食品营养与卫生学习通超星期末考试答案章节答案2024年

食品营养与卫生学习通超星期末考试章节答案2024年【判断题】罐头的杀菌效果,一般以肉毒梭菌为指示细菌。

答案:对【判断题】中毒基本症状包括:腹泻、恶心、呕吐和头疼;发症与食用污染的蟹类、牡蛎、虾和龙虾等海产品有关的细菌是副溶血弧菌。

答案:对【判断题】冰箱不是保险箱。冰箱冷藏温度4摄氏度以下,只是控制大部分细菌的生长,而对于嗜冷菌来说,细菌则可以正常生长繁殖。

答案:对【多选题】如何预防金黄色葡萄球菌污染?()。

答案:防止带菌人群对各种食物的污染;对奶及其制品要定期检查奶牛的乳房,不能挤用患化脓性乳腺炎的牛奶;奶挤出后,要迅速冷至-10℃以下,以防毒素生成、细菌繁殖。;对肉制品加工厂,患局部化脓感染的禽、畜等应除去病变部位,经高温或其他适当方式处理后方可加工生产【单选题】冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一,被称为“冰箱杀手”的是()。

答案:李斯特菌【判断题】陶瓷包装材料用于食品包装的卫生安全问题,主要是指上釉陶瓷表面釉层中重金属元素铅或镉的溶出。

答案:对【判断题】科学证明食品在烟熏、烧烤、烤焦过程中,若与燃料燃烧产生的多环芳烃直接接触,则可引起苯并芘等这类多环芳烃物质的污染。

答案:对【判断题】偶尔铝锅做饭、烧水不会导致铝超标,而天天使用铝锅烧水或用铝锅烧菜(尤其是醋含量高的食物)则极易导致铝超标;

答案:对【多选题】作食品包装的玻璃是氧化物玻璃中的钠一钙-硅系列玻璃其安全性主要来自:()。

答案:熔炼过程中有毒物质的溶出;材质中重金属如铅的超标;对加色玻璃,着色剂的安全性【单选题】纸和纸包装材料对食品安全的影响主要来自，不包括()。

答案:无任何危害性【判断题】聚氯乙烯(简称PVC)主要用于包装盒内托、透明圆筒、玩具包装中应用广泛。

答案:对【判断题】容器、包装、食品用工具设备在与食品接触时,某些材料的成分有可能迁移于食品中,造成食品的化学性污染,将给人体带来严重危害..

答案:对【单选题】可以放入微波炉加热的塑料材质是()。

答案:PP【单选题】塑料矿泉水瓶,碳酸饮料瓶等的材质一般是()。

答案:PET【判断题】当食用烧烤食物时,除产生苯并芘等多环芳烃有毒物质外,必须注意的一点是,高蛋白类食物还会产生一种有毒有害物质:杂环胺。

答案:对【判断题】油脂不正确的储存及反复煎炸常会产生有毒有害物质如醛类、酮类、聚合物等。

答案:对【多选题】生活中如何减少N-亚硝基化合物对我们的危害呢?()。

答案:保持蔬菜等新鲜,不吃存放过久的变质的蔬菜;食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后食用;不吃大量刚腌的菜,腌菜的盐应稍多,腌后15天以上食用为宜;增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄人量【多选题】为防止油脂氧化应该注意:()。

答案:密闭、避光、低温贮藏油脂;避免与铁、铜等器皿接触;油脂不宜高温使用,一般认为油脂在超过180°C时容易发生氧化;油脂的加热时间不宜过长,避免反复加热和冷却【多选题】食品在加热等处理过程中,产生的有毒有害物质,包括()。

答案:油脂氧化及加热产物;多环芳族化合物;杂环胺类化合物;N-亚硝基化合物【单选题】杂环胺都是前致突变物(或致癌物)经过一系列代谢活化后,才具有致癌和致突变作用,以下是可以阻止的是()。

答案:增加蔬菜水果的摄入量【判断题】在食用香椿时,沸水50s-1min左右即可除去大部分的亚硝酸盐。

答案:对【多选题】黄花菜食用时应该注意:()。

答案:不食用鲜黄花菜;若食用鲜菜则必须开水焯后再冷水浸泡2小时;;开水焯后晒干食用【判断题】豆浆加热至80—90℃时,看到泡沫上涌就是煮沸,可以食用。

答案:错【判断题】在吸烟时,虽大部分烟碱被燃烧破坏,但可产生一些致癌物。研究证明,吸烟会降低脑力及体力劳动者的精确反应能力。

答案:对【判断题】生芽或变黑、变绿的马铃薯不得出售或食用,由于可能存在茄碱。

答案:对【判断题】对于生果仁一般不能吃;像苦杏仁如果食用,则必须经加热使苦杏仁苷水解成氢氰酸后挥发除去再食用。

答案:对【多选题】动植物天然有毒物质包括()。

答案:苷类物质;生物碱类;毒蛋白类;生物酶类【判断题】水果挖去腐烂部分后,未腐烂部分外观正常,可以食用。

答案:错【判断题】霉变或发红的甘蔗不能吃。

答案:对【判断题】展青霉素是一些霉菌(青霉、曲霉、雪白丝衣霉)代谢产物。主要在果汁等果制品中出现。

答案:对【多选题】如何预防黄曲霉素毒素中毒?()。

答案:谷物收获后,尽快脱水干燥,防止发霉变质;捡除霉变颗粒;加碱、高压去毒【单选题】()是世界上最常见也是最容易污染的细菌,常常存在于肉、奶、蛋类中。引发恶心、呕吐、腹痛、腹泻、肌肉酸痛、视觉模糊等症状。

答案:沙门氏菌【判断题】只要做到膳食平衡就能预防疾病。

答案:错【多选题】以下哪些符合平衡膳食的理念?

答案:每天吃12种以上食物;每餐主食谷薯搭配,粗细搭配;炒菜时荤素搭配;每天保证蔬菜3-5种【多选题】一般人群包括哪些人群?

答案:青年人;中年人【单选题】世界四大膳食结构中最理想的膳食结构?

答案:动植物结合型膳食结构【单选题】最新版《中国居民膳食指南》是哪一年的?

答案:2022【判断题】菌菇中丰富的维生素与矿物质,可作为素食人群维生素(尤其维生素B12)和矿物质(如铁、锌)的重要来源。

答案:对【判断题】大豆及其制品是素食者的重要食物,应每日足量摄入。

答案:对【多选题】素食人群,如何保证自身的营养呢?

答案:食物多样,谷类为主;适量增加全谷物。;增加大豆及其制品的摄入,选用发酵豆制品。;常吃坚果、海藻和菌菇。;蔬菜、水果应充足【判断题】当高龄和衰弱老年人进食量不足目标量80%时,可以在医生和临床营养师指导下,合理使用特医食品。

答案:对【判断题】专家、学者们目前形成的基本共识是老年人的体重不宜过低,BMI在20-26.9kg/m2更为适宜。

答案:对【判断题】有研究结果表明,牛奶中的乳清蛋白对促进肌肉合成、预防肌肉衰减很有益处。

答案:对【判断题】人体在40岁左右开始出现肌肉量的减少,在70岁以前每十年大概会丢失8%

答案:对【多选题】在一般人群膳食指南基础上,一般老年人膳食应该注意什么呢?

答案:食物品种丰富,动物性食物充足,常吃大豆制品。;鼓励共同进餐,保持良好食欲,享受食物美味。;积极户外活动,延缓肌肉衰减,保持适宜体重。;定期健康体检,测评营养状况,预防营养缺乏。【判断题】母乳中含有充足的水,通过调节吸吮母乳的次数和吸吮量来保证水的摄取,所以纯母乳喂养的婴儿一般不需要再额外喝水。

答案:对【判断题】每3个月一次监测并评估7-24月龄婴幼儿的体格生长指标有助于判断其营养状况,并可根据体格生长指标的变化,及时调整营养和喂养。

答案:对【判断题】满6月龄时开始添加辅食,不仅能满足婴儿的营养需求,也能满足其心理需求,并促进其感知觉、心理及认知和行为能力的发展。

答案:对【判断题】无论颜色深浅、稀薄还是浓稠的母乳,只要是健康母亲的乳汁,都能给孩子提供生长发育所需的营养。

答案:对【多选题】中国营养学会提出了7-24月龄内婴儿喂养指南,包括

答案:继续母乳喂养,满6月龄起必须添加辅食,从富含铁的泥糊状食物开始;及时引入多样化食物,重视动物性食物的添加;尽量少加糖盐,油脂适当,保持食物原味;提倡回应式喂养,鼓励但不强迫进食【判断题】母乳是婴儿最理想的食物,坚持6月龄内纯母乳喂养。

答案:对【判断题】母乳中的钙可以满足婴幼儿的需要。

答案:对【判断题】体格指标是所有发展评价指标中最易于获得而又灵敏的观察指标,6月龄内婴儿应每月测一次身长、体重和头围,及时观察婴幼儿的生长发育状况。

答案:对【多选题】中国营养学会提出了6月龄内婴儿喂养指南,包括

答案:母乳是婴儿最理想的食物,坚持6月龄内纯母乳喂养;生后1小时内开奶,重视尽早吸吮;适当补充维生素D,母乳喂养无需补钙;定期监测婴儿体格指标,保持健康生长。【判断题】哺乳期不宜喝太浓、脂肪太多的汤,不仅会影响产妇的食欲,还会引起婴儿脂肪消化不良性腹泻。

答案:对【多选题】以下食物哪些可以补充维生素A?

答案:胡萝卜;西红柿;猪肝;鱼肝油【多选题】以下关于哺乳期妇女饮食注意事项中,正确的有?

答案:产褥期食物多样不过量,坚持整个哺乳期营养均衡。;适量增加富含优质蛋白质及维生素A的动物性食物和海产品,选用碘盐,合理补充维生素D。;增加身体活动,促进产后恢复健康体重。;多喝汤和水,限制浓茶和咖啡,忌烟酒。【单选题】以下食物补铁效果最好的是?

答案:瘦肉【判断题】孕妇户外活动容易引发流产,所以孕妇应尽量避免活动。

答案:错【判断题】富含叶酸的食物有动物肝脏、蛋类、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类等,所以孕妇不需要额外补充叶酸制剂。

答案:错【判断题】定期测量体重,合理安排膳食和身体活动,有助于维持孕前体重正常和孕期体重适宜增长,获得良好妊娠结局。

答案:对【判断题】孕妇应从确认怀孕后就开始补充叶酸。

答案:错【判断题】备孕时要调整孕前体重至正常范围,保证孕期体重适宜增长。

答案:对【判断题】在家吃饭也要提倡使用公筷公勺,鼓励分餐。

答案:对【判断题】一家人聚在一起享受美食的同时,也享受着阖家团圆带来的欢乐,你一筷我一勺无限欢乐,分餐而食或使用公筷公勺会显得生分,应该避免。

答案:错【判断题】唾液可传播甲型肝炎、流感、肠道病毒(诺如病毒)、幽门螺杆菌等。

答案:对【多选题】珍惜食物、杜绝浪费,下列做法正确的有?

答案:外出就餐,按需点菜不铺张;合理利用剩饭剩菜,卫生不浪费;餐馆、食堂应为顾客提供“半份菜”“小份菜”,避免浪费。;按需选购,合理储存【判断题】营养成分表是预包装食品标签上采用三列表形式标示的营养成分含量表,说明每100g或100ml食品提供的能量及蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等营养成分的含量值,及其占营养素参考值的百分比。

答案:对【判断题】肉菜滑炒前通过挂糊上浆的方法既可以增加美味又可减少食料与热油过多接触导致的营养破坏。

答案:对【判断题】适当蒸煮可以促进蛋白变性、纤维软化,利于改善菜品口感。蒸是隔水加热,更利于营养素的保留。

答案:对【判断题】清洗后的食物在切配时不要切得过细过碎,尤其是蔬菜水果,切好后尽量不再用水冲洗,可避免水溶性维生素的大量流失。

答案:对【判断题】选择加工食品时,应避免高盐、高油、高糖食品,做出健康之选。

答案:对【判断题】水是构成人体成分的重要物质,在维持体液平衡、参与机体新陈代谢、调节体温以及润滑器官和关节等方面都起着必不可少的作用。

答案:对【多选题】以下说法正确的有?

答案:每天吃早餐,早餐应品种多样、合理搭配。;午餐在一日三餐中起着承上启下的作用,不仅要补充上午消耗的能量和营养,还要为下午的活动提供能量和营养。;晚餐要做到清淡少油少盐。【多选题】关于饮水的叙述正确的有?

答案:主动饮水;少量多次【多选题】如何分配一日三餐的能量?

答案:早餐25%~30%;午餐30%~40%;晚餐30%~35%【判断题】选择合理的烹调方法,如蒸、煮、炖、焖、水滑、熘、拌等,可以减少用油量。

答案:对建议每天摄入添加糖提供的能量不超过总能量的10%,最好不超过总能量的5%。对于儿童青少年来说,含糖饮料是添加糖的主要来源,建议不喝或少喝,少食用高糖食品。

答案:对【判断题】应减少烹调油和动物脂肪用量,推荐每天的烹调油摄入量为25-30g。

答案:对【判断题】我国居民的饮食习惯中食盐摄入量较高,每人每天平均10克以上,而过多的盐摄入与高血压、脑卒中、胃癌和全因死亡有关,因此要降低食盐摄入,培养清淡口味,逐渐做到量化用盐,推荐每天食盐摄入量不超过6g。

答案:错【多选题】如何做到食盐减量?

答案:使用限盐勺罐,逐渐减少用量。;烹调时多用醋、柠檬汁、香料、葱、姜等调味,替代一部分盐和酱油。;肉类烹饪时用盐较多,适量食用可减少盐的摄入。;购买预包装食品,看营养标签,拒绝高盐食品。【判断题】烹饪方法有多种,炒、烧、爆、炖、蒸、熘、焖等方法较好,应尽量避免过多使用煎、炸、熏、烤等烹饪方式。

答案:对【判断题】畜肉虽含有优质蛋白质,但因其含有较多的饱和脂肪酸和胆固醇,摄入过多可增加肥胖和心血管疾病等发病风险,应当适量摄入。

答案:对【判断题】鱼、禽、蛋和瘦肉的蛋白质含量普遍较高,其氨基酸组成更适合人体需要,利用率高,故应该多食用。

答案:错【判断题】鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物,富含优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质等,是平衡膳食的重要组成部分。

答案:对【判断题】准则三多吃蔬果、奶类、全谷、大豆,是因为这些食物对人体益处很大,所以应推荐大量食用,越多越好。

答案:错【多选题】如何达到多吃奶类和大豆?

答案:选择多种奶制品;大豆及其制品,可以换着花样经常吃;把奶制品、豆制品当作膳食组成的必需品【多选题】如何巧烹饪,保持蔬菜的营养?

答案:先洗后切;开汤下菜;急火快炒;炒好即食【多选题】如何挑选蔬菜水果?

答案:重“鲜”;选“色”;多“品”所有人都应该坚持每周5天以上中等强度的体育锻炼。

答案:错【多选题】如何做到“食不过量”?

答案:定时定量进餐;每顿少吃一两口;减少高能量加工食品的摄入;吃饭宜细嚼慢咽,避免进食过快【多选题】能量的去向?

答案:基础代谢;食物的热效应;身体活动;特殊生理状态的额外能量消耗【多选题】能量的来源?

答案:蛋白质;糖类;脂肪;酒精【判断题】成人健康体重应维持BMI在什么范围?

答案:B【判断题】INQ<1,表示此食物中该营养素的供给最能量的供给量,为营养价值低的食物,长期食用此类食物,可能造成该营养素的不足。

答案:对【判断题】能量密度指一定量食物产生的能量与能量推荐摄入量之比。

答案:对【判断题】营养质量指数是目前评价食物营养价值常用的简明指标,即营养素密度与能量密度之比。

答案:对【多选题】食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度,包括()。

答案:营养素的种类;营养素的数量和比例;人体消化吸收效率;食物的利用率【单选题】哪些因素影响食物的“吸收与利用”呢?包括()。

答案:以上全是【多选题】《预包装食品营养标签通则》规定,预包装食品应当在标志上强制标示的有()。

答案:蛋白质的量;碳水化合的量;脂肪的量;钠的含量【判断题】牛乳中无机盐含量为0.7%-0.75%,但含铁略少,婴幼儿必须格外注意铁的补充。

答案:对【判断题】奶类是营养成分齐全、组成比例适当、易于消化吸收、能够满足生长发育期幼儿营养需要的天然食品,营养价值较高。

答案:对【判断题】牛乳蛋白的消化吸收率为85%-89%,比一般畜禽肉要高,属优质蛋白。

答案:对【判断题】蛋类所含的无机盐主要集中在蛋黄中,其中铁含量较多,因此如果补充铁元素,可以适当多吃蛋黄。

答案:错【判断题】蛋类中蛋白质是食物中最理想的优质蛋白,所以常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白来评价食物蛋白质的营养价值。

答案:对【判断题】鱼类的脂肪多为不饱和脂肪酸,其中海鱼中不饱和脂肪酸可达70%-80%。鱼脂肪含有多不饱和脂肪酸DHA、EPA,并且鱼类胆固醇含量但低于畜、禽肥肉中的含量。

答案:对【判断题】禽肉与畜肉有一最大的区别:脂肪含量相对较少,且饱和脂肪酸、胆固醇的含量较畜肉低,含有20%左右的亚油酸,易于消化吸收。

答案:对【判断题】畜肉脂肪酸中饱和脂肪酸比较多,动物脑、内脏和肥肉脂肪中含有较多的胆固醇,因此高血脂患者不宜过量摄取脑组织、内脏和肥肉。

答案:对【多选题】鱼肝油中含有丰富的以下哪些物质()。

答案:维生素A;维生素D【判断题】水果和蔬菜一样,含有人体所需的矿物质和维生素,因此水果可以代替蔬菜。

答案:错【判断题】菌藻类是一类低能量,蛋白质、膳食纤维、维生素和微量元素含量丰富的食物。

答案:对【判断题】蔬菜中含有的丰富色素,如胡罗卜素、番茄红素、花青素等天然食用色素,这些天然色素还可清除自由基,具有很强的抗氧化活性,在防治冠心病,糖尿病、癌症及延缓衰老方面具有重要作用;

答案:对【多选题】蔬菜按其结构和可食部位不同,包括()。

答案:叶菜类;根茎类;瓜茄类;鲜豆类【判断题】坚果热量虽然高,却是护心健脑的好食物。坚果还可以降低患冠心病的概率,常吃坚果的人不易患心肌梗死。

答案:对【判断题】豆浆、豆腐、豆腐干、内酯豆腐等,一般经过浸泡、细磨、加热等处理,破坏豆中所含的抗胰蛋白酶因子,因而明显提高了蛋白质的消化吸收率。

答案:对【判断题】大豆蛋白是植物优质蛋白,其氨基酸组成接近人体需要,尤其是富含谷类食物蛋白质普遍缺乏的赖氨酸,是谷类理想的蛋白质互补食物。

答案:对【多选题】以下属于大豆的是()。

答案:黄豆;黑豆;青豆【多选题】杂豆包括()。

答案:绿豆;红豆;豌豆【判断题】燕麦中蛋白质含量居谷类之首,为14%,并且氨基酸组成全面,还富含谷类通常缺乏的赖氨酸。

答案:对【判断题】谷类是B族维生素的重要来源。

答案:对【判断题】谷类食物也是蛋白质的优质来源。

答案:错【多选题】以下属于谷类的是()。

答案:大米;小麦;燕麦;荞麦【判断题】生长期的婴幼儿基础代谢率高,随着年龄的增长逐年下降。

答案:对【判断题】碳水化合物的能量系数是9kcal/g。

答案:错【判断题】能量的国际单位是卡。

答案:错【多选题】机体的能量消耗包括什么?()

答案:体力活动;基础代谢;食物热效应;生长发育【多选题】三大产能营养素是()()()。

答案:碳水化合物;蛋白质;脂肪【判断题】水喝得越多越好,过量饮水不会对身体产生危害。

答案:错【判断题】水是组成体液的主要成分,对人体正常的物质代谢具有特殊重要的作用。

答案:对【判断题】人体所需的很多的营养物质的吸收、输送及代谢产物的排出,没有水的参与就不能完成。

答案:对【多选题】下列属于水的生理功能的是()?

答案:调节体温;润滑剂;体内化学反应的媒介;维持体液平衡【单选题】中国居民膳食指南(2022版)中建议:对于18-49岁的普通人群,建议每天饮水量为()。

答案:1500-1700ml【判断题】胎儿期和婴幼儿期缺碘,会影响其大脑正常发育,严重的造成克汀病、聋哑、智力损伤等。

答案:对【判断题】如果孕妇孕期严重缺碘会可能会出现流产、早产、死产和胎儿先天畸形等问题。答案:

答案:对【判断题】炒菜时要尽量先放加碘盐,高温不会对碘结构造成破坏。

答案:错【多选题】下列属于矿物质元素碘良好来源的食物()?

答案:加碘盐;紫菜;蛤蜊【单选题】()是人体合成甲状腺激素的主要原料。

答案:碘【判断题】硒可以延长白细胞寿命,增强机体抵抗力,减少传染病的发生。

答案:对2.7.1小水滴的大作用——水的生理功能【判断题】硒是诸多抗氧化酶的必需组分,它可以通过消除脂质过氧化物,阻断活性氧和自由基的致病作用,起到延缓衰老乃至预防某些慢性病发生的功能。

答案:对【判断题】硒具有提高红细胞的携氧能力,保护细胞膜的完整性,并具有促进细胞增殖和再生功能。

答案:对【多选题】下列属于矿物质元素硒摄入过多可能会导致的问题的是()?

答案:指甲变厚;毛发脱落;肢端麻木;偏瘫克山病是由于缺乏（）引起的。

答案:硒【判断题】出现异食癖可能原因之一是缺乏锌和磷。

答案:错【判断题】锌元素是免疫器官胸腺发育的营养素。

答案:对【多选题】下列属于矿物质元素锌良好来源的食物()?

答案:牡蛎;瘦肉【单选题】()可以维持人体的正常食欲,缺乏可能会出现厌食、挑食等问题?

答案:锌【判断题】钾、钠、钙、镁是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。

答案:对【判断题】矿物质在体内组织器官中的分布不均匀,钙、磷、铁是骨骼的主要组成成分。

答案:错【判断题】矿物质元素人体体内不能合成,必须从食物和饮用水中摄取。

答案:对【多选题】下列属于宏量元素的矿物质元素是()?

答案:钙;钾【单选题】()比例适宜,可以有效促进机体对于钙磷的吸收?

答案:钙磷比【判断题】纯素食人群及酗酒人群可能会导致维生素B12缺乏,出现巨幼红细胞性贫血、神经障碍、舌炎、皮肤广泛对称性的色素沉着等症状。

答案:对【判断题】酵母、麦麸、葵花子、大豆、糙米、香蕉、动物肝脏及肾脏、鱼类、瘦肉、坚果是维生素B6的良好来源。

答案:对【判断题】维生素E会缺乏导致溶血性贫血。

答案:对【单选题】缺乏可能会导致胎儿神经管畸形和巨幼红细胞性贫血的维生素是()?

答案:维生素B9【单选题】人体缺乏可能会导致低色素性贫血的维生素是()?

答案:维生素B6【判断题】猪肝、羊肝、鹅肝、白菜等食物中维生素A含量丰富。

答案:错【判断题】维生素C促进胶原蛋白合成,对于血管、肌腱、皮肤弹性的保持具有重要作用。

答案:对【判断题】维生素A和维生素C摄入越多越好,对身体有益无害。

答案:错【单选题】能够有效促进视网膜中视紫红质的生成,防止夜盲症和视力减退,有助于对多种眼疾治疗的维生素是()?

答案:维生素A在畜禽类肝脏中，有丰富的维生素A，矿物质铁等。

答案:对【判断题】存在于软组织和细胞外液中的钙具有维持神经、肌肉活动的正常活动,参与血液凝固、激素分泌、维持酸碱平衡等的功能。

答案:对【判断题】佝偻病多发于成年人,主要表现为神经精神症状和骨骼的变化。

答案:错【判断题】维生素D能够促进小肠对钙、磷的吸收,维持血清钙磷浓度的稳定。

答案:对【多选题】下列属于钙良好来源的食物是()?

答案:豆浆;牛奶;奶酪【单选题】下列属于非强化食品中天然维生素D主要来源的是()?

答案:鸡蛋【判断题】维生素B1广泛存在于天然食物中,尤其在粮谷类的表皮部分含量更高。

答案:对【判断题】维生素B1具有减轻晕机、晕船反应的功能。

答案:对【判断题】维生素B1是维持碳水化合物的正常代谢的重要营养物质。

答案:对【多选题】下列属于维生素B1生理功能的是()?

答案:刺激胃肠蠕动,帮助消化,增进食欲,促进儿童、青少年生长发育;维生素有助于维持神经组织、肌肉、心脏活动的正常进行【多选题】下列属于富含维生素B1的食物的是()?

答案:动物肝脏;绿叶蔬菜;豆类及坚果类食物;粮谷类食物蔬菜是所有维生素和矿物质的主要来源。

答案:错维生素B1的主要食物来源是谷类。

答案:对【判断题】维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分,不产生能量。

答案:对【判断题】大多数的维生素,机体不能合成或合成量不足,不能满足机体的需要,必须经常通过食物中获得。

答案:对【多选题】下列属于水溶性维生素的是()?

答案:维生素C;维生素B1【单选题】下列不属于脂溶性维生素的是(

)?

答案:维生素C油脂的稳定性与不饱和脂肪酸的多少和维生素E的含量有关。

答案:对脂肪的食物能值

大于

脂肪的生理能值。

答案:对每1g脂肪能在体内氧化产生能量（

）。

答案:37.56KJ畜禽类肉中，内脏的胆固醇最多，其中脑部最高。

答案:对畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主。禽类脂肪中不饱和脂肪酸较多，因此对于老年人与心血管疾病人群更适合食用。

答案:对油脂所含的化学元素主要是C/H/O等。

答案:对鱼肝油里富含丰富的DHA与EPA。

答案:错动物中不存在固醇类物质。

答案:错自然界存在的脂肪一般是顺式脂肪酸。

答案:对EPA俗称“脑黄金”，有助于儿童大脑的发育，DHA俗称“血管清道夫”，可预防心脑

血管疾病。

答案:错必需脂肪酸有（）与（）。

答案:亚油酸;α-亚麻酸必需氨基酸指的是必需从食物中获取的氨基酸。

答案:对已知成人的必需氨基酸有8种，对于婴幼儿来说还有组氨酸。

答案:对组成蛋白质的氨基酸有180多种，但绝大多数的蛋白质只由20种氨基酸组成。

答案:对在体内只有蛋白质含有氮元素，其他营养元素不含有氮元素。

答案:对氮元素在各种蛋白质中的含量是最稳定的，平均含量约为16%。

答案:对花生大豆等的第一限制性氨基酸是（）

答案:蛋氨酸大麦小麦大米玉米的第一限制性氨基酸是（）

答案:赖氨酸鸡蛋蛋白最接近人体氨基酸模式，属于参考蛋白。

答案:对畜禽肉蛋白属于优质蛋白，其氨基酸组成合理。

答案:对大豆的第一限制性氨基酸是蛋氨酸。

答案:对在我国，谷类依旧是蛋白质的主要来源。

答案:对【判断题】供能是蛋白质的次要作用,体内旧的或已经不符合机体需要的或摄入过多的蛋白质燃烧供能,每天约有10%-15%的能量来自蛋白质。

答案:对【判断题】绝大多数的酶都是蛋白质。

答案:对【判断题】人体的一切组织和器官等都含有蛋白质。

答案:对蛋白质最主要的生理功能-构成和修复机体的组织。

答案:对【多选题】以下属于蛋白质的生理供能的是()。

答案:构成和修补人体组织;蛋白质是构成体内各种重要的生理活性物质;供给能量没有蛋白质就没有生命。如果缺乏蛋白质，就会影响组织细胞的正常生命活动。

答案:对【判断题】糖尿病人适宜食用血糖指数低的食物如:粗粮馒头、玉米等粗粮。

答案:对【多选题】食物的GI值一般有如下分类()。

答案:GI值>70的食物称为高GI食物;GI值在55~70的食物称为中GI食物,;GI值<55的食物称为低GI食物,GI指的是什么？（）

答案:血糖生成指数【判断题】碳水化合物是构成机体的重要物质。

答案:对【判断题】当长期缺乏葡萄糖时,大脑出现损伤,记忆力减退等。

答案:对【多选题】碳水化合物的生理功能()。

答案:最主要的供能物质;节约蛋白质的作用;抗生酮的作用;保肝解毒的作用人们吃馒头米饭时，在细细咀嚼中感到的甜味就是由淀粉水解成的葡萄糖。

答案:错日常中的绵白糖、砂糖、红糖的主要成分是蔗糖。

答案:对单糖是不能被水解，最简单的碳水化合物。

答案:对果糖的甜度最高，是糖类中最甜的物质。

答案:对【单选题】糖人、糖瓜、高粱饴,一口下去,甜丝丝,他们的主要成分是()

答案:麦芽糖碳水化合物的食物来源主要是植物。

答案:对一切应急状态如发热、创伤、心理应急等均可使基础代谢率升高，妇女在怀孕期间基础代谢率可增加28%。

答案:对食物的热效应指的是人体摄入食物过程中所引起的能量额外消耗。

答案:对生长期的婴幼儿基础代谢率最高，随着年龄的增长，逐渐下降。

答案:对基础代谢是人体能量代谢消耗的主要部分。

答案:对碳水化合物的生理能值是4.

答案:错成人的能量消耗主要包括：基础代谢、身体活动和食物的热效三部分。

答案:对1J＝4.184cal

答案:错三大产能物质：蛋白质，脂肪和碳水化合物。

答案:对国际上通用的能量单位是卡。

答案:错【判断题】十二指肠是小肠的起始端。

答案:对【判断题】小肠是主要的消化与吸收器官。

答案:对【判断题】胃是消化道中最膨大的部位。

答案:对【多选题】人体的消化系统由哪些部分组成?

答案:消化道;消化腺【单选题】在胃部,主要完成哪种物质的消化呢?()

答案:蛋白质母乳中的铁含量很低，增加膳食铁虽然可升高乳母血清铁水平，但对乳汁中铁含量的影响不明显。

答案:对母乳能完全满足6月龄内婴儿生长发育的需要。

答案:对可给婴儿食用脱脂牛奶。

答案:错给婴儿添加辅食时，一种食物需5-7天的适应期，再添加另一种食物。

答案:对辅助食品添加的重要性包括（）

答案:满足婴儿的营养需要;

学习吃食物，为断奶作好准备;适应婴儿消化系统及心理发育的需要;培养良好的饮食习惯儿童青少年的营养和膳食应做到（）

答案:三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食

;吃富含铁和维生素C的食物

;每天进行充足的户外运动

;不抽烟、不饮酒

孕妇饮水应每隔2小时一次，每日8次，共1600毫升。

答案:对孕妇在怀孕期间，一定不要过多食用大闸蟹和甲鱼，否则容易导致流产。

答案:对不如去不应吃韭菜、麦芽水、人参等食物，因为这类食物会抑制乳汁分泌，导致母乳供给不足。

答案:对哺乳期，乳母可以适当吃些山楂及山楂食品，山楂可有助于产妇的子宫收缩及产后恶露的排出，对恢复身体健康有好处。

答案:对虽然肝脏是铁质的良好来源，但由于富含维生素A，而过量的维生素A会破坏成长中的胚胎，因此在妊娠期间应少吃肝脏及肝脏制食品。

答案:对山楂是孕妇不该吃的酸味食品。因为山楂可以刺激子宫收缩，有可能诱发流产。

答案:对中国营养学会建议乳母每日能量推荐摄入量应为在原有的膳食能量基础上增加（）千卡

答案:500一般来说，孕妇在怀孕期间体重要增加

（）kg左右。

答案:12产褥期，乳母每日进食鸡蛋的量不要多于（）个，以免增加肾脏负担。

答案:6根据强化的目的不同，可将食品营养强化分为补偿强化和增量强化。根据强化营养素的种类不同，可将食品营养强化分为单一营养素强化和复合营养素强化。

答案:对食品标签规定含糖总量（包括单糖和双糖）低于0.5％时，才可称为无糖。

答案:对NRV%表示的就是消费者能够从食物中摄取到的某种营养素的含量占全天需要量的比例。

答案:对食品营养强化的意义包括（）

答案:弥补天然食物的营养缺陷;补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失;简化膳食处理，方便摄食;适应不同人群的营养需要食品营养强化的基本要求包括（）

答案:有明确的针对性;应符合国家的卫生标准;保持食品原有的色、香、味等感官性状;经济合理、有利于推广我国食品强化剂大致可分为（）

答案:氨基酸;维生素;矿物质及微量元素;多不饱和脂肪酸营养强化剂的用量依据包括（）

答案:不同国家和地区对居民膳食的营养调查;不同人群的推荐摄入量（RNI）;营养素的可耐受最高摄入量（UL）;营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量;强化剂在营养强化食物的加工、运输、储藏和食物制备过程中的损失率根据规定，食品标签的营养成本表中必须标注（）的含量。

答案:能量;蛋白质;脂肪;碳水化合物;钠（）心血管病发病率低，理想的膳食结构

答案:地中海式膳食类型按照我国膳食宝塔要求，每天要吃（）水果。

答案:300-500g肉类蛋白质多为完全蛋白质，可补充谷类蛋白质的缺乏和不足。

答案:对禽肉中维生素E含量极高。

答案:对为了减少维生素的损失，肉类食品宜烧炖不宜炒。

答案:错水产类的脂肪含量各不相同，同样是鱼类，脂肪的含量也有很大的差异，可在0.5%～11%，一般在3%～5%。

答案:对牛乳中含有丰富的矿物质，富含钙、磷、钾，是动物性食品中唯一呈碱性的食品。

答案:对水、矿物质和维生素可被直接吸收，蛋白质、糖类、脂肪需要消化后再被吸收。

答案:对脂肪在口腔和胃中被吸收。

答案:错食物在人和动物体内的消化过程可分为三个阶段（）

答案:口腔内消化;胃内消化;小肠消化（）含硒等微量元素，有助于防癌抗癌。

答案:青鱼下列哪种水产品含锌量最高？（）

答案:牡蛎胡萝卜最好生吃，如果炒熟吃，大约90％的胡萝卜素会因不能利用被而排泄掉。

答案:错服用人参、西洋参时不要同时吃萝卜，以免药效相反，起不到补益作用。

答案:对绿豆对葡萄球菌以及某些病毒有抑制造用，能清热解毒。

答案:对豆类发酵也可改动其营养成分，如臭豆腐、豆腐乳、豆豉等不仅容易消化，也具有特殊风味，为人们所喜欢。

答案:对豆腐里的皂角苷成分，益处是促进脂肪代谢，阻止动脉硬化发生，但易促进碘的排泄，所以豆腐和海带一起吃可以避免这个问题。

答案:对蔬菜的颜色越深，所含的胡萝卜素和维生素越多，营养价值越高。

答案:对（）含有类似胰岛素的物质，有明显的降血糖作用。它能促进糖分分解，具有使过剩的糖分转化为热量的作用，是糖尿病患者理想的食疗食物

答案:苦瓜（）属于高钾食品，碳水化合物和热能在水果中领先。

答案:香蕉（）含丰富叶酸，孕妇多吃有利于胎儿大脑神经发育。

答案:菠菜维生素D参与钙磷代谢调节，促进成骨作用。

答案:对维生素A主要来源于肝、蛋黄、鱼肝油、奶汁、绿叶蔬菜、胡萝卜、玉米等。

答案:对维生素E对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，遇光可被氧化,色渐变深,对热不敏感，但油炸时活性明显降低。

答案:对维生素E是与生育有关的维生素的总称。

答案:对维生素A的缺乏症表现在夜盲、干眼、皮肤角质化。

答案:对B族维生素和维生素C是脂溶性维生素。

答案:错获得维生素的途径包括（）

答案:动植物组织;肠道菌合成;维生素原在体内转变;体内部分合成维生素的特征有（）

答案:是结构各异的生物小分子;需要量很少;体内不能合成或合成量不足，必需直接或间接从食物中摄取;主要功能是参与活性物质（酶或激素）的合成，没有供能和结构作用。食物蛋白的营养价值决定于哪三个要素（）

答案:食物中蛋白质的含量;食物中蛋白质的消化率;食物蛋白质中必需氨基酸的含量及其相互比值氨基酸包括（）

答案:必需氨基酸;非必须氨基酸;条件必需氨基酸在食品的三要素（安全、营养、食欲）中，营养是消费者选择食品的首要标准。

答案:错1.儿童肥胖不会影响健康，只是对外形不好看而已。

答案:错DRIs是在RDA的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括（）。

答案:平均需要量（EAR）;推荐摄入量（RNI）;适宜摄入量（AI）;可耐受最高摄入量（UL）下列又被称为“碳水化合物”的营养素是（）

答案:糖类能量的消耗主要通过（）

答案:基础代谢;体力活动;食物热效应;生长发育及孕妇、乳母对能量的需求果糖是最甜的糖.

答案:对高热量食物是指＞400kcal/100g的食物;低热量食物是指＜400kcal/100g的食物。

答案:错葡萄糖比任何其他单糖都容易被吸收，而且被吸收后能直接为人体组织利用。

答案:对糖原是人类及动物储存糖类的主要形式。

答案:对脂类包括脂肪、磷脂、固醇、脂溶性维生素等。

答案:对下列那种植物油具有保护皮肤、促进血液循环、抗衰老等作用。（）

答案:橄榄油钙剂一次服用量不宜超过(

).

答案:500mg（）可以预防缺铁性贫血。

答案:改变膳食结构，多吃动物性食物和豆类，注意少饮茶;应注意补充维生素C

;针对铁的丢失原因，积极防治各种引起显性和隐性出血的疾病，如钩虫病、胃肠道疾病等。

矿物质的作用包括（）

答案:构成人体组织的重要成分;调节细胞膜的通透性;维持神经和肌肉的兴奋性;组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分矿物质具有如下特征：（）

答案:矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。;矿物质在体内组织器官中的分布不均匀。;矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应。;部分矿物质元素需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引发中毒。动物的肝脏、全血、畜禽、鱼肉均是铁的良好来源.

答案:对牛奶和钙剂都是很好的钙源，但是同时服用会提高钙的吸收和利用率。

答案:错乳与乳制品含钙丰富，吸收率也高，是最理想的钙来源。

答案:对人体所需的矿物质分为常量元素和微量元素，其中，钙属于常量元素。

答案:对膳食纤维的生理功能包括（）

答案:可以抑制机体对胆固醇的吸收和利用，可以预防高血压，高血脂。

;可以增强肠蠕动，预防便秘。;可以包裹对机体有害的有毒物质，减少机体对有毒物质的吸收，加快有毒物质的排泄。;可以增强饱腹感，有利于减肥。膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维，燕麦、大麦、水果和豆类中含有可溶性膳食纤维。

答案:对水在生物体中存在的形式主要有两种，分别是自由水与结合水。

答案:对以下哪种矿物质对汞、镉、铅等有毒重金属有解毒作用。（）

答案:硒由于动物油含饱和脂肪酸，所以平时我们要吃植物油，不吃动物油。

答案:错用醋泡过的黄豆里的皂素能排除黏附在血管壁上的脂肪，减少血液中胆固醇的含量。

答案:对海带含牛磺酸、藻酸等成分，促进新陈代谢，可降低血脂及血清胆固醇，多食既可减肥，又可预防动脉粥样硬化。

答案:对肉类、蛋黄、全脂牛奶、坚果类中都含有“看不见的脂肪”。

答案:对禽畜肉类脂肪中多为饱和脂肪酸，能升高血脂、促进动脉硬化；植物油，鱼类脂肪中多为不饱和脂肪酸，能降低胆固醇、甘油三酯水平。

答案:对影响老年人营养状况的生理因素包括（）。

答案:老年人由于消化吸收功能减弱，摄入营养素不能很好的被吸收。;由于肝、肾功能的衰竭，维生素D不能在体内有效地转化成具有活性的形式。;老年人由于慢性病，常服用各种药物，干扰了营养物质的吸收利用。;丧偶老人、空巢老人由于生活孤寂，缺少兴趣，干扰了正常的摄食心态。;有些老人因退休而离开工作岗位和工作环境，一时尚不能适应，引起食欲下降。在工作中或家务劳动中与食物接触机会较多，因而有更多的进食以及品尝各种食物的机会，就容易发生肥胖，这种原因属于（）引起的肥胖。

答案:环境因素（）又称营养性肥胖。并非由于疾病或医疗的原因，仅仅是由于能量摄入超过能量消耗引起的肥胖。

答案:单纯性肥胖老年人每日摄入水量应在（）毫升左右，可预防便秘和秘尿系结石。

答案:1500每日食物中的胆固醇含量，不宜多于（）。

答案:300mg在我国，（）岁以上为老人。

答案:60（）无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。

答案:金黄色葡萄球菌痛风患者在急性期可以应多喝蜂蜜。

答案:错提高维生素C的摄入量可以防止或减少亚硝基化合物的危害作用。

答案:对人食用过多铅污染的食品会致癌、致畸、致突变（三致）。

答案:对沙门氏菌天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。

答案:对食品中铅污染的来源包括（）

答案:环境污染;食物链-生物富集;容器、包装材料;农药、食品添加剂控制食品中农药残留量的措施包括（）

答案:安全合理使用农药;加强农药管理;制定和完善农药残留限量标准;生态防治食品中农药残留的来源包括（）

答案:农田直接施用;食物链生物富集;作物吸收农药;粮库内用农药（）等是黄曲霉的天然培养基。

答案:花生;玉米预防大肠杆菌污染食品的方法包括（）

答案:充分加热杀菌;在4C（40F）以下冷藏产品;防止烹调过程中发生交叉污染;禁止有病人员加工食品新鲜鱼的卫生标准（感官指标）包括（）

答案:金黄色、有光泽;鳞片完整、不易脱落;眼球饱满凸出，角膜透明;肌肉坚实、有弹性粮食类的食物主要卫生问题有（）

答案:真菌和真菌毒素的污染;农药残留;有毒有害物质的污染;粮谷的仓库害虫;相关的掺假制品蔬菜和水果的主要卫生问题体现在（）

答案:微生物和寄生虫卵污染;农药污染;工业废水污染;亚硝酸盐新鲜猪肉的感官标准包括（）

答案:肌肉有光泽、红色均匀;只要后的凹陷立即恢复;脂肪洁白鲜艳的蘑菇一定有毒。

答案:错布病的传染源主要是羊、牛及猪，其次是犬