2024年全国职业院校技能大赛中职（中式烹饪赛项）考试题库-下（多选、判断题）

2024年全国职业院校技能大赛中职（中式烹饪赛项）考试题

库-下（多选'判断题汇总）

多选题

1.家禽去内脏的方法有（）。

A、背开

B、腹开

C\肋开

D、尾开

答案：ABC

2.下列方法能保护蔬菜中营养素的有（）。

A、洗后蔬菜放置时间过长

B、旺火急炒

C、炒熟后立即食用

D、长时间浸泡

E、先洗后切

答案：BCE

3.油炸卤浸制作的冷菜一般具有（）的特点。

A、色泽红润

B、醇香味浓

C、清淡爽口

D\干香酥脆.

E鲜香脆嫩

答案：ABD

4.下列调味品中属于咸味调味品的是()o

A、酱油

B、虫毛油

G豆豉

D、番茄酱

E、豆瓣酱

答案：ACE

5.馅心以生熟程度可分为()。

A、素馅

B、生馅

C、熟馅

D、咸甜馅

E、丁馅

答案：BC

6.香料包(Sachet),是包有香料的纱布袋，标准香料包里有()等。

A、胡椒籽

B、香叶

C、番茜枝

D、百里香草

E、洋葱

答案：ABCD

7.人体维生素B12缺乏时，其临床症状为（）。

A、口腔、消化道黏膜发炎

B、恶性贫血

G小细胞性贫血

D、胎儿神经管畸形

E、周围神经退化

答案：ABE

8.随着饭店管理集团的出现，连锁企业、中心厨房的出现，采购也出现（）等新

的形式。

A、集中采购

B、联合采购

C、分散采购

D、合作采购

E、供货采购

答案：ABCD

9.鳄梨又名牛油梨'酪梨，其营养特点有（）。

A、含有丰富的维生素E

B、含有丰富的胡萝卜素

C、含有丰富的不饱和脂肪酸

D、含糖量极低

E、胆固醇含量高

答案：ABCD

10.搓是将揉好的面团改变成长条状，或将()融合在一起的操作方法。

A、鸡蛋

B、面粉

C、白糖

D、油脂

E、蜂蜜

答案：BD

11.20世纪70年代，法国开始兴起新派料理(NouvelleCuisine)之风，其特点

是()。

A、扬弃传统法国大菜的富丽堂皇、精致繁琐的作风

B、注重不同原料的不同烹调方法

C、强调展现原料自身的本味

D、增加海鲜等原料在菜肴制作中的应用

E、摒弃厚重油腻的酱汁

答案：ACE

12.下列不需要勾关的菜肴有()。

A、蒜蓉荷兰豆

B、干烧鲫鱼

C、红烧蹄膀

D、回锅肉

E焦燔肉片

答案：ABCD

13.制作制黄油曲奇时的注意事项是（）。

A、先把黄油、糖、蛋搅拌均匀，再拌入面粉

B、加入面粉后搅拌时间不宜过长，避免起筋

C、擀皮厚薄要均匀

D、烘烤时面火大于底火

E、挤糊注意大小，厚薄均匀

答案：ABDE

14.烤鸭炉除用于烤鸭外，还可用于（）。

A、烤蔬菜~

B、烤板栗

C、烤花生

D、烤鸡

E、烤肉

答案：DE

15.极大部分冷菜在制作过程中不需要（）。

A、焯水

B、上浆

C、挂糊

D、勾关

E、调味

答案：BCD

16.在设计雕品时，要根据主题、规格和饮食对象，要有（）。

A、思想性

B、季节性

C、针对性

D、艺术性

E、科学性

答案：ABCDE

17.江苏菜系构成有（）。

A、金陵风味

B、扬州风味

C、淮扬风味

D、姑苏风味

E、徐海风味

答案：ACDE

18.德国人有生吃牛肉的习惯，如赣朝牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌以（）食用。

A、生葱头末

B、酸黄瓜

C、水果

D、生蛋黄

E、奶酪

答案：ABD

19.属于食物中毒的原因有0。

A、食用毒蘑菇.

B、喝了冰牛奶

C、食物了霉变的甘蔗

D、吃了米猪肉

E吃虾过敏

答案：AC

20.关于“净料”概念，描述正确的选项是()。

A、净料一定比毛料轻

B、净料有时比毛料重

C、猪小排是净料

D、焯过水的羊肉也算净料

E、卤熟的牛肉也是净料

答案：BCDE

21.上浆与挂糊的区别很多，包括()。

A、调制方法

B、用料

C、对应的油温、油量

D、成品质感

E、浓度

答案：ABODE

22.早餐肉类制品主要有（），通常配蛋类食用，也可单独食用。

A、午餐肉

B、火腿

C、火腿肠

D、培根

E、早餐肠

答案：BDE

23.不适合用高筋粉制作的品种是（）。

A、面包

B、泡芙

C、蛋糕

D、饼干

E、曲奇

答案：CDE

24.鲍鱼的涨发方法有（）。

A、油法

B、碱法

C、火法

D、盐法

E、水法

答案：BE

25.按花色冷盘造型的空间构成分类，花色冷盘可分为Oo

A、平面造型

B、半立体造型

C、立体造型

D、简单造型

E复杂造型

答案：ABC

26.饮食产品定价的原则（）。

A、原料成本高，工艺复杂的要定价高一些

B、工艺平常的菜肴定价要适中

C、大众菜要定价低一些

D、特殊工艺要定价高些

E、原料成本低的定价高一些

答案：ABCD

27.减少煮、蒸对食物营养素影响的主要措施是（）。

A、捞米饭

B、现吃现做

C、连汤吃

D、少搓洗

E、煮粥加碱

答案：BCD

28.冻制原料选用（）等胶汁多的原料。

A、琼脂

B、猪蹄

C、粉丝

D、鱼胶

E、肉皮

答案：ABDE

29.用过瘦肉精的猪肉有下面（）现象。

A、猪肉没有脂肪

B、猪的皮下就是瘦肉

C、没有检疫标志

D、猪肉肥瘦相间

E、骨头细小

答案：ABC

30.当今较为普遍使用的分子厨艺手段主要有（）。

A、泡沫技术

B、胶囊技术

C、食物分解

D、低温慢煮

E、液氮速冻

答案：ABCDE

31.鳄梨又名牛油梨、酪梨，其营养特点有（）。

A、含有丰富的维生素E

B、含有丰富的胡萝卜素

C、含有丰富的不饱和脂肪酸

D、含糖量极低

E胆固醇含量高

答案：ABCD

32.蛋在面点中的作用有()。

A、调节发酵速度

B、改进面团组织状态，提高酥松度和绵软性

C、改进面点色、香、味

D、提高制品营养价值

E、延长制品保质期

答案：BCD

33.基础汤(stock),是以骨头为主要原料，加水炖制而成，它是制作各种()的基

本液体原料。

A、汤

B、少司

C、炸类菜肴

D、色拉

E、炳一菜肴

答案：ABE

34.人体氟缺乏时，出现的相关的症状为()。

A、骨质疏松症

B、晶齿

C\氟骨病

D、氟斑牙

E\牙周炎

答案：AD

35.依据配方中添加的原料不同，黄油蛋糕通常有。等。

A、戚风蛋糕

B、普通黄油蛋糕

C、巧克力蛋糕

D、水果蛋糕

E、香料蛋糕

答案：BCDE

36.蔬菜香料指具有芳香气味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括()

A、芦笋

B、洋葱

C、胡萝卜

D、芹菜

E、土豆

答案：BCD

37.调制米粉面团的米粉，按其加工方法不同，可分为()。

A、干磨粉

B、水磨粉

C、糯米粉

D、大米粉

E、湿磨粉

答案：ABE

38.在提拉米苏的咖啡糖浆中，加入()，会使咖啡的香味更加醇香饱满，同时让

马斯卡彭尼芝士的乳香四溢

A、咖啡利口酒

B、白兰地

C、朗姆酒

D、君度酒

E葡萄酒

答案：AC

39.下面哪个是金枪鱼的别称()。

A、枪乌贼

B、鱼有鱼

C、青干

D、剑鱼

E、吞拿

答案：BCE

40.下列属于油脂的是()o

A、大油

B、蛇油

C、酱油

D\棉籽油

E、哈士蟆油

答案：AD

41.组成山东风味菜的有()。

A、济南风味

B、胶东风味

C、济宁风味

D、金陵风味

E、徐海风味

答案：ABC

42.动物性淡奶油现已成为中高档蛋糕的主要装饰材料,更是小块蛋糕装饰时的

上选。它的缺点是()。

A、打发性较差

B、稳定性较差

C、贮存要求高

D、对温度的敏感性强

E乳香味不佳

答案：ABCD

43.下列属于着色剂的是()o

A、胭脂红

B、范菜红

G亚硝酸钠

D、番茄红素

E\柠檬黄

答案：ABDE

44.影响火候的因素有（）。

A、原料的性状

B、传热介质

C、烹饪原料的投放量

D、季节变化

E、烹调的地点

答案：ABCDE

45.家畜肉煮沸后的肉汤应（）。

A、透明澄清

B、脂肪呈小滴浮于表面

C、有香味

D、无鲜味

答案：AC

46.泡制冷菜的特点，一般是（）。

A、质地脆嫩

B、清淡爽口

G干香酥脆

D、咸酸辣甜

E、烟香浓郁

答案：ABD

47.按冷菜与食品雕刻制品的应用来划分，可分为（）。

A、食用冷盘

B、看盘

C、主盘

D、围碟

E、单盘

答案：ABCD

48.香草束是指新鲜的香草如（）等捆扎成束，主要用于制汤。

A、披萨草

B、香叶

C、百里香

D、罗勒叶

E、番芫荽

答案：BCE

49.燔糊蛋也可用纯蛋清制作，这样可得到0的健康制品。值得注意的是，蛋清

凝固温度较低于蛋黄，所以加热过程中火力适当调小。

A、低脂肪

B、低热量

C、高脂肪

D、低胆固醇

E、高热量

答案：ABD

50.要制作一款批萨，一般要准备以下（）等部分。

A、饼底

B、酱汁

C、馅料

D、奶酪

E、海鲜

答案：ABCD

51.最实用，最简便的感官检验方法是哪些（）。

A、理化检验

B、视觉检验

C、生物检验

D、触觉检验

E、嗅觉检验

答案：BDE

52.市面上的塑料制品中，属于即热塑性塑料的有（）。

A、聚乙烯

B、聚丙烯

C、酚醛塑料

D、聚苯乙烯

答案：ABD

53.馅心按口味不同，可分为（）。

A、荤馅

B、甜馅

C\咸馅

D、素馅

E、咸甜馅

答案：BCE

54.为了给学龄儿童补充钙，儿童膳食中可选择（）。

A、绿色蔬菜

B、连壳吃的小虾

C、小鱼

D、奶类

E、一些坚果类

答案：ABCDE

55.原料的纯度是指（）等,纯度越高品质越好。

A、含杂质

B、污染

C、加工精度

D、加工细度

答案：ABC

56.下面哪个是金枪鱼的别称（）。

A、枪乌贼

B、鱼有鱼

C、青干

D、剑鱼

E、吞拿

答案：BCE

57.菜点命名的要求是()。

A、促进传播

B、便于记忆

C、启发联想

D、引起注意

E、名实相符

答案：ABCE

58.食品腐败变质的原因有()o

A、食物本身

B、食物的含水量

C、食物的营养成分

D、环境因素

E、微生物的作用

答案：ADE

59.冷菜具有()等特点。

A、滋味多样

B、品种繁多

C、易于保存

D、便于携带

E、操作方便

答案：ABCD

60.泡芙最终成品的完整的制作流程包括（）。

A、调制面糊

B\裱挤成形

C、烘烤或炸制

D、充填馅料

E、定型装饰

答案：ABCDE

61.冷菜具有（）的特点。

A、干香鲜醇

B、脆嫩爽口

C、酥烂脱骨

D、无汤汁（或少汁）不腻

E、冷吃味纯

答案：ABDE

62.鱼类新鲜度鉴别的部位有（）。

A、鱼鲤

B、鱼眼

C、鱼鳞

D、鱼腹

答案：ABCD

63.以下点心不属于“包”的方法是()。

A、麻花

B、伦教糕

C、馒头

D、煎饼

Ev春卷

答案：ABCD

64.水产品原料中所含的无机盐主要是0。

A、钾

B、钙

C、磷

D、碘

E、钠

答案：ABCD

65.导致混酥点心制品疏松性差的原因可能是()。

A、面粉选用不当

B、搅拌时间过长

C、油脂的用量过多或过少

D、鸡蛋的用量过少

E、蓬松剂用量不足

答案：ABODE

66.水在食品雕刻中的表现手法一般有()。

A、瀑布

B、湖泊

C、水浪

D、水源

答案：ABC

67.下列干料适宜盐法的是()o

A、觥鱼

B、海参

C、鱼肚

D、蹄筋

答案：CD

68.色拉菜(saladgreens)，就是指用于制作色拉的叶用蔬菜，O均可作色拉

菜，通常用来制作沙拉的蔬菜有Oo

A、生菜

B、包菜

C、菊苣

D、菠菜

E、可食用花卉

答案：ABCDE

69.以下菜肴名称采用主料前加上菜肴质感特点的有0。

A、香酥鸭子

B、脆皮鲜奶

G沙锅豆腐

D、宫保鸡丁

E凤尾桃花虾

答案：AB

70.影响味觉的因素有0。

A、温度

B、浓度

C、水溶性和溶解度

D、生理条件

E、个人嗜好

答案：ABCDE

71.甲鱼的别称是()。

A、团鱼

B、元鱼

C、鳖

D、圆菜

E甯

答案：ABCD

72.法国烹饪中，传统热少司分为两大类，即母少司和子少司。母少司有()。

A、BechameI

B、VeIoute:

C、BrownSauce

D、TomatoSauce

EvHoIIandaiseSauce

答案：ABODE

73.米粉面团按其属性一般可分为（）。

A、糕类粉团

B、油类粉团

C、团类粉团

D、发酵粉团

E蛋类粉团

答案：ACD

74.蔬菜香料指具有芳香气味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括（）

A、芦笋

B、洋葱

C、胡萝卜

D、芹菜

E、土豆

答案：BCD

75.常用热菜烹调方法有（）。

A、油烹法

B、水烹法

C、气寻、法

D、固体烹法

E、电磁波烹法

答案：ABCDE

76.冷菜风制方法的特点是（）。

A、不需要腌制

B、不需要浸卤

C、不需要晒制

D、腌制时间较长

E、腌制时间较短

答案：BCE

77.西点常用原料主要包括（）、干鲜果品等。

A、乳制品

B、面粉

C、蛋品

D、糖类

E、油脂

答案：ABCDE

78.美国菜的典型代表菜主要有0。

A、酸菜煮猪肉

B、华道夫沙拉

C、烤火鸡配苹果

D、烤鹅填栗子酱

E、苹果派

答案：BCE

79.青蟹中不宜食用的部位有()。

A、胃

B、心脏

C、肠

D、腮

答案：ABCD

80.人体的能量来源有()o

A、碳水化合物

B、脂类

C、蛋白质

D、维生素

E、无机盐

答案：ABC

81.菜肴盘饰一般选用单色盘，包括()

A、黑色盘

B、白色盘

C、米黄色盘

D、无色透明盘

E、对称花纹盘

答案：ABCD

82.热菜配菜的重要性()o

A、确定菜肴的质和量

B、使菜肴的色、香、味、形基本确定

C、确定菜肴的营养价值

D、确定菜肴的成本

E、使菜肴的形态多样化

答案：ABCDE

83.下面哪一个是椰子的产地()。

A、三亚

B、云南

C、琼海

D、四川

E、山东

答案：ABC

84.黄油雕的特点是()。

A、雕刻的刀具没有固定的规格

B、雕刻时需要适当的温度

C、雕刻的作品便于长时间的保藏

D、雕刻的原料不受季节的限制

E、雕刻的原料受季节的限制

答案：ABCD

85.世界著名的栽培食用菌是()。

A、香菇

B、草菇

C、茶树菇

D、平菇

E、蘑菇

答案：ABDE

86.锯切是冷菜切配常用的刀法，尤其适用于加工()。

A、五香卤鸭

B、五香牛肉.

C、扎蹄

D、熟火腿

E盐水鸭

答案：BCD

87.经油炸发膨松后的干货原料，还需要经过碱液()o

A、去油

B、水浸

海注

C\/示/兀

D、焯水

E、过油

答案：ABC

88.官府菜又名公馆菜，典型的有()。

A、孔府菜

B\谭家菜

C、随园菜

D、五嫂菜

E、宫保菜

答案：ABCE

89.汤菜一般用浇入法装入汤碗内：先将经过熟处理的主料整齐码放碗内，再将

烧沸的汤汁缓慢地浇入汤碗内，最后在汤碗面上饰以点缀物即可，如（）都用此

法装碗。

A、扣三丝

B\开水白菜

C、芙蓉鱼片

D、黄炳鸡块

答案：AB

90.影响火候的要素有哪些（）。

A、烹饪原料形状

B、传热介质

C、原料投放量

D、季节变化

E、烹饪用具

答案：ABCD

91.肉类的烧烤是比较复杂的工艺过程，尤其是烹调时间受诸多因素的影响，如

（）等等。

A、肉的重量

B、肉的温度

C、脂肪层的厚度

D、肉的形状

E、烤炉温度

答案：ABODE

92.下列烹调方法中适合用淋推法勾焚的有()。

A、爆

B、炒

C、G

D、煮

E、烧

答案：DE

93.下列属于油脂的是()o

A、大油

B、蛇油

C、酱油

D、棉籽油

E、哈士蟆油

答案：AD

94.属于江苏风味的菜肴是O。

A\松鼠桂鱼

B、清炖狮子头

C、清炖鸡浮

D、炒凤尾虾

E、蛇油牛柳

答案：ABCD

95.厨房与宴会预订处联系沟通中的客情信息，包括宴会的规格'()以及用餐日

期等。.

A、宴会价位

B、菜品数量

C、宴会菜单

D、用餐人数

E、特殊要求

答案：CDE

96.兼带工作台冰箱具有()的特点。

A、使用方便

B、易于清洁

C、节省厨房空间

D、便于移动.

E美观大方

答案：ABC

97.卤制冷菜的特点是()。

A、味鲜醇厚

B、香气浓郁

C、油润红亮

D、肌肉坚实

E、干香不腻

答案：ABC

98.下面哪些属于大豆的品种（）。

A、红豆

B、黄豆

G青豆

D、绿豆

E、黑豆

答案：BCE

99.烹调中，哪些因素会影响勾关的质量0。

A、淀粉种类

B、加热时间

C、淀粉浓度

D、有关调料

E、火力大小

答案：ABCDE

100.所有的奶油汤最后都加奶油，直接加入滚热或酸性的汤中会立即凝结而起花,

为防止这一不良结果，采取正确的方法是（）。

A、先将奶油用文火炖热，或先取少量热汤逐渐搅入其中，再与剩余的热汤混合

B、尽量在临近食用时加入奶油

C、奶油加入后，汤不要再煮

D、油面酱或其他淀粉的存在会阻止牛奶或奶油的凝结，所以，最后可直接加入

贝夏梅尔少司或者奶油少司

E、事先冰冻鲜奶油

答案：ABCD

101.下剂的基本要求有()o

A、大小均匀

B、重量一致

C、剂口利洛

D、不带毛茬

答案：ABCD

102.现代冷菜厨房的冷藏设备大体有()几种设备。

A、冰箱

B、兼带工作台冰箱

C、冷藏陈列柜

D、活动式冷库

E、大型仓库

答案：ABCD

103.江苏菜的代表品种有()。

A、樟茶鸭子

B、水晶肴蹄

C、松鼠蹶鱼

D、大煮干丝

E、梁溪脆鳍

答案：BCDE

104.下列原料中，哪些属于水果（）。

A、樱桃

B、狒猴桃

C、水蜜桃

D、核桃

E、杨桃

答案：ABCE

105.下列属于蛋和面团的是（）。

A、澄粉面团

B、油蛋面团

C、鱼虾茸面团

D、水蛋面团

E、纯蛋面团

答案：BDE

106.按功能来分，西餐厨房主要有（）等厨房。

A、微型厨房

B、冻房（冷菜间）

C\咖啡厅厨房

D\主厨房

E、包饼房

答案：BCDE

107.厨房的地面地砖通常要求防滑、（）耐腐蚀。

A、防潮

B、耐磨

C、耐重压

D、耐图温

E防水

答案：BD

108.中国烹饪史可分为先秦、汉魏六朝、（）、明清、中华民国、中华人民共和

国六大时期。

A\隋

B、唐

C、宋

D、元

E木木

答案：ABCD

109.乳品在面点中的作用有（）。

A、改进面团工艺性能

B、改善面点的色、香'味

C、使制品光滑油量、有延伸性

D、提高面点的营养价值

E、使制品酥松，有层次

答案：ABD

110.高温灭菌采用的温度一般有（）。

A、120℃

B、110℃

C、100℃

D、55℃

E、50℃

答案：ABC

111.刀工的基本要求（）。

A、整齐划一

B、配合烹调

C、清爽利落'断连分明

D、合理应用

E、物尽其用

答案：ABCDE

112.雕刻瓜盅的刀具主要有（）。

A、V形刀

B、U形刀

G尖头刀

D、异形刀

答案：ABCD

113.面团搅拌过程的最后阶段是面筋完成阶段，面团的特性有0。

A、干燥

B、无弹性

C、不黏手

D、挺而柔

E、良好的延伸性

答案：ACDE

114.下列哪些菜肴属于腌制菜肴（）。

A、酸辣白菜

B、红油葛笋

C、蜜汁番茄

D、糖醋萝卜

E、蒜香瓜丝

答案：ABCDE

115.面包面团完成后进入基本发酵阶段，其中有一翻面技术，其目的在于（）。

A、补充新鲜空气，促进酵母发酵

B、节省发酵时间

C、促进面筋扩展，增加空气的保留性，加速面团膨胀

D、使得面团温度一致，发酵均匀

E、提高生产效率

答案：ACD

116.合理利用牛奶的措施有()。

A、喝乳前，先吃一些馒头、饼干、糕点

B、牛奶可以久煮

C、牛奶应避光保存

D、酸奶有益人体健康，更利于成人老人饮用

E、睡前喝奶利于睡眠

答案：ACDE

117.下列过程中可能产生多环芳爆的是()。

A、熏烤食品

B、蒸煮食品

C、食物碳化

D、腌制食品

E、油炸食物

答案：ACE

118.下面哪些是鲜味的有效成分()。

A、琥泊酸

B、酒石酸

C、酰胺

D、核甘酸

E、三甲基胺

答案：ACDE

119.关于净料率描述，正确的选项有0。

A、净料率是指净料与毛料重量的比率

B、净料率有时会超过100%

C、净料率越高它的单位成本就越低

D、净料率越高则单位成本越高

E、原料规格质量和加工水平影响净料率

答案：ABCE

120.江苏菜的代表品种有（）。

A、樟茶鸭子

B、水晶肴蹄

C、松鼠蹶鱼

D、大煮干丝

E、梁溪脆鳍

答案：BCDE

121.卤制冷菜的特点是（）。

A、味鲜醇厚

B、香气浓郁

C、油润红亮

D、肌肉坚实

E干香不腻

答案：ABC

122.法式菜肴的特点是（）。

A、油大

B、粗放

C、用酒讲究且量大

D、烹调精细

E、口味丰富

答案：CDE

123.干货原料涨发方法有（）。

A、水法

B、油法

C、盐法

D、碱法

E、火法

答案：ABCDE

124.下列哪些属于餐饮企业的营业费用（）。

A、水电费

B、运输费

C、原料成本

D、办公费

E、餐具损耗费

答案：ABDE

125.人体每日对热能的消耗主要表现在

A、静息代谢率

B、运动的生热效应

C、食物的生热效应

D、动息代谢率

答案：ABC

126.清酥类面团有不同的包油方法，包括()。

A、英式包油法

B、美式包油法

C、意式包油法

D、法式包油法

E、拌油法

答案：ADE

127.下列属于着色剂的是0。

A、胭脂红

B、范菜红

G亚硝酸钠

D、番茄红素

E、柠檬黄

答案:ABDE

128.面粉按加工精度、色泽、含放量的高低，分类有()

A、普通粉

B、高筋粉

C、特制粉

D、标准粉

答案：ACD

129.在提拉米苏的咖啡糖浆中，加入（），会使咖啡的香味更加醇香饱满，同时

让马斯卡彭尼芝士的乳香四溢。

A、咖啡利口酒

B、白兰地

C、朗姆酒

D、君度酒

E、葡萄酒

答案：AC

130.微生物污染主要包括

A、细菌

B、细菌毒素

C、霉菌

D、霉菌毒素

答案：ABCD

131.四喜蒸饺的上馅方法为（）。

A、包馅法

B、拢馅法

C、夹馅法

D、镶馅法

E\捻团法

答案：AD

132.下列属于苏式面点的是（）。

A、玉兰饼

B、赖汤圆

C、松子枣泥拉糕

D、鱼汤小刀面

E、奥灶面

答案：ACDE

133.上浆的操作要领有哪些（）。

A、灵活掌握各种浆的浓度

B、恰当掌握好上浆的每一个环节

C、必须达到吃浆上劲

D、根据主配的质地选用适合的浆液

E、根据菜肴的色泽选用适合的浆液

答案：ABCDE

134.水产品原料中所含的无机盐主要是（）。

A、钾

B、钙

C、磷

D、碘

E、钠

答案：ABCD

135.人体需要的营养素有（）。

A、蛋白质

B、脂类

C、维生素

D、矿物质

E、水和糖类

答案：ABCDE

136.人体氟缺乏时，出现的相关的症状为（）。

A、骨质疏松症

B、晶齿

C、氟骨病

D、氟斑牙

E、牙周炎

答案：AD

137.水果色拉常用一些甜酒调味，常用的有（）等，待水果色拉装入色拉斗上桌

之前，将酒淋于其上。

A、金万利酒

B、薄荷酒

C、杜松子酒

D、君度酒

E、香槟酒

答案：AB

138.下面哪-一个是椰子的产地0。

A、三亚

B、云南

C、琼海

D、四川

E、山东

答案：ABC

139.食品雕刻花卉的原料适宜选用()的瓜果蔬菜。

A、质地细密

B、色彩鲜艳

C、质地硬实

D、新鲜脆嫩

E新鲜软嫩

答案:ABD

140.从菜的形式上看，色拉有0。

A、开胃色拉

B、主菜色拉

C、甜食色拉

D、蔬菜色拉

E水果色拉

答案：ABC

141.早餐肉类制品主要有()，通常配蛋类食用，也可单独食用。

A、午餐肉

B、火腿

C\火腿肠

D、培根

E、早餐肠

答案：BDE

142.番茄奶酪沙拉是一道非常经典的意式沙拉，由（）组成的红白绿三色，恰似

意大利国旗的颜色。

A、番茄

B、马苏里拉奶酪

C、鲜罗勒

D、薄荷

E、生菜

答案：ABC

143.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为（）。

A、粗木耳

B、厚木耳

C、细木耳

D、薄木耳

答案：AC

144.人体每日对热能的消耗主要表现在（）。

A、静息代谢率

B、运动的生热效应

C、食物的生热效应

D、动息代谢率

答案：ABC

145.下列水产品俗称正确的是（）。

A、带鱼又名刀鱼

B、鳞鱼又称鲸

C、刀鱼又称刀鲸

D、黑鲸又称青鱼

E、雌对虾又称青虾

答案：ABCD

146.尖头刀的功用主要用于（）等。

A、切片

B、削皮

C、旋花

D、刻花瓣

E、刻鱼鳞

答案：ABCD

147.下列关于.上浆表述正确的有（）。

A、较嫩的主、配料含量水分较多少，浆的浓度应该稀一点

B、恰当掌握好上浆的每-一个环节

C、必须达到吃浆上劲

D、要根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液

E、未经冷冻的原料，其浆应该稀一些

答案：BCDE

148.关于制作基础汤汁的正确叙述是0。

A、制汤主要采用的是煮制方法

B、制汤又可以称作吊汤

C、制汤又可以称作熬汤

D、制汤又可以称作炖汤

答案：ABCD

149.现代冷菜厨房的冷藏设备大体有()几种设备。

A、冰箱

B、兼带工作台冰箱

C、冷藏陈列柜

D、活动式冷库

答案：ABCD

150.勾关用的淀粉常用的原料有()等。

A、山芋淀粉

B、玉米淀粉

C、小麦淀粉

D、大米淀粉

答案：BC

151.锯切是冷菜切配常用的刀法，尤其适用于加工()。

A、五香卤鸭

B、五香牛肉

C、扎蹄

D、熟火腿

答案：BCD

152.腊制冷菜的特点，一般具有()。

A、食之干香

B、肌肉坚实

C、酥烂味香

D、耐久藏

答案：ABD

153.鱼肚的涨发方法可根据鱼肚的用途和质地选择()。

A、油发

B、碱发

C、水发

D、火发

答案：AC

154.盘饰作品必须要符合()等要求。

A、美观第一

B、形态逼真

C、符合主题

D、可食性

答案：AC

155.什锦拼盘的式样主要用（）。

A、圆形

B、几何图形

C、五角星形

D、花朵形

答案：ABCD

156.宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的（）。

A、单位

B、品种

C、数量

D、质量

答案：ACD

157.饮食企业成品（食物）存放实行“四隔离”，具体内容包括0。

A、生与熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食品与杂物'药品隔离

D、食品与天然冰隔离

答案：ABCD

158.国际上前卫的“上下一体，一个整体框架”的设计理念，将多种不同的炉具

集成一体，开发的“一体式无缝整体炉具”，代表未来专业厨房炉具发展的趋势，

具有（）特点。

A、人性化、个性化

B、高效灵活,方便实用

C、环保节能

D、奢华、美观

答案：ABC

159.五成油温可以从()等几个方面进行判断。

A、油面开始从锅边向中间翻滚

B、锅沿冒烟

C、油面有响声

D、原料下锅有爆音

答案：ABCD

160.干货原料涨发方法有()。

A、水法

B、油法

C、盐法

D、碱法

答案：ABCD

161.属于江苏风味的菜肴是()。

A、松鼠桂鱼

B、清炖狮子头

C、清炖鸡孚

D、炒凤尾虾

答案：ABCD

162.调制蚕豆虾茸时将嫩蚕豆瓣入沸水锅内0,放砧板上，用刀塌成泥。

A、焯熟

B、捞出

C、控去水

D、固定形状

答案：ABCD

163.制汤原料中含丰富。可使汤汁乳化增稠。

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、脂肪

D、维生素C

答案：AB

164.以下哪些于货原料本身没有味，烹调时需要赋予鲜味的()。

A、海米

B、海参

C、燕窝

D、蹄筋

答案：BCD

165.下列不需要勾关的菜肴有()。

A、蒜蓉荷兰豆

B、干烧鲫鱼

C、红烧蹄膀

D、海米扒油菜

答案：AB

166.人体的能量来源有()。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：ABC

167.以下菜肴按调味方法命名的菜肴是0。

A、蛇油牛肉

B、干炸里脊

C、糖醋鲤鱼

D、松鼠全鱼

答案：AC

168.下列有关备餐操作的要求中正确的是()。

A、认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的不得供应

B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C、加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒

D、烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中

答案：ABC

169.火鸡是西餐烹调中的高档原料，它的特点有0。

A、出肉率高

B、肌肉发达

G低胆固醇

D、后］蛋白

答案：ABD

170.下列哪些因素容易引起油脂的变质0。

A、阳光照射

B、环境温度高

C、氧气

D、含水分多

答案：ABCD

171.闭壳肌可加工成干贝的是()。

A、扇贝

B、贻贝

C、日月贝

D、江跳贝

答案：ACD

172.下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标()。

A、水分

B、重量

C、气味

D、色泽

答案：ABCD

173.食糖在面点中的作用主要有0。

A、增加甜味

B、改进色泽

C、调节面筋的胀润度

D、增加面筋力

答案：ABC

174.高级基础白汤一般适用于（）的调理。

A、烧采

B、烧菜

C、奶汤菜

D、砂锅菜

答案：BCD

175.控制火候要注意（）等几个因素。

A、根据原料情况

B、根据菜肴要求

C、根据烹调方法

D、根据灶具种类

答案：ABCD

176.炖制菜肴的主要特点是（）。

A、汤色清澈

B、汤浑

C\汤少

D\不勾关

答案：AD

177.下列属于着色剂的是()。

A、胭脂红

B、范菜红

G亚硝酸钠

D、番茄红素

答案：ABD

178.下哪些原料可以作为大卷的外皮原料0。

A、网油

B、土豆

G豆腐皮

D、百叶

答案：ACD

179.少煮、蒸对食物营养素影响的主要措施是()。

A、捞米饭

B、现吃现做

C、连汤吃

D、少搓洗

答案：BCD

180.家禽类原料初加工一般经过0洗涤几个环节。

A、宰杀

B、烫泡

C、褪毛

D、开膛取内脏

答案：ABCD

181.烘烤是利用烘烤炉产生的高温，通过()三种传热方式使面点成熟。

A、传导

B、热空气

C、对流

D、辐射

答案：ACD

182.制作花色菜肴使菜品更美观、更和谐，实际是为了增加菜品的()。

A、技术含量

B、营养价值

C、食用价值

D、食用方便

答案：ABC

183.面点中常用的调味原料有咸味类、()、鲜味类、香菜类、油脂类。

A、甜味类

B、苦味类

C、酸味类

D、辣味类

答案：CD

184.江苏菜系构成有0。

A、金陵风味

B、姑苏风味

C、淮扬风味

D、徐海风味

答案：ABCD

185.下剂的基本要求有()。

A、大小均匀

B、重量一致

C、剂口利洛

D、不带毛茬

答案：ABCD

186.含有毒金属。或此类材料的合金会影响食品的安全和质量，厨房设备要绝对

禁用。

A、铁

B、镉

G铅

D、铜

答案：BCD

187.引起食品腐败变质的环境因素主要包括()等。

A、温度

B、湿度

C、阳光

D、氧气

答案：ABCD

188.厨房的地面地砖通常要求防滑、（）耐腐蚀。

A、防潮

B、耐磨

C、耐重压

D、耐图温

答案：BCD

189.下列哪些蔬菜含淀粉较多（）。

A、马铃薯

B、山药

C、慈姑

D、胡萝卜

答案：ABC

190.决定鱼茸质量的主要因素有：（）。

A、鱼肉与水分、油脂的配比

B、只选用新鲜的黑鱼

C、搅拌的工艺

D、开水下锅成形

答案：ABC

191.下列海参中属于刺参类的是0。

A、灰刺参

B、大乌参

C、梅花参

D、方刺参

答案：ABD

192.调制肉馅时，一般要添加（）等原料。

A、增香剂

B、鸡蛋液

C、增色剂

D、清水

答案：CD

193.人体每日对热能的消耗主要表现在（）。

A、静息代谢率

B、运动的生热效应

C、食物的生热效应

D、动息代谢率

答案：ABC

194.微生物污染主要包括0。

A、细菌

B、细菌毒素

C、霉菌

D\霉菌毒素

答案：ABCD

195.净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度不同，分为几类0。

A、生净料

B、半制品

C、熟品

D、毛料重量

答案：ABC

196.优质鱼翅(原翅)应具备的感官特点是0。

A、翅板大而肥厚

B、板皮无皱褶

C、基根皮骨多

D、无血污水印

答案：ABD

197.兼带工作台冰箱具有()的特点。

A、使用方便

B、易于清洁

C、节省厨房空间

D、便于移动

答案：ABC

198.食品操作人员的饮食操作卫生应包括()等。

A、食品操作人员上岗时必须穿戴好清洁的工作服'帽

B、操作时禁止吸烟、吃东西

C、严禁对着食物打喷嚏

D、严防一布多用，抹布要经常搓洗

答案：ABCD

199.面团搅拌过程的最后阶段是面筋完成阶段，面团的特性有()。

A、干燥

B、良好的延伸性

C、不黏手

D、挺而柔

答案：ABCD

200.粉质土豆淀粉含量高，皮厚，糖分低，可用于制0。

A、烤土豆

B、土豆泥

C、土豆沙拉

D、炒土豆

答案：AB

201.人体的能量来源有0。

A、碳水化合物

B、脂类介

C、蛋白质

D、维生素

答案：ABC

202.食物中毒排除胃肠道内未被吸收毒物的方法是()。

A、催吐

B、洗胃

C、灌肠

D\导泻

答案：ABCD

203.早餐肉类制品主要有0,通常配蛋类食用，也可单独食用。

A、午餐肉

B、火腿

C、早餐肠

D、培根

答案：ABCD

204.三丝鱼卷的主要配料有()等。

A、香菇丝

B、火腿丝

C、鸡丝

D、葱丝

答案：AB

205.烹调中，哪些因素会影响勾关的质量()。

A、淀粉种类

B、加热时间

C、淀粉浓度

D、火力大小

答案：ABCD

206.下列疾病属于缺乏维生素A引起的有()。

A、干眼病

B、上皮干燥

C、夜盲症

D、角膜软化

答案：ABCD

207.烹饪活动具有一定的()。

A、技术属性

B、标准属性

C、文化属性

D、科学属性

答案：ABCD

208.什锦拼盘的式样主要用()。

A、圆形

B、几何图形

C、五角星形

D、花朵形

答案：ABCD

209.碘的良好食物来源为()。

A、油菜

B、海螯

C、淡水鱼

D、海带

答案：BD

210.根据不同的加工成形法，甜馅料一般有()。

A、泥茸

B、生馅

C、碎粒

D、熟馅

答案：AC

211.下列面点中，是采用拧的成形工艺的有0。

A、海棠酥

B、麻花

C、四喜饺

D、鸡丝卷

答案：BD

212.德国人有生吃牛肉的习惯，如鞍翅牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌()食用。

A、生葱头末

B、酸黄瓜

C\水果

D、生蛋黄

答案:ABD

213.以下()选项是浙江风味小吃。

A、五芳斋粽子

B、生煎馒头

C、南翔小笼

D、千张包子

答案：AD

214.烹饪中常用的蹄筋有0。

A、猪蹄筋

B、牛蹄筋

C、羊蹄筋

D、鹿蹄筋

答案：ABCD

215.配菜的基本要求有()。

A、因人而异

B、因时而变

C、突出原料特色

D、成本核算

答案：BCD

216.鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品()。

A、鲨鱼

B、金枪鱼

C、石斑鱼

D、鲸鱼

答案：AD

217.世界饮食文化分为三大类型，即0文化体系。

A、东方饮食

B、亚太饮食

C、西方饮食

D、清真饮食

答案：ACD

218.下列()原料不可作为捆扎的线料。

A、海带

B、木耳

C、鱼丝

D、牛肉丝

答案：CD

219.使菜肴成品达到润泽、光亮的常用手法有()。

A、点缀装饰

B、使用高档器皿

G勾英

D、明油

答案：CD

220.山东菜起源于春秋时期的()。

A\齐国

B、项国

C、鲁国

D、战国

答案：AC

221.可加工鱼翅的鱼类是()。

A、大马哈鱼

B、鲨鱼

C、金枪鱼

D、鲸鱼

答案：BD

222.水油面是面粉与()或蛋等原料结合而成的。

A、水

B、油

C、盐

D、小苏打

答案：AB

223.酱爆菜肴的代表菜品有()。

A、爆就鱼卷

B、酱爆鳍片

C、酱爆海鲜

D、酱爆蟀肉

答案：BCD

224.汤味的浓度与下列0因素有关。

A、原料形态

B、呈味物质扩散系数

C、制汤时间

D、原料色泽

答案：ABC

225.人体需要的营养素有0。

A、蛋白质

B、脂类

C、维生素

D、矿物质

答案：ABCD

226.米粉面团按其属性一般可分为()o

A、糕类粉团

B、油类粉团

C、团类粉团

D、发酵粉团

答案：ACD

227.腊制冷菜的特点，一般具有()。

A、食之干香

B、肌肉坚实

C、酥烂味香

D、耐久藏

答案：ABD

228.中国烹饪史可分为先秦、汉魏六朝、（）、明清、中华民国、中华人民共和国

六大时期。

A、隋

B、唐

C、宋

D、元

答案：BCD

229.饮食企业成品（食物）存放实行“四隔离”，具体内容包括0。

A、生与熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食品与杂物'药品隔离

D、食品与天然冰隔离

答案：ABCD

230.调制米粉面团的米粉，按其加工方法不同，可分为（）。

A、干磨粉

B、水磨粉

C、糯米粉

D、大米粉

答案：AB

231.依据配方中添加的原料不同，黄油蛋糕通常有0等。

A、香料蛋糕

B、普通黄油蛋糕

C、巧克力蛋糕

D、水果蛋糕

答案：ABCD

232.加工蚕豆泥时必须的操作步骤有()。

A、焯熟

B、浸凉

C、塌泥

D、蒸煮

答案：ABC

233.甲鱼常用的烹调方法有()。

A、清蒸

B、红烧

C、酱爆

D、炖汤

答案：ABD

234.属于肉蛋兼用型鸡的是()。

A、狼山鸡

B、寿光鸡

C、白洛克鸡

D、北京油鸡

答案：BCD

235.下列哪些原料适合制作茸泥()。

A、山药

B、土豆

G豆腐

D、蚕豆

答案：ABC

236.调味品类原料在烹调中的作用有0。

A、除去异味

B、增加营养

C、增加色泽

D、杀菌消毒

答案：ABCD

237.烹制江鲜类菜肴，一般常用()起增鲜作用。

A、牛肉汤

B、笋汤

C、鲫鱼汤

D、鱼骨汤

答案：CD

238.合理利用牛奶的措施有()。

A、喝乳前，先吃一些馒头、饼干、糕点

B、牛奶可以久煮

C、牛奶应避光保存

D\睡前喝奶利于睡眠

答案：ACD

239.餐饮服务食品安全关系着()。

A、人民群众的身体健康和生命安全

B、经济健康发展

C、社会和谐稳定

D、餐饮企业声誉

答案：ABCD

240.冷盘拼制图案的基本法则有0。

A、整齐一致

B、节奏韵律

C、条理反复

D、对比调和

答案：ABCD

241.食糖具有()、干缩、吸收异味的特性。

A、怕潮吸湿

B、结块

C、局温吸湿

D、溶化

答案：ABD

242.芙蓉鱼片的主要特点是()等。

A、脆嫩爽口

B、色泽洁白

C、味道醇厚

D、松软嫩滑

答案：BD

243.厨师长不仅要具备一定文化知识，还要了解主要客源国、地区客人的风俗习

惯，()和饮食宜忌。

A、宗教信仰

B、民族礼仪

C、食物造型

D、美学鉴赏

答案：AB

244.乳品在面点中的作用有()

A、改进面团工艺性能

B、改善面点的色、香，味

C、使制品光滑油量、有延伸性

D、提高面点的营养价值

答案：ABD

245.蛋白质根据分予结构分类，单纯蛋白质有0。

A、白蛋白

B、球蛋白

C、谷蛋白

D、脂蛋白

答案：ABC

246.海鲜类菜肴常用的烹调方法主要有0。

A、煎

B、炸

C、煮

D、煽

答案：ABCD

247.可以保护和减少营养素损失的措施有0。

A、加醋

B、加碱

G勾英

D、挂糊上浆

答案：ACD

248.蔬菜香料指具有芳香气味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括0。

A、芦笋

B、洋葱

C、胡萝卜

D、芹菜

答案：BCD

249.伊斯兰教在膳食指导思想上，坚持“五禁”：即不吃脏物和凶物以及丑物,

还有0。

A、禁吃自死动物

B、禁吃动物血液

C、无鳞鱼

D、无腮鱼

答案：ABC

250.关于净料率描述，正确的选项有0。

A、净料率是指净料与毛料重量的比率

B、净料率有时会超过100%

C、净料率越高它的单位成本就越低

D、原料规格质量和加工水平影响净料率

答案：ABCD

251.下列属于蛋和面团的是()。

A、澄粉面团

B、油蛋面团

C、纯蛋面团

D、水蛋面团

答案：BD

252.食品雕刻的步骤一般包括0。

A、命题

B、选料

C、定型

D、布局

答案：ABCD

253.青蟹中不宜食用的部位有0。

A、胃

B、心脏

G肠

D、腮

答案：ABCD

254.料酒在烹调过程中使用，有()等作用。

A\增麻味

B、去腥

C、提鲜

D、增香

答案：BD

255.烤鸭炉除用于烤鸭外，还可用于()。

A、烤蔬菜

B、烤板栗

C、烤鸡

D、烤肉

答案：CD

256.搓是将揉好的面团改变成长条状，或将()融合在一起的操作方法。

A、鸡蛋

B、面粉

C、白糖

D、油脂

答案：BD

257.调制牛肉茸时可以添加的原料有0。

A、花椒水

B、胡椒粉

C、嫩肉粉

D、蜂蜜

答案：ABC

258.调味时使用白糖，能起到()等效果。

A、提鲜

B、醇和滋味

C、上色

D、增香

答案：ABCD

259.食品雕刻原料选择要挑选()的原料为佳。

A、脆嫩不软

B、肉质细密

C、内实不空

D、韧而不散

答案：ABCD

260.当水、()经搓擦，合为一体时，粉料颗粒被油脂粒的包围、隔开，扩大了粉料

颗粒间的距离。

A、油

B、粉料

C、糖

D、鸡蛋

答案：AB

261.新鲜蔬菜初加工常见的洗涤方法有()，具体选择哪种视原料情况而定。

A、冷水洗

B、高镒酸钾溶液洗

C、盐水洗

D、洗洁精溶液洗

答案：ABC

262.体现味的效果主要有几个方面：()等。

A、原料本味

B、调料质量

C、调味手段

D、味蕾感觉

答案：ABCD

263.人体维生素B12缺乏时，其临床症状为()。

A、口腔、消化道黏膜发炎

B、恶性贫血

C、小细胞

D\周围神经退化

答案：ABD

264.冻制原料选用()等胶汁多的原料。

A、琼脂

B、猪蹄

C、鱼胶

D、肉皮

答案：ACD

265.适宜做镶的底托原料的有0。

A、香菇

B、鱼肚

C、青椒

D、面包片

答案：ACD

266.花色热菜与一般热菜相比可达到()效果。

A、增进食欲

B、丰富形式

C、增加美感

D、增加利润

答案：ABC

267.鱼茸加工时要去掉0,切成薄片，用刀背略排，放清水中漂清至鱼肉洁白。

A、皮

B、刺

C、鱼红

D、筋膜

答案：AB

268.下列哪些蔬菜含淀粉较多()。

A、马铃薯

B、山药

C、慈姑

D、胡萝卜

答案：ABCD

269.最适宜制作猪肉馅的部位是()。

A、后腿肉

B、里脊肉

C、槽头肉

D、夹心肉

答案：CD

270.下列水产品在死亡后不得销售0o

A、甲鱼

B、乌龟

G黄鳍鱼

D、河蟹

答案：ABCD

271.属于淡水产虾类的是0。

A、对虾

B、青虾

C、罗氏沼虾

D、螯虾

答案：BCD

272.食品雕刻原料选择要挑选()的原料为佳。

A、脆嫩不软

B、肉质细密

C、内实不空

D、韧而不散

答案：ABCD

273.米粉面团按其属性一般可分为()。

A、糕类粉团

B、油类粉团

C、团类粉团

D、发酵粉团

答案：ACD

274.在初步加工环节中，除了要求原料干净、可食用外，还需()。

A、注意节约

B、增加成本

C\合理利用原料

D、降低收益

答案：AC

275.铁板类菜肴，为了达到增香效果，往往在铁板底部铺一层（），菜肴成品香

气四溢。

A、大葱杆

B、洋葱头

C、大蒜子

D、大白菜

答案：ABC

276.人体每日对热能的消耗主要表现在0。

A、静息代谢率

B、运动的生热效应

C、食物的生热效应

D、动息代谢率

答案：ABC

277.油炸卤浸制作的冷菜一般具有0的特点。

A、色泽红润

B、醇香味浓

C、清淡爽口

D、干香酥脆

答案：ABD

278.流关的常见种类有()o

A、糊笑

B、流关

G玻璃笑

D、米汤芙

答案：ABCD

279.下列哪些菜品中采用小卷手法的有0o

A、三丝鱼卷

B、燔牛肉卷

C、兰花肉卷

D、如意虾卷

答案：ABC

280.汤汁的分类方法0。

A、按烹饪原料的性质划分

B、按制汤的工艺方法划分

C、按汤汁的味型划分

D、按汤汁的色泽划分

答案：ABCD

281.鱼皮是用()的皮干制而成的干货。

A、鳄鱼

B、金枪鱼

C、鲨鱼

D、鲸鱼

答案：CD

282.世界饮食文化分为三大类型，即()文化体系。

A、东方饮食

B、亚太饮食

C、西方饮食

D、清真饮食

答案：ACD

283.下列造成厨房火灾属于人为因素的是0。

A、厨房电器短路

B、高温引发材料自燃

C、点火操作不当

D、烹调不慎引起油锅起火

答案：CD

284.美国菜的典型代表菜主要有()。

A、酸菜煮猪肉

B、华道夫沙拉

C、烤火鸡配苹果

D、苹果派

答案：BD

285,适用直刀切的烹饪原料是()。

A、篱苣

B、鸡脯

C、黄瓜

D、胡萝卜

答案：ACD

286.红烧类菜肴，上色常用（）等调料。

A、范菜红

B、老抽

C、生抽

D、糖色

答案：BD

287.按花色冷盘造型的空间构成分类，花色冷盘可分为Oo

A、平面造型

B、半立体造型

C、立体造型

D、简单造型

答案：ABC

288.以下点心不属于“包”的方法是0。

A、麻花

B、伦教糕

C、馒头

D、春卷

答案：ABC

289.调味时机常见有（）等。

A、烹制前

B、烹制中

C、烹制后

D、食用时

答案：ABC

290.香粳米具有色泽白、腹白小，（）等优良特性。

A、米质粘

B、适口性好

C、米质糯

D、香味浓

答案：BD

291.食品安全是大事。下列有关食品安全的做法错误的是0。

A、用霉变的花生做食品

B、用甲醛溶液浸泡鱼虾防腐

C、食用加碘盐可防止患甲状腺疾病

D、食品中加入过量的亚硝酸钠以延长保质期

答案：ABD

292.人体水分的一般排泄途径为（）。

A、肾脏

B、皮肤

C、肺

D、大肠

答案：ABC

293.为保护原料中的维生素C,烹调时可采用()调味品。

A、柠檬汁

B、食糖

C、食醋

D、味精

答案：AC

294.蒸鸡蛋羹时，要注意下列事项()。

A、蛋液搅拌均匀

B、添加油脂

C、小火蒸制

D、中途冷却

答案：ABC

295.冷拼构思是制作的重要步骤，应根据()来构思。

A、根据宾客的对象

B、根据筵席的主题

C、根据费用标准

D、根据原料供应情况好

答案：ABCD

296.根据不同的加工成形法，甜馅料一般有()。

A、泥茸

B、生馅

C、碎粒

D、熟馅

答案：AC

297,食糖在面点中的作用主要有0。

A、增加甜味

B、改进色泽

C、调节面筋的胀润度

D、增加面筋力

答案：ABD

298.烙制一般可分为0。

A、油烙

B、烤烙

C、水烙

D、干烙

答案：ACD

299.食糖在面点中的作用主要有0o

A、增加甜味

B、改进色泽.

C、调节面筋的胀润度

D、增加面筋力

答案：ABC

300.属于食用藻类的原料是（）。

A、紫菜

B、海带

C、石花菜

D、昆布

答案：ABCD

判断题

1.保持锅干净，是防止粘锅的常用手法。（）

A、正确

B、错误

答案：A

2.虾蟹属于甲壳类动物，身体分为头胸部和腹部两部分。（）

A、正确

B、错误

答案：A

3.溜，按照加热方式，常见有炸溜（脆溜）、蒸煮燔（软燔）滑油燔（滑溜）等

方法。（）

A、正确

B、错误

答案：A

4.厨房在炼油、炸制食品和烤制食品要设专人负责看管。（）

A、正确

B、错误

答案：A

5.蛋白质的主要食物来源是海产品。（）

A、正确

B、错误

答案：B

6.缺乏氧气微生物则不能生长繁殖。（）

A、正确

B、错误

答案：B

7.“红烧肉”、“清蒸鱼”、“炸猪排”等菜肴，是以“烹调方法+主料”的命

名方式进行命名的。（）

A、正确

B、错误

答案：A

8.紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。（）

A、正确

B、错误

答案：A

9.脆浆糊主要用面粉、生粉、发酵粉、盐、油调成，油炸后成品饱满、松脆。（）

A、正确

B、错误

答案：A

10.一般蔬菜最适宜的保管温度是07°C。0

A、正确

B、错误

答案：A

11.预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（）

A、正确

B、错误

答案：A

12.为了便于入味，切鱼肉时要横丝切。（）

A、正确

B、错误

答案：B

13.反复使用的“老油”，可以继续使用，不能浪费。（）

A、正确

B、错误

答案：B

14.勾关能使汤、料融为一体，起到突出主料、增加滋味、保护营养素、保温、

等效果。（）

A、正确

B、错误

答案：A

15.灶台操作时，考虑到速度因素，可以在操作结束时再进行卫生清理。（）

A、正确

B、错误

答案：B

16.食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（）

A、正确

B、错误

答案：B

17.含有丰富的DHA,可提高大脑功能，增强记忆的食物是深海鱼。（）

A、正确

B、错误

答案：A

18.勾关后如果需要补充调味、调色，只能添加液体调料，不能添加固体调料。（）

A、正确

B、错误

答案：B

19.备餐设备是指烹调前菜点配份使用的设备。（）

A、正确

B、错误

答案：B

20.猪颈肉肥多，瘦肉少，腥味重，含脂肪多，可用来制馅、红烧。（）

A、正确

B、错误

答案：A

21.粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（）

A、正确

B、错误

答案：A

22.厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。（）

A、正确

B、错误

答案：A

23.制作“划水”菜肴，宜选用带肉的鱼胸鳍部位。（）

A、正确

B、错误

答案：A

24.含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馔味。（）

A、正确

B、错误

答案：A

25.触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏。（）

A、正确

B、错误

答案：B

26.烹制蔬菜要长时间加热，保证高温杀菌效果。（）

A、正确

B、错误

答案：A

27.“黄变米”中主要毒素为黄曲霉。（）

A、正确

B、错误

答案：A

28.“北京烤鸭”是运用“内蒸外烤”的独特手法烹制的。（）

A、正确

B、错误

答案：A

29.感官鉴定法就是用视觉、嗅觉、味觉'触觉、听觉来鉴定原料品质的方法。（）

A、正确

B、错误

答案：A

30.膳食中长期缺乏维生素A可引起坏血病。（）

A、正确

B、错误

答案：B

31.损耗率是指加工前的毛料质量和加工中损耗质量的百分比。（）

A、正确

B、错误

答案：B

32.为了使炖菜缩短时间，可以加大火力烹调。（）

A、正确

B、错误

答案：B

33.吊制高级清汤时，原料要一次性冷水下锅，中途不