DB3418T 028-2023 餐饮服务经营单位制止餐饮浪费行为规范

DB3418 DB3418/T028—20232023-11-13发布2023-12-13实施宣城市市场监督管理局发布I本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由宣城市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：广德市餐饮商会、宣城市市场监督管理局、宣城市酒店餐饮烹饪行业协会、广德市市场监督管理局、东亭市场监管所。本文件主要起草人：黄静芳、王小莲、丁学奇、刘新生、王宝树、胡成义、洪赵佳、贾方勇。1餐饮服务经营单位制止餐饮浪费行为规范1范围本文件规定了餐饮服务经营单位制止餐饮浪费的经营服务的术语和定义、基本要求、菜品设计、采购贮存、加工制作、消费服务、餐厨废弃物及分析改进。本文件适用于餐饮服务经营单位开展制止餐饮浪费的经营和管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。餐饮分餐制服务指南餐饮业供应链管理指南外卖餐品信息描述规范餐饮食品打包服务管理要求餐饮点餐服务规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。开展各种餐饮经营活动和提供各类餐饮服务的经营主体。4基本要求4.1一般要求餐饮服务经营单位应积极开展制止餐饮浪费行动并悬挂相关标识，在经营场所内醒目位置张贴节约用餐宣传内容，明示各类菜品的价格，桌面摆放提醒适量点（取）餐提示牌。4.2设施设备4.2.1菜单或电子点餐系统宜嵌入制止对浪费、节约粮食等宣传语，宜明示菜品的主要原料、做法、数2量或重量。4.2.2合理选用餐具，鼓励使用符合卫生要求、可重复性使用的餐具。4.2.3鼓励使用先进的节电、节水、节气设备，宜配备适宜的计量设备。4.3人员要求4.3.2定期参加食品安全培训，了解制止餐饮浪费的相关要求，合理引导消费者点餐，提醒适量用餐，主动提供餐后打包服务。4.3.3依法配备食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，将制止餐饮浪费管理纳入人员考核内容。4.4运行管理4.4.1应将制止餐饮浪费纳入到餐饮经营管理全过程。4.4.2应通过多种形式开展制止餐饮浪费行为的宣传，做到店堂有宣传、桌上有标识、点餐有提示、剩菜有打包，积极营造浪费可耻、节约为荣的消费氛围。4.4.3宜建立标准化服务体系，完善关键环节节约餐饮服务流程和操作规范。4.4.4宜建立相关制度对消费者主动打包、光盘等节约行为进行适当鼓励，如赠送优惠券、打折卡、停车券等。4.4.5宜通过餐厨垃圾开展追踪分析，对剩餐较多的菜品及时改进烹制工艺。5菜品设计5.1合理调整菜品份量，提倡多样化供餐，提供半份菜、小份菜、小份主食，实行半份半价、小份适价的经营方式。5.2设置可选择套餐，标注建议消费人数，不设最低消费。5.3鼓励提供个性化菜品、菜品拼盘等，方便消费者自主搭配、自主调味。6采购贮存6.1.1餐饮服务经营单位应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。6.1.2应按照GB/T40040的要求加强供应链管理，建立稳定的原辅料采购渠道，有限采购符合可追溯要求的原辅料，实现原辅料有票可查。36.1.3应进行合理采购、集中管控，提高原辅料利用率。6.2.1贮存场所应根据食材特性分区分类,确保贮存条件满足要求。6.2.2食材宜小份独立贮存，标识清晰,使用时按量取材，减少原材料的浪费。6.2.3应根据食材使用情况，保持合理的贮存量，防止食材贮存过期。7加工制作7.1鼓励使用先进制作技术、工艺和设备。7.2提倡粗菜细做、细菜精做、一菜多做、一料多菜、荤素搭配，充分利用食材和原辅料。注：粗菜细做指将普通家常原料通过选料,去粗取精,并运用适当的刀工和烹饪方法将普通的原料精品化。注：细菜精做指在原料前期和后期处理中都以创新思路去研究8消费服务8.1社会性餐饮8.1.1应根据消费者数量和食品份量，主动提醒消费者适量点餐、合理选餐，积极引导消费者文明节约用餐。8.1.2宜实行自主点餐，计量收费，点餐服务应符合SB/T11167的要求。8.1.3宜对饮食有特殊要求的消费者提供分类自选自助。8.1.4不主动提供一次性餐具，按照DB34/T3577的要求推广使用公筷公勺。8.1.5宜进行分餐制，有条件的餐饮服务经营单位在服务过程中可主动帮助消费者分餐，分餐服务应8.1.6应鼓励消费者实行“光盘行动”，主动提示消费者将剩余食物打包。提供免费或合理收费的打包服务，打包服务应符合SB/T11070的要求。8.2集体用餐配送单位和中央厨房8.2.1健全采购管理制度，严把食材采购关，按照每日订单准备食材，按需采购、精准备货，采用即采即用食材，避免出现浪费食材、隔夜食材等现象。8.2.2通过对用餐者进行调研，根据数据分析优化菜品设置，做好营养配餐，合理膳食，精准控制菜量，并为个别有需要的客户提供补量，做到按需分配、避免浪费。8.3单位食堂8.3.1应当执行原料控制、餐具饮具清洗消毒、食品留样等制度，并依照《中华人民共和国食品安全4法》第四十七条的规定定期开展食堂食品安全自查。8.3.2应推行简餐或标准化饮食，宜推行自助餐，根据用餐人数合理安排用餐形式、餐品种类和数量。8.3.3鼓励通过大数据进行分析，优化菜品结构，提前公示菜品名称、种类。8.3.4积极落实关于餐饮环节制止餐饮浪费行为相关规定，定期开展制止餐饮浪费的宣传活动。8.3.5规范开展食品留样工作，减少超量留样造成食物的浪费。8.4其他餐饮模式8.4.1.1通过网络食品交易第三方平台和自建网站等方式经营餐饮的，应当依法取得食品经营许可或者小餐饮备案证明。8.4.1.2网络订餐服务平台及外卖餐饮经营者应做到平台有宣传、餐品有描述、点餐有提示、结算有提醒，封签有标识，并满足以下要求：——餐品信息描述应符合GB/T40041的要求；——合理设置菜品和菜品分量，强化菜品计量提示，为消费者按需配餐、按量点餐提供便利；——应推行环保型餐具和食安封签，使用符合绿色环保标准的外卖包装。8.4.2上门制作餐饮提供上门餐饮制作服务的工作人员应经过食品安全培训，清楚制止餐饮浪费相关要求，主动向消费者宣传节约用餐的理念。9餐厨废弃物不断优化管理方式和经营模式，通过强化对工作人员的培训、优化食品制作的工艺流程和加强对消费者的宣传引导，减少餐厨废弃物的产生。10分析改进10.1除个体工商户外的餐饮服务经营单位应将制止餐饮浪费列入日管控、周排查、月调度的工作内容。10.2餐饮服务经营单位应加强制止餐饮浪费管理，定期对制止餐饮浪费实施情况进行自查自改，