DB34-T 4875-2024 绿色餐饮服务认证要求

34RequirementsforservicecertificationofgreencateringI. 2 2 2 3 3 3 45.4环保管理 45.5节能管理 45.6诚信管理 4 5 5 5 6 6 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定1绿色餐饮服务认证要求动，以及组织的相关方（如行业协会）对其符合性GB2760食品安全国家标准食品添加剂使GB14934食品安全国家标准消毒餐（GB/Z19579卓越绩效评价准则实施指南GB/T27207合格评定服务认证模式选择与应用导则GB/T27306食品安全管理体系餐饮业GB/T27400合格评定服务认证技术GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生GB/T39002餐饮分餐制服务GB/T40040餐饮业供应链管理GB/T40042绿色餐饮经营与《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局2018GB/T27207、GB/T27400界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.13.2绿色餐饮服务greencatering3.3服务认证servicecertifi24服务要求服务人员应着装统一，文明待客。应定期更新菜单，宜在菜单中标注菜品主要原料、份量、建议消费人数、营养成分等信息。应适当控制菜品份量，宜推荐小份菜、拼盘菜等不同规格产品。应主动介绍特色、节令或营养菜品，根据顾应根据顾客要求做好菜品需求备注，宜明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展所供应的菜品应能满足顾4.1.3餐后服务应主动提示顾客将剩余食物打包，并提供打包服务。应提醒顾客核对电子账单，并提供便捷、多样的结账方式，并按规定开具电子发票。4.2特定服务宜根据健康、节约的原则，制定不供餐服务过程中，应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染，上菜时应使用清洁的托盘等工具，避免服务人员的手部直接接触食品。在获得顾客同意后上菜，第一道菜与最后一道菜上桌的间隔时间不宜过长，在顾客就餐过程及时关闭大型灯具、空调和其他用能设备。宜实行顾客预约订餐，根据预约及日常用餐人数合理备餐。应在醒目位置提示顾客按需、少量、多次取餐，引导顾客合理取餐、避免餐饮浪费。应按照“少量多次、供求合理”的原则补充添加各类菜品。3服务人员巡视应多观察，随时为顾客提供服务，如添加酒水饮料、餐巾纸，更换骨碟、根据顾客的菜品需求，按照营养均衡、安全卫生的原则，编制菜谱并提前与顾客进行沟通确认。餐食备料前，应与顾客确认供餐内容和用餐人数，按需备料和集体用餐配送服务应保证食品的温度和配送时间符合食品安全要求。备餐应在专用操作区内进行，食品应使用密闭容器盛放。盛放食品的容器，其材料应符合食品安全要求。在中央厨房加工的食品，应使用专用的密闭配送前，应清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛放食品的容器还应经过用餐单位遇会展、运动会等大型户外活动，需以餐盒独立包装形式提供大量套餐的，不主动提供一次性可降解餐具，用餐单位要求回收废弃餐盒的应提供回4.2.4外卖服务应在线明示食品分量、规格、建议消费人数等信息，宜通过提供食品的不同规格等形式，鼓点餐平台信息准确，性能稳定。与外卖服务平台合作提供外卖服务的企业，应与外卖服务的平台建立稳定的合作关系，并及时向其推送顾客的意见和建送餐人员应保持个人卫生。外卖箱（包）应保持清洁，并定期消毒。5.1.2应制定可量化的绿色餐饮服务考核指标，包括但不限于减少废弃物处理量、油烟排放量、水电5.1.3应建立健全安全与应急管理制度，有完善的食品安全、消防安全等突发事件应急预案，每年至5.1.4应配备食品安全管理人员，每年为员工提供5.1.5应建立餐饮服务质量反馈与投诉制度，主动接受社会监督，并依据市场需求变化持续改进和提5.2.1应制定并实施菜品和服务的设计开发程序，并保留有关文件信息。5.2.2应结合当地自然资源和文化特色，设计开发菜品和服务。5.2.3应充分考虑顾客需求，鼓励顾客参与菜品服务设计开发及其确认过程。45.2.4应定期评估菜品和服务设计开发效果。5.3生产管理5.3.3应建立贮存管理制度，并根据食品品种、加工制作方式、包装形式等确定适宜的保存条件和保工和切配，减少原辅料浪费，提高出净率和边5.3.5加工制作过程应符合《餐饮服务5.3.6宜通过视频厨房等形式实施“明厨亮灶”，向5.4.1应通过张贴海报、设置节约标识等形式，开展食品安全、制止餐饮浪费、节约资源、环境保护5.4.2宜挂设“无烟餐厅”“禁止吸烟”等标识，逐步推行无烟餐厅建设。5.4.3应配备油水分离装置、油烟净化装置和通风系统，油烟、污5.4.4应减少固体废弃物的排放，并对固废实施分类处理。垃圾储运过程应设置专用动线，避开操作5.4.5不主动提供一次性餐具，禁止使用不可降解塑料餐具。5.4.6禁止烹制和售卖国家明令禁止的野生动物及其相关制品。5.4.7有害生物防治遵循物理防治优先，化学防治有条件使用的原则，鼓励使用低毒高效的卫生杀虫5.5.1应采取先进节能设备、技术和管理方法，采用节能标志产品,提高能源使用效率。5.5.5应对消耗品实施定额管理，提倡开展合同能源管理。5.5.6应将就餐区环境温度控制在合理范围之内，夏季供冷温度不宜过低，冬季供暖温度不宜过高。5.5.7卫生间应与营业规模相适应，定期消毒，并设置单独排风系统。卫生间标识应清晰规范易于辨5.6诚信管理55.6.3应明示菜品主要原料，无虚假宣传。5.6.4宜对肉类、蔬菜、食用油等大宗食品主要原辅料的来源等重要信息进行公示。5.7健康管理5.7.1应有营养配餐人员，对主要菜品的主要营养进行综合分析5.7.2宜选用获得绿色食品或有机食品认证的食品原料，优先选用本地、应季、新鲜的食品原料。5.7.3烹饪过程中，应在确保食品安全的前提下，减少各类营养素的丢失。b)测评内容为明显的“是或否”判断时，可用直接判断法，判定得分和不得分；2)低于预期：0.2<α≤0.4；3)符合预期：0.4<α≤0.6；4)高于预期：0.6<α≤0.8；5)远高于预期：0.8<α≤1.0；d)用表A.1中给定的每一项测评内容的分值乘以该项确定的体验系数α后求和，得系数K={0,1}，当绿色餐饮服务过程中发生下列任一情况时f)评价特定服务内容不含评价表中部分内容时，可进行说明，按本条款规定的评分方法得出特服务特性测评一般采用公开测评、神秘顾客（暗访）测评和顾客调查相结合的形式进行。6b)管理要求按照GB/Z19579中方法-展开-学习-整合的四个要素评价过程的成熟度进行评价；绿色餐饮服务管理要求的审核6.2服务认证模式a)公开的服务特性检验，即模式A；b)神秘顾客（暗访）的服务特性检验，即模式B；绿色餐饮服务认证方案中应给出适用的服务认证模式，并在认证周期中动态调整。认证机构应根据绿色餐饮服务过程和能力、认证周期及其不同认证阶段，给出认证模式。具有设计职责的绿色餐饮服务的认证模式，应按照下列规则进行选用和组合：）：没有设计职责的绿色餐饮服务的认证模式，应按照下列规则进行选用和组合：）：一个认证周期内的监督评价6.3认证结果a)通过是指平均得分率不低于70%，其中服b)不通过是指平均得分率低于70%，或服务特性和管理要求单项得分率低于65%。6.3.2绿色餐饮服务认证结果为“通过”的，通常按测1平均得分率不低于90%，其中服务特性和管理要求单项得分率不低于AAAAA2平均得分率不低于80%，其中服务特性和管理要求单项得分率不低于AAAA3平均得分率不低于70%，其中服务特性和管理要求单项得分率不低于AAA注1：服务特性或管理要求得分率=测评或评价总得分/总分注2：平均得分率=（服务特性得分率+管理要求得分率7XiYi12345应根据顾客要求做好菜品需求备注，宜明示67898XiYi9XiYiZiPi1应实施符合GB/T40042要求的绿色餐饮管理23应建立健全安全与应急管理制度，有完善的全等突发事件应急预案，每年至少开展一次4应配备食品安全管理人员，每年为员工提供的教育和培训，包括