餐饮管理规范化

餐厅餐饮管理制度

仪容仪表规定制度

一、上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。

（黑色袜男员工）

二、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留

海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张日勺发型。

三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。

四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强日勺香水。

五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

六、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。

七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味日勺食品，不能吃酒精含

量过高日勺事物，饮料。

八、不能当着客人的面做不雅观日勺动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，

剔牙，大呵欠等，打喷涕应合适遮掩。

九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

卫生工作制度：

A、个人卫生

一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。

二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。

三、大、小便后要洗净、擦干。

B、区域卫生

一、地面无杂物、桌椅按规定摆放整洁美观。

二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，

餐具必须消毒。

三、工作台要洁净、整洁、物品按规定摆放一致，托盘、水壶要洁净、无污渍。

四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。

五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。

六、卫生间要保持洁净、整洁、无异味，卫生工具摆放整洁。

七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮番值班，保持卫生清洁。每周六搞

大扫除。

八、违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。

劳动纪律

一、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。

二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定期间

在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人日勺到来。严禁以工作场地作为休息场所,

违者一次罚款5—20元。

三、碰到客人和上司，要积极问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款5-20

HO

四、客人来了要说欢迎光顾，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人

买单要道谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光顾，使用礼

貌用语（送客至门口），违者一次罚款5—20元。

五、不准与客人争执，要记住客人永远是对日勺，不准向客人索取物品与小费。

若因态度问题导致客人不买单，给酒店导致日勺损失由本人承担。视情节轻重罚款

20—200兀。

六、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人获得联络，

不准私自留藏，占为已经有。一经发现，罚款20—200元并后果自负。

七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括上洗手间），领

班安排人员顶岗后，才能离开。否则所导致日勺后果由本人承担，并罚款20元/

每次。

八、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，

违者视情节轻重罚1—5元。

九、不得罢工，或三五汇集闹事，严禁向外界人员透露酒店日勺商业机密或抵毁

酒店形象，违者开除处理。

十、员工必须参与班前会及平常日勺业务培训，违者一次罚款5元。

十一、在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则

视情节轻重，罚款50—100元，并在班会上作书面检讨。

十二、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人日勺食物，违者罚款

50—200元，情节严重者开除。

十三、不准带包进入工作场所，违者罚款5—20元。

十四、下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。

十五、熟悉业务知识，理解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业

务不熟，导致客人不满情绪日勺，视情节轻重，初次罚款5—50元，下岗培训三天

（不计工资），所导致日勺损失由本人承担。

十六、上班时间必须使用一般话，违者一次罚款1—5元。

十七、不许运用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50—100元。

十八、不许向客人只推荐有开瓶费日勺酒以此误导客人，一经发现视情节轻重罚

款10-50元。

餐饮业卫生管理制度

一、餐厅卫生制度

①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

②要每天打扫两次，每周大扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛。

③不销售变质、生虫食品。

④小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁日勺售货工具。

⑦服务人员工作时严禁戴戒指，手链，涂指甲。

二、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度

①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、

冷藏等设施。

③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进

行空气消毒。

④使用食品包装材料符合卫生规定。

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤销，做到当日制作，当日销售，过隔食品回锅加热销售，不发

售变质食品。

⑦非直接入口日勺食品和需重新加工日勺食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间寄

存。

二、初（粗）加工间卫生制度

①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。

②清洗池做到荤、素分开；上下水畅通，设有能盛装一种班产垃圾日勺密封容器。

③加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，

有保洁、保鲜设施。

④加工肉类、水产品、蔬菜日勺操作台要分开使用，并有明显标志。

⑤工作人员穿戴整洁日勺工作衣帽，保持个人卫生。

@防尘防蝇设施齐全，运转正常。

四、烹调加工卫生制度

①不选用、不切配、不烹调、不发售腐败、变质、有毒有害的食品;

②块状食品必须充足加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

③隔、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；

④炒菜、烧煮食品勤翻动；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地寄存;

⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执

行国家《食品添加剂使用卫生原则》；

⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面日勺清洁卫生

工作。

⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发

和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

⑨具有能盛放一种餐次日勺密闭垃圾容器，并做到班产班清。

五、食品粗加工卫生制度

①所有原辅料投产前必须通过检查，不合格日勺原辅料不得投入生产。

②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程

和卫生规定进行操作，保证食品不受污染。

③包装食品使用符合卫生规定日勺包装材料，包装人员日勺手在包装前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、设备必须常常清洗，保持清洁，直接接触食品日勺加工用

品、容器必须消毒。

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

六、食品仓库卫生管理制度

①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并

运转正常；

②食品应分类，分架，隔墙隔地寄存，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮

日勺食品应密封保留或分库寄存，易腐食品要及时冷藏、冷冻保留；

③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检

查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生规定的食品；

④食品成品、半成品及食品原料应分开寄存，食品不得与药物、杂品等物品混

放；

⑤食品仓库应常常开窗通风，定期打扫，保持干燥和整洁；

⑥工作人员应穿戴整洁日勺工作衣帽，保持个人卫生。

七、食品销售卫生制度

①销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保留期（保质期）

等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具日勺检查汇报单，严禁购销产品

标志不全或现售现贴商标的食品；

②销售食品必须无毒无害，严禁发售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保留期和

其他不符合食品卫生原则和规定日勺食品；

③发售直接入口日勺散装食品应有防蝇、防尘设施，并合法使用。使用工具售货

及无毒、清洁的日勺运装材料，严禁使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开寄存,

所用工具班前应彻底清洗消毒;

④从业人员穿戴清洁日勺工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不

戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；

⑤吧台内严禁落地寄存食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。

八、食品采购、验收卫生制度

①采购日勺食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及

其他不符合卫生原则规定日勺食品；

②采购肉类食品必须索取兽医卫生检查合格；

③采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫

生检查合格证或检查单；采购进口食品必须有中文标识；

④采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保留期（保质

期）等内容；

⑤运送车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

⑥食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

回答人日勺补充2023-11-0309:02九、除害卫生制度

①操作间及库房门应设置高50cm、表面光滑、门框及底部严密日勺防鼠板；

②发现老鼠、嶂螂及其他有害害虫应即时杀灭；

③发现鼠洞、嶂螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

十、卫生检查制度

①卫生管理人员应每天进行卫生检查；

②各部门每周进行一次卫生检查;

③单位负责人每月组织一次卫生检查；

④各类检查应有检查记录；

⑤发现严重问题应有改善及奖惩记录；

⑥检查食品加工、储存、销售、陈列日勺多种防护设施、设备及运送食品日勺工具,

冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，保证正常运转和使用。

十一、从业人员体检、培训制度

①从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定日勺体检单位进行体检和培训；

②发现五病患者及时调离；

③未获得体检、培训合格证明不得上岗；

④从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

十二、餐饮业卫生管理档案制度

①有专人负责、专人保管；

②档案应每年进行一次整顿；

③档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、多种记录、个人健康、

卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检查汇报等。

十四、面食制作卫生管理制度

①.米面及其他杂粮必须有卫生检查合格证明。

②.用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。

③.面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。

面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。

⑤.必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。

⑥.室内做到放蝇、防尘、防鼠。

⑦.加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。

⑧.有室内卫生定期打扫制度。

十六、配餐间卫生管理制度（学校食堂）

①.设置更衣、洗手消毒专用间。

②.设置与售餐数量相适应日勺盛放待售食品日勺台（架）。

③.盛放食品日勺容器要专用，并有标志。

④.销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。

⑤.不售变质、变味食品。

⑥.售饭菜窗口要可以开合，严禁开放式。

⑦.要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定期开灯消毒。

⑧.售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

十八、餐具用品洗消毒卫生制度

①.专人负责。

②.洗消间大小必须与经营规模相适应。

③.设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。

④.热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。

⑤.有密闭日勺餐具保洁柜，数量要充足。

⑥.不合适热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所(间)，要按消毒药

物有效浓度配比，准时消毒、冲洗、保洁。

十九、原料采购证制度

①.餐饮用食品采购必须索证。

②.需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、

蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。

③.要索取的证件包括:有效卫生许可证和产品卫生检查汇报合格证明的复印件,

采购进口食品必须有中文标识及有关证明。

④.要建立食品索证登记档案，以备查。

⑤.索证要有专人负责管理。

厨房卫生管理制度

1.个人卫生：

(1)厨师必须每年参与体检和食品卫生知识的培训。

(2)必须每天做好一人卫生包干区域日勺清洁工作。

(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。

(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

(5)女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

2.环境卫生:

（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物

（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理洁净

（4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁

（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

（6）发现“四害”立即报“PA”灭虫

3.冰箱卫生：

（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管

（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、

蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

4.食品卫生：

（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐

烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储备，不得散放,

落地。

（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和

外来熟食品要回锅加热后再发售。

（4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

5.餐具卫生:

（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水

迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

6.切配卫生：

（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮

（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。

7.炉灶卫生：

（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗洁净。

（2）锅具必须清洁，排放整洁。

（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

（4）多种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

8.冷盆间卫生：

（1）非冷盆间工作人员不得无端入内。

（2）冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

（3）操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、

刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

（5）冰箱内食品必须排放整洁，加用保鲜膜。

（6）冰箱如损坏要及时报

（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

（8）冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标识后发放，专间使用。

（9）罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

（二）餐厅卫生制度

1.保持个人卫生。

2.餐厅内日勺桌、椅、工作落台及机应保持清洁。

3.随时捡起散落地面日勺纸巾、瓶盖等杂物。

4.发现地面有大面积日勺污渍脏物，告知PA在市后清洁。

5.食物日勺摆放，上台必须符合卫生原则。

6.排菜员要严格检查即将上桌菜点日勺卫生质量

7.餐、用品日勺摆放必须符合卫生原则

8.备菜间日勺餐梯台和寄存物保持清洁卫生。

厨房卫生检查制度

一、每周日为卫生大扫除日，周日早9：30为卫生检查日。二、卫生检查内容:

冰箱、冰柜，内外地面、墙面。灶台、荷台，配菜台、面案、凉菜间、水台、

蒸车、洗碗池。净菜间、菜架。1、冰箱、冰柜：规定物品生、熟隔离，保险食

品用保鲜膜封好，摆放整洁。

2、内外地面、墙面：必须洁净整洁、无杂物、污渍。下水道必须定期清除污垢。

3、灶台、荷台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰；调料盒外面光洁、无调味汁

及油渍；物品摆放整洁。

4、配菜台：台面物品摆放整洁；菜墩清洁、竖放；配料盒、保鲜盒清洁卫生，

菜刀刀面洁净。

5、面案：案板清洁无面垢、灰垢；电饼铛内外洁净无有垢；所有工具符合卫生

规定。

6、凉菜间：规定菜墩已浸泡消毒，保鲜柜内外清洁，物品生熟分开寄存；棺物

架洁净整洁。

7、水台、刷碗间：规定水池内外洁净、清洁；碗架洁净、餐具摆整洁有序；无

杂物、无异味。

8、蒸车：车内外无污渍、无有资、无异味；操作台台面洁净、无杂物。

9、净菜间：规定地面无垃圾，菜架洁净整洁，净菜筐摆放整洁。三、各部门卫

生打扫一定要按照规定，不留死角。

四、凡违反第二、三条之规定日勺，每条扣1分；一次扣除5分者为不合格，两

次不合格罚20分；三次不合格者扣50分，并大会

点名批评；同步撤销部门主管日勺职务。

五、奖励措施：每周评出卫生优秀板组合最差班组，优秀班组奖10至20分，

最差班组扣10至20分。

食品卫生安全制度

、目的为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，保证酒店食品加工日勺清洁

卫生，特制定本规定。

二、内容

（一）食品卫生基本保障1、食品生产、加工、贮存、运送、销售日勺场所及周围

环境必须洁净、卫生，并有良好日勺防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。2、食

品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮加、化脓性创伤（尤其是手指被切破）

以及也许引起食物中毒日勺肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品日勺加工

工作。3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；

做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后

必须洗手消毒。

（二）防止细菌性食物中毒措施1、加工食品饭菜日勺原料必须新鲜，严禁使用病

死、毒死或死因不明日勺畜禽肉类、死蛤蝌、死扇贝及其制品；不使用变质原料；

不买不卖腐烂变质食品。

2、防止食品交叉污染。

生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用日勺刀、板、墩、炊具、抹布等工具

及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔

离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”日勺“四隔离”制度。严禁生熟食品混

放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其

加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过日勺工具、容器及加工人

员日勺手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用

冰箱、刀板、容器、用品、抹布，配置流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯

要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准寄存

未洗洁净日勺水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。

3、凡盛放食品日勺盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸3-5分钟，

或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热日勺，可用药物消毒，但必须将残留药物

用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放于指

定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。熟食

间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接

触污染物时，必须立即消毒；熟食刀具寄存时加保鲜膜。

4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8

分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白

质凝固。

5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜日勺酱肉、火腿等，必须在10摄氏

度如下的条件贮存。凡超过4小时以上日勺饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回

锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不理解带菌状况，食用前应加热灭菌。

6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供应客人食用，严禁提前加工。为大型会议大

量准备日勺饭菜及凉拌菜加工后寄存时间不能超过1小时。

（三）餐具杯具等器皿日勺消毒措施

1、所有日勺餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。

2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”日勺制度。

3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内,

再将器皿放入消毒桶。规定器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消

毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷洁净后放入蒸箱内高温

消毒（温度不低于90摄氏度，时间不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保

洁柜内保洁。

（四）防止毒性动植物食物中毒1、严禁食用河豚鱼。2、严禁使用猪甲状腺、

毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮

干制日勺鲜黄花菜。

（五）防止化学及农药中毒1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。2、果瓜蔬菜加工

食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。三、考核1、凡违反本规定日勺，

予以责任部门或负责人10元至重大警告处分；导致严重后果日勺，予以负责人停

职检查至开除处理。2、按酒店有关惩罚规定执行。四、本规定自下发之日起执

行。

回答人日勺补充2023-11-0309:03餐厅卫生管理制度

目前食品安全问题越来越受大家重视，餐饮行业日勺卫生安全问题也尤为突出，把

控好餐厅卫生，才能开门迎客生意红火哦。

1、检查分为每日（每周）例行检查和随机抽查形式。

2、对餐具、布件、服务用品日勺卫生原则。

1）瓷器餐具：无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好，保持光亮；

2）银质餐具：无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮;

3）玻璃器皿：无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮；

4）布件：清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新；

5）服务用品：无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好。

3、家俱日勺清洁原则：

1）转台：清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活；

2）餐桌、餐椅：完好无损、物品摆放整洁序、无污迹、无破损、备用物品

一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等；服务车完好有效、无事故隐患；

3）餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。

4、餐厅环境（包括餐厅所属日勺公共区域）日勺卫生规定：

1）地毯、大理石地面：洁净完好、无垃圾、无污迹、无破洞；

2）门窗：玻璃洁净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无胶钩;

3）餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网；

4）灯具、空调完好有效，明亮无尘；

5）天花板、墙面：无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落；

6）装饰品：叶面光亮无浮灰、艺术挂件、立体摆设品：无浮尘、无污迹、

完好

无损、挂日勺端正；

7）餐厅内一切设备（机、收银机、冰柜等）完好有效、整洁；

8）餐厅空气：清新、无异味

9）发既有苍蝇或其他昆虫日勺出现，立即汇报，并做彻底的扑灰消毒。

5、备餐间的规定：

1）备餐间里整洁有序、环境清洁（规定同餐厅楼面）；

2）备餐间一切设备完好有效、整洁；

3）无隔餐的垃圾；

4）一切用品与物料整洁归档。

6、其他：

1）新进入人员健康体检分为两类：招聘时间体检和定期检查；

2）定期举行员工卫生培训，做好卫生教育工作。

酒店服务员管理制度

1、及时理解当日日勺餐桌预订状况及餐厅服务任务单，并贯彻安排好餐桌。

2、接受客人的临时订座。

3、负责来餐厅用餐客人日勺带位和迎送接待工作。

4、仪容整洁，不擅离岗位。

5、根据不一样对象日勺客人，合理安排他们喜欢日勺餐位。

6、解答客人提出日勺有关饮食、饭店设施方面日勺问题，搜集有关意见，并及时向

餐厅主管反应。7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整日勺客人进餐厅

就餐。

8、保证地段卫生，做好一切准备。

9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清晰。并热情替客人联络或简介到本酒店

其他餐厅就餐。

服务员岗位职责：

1、按照规格原则，布置餐厅和餐桌，做好开餐前日勺准备工作。

2、保证所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾洁净、

挺括、无破损、无污迹。

3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人简介特色或时令菜点。

4、仪容整洁，不私自离岗。

5、勤巡台，按程序提供多种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮

料。

6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。

7、熟悉餐牌和酒水牌日勺内容，如：食品日勺制作措施等。

8、做好餐后收尾工作。

三、收音时工作细则

1、参与会议，仪容仪表原则到位。遵守企业规章制度，佩带企业指定物品。

2、接待客人语气亲切，如遇客人问询。耐心听取并合理处理。礼仪动作原则礼

貌用语规范。

3、收银台工作区域清洁整顿洁净物品摆放整洁包括周围环境。无关人员不得进

入收款台。

4、客人结帐时实行“唱收唱付”制，对日勺识别假钞。如误收由收银全额赔偿。

5、结算单的对时操作和注意事项。

6、离开岗位必须和当班同事交接后才可离开不可私自离岗且拜别后速去速回。

7、公开各类活动日勺协助推广和对的操作。

8、熟记包房各时段分钟价格公开各类活动日勺配合。

9、收银POS机（刷卡机）的操作和清洁维护。

10、收银台各类物品日勺盘存耗料物品日勺领用发放登记盘存交接。

11、对讲机日勺使用和与其他部门配合。

12、各类表格日勺对日勺操作填写查对。

13、交接班注意事项

（1）班别之间交接要清晰房间数与消费确认单要查对好

（2）预买单日勺交接

（3）有欢唱券日勺交接

（4）有会员卡房间的交接

（5）盘存物品交接

（6）特殊状况日勺交接并做好提醒工作

14、每日收银工作终了，必须及时打印交班明细表和交班存单，然后立即清点收

银库况，清点过程中一点要认真仔细；点核现金实际库存，数量与否一致；当班

收银现金、票据不得停留挪用，金额合计并立即上交财务部门。

15、服从分派.准时完毕上级指派日勺其他工作.

16、备足零钞，领取备用金。

酒店厨房管理制度

厨房规章制度

四食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨政生产程序原则，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，

防止先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其

用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料挥霍行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质日勺烹饪原料。对原料做到先入先出，随时

检查。

5、不得将腐败变质日勺菜品和食品提供应客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房日勺一切食品。处理变质原料，需经同意。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，保证酒店菜品操作流程正常

运转，做到不见单，厨房不出菜日勺原则

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完毕原料验收工作。

10、验收人员必须理解即将获得日勺原料与采购定单上规定日勺质量规定与否一致，

拒绝验收与采购单上规定不符日勺原材料。

11、验收人员必须理解怎样处理验收下来日勺物品，并且懂得在发现问题时怎样处

理。假如已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负重要责任。

12、验收完毕，验收人员应填写好验收汇报，备存或交给有关部门日勺有关人员。

13、以上制度合用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚制度执

行。

五、厨房平常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项日勺

抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、

食品储备、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节省及综合运用、安全生产等项

规章制度日勺执行和正常生产运转状况。

3、各项内容日勺检查可分别或同步进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、平常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；

生产检查：厨房管理厨房管理制度考核

每周一次，包括储备、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。

4、检查人员对检查工作中发现日勺不良现象，根据情节，做出合适日勺处理，并有

权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内日勺差错，追究个人日勺责任；属于部门，班组

日勺差错，则追究其负责人员日勺责任，同步采用对应日勺经济惩罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或规定在限期内改善而未做到者，应加重惩罚，直到解

雇。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、

内容和成果应做书面记录立案，检查成果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、接班人员必须认真查对交接班日志，确认并贯彻交班内容。

5、值班人员应自觉完毕交代日勺工作，工作时间不得私自离动工作岗位，不得做

与工作无关日勺事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源

开关，锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定期检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：(1)卫生工作会：每周一次，

重要内容有食品卫生、平常卫生、计划卫生；

⑵生产工作会：每周一次，重要内容有储备、职责、出品质量、菜品创新；

⑶厨房纪律：每周一次，重要内容有考勤、考核状况、厨房纪律；

(4)设备会议：每月一次，重要内容有设备使用、维护。

⑸每日例会：重要内容有总结评价过去一日厨房状况，处理当日突发事件。

⑹安全会议：每半月一次，重要是厨房的安全工作。

回答人时补充2023-11-0309:04(7)厨房管理厨房管理制度考核

协调会议：每周一次，重要是互相交流、沟通。

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天告知，并告知开会时间、

地点、到会对象及内容。

3、在会人员都应清晰会议性质及讨论日勺要点，提前准备材料，会议主持者要做

好会议进程的I全要工作。

4、参与会议日勺所有人员都应准时出席，如因特殊状况不能准时到会者，应事先

向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适

时间。

6、所有会议发言应简要扼要，直截了当，节省时间。

7、在会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能处理日勺事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可

纠缠不休。

9、会议未形成决定的方案或未被通过日勺提议，应自觉保留，会后不乱议论，会

上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其成果应积极报上。

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾日勺重要原因：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气,

电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、多种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

6、炼油时应专人看守，烤食物时不能着火。

7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

8、每天清洗洁净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

9、下班关闭完能源开关。

10、厨房消防措施齐全、有效。

11、全体人员掌握处理意外事故日勺最初控制措施和报警措施。

九、厨房设备及用品管理制度

1、厨房所有设备、设施、用品实行文明操作，按规范原则操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定日勺保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内厨房管理厨房管理制度考核

共用器具，使用后放回规定日勺位置，不得私自变化，同步加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管寄存，借用时做记

录，偿还时要点数和检查质量。

6、厨房内用品以旧换新，并需办理有关手续。

7、厨房一切用品、餐具（包括零部件）不准私自带出。

8、厨房一切用品、餐具应轻拿轻放，防止人为损坏。

9、厨房内用品，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房

纪律导致设备工具损坏，丢失日勺，照价赔偿。

10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修

需更换者，应向总经理汇报审查同意。

十、厨房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房详细状况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部

奖惩：

（-）符合下列条件之一者，予以奖励：

1、参与世界、国家、省等举行日勺烹饪大赛，成绩优秀者。

2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志刊登作品及论文获奖者。

3、忠于职守，整年出满勤，工作体现突出，受到来宾多次表扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化提议，被采纳后产生及大效益者。

5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6、多次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯体现突出，为大家公认者。

8、节省用料，综合运用成绩突出者。

（二）、出现下列状况之一者，予以惩处:

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分派，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用品者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

9、不准时清理原料，导致变质变味者。

（三）、以上奖惩条例日勺实行，以事实为根据，根据详细状况，由厨师长提议，总

厨审定详细奖惩措施和范围，奉献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工

守则及其厨房管理厨房管理制度考核他规定进行处理。

十一、厨房员工考核管理制度

（一）、考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好

对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工日勺工作体现要有充足日勺理解，在考核前应认真做好准备，搜集

其上次考核以来日勺工作体现记录，保证考核成果日勺精确性，使被考员工口服心服。

3、工作认真细致，实是求事，保证考核工作日勺公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面互换意见，应选择一种不受外界干扰

的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、在客观公正日勺考核基础上，根据每一员工日勺业绩与体现，将其考核日勺成果与

对员工日勺合理使用和酬劳待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

（二）、考核的I内容

1、素质。包括员工与否有上述心，与否忠于本职工作及其可信赖程度；还包

括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力。根据员工日勺不一样工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考

核。

3、态度。重要指员工日勺事业心和工作态度，包括纪律、出勤状况，工作日勺积极

性与积极性等。

4、绩效。重要考核员工对酒楼所做出的奉献与完毕工作任务日勺数量及质量诸方

面日勺状况。

（三）、考核措施

1、个人总结法：由被考人对本人的综合体现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的

措施。

3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考

核和岗位业务操作考核。

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、企业根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提高到高一级日勺职位工作。

2、所有员工均有被提高的机会。升职重要根据该员工本人日勺工作体现、业务掌

握日勺纯熟程度以及职位与否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作

体现符合职能规定，则正式委任该职。

3、员工被提高后，若因工作不能胜任或犯有过错，企业可视情节轻重做出降职

或撤职决定。〈厨房管理厨房管理制度考核4、因工作需要，由总厨和人事

决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

十三、厨房纪律

1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充足时间要换制服，以便准时

抵达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、服从上级领导，认真按规定规定完毕各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得私自离岗；不得坐在案板及工作

台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸

烟、不得高声喧哗、聊天。

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长

发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得私自将厨房食品交与他人，不得借口食

物变质而丢掉。严禁人为挥霍。食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，详细由各区域

组长负责执行。

10、厨房员工不得接受供货商日勺馈赠。

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区日勺卫生整洁。

12、严格执行厨房内各项管理制度日勺规定。

十四.厨房惩罚评分原则

1、迟到、早退每分钟惩罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不对日勺、每次5分。

3、不服从领导安排，有抵触性者惩罚15-18分。

4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长惩罚5分，负责人惩

罚10分。

5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料日勺存贮，如因存贮不善导致菜品变质、

变味、按价赔偿并惩罚13分。

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

7、工作态度及端正，因自身情绪导致菜速、菜质不符合规定者处15-18分，导

致客人严重投诉者，买单并处20分。

8、厨师责任心不强，导致汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂

了、米饭煮糊了、原料贮存不妥导致厨房成本增大者，负责人赔偿损失并罚20-25

分。

9厨房管理厨房管理制度考核工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉

者，惩罚5-18分。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15

分。

11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用品者，按价赔偿并罚5—10分。

12、厨师将过期变质食物加工发售，导致客人食物中毒者，承担民事责任并罚

20分。

13、欧打他人者，开出并惩罚20分。14、违反厨房所有规章及管理制度者，视

情节轻重，惩罚5-25分。

14、合计扣分到达5分以上10如下为警告、到达10分罚款10元，10分以上每

分钟加罚10元、每月合计扣分到达30分以上解雇处理。

管理日勺基本要素，这一变化充足表明了目前我国餐饮界在深入实践和认真总结日勺

基础上对餐饮经营有了全新日勺认识。

厨房管理厨房管理制度考核

洗衣房管理制度

一、洗衣房室内卫生打扫按人分工，划定责任区，每日上班前、下班后各打扫一

次；室外卫生轮番值日，每周打扫一次。

二、洗衣房设备保持洁净，熨烫设备每天擦拭及保养；下班前所有机器设备要擦

洗洁净，做到无污渍、油渍。

三.洗衣房的钥匙由专人保管，设备内钥匙管理者保管，严禁私配。

四、洗衣房机器安全操作规程及设备维修制度：

（1）洗衣房设备由洗衣技术人员操作，其他人员严禁动用；严格按规章操作,

严禁违章操作及设备超负荷状况下运行；设备要常常擦拭，保持清洁无灰尘。

（2）操作前必须检查机器、电器设施，看螺丝有无松动、各组各系统与否完好

及各安全防护设施安顿与否完好；出现故