【唐人胡风饮食探析14000字（论文）】

唐人胡风饮食探析内容摘要唐朝国力强盛，经济发达，文化繁荣，对外交往频繁，同时异域食品的大量涌入，加强了东西方之间的饮食文化交流，促进了唐代饮食文化的发展，也使得唐代饮食中充满“胡味”。从初唐异域食物的引进，至开元时“贵人御馔，尽供胡食”的盛况，再到安史之乱后胡食的风光不再。胡食的兴衰也见证了唐朝的兴衰。本文试从唐代胡风兴起原因、表现以及胡风热的“消散”三个方面，对唐代饮食中的胡风饮食现象及饮食角度下的中外文化交流进行研究，感受唐代饮食文化中的多彩风格。【关键词】唐代饮食胡风胡食目录绪论 5一、“胡风”兴起的原因 6二、唐人胡风饮食的表现 8（一）饮食内容中的“胡风” 8（二）饮食习惯中的“胡风” 11（三）胡食制法的传入 13（四）胡姬酒肆 14三、胡风热的“消散” 15（一）“胡风”的汉化 16（二）藩镇割据商路阻断 17（三）海上丝绸之路的兴盛 17结语 17参考文献： 19绪论饮食是人类物质文明的重要组成部分，其内涵是其他物质文明所无法比拟的。这其中的原因在于人类进行一切社会活动的前提即是饮食，正如马克思所说：“人们为了能够‘创造历史’必须能够生活。但是为了能够生活，首先就需要衣、食、住以及其他东西。”因而以饮食为依托的各项文化活动，也就成为了解、探究民族文化的重要途径。而饮食文化所彰显的民族特性，又为我们提供了探讨民族间差异与共性的实证。对于以汉族为主体民族的中国古代政权而言，唐时风靡一代的“胡风”是极为特殊的存在。这种风尚的影响不仅体现在服饰上，也体现于饮食之中。唐人饮食中的“胡”，正是本文所要进行研究的主要内容。笔者拟通过这一研究，为研究有唐一代的对外交流与融合提供有益的借鉴。对于“胡风”“胡食”的研究，前人已做了一定工作。有如李肖的《论唐朝饮食文化的基本特征》李肖：《论唐朝饮食文化的基本特征》，《中国文化研究》,1999年第1期。中对由于外来人口的迁入所带来饮食的“胡化”进行了探究；高启安在《唐五代敦煌的“饮食胡风”》高启安：《唐五代敦煌的“饮食胡风”》，《民族研究》,2002年第3期。中从食物原料、饮食品种、饮食器具、饮食礼仪、“胡姬酒肆”、饮食结构等方面检讨了唐五代敦煌地区饮食中的“胡风”现象，进而讨论了敦煌地区“饮食胡风”浓重的原因和特点,以及其在中西饮食文化传播中的作用；刘锡涛的《略论唐代舌尖上的胡味》刘锡涛：《略论唐代舌尖上的胡味》，《唐都学刊》,2015年第2期。中通过从饮食中蔬菜、水果、酒类等饮食上的胡风现象论述了唐代是一个改革、开放与包容的社会，经济发展，吐旧纳新；闫艳的《释“烧饼”兼及“胡饼”“馕”》闫艳：《释“烧饼”兼及“胡饼”与“馕”》，《内蒙古师范大学学报》,2016年第5期。中讨论了胡饼的来源及加工制作方法,并通过分别比较其与烧饼、馕等食物的命名及制作工艺的异同。李肖：《论唐朝饮食文化的基本特征》，《中国文化研究》,1999年第1期。高启安：《唐五代敦煌的“饮食胡风”》，《民族研究》,2002年第3期。刘锡涛：《略论唐代舌尖上的胡味》，《唐都学刊》,2015年第2期。闫艳：《释“烧饼”兼及“胡饼”与“馕”》，《内蒙古师范大学学报》,2016年第5期。在“胡风”“胡食”现象对唐诗内容创作影响方面，如乔乔的《<全唐诗>中的胡食》乔乔：《<全唐诗>中的胡食》,西北大学2015年硕士学位论文。中对“胡食”进行了界定，论述了唐诗中的饮食文化及饮食的胡风胡气现象,交代了诗歌中出现胡食的社会背景和文化背景,简要介绍了唐代饮食时尚下的胡食,探讨了饮食胡风对诗歌创作的影响以及胡食在唐诗中的审美价值；邹淑琴的《唐诗中的胡姬与西域酒文化在中原地区的传播》邹淑琴：《唐诗中的胡姬与西域酒文化在中原地区的传播》，《中国韵文学刊》,2016第4期。谈到中唐代社会饮酒之风盛行，胡姬与西域酒在中原广受欢迎。由于胡姬特殊的身份和职业性质，在一定程度上促进了西域酒文化在中原地区的传播；海滨在《论西域民俗文化对唐诗创作的影响——以酒俗和饮酒诗为核心》海滨：《论西域民俗文化对唐诗创作的影响——以酒俗和饮酒诗为核心》，《西北民族研究》，2011年第4期。考察了西域民俗文化对唐诗创作的影响情况，发现只有西域酒俗对唐诗尤其是唐饮酒诗影响最大。西域酒俗具有迷恋性、狂欢性、自由性三个特点，这在李白以及其他唐人大量的饮酒诗中都有突出表现；胡拥军的《盛唐诗歌中的“胡风”》胡拥军：《盛唐诗歌中的“胡风”》，暨南大学2009年硕士学位论文。论述了胡文化对诗人生活方式及唐室社会观念的若干方面的巨大影响，分析了来自西域的“胡风”所引发的社会意识变异以及它对诗人的情感世界、创作心态的影响以及“胡风”对诗歌的主题、题材、语言、文学意象及以盛唐诗歌为代表的“盛唐之音”的整体发展上产生的重要作用。乔乔：《<全唐诗>中的胡食》,西北大学2015年硕士学位论文。邹淑琴：《唐诗中的胡姬与西域酒文化在中原地区的传播》，《中国韵文学刊》,2016第4期。海滨：《论西域民俗文化对唐诗创作的影响——以酒俗和饮酒诗为核心》，《西北民族研究》，2011年第4期。胡拥军：《盛唐诗歌中的“胡风”》，暨南大学2009年硕士学位论文。一、“胡风”兴起的原因既要研究“胡风”，那么创造、倡导这一风尚的胡人群体自然是首先需要厘清的概念之一。那么，充斥于文本之中的“胡人”究竟指的是哪一群体呢？学界目前对于这一概念的认定虽还存在分歧，但大体上已经统一。其中，又以荣新江先生的研究最为重要。荣新江在《何谓胡人》一文中，对此进行了详细地释读，并以民族认同中的“自认”为角度，解读了“胡人”这一概念，其观点如下：过去学者在考虑隋唐史籍文献中的“胡人”所指的时候，没有注意民族认同中的“自认”（EthnicSelf）和“他认”（EthnicOthers）的区别和意义。其实，“胡人”的概念所指，我们首先应当注意的是胡人自己的说法，同时也要参考其他民族的认知，最后得出一个比较圆满的结论。荣新江：《何谓胡人?——隋唐时期胡人族属的自认与他认》，《乾陵文化研究》,2008年第1期，第3页。荣新江：《何谓胡人?——隋唐时期胡人族属的自认与他认》，《乾陵文化研究》,2008年第1期，第3页。由荣新江先生的文章可以得知，认定“胡人”这一概念时，应注意区分广义与狭义。广义的胡人即西北地区的所有外蕃人，而狭义的胡人主要指伊朗系统的胡人。其中的伊朗系统也就是语言为伊朗语的波斯胡、粟特胡、西域胡。其中，在西域中原北方游牧民族政权中，粟特人数量最多。也就是说，粟特人是这些地区的人们看到的主要的胡人，因此“胡人”一词不断向粟特人靠近，一些文献甚至直接把“胡”和“粟特”划等号。因为他们的风俗习惯被称为“胡风”，故本文所研究的“胡风饮食”即饮食中的胡风现象。换句话说，自胡人与中原产生往来之后，以民族文化为特色的胡人文化就已经被引入了中原地区。但即便是在南北朝时期，胡风胡韵都仍是少数人群的偏好。只有到了唐代，这一偏好才普及成为全社会追逐的风尚。究其原因，笔者认为有以下几点：（一）开放的民族政策“唐”是在政治上可以称为一个大家庭,也就是说，一切愿意加人唐王朝体制或是被中国击败的外夷都是其家庭成员。史料中关于唐朝与外夷交往的相关史料在《资治通鉴》中有相当详细且丰富之记载。例如《资治通鉴》卷193“贞观二年”条载：“远方诸国来朝者甚众……户部奏：中国人自塞外归，及四夷前来降附者，男女一百二十余万口。”[宋]司马光：《资治通鉴》卷193《唐纪九》，北京：中华书局1956年版，第6068页。可见在贞观二年时，来唐降附者就有一百二十余万人之多。又《资治通鉴》卷194“贞观七年”条载：（十二月）“戊午，还宫，从上皇置酒故汉未央宫。上皇命突厥頡力可汗起舞，又命南蛮酋长冯智戴咏诗，既而笑曰：‘胡、越一家，自古未有也！’”[宋]司马光：《资治通鉴》卷194《唐纪十》，北京：中华书局1956年版，第6104页。可见外夷与唐朝交往密切、关系融洽。《资治通鉴》卷197[宋]司马光：《资治通鉴》卷193《唐纪九》，北京：中华书局1956年版，第6068页。[宋]司马光：《资治通鉴》卷194《唐纪十》，北京：中华书局1956年版，第6104页。[宋]司马光：《资治通鉴》卷197《唐纪十三》，北京：中华书局1956年版，第6215-6216页。由此观之，唐初统治者所推行的民族政策是开放包容、兼收并蓄的，这一立国政策不仅为唐帝国日后的发展奠定了坚实的外交基础，也为文化的百花齐放提供了可能性。这一时期的唐帝国中，各个民族自由往来，正如美国汉学家费正清和赖肖尔在《中国：传统与变革》中说：“作为横跨中亚陆上商路的东端终点，以及有史以来最大帝国的都城，长安城市挤满了来自亚洲各地的人。”（美）费正清、（美）赖肖尔撰，陈仲丹译：《中国：传统与变革》，南京：江苏人民出版社2012年版。而随着来华人数不断攀升的，就是与之相随的域外音乐、舞蹈、服饰以及饮食。（美）费正清、（美）赖肖尔撰，陈仲丹译：《中国：传统与变革》，南京：江苏人民出版社2012年版。（二）唐朝上层社会对“胡风”的接纳唐时胡风盛行是唐人善于吸收外来文化，敢于开拓进取的一个反映；同时也是唐与异域各国文化交流和友好往来必然产物，而在这一过程中上层社会发挥了非常重要的作用。《旧唐书》卷54载：“开元来……太常乐尚胡曲，贵人御馔，尽供胡食，士女皆竞衣胡服，故有范阳羯胡之乱，兆于好尚远矣。”[后晋]刘昫等：《旧唐书》卷45《舆服志》，北京：中华书局，1975年版，第1958页。《新唐书》载：“天宝初，贵族及士民好为胡服胡帽，妇人则簪步摇钗，衿袖窄小。”[宋]欧阳修,宋祁撰：《新唐书》卷34《五行志》，北京：中华书局，1975年版，第879页。同书载唐太宗长子李承乾，“又好突厥言及所服，选貌类胡者，被以羊裘”[宋]欧阳修,宋祁撰：[后晋]刘昫等：《旧唐书》卷45《舆服志》，北京：中华书局，1975年版，第1958页。[宋]欧阳修,宋祁撰：《新唐书》卷34《五行志》，北京：中华书局，1975年版，第879页。[宋]欧阳修,宋祁撰：《新唐书》卷80《太宗诸子列传》，北京：中华书局，1975年版，第3564页。[宋]欧阳修,宋祁撰：《新唐书》卷34《五行志》，北京：中华书局，1975年版，第878页。无论何种因素的影响，上述史料表明，“胡风”在上层社会中颇受喜爱。而这一现象在唐代的出土文物中也有体现。1996年出土的唐惠庄太子墓，随葬陶俑1077件，至少有819件陶、瓷俑穿着圆领窄袖长袍，除少量胡俑以外，其余均为汉人，大约超过76%的汉人陶、瓷俑身穿具有明显胡服性质的圆领窄袖长袍，壁画中的男侍至少也有20人身穿圆领窄袖长袍。《唐惠庄太子李撝墓发掘报告》，北京：科学出版社，2004年版。《唐惠庄太子李撝墓发掘报告》，北京：科学出版社，2004年版。正所谓，“上有所好，下寻之效”，继而在社会上出现了一股集聚的风气，渐渐形成了社会中流行的的局面。二、唐人胡风饮食的表现“胡风”在唐盛行，对中原本土文化产生了巨大影响，唐人的生产生活方式、音乐、艺术等几乎各个方面，都有“胡”的影子。笔者试从饮食内容、饮食习惯、胡食制法的传入、胡姬酒肆四个方面，挑选一些极具代表性的例子，探讨唐人在饮食中“胡风”的体现。（一）饮食内容中的“胡风”1.主食类（1）胡饼。胡饼在《续汉书》中就有记载，曰：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”[宋][宋]李昉等：《太平御览》卷860《饼》，上海：上海古籍出版社，2008年版，第570页下。首先，购买便捷。《太平广记》卷452载，一姓郑的人，到长安升门里时晨鼓未响，里门未开，于是在里门外等候，发现“门旁有胡人鬻饼之舍，方张灯炽炉”。[宋]李昉、扈蒙、徐铉等《太平广记》卷452《任氏》，北京：中华书局，1961年版，第3693页。《资治通鉴》亦载，玄宗在逃入蜀地之时，“杨国忠自市胡饼以献。”[宋][宋]李昉、扈蒙、徐铉等《太平广记》卷452《任氏》，北京：中华书局，1961年版，第3693页。[宋]司马光：《资治通鉴》卷218《唐纪三十四》，北京：中华书局，1956年版，第6972页。其次，耐饥。唐时的胡饼有时体积会比较大，因而更加耐饥。敦煌文书S4687号《僧徒捐输粟、油、胡饼帐》：“付面四斗造胡饼八十枚。”《敦煌文书》，大英博物馆藏敦煌文书S.4687《僧徒捐输粟、油、胡饼帐》，原藏敦煌莫高窟Ch.80.XII.57号。唐时的一斗面约为十斤左右，制成每枚胡饼就重半斤，故其比较耐饥。《唐语林》亦载：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉熟食之，呼为‘古楼子’。”[宋]王谠撰，周勋初校证：《唐语林校证》卷6《补遗》，北京：中华书局，2008年版，第556页。《敦煌文书》，大英博物馆藏敦煌文书S.4687《僧徒捐输粟、油、胡饼帐》，原藏敦煌莫高窟Ch.80.XII.57号。[宋]王谠撰，周勋初校证：《唐语林校证》卷6《补遗》，北京：中华书局，2008年版，第556页。第三，耐储藏。胡饼类似于今日新疆地区售卖的馕，因在烤制过程中去除了多余的水分，因而不易腐化。在一定条件下，可以长久的进行储存。新疆阿斯塔纳地区的考古发掘中，就出土过唐代胡饼的实物。也正是因为胡饼具备以上三种特性，因而是唐代平民最受喜爱的食品之一，也是商旅行人在途中的常备干粮。根据《唐大和上东征传》的记载，鉴真在东渡日本前，曾在扬州市场上采购“脂红绿米一百石，甜豉三十石，牛苏一百八十斤，面五十石，干胡饼二车，干蒸饼一车，干薄饼一万。”（日）真人元开撰，汪向荣校注：《唐大和上东征转》，北京：中华书局，2000年版，第47页。（日）真人元开撰，汪向荣校注：《唐大和上东征转》，北京：中华书局，2000年版，第47页。（2）饆饠。《资暇录》载：“毕罗者，蕃中华氏、罗氏好此味。今字从食，非也。”[清]陈元龙撰：《格致镜原》卷25《饮食类》，上海：上海古籍出版社，1992年版，第289页。对这一种食物，学界主要有两种推测：[清]陈元龙撰：《格致镜原》卷25《饮食类》，上海：上海古籍出版社，1992年版，第289页。一是类似手抓饭。向达先生在《唐代长安与西域文明》一书中认为饆饠类似抓饭，“饆饠既不是波波，亦不是磨磨，或因毕国得名，它是今日中亚、印度、新疆等伊斯兰教民族中盛行之抓饭耳。”向达：《唐代长安与西域文明》，石家庄：河北教育出版社，2001年版。其原因在于抓饭在印度被称为Pilau，维吾尔语中抓饭名为“朴劳”，因此推测“毕罗”为译音词，食字旁为表意而添加。向达：《唐代长安与西域文明》，石家庄：河北教育出版社，2001年版。二是一种带馅的面制品。这一推测来自于相关史料对饆饠的记载。《酉阳杂俎》载：“毕罗亦以斤计，唯其中置蒜。”[唐]段成式撰，许逸民校笺：《酉阳杂俎校笺》卷七《酒食》，北京：中华书局，2015年版，第609页。《太平广记》载：“翰林学士每遇赐食，有物若毕罗，形粗大。”[宋]李昉、扈蒙、徐铉等:《太平广记》卷234《御厨》，北京：中华书局，1961年版，第1792页。,《岭表录异》载“赤蟹，母壳内黄赤膏,如鸡鸭子黄,肉白如豕膏,实其壳中,淋以五味,蒙以细面,如蟹饆饠,珍美可尚。”[唐]刘恂撰：《岭表录异》卷下，北京：中华书局，1985年版，第20页。由此可知，[唐]段成式撰，许逸民校笺：《酉阳杂俎校笺》卷七《酒食》，北京：中华书局，2015年版，第609页。[宋]李昉、扈蒙、徐铉等:《太平广记》卷234《御厨》，北京：中华书局，1961年版，第1792页。[唐]刘恂撰：《岭表录异》卷下，北京：中华书局，1985年版，第20页。在其传入中原后，很快被接纳。《酉阳杂俎》载：“唐代长安亦有之，且有专售此物之毕罗店，一在东市，一在长兴里。”[唐]段成式撰，许逸民校笺：《酉阳杂俎校笺》卷七《酒食》，北京：中华书局，2015年版，第609页。可见其已成为一种大众类的食品。[唐]段成式撰，许逸民校笺：《酉阳杂俎校笺》卷七《酒食》，北京：中华书局，2015年版，第609页。2.饮品类（1）果汁。主要分为单一口味的果汁与复合果汁。单一果汁代表物品为葡萄汁。在《景龙文馆记》中有记载：“中书侍郎南阳岑羲设茗饮葡萄浆，与学士等讨论经史。”[唐]武平一撰：《景龙文馆记》卷3《二月三日幸王光辅庄》，北京：中华书局，2015年版，第121页。[唐]武平一撰：《景龙文馆记》卷3《二月三日幸王光辅庄》，北京：中华书局，2015年版，第121页。复合果汁主要指三勒浆。有关三勒浆要探讨的第一个问题是三勒浆的定义问题。笔者以为三勒浆属于果汁类而非酒类，依据有以下两点：一是《唐国史补》中关于三勒浆的记载为：“又有三勒浆类酒，法出波斯。三勒者谓庵摩勒、毗梨勒、诃梨勒。[唐]李肇撰：《唐国史补》卷下，上海：上海古籍出版社，1979年版，第60页。此处将三勒浆定义为类酒，而非酒，可知三勒浆与酒存在差别。[唐]李肇撰：《唐国史补》卷下，上海：上海古籍出版社，1979年版，第60页。二是白居易在《寄献北都留守裴令公并序》诗中“为穆先陈醴”一句下注：“居易每十斋日在会，常蒙以三勒汤代酒也。”[唐]白居易撰，谢思炜校注：《白居易诗集校注》卷34，北京：中华书局，2006年版2566页。白居易以三勒浆代酒，则可推断三勒浆在当时并不认为是一种酒，或是一种酒精度数极低的酿造饮品，故将三勒浆认定为果汁而不是酒。[唐]白居易撰，谢思炜校注：《白居易诗集校注》卷34，北京：中华书局，2006年版2566页。第二个问题是制法问题。此问题在唐代韩鄂《四时纂要》已有详细记载，其文曰：诃黎勒、毗黎勒、庵摩勒、已上并和核用，各三大两。捣如麻豆大，不用细。以白蜜一斗，新汲水三斗，熟调，投干净五斗瓮中，即下三勒末，搅和匀，数重纸密封。三四日开，更搅。以干净帛拭去汗，候发定，即止。但密封。此月一日合，满三十日即成。味至甘美，饮之醉人。消食、下气。须是八月合即成，非此月不佳矣。[唐]韩鄂撰，缪启愉校释：《四时纂要校释》，北京：北京农业出版社，1981年版，第195页。[唐]韩鄂撰，缪启愉校释：《四时纂要校释》，北京：北京农业出版社，1981年版，第195页。第三个问题是三勒浆的珍稀程度。笔者以为唐朝时三勒浆属于珍稀物品。原因有两点：首先，陈明先生在《“法出波斯”：“三勒浆”源流考》陈明：《“法出波斯”:“三勒浆”源流考》，《历史研究》，2012年第1期，第6页。一文中认为“三勒浆在中唐时期应该是贵重的名品佳酿，更是身份与社会地位的象征，可能仅在宫廷或少数达官贵人之间流行，尚未普及到社会中下层。”其原因在于“因为三勒浆的三种主要原料均依赖从域外输入，其产量规模受制于外贸原料的数量。”陈明：《“法出波斯”:“三勒浆”源流考》，《历史研究》，2012年第1期，第6页。其次，清陈元龙辑《格致镜原》引杨慎《升斋外集》云：“唐代宗以三勒浆赐太学诸生，其光色灼灼，如蒲桃桂醑，味则温馨甘滑。”[清]陈元龙撰：《格致镜原》卷25《饮食类》，上海：上海古籍出版社，1992年版，第289页。代宗能以三勒浆作为赏赐之物也说明了三勒浆在唐朝是稀有的。[清]陈元龙撰：《格致镜原》卷25《饮食类》，上海：上海古籍出版社，1992年版，第289页。（2）葡萄酒。葡萄酒的原材料葡萄早在汉代就已传入中原。《史记·大宛列传》载：“汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲陶（葡萄）肥饶地。”[汉]司马迁：《史记》卷123《大宛列传》，北京：中华书局，1982年版，第3173页。但那个时候，葡萄只是皇帝园中的观赏植物，被视为“珍异之宝”，直到南北朝时，其仍是难得之物。北魏时,宫人被赏赐葡萄时，其表现为“转晌亲戚,以为奇味,得者不敢辄食,乃历数家。”[魏]杨炫之撰，周祖谟校释：《洛阳伽兰记》卷四《城西》，北京：中华书局，2010年版，第135页。以及北齐时,李元忠“贡世宗蒲桃一盘。世宗报以百练缣”[唐]李百药撰：《北齐书》卷二十二《李元忠传》，北京：中华书局，1972年版，第315页。都足以说明葡萄在当时是十分稀有的。在唐朝时，葡萄开始作为酿酒材料。《南部新书》载：“太宗破高昌，收马乳葡萄种于苑，并得酒法。仍自损益之，造酒绿色，芳香酷烈，味兼醍醐，长安始识其味。”[宋]钱易撰，黄寿成点校：《南部新书》卷丙，北京：中华书局，2002年版，第31页。[汉]司马迁：《史记》卷123《大宛列传》，北京：中华书局，1982年版，第3173页。[魏]杨炫之撰，周祖谟校释：《洛阳伽兰记》卷四《城西》，北京：中华书局，2010年版，第135页。[唐]李百药撰：《北齐书》卷二十二《李元忠传》，北京：中华书局，1972年版，第315页。[宋]钱易撰，黄寿成点校：《南部新书》卷丙，北京：中华书局，2002年版，第31页。[宋]钱易撰，黄寿成点校：《南部新书》卷丙，北京：中华书局，2002年版，第31页。唐太宗撰，吴云、冀宇校注：《唐太宗全集校注》，《赐魏征诗》，天津：天津古籍出版社，2004年版，第96页。（二）饮食习惯中的“胡风”胡食种类的增多其实只是唐人饮食胡化的一个表面现象，真正能体现出唐人在饮食上的胡化的是唐人传统社会饮食习惯受胡人饮食习惯冲击所产生的变化。笔者将其主要总结为三个方面：其一，大块吃肉的的饮食方式颇为流行。这种饮食方式受到了太宗长子李承乾的喜爱，他曾“作八尺铜炉，六个大鼎，募亡奴盗民间马牛，亲临烹煮，与所幸斯役共食之。”[[宋]司马光：《资治通鉴》卷196《唐纪十二》，北京：中华书局，1956年版，第6189页。其二，喜爱食用肥美鲜肉。胡人喜食鲜肉，而唐朝又有大批的胡人高级将领，故唐玄宗为笼络胡人将领而投其所好，常把刚猎得的肥鲜赏赐给胡人。例如，“玄宗命射生官，射鲜鹿取血，煎鹿肠食之，谓之‘热洛河’赐安禄山、哥舒翰。”[宋]李昉、扈蒙、徐铉等:《太平广记》卷234《热洛河》，北京：中华书局，1961年版，第1[宋]李昉、扈蒙、徐铉等:《太平广记》卷234《热洛河》，北京：中华书局，1961年版，第1794页。[清]彭定求、沈三曾等编：《全唐诗》卷392《苦昼短》，北京：中华书局，1960年版，第4421页。[宋]李昉、扈蒙、徐铉等:《太平广记》卷133《报应》，北京：中华书局，1961年版，第945页。[宋]李昉、扈蒙、徐铉等:《太平广记》卷267《酷暴》，北京：中华书局，1961年版，第2096页。其三，食用乳制品方式多样。首先，将乳制品制成乳制饮品。由于北部游牧民族的大量涌入内地以及畜牧业的发展，乳制品颇受士人的欢迎，“饮酪”风气一度在上层社会风靡。唐太宗赐曾赐“马酪”给安禄山，“马酪”是一种口味如酒的乳制饮品，《汉书》载：“马酪味如酒，而饮之亦可醉，故呼马酒也。”[汉]班固：《汉书》卷22《礼乐志》，北京：中华书局，1962[汉]班固：《汉书》卷22《礼乐志》，北京：中华书局，1962年版，第1075页。[唐]白居易撰，顾学颉校点：《白居易集》卷36《二年三月五日赠妻弘农郡君》，北京：中华书局，1979年版，第825页。[清]彭定求、沈三曾等编：《全唐诗》卷451《晚起》，北京：中华书局，1960年版，第5097页。马牛羊酪味甘酸，微寒无毒，补肺脏，利大肠。……沙牛及白羊酥，味甘微寒无毒，除胃中客气，利大小肠，治口疮牝牛酥味甘平无毒，去诸风湿痹，除热，利大便，去宿食。醍醐（奶油）味甘平，无毒补虚，去诸风痹。百练乃佳甚，去月蚀疮，添髓补中填骨，久服增年。[唐[唐]孙思邈撰：《千金翼方》卷3《本草》，北京：中国医药科技出版社，2011年版，第44页。由此观之，唐人认为食用乳制品对身体大有裨益。（三）胡食制法的传入胡食受到了中原人们的喜爱，而随着民族交流的不断加深，胡食的烹调方法也传入了中原，并广泛传播开来，胡食的影响力也愈加深刻。笔者在此选取胡食中有代表性的个案进行说明。1.胡饼。所谓胡饼，东汉刘熙《释名》云：“饼，并也，溲题使合并也。胡饼作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”[汉]刘熙撰，祝敏彻、孙玉文点校：《释名疏证补》卷4《释饮食》，北京：中华书局，2008年版，第134页。《齐民要术》中也有记载：“以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆。”[北魏]贾思勰撰，石声汉校释：《齐民要术》卷九《饼法》，北京：中华书局，2009年版，第921页。由以上史料可得知，“胡饼”是以面粉为原料，制作时须添加油，在表面撒上芝麻，再在炉内烘烤而成。胡饼在制作过程中不宜翻动这一特点与新疆地区“馕”的制作方法有些类似。白居易曾以胡饼赠友，《寄胡饼与杨万州》云：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”[清][汉]刘熙撰，祝敏彻、孙玉文点校：《释名疏证补》卷4《释饮食》，北京：中华书局，2008年版，第134页。[北魏]贾思勰撰，石声汉校释：《齐民要术》卷九《饼法》，北京：中华书局，2009年版，第921页。[清]彭定求、沈三曾等编：《全唐诗》卷四百四十一《寄胡饼与杨万州》，北京：中华书局，1960年版，第4918页。2.葡萄酒。前文已谈，葡萄及葡萄酒早在汉朝时就已经进入过中原，但直至太宗破高昌，葡萄及其酒法才正式引入。《北山酒经》载葡萄酒法，其文曰：酸米入甑蒸，气上，用杏仁五两去皮、尖，葡萄二斤半浴过，干，去子皮，与杏仁同于沙盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度以生绢滤过。其三斗熟浆泼饭，软盖良久，出饭，摊于案上。依常发，候温，入曲搜拌。[宋]朱肱撰，任仁仁整理校点：《北山酒经》卷下，上海：上海书店出版社，2016年版，第37页。[宋]朱肱撰，任仁仁整理校点：《北山酒经》卷下，上海：上海书店出版社，2016年版，第37页。葡萄酒法在民间的流传，使葡萄酒得以被推广。《清异录》载：“穆宗临芳殿，赏樱桃，进西凉州蒲萄酒，帝曰：‘饮此，顿觉四体融和，真太平天子也’”。[宋]陶谷撰，李益民等注释：《清异录》酒浆门《太平天子》，北京：中国商业出版社，1985年版，第102页。[宋]陶谷撰，李益民等注释：《清异录》酒浆门《太平天子》，北京：中国商业出版社，1985年版，第102页。蔗糖。蔗糖是用甘蔗粗滤加工的软体或固体的甘蔗饧称“沙糖”或“石蜜”。其发原地是古印度。原因有以下几点：其一，世界各国“蔗糖”（sugar、sucrose）和中国古代的“西极石密”和“西国石密”都包含“sacca”字根，来自梵文sakara。其二，敦煌残卷中有一段关于印度制糖术的纪录，提到印度出产甘蔗，可造最上“煞割令”。根据季羡林先生的解读，“煞割令”就是梵文sakara的音译。唐朝时，关于蔗糖的制法传入中国一事，在《本草纲目》记载如下：法出西域，唐太宗始遣人传其法入中国。以蔗汁过樟木槽，取其煎成。清者为蔗糖，凝结有沙者为沙糖，漆翁造成，如石、如霜、如冰者，为石蜜、为糖霜、为冰糖也。[明]李时珍撰:《本草纲目》卷三十三《果》，北京：人民卫生出版社，1977年版，第1890页。[明]李时珍撰:《本草纲目》卷三十三《果》，北京：人民卫生出版社，1977年版，第1890页。（四）胡姬酒肆唐代酒肆的开设空前繁荣。《开元天宝遗事》记载:“长安自昭应县至都门，官道左右，村店之民，当大路市酒，量钱数多少饮之。”[五代]王仁裕撰：《开元天宝遗事》卷下《歇马杯》，北京：中华书局，2006年版，第46页。韦应物在《酒肆行》一诗中也描述了这一繁荣景象：“豪家沽酒长安陌，一旦起楼高百尺。碧疏玲珑含春风，银题彩帜邀上客。”[清]彭定求、沈三曾等编：《全唐诗》卷194《酒肆行》，北京：中华书局，1960年版，第1999页。在此基础之上，胡人经营酒肆的现象也非常普遍[五代]王仁裕撰：《开元天宝遗事》卷下《歇马杯》，北京：中华书局，2006年版，第46页。[清]彭定求、沈三曾等编：《全唐诗》卷194《酒肆行》，北京：中华书局，1960年版，第1999页。“胡姬”一词在先秦时期的文献中多有出现，但其意义与笔者所论述的胡姬差别很大。笔者所论“胡姬”专指酒肆中歌舞侍酒的域外女子。符合意义的“胡姬”一词最早的记录在汉代。《羽林郎》载：“昔有霍家奴，姓冯名子都。依仗将军势，调笑酒家胡。胡姬年十五，春日独当垆。”黄节：《汉魏乐府风笺》卷14《羽林郎》，北京：中华书局，2008年版，第262页。关于“胡姬”的身份问题，已有学者做过论述。陈寅恪先生说:“自汉代以来，旅居华夏之中亚胡人，颇以善酿著称，而吾国中杰出之乐工亦多为西域胡种。则此长安故倡，既居名酒之产区，复具琵琶之绝艺，岂所谓‘酒家胡’者也。”陈寅恪：《元白诗笺证稿》，上海：上海古籍出版社，1978年版，第57页。而林梅村先生在《粟特文买婢契与丝绸之路上的女奴贸易》一文中认为，她们是被粟特商人贩卖到中国的女奴。林梅村：《粟特文买婢契与丝绸之路上的女奴贸易》，《文物》1992年第9期。黄节：《汉魏乐府风笺》卷14《羽林郎》，北京：中华书局，2008年版，第262页。陈寅恪：《元白诗笺证稿》，上海：上海古籍出版社，1978年版，第57页。林梅村：《粟特文买婢契与丝绸之路上的女奴贸易》，《文物》1992年第9期。对于胡姬酒肆，唐人在诗作中留下了不同民族饮食风俗以及对异族女性的欣赏，成为当时社会“胡风”盛行的例证之一。贺朝的《赠酒店胡姬》描写了一幅胡姬酒肆的画面:胡姬春酒店，弦管夜锵锵。红毾铺新月，貂裘坐薄霜。玉盘初鲙鲤，金鼎正烹羊。上客无劳散，听歌乐世娘。[清[清]彭定求、沈三曾等编：《全唐诗》卷117《赠酒店胡姬》，北京：中华书局，1960年版，第1181页。唐代文人笔下的“胡姬”，往往以歌舞色艺来增加酒的销售。在“胡姬”的众多才艺中，胡旋舞颇受唐人喜爱，甚至连统治者也不例外。白居易诗中说:“天宝季年时欲变，臣妾人人学圆转。中有太真外禄山，二人最能道胡旋。”[唐]白居易撰，谢思炜校注：《白居易诗集校注》卷3《胡旋女》，北京：中华书局,2006年版，第305页。关于胡旋舞，元稹在《胡旋女》一诗中描绘道：“蓬断双根羊角疾,竿戴朱盘火轮炫。骊珠迸珥逐飞星,虹晕轻巾掣流电。潜鲸暗吸笪波海,回风乱舞当空霰。”[唐]元稹撰，吴伟斌辑佚：《新编元稹集》《和李校书新题乐府十二首·胡旋女》，西安：三秦出版社,2015年版，第1180页。足见胡旋舞的独特之处。[唐]白居易撰，谢思炜校注：《白居易诗集校注》卷3《胡旋女》，北京：中华书局,2006年版，第305页。[唐]元稹撰，吴伟斌辑佚：《新编元稹集》《和李校书新题乐府十二首·胡旋女》，西安：三秦出版社,2015年版，第1180页。胡人酒肆所体现的西域酒文化是爽朗洒脱、豪放不羁的，又包含着异域的清新感，不同于中原酒文化。因此，胡姬酒肆能够生意兴隆也就不难理解了。三、胡风热的“消散”唐代饮食文化中所体现的“胡味”，从根本上来说，它是外域胡风传播过程中，国内社会生活中受到影响的一个表现方面，因此探讨饮食与胡风的相关问题，终究是要将其回归于中外文明交流的大背景之中。中外交往并非始于唐代，但在中外交流发展史中唐代是一个重要的阶段、一个高峰期，在物质文明方面表现的更为集中突出。一种饮食风气得以在异域流行，最主要的内因一定在于饮食本身，即饮食本身有所特色，与传入地习惯的饮食成品、习俗等方面有所差异。胡食的特色在于，其发源的多数地区的发展基础是以畜牧业经济为主，与古代中国大多数地区农业种植业经济地理环境的不同，广阔的地域、天然的草场，适宜放养羊、牛、马等畜，除了用于生活、生产、战争之中，动物的肉与酪也是食用的重要来源。即使是类似的作物与食品种类，也有着不同的烹调的方式、保存食物的习惯。长安作为唐代首都，且处于农牧交错带的边缘区域，此地胡食与本土饮食融合的表现的更为明显。在胡食传入汉地后，其种类与加工工艺定会受到汉地原有饮食文化体系和习惯的影响，发生了一些改变。且在近三百年长期的传播过程中，胡风对中原饮食文化的影响有着不同的表现，表现为地域与时间上的差异。因此这部分我们要谈的是胡风对唐影响程度与范围的变化，具体表现为影响程度的减弱与影响范围由北到南的转变。原因笔者认为有以下几点：（一）“胡风”的汉化“胡食”最初流行的重要原因是新、奇、异，一旦这股风气过去之后，其影响力也随之减弱。笔者这里所论述的汉化，一是指实现了外来作物的本土化，二则指胡食制法的改进及内容创新。笔者在此略举几例：1.外来作物的本土化。唐朝国力强盛，各国来朝，来自异域的作物传入了中原。有些作物至今还在食用或使用。波稜。即菠菜，唐太宗时，泥婆罗国贡。又名波斯菜、波斯草。《册府元龟》记:“泥钵罗献波稜菜，类红蓝，实如蒺梨，火熟之，能益食味。”[宋]王钦若、杨亿等编：《册府元龟》卷970《朝贡》，北京：中华书局,1985年版，第11231页。《太平广记》中记载:“菜之菠稜者，本西国中有僧，自彼将其子来。[宋]王钦若、杨亿等编：《册府元龟》卷970《朝贡》，北京：中华书局,1985年版，第11231页。[宋]李昉、扈蒙、徐铉等:《太平广记》卷411《菠薐》，北京：中华书局,1961年版，第3344页。胡椒。《酉阳杂俎》中记载：“胡椒，出摩揭陀国，呼为昧履支”[唐]段成式撰，许逸民校笺：《酉阳杂俎校笺》卷十八《木篇》，北京：中华书局,2015年版，第1345页。，“其子于叶中形似汉椒，至辛辣，六月采，今人作胡盘肉食皆用之”。[唐]段成式撰，许逸民校笺：《酉阳杂俎校笺》卷十八《木篇》，北京：中华书局,2015年版，第1346页。[唐]段成式撰，许逸民校笺：《酉阳杂俎校笺》卷十八《木篇》，北京：中华书局,2015年版，第1345页。[唐]段成式撰，许逸民校笺：《酉阳杂俎校笺》卷十八《木篇》，北京：中华书局,2015年版，第1346页。酢菜。原产尼泊尔，传入后称榨菜。《册府元龟》中记载：“状类慎火，叶阔，味虽少苦，久食益人”[宋]王钦若、杨亿等编：《册府元龟》卷970《朝贡》，北京：中华书局，1985年版，第11231页。，“健达国献佛土叶，一茎五叶。花赤，心中正黄而蕊紫色[宋]王钦若、杨亿等编：《册府元龟》卷970《朝贡》，北京：中华书局，1985年版，第11231页。[宋]王钦若、杨亿等编：《册府元龟》卷970《朝贡》，北京：中华书局，1985年版，第11231页2.胡食制法的改进及内容创新。胡食传入中原后，其制法多加改进，更加适合汉人食用。此处以蔗糖和饆饠为例。蔗糖。《唐会要》载：“西番诸国出石蜜，中国贵之。太宗遣使至摩伽佗国取其法，令扬州煎蔗之汁，于中厨自造焉。色味愈于西域所出者。”[宋]王溥撰：《唐会要》卷100《杂录》，北京：中华书局，1960年版，第1796页。可见蔗糖制法经唐人改进，色泽与口味都胜于从前。[宋]王溥撰：《唐会要》卷100《杂录》，北京：中华书局，1960年版，第1796页。饆饠。作为唐人日常主食的饆饠，在唐人的改造下，出现了各式各样的口味，有“蟹饆饠”、“蕒荞饆饠”以及“樱桃饆饠”等。“胡食”的发展逐渐与汉地饮食文化融合，经过了汉化改造，逐渐形成汉人自身独特的习惯，“胡风”的影响也自然减弱。（二）藩镇割据商路阻断人员的流动是胡风在唐代传播的重要媒介。在唐代前期，畅通的路上丝绸之路是国内和西域、中亚广阔地区交流的主要通道，多数饮食原材料、饮食成品、饮食器具等多是经由陆上丝绸之路而来，因而北方地区通常是国内首先受到胡风影响的地区。但在安史之乱后，藩镇割据，社会动荡，再加上吐蕃占领了河西地区，路上通商交往之路被阻断，因此南方地区逐渐成为胡商来华的另一选择地，胡风对北方的影响慢慢减弱。（三）海上丝绸之路的兴盛海上丝绸之路自形成之后，商人受利润驱使，热情从未减退，东西方诸国对海外贸易亦十分重视。由于唐代中期之后北方战乱与经济重心南移，海上丝绸之路成为沟通中西方的主要通道。此时，沿海上丝绸之路入华贸易的印度洋诸地商人众多，波斯、大食、昆仑、印度等地商人在安南、广州、泉州、扬州等地贸易。《旧唐书》载:“开元二年，右威卫中郎将周庆立为安南市舶使，与波斯僧广造奇巧，将以进内。”《旧唐书》卷八《玄宗本纪上》，北京：中华书局，1975年版，第174页。大批阿拉伯人和波斯人以“贸易朝贡”的名义，在扬州开设“胡店”“波斯邸”等来集中销售海外物品,例如香料、海药、珠宝、象牙、金银铜器等手工制品，还能在此存放金银财宝、贵重物品，甚至兼有批发、储藏、银钱拨兑等业务。蕃客中的波斯商人因其社会地位高,经济收入丰,在当时被称为“富波斯”。《蒲寿庚考《旧唐书》卷八《玄宗本纪上》，北京：中华书局，1975年版，第174页。（日）桑原骘藏撰，\o"（日）桑原隲藏著，陈裕菁译订"陈裕菁译：《蒲寿庚考》，北京：中华书局，2009年版。结语饮食民俗是民俗文化的重要组成部分。深入唐人胡风饮食研究,有助于保护民俗文化,保护非物质文化遗产。在现代化的今天，饮食民俗在人们融入现代化大潮的同时，慢慢沉淀在人们的记忆当中，甚至逐渐遗忘。因此对于唐人饮食文化的研究是十分必要的。胡风影响下的唐代饮食文化，始终是以中国传统饮食文化为核心，不断的对外域新鲜传入的文化进行融合和改进。在胡风影响之下，唐代饮食在食材、食物成品，制作工艺，等方面进行了创新，这是唐代饮食生活中受胡风影响所凸显的新意。饮食文化是民俗文化的重要组成部分，西域的饮食文化有其独特的魅力，中原文化兼收并蓄，取其精华不断为中原文化增光添彩进而推动了优秀文化的传承与发展，为建设民族间共有的精神家园奠定了坚实的文化基础。透过饮食文化的良性互动，我们可以看到，只有不断的“融异”，才能最终达到“求同”的目的。参考文献：（一）古籍类：[1][宋]李昉、扈蒙、徐铉等:《太平广记》，北京：中华书局，1961年版[2][后晋]刘昫等：《旧唐