传统杭帮菜 鱼头豆腐

4T/ZXCY000—2024传统杭帮菜鱼头豆腐本文件规定了传统杭帮菜鱼头豆腐的范围、规范性引用文件、术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、制作要求、装盘、质量要求、最佳食用时间等基本要求。本文件适用于加工烹制传统杭帮菜系列的鱼头豆腐。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T1445绵白糖GB2712食品安全国家标准豆制品GB2717食品安全国家标准酱油GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8937食用动物油脂猪油GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB/T13662黄酒GB/T24399黄豆酱GB/T23498海产品餐饮加工操作规范GB31654餐饮服务通用卫生规范GB/T38581香菇3术语和定义3.1花鲢鱼又称胖头鱼、大头鱼、黑鲢，是鲤科鳙属的淡水鱼类。3.2嫩豆腐5又称南豆腐、软豆腐，一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐（执行标准GB2712）。3.3水发香菇就是把干的冬菇用水泡发开，干的冬菇通常指香菇干。3.4青蒜是大蒜幼苗发育到一定时期的青苗，具有蒜的香辣味道，以其柔嫩的蒜叶和叶鞘供食用。3.5豆瓣酱是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等。豆瓣酱属于发酵红褐色调味料（执行标准GB/T24399）。3.6绍酒是一种黄酒，属于黄酒中的极品，产于绍兴，历史悠久（执行标准GB/T13662）。3.7微火火焰微弱，火色呈蓝色，光度暗且热度低。火力介于旺火与小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮。3.9旺火火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火焰呈蓝白色，热度强烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：花鲢鱼头半片（约重750克）4.1.2配料嫩豆腐2块，约700克；熟笋片75克；水发香菇25克、姜末0.5克。4.1.3调料：青蒜、豆瓣酱25克、熟猪油250克、绍酒25克、酱油75克、白糖10克、精盐15克、味精10克。4.2要求4.2.1净花鲢鱼头应新鲜，鱼头完整，表面鲜亮。4.2.2用水应符合GB5749的规定。4.2.3原料应干净卫生，应符合GB/T1445、GB2712、GB2717、GB/T5461、GB/T8937、GB/T8967、GB/T13662、GB/T24399、GB/T38581的规定。5烹饪器具65.1炉灶：宜选用燃气或燃油炒菜灶。5.2炊具：宜采用炒锅和砂锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1将花鲢鱼头去掉牙，在近头部背肉处深剞2刀，鳃盖肉上剐1刀，胡桃肉上切1刀，剖面涂上豆板酱，正面沫上酱油15克，使咸味渗入整个鱼头，待用。6.2豆腐切成4厘米长，1厘米厚的片，用沸水焯去腥味，待用。6.3香菇切片，青蒜切段，待用。6.4炒锅置旺火上烧热，下熟猪油，至八成熟时，将鱼头正面下锅煎黄。滗去油，加入酱油60克和绍酒、白糖略收，将鱼头翻身，再加汤水750克，放入豆腐、笋片、香菇、姜未、精盐。烧沸后，倒入砂锅.6.5在微火上烧15分钟，再移到中火上烧2分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋上熟猪油50克，原锅上桌即成。7制作要求鱼肉鲜嫩，豆腐滑嫩，汤汁浓郁鲜美。8装盘8.1盛装器皿砂锅，洗净消毒。8.2盛装方法鱼头正面朝上和汤汁、佐料倒入砂锅，烧熟后原锅上桌。8.2.1在装盘时，将鱼头放在盘子的中央或稍偏的位置，豆腐则围绕在鱼头周围，形成一种美观的布局。8.2.2将汤汁倒入盘中，让汤汁环绕在鱼头和豆腐周围，这样不仅可以增加菜品的视觉效果，还能让食用者在享受鱼头和豆腐的同时，享受到美味的汤汁。8.2.3撒上一些葱花和香菜作为装饰，以增加菜品的色香味。79质量要求8.1感官要求8.1.1色泽鱼头豆腐的色泽是由鱼头和豆腐及汤汁共同构成的，通过烹饪技法的运用，鱼头和豆腐呈现出丰富而诱人的金黄色泽效果，汤汁呈微白色。8.1.2香味鱼头豆腐的香味主要来源于其独特的烹饪方法和食材的完美结合，在烹饪过程中，使鱼头和豆腐的味道更加融合，形成独特的鲜香味道。汤汁鲜醇，鱼肉和豆腐嫩滑鲜香。8.1.4形态鱼头被煎至两面金黄，与豆腐一起炖煮，色泽诱人、汤汁浓郁。8.1.5质感鱼头豆腐的质感主要体现在鱼头的滑嫩与豆腐的细腻上，两者相互映衬，共同构成了一道口感丰富、营养美味的佳肴。8.2卫生要求8.