西式面点师试题库

西式面点师试题库

1、职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。

A、规范性

B、形象性

C、实践性

D、代表性

答案：C

2、蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。

A、成本低廉

B、高档

C、便于携带

D、精美

答案：A

3、擀面杖以檀木或（）的质量最好。

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

答案：A

4、在焦糖汁的调制中，由于糖有（），而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目

的色泽与风味。

A、热敏感性

B、吸潮性

C、分子不稳定性

D、结晶性

答案：A

5、杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。

A、巧克力

B、淀粉

C、油脂

D、白糖

答案：D

6、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）

A、生态学灭鼠

B、药物灭鼠

C、化学灭鼠

D、器械灭鼠

答案：A

7、原料、辅料的合理配备要保证所制产品（），以及制品色彩和口味的合

理搭配。

A、质地合理搭配

B、营养素的多样化

C、营养素的全面

D、形状统一

答案：C

8、触电方式分为解除触电、接触电压触电和（）

A、单相触电

B、跨步触电

C、两相触电

D、同相触电

答案：B

9、油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

A、油脂的比例

B、面粉含量

C、使用油脂品种

D、添加的原料

答案：D

10、原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和

（）

A、用力的程度

B、线条的流畅

C、花嘴的运动

D、图案的均匀

答案：A

11、酱油的鲜味主要来自其中的（）

A、糖类

B、醋酸

C、氨基酸

D、食盐

答案：C

12、调制硬质面包面坯以（）的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样

A、筋力较低

B、筋力很低

C、筋力较高

D、筋力一般

答案：C

13、乳冻一般由乳制品、砂糖、（）等原料调制而成的冷冻甜点。

A、龟胶

B、琼脂

C、蟹胶

D、鱼胶

答案：D

14、（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味

浓，具有丰富营养价值和食用价值。

A、奶油

B、计司

C、炼乳

D、奶粉

答案：A

15、在使用巧克力时要根据其（）的含量确定巧克力的温度。

A、脂肪酸

B、脂蛋白

C、可可脂

D、水分

答案：C

16、硬质面包中间发酵的目的是使面团重新（），恢复面坯的柔软性，以便

下一步操作的顺利进行

A、生成水分

B、生成淀粉

C、生成气体

D、生成糖分

答案：C

17、乳冻制作一般先将糖、（）煮沸

A、鱼胶

B、鲜果

C、奶油

D、牛奶

答案：D

18、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂上一

层油脂。

A、表面焦糊

B、糊底

C、形状受损

D、面糊过度膨胀

答案：C

19、面包二次发酵法面团的最近蜴发时间比一次修发法（），一般控制在

30~60min

A、相对长些

B、延长很多

C、缩短很多

D、相对短些

答案：D

20、擀面杖的英文意思为（）

A、Rollingpin

B、Sheet

C、Teaspoon

D、Knife

答案：A

21、软麦通常适于磨制（）面粉。

A、面包

B、馒头

C、饼干

D、面条

答案：C

22、（）是转炉的英文名称。

A、Toaster

B、Roundingoven

C、Revolvingoven

D、Spongermixer

答案：c

23、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A、出材率

B、成本系数

C、损耗率

D、定价系数

答案：B

24、制作巧克力汁时，常用的稀释剂是（）

A、黄油

B、淡奶油

C、可可脂

D、热水

答案：B

25、面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）。

A、20℃

B、30℃

C、25℃

D、15℃

答案：A

26、（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A、闪烧

B、爆炸

C、燃烧

D、自燃

答案：D

27、裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀（）若干层。

A、挖成

B、切成

C、剖成

D、剁成

答案：C

28、根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有（）、鸡蛋、

糖、面粉等。

A、油脂

B、膨松剂

C、牛奶

D、水

答案：A

29、人体所需总热量=标准体重（kg）（）每日每千克体重所需热量

A、4-

B、+

C、X

D、-

答案：C

30、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减

少劳动损伤。

A、加工用途

B、几何形状

C、大小

D、锋利程度

答案：B

31、按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、（）、生

面糊挤法和生面坯挤法。

A、裱花袋子挤法

B、纸卷嘴挤法

C、油纸卷挤法

D、熟面糊挤法

答案：C

32、油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有（）和柔软性

A、起酥性

B、乳化性

C、糊化性

D、膨松性

答案：A

33、（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增

加风味的作用。

A、淋

B、撒

C、点

D、沾

答案：D

34、饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼

干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干。

A、水果类饼干

B、蛋黄类饼干

C、水果饼干

D、蛋清类饼干

答案：D

35、食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高制

品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、食品内部组织状态

B、食品的色泽

C、食品的感官性状

D、食品的食用价值

答案：C

36、泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌

入面粉后要（）

A、不断抖动

B、不得搅拌

C、不断搅拌

D、轻轻搅拌

答案：C

37、清酥面团制品的特点（）、入口像素，是西式面点制作中常用的面坯之

A、油脂清晰

B、层次混合

C、面粉清晰

D、层次清晰

答案：D

38、硬质面包成型时，可以不用注意的事项是（）。

A、不要使用过多的干面粉

B、尽快完成成型工作

C、避免重复操作

D、使制品大小一致

答案：C

39、爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基

本要求。

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

答案：D

40、（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、家庭婚姻道德

B、社会公德

C、集体公德

D、职业道德

答案：D

41、木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系。

A、器皿

B、调味酒

C、食用温度

D、杯子

答案：A

42、竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。

A、企业规模

B、科技含量

C、劳动生产率

D、技术力量

答案：C

43、（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品

A、混酥点心

B、油脂蛋糕

C、天使蛋糕

D、软制面包

答案：B

44、水型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是（）

A、圆形银盘

B、长方形银盘

C、瓷质盘

D、镜盘

答案：C

45、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

C、维生素供给机体能量

D、维生素是构成机体各组织的原料

答案：B

46、打发鲜奶油所需的时间要比打发植脂奶油（），因为植脂奶油中的油脂

熔点较低

A、要长一些

B、要短很多

C、要长很多

D、要短一些

答案：A

47、（）是以善恶为评价标准。

A、公德

B、道德

C、活动

D、文明

答案：B

48、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、

（）和模具成型法。

A、淋挂法

B、复合造型法

C、食品包装法

D、切割法

答案：C

49、（）、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、行为道德

C、劳动道德

D、社会公德

答案：D

50、油炸泡芙如果油温过低则（），质感含油；油温过高则颜色深而内部不

熟。

A、起发蓬松

B、形状不好

C、起发不好

D、起发过好

答案：C

51、在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘

烤时的（）

A、胀发

B、口味

C、色泽

D、形状

答案：A

52、在一种颜色中，把加入不同量的（）所产生的深、浅不同的色相也称为

同类色。

A、黑、白色

B、三原色

C、纯色

D、标准色

答案：A

53、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的

计算方法有（）

A、3种

B、2种

C、4种

D、1种

答案：A

54、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。

A、10℃

B、20℃

C、30℃

D、5℃

答案：C

55、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）

A、是许多酶系的激活剂

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进体内钙和磷的代谢

D、维持体液的渗透压

答案：C

56、戚风蛋糕时指（）和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法

A、面粉

B、蛋清

C、泡打粉

D、油脂

答案：B

57、在使用巧克力裱型时，要掌握好（），使裱制出的制品及造型立体感强,

制品有光亮、不易破损。

A、手的力度

B、操作时间

C、巧克力的软硬度及柔韧性

D、巧克力溶化的温度和使用温度

答案：D

58、鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色（）乳香味浓

A、透明液体

B、稀状液体

C、稠状液体

D、糊状液体

答案：C

59、食品造型构图应以（）、主题突出为原则，不可主次不分

A、一目了然

B、直截了当

C、简单明白

D、简洁明快

答案：D

60、我们选用巧克力时，需选择（）的巧克力。

A、香味纯正

B、细腻清洁

C、使用灵活

D、凝固快

答案：B

61、沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

A、挂面

B、拼摆

C、淋

D、裱

答案：B

62、“molder”的中文意思是指（）

A、叉子

B、成型机

C、模具

D、刷子

答案：B

63、从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的（）、

加工色和复合色。

A、固有色

B、调配色

C、搭配色

D、固态色

答案：A

64、硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、（）的面包

A、松散

B、结实

C、柔软

D、细腻

答案：B

65、乳冻制作中，鲜奶油的搅拌与搅拌的温度和搅拌时间有很大关系，温

度在（）最佳

A、0~4

B、4~5

C、7~8

D、6~7

答案：B

66、冰激淋的英文名称为（）

A、Icebread

B、Icecream

C、Frozecream

D>WhiteBread

答案：B

67、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干

鲜果类、（）及其他类。

A、甜果类

B、焦糖类

C、乳香类

D、巧克力类

答案：D

68、泡芙（）的油温一般在五六成熟，慢慢地炸制

A、油炸成熟

B、油煽成熟

C、煎制成熟

D、绘制成熟

答案：A

69、油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为（）、

巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。

A、干果蛋糕

B、黄油蛋糕

C、杏仁蛋糕

D、鸡蛋蛋糕

答案：B

70、在使用（）裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行,

以减少温度对奶油的影响。

A、糖粉酱

B、黄油酱

C、鲜奶油

D、巧克力

答案：C

71、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员

是（）患者。

A、日光性皮炎

B、活动性肺结核

C、病毒性肝炎

D、痢疾、伤寒

答案：A

72、在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、

糖粉、（）、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。

A、果酱

B、糖浆

C、杏仁面

D、可可粉

答案：D

73、分蛋法搅拌戚风蛋糕时，（）与砂糖和酸性剂搅打至软性发泡

A、蛋清

B、蛋黄

C、盐

D、油脂

答案：A

74、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）

A、净料率法

B、系数定价法

C、量本利综合分析法

D、损耗率法

答案：B

75、奶油胶冻最后成形应在（）内完成。

A、修发箱

B、冷藏冰箱

C、冷冻冰箱

D、低温烤箱

答案：B

76、调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面，二是（）

A、烫蛋

B、搅糊

C、烫糊

D、搅面

答案：B

77、蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。

A、艺术蛋糕

B、黑森林蛋糕

C、海绵蛋糕

D、巧克力蛋糕

答案：A

78、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为

标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、个人理想

B、内心信念

C、集体约定

D、国家法律

答案：B

79、在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，否则会使成品（），

影响成品质量。

A、内部较粗糙

B、较小

C、较大

D、较干硬

答案：D

80、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定，甚

至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、反应速度

B、空气供给速度

C、燃烧速度

D、燃气供给速度

答案：C

81、饼干成型的方法多种样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制

法、切割法、花戳法和复合法等

A、正确

B、错误

答案：A

82、“margarine”的意思是起酥油

A、正确

B、错误

答案：B

83、采用切割法对饼干干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松弛几个

小时，使面坯内的面筋质得以松弛，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

A、正确

B、错误

答案：B

84、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬

A、正确

B、错误

答案：A

85、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。()

A、正确

B、错误

答案：A

86、硬质面包具有质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯香浓郁的特点

A、正确

B、错误

答案：A

87、清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据

面粉和油脂的情况，可采用三折法或四折法

A、正确

B、错误

答案：A

88、色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种心理和生理反应

A、正确

B、错误

答案：A

89、我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采

用面坯调制好后，放入冰箱冷冻2