西式面点师习题库（附参考答案）

西式面点师习题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、制作干果馅料时，下列操作是错误的是是()A、加热红糖时，使红糖全部融化B、煮糖时将糖色敖得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动正确答案：C2、食用人工合成色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便，但需要严格()A、控制成本B、控制颜色C、控制用量D、控制价格正确答案：C3、面包二次发酵发面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在()min。A、30~60B、60~70C、10~20D、20~30正确答案：A4、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。A、65%～75%B、55%～65%C、65%～70%D、70%～75%正确答案：B5、人体营养中最重要的必需脂肪酸是()A、花生四烯酸B、油酸C、亚麻酸D、亚油酸正确答案：D6、食品造型构图应考虑色彩的和谐、()A、夸张B、优雅C、靓丽D、亮丽正确答案：B7、乳冻制作中()的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而成形差A、琼脂B、淀粉C、鱼胶D、栗粉正确答案：C8、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、2402灭火器D、泡沫灭火器正确答案：A9、将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在()℃A、0~5B、14~18C、10~15D、7~10正确答案：D10、清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、水面团B、酥面团C、温水面团D、油面团正确答案：D11、泡芙挤制成形时，不要使生坯形成一个()，否则烘烤成熟后，不利于泡芙表面的装饰。A、圆头B、凹陷C、扁平D、尖峰正确答案：D12、打发鲜奶油所需的时间要比打发植脂奶油()，因为植脂奶油中的油脂熔点较低A、要长很多B、要短很多C、要短一些D、要长一些正确答案：D13、清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。A、重量B、膨大C、数量D、收缩正确答案：B14、擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是()，另一种是油包面A、面包奶B、面包粉C、面包油D、面包糖正确答案：C15、夏季，工作间温度高于()℃，应减少加入搅拌缸内的植脂鲜奶油量。A、25B、30C、40D、35正确答案：A16、饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。A、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干C、干果类饼干D、水果饼干正确答案：B17、油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法正确答案：A18、食物特殊动力作用最强的热源质是()A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、矿物质正确答案：C19、裱花蛋糕的工艺方法，主要有裱花袋挤法和()最为常用A、模塑法B、淋面法C、纸卷挤法D、灌注法正确答案：C20、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()A、3种B、4种C、1种D、2种正确答案：A21、要做到对岗位的热爱，首先要培养自己对()的兴趣。A、职业态度B、职业岗位C、职业关系D、职业道德正确答案：B22、木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。A、风味B、包装、贮存C、装饰、美化D、质量正确答案：C23、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。A、表面焦糊B、面糊过度膨胀C、形状受损D、糊底正确答案：C24、根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《民事诉讼法》B、《宪法》C、《工商法》D、《食品卫生法》正确答案：D25、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A26、冰激淋的英文名称为()A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread正确答案：A27、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.15C、0.05D、0.5正确答案：A28、甜汁冷却后会变()A、硬B、稀C、稠D、软正确答案：C29、软麦通常适于磨制()面粉。A、面包B、面条C、饼干D、馒头正确答案：C30、在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、预测B、控制C、决策D、记账正确答案：D31、乳冻制作中，鲜奶油的搅拌与搅拌的温度和搅拌时间有很大关系，温度在()最佳A、6~7B、0~4C、7~8D、4~5正确答案：D32、切割成型后的清酥面坯应()、平滑，间隔分明。A、整齐B、有刀迹C、粘连D、有刀口正确答案：A33、不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以()为基调A、黄色B、红色C、白色D、蓝色正确答案：C34、清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。A、层次薄B、层次清C、油疙瘩D、跑油正确答案：A35、滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于()。A、成形操作的进行B、下一步工序的进行C、面团体积膨大、柔软D、面团组织更加细腻正确答案：B36、亚硝酸盐的致死量是()克。A、3B、2C、4D、1正确答案：A37、滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于()A、面团体积膨大、柔软B、成形操作的进行C、下一步工序的进行D、面团组织更加细腻正确答案：C38、蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、鸡蛋、糖B、蛋清、面粉C、鸡蛋、面粉D、蛋清、糖正确答案：D39、裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀()若干层。A、挖成B、剁成C、剖成D、切成正确答案：C40、我们把红、黄、()三色称为三原色。A、白B、绿C、蓝D、紫正确答案：C41、木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。A、器皿B、调味酒C、食用温度D、杯子正确答案：A42、圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A、成熟工艺B、原料的使用搭配、原料配比C、装饰工艺D、原料的色彩搭配正确答案：B43、西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()A、全面化B、统一化C、多样化D、复杂化正确答案：A44、某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()A、成本毛利率150%B、成本率40%C、成本率150%D、成本毛利率40%正确答案：A45、所谓暖色、是指红、黄、()等色，给人温暖热烈的感觉A、棕B、紫C、橙D、绿正确答案：C46、打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。A、面糊B、黄油C、糖液D、牛奶正确答案：B47、蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。A、精美B、便于携带C、成本低廉D、高档正确答案：C48、泡芙()的油温一般在五六成熟，慢慢地炸制A、油炸成熟B、煎制成熟C、绘制成熟D、油煸成熟正确答案：A49、当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()A、脆皮饼干面B、花色清蛋糕坯C、巧克力D、糖粉正确答案：C50、西点中常用的增稠剂有()等。A、果胶、面粉、玉米粉、可可粉B、明胶、果胶、琼脂、淀粉C、琼脂、果胶、淀粉、可可粉D、明胶、琼脂、果胶、面粉正确答案：B51、制作裱花蛋糕时，首先要准备好()A、制作裱花蛋糕的标准B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、所用的蛋糕坯正确答案：D52、下列中属于直接安全技术措施的是()。A、电气设备的绝缘B、警示标识C、压力容器的过压保护装置D、电气设备的漏电保护装置正确答案：A53、蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。A、艺术蛋糕B、海绵蛋糕C、巧克力蛋糕D、黑森林蛋糕正确答案：A54、清酥面团制品的特点()、入口像素，是西式面点制作中常用的面坯之一A、油脂清晰B、层次混合C、面粉清晰D、层次清晰正确答案：D55、下列元素中属于常量元素的是()A、钙、钾、钠、镁B、钙、磷、铁、锌C、钙、铁、碘、锡D、氯、磷、硫、钙正确答案：A56、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。A、面包配方的成分B、搅拌时间C、发酵时间D、分割重量正确答案：A57、按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。A、纸卷嘴挤法B、裱花袋子挤法C、熟面糊挤法D、油纸卷挤法正确答案：D58、尽职尽责的关键是()。A、尽B、忠C、职D、责正确答案：A59、构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、()等内容进行预先设计A、线路B、组织C、构造D、结构正确答案：D60、油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有()和柔软性。A、膨松性B、糊化性C、起酥性D、乳化性正确答案：C61、蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉正确答案：D62、下列设备中工作时需有人值守的是()A、电烤箱B、通风设备C、冷藏柜D、空调设备正确答案：A63、清酥面坯制作时，包入油脂应与冷水面团的()一致，否则会出现油脂分布不均匀或跑油现象A、大小B、高度C、浓度D、软硬度正确答案：D64、鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色()乳香味浓A、透明液体B、糊状液体C、稀状液体D、稠状液体正确答案：D65、“molder”的中文意思是指()A、叉子B、模具C、成型机D、刷子正确答案：C66、泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、水、牛奶B、黄油、水或牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或白糖正确答案：B67、硬质面包配方中的()要比其他面包配方中的少。A、糖B、水分C、酵母D、油脂正确答案：B68、低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、油、糖拌和法D、面粉、糖拌和法正确答案：C69、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、高血压B、甲状腺肿大C、妄想症D、糖尿病正确答案：A70、色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种()和生理反应A、心思B、心态C、心理D、物质正确答案：C71、清酥面坯的主要用料是()油脂、水、盐等。A、奶酪B、高筋面粉C、乳品D、奶油正确答案：B72、分蛋法搅拌戚风蛋糕时，()与砂糖和酸性剂搅打至软性发泡A、盐B、蛋清C、油脂D、蛋黄正确答案：B73、制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、()。A、表面光滑B、口味香甜C、色泽一致D、口味甜咸适宜正确答案：B74、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。A、切割法B、食品包装法C、淋挂法D、复合造型法正确答案：B75、制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该()。A、缩短加热时间B、高温加热C、低火加热D、延长加热时间正确答案：D76、硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密()的面包A、细腻B、柔软C、结实D、松散正确答案：C77、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、漏电B、接地保护C、干燥状况D、完整性正确答案：A78、泡芙面糊搅糊的方法是待面糊冷却，将鸡蛋()到烫面的面团内，直到加至所需的质量要求。A、分次加入B、一次加入C、连续加入D、两次加入正确答案：A79、脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，最好要排除()，以保证脆皮的顺利形成。A、全部水汽B、多余水汽C、全部热气D、多余热气正确答案：D80、饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。A、大型展览会B、茶点C、自助餐D、大型宴会正确答案：B81、下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()A、肺的呼吸B、脉搏跳动C、取暖D、血液循环正确答案：C82、打发奶油的最佳室温为()℃A、5~10B、15~26C、10~15D、26~35正确答案：B83、鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有()。A、收缩性B、软化性C、延伸性D、比延性正确答案：C84、脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，最好要排排除()，以保证脆皮的顺利形成A、全部水汽B、多余水汽C、全部热气D、多余热气正确答案：D85、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。A、巧克力类B、焦糖类C、乳香类D、甜果类正确答案：A86、乳冻制作一般先将糖、()煮沸A、牛奶B、奶油C、鱼胶D、鲜果正确答案：A87、西点考试中，基础代谢是指机体完全处在休息状态下，维持机体内部的生理活动()的能量消耗A、最高B、停止C、适度D、最低正确答案：D88、在使用巧克力裱型时，要掌握好()，使裱制出的制品及造型立体感强，制品有光亮、不易破损。A、巧克力溶化的温度和使用温度B、手的力度C、操作时间D、巧克力的软硬度及柔韧性正确答案：A89、泡芙()、无味，需要填入馅料后方可食用。A、壳韧中实B、壳薄中空C、壳酥中软D、壳厚中实正确答案：B90、下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()A、食物搭配的种属远B、食物搭配的种属近C、食物搭配的种类多D、几种食物同食正确答案：B91、泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋