中式面点师（初级）模拟考试题（附答案）

中式面点师（初级）模拟考试题（附答案）

一、单选题（共86题，每题1分，共86分）

1.启动食品保温操作台时应首先加入（）然后才能开启电源。

A、原料

B、油

C、汽

D、水

正确答案：D

2.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度（）o

A、太低

B、太大

C、太小

D、太高

正确答案：A

3.烤是炉内的热量通过（）、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯

成熟的。

A、辐射

B、传播

C、传出

D、传入

正确答案：A

4.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及（）引起的厨房火灾。

A、固体燃料

B、植物燃料

C、食用油

D、燃气灶

正确答案：C

5.人体的能量消耗主要用于（）。

A、体力活动

B、食物热效应

C、维持机体代谢

D、以上都是

正确答案：D

6.叠是指将经过擀制的（），经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态

的一种手法。

A、面料

B、面坯

C、面粉

D、面片

正确答案：B

7.山药粥的成品特点是：色白，（），口味清香。

A、滑润爽口

B、口感绵润

C、别具风味

D、果料芳香

正确答案：A

8.标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做（）之用。

A、面包

B、蛋糕

C、点心

D、烙饼

正确答案：D

9.（）的手法适用于层酥类面坯的下剂。

A、切剂

B、挖剂

C、揪剂

D、拉剂

正确答案：A

10.炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热（）和对流作用使面点生坯

成熟的工艺方法。

A、热量

B、传导

C、传入

D、温度

正确答案：C

11.河豚鱼毒素含量最高的器官是（）和肝脏。

A、皮肤

B、卵巢

C、肾脏

D、血液

正确答案：B

12.蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。

A、脂肪

B、胆固醇

C、能量

D、蛋白质

正确答案：B

13.馄饨皮的成形主要有梯形、（）和方形。

A、条形

B、三角形

C、圆形

D、多边形

正确答案：B

14.“黑斑蛋”是受到（）污染产生的。

A、霉菌

B、沙门氏菌

C、大肠杆菌

D、变性杆菌

正确答案：A

15.下列适宜单手杖制成的面皮是（）。

A、春卷皮

B、炸糕皮

C、水饺皮

D、烧麦皮

正确答案：C

16.（）是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，使

制品成熟的一种方法。

A、煮

B、蒸

C、炸

D、烙

正确答案：D

17.伪发箱的工作原理是利用（）将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定

的温、湿度下充分发酵、膨胀。

A、热水管

B、加热管

C、热蒸气

D、加湿器

正确答案：B

18.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的（）、数量及其比例。

A、时间

B、种类

C、条件

D、质量

正确答案：B

19.制作小米南瓜粥，待小米煮至（）熟时放入瓜茸与米同煮。

A、3成

B、8成

C、4成

D、5成

正确答案：B

20.为了保证食品安全，保障（）身体健康和生命安全，制定《中华人民

共和国食品安全法》。

A、学生

B、农民

C、工人

D、公众

正确答案：D

21.膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定

数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、蛋类

B、饮料

C、肉类

D、食物

正确答案：D

22.产能菅养素有脂肪（）和碳水化合物。

A、矿物质

B、蛋白质

C、维生素

D、肉类

正确答案：B

23.膳食指南的意义在于指导大众（）。

A、合理用餐

B、促进健康

C、防止营养缺乏病

D、以上都是

正确答案：D

24.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。

A、0.2

B、0.3

C、0.5

D、0.1

正确答案：C

25.（）是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程。

A、压

B、擀

C、搓

D、卷

正确答案：B

26.核废物的污染属于（）。

A、工业三废污染

B、放射性污染

C、生物性污染

D、化学性污染

正确答案：B

27.八宝粥的成品特点是：色泽绛紫，口感（），果料芳香。

A、鲜嫩

B、滑润

C、圆润

D、鲜润

正确答案：B

28.制作的粥浓稠适宜，最重要的是要掌握好（）、加热时间和火力。

A、米质

B、时机

C、水量

D、米量

正确答案：C

29.制作高桩馒头的面坯发起加碱中和后，还要（）干面粉反复揉搓成团。

A、俄入

B、加入

C、放入

D、投入

正确答案：C

30.小米粽子的口感特点是：黏、香、软、（）。

A、糯

B、酥

C、甜

D、散

正确答案：A

31.目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和（）型。

A、四高一低

B、两低一高

C、一高一低

D、两高一低

正确答案：B

32.炸微子的成品特点是：色泽金黄，（），口感酥脆，咸香可口，呈麻

花形。

A、条细均匀

B、呈虎皮色

C、口感绵润

D、外焦里嫩

正确答案：A

33.温水面坯适宜于制做（）之用。

A、花卷

B、烙饼

C、馒头

D、抻面

正确答案：B

34.食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和（）。

A、切断水源

B、湿度按钮

C、操作台开关

D、温度按钮

正确答案：C

35.镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调。

A、形象

B、颗粒

C、形状

D、形态

正确答案：B

36.鲜蛋应在（）相对湿度87%〜97%的条件下贮存最好。

A、15-20℃

B、25-35℃

C、20-25℃

D、1-5℃

正确答案：D

37.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人

单位（）。

A、不得终止劳动合同

B、可以停止劳动合同

C、可以解除劳动合同

D、视情况而定

正确答案：A

38.无效劳动合同由（）或劳动争议仲裁委员会确认。

A、检察院

B、人劳局

C、人民法院

D、公安局

正确答案：C

39.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起（）日内

向人民法院提起诉讼。

A、15

B、22

C、20

D、24

正确答案：A

40.擀要求成品（），形态美观，整齐。

A、规格一致

B、宽窄一致

C、大小一致

D、重量一致

正确答案：A

41.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）。

A、乳酸

B、脂肪酸

C、琥珀酸

D、醋酸

正确答案：D

42.下列为宏量营养素的是（）。

A、矿物质

B、碳水化合物

C、维生素

D、膳食纤维

正确答案：B

43.烟饭的方法有（）下米法和冷水下米法两种。

A、凉水

B、温水

C、热水

D、沸水

正确答案：D

44.禽肉在（）相对湿度80%〜90%下冷藏，可以保存半年。

A、-30℃~

B、-10℃~

C、-15℃~

D、-18℃~

正确答案：A

45.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约（）分钟为宜。

A、20

B、10

C、5

D、8

正确答案：A

46.下列不属于擀制方法的是（）o

A、双手杖擀

B、拍皮

C、单手杖擀

D、走槌擀

正确答案：B

47.面点模具成型的特点是：成品的外形（），花纹图案清晰，适合大批

量制作。

A、多种多样

B、大小不一

C、美观大方

D、风格不同

正确答案：C

48.制定食品安全标准，以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、（）

可靠。

A、安定

B、安放

C、安全

D、安分

正确答案：C

49.揉面的基本要求是（）。

A、面光

B、盆光

C、手光

D、以上都是

正确答案：D

50.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、（）、旋转式和微波式。

A、交换式

B、交流式

C、传统式

D、对流式

正确答案：D

51.小米桃花米具有色黄、粒大、（）、利口、出饭率高的特点。

A、油润

B、油重

C、油亮

D、油光

正确答案：A

52.制作千层饼（）会导致成品层与层之间容易粘连。

A、刷油太少

B、刷油太多

C、刷盐太多

D、刷盐太少

正确答案：A

53.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节（）的

高低。

A、油量

B、油质

C、油色

D、油温

正确答案：D

54.（）能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。

A、维生素

B、维生素

C、维生素K

D、维生素A

正确答案：A

55.制作八宝饭定型时，八宝料应码放在（）。

A、糯米的中间

B、糯米的左右

C、糯米的上面

D、碗底及碗壁

正确答案：D

56.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体

生理需要的（）过程。

A、物理学

B、生物学

C、化学

D、卫生学

正确答案：B

57.下列对制作八宝粥表述错误的是（）o

A、白糖、红糖与米同时下锅

B、八宝料与米同时下锅

C、莲籽不用泡发

D、以上都是

正确答案：D

58.一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占总能量的（）为宜。

A、30%

B、5%

C、10%

D、60%

正确答案：A

59.平衡膳食中各营养素比例合适指的是（）。

A、三大产能营养素比例适合

B、必需氨基酸之间比例适合

C、饱和与不饱和脂肪酸比例适合

D、以上都是

正确答案：D

60.目前质量最好的玉米是产于东北地区的（）玉米。

A、马齿型

B、粉型

C、硬粒型

D、甜型

正确答案：C

61.蔬菜在洗涤前应先弃除（），然后再洗涤。

A、黄叶

B、老叶

C、有病斑菜叶

D、以上都是

正确答案：D

62.小窝窝头的成熟需用旺火蒸（）为宜。

A、15〜18分钟

B、20〜25分钟

C8〜10分钟

D、3〜5分钟

正确答案：C

63.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是（）。

A、5：1

B、7：1

C、10：1

D、6：1

正确答案：C

64.用糯米（）米与水的比例以1:1.2为宜。

A、煮粥

B、米粉

C、煮饭

D、磨粉

正确答案：C

65.道德是人们思想行为原则的（），即做人的准则。

A、规定

B、规格

C、规矩

D、规范

正确答案：D

66.面点师手拿刀具行进时，手心要紧握（），并将手紧贴于身体的侧前

万O

A、刀把

B、前方

C、刀背

D、后方

正确答案：C

67.搓条的基本要求是条圆、（）、粗细一致、不起皮。

A、色白

B、干净

C卫生

D、光洁

正确答案：D

68.下列关于河豚毒素说法不正确的是（）o

A、加热至io（rc即可分解

B、肌肉中一般不含毒素

C、毒素作用神经系统

D、卵巢和肝脏毒性最大

正确答案：A

69.调制温水面坯水温过高，会形成（）的明显变性。

A、蛋白质

B、矿物质

C、脂肪

D、糖

正确答案：A

70.制作小米饭时，淘洗米的次数要（），以免营养素流失。

A、多

B、少

C、快

D、慢

正确答案：B

71.下列用拧的技法制成生坯的是（）。

A、油糕

B、油条

C、麻花

D、盒子

正确答案：c

72.制作馄饨皮是将大块面坯首先擀成（）厚的大片为宜。

A、0.8mm

B、5mm

C、3mm

D、4mm

正确答案：A

73.对有毒金属铅最敏感的人群是（）。

A、女性

B、老人

C、男性

D、儿童

正确答案：D

74.拧的方法是用双手拇指、（）同时捏住剂或坯条的两头向相反方向拧，

使其成绳状形态的手法。

A、食指

B、中指

C、小手指

D、无名指

正确答案：A

75.谷类中淀粉的含量在（）以上。

A、70%

B、20%

C、10%

D、5%

正确答案：A

76.面点模具-套模适用于下列（）品种的制作。

A、面包

B、月饼

C、月牙酥饼

D、羊角面包

正确答案：C

77•稻米按米粒内所含（）的性质可分为釉米、粳米和糯米。

A、脂肪

B、蛋白质

C、矿物质

D、淀粉

正确答案：D

78.成本可以为企业经营决策提供（）。

A、重要数据

B、技术数据

C、产品标准

D、质量标准

正确答案：A

79.奶中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。

A、钾

B、磷

C、铁

D、钙

正确答案：C

80.下列是面案上拌粉时用的工具是（）。

A、铲子

B、粉筛

C、粉帚

D、面刮板

正确答案：D

81.桃酥的风味特点是（），质酥脆，味香甜。

A、色泽微黄

B、色泽金黄

C、外焦里硬

D、外脆里软

正确答案：B

82.小米面发糕的成熟法是（）。

A、烤制法

B、蒸制法

C、烙制法

D、模具法

正确答案：B

83.玉米面坯没有粘性和（）。

A、筋性

B、韧性

C、延伸性

D、以上都是

正确答案：D

84.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，并及时

向事故发生所在地县级人民政府（）报告。

A、食品药品监督管理部门

B、人大

C、公安

D、法院

正确答案：A

85.家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口。

A、红润

B、金黄

C、洁白

D、淡黄

正确答案：B

86.煮粥时米与水的比例为1：13的米是（）

A、釉米

B、糯米

C、香米

D、粳米

正确答案：D

二、判断题（共14题，每题1分，共14分）

1.（）职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、非强制性的约束机制。

A、正确

B、错误

正确答案：B

2.（）台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和比例准确。

A、正确

B、错误

正确答案：A

3.()制作面点下剂的手法有：揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等