含量稳定。这是由于豆渣中含有的氨基酸种类与传统豆腐一致，豆渣的增加会导致豆腐中的氨基酸含量增加。豆腐中氨基酸总量的提升最终导致了蛋白质检测结果上高纤维酸浆豆腐的蛋白质含量微微高于传统豆腐。4结论本实验研究了加工工艺条件对高纤维酸浆豆腐品质性质的影响，通过单因素试验确定了豆渣添加量、TG酶添加量，酸浆添加量，电脑温度和蹲脑时间对高纤维酸浆豆腐蛋白质含量色差，出品率，凝胶强度和质构等理化特性的具体影响，分析了豆腐品质特性之间的相关性，然后通过正交实验，进一步优化加工工艺条件，得到了既能保证高纤维酸浆豆腐的品质优良，又能提高纤维含量的加工工艺条件，为北方制作高纤维酸浆豆腐提供了理论依据和操作方法。本实验以东北大豆为原料，用酸浆做凝固剂，在煮豆浆过程中加入豆渣制作高纤维酸浆豆腐，通过控制单一的变量包括豆渣添加量，TG酶添加量、酸浆添加量、点脑温度、蹲脑时间进行高纤维酸浆豆腐最佳生产工艺的单因素试验，然后进行正交试验工艺优化得到最佳的高纤维酸浆豆腐制作工艺为：豆渣添加量3%、酸浆添加量为18%、TG酶添加量为0.3%、点脑温度为75℃、蹲脑时间为40min。并将采用以上工艺制作出法豆腐产品与传统豆腐数据比较分析得到高纤维酸浆豆腐的出品率会略低于传统豆腐这是由于豆渣中的膳食纤维减弱了蛋白质凝胶网络的交联作用使得蛋白质利用率变低最终导致出品率降低。在传统豆腐加工工艺的前提下在材料中添加的豆渣中含有一定量的蛋白质使得产品的蛋白质含量比传统豆腐稍高。但是在质构各方面与凝胶强度由于大豆膳食纤维对蛋白质交联网络的破坏即使有TG酶缓和但仍然表现出较差的特性，色差方面相比传统豆腐也会更暗更黄，参考文献李娟娟.酸浆豆腐加工工艺的研究[D].浙江工商大学,2020.张影,刘志明,刘卫,于洋.酸浆豆腐的工艺研究[J].农产品加工(学刊),2014(04):21-23+26.（元）朱晞颜：《瓢泉吟稿》第一册，四库全书珍本初集本。郑玉玺．大豆黄浆水回收利用研究进展[J]．广州城市职业学院学报，2015,9(2):58-61．陈思雨,孙楠,司定成,钟凌威,李倩楠,张宝善.豆腐黄浆水与蔗糖制醋工艺研究及功能性成分分析[J].食品与发酵工业,2020,46(22):153-160.PotterSM,BaumJA,TengH,etal.Soyproteinandisoflavones:theireffectsonbloodlipidsandbonedensityinpostmenopausalwomen[J].TheAmericanJournalofClinicalNutrition,1998(6):1375-1379.LorenzoP,MicheleB,AdrianaM,etal.Soymetabolism