2024年品酒师技能竞赛理论备赛试题库500多题（含答案）

PAGEPAGE12024年品酒师技能竞赛理论备赛试题库500多题（含答案）一、单选题1.浓香型白酒的香气是以酯类香气为主的,尤其突出的气味特征。A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯答案：C2.丁酸的分子式是()。A、CH3COOHB、CH3C00C2H5C、H3(CH2)2COOH答案：C3.从()年代开始,勾兑组合的概念有了延伸,形成了广义的组合类型的概念。A、60B、70C、80D、90答案：D4.清香型白酒工艺的特点是:。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧答案：C5.米香型酒香气的标准用语是。A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒适答案：C6.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届答案：C7.桂林三花酒的主体香气成分为:乳酸乙酯、乙酸乙酯和()。A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸异戊酯D、丁酸乙酯答案：B8.蛋白水解酶产生菌为细菌和()。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：C9.白酒中酯类化合物主要是()的产物A、生化产物B、物理产物C、原料转化产物答案：A10.糖类与蛋白质、氦基酸在加热过程中,发生美拉德反应生成类,呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有机酸答案：A11.贮存了()年的米香型白酒感官特征为:香气较细腻、微有蜜香,入口较柔和、绵甜,酒体较醇厚,回味较怡畅。A、一B、二C、三D、四答案：B12.酒中的涩味,多是由()味三者不均衡,失去了合理的比例关系所造成的。A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣答案：C13.新型白酒所用的酒精必须达到()标准水平的酒精。A、食用级B、工业级C、医用级答案：A14.经贮存老熟后的酒,使。A、口味柔和B、香气增强答案：A15.在老熟过程中,确实发生了一些()反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理答案：B16.新型白酒固液结合当前的主要生产方法有以下几种,而我厂的中低挡产品采用的是()A、串蒸法B、固液勾兑法C、综合法答案：B17.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是()。A、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型答案：C18.在甜味物质中加入酸味物质是()A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用答案：B19.白酒典型风格取决于及量比关系。A、原料配比B、香味成份答案：B20.()是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质,是一种生物催化剂。A、淀粉B、纤维素C、酶答案：C21.大样调味结束后,由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应,可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放左右,然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年答案：A22.乙缩醛是白酒风味中的。A、骨架成份B、协调成份C、微量成份答案：B23.对苦味敏感的舌的部位是。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：D24.“轮轮双轮底”的底糟用()对提高质量是很有效的。A、低温曲B、中温曲C、高温曲答案：C25.芝麻香酒中酯类成分中,含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C26.一般来说,白酒中的乳酸含量较多,米香型白酒中乳酸占总酸量的()。A、55%~68B、65%~78C、75%~88%D、85%~98%答案：C27.β—苯乙醇在哪种香型白酒中最高:。A、米香型B、药香型C、豉香型答案：C28.对甜味敏感舌的部位是。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：A29.乙缩醛的呈香情况是()。A、有醛类特有的芳香,柔和,但过浓时有不快的臭味B、类似乙醛臭C、有较强的玫瑰香气D、有浸透性香气,略带有葡萄酒及霉的香气答案：A30.酒中的()化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺激性和辣感。A、酯类B、酸类C、醇类D、羰基答案：D31.食品及酒中的涩味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A32.缩醛类中以的含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙缩醛C、乙醛D糠醛答案：B33.固态法发酵的小曲酒到后才确立为小曲清香型。A、1979年B、1984年C、1992年答案：C34.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做。A、顺效应B、后效应C、顺序效应答案：B35.在评酒过程中,经长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变的无知觉的现象叫做()A、后效应B、顺效应C、顺序效应答案：B36.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量,测定结果以()计表示为g/L保留两位小数。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯D、乳酸乙酯答案：A37.在白酒中,酯类化合物多以形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D己酯答案：C解析：这道题考察的是对白酒中酯类化合物存在形式的理解。在白酒的化学成分中，酯类化合物是重要的一类，它们对白酒的风味和香气有着显著影响。具体来说，白酒中的酯类化合物多以乙酯的形式存在，这是由于乙醇和酸类反应生成的酯类中，乙酯类化合物较为常见且对白酒的风味贡献较大。因此，正确答案是C，即乙酯。38.米香型酒香气的标准用语是()。A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒适答案：C39.浓香型曲酒的主体香味成分是()A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C40.有机酸含量的高低,是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内,酸含量高的酒质,反之,酒质()。()A、好差B、差好答案：A41.()含量太多,则会导致酒味辛辣苦涩,饮后还会易醉、上头,给酒带来不良影响。A、甲醇B、乙醇C、2,3-丁二醇D、高级醇答案：D42.杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总称。A、1B、2C、3D、4答案：B43.丁酸的分子式是。A、CH3COOHB、CH3C00C2H5C、H3(CH2)2COOH答案：C44.酯的分子通式可写为()A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：C45.在品酒过程中,经长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉

的现象叫做:。A、后效应B、顺效应C、顺序效应答案：B46.在含量相同条件下,决定香味强度的是()A、温度B、阈值答案：B47.异常发酵产的白酒,会产生催泪性刺激物质,它们是所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D48.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做。A、序效应B、顺序效应C、后效应答案：C49.白酒的香型确立起始于全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届答案：C50.在白酒中,除乙醇和水之外,()的含量占第三位。A、酸B、酯C、醛D、酮答案：B51.清香型白酒具有为主体的复合香气。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯答案：A52.景芝神酿是（）的典型代表酒。A、浓香B、清香C、芝麻香D、米香答案：C解析：一品景芝（景芝神酿）被授予芝麻香型白酒代表，成为建国以来中国白酒行业仅有的两大创新香型之一。53.在含量相同条件下,决定香味强度的主要是。A、温度B、阈值C、湿度答案：B54.气相色谱仪经常检测白酒中的()成份。A、氨基酸组成份B、无机金属离子C、不挥发组成份D、挥发性香气成份答案：D55.酒度差鉴别时先将一组酒中酒度品评出来,然后再品评中间几个酒样,既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中间答案：C56.()类火灾,是指金属类火灾,通常使用干砂、化石粉、铸铁粉等灭火A、BB、CC、DD、A答案：C57.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定答案：B58.乙酸乙酯的风格特征是()。A、似梨香,苹果香和香蕉油香气B、菠萝香,味微涩,似芝麻香C、苹果样气味,具白酒清香感D、似玫瑰香,冲鼻,带脂肪臭答案：C59.在储存过程中,基础酒中的和乙醇会发生缩醛化反应,增加了酒中缩醛的含量,可使酒的口味变为芳香而柔和A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D已醛答案：A60.目前酸酯比例最大的香型是。A、米香型B、清香型C、浓香型D、特型答案：B61.在一定的比例浓度下,()含量的高低,标志着浓香型白酒品质的好坏。A、己酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A62.乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系不宜过大,否则突出了乙酸乙酯的香气,出现型酒味。A、浓香B、清香C、酱香D、兼香答案：B63.对甜味敏感舌的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：A64.豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂,采用发酵。A、固态B、液态C、半固态答案：B65.贮存了二年的米香型白酒的感官特征为:有(),入口柔和、绵甜,酒体较醇厚,回味较怡畅。A、蜜香B、米香C、浓香D、酱香答案：A66.苦味感的味觉分布在部位。A、舌尖B、舌根答案：B67.乙缩醛是构成白酒风味特征的()A、骨架成分B、协调成分C、微量成分答案：B68.()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起缓冲作用,使香味成分间能连成一体,并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、杂醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A69.为减少和防止顺效应的发生,每轮次品评的酒样不宜安排过多,一般以()个酒样为宜。A、3B、4C、5D、6答案：C70.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做()效应。A、顺B、后C、正顺序D、负顺序答案：B71.空杯留香,持久不息这种评语往往描述A、浓香B、凤香C、兼香D、酱香答案：D72.β一苯乙醇的呈香情况是()。A、稍有甜香感,主要是杂醇油味B、典型的杂醇油香C、闻有幽雅芳香,味奇苦且持续性很长D、有似蔷薇香气答案：D73.白酒对周边气味有极强的吸附力,若酒库卫生管理不善,容器上布满灰尘,会被吸人酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味答案：D74.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是()A、以小麦、豌豆为原料的低温曲B、以小麦、大豆为原料的中温曲C、以大麦、豌豆为原料的低温曲D、以大麦、豌豆为原料的中温曲答案：C75.白酒中含量与流酒温度有关。A、甲醛B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛答案：C76.在名优白酒中,总酸含量最高的酒是。A、茅台B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C77.酸的分子通式可写为()A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：B78.呈香呈味物质有()检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽答案：C79.同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则为臭气,这称之为香味的()

现象。A、复合B、变迁C、解析答案：B80.一般来说,化学味觉分为()四个基本味觉。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鲜C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鲜、涩答案：A81.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致,一般在()cm。A、l~3B、2~4C、3~5D、4~6答案：A82.舌根对最为灵敏,对甜味也有反应但较迟钝。A、酸味B、苦味C、辣味D、鲜味答案：B83.新型白酒勾兑时,使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,其

代号。A、GB078.1-87B、GB10345.2-89C、GB2757D、GB2760-86答案：D84.白酒中微量香味物质含量极微,仅占总量的左右。A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%答案：A85.高度米香型白酒国家标准规定β一苯乙醇须大于等于()mg/L。A、20B、30C、40D、50答案：B86.酸乙酯含量过高,使酒容易出现泥臭味,是造成尾子不干净的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B87.LCX—品评表中必涂的项目数量是()A、72项B、20项C、24项D、76项答案：B88.在储存个月以后,酒的总酸、Eh值再次出现增加,这种现象被称为基础酒的第二次氧化。A、12B、6C、9D、10答案：A89.乳酸的呈味情况是()。A、嗅有酸气,进口有刺激性,且有涩感B、酸味低,有鲜味C、酸味中带有涩、苦味D、微酸、味涩,适量可增加酒的浓郁感答案：D90.常用的品酒方法是。A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五标法答案：D91.白酒中的酯类化合物多以()酯形式存在。A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B92.酒库电源不明设,应使用隔离。A、金属套管B、塑料套管C、防火墙D、绝缘管答案：A93.气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品成份的重要仪器。A、口感B、风格C、香味答案：C94.LCX品酒法中酒的编号是()A、8位数B、9位数C、10位数D、11位数答案：D95.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出()香气为主的。A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类答案：A96.白酒标准中固形物应小于,一般不会呈咸味,但若超过1.0g/L,而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L答案：A解析：答案解析：在白酒的生产和质量控制中，固形物的含量是一个重要的指标。固形物主要包括不溶于乙醇的呈香呈味物质、含氮化合物、呋喃化合物和含硫化合物等，它们对白酒的口感和风味有重要影响。根据白酒的国家标准，固形物的含量应控制在一定范围内，以确保白酒的品质和口感。当固形物的含量超过一定限度时，白酒可能会出现异味或不良口感。根据题目描述，白酒标准中固形物的含量应小于某个值，且一般不会呈咸味。但当固形物含量超过1.0g/L，且其中钠盐占多数时，白酒就可能呈现咸味。结合选项，我们可以推断出这个“某个值”应该是小于1.0g/L的。在给出的选项中，A选项0.4g/L是小于1.0g/L的，且符合白酒标准中对固形物含量的通常要求。因此，正确答案是A选项，即白酒标准中固形物应小于0.4g/L。97.经贮存老熟后的酒,使。A、口味柔和B、香气增强答案：A98.存在铁腥味的原酒一般酒色发黄,给人不愉快的感觉,酒体粗糙。A、紫B、红C、黄D、绿答案：C99.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和在白酒中起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A100.的特性是水能渗透而乙醇不能渗透,对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：B101.白酒的酸类是以()为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C102.芳香族化合物是一种碳环化合物,是苯及其衍生物的总称(包括稠环烃及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：A103.酚类是跟苯环相连的芳香族环烃的羟基衍生物。A、羟基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A104.甘油是酵母进行发酵过程的产物,PH及温度越高时,生成甘油。A、越少B、不变C、不确定D、越多答案：D105.在名优白酒中,总酸含量最高的酒是()A、茅台酒B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C106.第一届全国评酒会评出国家名酒。A、8种B、4种C、6种答案：B107.酯类化合物约占香味物质总含量的。A、70%B、80%C、60%D、50%答案：C108.白酒中组分含量最多的是乙醇和水,占总量的左右A、98%B、93%C、99%D、97%答案：A109.通常新酒储存到第二个月,酒中乙缩醛含量可增加到其可能形成总量的左右。A、40%B、70%C、30%D、80%答案：B110.物质的分子及原子排列极为重要,是极性较强的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇答案：C111.通常新酒储存第一个月,酒中乙缩醛含量可达到形成总量的左右。A、40%B、20%C、30%D、10%答案：A112.以下不属于构成白酒独特风味的主要微量成分的是()。A、醇类B、杂环类C、酸类D、酯类答案：B113.在含量相同条件下，决定香味强度的是()A、温度B、阈值答案：B114.()的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：B115.气相色谱仪经常检测白酒中的()成份。A、氨基酸组成份B、无机金属离子C、不挥发组成份D、挥发性香气成份答案：D116.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到()%vol后鉴评A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案：A117.蛋白水解酶产生菌为细菌和()。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：C118.酱香型白酒生产工艺可以概括为数字“12987”，其中“7”是指()A、7次投粮B、7次蒸煮C、7次发酵D、7次取酒答案：D119.酱香型白酒国家标准中要求优级酒己酸乙酯含量()。A、≤0.5g/LB、≤0.4g/LC、≤0.3g/LD、≤0.2g/L答案：C120.()可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。A、醇类B、酯类C、缩醛类D、羰基类化合物答案：C121.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号为()A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760答案：D122.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出()为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。A、酯类香气B、醇类香气C、醛类香气D、酸类香气答案：A123.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成()，又被迅速还原而成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇答案：A124.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。A、浓香B、清香C、酱香D、米香答案：A125.在53%vol酱香型白酒中某种呈香物质其含量为673.4mg／L，香味强度为322.2，该物质阈值为()。A、2.09mg／LB、2.19mg／LC、2.29mg／LD、1.89mg／L答案：A126.()就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分。A、馏分B、分凝C、冷凝D、蒸馏答案：B127.苦味感的味觉神经分布在()部位。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：D128.下列物质不属于白酒过滤用助滤和除浊介质的是()A、硅藻土B、粉末活性炭C、颗粒活性炭D、聚硅酸絮凝剂答案：D129.()白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯，其含量是各类香型白酒相应组分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型答案：D130.白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖答案：A131.丁酸的分子式是()。A、CH3COOHB、CH3C00C2H5C、H3(CH2)2COOH答案：C132.“沸点量水”工艺使用的量水温度为()A、75℃B、85℃C、90℃D、95℃以上答案：D133.()是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有机酸C、己酸乙酯D、糠醛答案：D134.酱香型白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是()及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑答案：C135.浓香型白酒的窖香香气主要来源于()。A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵答案：C136.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：()A、窖泥和操作不当B、原料关系答案：A137.LCX品评表中必涂的项目数量是()A、72项B、20项C、24项D、76项答案：B138.浓酱兼香型白酒是在保留浓香型白酒绵甜醇厚风格的基础上，融入酱香型白酒的()风格，使酒体呈现浓酱香气谐调，口味丰满细腻、绵甜爽净的特征。A、醇香秀雅B、幽雅细腻C、蜜香清雅D、醇厚甘洌答案：B139.酚类是()跟苯环相连的芳香族环烃的羟基衍生物。A、羟基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A140.双乙酰是白酒香气成分之一，但在啤酒中是杂味，这在风味化学中称之为()。A、对比作用B、相抵作用C、易位作用D、相乘作用答案：C141.白酒中酯类化合物主要是()的产物A、生化产物B、物理产物C、原料转化产物答案：A142.甲醇的前体物质是()。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：B143.以下属于描述浓酱兼香型白酒口感特征的术语是()。A、柔和顺滑B、落口爽净C、回味怡畅D、丰满细腻答案：D144.苦的典型物质是()。A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇答案：A145.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是()。A、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型答案：C146.白酒中的涩味物质主要来源于()化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D147.杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总称。A、1B、2C、3D、4答案：B148.进行乳酸发酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：C149.白酒典型风格取决于()及量比关系。A、原料配比B、香味成份答案：B150.乙缩醛是酱香型白酒老熟的重要标志之一，其感官特征为表现为()。A、具有特殊的陈香，伴有酱味B、玫瑰香，醇厚味甜C、似酱油味，青香蕉味D、菠萝样果香答案：A151.酱香型白酒黄金产区位于()流域一带。A、长江B、黄河C、赤水河D、嘉陵江答案：C152.固、液结合法生产的白酒是在()全国评酒会上开始被评为国家优质酒。A、第4届B、第2届C、第3届答案：C153.在进行酒体设计前应做好调查工作，以下不属于前期调查内容的是()。A、市场调查B、技术调查C、消费能力调查D、竞品调查答案：C154.选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg，酒度控制在20度左右，贮存()以上，可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。A、1年B、半年C、2年D、3年答案：A155.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品()成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味答案：C156.在蒸馏过程中，有机酸聚积于()中，若想提高酒中酸量，则应降低摘A、酒度B、酒头C、酒身D、酒尾答案：C解析：这道题考查对蒸馏过程中有机酸分布的了解。在蒸馏时，有机酸的挥发性相对较低，会更多地聚积在酒身中。酒头主要是低沸点物质，酒尾则是高沸点物质，而酒度是酒精含量指标。综合来看，有机酸聚积于酒身，所以答案选C。157.浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的()。A、2%B、3%C、4%D、5%答案：D158.醋酉翁又称为()。A、2，3-丁二醇B、2，3-丁二酮C、3-羟基丁酮D、3-甲基丁醇答案：C159.清香型白酒曲药使用多采用()A、大曲B、高温C、低温D、中温答案：B解析：这道题考查对清香型白酒曲药使用特点的了解。在白酒酿造中，曲药温度的选择影响酒的风味。清香型白酒通常追求清爽纯净的口感，其曲药使用多采用高温。高温曲有利于产生特定的微生物和风味物质，符合清香型白酒的酿造需求。160.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成()。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定答案：B161.在白酒老熟过程中，发生了一些()反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理答案：B162.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物()经脱羧而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A163.评酒的主要依据是()A、产品质量标准B、微量香味成分答案：A164.以下关于浓酱兼香型白酒风格描述不正确的是()A、浓酱香气谐调，幽雅，陈香突出B、丰满细腻，绵甜爽净，回味悠长C、醇甜爽净，柔和，回味绵长D、酒体醇厚，丰满协调，后味曲香明显，回味悠长答案：D165.酸的分子通式可写为()A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：B多选题1.大曲酱香型白酒由三种香味酒勾兑而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香答案：ACD2.优级酒一般为()酒,这部分酒香味成分较协调丰满A、尾段B、前段C、酒头D、中段答案：BD3.调味的原理()。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD4.兼香型原酒几个典型体是()。A、酱中有浓B、浓中带酱C、醇甜答案：ABC5.白酒的品评主要包括()。A、色泽B、香气C、口味D、风格答案：ABCD6.浓香型白酒中主要酯类为(),之和可占白酒的总酯量的85%以上,A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯答案：ABD7.要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备以下的条件()A、味觉、嗅觉的敏感性B、品尝结果的准确性C、对白酒口味的嗜好性D、描述品尝结果的精确性答案：ABD8.白酒的储存容器种类较多,主要的包括。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：ABCD9.在白酒中,除乳酸外,如()都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸答案：ABC10.芝麻香型白酒的主体香味成份为。A、己酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4-乙基愈创木酚答案：BC11.勾兑的意义和作用包括了。A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构,提高储存质量D、为调味打下基础答案：ABCD12.酒体设计作好调查研究工作有哪些方面A、市场调查B、技术调查C、新产品构思D、分析原因答案：ABCD13.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有。A、mg/100mlB、g/lC、MG/G.LD、V/V答案：AB14.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施()。A、投大量粮食B、回优质黄浆水C、回酒;D、添加适量的曲药答案：BCD15.下列关于白酒风格描述正常的有()A、风格差B、风格突出C、风格较好D、错格E、偏格答案：BC16.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化合还原等一系列的化学变化,各种醛部分氧化为酸,酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯,使酒中的醇、等达到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC17.白酒中酸含量不当,可能导致:A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC18.不挥发酸有()、等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD19.我国目前处理低度白酒时,作为吸附剂的材料主要有()A、大孔树脂B、活性炭C、732阳离子树脂D、717阴离子树脂答案：AB20.阈值完全决定于每一个人()和()的敏锐度,人与人间的差距很大。A、臭气B、嗜好C、嗅觉D、鼻子E、口腔F、味觉答案：CF21.以下论述不正确的是()A、酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉B、香、臭是嗅觉C、味觉、嗅觉是物理感觉D、味觉、嗅觉是化学感觉E、食品的感官反应分为化学感觉和心里感觉答案：ABD22.β-苯乙醇含量高的香型酒有。A、米香型B、豉香型C、酱香型D、特型答案：AB23.清香型白酒的感官评语为。A、清香纯正,醇甜柔和B、自然谐调,余味爽净C、醇香秀雅,甘润挺爽D、诸味谐调,尾净悠长答案：AB24.CH3CHOHCOOH是()的分子式,CH3COOC2H5是()的分子式。A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇E、乙酸乙酯答案：BE25.为了使勾兑工作顺利进行,在这一过程中应注意各待选基酒的的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次答案：ABCD26.以正丙醇为特征成份的香型是。A、芝麻香型B、清香型C、老白干香型D、浓酱兼香型答案：AD27.描述浓香型白酒的品评术语有()。A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘冽F、回味悠长答案：ACDF28.调味的原酒和陈酿酒有着明显的差异,一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒,在香气和口味上都是()等。A、特浓B、特怪C、特甜D、特香答案：ABCD29.酒尾中酒精度低,各种组分比例失调,但其中含量较多。A、乳酸B、高级脂肪酸乙酯C、低级乙酯D、高级醇答案：ABD30.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化,其中物理变化主要是。A、挥发B、水解C、氢键缔合答案：AC31.白酒的卫生指标主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅E、总酯F、总酸答案：BCD32.品酒师应具备的基本功是()。A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力答案：ABCD33.属于味觉的范围有。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD34.调味酒分为()等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、酒头调味酒答案：ABCD35.描述浓香型白酒的评语术语有。A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘冽F、回味悠长答案：ACDF36.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦外,它还有以下作用。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味答案：ABCD37.白酒的发展同样也离不开创新,现我国主要香型白酒主要转变方向有A、由传统香型酒向不同香型酒之间的转变B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化C、风味的变化D、高度向低度转变答案：ABC38.味觉感应是()感最快,()感最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸答案：CD39.高温堆积是()白酒普遍使用的重要环节A、浓香型B、酱香型C、清香型D、浓酱结合型答案：BD40.以下属于杂醇油的是()A、丁醇B、丙醇C、异醇D、异戊醇答案：ABCD41.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料,是良好的()和()A、疏松剂B、被膜剂C、填充剂D、包埋剂答案：AC42.米香型白酒的感官评语为。A、蜜香清雅B、入口绵柔C、落口爽净D、回味怡畅答案：ABCD43.品评的基本方法分类有()。A、明评法B、暗评法C、差异品评法答案：ABC44.调味的原理。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD45.白云边酒生产采取分开制曲,结合使用的方式进行,形成了白云边酒特有的制曲工艺体系。A、中温曲B、高温曲C、低温曲答案：AB46.国家名酒由第一届全国评酒会评出的个发展到第五届全国评酒会的个。A、8B、4C、13、D、17答案：BD47.基础酒小样组合共分三个步骤。A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味答案：ABC48.全国第三届评酒会开始确立的五种香型是A、酱香型B、药香型C、清香型D、浓香型E、米香型F、豉香型G、其它香型答案：ACDEG49.品酒师应克服的不正确心理有()。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理答案：ABCD50.在同一酒度、同样的浓度下,阈值小的香味成分,其香味强度();阈值大的香味成分,其香味强度()。A、大B、小C、不变答案：AB51.储存是白酒传统工艺的一项重要内容,经过一定时期的储存,酒体()。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味拱托出来D、陈厚感增强答案：ABCD52.属于味觉范围的有()A、鲜味B、辣味C、涩味D、酸味答案：AD53.新酒设计方案的内容就是根据新酒体设计要达到的目的或者质量标准及生产新产品所需求的技术条件等。它包括如下内容。A、技术条件B、生产条件C、产品的结构形式D、主要理化参数答案：BCD54.()和呋喃化合物的比例对的酒质尤其重要,因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质,A、吡嗪化合物B、醇类C、芝麻香型酒答案：AC55.挥发酸在蒸馏时通过挥发、汽带作用而进入酒内,构成酒的后味的重要物质,其分布是>()>()。A、酒头B、酒身C、酒尾答案：ABC56.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用()A、串蒸法B、综合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法答案：AB57.白酒储存中的物理变化()。A、缔合作用B、挥发作用C、缩合作用D、水化作用答案：AB58.浓香型白酒生产的基本类型有()A、老五甑工艺B、大小曲串香工艺C、原窖法工艺D、小曲酒工艺E、跑窖法工艺答案：ACE59.储存是白酒传统工艺的一项重要内容,经过一定时期的储存,酒体。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味拱托出来D、陈厚感增强答案：ABCD解析：在白酒的传统工艺中，储存是一个至关重要的环节。储存过程中，酒体中的化学物质会发生一系列复杂的反应，这些反应有助于改善酒体的风味和口感。具体来说，储存可以使酒体中刺激感不愉快的味减少（A选项），使酒体变得更加柔和绵甜（B选项），同时也有助于香味成分的拱托和凸显（C选项），以及增强酒体的陈厚感（D选项）。因此，这四个选项都是正确的，答案是ABCD。60.制定原酒的感官质量标准主要考虑:()。A、生产实际B、可操作性C、可以采用一下兄弟单位的标准答案：AB61.品评酒的操作过程的规范,其中包括。A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致答案：ABCD62.第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是A、汾酒B、五粮液C、洋河大曲D、茅台酒E、西凤酒F、泸州特曲答案：ADEF63.酒中醇类的甜度比较()<()<()<()A、丁四醇(赤藓醇)B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇答案：ABCD64.兼香型白酒的生产原料是()。A、高粱B、小麦C、大米答案：AB65.3-5年汾酒感官鉴别()A、清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气B、具有清香型酒的典型风格C、清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气、带较浓陈酒香D、口感醇和、绵柔爽净、酒体协调、余味悠长答案：BCD66.描述兼香型白酒香气特征的术语有()。A、酱香带浓香B、酒体丰满C、浓香带酱香答案：AC67.在白酒生产过程中,各个环节可概括为:是前提,是基础,是关键。A、工艺B、原料C、大曲D、环境答案：ABC68.酒中的苦味,有人认为形成的物质主要是过量的高级醇,过量的琥珀酸,少量的单宁,较多的酚类和糠醛所引起的。另外()等物质都呈现苦味。A、异丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物碱答案：ABCD69.味觉感应是最快,最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感答案：AB70.清香型大曲白酒生产采用()混合使用,作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲答案：BDG71.酒的卫生指标主要包括下列的含量()。A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅E、总酯F、总酸答案：BCD72.米香型白酒主体香味成分是。A、乙酸异戊酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、β一苯乙醇答案：BCD73.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦味外,它还有以下作用:()。A、出现回甜感B、消除糙感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻、低度酒的水味答案：ABCD74.β—苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、酱香型C、特型D、米香型答案：AD75.陶缸(坛)透气性较好,其所含多种金属氧化物在贮存过程中溶于酒中,其中()去新酒味能力较强。A、CU2+B、Fe3+C、Pb2+D、Al3+答案：AB76.以小曲作为糟化发酵剂生产的白酒为A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边答案：AC77.食品的味觉因素有。A、心理味觉B、感官味觉C、物理味觉D、化学味觉答案：ACD78.常用于白酒味觉测试的是()。A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鲜G、咸H、全居味答案：ABEFG79.专家认为,白酒是一种胶体,其胶核由()A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、杂醇油答案：ABC80.双轮调味酒是万能调味酒,论述正确的是()A、从老窖和发酵良好的窖池摘取B、只要是双轮酒就行C、糟情不好的不能压双轮D、不需陈酿就可使用E、陈酿2年以上使用答案：ACE81.小样勾兑的步骤包括。A、大综酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大综酒分析答案：ABC82.LCX——品评法新增加的项目有()。A、风味B、风格C、酒体D、个性答案：CD83.根据GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准规定,按产品的酒精度分为()A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL答案：AC84.下列关于白酒口味描述不正常的有()A、入口冲B、尾净味长C、后味杂D、香醇甜净E、后苦答案：ACE85.目前,白酒的陈贮容器主要有。A、陶质容器B、血料容器C、金属容器D、水泥池容器答案：ABCD86.就目前各厂的情况,调味的方法主要有。A、分别加入各种调味酒B、同时加入数种调味酒C、综合调味酒D、按固定比例加入各种调味酒答案：ABC87.舌尖对味觉最敏锐的是()。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：BD88.原料中的果胶质,在微生物的果胶酶或热能的作用下,能分解成。A、果胶酸B、甲醇C、氨基酸答案：AB89.白酒储存过程中酒体会发生哪些变化()A、物理变化B、化学变化C、温度变化答案：AB90.勾兑原则有A、注重各种槽醅之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配答案：ABCD91.酒的卫生指标主要包括下列物的含量()A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅E、总酯F、总酸答案：BCD92.白酒中呈涩味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、单宁E、糠醛及杂醇油答案：CDE93.浓香型白酒的有机酸以()为主,其次是()和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸答案：BC94.原料不同,酒精感官质量不同,在同一等级的食用酒精中,以酒精口感最

好,其次是酒精。A、薯类B、糖蜜C、玉米答案：ABC95.品评师提高品评能力要在()基本功上下功夫。A、检出力B、对比力C、识别力D、记忆力E、表现力答案：ACDE96.鉴别清香型陈酒应掌握()。A、自然突出、清雅协调的陈酒香气B、香味协调的陈酒味C、酒体绵柔、味甜爽净、余味悠长。答案：ABC97.一般要求酿造用水。A、可以略有颜色、无臭味B、无色透明、无臭味,无工业污染C、具有清爽、微甜、适口的味道D、其化学成份能适合酿酒微生物的生长繁殖答案：BCD98.品酒时,()都要适量一致。A、闻香B、吸气量C、尝酒的时间、次数D、入口酒流量答案：ABCD99.?羰基与()烃基相连的化合物称为醛,与()烃基相连的称为酮。A、一个B、两个C、三个D、四个答案：AB100.兼香型白酒的生产原料是。A、大麦B、小麦C、高粱答案：BC101.在进行产品设计前要做好调查工作,调查工作的内容包括方面。A、市场调查B、产品调查C、技术调查D、设计构想答案：ACD102.酸类化合物生成途径()A、一部分来源于原料B、大部分由微生物发酵生成C、酯解生成D、途径不明答案：AB103.勾兑的前提有A、蒸馏B、分槽蒸馏C、分类入库D、按质摘酒答案：ABCD104.在品酒是,酒样的湿度最好保持在()或()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃答案：CD105.提高浓香型白酒的主要措施有()A、双轮底发酵工艺B、人工老窖技术C、控制低温,缓慢发酵措施D、其他措施答案：ABCD106.普通酒又称为大宗酒,即为()的酒,一般不再细分,集体收入大罐中。A、酒头B、中段C、后段D、前段答案：BC107.有机酸类化合物与酒质的关系包括了。A、消除酒的苦味B、减少或消除杂味C、可出现甜味和回甜味D、“喷香”的作用答案：ABC108.白酒的微量成分占白酒的l%左右,总的一般可分为。A、色谱骨架成分B、协调成分C、复杂成分答案：ABC109.蒸馏时往往采用掐头去尾,因酒尾中各组分比例失调,使酒的口味A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、剌喉答案：BCF110.影响评酒效果的因素()。A、身体健康与精神状态B、心理因素C、评酒能力及经验D、评酒环境答案：ABCD111.属于味觉的范围有()。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD112.酱香型白酒中以四甲基吡嗪为代表的吡嗪类化合物具有()。A、抗氧化B、增强免疫力C、保肝.护肝D、防止肝纤维化答案：ABCD113.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为()A、乙酸钠B、乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙E、乳酸锌F、乙酸铁答案：BC114.品酒师应克服的不正确心理有()。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理答案：ABCD115.品评酒的操作过程的规范，其中包括()。A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致答案：ABCD116.白酒中的香味物质，如()等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。A、帖烯类化合物B、芳香族化合物C、呋喃化合物D、吡嗪类化合答案：BC解析：这道题考察的是白酒香味物质的了解。白酒的香味物质种类繁多，其中芳香族化合物和呋喃化合物含量虽少，但由于其阈值极低，具有极强的香味，在白酒的呈香上扮演着重要角色。帖烯类化合物和吡嗪类化合并不是白酒中主要的香味物质，因此不是本题答案。117.在同一酒度.同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度()；阈值大的香味成分，其香味强度()。A、大B、小C、不变答案：AB118.原料中的果胶质，在微生物的果胶酶或热能的作用下，能分解成()。A、果胶酸B、甲醇C、氨基酸答案：AB119.咸的典型物质是()A、食盐B、CaCl2C、NaClD、CaCO3E、Na2CO3答案：AC120.在一定数值范围内，α-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口()的重要成分。A、陈香B、喷香C、醇甜D、后味绵长答案：BCD121.大曲酱香型白酒由()三种香味酒勾调而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香答案：ACD122.羰基与()烃基相连的化合物称为醛，与()烃基相连称为酮()A、一个B、两个C、三个D、四个答案：AB123.白酒的勾兑和调味要达到的要求是()A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、融合性E、综合性答案：ABCE124.酒中醇类的甜度比较()<()<()<()A、丁四醇（赤藓醇）B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇答案：ABCD125.舌尖对().()敏感，舌边对()敏感，舌根对()敏感。A、酸B、苦C、甜D、咸答案：ABCD126.决定白酒典型风格的是白酒()及其()。()A、香味含量B、香味成分C、量比关系D、阈值答案：BC127.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中，采用麸曲法生产的有()。A、桂林三花酒凌川白酒B、哈尔滨高粱糠白酒C、合肥薯干白酒D、沧州薯干白酒E、答案：BCDE解析：这道题目考查的是对中国第二届评酒会中采用麸曲法生产的优质酒的了解。麸曲法是一种用麸皮为原料制作酒曲的方法，广泛用于白酒生产。哈尔滨高粱糠白酒、合肥薯干白酒、沧州薯干白酒均采用了麸曲法生产，是国家评酒会评出的优质酒。桂林三花酒和凌川白酒并非麸曲法生产，所以不在此列。128.经研究表明，在有比较明显的()白酒中，吡嗪类含量一般相对更高。A、窖香B、焦香C、糊香D、糟香答案：BC129.盘勾是将()的酒进行合并。A、相同年度B、相同轮次C、相同典型体D、相同等级答案：ABCD130.通常讲的高级醇主要为()，其次是仲丁醇和正戊醇。A、异戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、异丁醇答案：ABCD131.五粮液作为浓香型白酒的典型代表，除了“固态续糟.泥窖发酵.混蒸混烧.缓慢发酵”这些中国白酒的固态发酵共性生产工艺外，五粮液还有自己独特的秘诀——“1366”工艺，分别是()。A、一极B、三优C、六首创D、六精酿答案：ABCD132.专家认为，白酒是一种胶体，其胶核有()A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、杂醇油答案：ABC133.四特酒大曲原料采用()而制成A、大麦B、麸皮C、豌豆D、酒糟答案：BD134.具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基。它们是：()等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基答案：ABCD135.白酒评比一般采用100分制，色占10分.香占()分.味占()分.风格占15分。A、25B、50C、20D、55答案：AB136.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中二个小曲酒是()。A、凌川白酒B、龙滨酒C、金川湘山酒D、桂林三花酒答案：CD137.酒体设计应遵循的基本原则()。A、特色优先B、质量第一C、价格最优D、努力满足经销商的需求答案：AB138.食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质.()的科学。A、分析方法B、生成途径C、物理性质D、变化途径答案：ABD139.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是()。A、用曲量大B、高温堆积C、混蒸混烧D、长期贮存答案：ABD140.在酒体风味设计中，要形成一个独特的酒体风味特征，必须具备哪些关键因素。()A、原料B、发酵设备C、发酵剂D、独特的生产工艺答案：ABCD141.酿酒原料中含大量支链淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦答案：BD142.酱香型白酒中含有的芳香族化合物有()A、4-乙基愈创木酚B、丁香酸C、阿巍酸D、香草醛答案：ABCD解析：这道题考查对酱香型白酒中芳香族化合物的认识。4-乙基愈创木酚、丁香酸、阿巍酸、香草醛均为常见的芳香族化合物，在酱香型白酒中存在。它们能赋予白酒独特的香气和风味。143.浓香型白酒的发酵容器—窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为()。A、乙酸钠B、乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙答案：BC判断题1.进行乳酸发酵的主要微生物是细菌和放线菌。A、正确B、错误答案：B2.传统的甑桶蒸馏操作中,酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头>酒身>酒尾。A、正确B、错误答案：B3.味觉感是指挥发性物质刺激鼻粘膜,再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。A、正确B、错误答案：B4.新酒中乙醛含量较高,随着贮存挥发而减少,成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。A、正确B、错误答案：A5.白酒中的酸类物质都是无机酸,它是白酒中重要的风味物质。A、正确B、错误答案：B6.品尝白酒时,进口量越多越准确。A、正确B、错误答案：B7.食用酒精的等级愈高,其含有害物质越少。A、正确B、错误答案：A8.一般含硫的化合物香气阈值极低,表现为恶臭和令人不愉快的气味,气味持久难消。A、正确B、错误答案：A9.腰轮齿轮容积流量计直接依靠测量轮啮合,因此对介质的清洁要求较高,不允许有固体颗粒杂质通过流量计。A、正确B、错误答案：B10.白酒中助香成分起着烘托、缓冲、平衡三大作用。A、正确B、错误答案：A11.浓、清、酱、米是4大基本香型。A、正确B、错误答案：A12.品酒时要尊重初品结果。因为初时感觉较灵敏,往往较为准确,如果后来评得混乱,不应轻易否定初评结果。决不能乱改。A、正确B、错误答案：A13.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。A、正确B、错误答案：A14.原酒入库标识的内容可包括酒库号、容器号、质量等级、酒度、数量、入库时间和主要理化指标等。A、正确B、错误答案：A15.米香型白酒以β-苯乙醇为主体香气,其含量为白酒之冠。A、正确B、错误答案：B16.顺序效应是指品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用。A、正确B、错误答案：B17.酒度是采用经过检定校准的酒精计进行测定,将测定值换算成标准温度25℃时该酒溶液的酒度。A、正确B、错误答案：B18.酯类是白酒中香味的重要组份,在白酒中,除乙醇和水之外,酯的含量占第三位,现在白酒中检出的酯类有45种以上。A、正确B、错误答案：A19.最适合米香型酒老熟的容器是陶坛。A、正确B、错误答案：A20.每次品评时应将口中酒完全吞下。A、正确B、错误答案：B21.酒精和乙酸同时出现时,即一开始有酒精,不会马上就有乙酸出现。但当糖分发酵一半时,乙酸的含量最高;在发酵后期,酒精较多时,乙酸含量较少。A、正确B、错误答案：B22.甲醇的生成主要来自果胶的分解。A、正确B、错误答案：A23.酿酒原料在蒸(煮)过程中,原料开始吸水膨胀,蒸(煮)结束后,原料被不断软化,大部分淀粉失去原有状态。A、正确B、错误答案：B24.浓香型优质酒可以用水泥窖来生产。A、正确B、错误答案：B25.好酒和差酒勾兑会使酒变好。A、正确B、错误答案：A26.蛋白糖的使用,对酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指标均有影响。A、正确B、错误答案：B27.白酒老熟原理中物理作用主要是醇—水分子间的氢键缔合作用。A、正确B、错误答案：A28.芝麻香型白酒:芝麻香幽雅纯正,绵柔丰满,醇厚甘爽,香味谐调,余味悠长。A、正确B、错误答案：A29.小曲中的微生物主要来自种曲。A、正确B、错误答案：A30.舌尖和边缘对咸味较为敏感,靠腮两边对苦敏感,舌根部位对酸味最敏感。A、正确B、错误答案：B31.白酒的化学成分主要是酒精和水,占总量的98%以上,其余成分主要包括有机酸类,酯类,醇类、醛酮类,芳香族化合物,含氮化合物,多元醇及硫化物等。A、正确B、错误答案：A32.淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质。它广泛地存在于植物种子(如高粱、大米、玉米、小麦等)、块根(如红薯、木薯等)、块茎(如马铃薯)里。淀粉是由直链淀粉、支链淀粉与少量的矿物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。A、正确B、错误答案：A33.兼香型白酒的焦糊味是由于酒醅反复高温堆积,多轮次高温发酵,反复蒸煮而形成的,A、正确B、错误答案：A34.香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是不同的。A、正确B、错误答案：A35.米香型白酒:浓香清雅,入口绵柔,落口爽净,回味怡畅。A、正确B、错误答案：B36.白酒经过长时间贮藏老熟,,一般甜味要比新酒(刚蒸馏出来酒)的差。A、正确B、错误答案：B37.兼香型白酒的生产原料是小麦、高粱和大米。A、正确B、错误答案：B38.愈创目酚等酚类化合物只有酱香型白酒中有,所以它是酱香型白酒主要香气成分。A、正确B、错误答案：B39.尝评白酒时,进口量越多准确率越高。A、正确B、错误答案：B40.清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势,酯类物质中以乙酸乙酯为主导等。A、正确B、错误答案：A41.白酒风格检验可只依靠理化分析。A、正确B、错误答案：B42.美拉德反应产物均易溶于水及乙醇,均属于亲水性物质A、正确B、错误答案：A43.中国白酒是以2%微量成分为分散相分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系A、正确B、错误答案：A44.品评时,每次的进口量可以不保持一致。A、正确B、错误答案：B45.尝酒时往酒杯中注入的酒样应占酒杯的2/3—4/5。A、正确B、错误答案：A46.在浓香型白酒中,它的香气主要是由酯类物质所决定,酯类的绝对含量占各成分含量之首,其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。A、正确B、错误答案：A47.白酒中的主要成分是乙醇和水,占白酒总量的98%。A、正确B、错误答案：A48.浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型,因为生产中所用原料品种比例与控制的工艺技术要要素不同,但是其风格特征没有差异。A、正确B、错误答案：B49.酒精发酵的主体是细菌。A、正确B、错误答案：B50.传统的甑桶操作中,酒中四大酯在馏分中的分布规律是酒头>酒身>酒尾。A、正确B、错误答案：B51.由于椭圆齿轮容积流量计直接依靠测量轮啮合,因此对介质的清洁要求较高,不允许有固体颗粒杂质通过流量计。A、正确B、错误答案：A52.糠醛,有严重的甜味。A、正确B、错误答案：B53.现有技术条件下,做到“色谱骨架成分"相同,“复杂成分"也就相同了。A、正确B、错误答案：B54.在酒体中,酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较低,而且酯类化合物大都属较易挥发和气味较淡的化合物。A、正确B、错误答案：B55.大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。A、正确B、错误答案：B56.兼香型白酒的制曲原料是大麦。A、正确B、错误答案：B57.现行的食品安全卫生法于2009年6月1日通过执行。A、正确B、错误答案：A58.浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。A、正确B、错误答案：A59.采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存。A、正确B、错误答案：B60.原料淀粉具有不同的形状和大小。形状有圆形(如甘薯淀粉颗粒)、椭圆形(玉米淀粉颗粒)和多角形(高粱淀粉颗粒)3种。A、正确B、错误答案：A61.阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最高浓度,阈值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A、正确B、错误答案：A62.、评酒方法,是以眼观其色,鼻闻其香,口尝其味,并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。A、正确B、错误答案：A63.乙醇微甜,遇到乙醛时则呈燥辣味,新酒中的燥辣味与此有关。A、正确B、错误答案：A64.白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。A、正确B、错误答案：A65.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度,是由含量与阈值两方面决定的,应用分配(幅度)表来决定。A、正确B、错误答案：A66.浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。A、正确B、错误答案：B67.食用酒精的等级愈高,其含有害物质越少A、正确B、错误答案：A68.酒在老熟过程中采用陶坛与大容器(金属)连续分质贮存的方法为好。A、正确B、错误答案：A69.白酒中的多元醇类,以甘露醇(即己六醇)的甜味最浓。A、正确B、错误答案：A70.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。A、正确B、错误答案：B71.人的品酒能力,从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长,因此年长者比年轻者更为准确。A、正确B、错误答案：B72.原料中的脂肪,在微生物的酶或热能的作用下,能分解成果胶酸和甲醇。A、正确B、错误答案：B73.兼香型白酒的发酵窖池是石头窖。A、正确B、错误答案：B74.如果先评甲酒、后评乙酒,会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用,称之为顺序效应。A、正确B、错误答案：A75.评酒时可以对酒吸气,也可以对酒呼气。A、正确B、错误答案：B76.白酒产品中不允许存在沉淀物或悬浮物。A、正确B、错误答案：A77.阈值大的物质呈香呈味也大。A、正确B、错误答案：B78.通过串蒸使酒精去杂增香,是生产新型白酒的主要方法之一。A、正确B、错误答案：A79.在甑体与甑盖的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可达2%,平均为0.5%;每蒸一甑,过汽筒酒损0.68kg,甑盖酒损2.08kg。A、正确B、错误答案：A80.新酒在较长的贮存过程中,一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发,除去了新酒中的不愉快气味。A、正确B、错误答案：B81.最适合白酒老熟的容器是陶坛。A、正确B、错误答案：A82.浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。A、正确B、错误答案：B83.浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。A、正确B、错误答案：B84.色谱骨架中复杂成分主要是指白酒中含量大于2-3mg/lOOml的所有成分。A、正确B、错误答案：B85.中国白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分组成。A、正确B、错误答案：A86.兼香型白酒的制酒原料是大米。A、正确B、错误答案：B87.人能感觉到香气,主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用。A、正确B、错误答案：A88.B类火灾,是指液体和可熔化的固体物质火灾,通常使用泡沫、磷酸铵盐干粉、卤代烷型、二氧化碳灭火器灭火。A、正确B、错误答案：A89.白酒品评是利用人的感觉器官,按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。A、正确B、错误答案：A90.陈年调味酒、老酒调味酒是一码事。A、正确B、错误答案：B91.新型白酒中增加固态白酒的比列,主要是提高酒中的复杂微量成分。A、正确B、错误答案：A92.为了增加倾向性白酒的香味,也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。A、正确B、错误答案：B93.腰轮容积流量计和椭圆齿轮型容积流量计所不同的是在腰轮上没有齿,它们不是直接相互啮合转动,而是通过按装在壳体外的传动齿轮组进行传动。A、正确B、错误答案：A94.浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净余长。A、正确B、错误答案：A95.白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体,以正丁醇和异戊醇为主。A、正确B、错误答案：B96.辣味不属于味觉,是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。A、正确B、错误答案：A97.所有风味物质与温度有关,都是随温度的升高“阈值”降低。A、正确B、错误答案：B98.白酒贮存只是物理变化。A、正确B、错误答案：B99.评酒期间,评委和工作人员对擦香水、香粉和使用过浓的香皂没有要求。A、正确B、错误答案：B100.高粱中若单宁含量过多,能抑制酵母发酵,并在大汽蒸馏时会被带入酒中,使酒带苦涩味。A、正确B、错误答案：A101.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。A、正确B、错误答案：B102.酒度70.3%(vol),表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。A、正确B、错误答案：B103.糠醛在酱香型酒中含量最高。A、正确B、错误答案：A104.浓香型白酒中,虽然含有较多的醇和酸,但酯化作用却是很缓慢的,白酒经过较长时间的储存后,酯的增加不很明显,储存后的酒香味未提高。A、正确B、错误答案：A105.油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。A、正确B、错误答案：B106.米香型国家优质酒感官评语是蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。A、正确B、错误答案：A107.腰轮容积流量计和椭圆齿轮型容积流量计都是依靠进,出口流体压力差产生运动,每旋转一周排出四份“计量空间”的流体体积量.A、正确B、错误答案：A108.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做顺效应。A、正确B、错误答案：B109.酱香型酒生产中,用曲量大,因其成品曲的香气是酱香的主要来源之一。A、正确B、错误答案：A110.白酒中缺乏酸类(如液体白酒),酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。A、正确B、错误答案：A111.在尝酒时,应以嗅觉为主,视觉和味觉为辅地进行认识和判断。A、正确B、错误答案：A112.白酒酒体设计是在对白酒风味特征形成规律及机理研究基础上,根据市场及消费者需求开展的。()A、正确B、错误答案：A113.酱香型原酒分型中的酱香酒主要产于中层酒醅,酒体设计时通过科学搭配能够突出酱香风格。()A、正确B、错误答案：B114.各种白酒的香气主体成分,大多数是酯类物质,酯类在白酒中的含量较高,但各种酯的阈值不大一样,因此出现各种不同风格的各种香型白酒。A、正确B、错误答案：A115.在各种香型的白酒中,凤香型白酒的固形物含量是最低的。A、正确B、错误答案：B116.在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发,使酒体变得纯净爽口;众多微量芳香组分相互结合,达到平衡而使酒体更协调。A、正确B、错误答案：A117.白酒降低酒精度后,出现的白色沉淀物主要是棕榈酸乙酯、己酸乙酯、亚油酸乙酯等物质。()A、正确B、错误答案：B118.浓香型白酒中,它的特征性化合物是己酸乙酯。A、正确B、错误答案：A119.基础酒在储存过程中,主要的化学变化是氧化、还原、酯化、螯合等作用,使酒中醇、酸、酯、醛类等成分达到新的平衡,同时有的成分消失或增减,有的成分新产生。A、正确B、错误答案：A120.在利用淀粉质原料生产酒精时,必须把淀粉转化成可发酵性糖,才能被酵母利用来进行酒精发酵。A、正确B、错误答案：A121.好酒和好酒进行勾兑,有时质量会变差。A、正确B、错误答案：A122.味觉感应是咸感最快,苦感最慢。A、正确B、错误答案：A123.从1979年开始,国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行文字理论考试。A、正确B、错误答案：B124.白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸馏和贮存,形成了如糟香、窖香、陈味、浓香等不同的香气和口味。A、正确B、错误答案：A125.高梁皮壳中单宁含量较多,有收敛性,能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时,其发酵产物能赋予白酒特有的香气。A、正确B、错误答案：A126.几种香味物质相混合后,和它们原先各自单体的呈香将会起变化。A、正确B、错误答案：A127.香气强度=香味成分阈值/含量。()A、正确B、错误答案：B128.典型的浓香型白酒的风格应是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,窖香浓郁,具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口绵甜爽净,香味协调回味悠长。A、正确B、错误答案：A129.辣味不属于味觉,是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。A、正确B、错误答案：A130.绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。A、正确B、错误答案：B131.酱香、浓香分型发酵产酒,分型贮存、设计勾调,是生产优质浓兼香型白酒的主要工艺类型之一。()A、正确B、错误答案：A132.羰基类化合物是构成白酒口味的重要呈味物质,主要赋予口味以刺激感和辣感,同时可以促香、提香。A、正确B、错误答案：A133.芝麻香型风味特征:闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气,香气中带有似“炒芝麻”的气味。A、正确B、错误答案：A134.高级醇来源于氨基酸发酵,故白酒发酵原料要有一定蛋白质。A、正确B、错误答案：A135.酱香型白酒生产工艺特点:三高指的是高温制曲、高温堆积、高温馏酒、三低指的是出酒率低、发酵温度低、糖化力低、三多一少指的是轮次多,用曲多,耗粮多,用糠少。A、正确B、错误答案：B136.清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势,酯类物质中以乙酸乙酯为主导等。A、正确B、错误答案：A137.饮入甲醇30mL即可致人失明。A、正确B、错误答案：A138.基础酒的验收以理化分析分类为主,感官定级为辅。A、正确B、错误答案：B139.最适合白酒老熟的容器是陶坛。A、正确B、错误答案：A140.乳酸乙酯是白酒中香味成分之一。A、正确B、错误答案：A141.在生产过程中加强工艺管理,对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作,对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。A、正确B、错误答案：A142.采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存。A、正确B、错误答案：B143.国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。A、正确B、错误答案：B144.胶体本身是一导体,当白酒酒体异常稳定的情况下,应有一稳定的电导率,因而测定酒体电导率,可知酒体的胶溶状态及稳定性。A、正确B、错误答案：A145.我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征:依据常规分析我国白酒中总酸、总酯、总醛含量低,高级醇偏高。A、正确B、错误答案：B146.浓酱兼香型白酒的设计应该突出浓酱香气谐调、幽雅、陈香突出,口感丰满细腻、绵甜爽净。()A、正确B、错误答案：A147.在浓香型白酒中,若乳酸乙酯含量超过一定范围时,酒体会呈现出香气不突出。A、正确B、错误答案：A148.浓、清、酱、米是4大基本香型。A、正确B、错误答案：A149.酵母菌体内与酒精发酵关系密切的酶主要有两类:一类为水解酶,如蔗糖酶、麦芽糖酶、肝糖酶;另一类为酒化酶,主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶、脱羧酶及磷酸酶等。A、正确B、错误答案：A150.中国白酒是以富含淀粉质的粮谷为原料,以大、小、麸曲及酒母等为糖化发酵剂,采用液态发酵,经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。()A、正确B、错误答案：B151.白酒中的味可分为:醇(醇厚、醇和、绵柔等)、甜、净、协调、味杂、涩、苦、辛等。A、正确B、错误答案：A152.苦味是不愉快的,但白酒中适量的苦味能够增加酒体陈味和增长厚味。()A、正确B、错误答案：A153.为了增加清香型白酒的香味,也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。A、正确B、错误答案：B154.原料中的脂肪,在微生物的酶或热能的作用下,能分解成果胶酸和甲醇。A、正确B、错误答案：B155.先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。A、正确B、错误答案：A156.品酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用的现象称之为顺效应。A、正确B、错误答案：B157.白酒中的微量成分在勾贮过程中,不会产生分解或缔合反应。A、正确B、错误答案：B158.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的