餐厅服务员三级理论知识考核试题及答案

餐厅服务员三级理论试题

一、选择题

1.道德属于（）的范畴，是一种特殊的社会意识形态。［单选题］*

A、社会舆论

B、传统习惯

C、上层建筑，

D、经济基础

2.下列鱼不新鲜时会产生组胺中毒的是（1［单选题］*

A、鲍鱼

B、蒯鱼

C、秋刀鱼V

D、刀鱼

3.会发生含氧苗类植物中毒的一组食物是（\［单选题］*

A、西瓜、冬瓜、南瓜

B、杏、桃、李的核仁和木薯V

C、山药、洋葱和百合

D、新鲜黄花菜、四季豆和白果仁

4.下班前，要有专人检查各种电器设备是否断电，要（I［单选题］*

A、关闭电源V

B、开启电源

C、保持电源通电

D、合上电源

5.安全用火做法不正确的是（X［单选题］*

A、点火时脸贴近炉口V

B、使用煤气、天然气要严格遵守“火等气”的操作规程

C、火熄灭时，应完全关闭总闸

D、煤气、天然气使用中要有人看管，注意检查管道开关是否漏气

6.（）不是礼仪的功能。［单选题］*

A、尊重功能

B、自由功能V

C、调节功能

D、教化功能

7.西餐餐桌每个餐位上最多不能超过（）［单选题］*

A、5副刀叉

B、4副刀叉

C、3副刀叉V

D、1副刀叉

关于斟酒服务的描述错误的是（\［单选题］*

A、开瓶后，先用餐巾把瓶口和瓶颈擦干净；再用餐巾包住瓶身和瓶颈，以防倒酒后酒

液从瓶口处往下流，弄脏酒标

B、沿着杯壁倒酒，不要对着酒杯的中心倒酒。控制倒酒的份量，不要倒得太多V

C、注意不要用手拿瓶子的脖颈处，手的位置应该在瓶身的中部或下半部

D、在快要倒好酒时，不要直接把酒瓶直立起来，而要轻轻转一下瓶口，让酒液自然停

止流出

9.顶礼是向佛、菩萨或上座行的礼。行礼时()跪下，舒两掌过额头承空，头顶叩地，

以示头触佛足，毕恭毕敬，可谓“五体投地"。［单选题］*

A、左膝

B、右膝

C、双膝V

D、以上都可以

10.自助餐用于盛放各种加工好的菜品，锅的底部可以用酒精来加热保温的容器是()

［单选题］*

A、酒精炉

B、火锅

C、保温桶

D、布菲炉V

11.()最喜欢用大量的银器。［单选题］*

A、美式服务

B、英式服务

C、法式服务

D、俄式服务V

12.()是世界上最大的葡萄酒生产国。［单选题］*

A、法国

B、意大利V

C、中国

D、德国

13.最接近中国人饮食习惯的西餐正餐是国外的（X［单选题］*

A、煽蜗牛

B、海鲜饭

C、意面V

D、罗宋汤

14.（）不是浓香型的白酒。［单选题］*

A、汾酒V

B、老窖特曲

C、五粮液

D、洋河大曲

15.下列描述错误的是（）。［单选题］*

A、蛋白饮料类是指以乳或乳制品、或含有一定蛋白含量的植物的果实、种子或种仁等

为原料，经加工制成的饮料

B、蛋白饮料类包括含乳饮料、植物蛋白饮料、复合蛋白饮料

C、含乳饮料又包括配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料，这两类含乳饮料中乳蛋白质含

量须在10%以上V

D、含乳饮料也包括乳酸菌饮料，乳酸菌饮料乳蛋白质含量须在0.7%以上

16.茶、咖啡中的多酚限制（）的吸收。［单选题］*

A、钙

B、镁

C、锌

D、铁V

17.要时时达到生活工作的热量需求，通常一日三餐热量分配应为（），以保证一天的

热平衡。［单选题］*

A、早餐30%;午餐40%;晚餐30%V

B、早餐30%;午餐50%;晚餐20%

C、早餐20%;午餐40%;晚餐40%

D、早餐20%;午餐50%;晚餐30%

18.《食（饮）具消毒卫生标准》规定洗碗机消毒一冲洗消毒（）以上。［单选题］*

A、40sV

B、20s

C、10s

D、30s

19.有蛋有肉的西餐早餐是（）。［单选题］*

A、法式早餐

B、大陆式早餐

C、英式早餐

D、美式早餐V

20.西餐午餐台的汤勺放于餐刀的（）侧，将折好的餐巾花放于盘中。［单选题］*

A、左

B、右V

C、上

D、下

21.西餐宴会的餐具从美化餐桌角度上说，一般不宜超过（）套。［单选题］*

A、三

B、四

C、五V

D、六

22.西餐宴会摆台从（）的位置开始摆放。［单选题］*

A、主人位V

B、副主人位

c.五主宾位

D、副主宾位

23.在色彩上，花材与花器色彩相近容易达到（），而色彩呈对比色时，应注意调和。

［单选题］*

A、稳定性

B、平衡性

C、多样性

D、一致性V

24.缸花起源于（），盛于明清。［单选题］*

A、唐代V

B、宋朝

C、元朝

D、明朝

25.花泥使用前在清水中浸泡（）小时，让花泥吸足水分。［单选题］*

A、1-2V

B、1~3

C、2~3

D、2-4

26.大型餐厅、宴会厅的餐台呈一字形在台中间排开，周边采用S型敷花进行桌饰,

插花长度不超过台面的（）。［单选题］*

A、1/2

B、1/3V

C、2/3

D、1/4

27.星级酒店早餐一般采用（）服务方式。［单选题］*

A、西餐便餐

B、中餐便餐

C、冷餐会

D、自助餐V

28.中式会议茶歇的饮品一般不包括（）。［单选题］*

A、矿泉水、开水

B、各种茶的茶水

C、白酒V

D、罐装饮料

29.日餐的大型（）一般不设座席。是便宴的一种形式，会上不设正餐，只是略备酒

水、点心、菜肴等，而且多以冷味为主。［单选题］*

A、冷餐会

B、茶歇V

C、酒会

D、自助餐

30.便于厨房进行标准生产加工，还可以降低菜肴制作成本，同时能迅速适应季节的

变化的菜单是（I［单选题］*

A、固定性主题宴会菜单

B、即时性主题宴会菜单

C、循环性主题宴会菜单V

D、商务性宴会菜单

31.红茶加工时一般分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。其中（）工序是红茶制

作的独特阶段。［单选题］*

A、萎凋

B、揉捻

C、发酵V

D、干燥

32.葡萄酒的颜色就如同人的脸色一样，我们可以通过对酒察言观色来判断其优良与

否。品质优良的红葡萄酒因富含单宁、花色昔等物质，一般呈现为宝石红、胭脂红、朱红或

紫红色等色泽。呈砖红色的是（X［单选题］*

A、2-5年

B、5-8年V

C、7-10年

D、10-15年

33.就单宁而言，哪种葡萄酒的含量最低（）。［单选题］*

A、干红葡萄酒

B、甜红葡萄酒

C、桃红葡萄酒

D、干白葡萄酒V

34.适用于酒会和酒吧服务的斟酒方法是（）。［单选题］*

A、徒手斟酒

B、托盘斟酒

C、捧斟V

D、推车斟酒

35.最早的饮品生产是（）。［单选题］*

A、谷物造酒V

B、葡萄酒

C、茶

D、咖啡

36.及时整理台面，留出空间上菜，可以（），切忌盘子叠压。［单选题］*

A、及时撤盘

B、将留有少量菜肴的盘子撤走

C、大盘换小盘V

D、调整菜盘位置

37.分菜也叫派菜，常见于西餐的分餐制服务中，中餐（）服务中也在使用。［单选题］*

A、普通宴请

B、高级宴会V

C、自助餐

D、快餐

38.根据传统礼俗和民间饮宴习俗，宴席上的整鸡、整鸭和整鱼摆放时必须遵循（X

［单选题］*

A、鸡不献头、鸭不献尾、鱼不献脊，

B、鸡不献爪、鸭不献头、鱼不献脊

C、鸡不献爪、鸭不献头、鱼不献肚

D、鸡不献爪、鸭不献头、鱼不献脊

39.八宝葫芦鸭属于（X［单选题］*

A、原型整形菜V

B、象形整形菜

C、组合整形菜

D、异型整形菜

40.整形菜的选料以（X［单选题］*

A、畜类和水产类原料为主

B、畜类和禽类原料为主

C、蔬菜类和水果类原料为主

D、禽类和水产类原料为主V

41.不适合做整鱼分菜服务的有（\［单选题］*

A、鲫鱼汤V

B、清蒸东星斑

C、雪里就蒸大黄鱼

D、臭鳏鱼

42.分整鸡整鸭菜肴时，（）一般不分。［单选题］*

A、鸡头

B、鸭尾V

C、鸡颈

D、鸡翅

43.有关特菜的说法，正确的是（\［单选题］*

A,特菜顾名思义，就是很特殊的蔬菜，但并不稀少。

B、它的另?个名字又叫希特蔬菜，因此是很稀少罕见的品种菜系。V

C、它会随着时间的改变和环境的变化?从特菜变成观赏植物。

D、特菜在本地的栽培常都在大棚

44.（）属于加工技术特殊的菜肴。［单选题］*

A、拔丝苹果V

B、清蒸大闸蟹

C、高汤白菜

D、白斩鸡

45.当为客人送上宴席中的头菜或一些较有风味特色的菜时，应首先考虑将这些菜放

到（）的前面，然后在上下一道菜时再移放餐桌的其他地方。［单选题］*

A、上菜位

B、主宾与主人V

C、主宾

D、副主人

46.不能做拔丝类菜肴的原料的是（\［单选题］*

A、土豆

B、苹果

C、菠萝

D、百香果V

47.镀金镀银餐具的清洁方法正确的有（X［单选题］*

A、能够用稀释淡碱水V

B、能够用去污粉等化学剂漂洗

C、能够用漂白水

D、可以用洗碗机清洗

48.玉雕器皿表面如有小块缺陷或脱落，可以用（）调配色料加以充填，再以柔和的

铭黄打磨剂予以抛光。［单选题］*

A、胶水

B、封蜡V

C、阿胶

D、阿胶

49.以下描述不正确的有（\［单选题］*

A、、餐厅服务人员想顾客提供服务离不开语言

B、当顾客走进餐厅时，服务员应主动地表示问候

C、餐厅接待不可时，应根据不同的对象灵活地运用服务语言

D、对于不知是否已婚的女性客人，可称"夫人"V

50.现代信息技术不包括以下哪一项（）。［单选题］*

A、传感技术

B、通信技术

C、计算机技术

D、电子技术V

51.客史档案的信息收集是谁来做的（）。［单选题］*

A、电脑自动生成

B、客人自己提供

C、找人买的

D、酒店各部门员工信息汇集V

52.客史档案每年整理（）。［单选题］*

A、一次V

B、两次

C、三次

D、四次

53.有关餐饮促销的意义，表达不正确的是（X［单选题］*

A、餐饮促销常采用长期作战的方式，加速产品的更换和进入市场的进程V

B、新产品的不断推出，必须以促销来诱导消费者购买，并以此为契机展示企业的理念、

目标和研发实力

C、促销可增加市场对产品的需求，促销期间餐饮营业额可大幅增加

D、餐饮多靠地区性的生意，而促销比较符合地区的特性

54.()对餐厅环境促销的表达不准确。［单选题］*

A、餐厅可在电梯内或大堂等地，设置餐饮告示牌或橱窗，招贴诸如菜肴特选、特别套

菜、节日菜单和新增项目等信息，或刊登特色菜肴、餐厅的照片等

B、展示厨房也是现代餐厅经常使用的环境促销方法

C、餐厅还可以通过食物推车进行现场销售，如酒水、冷菜、甜品、水果等，从而营造

出适应其经营方式和产品特色的气氛和情调

D、在餐厅设置大屏幕彩电，进餐的顾客可以在电视屏幕上观看录播的配菜加工和烹饪

制作的视频V

55.()是服务促销法的一种方式。［单选题］*

A、在餐厅里面准备报纸、杂志、书籍等，以便客人阅读V

B、饭店开发出新的餐饮产品和服务时，可将样品送给某些客人品尝，以了解他们是否

喜欢这种产品

C、餐厅在以正常价格供应食品饮料给顾客后，另外再赠送其他一些小礼品

D、餐厅通过照片、文字、实物等营造的环境、气氛和情调，是对客人的一种无形推销，

是构成客人就

56.顾客追求价廉物美快速就餐是餐厅营销()特点的体现。［单选题］*

A、绿色餐饮营

B、创新营销手段

C、假日餐饮营销

D、快捷方便营销V

57.某餐饮企业坚持每年重阳节去地区养老院献爰心，关爰养老院老人，属于()营

销手段。［单选题］*

A、品牌V

B、节日

C、绿色

D、快捷

58.最通俗的销售定义是(X［单选题］*

A、激发顾客购物

B、发现潜在顾客

C、赚利润

D、卖东西V

59.()不属于餐饮服务的无形服务质量。［单选题］*

A、服务态度

B、大堂的设施V

C、餐饮安全卫生

D、服务人员职业道德

60.()是餐厅与厨房沟通的主要内容。［单选题］*

A、时间、餐标和口味需求V

B、时间、餐标和顾客地位

C、时间、餐标和顾客气质

D、时间、餐标和顾客心情

61.道德属于()的范畴，是一种特殊的社会意识形态。［单选题］*

A、社会舆论

B、传统习惯

C、上层建筑V

D、经济基础

62.道德属于上层建筑的范畴，所以在阶级社会中，道德需要反应（）的利益。［单选

题］*

A、统治阶级V

B、无产阶级

C、人民群众

D、大多数人

63.社会主义职业道德的核心是（X［单选题］*

A、集体主义

B、诚实守信

C、全心全意为人民服务V

D、办事公道

64.以下叙述中对社会主义职业道德的社会作用描述错误的选项是（X［单选题］*

A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量

社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定

C、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要物质力量V

D、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善，培养社会主义新人的重要途径

65.下列方法中，（）能够有效防止细菌性食品污染的发生。［单选题］*

A、夏季不吃冷食

不适用拌、燎等烹调方法

C、合理储藏食品、抑制细菌生长繁殖V

D、不与已经细菌性食物中毒的病人接触

66.中餐零点服务主要是为（）提供服务的。［单选题］*

A、团队客人

B,散客V

C、会议客人

D、商务客人

67.自助餐用于盛放各种加工好的菜品，锅的底部可以用酒精来加热保温的容器是（\

［单选题］*

A、酒精炉

B、火锅

C、保温桶

D、布菲炉V

68.（）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。［单选题］*

A、传统的美式服务

B、传统的俄式服务

C、传统的法式服务V

D、传统的英式服务

69.拿破仑最喜欢的是哪一道菜？（）［单选题］*

A、法式红酒烧鸡扒V

B、法式爆蜗牛

C、红酒香草烤羊排

D、蓝莓酱煎鹅肝

70.蔬菜富含（）和无机盐等，两者能起到互补作用。［单选题］*

A、维生素V

B、矿物质

C、脂肪

D、糖分

71.草酸限制（）的吸收［单选题］*

A、铁

B、钙V

C、镁

D、钠

72.牛肾和猪肾的（）含量是其他一般食品的数十倍［单选题］*

A、铁

B、锌

C、钙

D、硒V

73.谷类为膳食中B族维生素，尤其是（）的重要来源。因其主要分布在糊粉层和胚

芽，所以谷类的精制加工程度越高，维生素的损失越多。［单选题］*

A、维生素B1

B、维生素B2V

C、维生素B3

D、维生素B12

74.矿物质是一种起初存在于（）中的无机物。［单选题］*

A、植物

B、岩石和金属类等非生物V

C、动物

D、空气

75.西餐中常用的杯子分为，高脚杯和（X［单选题］*

A、矮脚杯

B、平底杯V

C、玻璃杯

D、陶瓷杯

76.西餐早餐台摆台，若需放黄油碟，则置碟于（）上方。［单选题］*

A、展示盘

B、面包盘V

C、主菜叉

D、主菜刀

77.对西餐宴会的描述错误的是（\［单选题］*

A、西餐宴会是使用刀叉勺筷等餐具，采用西式摆台，品尝中西各式菜肴V

B、西餐宴会的餐桌一般用长台，较少用圆台

C、不同的菜上不同的酒及酒杯

D、宴会厅灯光柔和、偏暗；点蜡烛，气氛轻松而舒适

78.在铺设西餐宴会台裙前需要按照要求正确铺设好台布，在沿着台子的沿边，按照

顺时针的方向，打成（）的褶（已经有褶的台裙不需要\［单选题］*

A、l-2cm

B、2-3cm

C、3-4cm

D、4-5cmV

79.缸花起源于（），盛于明清。［单选题］*

A、唐代V

B、宋朝

C、元朝

D、明朝

80.（）是借助外力来改变花形。［单选题］*

A、镶楔造型法

B、支撑定形法，

C、树枝倒插法

D、叶片拉丝法

81.大型餐厅、宴会厅的餐台呈一字形在台中间排开，周边采用S型敷花进行桌饰,

插花长度不超过台面的（）。［单选题］*

A、1/2

B、1/3V

C、2/3

D、1/4

82.星级酒店早餐一般采用（）服务方式。［单选题］*

A、西餐便餐

B、中餐便餐

C、冷餐会

D、自助餐V

83.（）就是工作期间片刻的休闲。［单选题］*

A、下午茶

B、茶歇V

C、午睡

D、课间操

84.日餐的大型（）一般不设座席。是便宴的一种形式，会上不设正餐，只是略备酒

水、点心、菜肴等，而且多以冷味为主。［单选题］*

A、冷餐会

B、茶歇V

C、酒会

D、自助餐

85.下面哪个不是冷头盆（\［单选题］*

A、罗宋汤

B、生蛇和鹅肝酱

C、奶油鸡酥盒V

D、黑鱼子酱

86.茶叶中含多种人体必需的维生素，茶叶中哪种含量比其他植物高（）。［单选题］*

A、维生素A

B、维生素Bl

C、维生素B2

D、维生素EV

87.温杯将随手泡中的开水倒入玻璃杯中，水量约为玻璃杯的（），右手拿杯旋转将温

杯的水到入茶船中。［单选题］*

A、1/2

B、1/3V

C、1/4

D、1/5

88.对优质红葡萄酒的描述不正确的是（X［单选题］*

A、有红宝石一样的色泽

B、酒味浓而不烈

C、酒香悠长

D、口感上有过酸的味感V

89.葡萄酒的颜色就如同人的脸色一样，我们可以通过对酒察言观色来判断其优良与

否。品质优良的红葡萄酒因富含单宁、花色昔等物质，一般呈现为宝石红、胭脂红、朱红或

紫红色等色泽。呈砖红色的是（X［单选题］*

A、2-5年

B、5-8年V

C、7-10年

D、10-15年

90.下列对于白酒的感官鉴别的表述错误的是（）［单选题］*

A、将白酒倒入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物

B、对白酒的香气进行感官鉴别最好使用小肚小口的小杯V

C、一般的白酒都应有一定的溢香，而很少有喷香或留香

D、白酒不应有异味，如焦蝴味、腐臭味、泥土味等

91.就单宁而言，哪种葡萄酒的含量最低（）。［单选题］*

A、干红葡萄酒

B、甜红葡萄酒

C、桃红葡萄酒

D、干白葡萄酒V

92.液体蛋糕是对（）的赞誉。［单选题］*

A、啤酒

B、葡萄酒

C、黄酒V

D、米酒

93.适用于酒会和酒吧服务的斟酒方法是（）。［单选题］*

A、徒手斟酒

B、托盘斟酒

C、捧斟V

D、推车斟酒

94.红葡萄酒入杯份量为（）杯。［单选题］*

A、八分满杯

B、半杯

*1/3杯V

D、1/5杯

95.下列对中餐离桌分让式分菜方法表述不正确的选项是（X［单选题］*

A、在宴会服务中普遍使用

B、在分菜前要先向客人展示菜肴

C、完成分菜后一般由客人自由选取V

D、在操作台上完成分菜，再用托盘托送至餐桌，分派费每一位客人

96.分菜也叫派菜，常见于西餐的分餐制服务中，中餐（）服务中也在使用。［单选题］*

A、普通宴请

B、高级宴会V

C、自助餐

D、快餐

97.以下菜肴中属于原型整形菜的是（）。［单选题］*

A、扇形羊排

B、神仙鸡V

C、八宝葫芦鸭

D、凉拌海蚕头

98.整形菜的选料以（X［单选题］*

A、畜类和水产类原料为主

B、畜类和禽类原料为主

C、蔬菜类和水果类原料为主

D、禽类和水产类原料为主V

99.不适合做整鱼分菜服务的有（X［单选题］*

A、鲫鱼汤V

B、清蒸东星斑

C、雪里就蒸大黄鱼

D、臭鳏鱼

100.分整鸡整鸭菜肴时，（）一般不分。［单选题］*

A、鸡头

B、鸭尾V

C、鸡颈

D、鸡翅

101.有关特菜的说法，正确的是（\［单选题］*

A、特菜顾名思义，就是很特殊的蔬菜，但并不稀少

B、它的另?个名字又叫希特蔬菜，因此是很稀少罕见的品种菜系。V

C、它会随着时间的改变和环境的变化?从特菜变成观赏植物。

D、特菜在本地的栽培常都在大棚里。

102.对服务过程复杂的菜肴，以下（）理解不正确。［单选题］*

A、有包装的菜肴要先上台让宾客观赏再拿到操作台上或直接在台面上当着客人的面去

掉包装，再进行分菜

B、外加佐料的菜要征求客人的意见后决定是否上佐料V

C、铁板类菜肴要提醒客人注意安全

D、高档汤类菜肴的汤和其中的菜均要分派均匀

103.当为客人送上宴席中的头菜或一些较有风味特色的菜时，应首先考虑将这些菜放

到（）的前面，然后在上下一道菜时再移放餐桌的其他地方。［单选题］*

A、上菜位

B、主宾与主人V

C、主宾

D、副主人

104.不能做拔丝类菜肴的原料的是（X［单选题］*

A、土豆

B、苹果

C、菠萝

D、百香果V

105.（）不是物理消毒法。［单选题］*

A、煮沸、蒸汽消毒

B、红外线消毒

C、含氧消毒V

D、洗碗机消毒

106.为顾客提供感情服务，是为了体现餐饮业的（）宗旨。［单选题］*

A、顾客就是上帝V

B、顾客永远都是对的

C、员工至上

D、员工永远都是对的

107.初次交往的技巧不包括（\［单选题］*

A、第一印象

B、察言观色

C、认真倾听V

D、重视对方

108.下面哪项不属于无声语言（X［单选题］*

A表情语言、

B、眼神语言V

C、动作语言

D、体姿语言

109.不属于网络信息资源收集整理和分析的原则是（\［单选题］*

A、需求性原则

B、质量控制原则

C、广泛性原则V

D、合理性原则

110.不属于客史档案建立的目的是（X［单选题］*

A、、了解客人，提供更好的个性化服

B、有效促销

C、提高酒店的服务品质

D、防止客人跑单V

111.重点客户确定的主要参考资料是（）［单选题］*

A、客史档案V

B、消费记录

C、充值记录

D、住店频次

112.()对餐厅环境促销的表达不准确。［单选题］*

A、餐厅可在电梯内或大堂等地，设置餐饮告示牌或橱窗，招贴诸如菜肴特选、特别套

菜、节日菜单和新增项目等信息，或刊登特色菜肴、餐厅的照片等

B、展示厨房也是现代餐厅经常使用的环境促销方法

C、餐厅还可以通过食物推车进行现场销售，如酒水、冷菜、甜品、水果等，从而营造

出适应其经营方式和产品特色的气氛和情调

D、在餐厅设置大屏幕彩电，进餐的顾客可以在电视屏幕上观看录播的配菜加工和烹饪

制作的视频V

113.餐厅为新入店的客人提供一份可心的欢迎礼物，收获到客人的惊喜赞赏的最大可

能是(工［单选题］*

A、运气

B、客人提前

C、客史档案的建议V

D、员工的无心之举

114.()不属于节假日市场产品。［单选题］*

A、年夜饭

B、端午宴

C、升学宴V

D、情人节套餐

115.某餐厅在餐桌上放置了"拒绝烹饪食用野生动物”的宣传牌，是()体现。［单

选题］*

A、品牌营销

B、绿色营销V

C、快捷营销

D、假日营销

116.()不属于销售过程之一。［单选题］*

A、挖掘与初次接触

B、需求分析

C、销售宣传

D、培育潜在的未来客户V

117.()不是销售方案的核心内容。［单选题］*

A、销售的具体行销方案

B、营销战略V

C、销售目的

D、销售环境分析

118.不可以做为销售方案的主题的是(X［单选题］*

A、团圆年团圆饭

B、感谢师恩谢师宴

C、春眠不觉晓春季下午茶

D、新一代渴望无限V

119.()不是餐饮服务质量(广义)所包含要素之一。［单选题］*

A、设施设备的质量

B、实物产品的质量

C、酒店规模大小V

D、劳务服务的质量

120.厨房沟通与餐厅沟通包厢就餐客人就餐需求，首先应获取的是（）信息。［单选

题］*

A、就餐目的

B、顾客性格

C、结算方式

D、就餐标准V

121.道德属于上层建筑的范畴，所以在阶级社会中，道德需要反应（）的利益。［单

选题］*

A、统治阶级V

B、无产阶级

C、人民群众

D、大多数人

122.下列关于道德和法律的关系描述不正确的是（工［单选题］*

A、道德与法律既相互区别又相互联系

B、道德无法约束的事情才需要法律制约V

C、在维护统治阶级利益及其需要的社会秩序上，道德调节和法律调节虽然各司其职,

各显其能，但又是相互补充、相互协调的

D、为了防范违法行为的发生，要加强道德教育

123.社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要（工［单选题］*

A、物质力量

B、精神力量V

C、文化根基

D、动力源泉

124.以下不是每一个餐饮企业均必须遵循的职业道德规范选项是（X［单选题］*

A、严格遵守国家法律和行业法规，自觉执行国家有关政

B、实行明码标价，做到价格公平和物有所

C、强化管理，不断创新，管理理念和管理方法、技术在行业起领军地位V

D、确保食品卫生安全，推行绿色餐饮，切实保障消费者的身体健康

125.餐饮企业应远离（工［单选题］*

A、垃圾场及城市垃圾通道、废渣场、屠宰场、公共厕所、有污染的工厂，以免造成食

品的污染V

B、垃圾场及城市垃圾通道、废渣场、屠宰场、公共厕所和大型娱乐场所，以免造成食

品的污染

C、垃圾场及城市垃圾通道、废渣场、屠宰场、公共厕所和大型购物场所，以免造成食

品的污染

D、垃圾场及城市垃圾通道、废渣场、屠宰场、公共厕所和大型活动场所，以免造成食

品的污染

126.在进行清洁卫生时，如刷地、冲洗瓷砖，要注意用水安全，避免（），避免电机

进水，禁止带电作业。［单选题］*

A、电器设备周围堆放易燃易爆物品

B、电器使用后切断电源

C、避免电线插座进水V

D、电闸箱周围存放易燃易爆物品

127.中餐宴会席次安排时，临门为上,（1［单选题］*

A、离主位越近地位越尊V

B、在主位越近地位越尊

C、在主位左边地位最尊

D、离主位越远地位越尊

128.除黑面包之外，俄罗斯人大名远扬的特色食品还有（）等等。［单选题］*

A、汉堡

B、薯片

C、鱼子酱V

D、南瓜饼

129.（）不是菜单中必须包含的项目。［单选题］*

A、客房品种和价格V

B、菜品品种和价格

C、果盘品种和价格

D、酒水品种和价格

130.中餐餐饮服务中最常见的服务方式是（\［单选题］*

A、团队服务

B、零点服务V

C、商务接待

D、自助服务

131.零点餐厅的服务员在开餐前（）分钟，要到各自的指定位置上，恭候客人的到来。

［单选题］*

A、3分钟

B、5分钟V

C、8分钟

D、10分钟

132.孔府菜起源于()，延续至今已有900余年历史，是孔子嫡系后裔家常菜品和宴

会菜品的统称。［单选题］*

A、宋代V

B、元代

C、明代

D、、清代

133.()不适合对散客或者零点客人进行服务。［单选题］*

A、美式服务

B、英式服务

C、法式服务

D、俄式服务V

134.中国有一句话：好吃不过()，自然也是外国人眼中最能代表中国的一道菜了。［单

选题］*

A、驴肉

B、卤煮

C、饺子V

D、豆汁

135.()不是浓香型的白酒。［单选题］*

A、汾酒V

B、老窖特曲

C、五粮液

D、洋河大曲

136.餐具中无论是刀子、叉子、汤匙还是盘子，都是（）的延伸。［单选题］*

A、手V

B、胳膊

C、手掌

D、大指姆

137.餐刀的右侧放（X［单选题］*

A、展示盘

B、面包盘

C、黄油刀

D、咖啡碟V

138.西餐午餐台的汤勺放于餐刀的（）侧，将折好的餐巾花放于盘中。［单选题］*

A、左

B、右V

C、上

D、下

139.西餐宴会的餐具从美化餐桌角度上说，一般不宜超过（）套。［单选题］*

A、三

B、四

C、五V

D、六

140.西餐宴会摆台从（）的位置开始摆放。［单选题］*

A、主人位V

B、副主人位

C、主宾位

D、副主宾位

141.（）是中国传统插花中的一种重要表现形式，也是最能体现东方式插花风格的插

花形式。［单选题］*

A、瓶花V

B、蓝花

C、盆花

D、碗花

143.为突出宴会隆重、热烈喜庆的气氛，宴会餐厅的插花应以（\［单选题］*

A、冷色调为主

B、偏冷色调为主

C、暖色调为主

D、中和色调为主V

144.茶歇结束后（）要回收茶歇，不得将回收的茶点堆放到一块，须按照品种归还原

位，若有坏的及时处理，不得保存过夜的水果可以自行处理置。［单选题］*

A、5分钟V

B、10分钟

C、半小时

D、一小时

145.按照茶叶制作过程中茶叶发酵程度的不同分为（\［单选题］*

A、不发酵茶、轻微发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、三次发酵茶

B、不发酵茶、轻微发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、二次发酵茶，

C、绿茶、白茶、花茶、红茶、黑茶

D、紧压茶、白茶、青茶、红茶、黑茶

146.下列属于绿茶的是（X［单选题］*

A、绿谷香眉V

B、绿片茶

C、青砖茶

D、乔木茶

147.对优质红葡萄酒的描述不正确的是（\［单选题］*

A、有红宝石一样的色泽

B、酒味浓而不烈

C、酒香悠长

D、口感上有过酸的味感V

148.葡萄酒的颜色就如同人的脸色一样，我们可以通过对酒察言观色来判断其优良与

否。品质优良的红葡萄酒因富含单宁、花色昔等物质，一般呈现为宝石红、胭脂红、朱红或

紫红色等色泽。呈砖红色的是（X［单选题］*

A、2-5年

B、5-8年V

C、7-10年

D、10-15年

149.白酒的"绵"是指()感觉。［单选题］*

A、在嘴里的味道

B、口感中的厚实感V

C、入喉顺畅，一点也不粘口

D、喝了以后心里温柔

150.白酒应该有(［单选题］*

A、留香味V

B、腐臭味

C、泥土味

D、酒糟味

151.()是一种富含二氧化碳的起泡葡萄酒。［单选题］*

A、香槟酒V

B、冰酒

C、雪莉酒

D、雪莉酒

152.液体蛋糕是对()的赞誉。［单选题］*

A、啤酒

B、葡萄酒

C、黄酒V

D、黄酒

153.（）是一种营养丰富的低酒精的饮料酒，享有“液体面包"的美称。［单选题］*

A、黄酒

B、啤酒V

C、葡萄酒

D、葡萄酒

154.为客人进行高端红葡萄酒服务时，我们需要和客人至少进行（）酒水的确认。［单

选题］*

A、一次

B、两次

C、三次V

D、四次

155.一般来说，凡是不经过咀嚼（或轻微咀嚼）而直接食用的产品均属（）的范畴。

［单选题］*

A、糖水

B、饮品V

C、饮料

D、喝的

156.自制饮品的基本方法描述错误的（X［单选题］*

A、自制饮品的原料原则很广泛

B、自制饮品的调制方法多样

C、自制饮品的温度只有常温和冷V

D、自制饮品可以有酒精

157.餐厅服务员上菜时应仔细核对（），避免上错菜。［单选题］*

A、菜肴品名V

B、餐厅名称

C、菜肴质量

D、菜肴分量

158.根据传统礼俗和民间饮宴习俗，宴席上的整鸡、整鸭和整鱼摆放时必须遵循（）。

［单选题］*

A、鸡不献头、鸭不献尾、鱼不献脊V

B、鸡不献爪、鸭不献头、鱼不献脊

C、鸡不献爪、鸭不献头、鱼不献肚鸡不献头、鸭不献尾、鱼不献肚

D、鸡不献爪、鸭不献头、鱼不献脊

159.整形菜的选料以（工［单选题］*

A、畜类和水产类原料为主

B、畜类和禽类原料为主

C、蔬菜类和水果类原料为主

D、禽类和水产类原料为主V

160.不适合做整鱼分菜服务的有（\［单选题］*

A、鲫鱼汤V

B、清蒸东星斑

C、雪里段蒸大黄鱼

D、臭簸鱼

161.分整鸡整鸭菜肴时，（）一般不分。［单选题］*

A、鸡头

B、鸭尾V

C、鸡颈

D、鸡翅

162.有关特菜的说法，正确的是（\［单选题］*

A、特菜顾名思义，就是很特殊的蔬菜，但并不稀少。

B、它的另?个名字又叫希特蔬菜，因此是很稀少罕见的品种菜系，

C、它会随着时间的改变和环境的变化?从特菜变成观赏植物。

D、特菜在本地的栽培常都在大棚里。

163.对服务过程复杂的菜肴，以下（）理解不正确。［单选题］*

A、有包装的菜肴要先上台让宾客观赏再拿到操作台上或直接在台面上当着客人的面去

掉包装，再进行分菜

B、外加佐料的菜要征求客人的意见后决定是否上佐料V

C、铁板类菜肴要提醒客人注意安全

D、高档汤类菜肴的汤和其中的菜均要分派均匀

164.当为客人送上宴席中的头菜或一些较有风味特色的菜时，应首先考虑将这些菜

放到（）的前面，然后在上下一道菜时再移放餐桌的其他地方。［单选题］*

A、上菜位

B、主宾与主人V

C、主宾

D、副主人

165.有一些含铜的银器，加热时可能会造成一层氧化铜的黑色表面层，这类氧化物的

污斑，可用（）硫酸溶液去除。［单选题］*

A、5%V

B、10%

C、15%

D、20%

166.玉雕器皿表面如有小块缺陷或脱落，可以用（）调配色料加以充填，再以柔和的

铭黄打磨剂予以抛光。［单选题］*

A、胶水

B、封蜡V

C、阿胶

D、陶泥

167.为顾客提供感情服务，是为了体现餐饮业的（）宗旨。［单选题］*

A、顾客就是上帝V

B、顾客永远都是对的

C、员工至上

D、员工永远都是对的

168.有声语言由（）构成。［单选题］*

A、语音和语调

B、说话的内容和语调

C、语速和语调

D、说话的内容和语音V

169.最基本的检索方式是（\［单选题］*

A、简单检索V

B、高级检索

C、目录检索

D、专家检索

170.客史档案又称（X［单选题］*

A、员工档案

B、宾客档案V

C、备忘录

D、酒店日志

171.不属于客人消费档案的内容是（X［单选题］*

A、宾客的个人信用卡号

B、住店房号及房租

C、住店日期及期限

D、包间的布置有何具体特殊要求V

172.有关客史档案信息来源的描述，不正确的有（X［单选题］*

A、前厅服务员在客人登记时，可以有效获取客人的姓名，地址，单位，出生年月等详

细信息

B、客房服务员可以在为客人服务时，发现客人对床品的需求与喜好

C、行李员在为客人服务时，可以通过交谈，了解并推荐他们感兴趣的酒店产品

D、餐厅服务员在客人吃饭时，听到客人与其客户的详细商谈内容并记录V

173.建立客史档案的最主要的方式（X［单选题］*

A、登记单

B、档案卡片

C、电脑V

D、记事本

174.最重要的客户，销售部经理()上门拜访一次”单选题］*

A、半个月

B、一个月V

C、两个月

D、半年

175.()对餐厅环境促销的表达不准确。［单选题］*

A、餐厅可在电梯内或大堂等地，设置餐饮告示牌或橱窗，招贴诸如菜肴特选、特别套

菜、节日菜单和新增项目等信息，或刊登特色菜肴、餐厅的照片等

B、展示厨房也是现代餐厅经常使用的环境促销方法

C、餐厅还可以通过食物推车进行现场销售，如酒水、冷菜、甜品、水果等，从而营造

出适应其经营方式和产品特色的气氛和情调

D、在餐厅设置大屏幕彩电，进餐的顾客可以在电视屏幕上观看录播的配菜加工和烹饪

制作的视频V

176.()是个性服务的内容。［单选题］*

A、客人进入服务区,30秒内能听到招呼

B、客人不用开口，杯子就加满了水

C、服务员一边领位一边和客人交谈

D、主动微笑询问，说您好，是否需要服务V

177.餐厅制定促销方案的最首要的工作是(\［单选题］*

A、收集周边酒店的促销方案

B、聚集员工开展头脑风暴法制定促销方案

C、研究客史档案，分析客源市场，分析目标客户市场的喜好V

D、召集经理层集思广益制定促销方案

178.（）是销售方案的核心内容。［单选题］*

A、销售的具体行销方案V

B、营销策略

C、人员招聘计划

D、营销战略

179.目前还在酒店宴会接待中广泛使用的通讯设备是（X［单选题］*

A、电报

B、步话器V

C、广播

D、微信

180.餐厅与其他部门的沟通不是为了（X［单选题］*

A、相互照应一团和气V

B、相互支持团结合作

C、相互提高服务质量

D、相互配合高质营运

181.对道德稳定性理解正确的是（）［单选题］*

A、道德是不变化的

B、它又有不同于其他社会意识形态的特殊的稳定性，变化的速度较快

C、道德与其他社会意识形态一样，随着社会经济关系的变化而变化，具有历史变动性

D、道德因不同的时代而千变万化

182.道德是提高人的精神境界、促进人的自我完善、推动人的全面发展的（）。［单选

题］*

A、外部激励

B、主要动力

C、积极动力

D、内在动力V

183.餐厅服务员要做到"热情友好、宾客至上"，就不应该（X［单选题］*

A、谦虚谨慎、尊重顾客

B、因人而异，服务有别V

C、热情友好、态度谦恭

D、遵循道德、规范行为

184.（）是对餐厅服务员的职业道德培养的正确描述。［单选题］*

A、要培养良好的职业道德，需要从职业认识、职业情结、职业档次、职业行为和职业

习惯等五个方面着手进行

B、培养职业感情，就是在热爰本职工作的基础上，从高处着想，低处着手，一点一滴

地培养自己对本职工作的感情，不断加深对自身职业的光荣感和责任感

C、餐厅服务员的职业意志影响良好职业道德的培养V

D、良好的职业习惯培养受性别、性格、环境、待遇和管理体制关系密切

185.以下餐饮业的行为违反了餐饮行业职业道德规范是（X［单选题］*

A、绿色营销

B、压低竞销V

C、薄利多销

D、内部营销

186.副溶性弧菌属于嗜盐性细菌，其发生区域和时间为（X［单选题］*

A、沿海地区的6-9月V

B、中原地区的6-9月

C、华北地区的6-9月

D、太湖流域的6-9月

187.霉变甘蔗中毒是由于甘蔗（）引起。［单选题］*

A、生长期短

B、施肥过度

C、农药污染

D、储存不当V

188.安全用火做法不正确的是（\［单选题］*

A、点火时脸贴近炉口V

B、使用煤气、天然气要严格遵守“火等气”的操作规程

C、火熄灭时，应完全关闭总闸

D、煤气、天然气使用中要有人看管，注意检查管道开关是否漏气

189.国家标准《绿色餐饮经营与管理》（GB/T40042-2021）是（）开始实施的。［单

选题］*

A、2010年

B、2015年

C、2021年V

D、2022年

190.（）是对餐厅健康环保的不正确表述。［单选题］*

A、建立原料生产基地。宜建立中央厨房或采用共享中央厨房模式，以集中初加工、统

一配送等形式，减少原料损耗

B、加强库存管理，设定最低库存标准，适当提高企业库存V

C、制定菜品质量和制作流程标准，并设有专人监督落实

D、根据经营能力在菜单中标注菜品主要原料、份量或建议消费人数

191.下列关于餐厅服务用语的表述中不正确的是（\［单选题］*

A、服务员和客人沟通目的是要启发顾客多说话，让他们能在这里得到尊重彳导到放松，

释放自己心里的压力

B、传统服务是“吆吼服务"，鸣堂叫菜、唱收唱付。但现代服务是轻声服务，他要为

客人保留一片宁静的天地。因而服务人员不能在远处招呼、应答

C、宾客来店有欢迎声。宾客离店有道别声。客人帮忙或表扬时，有致谢声。客人欠安

或者遇见客人的时候，有问候声。服务不周有道歉声。客人呼唤时有回应声

D、一个品牌企业在服务语言上，可以根据地方风味和风格使用方言服务V

192.英国人若请你到其家里做客，早到是不礼貌的，最好是晚到（）分钟。［单选题］*

A、5

B、10V

C、15

D、20

193.在伊斯兰教中，（）的职责是在主麻日手持木杖在寺院的讲坛上主持念经、讲经、

赞颂真主等活动，并接受皈依者为穆斯林。［单选题］*

A、教长

B、海推布V

C、穆安津

D、宣礼员

194.（）方式能更好地为酒店节约成本。［单选题］*

A、宴会式服务

B、共餐式服务

C、分餐式服务

D、自助式服务V

195.盘式服务是西餐中的（）服务。［单选题］*

A、法式服务

B、英式服务

C、俄式服务

D、美式服务V

196.（）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。［单选题］*

A、传统的美式服务

B、传统的俄式服务

C、传统的法式服务V

D、传统的英式服务

197.中国有一句话：好吃不过（），自然也是外国人眼中最能代表中国的一道菜了。［单

选题］

A、驴肉

B、卤煮

C、饺子V

D、豆汁

198.谷类为膳食中B族维生素，尤其是（）的重要来源。因其主要分布在糊粉层和胚

芽，所以谷类的精制加工程度越高，维生素的损失越多。［单选题］*

A、维生素B1

B、维生素B2V

C、维生素B3

D、维生素B12

199.酶是新代谢过程中不可缺少的蛋白质，而使酶活化的是（）。它和酶结合，帮助

代谢。［单选题］*

A、蛋白质

B、谷类淀粉

C、脂肪

D、矿物质V

200.《中华人民共和国食品安全法实施条例》规定食品安全风险监测结果表明存在食

品安全隐患，接到通知的食品生产经营者应当立即进行自查，发现食品不符合食品安全标准

或者有证据证明可能危害人体健康的，不应（＞［单选题］*

A、停止生产

B、停止经营

C、实施食品召回

D、降价处理V

201.野生动物资源属于（）所有。［单选题］*

A、个人

B、集体

C、国家V

D、社会

202.西餐午餐台的汤勺放于餐刀的（H则，将折好的餐巾花放于盘中。［单选题］*

A、左

B、右V

C、上

D、下

203.西餐宴会的餐具从美化餐桌角度上说，一般不宜超过（）套。［单选题］*

A、三

B、四

C、五V

D、六

204.西餐宴会的酒杯的数量一般不超过（）个。［单选题］*

A、2

B、3

C、4V

D、5

205.银柳、腊梅和菖兰等花枝，均宜用（X［单选题］*

A、夹枝固定法

B、瓶口插架固定法

C、附枝固定法

D、斜面切口插入花插，

206.每日换水时要注意，如遇茎根腐烂，应立即减去坏死部分，重新（）以延长花期。

［单选题］*

A、使用添加剂

B、蜡封

C、烫封V

D、插入花泥中

207.大型餐厅、宴会厅的餐台呈一字形在台中间排开，周边采用S型敷花进行桌饰,

插花长度不超过台面的（）。［单选题］*

A、1/2

B、1/3V

C、2/3

D、1/4

208.（）的客人自行挑选、拿取或自烹自食的就餐形式。［单选题］*

A、冷餐会

B、露营

C、中餐大排档

D、自助餐V

209.中式会议茶歇的饮品一般不包括（）。［单选题］*

A、矿泉水、开水

B、各种茶的茶水

C、白酒V

D、罐装饮料

210.Friedleekdumplings,Boileddumplings,Steameddumplings是（工［单选

题］*

A、韭菜盒，水饺，蒸饺V

B、馒头，韭菜盒，水饺

C、蛋饼，水饺，蒸饺

D、蒸饺，蛋饼，水饺

211.这句英文"I'mafraidi'veDadmoretDanenougD”的正确翻译是（\［单

选题］*

A、我怕我还是没吃饱

B、我好害怕我吃得不够多

C、我吃得太饱啦V

D、我太害怕了

212.便于厨房进行标准生产加工，还可以降低菜肴制作成本，同时能迅速适应季节的

变化的菜单是（I［单选题］*

A、固定性主题宴会菜单

B、即时性主题宴会菜单

C、循环性主题宴会菜单V

D、商务性宴会菜单

213.素有"清秀脱俗，茶中仙子”之称的茶是（X［单选题］*

A、黄山毛峰V

B、西湖龙井

C、洞庭碧螺

D、绿谷香眉

214.白酒的"绵"是指（）感觉。［单选题］*

A、在嘴里的味道

B、口感中的厚实感V

C、入喉顺畅，一点也不粘口

D、喝了以后心里温柔

215.就单宁而言，哪种葡萄酒的含量最低（\［单选题］*

A、干红葡萄酒

B、甜红葡萄酒

C、桃红葡萄酒

D、干白葡萄酒V

216.适用于酒会和酒吧服务的斟酒方法是（1［单选题］*

A、徒手斟酒

B、托盘斟酒

C、捧斟V

D、推车斟酒

217.白葡萄酒入杯分量为（）杯。［单选题］*

A、满杯

B、八分满

C、2/3V

D、1/3

218.叉勺分菜是借助分菜工具叉和勺，一般还借助托盘，左手托菜盘（菜盘下垫口布），

右手拿分菜用的叉勺，从（）开始，按顺时针方向绕台进行。［单选题］*

A、主人右侧

B、主宾左侧V

C、主宾右侧

D、主任左侧

219.及时整理台面，留出空间上菜，可以（），切忌盘子叠压。［单选题］*

A、及时撤盘

B、将留有少量菜肴的盘子撤走

C、大盘换小盘V

D、调整菜盘位置

220.分菜也叫派菜，常见于西餐的分餐制服务中，中餐（）服务中也在使用。［单选

题］*

A、普通宴请

B、高级宴会V

C、自助餐

D、快餐

221.根据传统礼俗和民间饮宴习俗，宴席上的整鸡、整鸭和整鱼摆放时必须遵循（）。

［单选题］*

A、鸡不献头、鸭不献尾、鱼不献脊V

B、鸡不献爪、鸭不献头、鱼不献脊

C、鸡不献爪、鸭不献头、鱼不献肚鸡不献头、鸭不献尾、鱼不献肚

D、鸡不献爪、鸭不献头、鱼不献脊

222.八宝葫芦鸭属于（\［单选题］*

A、原型整形菜V

B、象形整形菜

C、组合整形菜

D、异型整形菜

223.整形菜的选料以（\［单选题］*

A、畜类和水产类原料为主

B、畜类和禽类原料为主

C、蔬菜类和水果类原料为主

D、禽类和水产类原料为主V

224.不适合做整鱼分菜服务的有（\［单选题］*

A、鲫鱼汤V

B、清蒸东星斑

C、雪里熊蒸大黄鱼

D、臭鳏鱼

225.分整鸡整鸭菜肴时,（）一般不分。［单选题］*

A、鸡头

B、鸭尾V

C、鸡颈

D、鸡翅

226.特殊菜肴是指（1［单选题］*

A、加工过程特殊和服务过程特殊V

B、加工过程和营养成分特殊

C、营养成分特殊和原料性质特殊

D、形成过程特殊和营养成分特殊

227.对服务过程复杂的菜肴，以下（）理解不正确。［单选题］*

A、有包装的菜肴要先上台让宾客观赏再拿到操作台上或直接在台面上当着客人的面去

掉包装，再进行分菜

B、外加佐料的菜要征求客人的意见后决定是否上佐料V

C、铁板类菜肴要提醒客人注意安全

D高档汤类菜肴的汤和其中的菜均要分派均匀

228.易变形的油炸菜的上菜方法，描述不对的是（X［单选题］*

A、装上盘子后，服务员要立即将菜端上桌面供客人食用。

B、如果动作较慢，菜就会干瘪变形

C、动