医院食堂运营食堂餐饮服务投标方案（技术方案）

目录

第一章食堂经营管理方案...................................4

1.1.接管方案...........................................4

1.1.1.在规定时间内(10天内)人员、设备到位的保障措施

...............................................................4

1.1.2.菜谱制定...................................15

1.1.3.定价合理保障措施...........................54

1.2.退场方案.........................................62

1.2.1.在规定时间内(10天内)进行资料移交、人员安排等

退场措施承诺函...................................62

1.2.2.退出机制方案书.............................63

1.2.3.服务移交策划...............................66

1.2.4.交接物资准备...............................66

1.2.5.移交查验实施过程控制要点...................67

1.3.经营总体思路及目标...............................69

1.3.1.公司简介....................................69

1.3.2.经营总体思路...............................70

1.3.3.服务目标....................................71

1.4.医院食堂的管理...................................72

1.4.1.医院食堂的管理方式.........................72

1.4.2.医院食堂具体管理工作.......................74

1.4.3.食堂日常操作流程...........................93

1.4.4.合理化建议.................................98

1.4.5.创新服务...................................105

第二章原材料管理方案.....................................108

2.1.原材料采购管理.....................................108

2.2.食材选购技巧.....................................125

2.3.食材来源保证措施..................................135

2.4.食材验收管理.....................................141

2.5.食材存储管理.......................................152

第三章食品加工方案.......................................164

3.1.食品加工流程......................................164

3.2.加工操作规程控制管理方案.........................166

3.3.原料加工过程质量控制.............................177

3.3.1.原料加工质量控制............................177

3.3.2.烹饪质量控制................................178

第四章安全生产管理方案...................................178

4.1.消防安全管理......................................178

4.1.1.食堂燃气安全管理...........................178

4.1.2.食堂安全用电、用气管理制度.................181

4.1.3.电器设备的检查和管理.......................183

4.1.4.厨房设施设备保养及维护方案.................185

第五章环保、卫生管理.....................................219

5.1.食品卫生管理.......................................219

5.2.人员卫生管理.......................................234

5.3.环境卫生管理.....................................241

5.4.餐具卫生管理.....................................255

第六章应急管理..........................................269

6.1.食物中毒应急预案.................................269

6.2.食源性疾患应急预案...............................272

6.3.社会卫生事件实施方案.............................274

6.4.食堂治安及其他应急预案...........................280

6.4.1.治安处理应急预案...........................280

6.4.2.公共疫情应急处理方案.......................282

6.4.3.临时停水、停电、停气应急预案...............285

6.4.4.物价大幅上涨应急措施.......................292

6.4.5.餐厅群体性事件的应急预案...................292

6.4.6.食物中毒应急预案...........................295

6.4.7.天然气泄露应急预案.........................298

6.4.8.机械设备故障应急预案.......................298

6.4.9.人员意外受伤应急预案.......................299

6.4.10.各种应急预案的培训与演练.................303

6.5.卫生防疫及传染应急处理...........................304

6.5.1.卫生防疫应急处理措施.......................304

6.5.2.新冠疫情应急处理预案.......................305

6.6.应急备餐能力.....................................310

第一章食堂经营管理方案

医院食堂的饮食主要是满足患者的医疗康复、职工的生活服务和

院内的综合服务这三个方面的要求。它不同于一般餐饮经营的特点，

从某种角度来说，有着本质上的区别，除追求色、香、味之外，更讲

求科学膳食，保证搭配合理、均衡营养，通过科学合理的膳食，达到

更好的治疗效果，起到医疗辅助作用。医院的膳食服务要做好从采购、

制作、销售过程的卫生监管，绝对不能出现任何的食品安全事故。

XX医院膳食服务追求的不仅仅是食物的外在、内在质量，还包

括医院的社会服务附加值。它的作用不仅仅使顾客本身受益，还包括

医院的社会公众形象，以及医院对服务对象的感召。膳食服务提供者

应了解患者对医院膳食服务的需求，针对不同特定群体的需求进行及

时调整，提高患者及其他群体对医院膳食服务的满意度，为提高医院

整体服务质量做出努力。

1.1.接管方案

1.1.1.在规定时间内(10天内)人员、设备到位的保障措

施

1.1.1.1.移交总体计划

一、根据接管工作计划做好接管准备

在此期间，项目部各部门要根据前期介入阶段业主方领导审批的

接管方案实施各项管理工作，有针对性的对食堂具体的管理措施和运

作方案进行细化执行，并且根据实际情况进行对方案进行调整和完善，

保证方案的合理，适用和有效。

二、公司的交接验收项目

1、档案资料移交；

2、食堂及设施各类钥匙的移交；

3、现场查验等工作。

三、不合格问题处理

对接管验收中的不合格问题，验收人员将根据不合格项内容，形

成不合格整改通知，并标注问题位置做标后，通过业主方领导交流相

关责任，协助责任单位确定准确不合格问题发生位置，提高整改工作

效率，项目部人员在接到整改完成通知后，组织相关专业人员对不合

格整改质量进行检查，形成复检结论，对复检不合格的应继续下达整

改通知，直至设计规范质量体系。

四、食堂开餐筹备工作

1、驻场项目团队及时进场全面了解医院职工口味偏好、人数比

及具体就餐时间等，便于订制菜谱，以及安排合适的厨师等人员。

2、同时与甲方有关部门协调水电燃气状况，试用设施设备，熟

悉环境等。

3、对于贵司移交我方使用的设施、设备和用具，我方在使用的

同时负责保养及保管，按月进行盘点并接受贵司的检查与核对。

4、设置食堂布告栏，其中包含张贴有食堂人员相片的架构图、

食堂员工的健康证复印件，厨务管制流程，厨房卫生管理条例，食品

卫生证照，每月优秀明星之评比栏目。

5、在餐厅内粘贴精美餐饮文化彩图，及用膳流程图以及各类指

示标语。

6、及时派驻项目经和主管，指导想人员进驻，做足准备工作以

便正常开餐运作。

1.1.1.2.服务移交策划

我方应根据本项目服务委托合同以及采购方的要求，策划餐饮服

务项目移交方案。

移交方案的内容包括但不限于：

——确定移交内容；

——物资配备要求；

——验收标准及相应记录；

——确定承接方对口交接人员及负责人；

——移交的时间、地点、移交方人员的确定方式；

——移交工作中的重点与难点控制；

——确定接收流程；

——食堂建筑物本体、餐厨设施设备质保期控制；

——移交手续的办理方式等。

1.1.1.3.交接物资准备

我方根据接收餐饮服务项目的内容准备移交接收所用的物资。移

交接收常用物资包括但不限于：

——办公装备(如：电脑、复印机、扫描仪、临时办公桌椅等)

——记录设备(如：照相机、摄像机等);

——记录用文具(如：记事本、笔、纸张、钉书机、标签纸、文

件夹、档案袋等);

——检测装备(如：万用表、接地电阻检测仪(或摇表)、手持

式天然气捡漏仪、漏电保护检测插头等);

——相应的工具(如：人字梯、扳手、螺丝刀等)等。

食堂服务移交的相关方应做好食堂服务移交记录，建立食堂档案

清单并逐一核对，真实描述项目的情况，对共用设施设备应对其是否

正常进行说明，对实物的数量进行准确记录，移交过程中对不能量化

或不好描述的物体宜用照片、摄像等方式进行记录。

1.1.1.4.移交查验实施过程控制要点

过程控制点及要求

1.对照资料清单逐一清点移交资料；

资料移交

2.对移交资料进行整理、建档。

根据移交查验标准进行现场查验，食堂管理的移交查验

主要以核对的方式进行，除现场核对外还可采用观感查

验、使用查验、检测查验和试验查验等具体方法进行检

查。

1.观感查验：对查验对象外观的检查，一般采取目视、

触摸等方法进行。

现场查验

2.使用查验：通过启用设施或设备来直接检验被检查

对象的使用功能，以直观地了解其符合性、舒适性和安

全性等。

3.检测查验：通过运用仪器、仪表、工具等对检测对

象进行测量，以检测其是否符合使用要求。

4.试验查验：通过必要的试验方法(如通水、通电、

通气试验)测试相关设施设备的性能。

现场查验时，发现问题的填写《移交查验记录表》,上

报移交查验领导小组，按照约定的问题处理方式进行处

理。

根据《移交查验记录表》写出各专业综合性查验报告，

记录对移交查验中存在问题的设备设施，写出书面报告，交

采购单位、交接单位，对经整改复验合格的问题亦应记

录在查验报告中。

移交查验合格后，在《查验移交表》上签字、盖章确认，

项目正式接管。

备品、备件、结合日常食堂管理工作的需求，建立备品、备件、相关

相关工具等工具清单，对设备设施日常运行中容易出现问题的配

其它交接件，准备备品、备件。

移交查验记录表

食堂项目：时

间：

问题地

问题编号

点

问题描述

相关建议

相关照片

沟通过程

处理结果

1.1.1.5.项目进场过渡期工作计划

序

阶

工作计划计划要点实施时间

号段

组建项目团中标之日

1专项负责招标方餐饮服务项目

队起项

项目经营整征求、评估公司营运的合理化建议中标之日目

2

体规划确定并完善配送营运方案起前

完善营运流做到事前细致评估，确保营运的高效稳中标之日期

3

程定。起准

优化项目资优化公司人员、车辆全方位、高标准开中标之日备

4

源展项目计划。起

我们计划根据项目情况对出品进行调

服务创新方

整，以多元化出品为思路，配备精通北

5案来保证餐营运期间

方菜系的厨师，推出更多的出品品种。

饮服务质量项

出品委员会定期进行指导及培训。

目

向招标方饭堂管理层定时汇报工作进

营

定期管理汇程及状况。营运期间

6运

报通报并及时更新优化餐饮服务质量和每月

中

效率。

期

常规方案、结合国内外先进配送服务理念，利用膳

营运期间

7应急方案完食研发中心技术，完善我公司管理配送

每月

善等管理体体系，使之能务实地应用于招标方的所

交

小有餐饮服务需求。

定时展开员工激励活动，导入我公司企

加强企业文营运期间

8业理念与肯拼肯搏肯创新的营运理念，

化建设每月

稳固员工服务态度。

员工常规培重点强调营运服务人员爱岗敬业和业营运期间

9

训务技能的培训。每月

项目指标、检讨整体服务得失，征求客户对公司全

后

10承诺各项措年餐饮服务质量总体评价、善始善终、营运总结

期

施超值完成争取下一期继续合作机会。

1.1.1.6.全体服务人员入场培训

在保障办公场所、作业人员、专项资金、作业机具等准备充分后，

为让整个团队迅速凝聚成一团，提高团队服务精神以及对单位食堂的

热情，我公司入场后将对所有的工作人员进行培训和慰问，提高交接

时的服务质量，让整个团队凝聚起来，保证无缝隙交接。

1、培训的重要性

员工培训，是现代企业人力资源管理的重要内容，其目的在于立

足现有的人力资源基础，通过分析企业运行中存在的问题，针对性地

设计出相关的团队合作、岗位技能、管理技能等课程，对员工进行培

训和提高。

通过培训培育和形成共同的价值观，增强凝聚力，提升员工技术、

能力水准，达到人与“事”相匹配，激励员工工作积极性，建立学习

型组织，以最终达到提高企业核心竞争力的目的。

2、培训目标

培训示意图

企业竞争力

核心技术核心才能核心人才

员工培训

培训是企业核心竞争力的源泉

创新创新：激发创意突破瓶颈勇于冒险

改善改善：解决问题提升效率品质改善

维持维持：专业知识制度准则激励士气

培训提升企业核心竞争力的三个层次

2.1培育和形成共同的价值观、增强凝聚力。不断地进行职工培

训，向职工灌输企业的价值观，培训良好的行为规范，使职工能够自

觉地按规章工作，从而形成良好、融洽的工作氛围。通过培训，可以

增强员工对组织的认同感，增强员工与员工，员工与管理人员之间的

凝聚力及团队精神。

2.2紧跟本项目工作总目标，及时传达和贯彻工作要求，使员工

都明确组织和个人的工作目标，使我公司食堂项目起到良好的“窗口”

作用，为人民打造美丽环境而努力。

2.3培训一支能干肯干，具有良好服务意识的专业队伍，提升公

司核心竞争力，为实现管理目标提供有利保证。

2.4提高员工的服务意识、操作能力、管理能力及综合素质，培

养出一批食堂专业人才，为业主单位的发展作出贡献。

3、培训内容

培训管理由公司人力资源部负责。项目经理组织落实员工培训工

作，严格按质量管理体系要求结合实际工作需要实行培训，保证培训

工作落到实处，促进团队管理水平提高。

培训内容分为基础类、专业类和应用类三种。基础类主要是学习、

了解相关的法规和基本运作程序及方法，是日常工作的指导性知识和

内容；专业类涉及具体工作所需的专业知识和专业技能；应用类主要

指从事餐饮管理行业并做好相应工作所必须用到的知识和技能。

1.1.2.菜谱制定

1.1.2.1.安全健康·营养美味的经营目标

我单位将以“安全健康，营养美味”为指导思想，组成安全健康、

营养美味的供餐体系，围绕减油、减盐、减糖和合理膳食制定适合医

院工作人群营养健康状况的营养健康食堂工作计划及实施方案，列出

营养健康食堂工作的组织管理、营养健康教育、供餐服务、人员设置

和培训等具体事宜，并开展自查。

1、安全健康

我公司一直在追求安全饮食健康之道，从食材到烹饪技艺，从节

气到药膳调和，对饮食安全健康的追求一直从未放弃。

2、营养美味

营养的均衡，在菜单上充分体现。每周营养师都有建设性指导，

诸如蛋白质的摄入，糖类的控制，可溶性纤维的补充等，合理搭配，

更有个性化的菜单指引服务。

食材选择上，我们将更多的选用高纤维、高钙的食材，而在烹饪

方式上，则注重少油、少盐、少糖，健康饮食。

同时，我公司特别为本项目配备的正宗西北面点师、烧腊大师等

技术人员，将为您带来意犹未尽的无上美味。

1.1.2.2.菜品名称及参考目录

1.1.2.2.1.早餐种类

早餐包含扬州传统小吃类、主食、副食、蛋类、肉类、面食类、

粥类，最大限度的满足职工需求，所提供早餐菜品每周更新50%餐品

进行轮换，增加职工用餐满意度。

序

菜名序号菜名序号菜名

号

1煮干丝17大饼鸡蛋33素包子

2腰花汤18大饼鸡排34三鲜包子

3高汤云吞19烧饼里脊35素盒子

4鸭油干拌面20烧饼牛肉36肉龙

5豆浆21烧饼火腿37白米粥

6茶鸡蛋22脆香鸡蛋饼38皮蛋瘦肉粥

7大饼23煎饼39时蔬粥

8油条24鸡蛋火腿三明治40红豆粥

金枪鱼全麦三明

9烧饼2541红枣养生张

治

10案饭26法颂面包42南瓜玉米粥

11发糕27火腿芝士包43养生小米粥

12窝头28鸡肉汉堡44蒸红薯

13馒头29牛肉汉堡45蒸南瓜

14八宝咸菜30美式热狗46蒸玉米

15酱瓜条31小笼包47八宝粥

16竹叶青32蒸饺48牛奶

1.1.2.2.2.午餐和晚餐种类

一、主荤品种

序号菜名序号菜名序号菜名

1四喜丸子11回锅肉21黑蒜子肉粒

2传统红烧肉12红油口水鸡22青胡萝卜煲排骨

3清汤滑肉13水煮肉片23糯米狮子头

4蒸酥肉14干烧瓦块鱼24油爆虾

5南煎丸子15啤酒鸭25东坡肉

6糖醋里脊16红烩牛肉26丁香肉排

7油焖虾17柱侯蒸皖鱼27老汤酱鸭

8焦溜里脊18霸王花煲排骨28淮阳烧肉

9红煨牛肉19南阳咖喱鸡29梅子小排

10川香回锅肉20豉油鸡排30梅菜扣肉

二、次荤品种

序号菜名序号菜名序号菜名

1油爆鸡丁11香菇蒸滑鸡21京酱肉丝

2传统全爆12笋干煲老鸭22农家小炒肉

3鱼香肉丝13八宝烧辣酱23黄焖两样

4干煽鱿鱼14大煮干丝24酸菜白肉粉

5干锅土豆片15椒香冬瓜鸡25肉片西葫

6鱼香肉丝16津味全爆26蚝油鸡片

7宫保鸡丁17西红柿鸡蛋27杭椒牛柳

8家乡鲜茄牛肉18肉沫茄子28八珍豆腐

9菠萝咕姥肉19醋溜木须肉29木须虾仁

10豉椒鸡球20麻辣肉丝30肉片凤尾蘑

三、次素菜品种

序号菜名序号菜名序号菜名

1葱烧豆腐11白灼空心菜21双耳瓜丁

2山东白菜12鲍汁萝卜22清炒丝瓜

3黄焖鸡块13避风塘藕丁23干煽豆角

4木须肉14豉油生菜24尖椒土豆丝

5爆炒肝尖15葱油青蚕豆25腊炒荷兰豆

6红烧茄子16蛋黄熵南瓜26罗汉上素

7干煽豆角17平桥豆腐27木耳山药

8煤汁尖椒18豆皮炒菠菜28椒油洋白菜

9金蒜娃娃菜19油酥海带29珊瑚冬瓜

10蒜蓉西蓝花20荷塘小炒30蒜蓉油麦菜

四、主食品种

序号菜名序号菜名

1米饭6肉龙

2馒头7肉包

3花卷8素包

4椒盐花卷9发糕

5两面花卷10大饼

五、一元菜单(每日轮换)

序号菜名

1椒油洋白菜丝

2雪菜黄豆

3酱醋土豆丝

4红烧冬瓜丁

六、拉面小吃品种

序号菜名序号菜名

1兰州牛肉拉面8川香牛杂面

2黄汤拉面9肥肠面

3安徽板面10西红柿打卤面

4重庆小面11三鲜打卤面

5宜宾燃面12醋卤面

6陕北油泼面13茄卤面

7加州牛肉面

七、铁板烧小吃品种

序号菜品序号菜品

1大胃王炒饭10粤式炒牛河

2扬州炒饭11素炒河粉

3牛肉炒饭12叉烧炒面

4时蔬炒饭13铁板大鱿鱼

5咖喱炒饭14锡纸龙虾尾

6番茄牛肉炒饭15川蜀水煮鱼

7时蔬炒面16美味酸汤鱼

8星洲炒米粉17章鱼小丸子

9鸡丝炒面

八、西餐小吃品种

序号莱品序号菜品

1芝士临饭7咖喱鸡饭

2迷你披萨8黑椒意面

3芝士红薯9番茄意面

4芝士土豆10罐焖牛肉

5黄油玉米11奶油蘑菇汤

6咖喱牛腩饭12红菜汤

九、蒸烤小吃品种

序号菜品序号菜品

1蜜汁叉烧肉8小笼娃娃菜

2广式烧鸭9小笼虎眼丸子

3叉烧饭10小笼包

4烧鸭饭11鲜虾水晶饺

5双拼饭12特色烤鱼

6小笼凤爪13草原烤羊腿

7糯米蒸藕

十、炸物局小吃品种

序号菜品序号菜品

1招牌鸡排5炼乳小馒头

2面包蟹柳6鸡腿汉堡

3香炸鹌鹑蛋7大饼卷一切

4炸豆腐8旋转马铃薯

十一、煲仔饭小吃品种

序号菜品序号菜品

1韩式石锅拌饭6牛肉汤粉

2煲仔排骨7鸡汤酸辣粉

3煲仔木鱼8云南过桥米线

4柱侯煲牛腩9鸭血粉丝汤

5开阳粉丝煲

十二、家常馅类品种

序号菜品序号菜品

1三鲜包子6烤包子

2素包子7蒸饺

3香河肉饼8水饺

4锅贴9水煎包

5素盒子

十三、营养面包房品种

序号菜品序号菜品

1虎皮蛋糕5岩烧乳酪肉松包

2蔓越莓蛋糕6三明治

3蜂蜜蛋糕7果仁核桃起酥面包

4枫糖唱片8奶油土司

十四、麻辣诱惑品种

序号菜品

1川香麻辣烫

2麻辣香锅

3麻辣拌

十五、开心水吧品种

序号菜品

1柠檬百香果

2椰果雪橙

3波波奶茶

4红豆波波奶茶

5久火酸梅汤

6杨枝甘露经典版

7各种鲜果原切

1.1.2.2.3.午、晚餐示例菜单及营养配比

“民以食为天、食以安为先”,餐饮业在迅速发展的同时，竞争更

具白日化，其中包括餐饮品牌、餐饮文化、餐饮质量、餐饮形式、餐

饮服务等多维度展现。我们计划在：产品特色、特点、质量入手，解

决“午餐要吃得饱、吃得好、吃的健康”的问题。我们可以做多种口

味中式精品菜肴以及各种地方特色风味餐、西式简餐等。

主荤菜

西红柿炖牛

油焖大虾手抓羊排澳门烧肉神猴牛腩煲

腩

潮州锅仔牛排骨烧四季

港式烧鸭广东水晶肘贵妃美容蹄

腩豆

土豆鸡块萝卜鸭块四喜丸子酱香翅根红烧鱼块

湘西樟茶鸭歌山辣子鸡酸菜鱼剁椒鱼黄焖鸡块

农家烧排骨魔芋炖鸭块辣子鸡丁香菇鸡块红烧鳕鱼

五花肉烧海

猪肉炖粉条咖喱鸡块大盘鸡元宝肉

带

半荤莱

宫保鸡丁鱼香鸡肉木须肉麻辣香锅虾仁蒸蛋花

五花肉煎豆

肉片烧茄子金饼回锅肉肉焖三条木须肉片

腐

蒜子烧带鱼软炸咕姥肉酱香大排豆角红烧肉梅菜扣肉

椒盐樟茶鸭滋补排骨西红柿牛腩豆豉烤鱼耗油小鸡柳

香菇蒸滑鸡川味麻椒鸡焦溜小丸子香酥鸭块糖醋里脊

鹌鹑蛋红烧

手抓羊肉卷重庆辣子鸡尖椒肥牛海带红烧肉

肉

麻婆双色豆

肉片烧茄子宫保鸡丁鱼香肉丝金饼回锅肉

腐

水煮肉片辣子鸡丁豉椒肉片虾仁蒸蛋花木须肉片

有机菜花烧肉片烧千页长豆角烧茄

肉片烧香菇木耳西葫芦

肉片豆腐子

素菜

蜜汁南瓜醋溜绿豆芽青椒土豆片木耳大白菜尖椒土豆丝

醋溜土豆丝双色西葫芦耗油冬瓜芹菜炒香干豆皮圆白菜

焦油绿甘蓝油淋油菜白灼菠菜蒜蓉小白菜蒜蓉盖菜

风味

麻辣凉面臊子面麻酱凉皮台湾卤肉饭鸡丝凉面

梅菜扣肉盖

熏肉大饼麻辣烫铁板烤鱿鱼腊味炒饭

饭

香菇鸡块土

鸡蛋炒河粉过桥米线麻辣香锅炒猫耳朵

豆粉

主食

米饭菠菜花卷全麦馒头南瓜馒头双色花卷

葱花饼发面饼椒盐花卷小葱花卷家常饼

茴香鸡蛋包韭菜鸡蛋包西葫芦鸡蛋胡萝卜鸡蛋

手撕饼

子子包子包

猪肉大葱馅韭菜猪肉馅茴香猪肉馅芹菜猪肉馅

芹菜鸡蛋包

4计

饼饼L开饼

汤粥、小菜

小米粥玉米渣粥绿豆汤红薯小米粥大米粥

西红柿鸡蛋青菜豆腐鸡

青菜鸡蛋汤酸辣汤紫菜蛋花汤

汤蛋汤

1.1.2.2.4.菜品实拍图片

1.1.2.3.营养入菜

我公司将为本项目配置专业兼职营养师，

配合制定菜谱，并为用餐人员提供营养咨询

减少吃油、糖、盐类

奶品类

服务。吃适量肉、鱼、蛋及豆类

瓜菜类

吃多些水果型

1、营养菜谱

吃最多五谷类

营养师将根据营养学知识，结合对于用

健康饮食金字塔

餐人员的健康状况的了解，从菜单设计上进

行营养干预，制定周期营养菜谱，保证用餐人员的营养摄入。

2、营养知识宣传

餐厅不定期进行相关营养知识讲座，通过邀请正规医院任职的营

养教授，在餐厅开展营养知识讲座，提升就餐人员的营养观念，并制

定相关宣传资料(电子文件、单页、海报等),推广健康营养知识及

观念。

1.1.2.4.营养健康教育宣传

我公司在食堂采取多种形式宣传营养健康知识，营造营养健康氛

围。

1、在显著位置张贴、悬挂、摆放材料或播放视频，宣传有关膳

食营养、营养相关慢性病防治、节约粮食等政策、知识，并适时更新。

2、在显著位置宣传《中国居民膳食指南》和中国居民平衡膳食

宝塔。

3、在显著位置宣传能量和脂肪的一餐摄入量建议。

4、在食堂或其他场所提供可以自由取阅的小册子、折页、单页

等宣传材料，对营养健康知识、营养健康食堂管理等内容进行介绍。

1.1.2.5.进行油盐糖使用量管理

我单位将建立健全油盐糖(包括含油盐糖的各种调味品)入库台

账制度，记录入库时间、重量，并计算人均摄入量。定期公示每周油

盐糖(包括含油盐糖的各种调味品)使用量和人均每日摄入量，要达

到本地减盐目标。逐步实现《健康中国行动(2019-2030年)》的限量

目标，即每人每日食盐摄入量不高于5g,成人每人每日食用油摄入

量不高于25～30g,每人每日添加糖摄入量不高于25g。

营养健康食堂将减少高盐、高糖及高脂食品供应，如供应，应进

行健康风险提示。食堂就餐场所若提供盐、糖，应有相应健康提示，

如“每日食盐摄入不应超过5g,食盐摄入过多有害健康”、“每日添加

糖摄入应不超过25g,添加糖摄入过多有健康风险”等。食堂提供自制

饮料或甜品时，标示添加糖含量。

1.1.2.6.采用健康烹饪方法

各种原料尽量新鲜、先洗后切。优先采用拌炮、旺火急炒、小火

炖煮、淀粉勾芡等减少食物营养成分损失和保持自然风味的烹饪方法，

少用油炸、油煎、烟熏、火烤、盐渍、加碱等加工方式。减少使用腌

腊制品和动物油脂。创新开发菜品的健康烹饪方法，在保持菜品风味

特色的基础上尽量减少油、盐、糖(包括含油盐糖的各种调味品)的

用量。

1.1.2.7.营养师设置和培训

我单位配备或聘请配备有资质的专(兼)职营养师、营养指导员

或营养配餐员。营养师、营养指导员或营养配餐员应具有不同人群营

养配餐和管理能力，指导餐厅采购、配料和加工，菜品营养标识，制

定菜单和菜品制作标准，开展餐厅的营养教育，指导服务人员帮助顾

客合理选餐。

定期组织从业人员进行营养健康知识和技能培训，加强考核管理。

食堂负责人和营养配餐员应每年度不少于40学时培训。从业人员重

点接受食品安全及营养知识、食物储藏、烹饪以及“三减”等方面的培

训，厨师接受低盐、少油、低糖菜肴制作技能培训。

1.1.2.8.常见食物互换表及带量食谱举例

1、常见食物互换表

表1.1～1.8根据不同类别的食物的营养特点，列举了8类食物的

换算重量。

表1.1能量含量相当于50g大米、面的谷薯类

食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g

籼米

稻米或面粉50米饭150,粳馒头80

米110

面条(切

面条(挂面)5060烙饼70

面)

烧饼60花卷80面包55

饼干40米粥375米粉50

鲜玉米(市红薯、白薯

350190玉米面50

售)(生)

表1.2可食部相当于100g的蔬菜

食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g

菠菜、油

白萝卜105120番茄100

菜、小白菜

甘蓝115甜椒120大白菜115

黄瓜110芹菜150茄子110

蒜苗120冬瓜125菜花120

韭菜110莴笋160

表1.3可食部相当于100g的水果

食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g

苹果130柑橘、橙130梨120

香蕉170桃120西瓜180

鲜枣115柿子115葡萄115

菠萝150草莓105猕猴桃120

表1.4可食部相当于50g鱼肉的水产类

食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g

草鱼85大黄鱼75鲤鱼90

带鱼65鲢鱼80鲅鱼60

鲫鱼95平鱼70武昌鱼85

墨鱼70虾80蛤蜊130

表1.5蛋白质含量相当于50g瘦猪肉的禽畜肉

食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g

瘦猪肉猪排骨

50羊肉(生)5085

(生)(生)

整鸡、鸭、肉肠(火腿

5085酱肘子35

鹅(生)肠)

瘦牛肉

50鸡胸40酱牛肉35

(生)

表1.6蛋白质含量相当于50g干黄豆的大豆制品

食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g

大豆(干黄

50豆腐(北)145豆腐(南)280

豆)

内酯豆腐350豆腐干110豆浆730

豆腐丝80腐竹35

表1.7蛋白质含量相当于100克鲜牛奶的奶类

食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g

鲜牛奶(羊100奶粉12.5酸奶100

奶)

奶酪10

表1.8钠含量相当于1克食盐的调味品

食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g

食盐(精1鸡精2味精5

盐)

酱油7豆瓣酱7黄酱11

腐乳16八宝菜14

2、带量食谱举例

表2列举了成人一人份带量食谱的实例(本食谱仅为示例)。

表2带量食谱举例(轻度身体活动水平男性成年人一人份，重量为

可食部重量)

供餐时间菜名原料重量(g)

小麦粉80

白菜100

香菇白菜肉包

香菇13

早餐

瘦猪肉20

牛奶牛奶300

食用油大豆油3

大米75

二米饭

小米20

蒸鸡蛋鸡蛋60

午餐鸡胸肉50

胡萝卜100

宫保鸡丁

黄瓜60

1(1

花生仁1

菠菜汤菠菜40

食用油大豆油10

水果苹果200

1.1.2.9.特色餐饮服务

根据季节不同提供适时菜品，**公司团队定期推出特色菜或新菜。

不定期在窗口根据受欢迎程度，供应各类特色美食及风味小食。

可提供麻辣烫、小馄饨、兰州拉面、豚骨拉面、刀削面、蛋包饭、酸

辣汤、米线、大馄饨、炒饭+大碗菜、砂锅、铁板、等套餐组合。

老鸭粉丝汤：

继承了传统调制老鸭高汤的工艺与

秘方，调制出的汤，口感纯正，鸭

香浓郁而无鸭腥味，汤鲜味美，兼

具美味与营养。

兰州拉面：

由专业的拉面师傅现场制作，

确保面类的弹性与嚼劲；面汤

熬制数小时，味道浓郁。

西北面：

油泼面由纯手工制作的面条煮熟后

捞在碗里，将葱花碎、花椒粉、盐

等配料和厚厚一层的辣椒面一起平

铺在面上，用烧的滚烫的菜油浇在

调料上，顿时热油沸腾，将花椒面、

辣椒面烫熟而满碗红光，随后调入

适量酱油、香醋即可。

港式叉烧饭：

蜜汁叉烧饭、白切鸡饭、蜜汁

烧排骨饭、叉烧拼烧鹅饭、脆

皮烧鹅饭、油鸡饭、烧鹅饭、

脆皮烧鸭饭

1.1.2.10.传统节日推出应节食品、点心、菜肴

◆元宵节：元宵和各种馅料

◆汤圆清明节：青团

◆端午节：各式粽子(咸、甜)

◆重阳节：重阳糕

◆中秋节：特色鲜肉、奶黄月饼、莲蓉月饼

◆春节：年夜饭菜肴、八宝饭

ikn

费卷表临

沐

浴碧

春玉

且R满

。

红

每天新样供丘

只摩当天题低爱上小鲜你

1.1.2.11.菜谱菜单设计流程

一、菜单设计思路

**公司在制定餐厅菜单时，充分考虑用餐人员的构成和实际需求，

以及季节之变化，供应以本地菜系为主，其他地方菜为辅，根据采购

人需求按季更换。在菜单设计的同时营养师对菜单的营养搭配严格把

关，确保菜单设计的菜品搭配合理营养均衡。

二、菜单设计过程示意

输入或约束条方法、技术和工具结果输出

件

客户特点餐单计划

研发

服务需求基本菜单

营养分析

口味偏好美食菜单

传统与现代的配

餐饮产品种类快餐系统品种菜

餐经验

餐饮产品的营单

试制与改进

养要求简式中餐菜单

核心专家与主厨

成本约束