2023-2024学年度下学期《焙烤食品加工技术》理论专项测试题有答案

2023-2024学年度下学期《焙烤食品加工技术》理论专项测试题有答案一、单选题1.（

）需要热粉调制面团。[单选题]*苏打饼干韧性饼干(正确答案).酥性饼干压缩饼干2.低筋小麦粉适于制作（

）。[单选题]*面包馒头韧性饼干酥性饼干(正确答案)3.（

）在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作。

[单选题]*苏打饼干韧性饼干(正确答案)酥性饼干压缩饼干4.（

）操作可以排出面团中的部分气泡，还可以提高面团的结合力和表面光洁度。[单选题]*调制冲印成型辊轧(正确答案)冷却5.韧性面团辊轧以前需要静置一段时间，其静置时间长短与（

）有密切关系。[单选题]*油糖之比面团重量面团温度(正确答案)调制方法6.（

）的面团面筋要充分形成，具有良好的保气性能。[单选题]*苏打饼干(正确答案)韧性饼干酥性饼干压缩饼干7.面团的起发即面包体积的增大,是由于（

）的原理而实现的。[单选题]*化学膨松机械膨松水蒸气蒸发膨松生物膨松(正确答案)8.面团搅拌时加冰或加热水的目的是（

）。[单选题]*控制面团温度(正确答案)使其他物质更易溶解控制面团软硬度延长产品保鲜期9.面团整形时把面团内的气体大部分赶出，其丰要目的是（

）。[单选题]*控制醒发时间使面包组织均匀细腻(正确答案)加速面团产气上面所有的10.判断面团的搅拌程度,应以下述（

）为标准。[单选题]*规定时间面团能摊成透明薄膜状(正确答案)面团温度面团湿度11.面包是否烤熟主要是根据（

）来判断的。[单选题]*烘烤时间表面颜色(正确答案)手感香味12.二次发酵法的中种面团要搅拌至（

）程度。[单选题]*拾起阶段卷起阶段(正确答案)面筋完全扩展阶段面筋形成阶段13.面包面团搅拌时，（

）不能首先与盐或糖等混合在一起，防止其在高渗透压的情况下死亡，导致活力降低。[单选题]*鸡蛋油脂酵母(正确答案)面粉14.（

）制作出的面包，因酵母有足够的时间繁殖，面团发酵充足，成品体积较大，内部组织细密柔软，富有弹性。[单选题]*快速发酵法一次发酵法二次发酵法(正确答案)直接发酵法15.面包表皮颜色过深的可能原因不包括（

）。[单选题]*炉温太高发酵不充分油脂用量不足(正确答案)炉内湿度太低16.原料面粉筋力不足，可能会导致面包产品出现的问题不包括（

）。[单选题]*面包易老化面包表皮过厚(正确答案)面包体积过小面包在入炉时下陷17.下列产品中，（

）不属于清酥类西式点心。[单选题]*拿破仑酥脆皮蛋挞(正确答案)蝴蝶酥酥皮蛋挞18.（

）在泡芙中的作用是润滑面糊，使泡芙的外壳柔软，帮助在炉内膨胀。[单选题]*面粉油脂(正确答案)牛奶鸡蛋19.（

）不属于酥皮类中式焙烤食品。[单选题]*苏式月饼老婆饼核桃酥(正确答案)莲蓉酥20.曲奇成品形态不佳，表面花纹模糊可能的原因有（

）。[单选题]*使用的面粉筋度太高烘烤时间不够液体原料用量过多(正确答案)面糊搅拌不足二、判断题1.韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。[单选题]*正确(正确答案)错误2.酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。[单选题]*正确错误(正确答案)3.酥性面团经辊轧工序轧成的面片，经印模冲印或辊印成浮雕状斑纹，要求成品的浮雕式图案清晰。[单选题]*正确(正确答案)错误4.饼干制作除少数品种外，一般不希望面筋过多产生，面筋筋力过高会使成型受到影响。[单选题]*正确(正确答案)错误5.在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。[单选题]*正确(正确答案)错误6.韧性面团调制成熟后,必须静置30min以上，以保持面团性能稳定,方能进行辊轧成型操作。[单选题]*正确错误(正确答案)7.发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。[单选题]*正确(正确答案)错误8.酥性面团不应多次辊轧，更不要进行90°转向。[单选题]*正确(正确答案)错误9.烘烤完毕的饼干，外表温度高，内部温度低，热量散发缓慢，应尽快包装。[单选题]*正确错误(正确答案)10.威化饼干又名华夫饼干、格子饼干，是一种具有多孔结构、饼片与饼片之间夹有馅料的多层夹心饼干。[单选题]*正确(正确答案)错误11.酥性饼干可使用吹风加速冷却，空气的流速一般为3m/s。[单选题]*正确错误(正确答案)12.可以在饼干用油中加入焦亚硫酸钠，减缓油脂氧化酸败。[单选题]*正确错误(正确答案)13.面团的搅拌时间，只与面粉的筋度有关。[单选题]*正确错误(正确答案)14．糖量越多，面团搅拌时间越短。[单选题]*正确错误(正确答案)15．盐能产生咸味，故甜面包不能使用盐。[单选题]*正确错误(正确答案)16．油是任何种类面包都必需的原料。[单选题]*正确错误(正确答案)17.面团的发酵速度与面团的软硬程度无关。[单选题]*正确(正确答案)错误18．搅拌程度对中种面团的发酵时间没有影响。[单选题]*正确错误(正确答案)19.不论是手工分割还是机械操作，一槽面团的全部分切应控制在30min内完成，不可超过。[单选题]*正确(正确答案)错误20.分割后的面团应立即进行整形。[单选题]*正确错误(正确答案)21.醒发的目的是使面团重新产气、膨松，并使面包成品有较好的食用品质。[单选题]*正确(正确答案)错误22.小包酥的制作方法，就是先分割，再擀卷包馅。[单选题]*正确(正确答案)错误23.白砂糖在有酸和酶存在下，加水熬煮可转化为等量的葡萄