DB5329∕T 112-2024 机关职工食堂管理规范VIP

ICS03.080CCSA125329IDB5329/T112—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由大理白族自治州机关事务服务中心提出并归口。本文件起草单位：大理白族自治州机关事务服务中心、大理州苍山饭店有限公司、大理市机关事务管理服务中心、剑川县机关事务管理中心、宾川县机关事务管理局、鹤庆县政府办机关事务管理服务中心、南涧县机关后勤保障中心、云龙县人民政府办公室。本文件主要起草人：方银玲、邓渝、张松华、刘云香、唐丽琴、王嫣、杨荔茗、李欣芸、沈润宏、赵红婷、杨锋、高彦武、李凤、王灿章、郭文春、张铭杰。DB5329/T112—2024机关职工食堂管理规范本文件规定了机关职工食堂管理基本要求、安全管理、原料采购、原料贮存、原料初加工、烹饪、餐饮节约、监督考核与评价改进等内容。本文件适用于大理白族自治州州级、县（区）级全部或者部分使用财政性资金的国家机关、事业单位和团体组织等机关职工食堂日常管理工作，乡（镇）级公共机关职工食堂可参照执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB13495.1安全消防标志第1部分：标志DB53/T1178机关餐饮节约管理规范DB5329/T111机关职工食堂服务规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1机关职工食堂设于各级国家机关、事业单位和团体组织等公共机构办公区内，具有相对独立的原料存放、食品加工操作、备餐和提供就餐空间的场所。4机关职工食堂基本要求4.1基本要求4.1.1机关职工食堂应具有合法资质。4.1.2机关职工食堂应按照《食品经营许可审查通则》制定食品安全相关制度，同时应包含但不限于以下方面：——食堂采购管理制度；——食堂库房管理制度；——食堂餐具、食品安全处理制度；——食堂就餐制度；——食堂留样保存制度；——食堂服务评价制度；——食品安全突发事件应急处置方案等。4.2场所124.2.1机关职工食堂宜按原料进入、原料粗加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，实行分区4.2.2机关职工食堂宜分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具和餐厨垃圾回收通4.2.3机关职工食堂宜设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具，其位置不得污染食品，并有明显4.2.4机关职工食堂内不应圈养、宰杀活的畜禽类动物。4.2.5机关职工食堂应张贴食品安全、均衡营养、健康饮食、良好行为习惯等宣传资料，引导就餐人4.3.1机关职工食堂宜建立管理服务组织积构，配备食品安全管理入员，制定岗位职责及说明书。4.3.2机关职工食堂应建立从业人员健康管理制度，从事接触直接入口食品工作的从业人员应取得健4.3.3食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。4.3.4机关职工食堂宜定期组织从业刘顺参加食品卫生和安全操作等法律法规知识、管理制度、加工4.3.5从业人员应保持良好的个人当料，工作期间应穿着统一的工作服、佩戴工作帽和口罩，工作服4.4设施设备4.4.1机关职工食堂设施设备的配置应遵循安全、实用、环保、节能的原则。4.4.3机关职工食堂应制定设施设备操作规程、维修保养规程、故障处置规程，并严格执行。4.4.4设施设备使用前应检查配电箱、并关、按钮、插座等是否正常，齿轮传动机构防护装置是否完4.4.5设施设备使用时应严格按操作规程进行操作，不应让设备超压、超温、超速、超负荷运行，在4.4.6设施设备使用完后应及时清理、消毒，必要时可对部分设备进行拆卸清洁维护，做到无垢、无4.4.8机关职工食堂应根据实际需求配备相应的备用设施设备，防止因设施设备损坏无法及时修复造5.1.1机关职工食堂应对管理服务过程中存在的食品、人员等方面安全风险点进行分类、分级识别分5.1.2机关职工食堂应定期对大宗食品原料、加工制作环境进行检验检测。5.1.3机关职工食堂宜采用“明厨亮灶”的管理模式，可使用透明化玻璃墙体或电子监控设施，确保3DB5329/T112—2024食品加工过程安全、可控。5.1.4应符合法律、法规及食品安全有关标准的规定。5.2消防安全5.2.1机关职工食堂应制定消防安全管理制度，配置消防安全器械，按照GB13495.1的要求设置消防安全标识，实行消防安全责任制，确定消防安全管理人，明确各岗位的防火责任区和消防职责。5.2.2机关职工食堂应定期组织防火巡查和火灾隐患检查整改工作，建立巡查记录和消防安全档案。5.3应急处置5.3.1机关职工食堂应建立食品安全事故和消防安全事故处理机制，完善食品安全事故、消防安全事故以及停水、停电、停气等突发情况的处置方案，定期组织演练，并按照方案要求进行应急处置。5.3.2发生食品安全事故后，应立即停止供餐，立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工（用）具、设施设备、集中就餐剩余食物和患者的呕吐物（排泄物）等重要检测样品和现场，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。同时，协助医疗机构救治病人，并对共同进餐的人员进行排5.3.3发生消防安全事故后，应立即疏散人员，发出警报，启动应急处置方案，并排查事故原因。5.3.4发生事故后，应及时将情况向上级主管部门报告，不得擅自发布信息，并及时续报事态进展、处置措施、原因后果、善后处理的情况等。5.3.5食品安全事故、疑似食品安全事故、消防安全事故信息不应迟报、漏报、瞒报。6原料采购6.1供应商管理大宗原料供应商应具有营业执照、食品经营许可证等相关合法资质。6.2采购管理6.2.1机关职工食堂原料采购前应制定采购计划，明确需采购产品名称、规格等信息。6.2.2原料采购应确保食品安全，符合法律、法规及食品安全有关标准的规定。7原料贮存7.1库房管理7.1.1机关职工食堂应设置专门的贮存库房或贮存区域。7.1.2库房应确保食品安全，符合法律、法规及食品安全有关标准的规定。7.2原料贮存7.2.1不同类型的食品原料应分隔或分离存放，食品应分区（库）、分架、分类存放。7.2.2散装食品（食用农产品除外）应使用密闭容器储存。7.2.3有明确保存条件和保质期的应按保存条件和保质期贮存，保存条件和保质期不明确的应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限。7.2.4采购的冷冻（藏）食品应及时冷冻（藏），宜使用食品箱加盖覆膜，不宜堆积、挤压食品。7.2.5库房管理人员应定期盘点数量，及时清理腐败变质、超过保质期原料。47.3出入库及清洗管理7.3.1入库时库房管理人员应核对采购产品的名称、规格、数量等并记录。7.3.2出库应遵循“先进先出”的原则，库房管理人员应严格按照需求进行出库并记录。7.3.3原料应每日按规定时间领取，库房管理人员应严格控制领用量，出库后不宜退回库房。7.3.4不同类型的食品原料应分池清洗，禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时应进行消毒。7.3.5清洗工具应分类管理、分开使用，定位存放。清洗过程中所使用的菜筐、毛巾等宜分色管理。7.3.6清洗应遵循“先浸泡后清洗”的原则，浸泡时间不低于10min,再反复清洗不少于2次。7.3.7清洗后的食品原料应整齐堆放，接触食品的容器和工具不应与地面接触。8原料初加工8.1一般要求8.1.1不同类型的食品原料应按加工工脚的先后顺序和产品特点分区加工，防止交叉污染。8.1.2加工前应检查食品原料是否有腐败变质迹象或者其他感官性状异常。8.1.3加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，应在固定地点用专用容器收集存放，其容器和运输工具使用后应及时清洗消避。8.1.4加工过程中应避免积压食品原料和半成品，防止变质和受到不良微生物及有毒有害物质污染。8.2解冻加工8.2.1冷冻食品应按“需要多少解冻多少、加工多少”的原则，宜采用冷藏解冻、冷水解冻、微波炉解冻等方式解冻。8.2.2解冻后的食品应及时进行烹饪制作，不宜反复解冻、冷冻。8.2.3高危易腐食品原料应缩短解冻后在常温下的存放时间。8.3泡发加工8.3.1泡发食材应按“需要多少、泡发多使用多少”的原则，确保食材新鲜，防止变质。8.3.2食材应放入清水(或温水)中浸泡，合理掌握泡发时间，除特殊食材外不应隔夜泡发。8.3.3泡发的食材在使用前应摘净不能食用部分，洗净后再次使用清水(或温水)浸泡备用。8.4切配加工8.4.1切配前应检查刀具是否锋利、清洁，墩子、操作台是否干净无异味。8.4.2切配时应根据不同类型的食品原料使用不同类别或颜色墩子、刀具，使用后应及时清洗消毒并悬挂存放。8.4.3切配好的半成品应及时使用或按类别存放入密封食品箱内冷冻(藏)保鲜。9烹饪9.1烹饪前准备9.1.1烹饪操作间应保持通风、排烟、排水良好，各种烹饪设备摆放整齐，地面、墙壁、屋顶等清洁9.1.2烹饪前应检查烹饪设备、工(用)具是否齐全、清洁。9.1.3烹饪前应对食品原料、调料等进行详细检查，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不应5DB5329/T112—2024进行烹饪并立即上报。9.2烹饪制作9.2.1烹饪食品时应满足以下要求：——不应使用非食品原料加工制作食品；——不应在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；——不应使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；——不应使用超过保质期的食品、食品添加剂；——不应超范围、超限量使用食品添加剂；——不应使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；——不应使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；——不应使用无标签的预包装食品、食品添加剂；——不应使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等——不应在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外——符合法律、法规及食品安全有关标准的内容。9.2.2烹饪时应保证食品均匀受热，烧熟煮透。9.2.3烹饪过程中试尝菜肴应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将余下部分倒掉，不应倒回锅中。9.2.4盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放。9.2.5菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不应回收后再使用。9.3专间制作9.3.1专间制作主要包括：——冷食类食品制作；——生食类食品制作；——裱花蛋糕制作；——制售过程有分餐操作的等。9.3.2凉菜制作的专间应为独立隔间，并设置有洗手、消毒、更衣设施的预进间。9.3.3专间室内宜有独立的空调设施、完好的防蝇、防尘、防污染设施。9.3.4专间在使用前应对空间环境和操作进行消毒。9.3.5专间制作应由专人负责，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作服和佩戴口罩。9.3.6专间制作应使用专用的加工工具及设备，使用前应清洗消毒。9.3.7专间制作前应先检查食品质量，剩余尚需使用的应存放在专用的熟食冰箱内冷冻（藏）。9.4高危易腐食品冷却9.4.1需要冷冻（藏）的熟制高危易腐半成品或成品，应在熟制后立即冷却。9.4.2食品应在清洁操作区内进行熟制成品的冷却。9.4.3食品在食用前需冷冻（藏）的，宜将成品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。9.4.4食品可采用切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备进行冷却。9.5食品再加热9.5.1冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。69.5.2高危易腐食品熟制后，存放2h的，食用前应进行再加热。9.5.3再加热前应经确认食品未发生变质。9.6.1机关职工食堂留样工作应由专人负责，专人操作，专人记录。9.6.2机关职工食堂应配备专用冷藏设施及留样工器具，冷藏设备应贴有明显的“食品留样专用”标识并上锁。留样柜应定期清洗并做好清洗消毒记录。9.6.3留样前，留样人员应洗手消毒，戴上手套。每日经厨房加工后的所有主、副食品均应及时留样，留样量不低于125g。留样食品应在充分冷却后，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，并在外面贴上标签，标明编号、留样食品名称、留样时间留样量、留样人员、餐次、审核人员等信息，并按时间顺序分类保存在专用冷藏设施中，在冷藏条件不存放48h以后将其销毁。9.6.4机关职工食堂应建立完整的留样记录入留样记录至少应保存12个月，以备查验。9.6.5发生食物中毒、疑似食物中毒事件或其他情况需要时，机关职工食堂应认真配合相关部门依法对留样食品进行检验。9.7.1运输前应认真检查，发现食品可凝或感官性状异常应量即上报并撤换。清洁成品运输车辆，保持传递设施干净、清洁。9.7.2运输过程中，不应将食品与有毒有害物品混装。食品与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等进行分隔。9.7.3高危易腐食品应采用冷冻(藏入方式运输。9.8.1备餐前应对备餐间、备餐容器备餐工具、备餐设备进行消毒。9.8.2进行菜肴分配、餐(饮)具准备等操作时应戴上清洁的一次性手套9.8.3食品装入容器后应加盖或保鲜膜做无污染覆盖。9.9.1机关职工食堂宜建立每周食谱制。9.9.2就餐区内应指定专人负责现场的秩序维护和人员引导，并对分餐技能、服务态度等供应环节进行巡检。服务要求符合DB5329/T9.9.3售餐前应对餐桌、餐椅进行清洁，分派菜肴、盛装食品的工器具应清洁消毒并摆放整齐