欧米奇高级西式面点师E试卷练习试题

欧米奇高级西式面点师E试卷练习试题单选题（总共70题）1.脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织()，表皮松脆。(1分)A、酥松可口B、柔软香甜C、松软可口D、膨松香甜答案：C解析：

暂无解析2.干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加入()。(1分)A、水B、牛奶C、打起蛋白D、鸡蛋答案：D解析：

暂无解析3.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。(1分)A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D解析：

暂无解析4.依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是()。(1分)A、果塔B、酥盒C、风味蛋糕D、水果排答案：C解析：

暂无解析5.下列选项中不属于杂豆的是()。(1分)A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆答案：A解析：

暂无解析6.“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。(1分)A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻答案：D解析：

暂无解析7.脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。(1分)A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油答案：B解析：

暂无解析8.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。(1分)A、抹B、挤C、包D、切E、微波炉F、发酵箱G、揉圆机H、烤箱答案：C解析：

暂无解析9.松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。(1分)A、酥度B、软硬度C、硬度D、松度答案：C解析：

暂无解析10.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。(1分)A、100B、300C、500D、900答案：C解析：

暂无解析11.水面团与油面团互为表里()擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。(1分)A、随意B、任意C、无规则D、有规律答案：D解析：

暂无解析12.熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。(1分)A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出答案：A解析：

暂无解析13.餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。(1分)A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价答案：D解析：

暂无解析14.蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。(1分)A、对比一致B、随意搭配C、色泽一致D、简洁明快答案：D解析：

暂无解析15.热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。(1分)A、淀粉B、奶油C、果泥D、鸡蛋答案：D解析：

暂无解析16.利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。(1分)A、黄油饼干B、计司茶C、起酥盒D、风味蛋糕答案：D解析：

暂无解析17.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。(1分)A、电压B、电网C、电流D、电弧答案：D解析：

暂无解析18.热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。(1分)A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地答案：C解析：

暂无解析19.()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。(1分)A、俄式B、法式C、日式D、欧式答案：D解析：

暂无解析20.脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。(1分)A、柔B、轻C、灵活D、准确答案：D解析：

暂无解析21.苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以()成型。(1分)A、裱制B、灌注C、挤注法D、借助工具切割答案：D解析：

暂无解析22.制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。(1分)A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油答案：D解析：

二、判断题(第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“A”，错误的填“B”。每题0.5分，满分20分。)23.清酥制品的成熟大多采用()的方法。(1分)A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤结合答案：A解析：

暂无解析24.由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。(1分)A、不变B、相同C、无差异D、有差异答案：D解析：

暂无解析25.冰箱在运行中不得()，这样会使压缩机严重超载，造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。(1分)A、振动B、频繁切断电源C、紧靠墙面D、多次打开冰箱门答案：B解析：

暂无解析26.在面点熟制过程中，若适当加点()，有利于维生素B1的稳定。(1分)A、水B、鸡蛋C、盐D、醋答案：D解析：

暂无解析27.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(1分)A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A解析：

暂无解析28.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。(1分)A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A解析：

暂无解析29.()是消化道的最后肠段。(1分)A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门答案：C解析：

暂无解析30.杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒，用()形成的。(1分)A、煮制B、熬制C、冷却D、蒸制答案：D解析：

暂无解析31.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。(1分)A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合答案：C解析：

暂无解析32.能用微波炉低温法溶化的原料是()。(1分)A、奶油B、巧克力C、计司D、白糖答案：C解析：

暂无解析33.含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。(1分)A、结块B、出水C、变软D、变硬答案：B解析：

暂无解析34.竞争可以大大促进()的快速发展。(1分)A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B解析：

暂无解析35.()相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。(1分)A、暖色B、冷色C、同类色D、对比色答案：D解析：

暂无解析36.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。(1分)A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血答案：A解析：

暂无解析37.在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()。(1分)A、搅拌设备B、搓圆设备C、机械设备D、恒温设备答案：D解析：

暂无解析38.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。(1分)A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C解析：

暂无解析39.“mouse”是指()。(1分)A、面条B、木司C、吐司D、少司答案：B解析：

暂无解析40.成本可以为企业经营决策提供()。(1分)A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B解析：

暂无解析41.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。(1分)A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子答案：C解析：

暂无解析42.调制奶油胶冻的()要泡软炮透。(1分)A、奶油B、蛋黄C、结力片D、蛋白答案：C解析：

暂无解析43.脆皮面包在胀发过程阶段，要求制品()。(1分)A、勤换位置B、勤开门看C、勤晃动烤盘D、避免受剧烈振动答案：D解析：

暂无解析44.风味蛋糕是指蛋糕口味、()较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。(1分)A、形状B、制作工艺C、性能D、质地答案：B解析：

暂无解析45.()策略是餐饮产品价格的策略之一。(1分)A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量答案：B解析：

暂无解析46.西点常用机械设备有和面机、()、压面机等。(1分)A、微波炉B、发酵箱C、烤箱D、分割机答案：C解析：

暂无解析47.“Almond”是指()。(1分)A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃答案：A解析：

暂无解析48.对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩()色彩，以便更好地满足消费者的情感和味觉的需求。(1分)A、形成B、统一C、搭配D、制约答案：C解析：

暂无解析49.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。(1分)A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C解析：

暂无解析50.按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。(1分)A、微波炉设备B、烘烤设备C、烤炉设备D、电冰箱设备答案：B解析：

暂无解析51.杏仁面又称()。(1分)A、马司板B、糖粉膏C、封糖膏D、翻砂糖答案：A解析：

暂无解析52.()不是出材率的同类名称。(1分)A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A解析：

暂无解析53.()相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。(1分)A、暖色B、冷色C、对比色D、同类色答案：C解析：

暂无解析54.调制清酥面坯的水面团时，要用()搅拌。(1分)A、快速B、慢速C、急速D、中速答案：D解析：

暂无解析55.下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是()。(1分)A、所使用的果料应尽量新鲜B、所使用的干果应大小一致C、成熟后的馅心应无空洞D、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出答案：D解析：

暂无解析56.烤箱按转动方式可分为炉底转动式烤箱和()。(1分)A、煤气烤箱B、柜式烤箱C、炉低固定式烤箱D、电烤箱答案：C解析：

暂无解析57.价格是原料成本与()的和。(1分)A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C解析：

暂无解析58.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。(1分)A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A解析：

暂无解析59.“honey”是指()。(1分)A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味答案：B解析：

暂无解析60.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。(1分)A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学答案：D解析：

暂无解析61.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。(1分)A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D解析：

暂无解析62.贮存巧克力的最佳温度要求是()。(1分)A、30℃～35℃B、25℃～30℃C、20℃～23℃D、15℃～18℃答案：D解析：

暂无解析63.“Agar”是指()。(1分)A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽答案：C解析：

暂无解析64.日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。(1分)A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水答案：B解析：

暂无解析65.烤熟后的松质面包表面酥香，质地()，具有整体性的松化层次感。(1分)A、绵软B、松软C、松脆D、柔软答案：B解析：

暂无解析66.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。(1分)A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C解析：

暂无解析67.切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。(1分)A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利答案：D解析：

暂无解析68.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。(1分)A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案：D解析：

暂无解析69.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。(1分)A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B解析：

暂无解析70.不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。(1分)A、红色B、黄色C、黑色D、白色答案：D解析：

暂无解析判断题（总共30题）1.()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析2.()土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析3.()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析4.()制品包裹不严，容易造成制品破裂。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析5.()脆皮面包具有表皮松脆的特点。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析6.()可可脂的熔点较高。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析7.()木制案台散热性强。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析8.()馅料只是面包的重要组成部分。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析9.()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析10.()煮好的奶油胶冻液要马上蛋黄混合，否则影响质量。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析11.()清酥面坯最不宜用高筋面粉。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析12.()杏仁面用于各种象形花朵、水果、动物等装饰。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析13.()能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析14.()脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析15.()黄油的英文名称是“butter”。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析16.()清酥面坯的薄厚与形状无关。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析17.()“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析18.()“pan”的中文意思是勺子。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析19.()“Col