DB5115∕T 68-2024 地理标志产品质量要求 南溪豆腐干

CCS67.0605115四川省（宜宾市）地方标准代替DB5115/T68—2020宜宾市市场监督管理局发布DB5115/T68—2024 2规范性引用文件 3术语和定义 4地理标志产品保护范围 5生产工艺技术要求 6质量要求 7检验规则 8标志、标签、包装、运输、贮存 附录A（规范性）南溪豆腐干地理标志产品保护范围图 附录B（规范性）南溪豆腐干生产加工要求 5 DB5115/T68—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件代替DB5115/T68-2020《地理标志产品南溪豆腐干生产技术规范》，与DB5115/T68-2020相比，除结构和编辑性改动外，主要技术变化如下：a)修改了文件名称；b)修改了适用范围（见第1章，2020版第1章）；c)增加了南溪豆腐干的技术要求（见第6章）；d)修改了原料大豆的要求（见附录B.1.1,2020版的9.1）；e)修改工艺流程，在工艺流程中增加了“汆碱”工艺（见附录B.2，202版的第10章）。本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由宜宾市南溪区市场监督管理局提出。本文件由宜宾市经济和信息化局归口。本文件起草单位：宜宾市南溪区市场监督管理局，宜宾双都标准化技术咨询有限公司，宜宾市南溪区经济信息化和科学技术局。本文件主要起草人：吴国军、向龄娟、郭红、钟真全、关宝义。本文件及其所替代文件的历次版本发布情况为：——2020年首次发布为DB5115/T68—2020；——本次为第一次修订。1DB5115/T68—2024地理标志产品质量要求南溪豆腐干本文件规定了地理标志产品南溪豆腐干的术语和定义、地理标志产品保护范围、生产过程控制要求、技术要求、检验方法、检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存。本文件适用于国家有关行政部门批准保护的地理标志产品南溪豆腐干的生产、销售和检验。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB1352大豆GB2712食品安全国家标准豆制品GB2721食品安全国家标准食用盐GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T23494豆腐干JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义GB/T23494界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1南溪豆腐干Nanxidriedbeancurd在宜宾市南溪区现辖行政区域范围内，以优质大豆为主要原料，食用盐、植物油、香辛料等为辅料，按照传承工艺生产，具有质地细腻、弹性优良、咸淡适口、滋味鲜美、风味舒适、营养丰富、耐咀嚼、回味悠长等特点的豆腐干。4地理标志产品保护范围限于国家有关行政主管部门批复的四川省南溪区现辖行政区域内，保护范围图按附录A。5生产工艺技术要求应符合录B的规定。6质量要求2DB5115/T68—20246.1感官应符合表1的规定。表1感官要求咸淡适口、入口醇香、回味悠长，具有该产品应有的6.2理化指标应符合表2的规定。表2理化指标要求6.3微生物限量大肠菌群限量与检验按GB2712的规定执行。6.4净含量预包装产品净含量应符合现行相关要求，检验方法按JJF1070执行。7检验规则7.1检验分类检验分出厂检验和型式检验。7.1.1出厂检验出厂检验项目为：感官要求、理化指标、净含量和大肠菌群限量，产品经检验合格后方可出厂。7.1.2型式检验型式检验项目为本文件第6章规定的所有项目，有下列情况时应进行型式检验：——产品定型时；——当主要原料来源发生变化或主要设备更换，可能影响产品质量时；——停产3个月以上恢复生产时；——国家食品安全监督机构提出要求时；——供需双方对产品质量发生异议，进行仲裁检验时。7.2组批与抽样7.2.1组批DB5115/T68—2024同一批投料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期的产品为一批。7.2.2抽样出厂检验每次在每批次中随机抽取不少于6个包装单元（不含净含量抽样样品量总数不少于1.5kg，检样一式两份，供检验和复验备用。型式检验抽样应在出厂检验合格批次中随机抽取不少于18个包装样品（不含净含量抽样），样品量总数不少于2kg，检样一式两份，供检验和复验备用。7.3判定规则出厂检验与型式检验在其所检验项目中，均符合本文件要求中规定指标时，判该批产品为合格；检验结果不符合本文件要求时，使用备检样品对不合格项目进行复检（微生物指标不合格不得复检），如复检结果仍有1项不合格，则该批产品为不合格产品；若经复检合格，则该批产品为合格产品。8标志、标签、包装、运输、贮存8.1标志、标签8.1.1地理标志产品的标志使用应符合国家现行相关规定。8.1.2包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。8.2包装8.2.1内包装材料应符合相关标准的规定。8.2.2包装应完整、无破损、无污染。8.3运输8.3.1运输工具必须清洁、卫生、干燥、无异味、无污染。8.3.2运输时必须防雨、防潮、防暴晒，装卸时轻放轻卸，不得与有毒有害、有异味、易污染的物品混装、混运。8.4贮存8.4.1产品应贮存在干燥阴凉处,不应与有毒、有害、有异味的产品混贮。8.4.2产品应堆码在垛垫上,离地、离墙不少于10cm。DB5115/T68—2024（规范性）南溪豆腐干生产加工要求B.1原辅料要求B.1.1大豆B.1.1.1主要采用南溪当地及川南等气候条件相近地区的优质秋大豆，应符合GB1352的规定。B.1.1.2大豆品种为低油高蛋白的优良品种，大豆水溶性蛋白(干基)≥34.0%。B.1.2加工用品B.1.2.1加工用水应符合GB5749的规定。B.1.2.2加工器具应符合GB4806.1的规定。B.1.3其它辅料应符合国家相关标准的规定。B.2生产工艺流程选豆→浸泡、清洗→磨浆→煮浆→过滤→点浆、蹲脑→加压成型→开坯、切料→汆碱→卤制→摆条、烘烤→冷藏→拌料→装袋抽空→杀菌→检验→包装→入库。B.3关键工艺要求B.3.1浸泡、清洗B.3.1.1加水浸泡6h～22h，大豆颗粒应吸水充分软化，无硬心。B.3.1.2清洗后的大豆里应无泥土、沙石、杂草等异物。B.3.2磨浆加水磨制后的出浆重量为浸泡好大豆重量的（4.5～5.0）倍为宜。B.3.3煮浆煮沸温度：95℃~100℃,煮沸时间：8min～12min。B.3.4点浆、蹲脑B.3.4.1点浆温度：80℃~85℃。B.3.4.2蹲脑静置时间：8min～15min。B.3.5汆碱B.3.5.1采用“固体调解法”调节豆腐干的PH值。B.3.5.2汆碱后豆干应达到无涩口、组织柔软细嫩的口感。B.3.6卤制B.3.6.1使用传统配方制作卤料。B.3.6.2卤制用盐应符合GB2721的规定，卤制用香辛料应符合GB/T15