【企业成本控制探析：以A餐饮公司为例（定量论文）7400字】

———企业成本控制分析—以A餐饮公司为例目录TOC\o"1-3"\h\u20371摘要 I32126abstract II18075前言 12584一、成本控制相关理论概述 123767（一）成本控制的内容及意义 124546（二）成本控制的方法 211291二、A公司成本控制现状 212761（一）A公司简介 225109（二）A公司成本控制现状 3191791、A公司的成本构成 3107412、A公司的成本控制流程 3280673、A公司的分类成本状况 414315三、A公司成本控制存在的问题 512814（一）采购成本过高 511745（二）厨房生产中浪费严重 623583（三）人工开支比重偏高 72798四、解决A公司成本控制问题的对策 813786（一）建立采购监督机制 89024（二）提高原材料库存管理水平 95119（三）加强人力资源管理 919614结语 98480鸣谢 112989参考文献 12摘要近年来，随着我国经济水平的快速发展，居民的收入水平越来越高，餐饮业也开始不断地快速发展，导致当前餐饮业的竞争力越来越激烈。面对这样激烈的市场竞争，我国餐饮行业实际上已经开始进入微利时代，市场的过渡饱和甚至局部过剩的局面导致企业在获得利润方面受到严重的限制。餐饮成本控制贯穿于它形成的全过程。通过优化改善公司当前成本费用监控管理系统,提升餐饮企业自身成本费用水平,合理削减公司运营成本,增加公司运营收益,进而提高公司参加市场竞争和取得优势地位的竞争能力,保证公司的持续、健康发展。本文以A公司为调研对象,以现代公司成本费用管控理论为基础,结合A公司的日常工作实际情况，从流程分析出发,对餐饮企业部门的成本管理工作展开深层次的剖析探究,寻找当前成本管理工作中出现的各类问题，根据企业在运营过程与制作流程中的各项成本费用,进行合理分类并系统给出了企业成本费用管理方法的具体执行对策。关键词：成本；成本控制；经济效益；竞争力前言文章介绍了研究对象的基本理论，然后对本论文的核心内容A公司进行了详细的介绍、年度报表的分析，最后进行了分析总结，指出了主要得出的结论、以后的发展以及局限。因此，做好餐饮成本控制对增加企业利润总额具有重要的推动作用；在菜品销售额一定的情况下，食品价格的高低对企业的利润也能够产生直接的影响。一、成本控制相关理论概述（一）成本控制的内容及意义所谓控制，是指监视各项活动以保证它们按实际计划进行，并纠正各种偏差的过程。成本控制是按照一定的程度与方法，基于运用一系列系统工程的原理对企业在生产经营过程中，对影响成本的各种因素进行管理。它通过整个产品的供、产、销的整个过程，包括目标成本、设计成本，生产成本、销售成本的实际出现。根据产品的成本控制和人们事先预算确定的成本控制水平进行，防止发生不必要的损失和浪费在生产的过程中，因此，合理利用人力，财力、物力，从而实现节省，降低生产成本、提高企业经济效益的目的。成本控制是内部控制的一个重要组成部分，是内部控制的核心，是对内部控制在资金和价值方面的体现。从实质上看，成本控制是基于企业资本运动为的特定对象的控制活动。通过控制者的驱动作用来实现一定的目标，根据控制者的意图使被控制者的行为进行一系列主动行为。（二）成本控制的方法成本控制的方法主要有绝对成本控制、相对成本控制、标准成本法。绝对成本控制是一种可控制成本绝对量的成本控制方法。相对成本控制这种成本控制方法是从生产，成本和收入之间的关系增加利润的。一方面可以了解公司在收入与成本下的销售额的平衡，另一方面可以知道公司的销售达到多少，公司的利润才能最高。标准成本法是西方会计中的重要组成部分。它基于预先建立的标准成本为基础，产品成本为对象，具有成本计划、成本核算、成本控制，突出了系统中成本控制的地位；计算产品成本的计算方法，用于比较，核算和分析标准成本与实际成本的成本差异，也是加强成本和评价经济业绩的成本控制系统。三种方法之间进行比较，相对成本控制是一种更为之有效的控制方法，它不仅是根据目前现实的管理思想，更是从不断发展的角度，服务于企业长期的不断发展的管理理念来实现成本控制。二、A公司成本控制现状（一）A公司简介A公司位于陕西省西安市未央区太华北路848号。公司承接酒店管理、大型会议接待、宴会的承办，愿和各厂矿企业、企事业单位、学校、医院等合作。在餐饮服务工作中，用专业的团队，共同携手为企业广大职工、教职学生、医护患者提供最贴心、舒心的服务。公司成立以来，一直本着“以顾客为中心”以顾客的超值感受为原则，赢得了广大顾客的好评。公司经营机制灵活，人才荟萃，在餐饮管理研发、制作、营销等方面都具有较强的竞争力。公司管理机制灵活，经营方式多样，根据保障单位的供需现状、伙食标准研制出符合单位所需供餐模式的饮食方案。公司推行管理强化、规程细化、考核量化、操作程序化、服务人性化的“五化”管理控制体系。食品安全卫生是他们得以发展的生命线。公司在多年饮食保障中不断摸索，持续改进，完善和健全了一整套切实可行的管理和控制办法，从岗位职责到操作标准，从采购入库到售卖服务，每一个细节、每一个环节均给以控制，保障每一位就餐者的身体健康，精力充沛。2018年公司荣获国际ISO9001质量理体系认证、ISO22000食品安全管理体系认证及陕西省AAA级信誉单位。（二）A公司成本控制现状1、A公司的成本构成A公司成本构成主要根据经营成本的可追溯性而分成二大类,依次为直接和间接的成本。直接成本中还可分成直接物料成本和直接人工成本，但就餐饮而言，直接成本仍是餐饮经营中最主要的费用，其中有餐饮成品中的各类食品成本和饮料成本、管理人员的薪酬等。间接费用,则是指在食品制造过程中,所发生的某些费用。其次,还是对各种固定资产的一些费用,包括房租、水电费、机器设备装修后的折旧、利息、健康保险以及其他杂费。下面是结合A公司近五年的财务数据列出来该公司的相关成本的构成，如下表表2.1A公司成本的构成（单位：万元）项目20172018201920202021材料成本90.3892.9895.6597.4589.85房租费用60.2763.3964.7867.3565.39职工薪酬50.2653.8958.9860.2759.89水电费2.392.562.873.252.96煤气费2.893.023.253.462.98其他杂费4.274.354.564.424.23从表中的数据可以看出A公司的材料成本每年的支出都是最高的，其次是房租和职工薪酬。食材、物料、房租和薪酬都是餐饮业的固定开销，由于社会的进步，物价的上涨，营业规模也会发生变化。三大支出费用每年都呈现出不断增加的趋势。2、A公司的成本控制流程为了更好的加强A公司的成本控制现状，目前需要从四个方面进行控制，包括有价格成本控制、成本管理成本控制、标准成本控制和员工的成本控制。有效的餐饮业的成本控制，并不是自身认为的缩减开支和不断的采购低价格低品质的食材，认为这样就可以节省日常的的开支费用，这样的方法是不对的。要想真的做到餐饮业的成本控制方法，需要用科学的方法列项分析各种费用支出的合理性，提前做好对各个成本进行合理的预算，不断的分析，最后得出结论以此来改善餐饮业成本的控制系统。对于该公司来说，可以从A公司的下面四个主要方面进行成本控制：对于A公司来说，该公司根据实际情况制定总成本支出以及各项支出比例进行预算。比如以食物成本为对象，该公司从一道菜食材的采购价格，每一道菜需要的分量和每一道菜最终的价格综合评估。采购方面制定严格的采购标准，对采购人员进行职业素质和专业知识教育，让他们了解到原材料方面的知识，做到货比三家，跳过供应商直接就地采购，减少运输费用。库存方面保管人员在菜品入库时标记好日期，使用时做到先入先出，避免浪费。保管人员对原材料进行分类，时不时的观察仓库的冷冻、冷藏设备以及注意仓库的卫生。菜品制作方面难免会出现各种突发情况，该公司真实记录操作过程中的成本支出，对照事先预估的标准，立马发现之前管理的缺失，及时去提高成本控制系统。薪资方面从工作时间和工作量入手，对员工进行相对程度的训练或者培训，这也正是控制企业人事费用支出的一个重要的秘诀。管理层先制定一个服务质量的标准，严格考核员工的服务态度、能力和基本的知识。还利用一些智能机器以此来降低薪资成本，比如用洗碗机来代替人工等等。只要公司准确的记录在这些制作过程中的花费，根据提前预估的比例进项对照，就能很好的发现在管理中的漏洞，更好的发现问题和解决问题。3、A公司的分类成本状况A公司是根据以往的服务保障经验，以最佳的组合方式，搞好伙食调剂，严把守、副食采购质量关。严格保证质量、杜绝食品中毒，以此作为质量标准的基础。根据对A公司近五年财务报表进行统计分析，可以分析在这个时期该公司的经营管理状况以及对各类成本管理的改进。所以，本文对A公司的成本方面进行深入研究如下表：表2.2A公司成本费用明细表（单位：万元）项目20172018201920202021生产成本40.2542.3443.6545.5648.56采购成本2.8593.1643.3585.2145.158物流成本18.68725.36930.58940.85939.368人工费用管理费用80.687204.3189.387205.8698.369241.39100.387245.64112.369236.45表2.3A公司利润明细表（单位：万元）项目20172018201920202021主营业务成本169.959189.368218.452238.698249.365其他业务成本82.357114.791155.035101.62121.671主营业务收入其他业务收入334.585215.1357.445224.5398.478231.1458.216257.2389.157239.6营业利润213.45242.89362.73370.32275.63从表中的数据可以得出A公司的采购成本除了2021年其余都在逐年增加，2019年和2020年的采购成本比2017年、2018年和2019年这三年的采购成本的数额都要大，2019年比2018年增长了0.194万元，增长额总的来说不是很明显，2020年比2019年增长1.856万元。以上可以看出采购成本的变化不是很大。从2017-2020年的数据看，物流成本每年的增长率分别是26.3%、17%、25.1%、-39%，每年物流成本的增长率下降上升再下降的趋势，2021年出现了极大地反差，出现了负值。虽然每年的增长率是下降，但是物流成本费用呈现上升的趋势。营业成本费用和人工费用也一直持续增长。从以上的数据得出结论，在这个市场竞争激烈的时代，企业更不应该一味的只顾降低成本，而要通过事先的预算，不断的与实际发生的比照核对，不断的创新，提高食品的品质和质量，以此来提高企业在市场上的核心竞争力。该公司的采购成本、物流成本、管理费用呈现出来的是一直增长的趋势，这些增长，公司的利润总额就会相对程度的受到一定影响，公司应该制定一个方案，分别对各项费用支出应加强管理，因此可以分析出该企业在成本控制方面出现了一定的问题。三、A公司成本控制存在的问题（一）采购成本过高随着餐饮市场的不断扩大，餐饮行业的竞争对手也越来越多，以及受餐饮业各个方面因素的影响，餐饮市场在不同的行业发展中也发生着较大的变化。对于一个餐饮公司来说，他们首先工作的出发点就是来降低成本，以此为企业获得最大的利润。食品原材料的采购工作，是厨房成本控制的重点。厨房采购的主要特点就是：品种繁杂，有些原材料保质期太短，随着不同因素的影响市场价格变化大。就像2020、2021年猪肉的价格就一路上涨，引起了大众的热议。A、B、C和瑞盛源餐饮公司是同地区同行业和慧皓餐饮性质相同，规模相同的企业，具有可比性，以此来说明A公司存在的问题。下面是A公司与同行业采购成本占总成本比重统计图：图3.1A公司与同行业采购成本占总成本比重统计图（单位:%）A公司从2017年到2018年与同行业的采购成本比重分别是28.36%、30.89%、32.98%，2018年比2017年增长了2.53，2019比2018上升了1.09。同行业的采购成本比重平均分布在20%，慧皓餐饮公司的采购成本比重与同行业的公司相比逐年在增加，采购成本费用也在不断地增加。可以看出公司在对采购管理方面的措施还需要更进一步的改善。（二）厨房生产中浪费严重餐饮企业中生产成本的控制是十分重要的，有些餐饮企业不重视成本管理，在厨房的生产过程中造成的无形浪费是非常可怕的，据市场不完全统计，部分餐饮企业厨房生产成本浪费占比较高。从A公司的生产成本来看，它在生产成本控制方面还存在很大的问题。下图是A公司与瑞盛源公司的生产成本占总成本比重统计图：图3.2A公司与瑞盛源公司的生产成本占总成本比重统计图（单位：%）从图可以看出慧皓和总生产成本占总成本比重直线高于瑞盛源总的成本占总成本的比重，2017年慧皓高出瑞盛源14.3%；2018慧皓高出瑞盛源12.6%；2019年慧皓高出瑞盛源15.5%；2020年慧皓高出瑞盛源19.6%；2021年慧皓高出瑞盛源23.2%。由上图数据可知该企业厨房生产成本有上升的趋势，结合实际走访该企业生产现场及生产过程，发现其厨房生产中浪费严重，生产成本控制效果不好，这是该企业生产经营面临的重要问题之一。（三）人工开支比重偏高餐饮服务业是劳动力密集型产业,而随着中国经济社会的发展,人们对服务行业人才的需求也是相当的高,因此,就需要大批的劳务人才来开展该项工作。一般经验数据显示，小规模餐饮企业人工成本占比10%左右；中等规模餐饮企业人工支出占总支出的比例为17%左右；大规模餐饮企业该项支出占比30%以上；本研究对象A公司属于中等规模的餐饮企业，因此，在餐饮业人工成本占比19%左右时是合理的，具体数据如下图所示。下图是慧皓餐饮同地区的瑞盛源餐饮公司的数据对比，相同行业的人工开支费用总总成本的比重的数据对比：图3.3A公司与瑞盛源采人工开支成本总总成本的比重分析图（单位:%）从图可以看出得知，2017年A公司的人力开支费用占比为20%，相比于瑞盛源的人力开支费用占比15%增加了5%；2018年A公司的人力开支费用占比为23%，相比于瑞盛源的人力开支费用占比17%增加了6%；2019年A公司的人力开支费用占比为25%，相比于瑞盛源的人力开支费用占比13%增加了12%；2020年A公司的人力开支费用占比为26%，相比于瑞盛源的人力开支费用占比12%增加了14%；2021年A公司的人力开支费用占比为13%，相比于瑞盛源的人力开支费用占比8%增加了5%；由此可见，慧皓的人力开支占比比瑞盛源的开支费用更多，尤其是2020年，它的占比超出瑞盛源占比的两倍。2021年由于新冠疫情的影响，阻止了整个餐饮行业的发展。所以2021年的人力开支成本都有所下降，但是慧皓还是比瑞盛源高出了5%。通过上述对比分析可知，慧皓餐饮在人工成本支出方面的占比还是较大。四、解决A公司成本控制问题的对策（一）建立采购监督机制采购的原材料质量和价格直接影响菜品的质量和成本。对价格的控制是降低餐饮成本、提高企业利润最大化的最强劲的手段之一，也是餐饮业增强市场核心竞争力的一条有效途径;因为餐饮市场原材料的价格随各种因素的影响，产生较大的变化，这个控制起来也是相当难的。先从原材料的形状，色泽，包装等方面制定一个采购的标准，选择几家不同的供应商进行了解，做到货比三家，以合理的价格购进质量高、价位低的原材料。尽量采取批量购货或者就地采购，减少从中间环节采购，以此获得更优惠价格还能减少因运输而产生的一些费用;要全方面的考虑采购价格与原材料的使用价值之间的联系，尽可能的去掉原材料成本中的那些多余的不必要的成本，避免过多的浪费，精选原材料，降低浪费量，控制价格。平时空闲时间，也可以多去市场了解一下市场，看看在一个阶段市场各个菜品之间的价格变化，一是为了了解市场的行情，二是为了可以注意到一些新的货源。近几年来，餐饮的原材料也呈现出了日新月异的变化，比如说，一些新型水果、特种蔬菜等等都是以前人们没有听过的，管理人员可以不断的尝试，看怎么样才能更好的把它们加入其中，如果在制作过程中加入它们能提高菜品的口味，能够丰富餐饮需求，何乐而不为呢？了解完市场之后，回去和厨师长一起商量，制定出原材料最合理的价格来调整相应的菜品。（二）提高原材料库存管理水平A公司是一个中小型的餐饮有限公司。对于原材料的需求也是相当大的。库房原材料的种类繁多，出入库管理工作还是比较复杂的。原材料不同，储存的要求就是不一样的，管理的过程也不容易控制，这就需要管理者制定周密的计划，对原材料进行科学的储存，保管人员控制好仓库的安全保卫工作。制定严格的工作程度，防止各种因管理不当产生的问题。原材料一旦购进，应根据不同的种类进行分类储存，根据种类的不同调整库房温度和湿度，去合理的做到原材料的保存规范；在餐饮原材料储存管理的时候做到入库验收，储存保管和离库处理。进入库是保管人员要标注入库的日期，在中途使用的时候，能做到“先进先出”的原则，防止菜品不能及时使用而损坏。其次，保管人员也应时不时的检查各种冷冻的设备是否有不合适，经常对仓库的卫生进行清洁和消毒，防止各种虫、鼠对原材料造成破坏。所以，需要库房管理人员对库房的各个环节做好更加细致的管理。能使原材料不被浪费，无任何因为一些环节管理不到位而导致污染，健康的给人们食用，给人们以不一样的口感。（三）加强人力资源管理人力成本，指企业拥有和使用人力资源的同时发生的使用价值，它表示的各项成本的支出与耗费，包括人力资源的投资成本与人力资源费用。有些缺乏训练的员工和有精无力的员工都会影响人事费用的支出，这些员工的工作效率必然不是很高，生产率肯定也是相对落后的。为了达到有效控制人事成本的目的，管理层更应该提前设立一个服务质量的标准，对员工的各个方面的能力进行严格的考察，如果员工的各方面的考察没有达到提前设定的水平，就要采取找出其中的原因采取相应的措施。现如今，顾客的要求越来越高，公司更要为员工适时的进行培训，以此来为顾客提供更满意的工作。不同的岗位薪资结构也就不同，为了符合餐饮公司的营运效益，公司可以根据注意员工的工作量及时数，做相应的薪资调整来提高员工的积极性。结语A公司凭借成功的服务保障经验和诚信、务实、和谐、创新的经营理念，严格以保证菜品质量和服务水准的稳定为前提。“管理方式现代化、技术一流化、服务品质专业化、客户评价满意化”是公司为之努力的目标。不同的餐饮公司，有着不一样的经营模式，但是一个公司拥有自己的公司优势是非常重要的，比如经营、菜品、服务等。只有拥有自己与其他行业竞争的优势，我们生产的产品竞争力才能得到一定的提高，从而在属于自己行业的市场上建立属于自己的位置。本文根据我国餐饮行业的不断发展，分析了餐饮公司的各种成本控制，并分析了该企业目前存在的各种问题，并