中式烹调师初级理论知识附有答案

中式烹调师初级理论知识[复制]一、判断题(第1题～第20题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1.0分，满分20.0分。)1.()水果在储运中由于与大气、土地接触;也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵()。[判断题]*对(正确答案)错2.()成本核算是指将企业在生产经营过程中发生的各种耗费按照一定的对象进行分配和归集，以计算总成本和单位成本。[判断题]*对(正确答案)错3.()公德即公共道德，广义为做人的行为准则和行为规范。[判断题]*对(正确答案)错4.()对土豆进行加工时，要先削去外皮，剜去坑洼处的泥沙、幼芽、黑斑和腐烂部分,再洗去表面泥沙并用清水洗干净。（

）[判断题]*对错(正确答案)5.()藻类蔬菜是以海产的藻类植物的叶为食用部分的蔬菜。(

)[判断题]*对错(正确答案)6.()脱水保藏法就是通过一定的加热方法，使原料水分完全脱离，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的的一种方法。（

）[判断题]*对(正确答案)错7.()豆类是我国膳食中优质蛋白质的主要来源（

）。[判断题]*对(正确答案)错8.()菌类蔬菜是以菌类的伞冠部为食用部分的蔬菜。(

)[判断题]*对错(正确答案)9.()家禽烫毛温度因家禽的品种，老嫩及季节等有关因素适当调节。（

）[判断题]*对(正确答案)错10.()所有茄果类原料的初加工均包括去皮、去花蒂加工程序。(

)[判断题]*对错(正确答案)11.()冷冻储存适合蔬菜、水果、鸡蛋、牛奶、鲜肉等短时间储存的原料。（

）[判断题]*对错(正确答案)12.()行业规定：安全电压为不高于36V，持续接触安全电压为24V，安全电流为10mA。(

)[判断题]*对(正确答案)错13.()压力锅使用过程中，煮豆类、干玉米、海带类易于涨大的食物不得错过锅身高度1/3(

)。[判断题]*对错(正确答案)14.()职工具有良好的职业道德有利于协调职工之间、职工与领导之间、职工与企业之间的关系，增强企业的凝聚力。[判断题]*对(正确答案)错15.()高锰酸钾溶液洗涤方法主要适用于清洗蔬菜。（）[判断题]*对错(正确答案)16.()尊师爱徒是指人与人之间的一种平和关系，晚辈、徒弟要谦逊，尊敬长者和师傅；师傅要指导、关爱晚辈、徒弟。[判断题]*对(正确答案)错17.()谷类原料是我国居民的主食，在膳食中有着重要的地位，是蛋白质、能量的主要来源（

）。[判断题]*对(正确答案)错18.()“肋开”主要用于整只烤制家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。（

）[判断题]*对错(正确答案)19.()平衡膳食也称合理膳食或健康膳食（

）。[判断题]*对(正确答案)错20.()成本核算是加强小微企业成本管理的重要环节，成本核算与成本控制对企业的利润政策、周转政策和结构政策产生影响，进而影响到企业的投资收益。(

)。[判断题]*对(正确答案)错二、单选题(第21题~第100题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分，满分80.0分。)21.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。[单选题]*A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类(正确答案)22.在防止食品腐败变质的中采用措施中常采用低温保藏的方法,在低温条件下,食品最主要的变化（）。[单选题]*A、脂肪酸败(正确答案)B、蛋白质腐败变质C、碳水化合物分解D、水分流失23.净料成本核算公式是（）。[单选题]*A、净料重量=毛料总量／净料单位成本B、净料单位成本=毛料总值／净料重量(正确答案)C、净料单位成本=(毛料总值一净料重量)／下脚废料总值D、净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量24.饮食产品价格=（）+费用+税金+利润[单选题]*A、毛利B、燃料成本C、成本D、原材料成本(正确答案)25.新购压力容器在初次使用前，必须（）等技术文件。[单选题]*A、包装B、产品表面C、检查产品合格证(正确答案)D、产品内部26.团结互助是指顾全大局、友爱亲善、真诚相待、平等尊重，搞好部门之间、同事之间的（），共同发展。[单选题]*A、竞赛B、竞争C、团结协作(正确答案)D、角逐27.（）是指人们为了发展的需要，运用已知的信息，不断突破常规，发现或创造某种新颖、独特的有社会价值或个人价值的新事物、新思想的活动。[单选题]*A、尽职尽责B、追求完美C、开拓创新(正确答案)D、忠于职守28.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和（）的特征[单选题]*A、连续性(正确答案)B、延续性C、连接性D、一惯性29.职业道德建设是一项总体工程，要在全社会各行各业共同抓好（）建设，形成良性循环。[单选题]*A、社会公德B、伦理道德C、职业道德(正确答案)D、思想品德30.《餐饮服务食品安全操作规范》实施时间是（）。[单选题]*A、2019年1月1日B、2018年7月1日C、2019年10月1日D、2018年10月1日(正确答案)31.国家市场监管总局发布《食品生产许可管理办法》的日期是（）。[单选题]*A、2020年1月1日B、2020年3月1日C、2020年1月3日(正确答案)D、2019年12月30日32.对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。[单选题]*A、温水洗涤B、盐水洗涤(正确答案)C、碱水洗涤D、冰水洗涤33.对带有虫卵的蔬菜除了用盐水洗涤外，还可以用（）方法去除虫卵。[单选题]*A、温水洗涤B、冰水洗C、碱水洗涤D、高锰酸钾溶液洗涤(正确答案)34.蔬菜的种类不同,其食用的（）也不同。[单选题]*A、部位(正确答案)B、方法C、营养D、口感35.4.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到的（）效果。[单选题]*A、延长保鲜时间(正确答案)B、使颜色更亮C、使口感更脆D、便于人味36.兔肉质地细嫩，肉色一般为淡红色或红色，（），肌间脂肪少，没有粗糙的结缔组织。[单选题]*A、肉质老韧B、纤维粗老C、肌纤维细而柔软(正确答案)D、肉质干柴37.烹饪原料的（）是指由某种原料加工而成的菜点食用以后对人体无害。[单选题]*A、可口性B、可食性C、安全性(正确答案)D、无毒性38.人类需要的营养素分为（）。[单选题]*A、蛋白质;脂类;碳水化合物;能量;维生素;矿物质;其他膳食成分(正确答案)B、蛋白质;碳水化合物;能量;维生素;矿物质;其他膳食成分C、蛋白质;脂类;碳水化合物;维生素;矿物质;其他膳食成分D、蛋白质;脂类;碳水化合物;能量;维生素;矿物质39.当前我国居民摄入量普遍不足营养素是（）。[单选题]*A、钙B、维生素AC、维生素B2D、锌(正确答案)40.员工进人厨房应首先检查灶具是否有漏气情况，如发现漏气，不准开启（）。[单选题]*A、门开关B、窗开关C、水开关D、电器开关(正确答案)41.忠于职守就是要求把自己（）的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。[单选题]*A、喜欢B、职责范围内(正确答案)C、热爱D、职责范围以外42.总成本不包含（）。[单选题]*A、直接成本B、生产成本C、管理费D、利润(正确答案)43.奶制品包括（）。[单选题]*A、奶粉;酸奶;炼乳;无机盐B、奶粉;酸奶;炼乳;维生素C、奶粉;酸奶;炼乳;碳水化合物D、奶粉;酸奶;炼乳(正确答案)44.高温保藏法一般是将原料通过加热提高温度而杀灭（）。[单选题]*A、有害菌B、发酵菌C、微生物(正确答案)D、微细胞45.热量的传递与烹饪原料的热物理（）有密切关系。[单选题]*A、现象B、环境C、特性(正确答案)D、操作46.食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和（）的污染。[单选题]*A、细菌B、细菌毒素C、寄生虫(正确答案)D、霉菌47.员工进入厨房前应打开防爆排风扇，以便清除积沉于室内的液化气，（）[单选题]*A、预防感冒B、预防触电C、预防火灾(正确答案)D、预防爆炸48.（）是发展的动力源泉。[单选题]*A、创新(正确答案)B、革命C、知识D、进取49.燃气设备与燃气源之间的连接时，若使用软管连接则软管长度不能长于（）。[单选题]*A、3MB、4MC、2M(正确答案)D、5M50.压力锅使用过程中，一般食物和水不得超过压力锅身高度的（）。[单选题]*A、1/2B、3/4(正确答案)C、1/4D、1/551.蛋用鸡中著名的品种有（）、新汉夏鸡。[单选题]*A、九斤黄B、白来航鸡(正确答案)C、狼山鸡D、浦东鸡52.厨房（）要严格执行《食品卫生法》和《食品加土、销售、饮食企业卫生五四制》，按岗位责任制要求搞好环境和个人清洁卫生。[单选题]*A、预防病毒B、预防火灾C、预防事故D、预防食物中毒(正确答案)53.消毒柜使用前外壳必须接好（），以确保人身安全。[单选题]*A、火线B、零线C、地线(正确答案)D、三相电54.下列储存法中不是食品化学储存法有:（）。[单选题]*A、低温冷冻(正确答案)B、防腐剂C、烟熏D、提高渗透压55.当温度降到（）℃左右腐败微生物的繁殖受阻,几乎所有致病菌的生长都会将停止。[单选题]*A、5(正确答案)B、10C、50D、10056.微波炉严禁（），要注意保持炉门的密封性，防止泄漏。[单选题]*A、放入豆腐运行B、空载运行(正确答案)C、放入冰冻原料运行D、放入骨头运行57.《中华人民共和国食品安全法》是（）通过的。[单选题]*A、2015年10月29日B、2015年4月24日(正确答案)C、2016年1月1日D、2015年12月24日58.纪律、法律、法规、政策是按照事物发展规律制定出来的一种（）人们行为的规范。[单选题]*A、调节B、约束(正确答案)C、整顿D、整肃59.烹饪原料必须考虑食用（）[单选题]*A、营养价值B、安全性(正确答案)C、口感D、口味60.电磁炉应放在（）上使用，禁止在可能受潮或靠近火焰的地方使用。[单选题]*A、水面上B、平稳的平面(正确答案)C、凹凸不平的地面上D、倾斜的水泥地上61.净料重量与毛料重量（）称为净料率。[单选题]*A、比例B、比率(正确答案)C、总和D、成本62.蔬菜和水果的营养特点包括（）。[单选题]*A、蛋白质;脂类;碳水化合物;无机盐B、蛋白质;脂类;碳水化合物;维生素C、蛋白质;脂类;碳水化合物;维生素;无机盐(正确答案)D、碳水化合物;脂类;矿物质;无机盐;脂肪;维生素63.厨房（）包括厨房冷冻冷藏设备，厨房燃气设备，厨房电热设备，和其他设备。[单选题]*A、加热设备B、冷冻设备C、其他设备D、加工设备(正确答案)64.《中华人民共和国食品安全法》是（）起实施的。[单选题]*A、2015年10月1日(正确答案)B、2015年8月1日C、2016年1月1日D、2015年9月1日65.药食兼用鸡指具有明显的药用性能同时很高的食用性，著名的品种有（）。[单选题]*A、阉鸡B、乌鸡(正确答案)C、三黄鸡D、九斤黄66.（）蛋白质含量高，脂肪含量低，且具有较高的消化率，西方人将其称为美容肉。[单选题]*A、牛肉B、羊肉C、火鸡肉D、兔肉(正确答案)67.道德的确切含义是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以（）为标准的意识、规范、行为和活动的总和。[单选题]*A、优劣评价B、好坏评价C、善恶评价(正确答案)D、真假评价68.肉蛋兼用鸭主要品种有（）、娄门鸭。[单选题]*A、瘤头鸭B、北京鸭C、金定鸭D、高邮麻鸭(正确答案)69.常见的食物中毒是（）。[单选题]*A、肉毒杆菌B、化学性食物中毒C、肉毒梭菌D、细菌性食物中毒(正确答案)70.下列措施中,能预防食品腐败变质的是（）。[单选题]*A、高温灭菌B、脱水干燥C、提高渗透压D、以上都是(正确答案)71.按原料的性质分可分为:动物性原料、植物性原料、矿物性原料、（）。[单选题]*A、人工合成原料(正确答案)B、天然性香料C、调味料D、野生类原料72.对燃气设备检漏时需使用（），绝对禁止使用明火检漏。[单选题]*A、打火机B、肥皂水(正确答案)C、打火枪D、火把73.比较先进的抽排油烟设备是（）。[单选题]*A、运水烟罩(正确答案)B、排风扇C、抽油烟机D、抽风机74.遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律，尤其要遵守职业纪律和与职业活动相关的（）。[单选题]*A、法律法规(正确答案)B、规则制定C、规定D、守则75.厨房消防主要由消防给水系统和（）组成。[单选题]*A、化学灭火设备(正确答案)B、二氧化碳灭火器C、干粉灭火器D、泡沫灭火器76.（）是保证厨师顺利制作菜点的前提，是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施，是为保障员工的人身安全和企业的财产安全而实施的重要措施。[单选题]*A、厨房安全(正确答案)B、设备安全C、人员安全D、生产安全77.道德调整人们利益关系的意义在于只有确实为顾客着想和服务，才有自己的（）。[单选题]*A、关系B、想法C、利益(正确答案)D、理想78.压力锅锅盖在开启前，要采用自然冷却或冷水强制冷却降温，等（），方能慢慢开盖。[单选题]*A、冷却后B、锅内压力全部排泄完(正确答案)C、放凉后D、冷冻后79.不符合从业人员开拓创新要求的是（）。[单选题]*A、坚定的信心和顽强的意志B、先天生理因素(正确答案)C、思维训练D、积极进取80.凡患有肝炎、皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者，应禁止从事（）工作。[单选题]*A、蔬菜种植B、家禽养殖C、食品加工和食品供应(正确答案)D、家畜养殖81.压力锅使用过程中，煮豆类、干玉米、海带类易于涨大的食物不得错过锅身高度（）。[单选题]*A、1/4B、1/3C、1/2(正确答案)D、1/582.谷类的营养特点包括（）。[单选题]*A、碳水化合物;蛋白质;无机盐;脂肪B、碳水化合物;无机盐;脂肪;维生素C、碳水化合物;蛋白质;无机盐;脂肪;维生素(正确答案)D、碳水化合物;矿物质;无机盐;脂肪;维生素83.（）是指从业人员之间和企业集体之间关系的重要道德规范，系指顾全大局、友爱亲善、真诚相待、平等尊重，搞好部门之间、同事之间的团结协作，共同发展。[单选题]*A、平等相处B、诚实守信C、团结协作(正确答案)D、尊师爱徒84.成本控制的意义（）。[单选题]*A、提高全员的成本意识B、增加员工在工作中避免浪费资源的意识(正确答案)C、减轻了工作压力D、提升了品质意识85.（）是指可供烹饪加工应用的具有一定食用价值的物质材料。[单选题]*A、加工原料B、烹饪原料(正确答案)C、饮料D、材料86.牛奶的营养特点包括（）。[单选题]*A、蛋白质;脂类;碳水化合物;维生素;无机盐(正确答案)B、蛋白质;脂类;无机盐;碳水化合物;含氮浸出物C、蛋白质;脂类;碳水化合物;含氮浸出物D、蛋白质;脂类;碳水化合物;维生素87.触电对人体的危害程度与（）等都有直接的关系。[单选题]*A、电流的频率B、通过人体的电流大小C、电流通过人体的部位D、以上都是(正确答案)88.加热密封食品，必须（），避免炸裂损坏设备。[单选题]*A、密封B、将其打开(正确答案)C、整个放入加热D、保证完整89.生料成本的核算程序为计算原料采购总价;拆卸毛料---（）确定下脚料和废弃料价值---计算生料单位成本。[单选题]*A、计算原料采购总价B、确定原料采购程序C、称量生料重量(正确答案)D、计算原料采购种类90.一档一料的计算方法一般适用原料的特点是（）。[单选题]*A、经加工处理后得到种以上的净料B、不需要加工,直接食用的原料C、得到的净料只有一种需要计算,其余已知D、经加工处理后只能得到一种净料(正确答案)91.《中国居民膳食指南》初次发布时间是（）。[单选题]*A、1989年(正确答案)B、1990年C、1988年D、1987年92.引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是（）。[单选题]*A、鱼制品B、自制发酵食品C、罐头食品(正确答案)D、腌腊制品93.在存过程中,预防粮食发生霉变的安全水分指标通常应该控制在（）以下。[单选题]*A、9％B、11％C、13％(正确答案)D、15％94.职工具有良好的（）有利于协调职工之间、职工与领导之间、职工与企业之间的关系，增强企业的凝聚力。[单选题]*A、技术水平B、业务水平C、文化水平D、职业道德(正确答案)95.《中华人民共和国环境保护法》实施时间是（）。[单选题]*A、2015年1月1日(正确答案)B、2014年7月1日C、2014年4月24日D、2015年3月1日96.人类活动具有社会性，它的活动可划分为三类，即社会生活、家庭生活和（）。[单选题]*A、职业生活(正确答案)B、学习生活C、工作生活D、业余生活97.下列那一项是不符合蛋白质对人体的主要功能（）。[单选题]*A、人体组织的重要组成成分及修补更新组织B、蛋白质生物学价值(正确答案)C、人体重要的物质基础D、提供能量98.（）的肌肉组织较致密，色深红近紫色，肌间脂肪沉淀较多，肉质柔嫩鲜醇，风味较好。[单选题]*A、水牛肉B、公牛肉C、母牛肉D、牦牛肉(正确答案)99.世界著名的（）品种有北京鸭、瘤头鸭。A、蛋用鸭[单选题]*B、肉用鸭(正确答案)C、肉蛋兼用鸭D、药用鸭100.乳鸽肥美骨软，肉滑味鲜美，属于（）。[单选题]*A、中档原料B、高档原料(正确答案)C、低档原料D、精细原料第二份试卷1.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）。[单选题]*A、爱学习B、热爱党C、爱生活D、爱社会主义(正确答案)2.在社会主义时期，（）是社会主义道德原则在职业生活和职业关系中的具体体现。[单选题]*A、职业道德(正确答案)B、职业活动C、企业制度D、企业文化3.信誉是指消费者对产品的（）和该产品的社会影响程度。[单选题]*A、消费能力B、信任程度(正确答案)C、形象特色D、包装设计4.公德即公共道德，广义是指做人的行为（）和行为规范。[单选题]*A、准则(正确答案)B、方式C、方法D、条件5.腐竹属于（）原料。[单选题]*A、干货(正确答案)B、鲜活C、复制品D、人工合成6.肉鸽的最佳食用期是在出壳（）天左右。[单选题]*A、5B、10C、15D、25(正确答案)7.鳜鱼肉质丰满，肥厚细嫩，色洁白，骨剌少，以（）所产最肥硕。[单选题]*A、春季(正确答案)B、夏季C、秋季D、冬季8.雄性青蟹的腹脐呈（）。[单选题]*A、方形B、圆形C、三角形(正确答案)D、梅花形9.根菜类蔬菜是指以植物膨大的（）作为食用对象的蔬菜。[单选题]*A、根部(正确答案)B、茎部C、叶部D、上部10.下列果菜中，属于浆果类的是（）。[单选题]*A、黄瓜B、茄子(正确答案)C、西葫芦D、四季豆11.在制作茸泥时，加入适量的（），可起到“上劲”的作用。[单选题]*A、鸡蛋B、食盐(正确答案)C、酱油D、花生油12.（）在烹调中主要起去腥、增鲜等作用。[单选题]*A、花椒粉B、芥末粉C、胡椒粉(正确答案)D、五香粉13.下列选项中，不属于脂肪功能的是（）。[单选题]*A、增加饱腹感B、供给人体能量C、促进脂溶性维生素吸收D、促进水溶性维生素吸收(正确答案)14.人体所需的能量来源于食物中的蛋白质、脂肪和（）。[单选题]*A、水B、矿物质C、维生素D、碳水化合物(正确答案)15.腐竹属于（）原料。[单选题]*A、干货(正确答案)B、鲜活C、复制品D、人工合成16.下列不能作为烹调原料使用的是（）。[单选题]*A、黑花生B、冷冻黄鱼C、野生木耳D、发芽的土豆(正确答案)17.北京填鸭属于（）。[单选题]*A、肉用鸭(正确答案)B、蛋用鸭C、肉蛋兼用鸭D、药食兼用鸭18.雄性青蟹的腹脐呈（）。[单选题]*A、方形B、圆形C、三角形(正确答案)D、梅花形19.下列蔬菜中，属于花菜类的是（）。[单选题]*A、韭菜B、百合C、洋葱D、金针菜(正确答案)20.下列选项中，不属于腌腊制品的是（）。[单选题]*A、腊肉B、板鸭C、风鸡D、鱼肚(正确答案)21.从甘蔗中提取的甜味调料是（）。[单选题]*A、饴糖B、糖稀C、砂糖(正确答案)D、麦芽糖22.制作蚝油的原料是（）。[单选题]*A、贻贝B、牡蛎(正确答案)C、扇贝D、竹蛏23.人体所需的能量来源于食物中的蛋白质、脂肪和（）。[单选题]*A、水B、矿物质C、维生素D、碳水化合物(正确答案)24.婴儿缺乏维生素D会引起（）。[单选题]*A、佝偻病(正确答案)B、骨质软化症C、骨质疏松症D、手足痉挛症25.轻体力活动的成年人每日至少饮水（）ml。[单选题]*A、800B、1000C、1200(正确答案)D、200026.大豆中蛋白质含量高，一般为（）。[单选题]*A、10～15%B、15～20%C、20～22%D、30～40%(正确答案)27.下列原料中，胆固醇含量最高的是（）。[单选题]*A、猪脑(正确答案)B、猪肝C、牛肉D、五花肉28.海产鱼类中，富含可以预防甲状腺肿疾病的微量元素是（）。[单选题]*A、钙B、钠C、碘(正确答案)D、氯29.乳类及其制品中（）含量低。[单选题]*A、钙B、磷C、维生素C(正确答案)D、蛋白质30.国务院（）依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。[单选题]*A、卫生行政部门B、农业行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门(正确答案)31.《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬。[单选题]*A、二百B、三百(正确答案)C、四百D、一百五32.《中华人民共和国劳动法》规定，劳动者连续工作（）以上，可以享受带薪年休假。[单选题]*A、半年B、一年(正确答案)C、二年D、三年33.切好的蔬菜长时间不烹调，会使蔬菜创面接触空气而发生（）变色。[单选题]*A、氧化(正确答案)B、气化C、硬化D、软化34.初加工土豆时，最主要的是去除土豆的（），以防中毒。[单选题]*A、芽(正确答案)B、皮C、泥D、沙35.洗涤花菜类蔬菜时，应先用（）漂洗干净，然后再焯水、投凉。[单选题]*A、盐水B、温水C、清水(正确答案)D、热水36.藻类蔬菜初加工是指初步整理和（）两部分。[单选题]*A、洗涤(正确答案)B、浸泡C、冷水洗D、热水洗37.水温是烫泡煺鸡毛关键的一环，冬天以（）为宜。[单选题]*A、75～80℃(正确答案)B、60～65℃C、50～60℃D、55～60℃38.鸭子开膛取内脏后，应用（）将鸭内外冲洗干净。[单选题]*A、开水B、热水C、清水(正确答案)D、盐水39.煺鸽子毛烫泡的水温是关键，以（）水温为佳。[单选题]*A、70℃(正确答案)B、90℃C、95℃D、100℃40.有鳞鱼取内脏方法应根据（）来确定。[单选题]*A、烹调用途(正确答案)B、鱼的雌雄C、鱼的档次D、鱼的生长期41.下列对河豚鱼中毒的发病特点表述正确的是（）。[单选题]*A、发病剧烈B、潜伏期短C、神经症状为主D、其他三项都是(正确答案)42.生豆浆中的有毒成分是（）和胰蛋白酶抑制物。[单选题]*A、皂素B、氰甙C、龙葵素D、秋水仙碱(正确答案)43.下列对粮豆类容易产生污染的因素说法不正确的是（）。[单选题]*A、仓储害虫B、农药残留C、细菌和细菌毒素(正确答案)D、霉菌和霉菌毒素44.畜肉从新鲜到腐败变质要经过僵直、后熟、（）、腐败变质四个过程。[单选题]*A、自溶(正确答案)B、自然C、自动D、自灭45.评价油脂的卫生学指标不包括（）。[单选题]*A、酸价B、羰基价C、过氧化值D、矿物质含量(正确答案)46.香菇用（）回软后，要逐一剪去菇柄，再用清水漂洗、浸泡。[单选题]*A、温水浸泡(正确答案)B、小火蒸制C、冷水泡制D、加热煮沸47.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌用（）洗净，再用温水浸泡2小时。[单选题]*A、清水(正确答案)B、沸水C、碱水D、盐水48.水发广肚的第一步是先将广肚洗净，放入容器中用冷水浸泡（），使其初步回软。[单选题]*A、2小时B、3小时C、4小时D、12小时(正确答案)49.禽类原料冷冻的关键在于（）必须使原料通体降温。[单选题]*A、冻中B、冻后C、冻前(正确答案)D、取出50.剔骨有分档剔骨和（）剔骨。[单选题]*A、鸡B、鸭C、鱼D、整料(正确答案)51.下列烹调技法中，不适宜烹制鸡爪的技法是（）。[单选题]*A、酱B、卤C、煮D、炸(正确答案)52.（）富含胶原蛋白，皮嫩软而味鲜，适宜酱、烩、酿、卤等技法。[单选题]*A、鸭腿B、鸭掌(正确答案)C、鸭舌D、鸭颈53.优质的木质砧墩不仅质地坚固，而且（）。[单选题]*A、外形美观B、价格低廉C、便于携带D、不伤刀刃(正确答案)54.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为（）、斜刀法、直刀法和其他刀法4类。[单选题]*A、剁刀法B、跟刀法C、铡刀法D、平刀法(正确答案)55.依据排刀的不同用刀部位，排刀法分为刀口排和（）。[单选题]*A、斜排B、平排C、反排D、刀背排(正确答案)56.运用平刀法、（）和斜刀法均可将原料加工成片。[单选题]*A、直刀法(正确答案)B、批刀法C、拉刀法D、甩刀法57.糖醋排骨的生坯成形是（）。[单选题]*A、菱形块B、骨牌块(正确答案)C、劈柴块D、瓦形块58.细条粗（）长4.5～6cm，因粗细如竹筷，故又称之为“筷子条”。[单选题]*A、1cm×1cmB、0.5cm×0.5cm(正确答案)C、1.5cm×1.5cmD、2.5cm×2.5cm59.调料又称调味品、调味原料，它是用于（）调和菜肴口味的一类原料。[单选题]*A、配菜过程中B、烹调过程中(正确答案)C、刀工过程中D、菜品装盘中60.单一原料菜肴的组配，即菜肴中只有一种原料，没有（）。[单选题]*A、配料(正确答案)B、熟料C、调料D、生料61.单一原料菜肴的组配，即菜肴中只有一种（）。[单选题]*A、原料(正确答案)B、配料C、调料D、鱼料62.单一原料冷盘是指用一种原料拼成的整盘冷菜，其造型有（）形式。[单选题]*A、一种B、多种(正确答案)C、双拼D、三拼63.冷菜装盘后直接食用，安全卫生是冷菜拼摆制作的（）。[单选题]*A、质量要求B、数量要求C、基本要求(正确答案)D、口味要求64.切制酱牛肉成片时，为了达到薄厚均匀，剖面无毛茬，宜选用（）的刀法。[单选题]*A、直刀切B、锯切(正确答案)C、拉刀切D、拍刀切65.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）。[单选题]*A、20～25℃B、25～30℃C、30～35℃D、64～72℃(正确答案)66.质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。[单选题]*A、稀些(正确答案)B、大些C、多些D、稠些67.（）主要是用淀粉和水调配而成，其比例一般为：淀粉55％，水45％。[单选题]*A、水粉糊(正确答案)B、发粉糊C、蛋泡糊D、蛋白糊68.调味就是在菜肴制作过程中，适时投入准确而又适量的（），以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺。[单选题]*A、生抽B、鲜汤C、味素D、调味料(正确答案)69.菜肴调味形式中，（）是调味的最终目的。[单选题]*A、确定口味(正确答案)B、调味方法C、增加香味D、味型分类70.菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的。[单选题]*A、配菜B、加热C、调味(正确答案)D、原料71.花椒盐是由花椒、精盐、味精经加工后调制而成，其中花椒与盐的比例以（）为宜。[单选题]*A、2:3B、1:4(正确答案)C、2:1D、3:772.在（）中添加甜味，可使酸味减弱。[单选题]*A、咸味B、酸味(正确答案)C、苦味D、辣味73.盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使甜味（）的作用。[单选题]*A、减弱B、减少C、增强(正确答案)D、增量74.味重的动物性原料水预熟处理时，应选用（）水锅。[单选题]*A、沸B、温C、凉(正确答案)D、热75.蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。[单选题]*A、小火沸水徐徐蒸B、微火沸水放汽蒸C、旺火沸水放汽速蒸D、旺火沸水长时间足汽蒸(正确答案)76.制作滑炒里脊丝一般要（）。[单选题]*A、上蛋白浆(正确答案)B、上水粉浆C、上全蛋浆D、挂蛋白糊77.制作干煸牛肉丝，出锅时要撒少许（）。[单选题]*A、姜粉B、椒盐C、花椒粉(正确答案)D、花椒粒78.焦炒海鳗丝的成品特点是（），色泽深黄，焦香浓郁。[单选题]*A、外脆内嫩(正确答案)B、干香酥脆C、外酥内嫩D、外柔内嫩79.冷菜是指能直接凉食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜（）两大类。[单选题]*A、酱B、卤C、拌D、拼摆(正确答案)80.泡菜所用的原料应新鲜，含水分高，泡出来的菜才会具有（）。[单选题]*A、新鲜无异味B、酸辣的口感C、特殊的气味D、脆嫩爽口的质感(正确答案)81.鲥鱼鳞片中含有丰富的（），故初加工时不要去除。[单选题]*A、脂肪(正确答案)B、蛋白质C、无机盐D、维生素82.鲜活原料的初加工方法一定要符合（）。[单选题]*A、菜品的色泽B、菜品的要求(正确答案)C、菜品的质地D、菜品的口味83.干料涨发是将干料通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的（）和鲜味的工艺。[单选题]*A、形状(正确答案)B、颜色C、口味D、营养84.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味。[单选题]*A、养分B、色泽C、口味D、形状(正确答案)85.水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺。[单选题]*A、泡发B、涨发C、复发D、复水(正确答案)86.干料的水发按水温的不同，可分为（）发和热水发两种。[单选题]*A、盐水B、糖水C、碱水D、冷水(正确答案)87.泡发香菇最好使用（）浸发以提高涨发率。[单选题]*A、碱水B、冷水C、温水(正确答案)D、开水88.焖发是煮发的后续工艺，当干料煮到一定程度时，需改用小火、微火或将锅（），盖紧盖使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透的工艺。[单选题]*A、大火煮沸B、端离火源(正确答案)C、快速冷却D、移置电磁炉89.加温解冻法是将冻结的原料放在（）的室内或放入温水中加速解冻的方法。[单选题]*A、0～5℃B、20～25℃(正确答案)C、30～32℃D、32～34℃90.分割与剔骨整理下刀要准确，力求做到（），肉中无碎骨。[单选题]*A、骨不带肉(正确答案)B、分档准确C、分档快速D、卫生安全91.鸭的剔骨加工中，一般情况下（）部位的骨骼予以保留。[单选题]*A、鸭腿B、鸭翅C、鸭胸D、翅尖(正确答案)92.下列烹调技法中，最适宜烹制鸡肫的技法是（）。[单选题]*A、烧B、扒C、焖D、爆(正确答案)93.依据用力方向，平刀法可分为：平批、（）、拉批、锯批、波浪批和旋料批等方法。[单选题]*A、推批(正确答案)B、铡批C、斜批D、剁批94.（）具有长方形结构，有大、中、小三种规格。大号规格约6cm×2cm×0.2cm。[单选题]*A、长条B、长方条C、长方块D、长方片(正确答案)95.菱形块的边长相等，由相对（）、锐角构成。[单选题]*A、多角B、直角C、斜角D、钝角(正确答案)96.（）的宽度两端形成弓形弧度，长度不超过5～6cm，适用于“瓦块鱼”的生坯加工。[单选题]*A、菱形块B、骨牌块C、劈柴块D、瓦形块(正确答案)97.中细丝细0.15cm×0.15cm，长（），因细如火柴梗，故又称之为“火柴梗丝”。[单选题]*A、2～3cmB、4～6cm(正确答案)C、3.5～4.5cmD、2.5～3.5cm98.小丁由（）加工而成，又称黄豆丁。[单选题]*A、大条B、细条(正确答案)C、粗条D、中粗条99.菜肴的主料、辅料、调料确定之后，菜肴的（）和烹调方法也随之确定。[单选题]*A、程序B、数量C、口味(正确答案)D、重量100.（）又称“配料”，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料，所占的比重通常在30%～40%以下。[单选题]*A、主料B、辅料(正确答案)C、调料D、生料101.下列原料中，不宜组配在一起烹制菜肴的是（）。[单选题]*A、牛肉与土豆B、羊肉与萝卜C、猪肉与竹笋D、牛肉与羊肉(正确答案)102.下列为不同质原料组配的菜肴是（）。[单选题]*A、鲫鱼炖豆腐B、汤爆双脆C、鸡丝掐菜(正确答案)D、油爆两样103.菜肴营养上的组配提倡（）搭配。[单选题]*A、主辅B、口味C、荤素(正确答案)D、色泽104.一般冷菜的装盘是由（）、围边、盖面三步构成的。[单选题]*A、垫底(正确答案)B、刀工C、点缀D、调味105.马铃薯淀粉中直链淀粉含量约为（）。[单选题]*A、25%(正确答案)B、40%C、41%D、42%106.玉米淀粉在使用过程中宜采用（），使其充分糊化，以提高黏度和透明度。[单选题]*A、低温B、中温C、高温(正确答案)D、室温107.澄粉是（）淀粉制成的。[单选题]*A、绿豆B、土豆C、玉米D、小麦(正确答案)108.跟碟调味法主要适用于加热过程中（）的一些菜肴。[单选题]*A、不能调味(正确答案)B、便于调味C、便于成熟D、不便于成熟109.下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）。[单选题]*A、味精B、鲜汤C、食盐D、其他三项都是(正确答案)110.咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于调味品是同时投放的，品尝时一般先感觉咸味后感觉甜味，即所谓“咸上口，甜收口”。[单选题]*A、清蒸类B、爆炒类(正确答案)C、红烧类D、煮炖类111.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分为盐腌法、（）和糖浸法。[单选题]*A、酸腌法B、醋渍法(正确答案)C、混合腌法D、酱油腌法112.在咸鲜味的调制中，食盐与味精的添加量（），才能达到鲜味和咸味之间的最佳统一。[单选题]*A、成正比B、成反比(正确答案)C、成4:3D、成5:4113.花椒盐是由花椒、精盐、味精经加工后调制而成，其中花椒与盐的比例以（）为宜。[单选题]*A、2:3B、1:4(正确答案)C、2:1D、3:7114.汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法。[单选题]*A、调味(正确答案)B、勾芡C、上浆D、挂糊115.干炸菜码味时禁用的调味品是（）。[单选题]*A、盐B、料酒C、味精(正确答案)D、生抽116.滑炒里脊丝的里脊丝成形规格以（）为佳。[单选题]*A、0.2×0.2×6cm(正确答案)B、0.3×0.3×6cmC、0.4×0.4×6cmD、0.5×0.5×6cm117.焦炒海鳗丝的辅料一般是青红椒或（）。[单选题]*A、香菜B、芹菜(正确答案)C、油菜D、蒜苗118.水煮牛肉的成品特点是：汤汁色泽红亮、肉片（）、麻辣烫鲜香俱全。[单选题]*A、外焦里嫩B、质地软嫩C、质地滑嫩(正确答案)D、质地滑软119.四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的（）。[单选题]*A、酵母菌B、微生物C、醋酸菌D、乳酸菌(正确答案)120.醉制法的原料以（）河虾、海鲜为主。[单选题]*A、焯水的B、新鲜的(正确答案)C、烤熟的D、盐腌的121.合理营养的基本原则不包括（）。[单选题]*A、价格合理(正确答案)B、食品多样化C、合理烹调加工D、食品对人体无害122.《中国居民膳食指南》主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食三部分构成。[单选题]*A、一般人群(正确答案)B、老年人人群C、少儿人群D、糖尿病人群123.按（）的性质，食品污染可分为生物性、化学性和物理性污染三大类。[单选题]*A、菜品选料B、菜品加工C、菜品烹制D、有害物质(正确答案)124.下列符合蔬菜和水果储存卫生要求的措施有（）。[单选题]*A、0℃储存B、使用保鲜剂C、射线辐射D、其他三项都是(正确答案)125.下列选项中，不得流入市场的水产品是（）。[单选题]*A、黄鱼B、鲅鱼C、带鱼D、河豚鱼(正确答案)126.鸡的烫泡煺毛顺序是先烫（），再烫其他部位。[单选题]*A、鸡身B、鸡翅C、鸡爪(正确答案)D、鸡头127.家禽类原料的开膛方法中，（）法适用于整只家禽菜肴的烤制。[单选题]*A、腹开B、肋开(正确答案)C、背开D、肩开128.烫泡鹅的顺序是先烫泡其双爪，再烫（），最后烫鹅翅和鹅身。[单选题]*A、鹅头(正确答案)B、尾部C、胸部D、背部129.酒醉宰杀鸽子用的是（）酒。[单选题]*A、白(正确答案)B、红C、啤D、露130.鲤鱼有土腥味，初加工时要将（）去除。[单选题]*A、腥线(正确答案)B、鱼骨C、鱼肉D、鱼鳞130.一般冷拼装盘时应将零碎的、不整的原料（）。[单选题]*A、垫底(正确答案)B、盖面C、围边D、装饰131.菜肴原料经着衣处理后，可改善菜品的（），丰富菜肴的质地。[单选题]*A、口味B、口感(正确答案)C、色彩D、形态132.抽打蛋泡糊的技术要领是顺时针由慢至快（）抽打成。[单选题]*A、四气B、三气C、二气D、一气(正确答案)133.辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，所占的比重通常在（）以下。[单选题]*A、5%(正确答案)B、10%C、15%D、40%134.下列菜肴中，（）属于多种主料组配的菜肴。[单选题]*A、扒三白(正确答案)B、清蒸鲥鱼C、蚝油牛柳D、翡翠蹄筋135.菜肴一般是由主料、配料和（）构成的。[单选题]*A、生料B、熟料C、素料D、调料(正确答案)136.使用面粉调制蛋清糊，蛋清与面粉的比例以（）为佳。[单选题]*A、5：1B、3：1(正确答案)C、6：1D、1：1137.酱料浆主要适用于（）、蒸、焗等烹调技法。[单选题]*A、炒B、炸C、烤(正确答案)D、扒138.热菜的调味阶段，可分为（）、加热中和加热后的调味三个阶段。[单选题]*A、改刀前B、加热前(正确答案)C、配菜前D、上浆前139.脆皮乳鸽的调味阶段是（）。[单选题]*A、加热中B、加热后C、加热前D、加热前和加热后(正确答案)140.菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法。[单选题]*A、着色(正确答案)B、调味C、勾芡D、成菜141.菜肴调色的基本原则是（）。[单选题]*A、先调色，后调味(正确答案)B、先加热，后调色C、先调色，后勾芡D、先调色，后加热142.瓦形块的宽度两端形成弓形弧度，长度不超过（）。[单选题]*A、1～2cmB、2～3cmC、5～6cm(正确答案)D、8～9cm143.菜肴的量是指菜肴中（）原料的重量及菜肴的重量。[单选题]*A、各种(正确答案)B、主料C、配料D、调料144.（）是指在菜肴中作为主要成分，占主导地位，起突出作用的原料。[单选题]*A、主料(正确答案)B、辅料C、调料D、生料145.冷菜装盘后直接食用，安全卫生是冷菜拼摆制作的（）。[单选题]*A、质量要求B、数量要求C、基本要求(正确答案)D、口味要求146.盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使甜味（）的作用。[单选题]*A、减弱B、减少C、增强(正确答案)D、增量147.菜肴原料水预熟处理的方法有冷水预熟处理法和（）两种。[单选题]*A、盐水处理法B、沸水预熟法(正确答案)C、水浸处理法D、温水处理法148.香酥鸡是将腌制入味的鸡先蒸酥烂，然后再用（）炸制。[单选题]*A、温油B、热油(正确答案)C、凉油D、大油149.下列适宜用一般清汤烹制的菜肴是（）。[单选题]*A、扒三白B、清汤燕菜C、葱烧海参(正确答案)D、宫保鸡丁150.制作一般清汤是专用料，主要有（）、猪精肉、牛肉等。[单选题]*A、猪骨B、鸭架C、老母鸡(正确答案)D、鸡骨架151.吊制高级清汤时，掌控火候的关键是（）。[单选题]*A、汤沸腾B、中火加热C、旺火加热D、汤不能沸腾(正确答案)152.先旺火后小火适宜下列哪种烹调方法（）。[单选题]*A、炖(正确答案)B、炒C、炸D、烩153.初加工风鸡时，要用（）溶液将风鸡外表刷洗干净，再用清水冲净，去除碱味。[单选题]*A、盐B、碱(正确答案)C、糖D、酒154.干料涨发是将（）通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的形状和鲜味的工艺。[单选题]*A、腊肉制品B、家禽制品C、干料制品(正确答案)D、鲜料制品155.烤制的菜肴在加热中一般不能调味，成熟后应进行（）。[单选题]*A、基本调味B、重要调味C、定性调味D、辅助调味(正确答案)156.油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地。[单选题]*A、蛋清(正确答案)B、蛋黄C、全蛋D、水粉157.下列菜肴属于鲁菜传统烩菜的是（）。[单选题]*A、烩乌鱼蛋(正确答案)B、宋嫂鱼羹C、龙凤三丝D、拆烩鲢鱼头158.为使油爆肚达到口感爽脆的特色，烹制时要（）。[单选题]*A、旺火速成(正确答案)B、小火慢炖C、翻锅及时D、调味恰当159.糟熘鸡片是（）菜系的代表菜之一。[单选题]*A、福建(正确答案)B、山东C、上海D、冀菜160.清蒸武昌