传统杭帮菜 油焖春笋

4T/ZXCY002—2024传统杭帮菜油焖春笋本文件规定了传统杭帮菜油焖春笋的范围、规范性引用文件、术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、制作要求、装盘、质量要求、最佳食用时间等基本要求。本文件适用于加工烹制传统杭帮菜系列的油焖春笋。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T1445绵白糖GB/T1536菜籽油GB2717食品安全国家标准酱油GB/T8233芝麻油GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB/T30391花椒GB31654餐饮服务通用卫生规范3术语和定义3.1春笋春笋是指春天生长出来的笋。3.2花椒属于芸香科花椒属的落叶小乔木，因其果实皮可作为调味料，在日常烹饪中可以用作调味料，以增加食物的香味和风味。它可以用于去除肉类的腥臭味，也可以用于防虫。3.3小火火焰摇晃有起落，火焰呈蓝橘色，火力小，热量不大。5火力介于旺火与小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：生净笋肉500克。4.1.2配料：葱5克。4.1.3调料：芝麻油15克、熟菜籽油75克、酱油75克、白糖25克、花椒10粒、味精1.5克。4.2要求4.2.1选用杭州郊区短壮、皮薄、肉厚、质嫩的春笋。4.2.2加工用水应符合GB5749要求。4.2.3原料应干净卫生，应符合GB/T1445、GB/T1536、GB2717、GB/T8233、GB/T8967、GB/T30391的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气或燃油炒菜灶。5.2炊具：宜采用炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1将笋肉洗净，对剖开，用刀拍松，切成五厘米长的段，待用。6.2将炒锅置中火上烧热，下菜油至五成熟时，放入花椒，炸香后捞出，6.3将春笋入锅煸炒至色呈微黄时，即加入酱油、白糖和水100克，用小火烧5分钟，待汤汁收浓时，放入味精，淋上芝麻油即成。7制作要求色泽红亮、鲜嫩爽口、鲜咸而带甜味。8装盘8.1盛装器皿6选用瓷盘，洗净消毒。8.2盛装方法8.2.1当春笋烹饪完成后，将其盛入盘中。8.2.2装盘时可以稍微整理一下春笋的摆放，使其看起来更加整齐美观。8.2.3在装盘后的春笋上撒上一些葱花或其他装饰性食材，以增加菜品的视觉吸引力。9质量要求9.1感官要求9.1.1色泽油焖春笋的色泽红亮。9.1.2香味油焖春笋的香味浓郁，具有鲜、咸、甜的特点，同时带有一种诱人的香气。油焖春笋口味鲜嫩爽口，鲜咸带甜。9.1.4形态油焖春笋采用了重油重糖的烹饪方式，色泽变得红亮诱人；春笋在烹饪过程中吸收了油脂和调味料，形态上显得更加饱满；春笋在烹饪前通常会被切成片状或条状，以便更好地入味；春笋的中段因其位置适中，口感上更为脆嫩。9.1.5质感油焖春笋的质感表现为色泽红亮，鲜嫩可口，咸香中带着甜味，口感脆嫩鲜甜。9.2卫生要求9.2.1菜品应无异物、无杂质、无异味。