白酒酒体设计师职业技能鉴定理论考试题及答案

白酒酒体设计师职业技能鉴定理论考试题及答案

单选题

1.GB2757蒸镭酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲

醇W()g/100mlo

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.04

参考答案：D

2.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、米香

参考答案：A

3.在白酒中，除乙醇和水之外()的含量占第三位。

A、酸

B、酯

C、醛

D、酮

参考答案：B

1st

4.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和（）在白酒中起缓冲作用,

使酒增加绵甜、回味和醇厚感。

A、2,3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

参考答案：A

5.己酸乙酯的味阈值是（）mg/mlo

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

参考答案：B

6.白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的（）左右。

A、1—2%

B、3—4%

C、4—5%

D、5—6%

参考答案：A

7.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（）。

A、球菌

B、细菌

2nd

C、放线菌

D、酵母菌

参考答案：B

8.乙缩醛是白酒风味中的()

A、骨架成分

B、协调成分

C、微量成分

参考答案：B

9.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是。

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

参考答案：C

io.高级醇的生成与酵母的()代谢密切相关。

A、糖

B、脂肪

C、氨基酸

参考答案：C

11.在一定的比例浓度下，()含量的高低，标志着浓香型白酒品质

的好坏。

A、己酸乙酯

3rd

B、丁酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

参考答案：A

12.白酒的涩味物质主要来自于()

A、醛类

B、醇类

C、酯类

D、酚类

参考答案：D

13.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以

0表示为g/L,保留两位小数。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

参考答案：A

14.两种味感的相互影响会使味感改变，特别先摄入的味给后摄入

的味造成质的变化，这种作用就叫做()作用。

A、对比

B、变调

C、相乘

4th

D、相抵

参考答案：B

15.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（）

A、米香型

B、清香型

C、浓香型

D、酱香型

参考答案：C

16.黄水中（）含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质

A、酯类'

B、酮类

C、有机酸

D、醇类

参考答案：C

17.评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的（）

A、1/2-2/3

B、1/3

C、）两曲^

D、1/4

参考答案：A

18.评酒的主要依据是（）

A、产品质量标准

5th

B、微量香味成分

参考答案：A

19.浓香型白酒的香气是以酯类香气为主的，尤其突出()的气味

特征。

A、丁酸乙酯

B、戊酸乙酯

C、己酸乙酯

D、庚酸乙酯

参考答案：C

20.发酵糟蒸镭时，后镭分中有小苯乙醇、糠醛等高沸点成分，初镭

分中有。、油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、脂肪酸

D、棕相酸乙酯

参考答案：D

21.浓香型白酒色谱骨架成份不包括()。

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、己酸乙酯

D、丙酸乙酯

参考答案：D

6th

22.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生

标准》使用,其代号()

A、GB/T10781.1

B、GB/T10345

C、GB2757

D、GB2760

参考答案：D

23.在评酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚

至可变的无知觉的现象叫做()效应。

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

D、正效应

参考答案：A

24.白酒标准中固形物应小于()，一般不会呈咸味，但若超过1.0g

/L,而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。

A、0.4g/L

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

参考答案：A

25.乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系不宜过大，否则突出了乙酸乙

7th

酯的香气，出现()酒味。

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、兼香

参考答案：B

26.一般品评的次数应当是()

A、二次

B、三次

C、四次

D、五次

参考答案：B

27.空杯留香,持久不息这种评语往往描述。

A、浓香

B、凤香

C、兼香

D、酱香

参考答案：D

28.白酒典型风格取决于。及量比关系。

A、原料配比

B、香味成分

参考答案：B

8th

29.目前酸酯比例最大的香型是()

A、米香型

B、清香型

C、浓香型

D、特型

参考答案：B

30.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出()香气为主的

A、酯类

B、酸类

C、醇类

D、醛类

参考答案：A

31.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是()的杂味。

A、浓香型

B、酱香型

C、米香型

D、清香型

参考答案：D

32.浓香型酸类化合物在白酒成分中除水和乙醇外，它们占总成分

含量的0。

A、14%------16%

B、16%-18%

9th

C、18%------20%

D、20%------22%

参考答案：A

33.白酒中酯类化合物主要是()的产物。

A、生化产物

B、物理产物

C、原料转化产物

参考答案：C

34.气相色谱仪经常检测白酒中的()成分。

A、氨基酸组成分

B、无机金属离子

C、不挥发组分

D、挥发性香气成分

参考答案：D

35.评酒的主要依据是()。

A、微量香味成分

B、产品质量标准

C、选项缺失

D、选项缺失

E、选项缺失

参考答案：E

36.甜味物质中加入酸味物质是()

10th

A、相乘作用

B、相杀作用

C、嗅有酸气,进口有刺激性，且有涩感

D、酸味低，有鲜味

参考答案：B

37.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡

反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放

()左右，然后经检查合格后即可。

A、一星期

B、一个月

C、半年

D、一年

参考答案：A

38.呈香呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。

A、嗅觉

B、味觉

C、感官

D、色泽

参考答案：C

39.甲醇的前体物质为()，它是半乳糖醛酸的缩合物。

A、蛋白质

B、果胶

11th

C、木质素

参考答案：B

40.在含量相同的条件下,决定香味强度的主要()

A、温度

B、阈值

参考答案：B

41.尝评员在评酒时,产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作

用叫()。产生偏爱先品评酒样的心理作用,这种现象叫做正顺序

效应。

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

D、正效应

参考答案：C

42.清香型白酒工艺的特点是：()

A、同温堆积

B、混蒸混烧

C、清蒸清烧

参考答案：C

43.一般品评的次数应当是()

A、二次

B、三次

12th

C、四次

D、五次

参考答案：B

44.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生

标准》使用,其代号。

A、GB078.1-87

B、GB10345.2-89

C、GB2757

D、GB2760-86

参考答案：D

45.舌根对()最为灵敏,对甜味也有反应但较迟钝。

A、酸味

B、苦味

C、辣味

D、鲜味

参考答案：B

46.由于酒分子与水分子发生氢键()作用，小分子变为大分子，使

酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化

物的挥发，使酒体变得纯净爽口。

A、缩合

B、缔合

C、加成

13th

D、还原

参考答案：B

47.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香

味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已

检出()余种成分。

A、500

B、700

C、1000

D、1200

参考答案：B

48.在储存过程中，基础酒中的()和乙醇会发生缩醛化反应，增加

了酒中的缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔和。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙缩醛

D、己醛

参考答案：A

49.在白酒中，酯类化合物多以()形式存在。

A、丁酯

B、丙酯

C、乙酯

D、己酯

14th

参考答案：C

50.()大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的

生物化学反应体系。酒糟在窖池发酵过程中微生物生长繁殖和相

互作用的条件下，生成了丰富的、为人们感官上所喜爱的各种香

味成分。

A、浓香型

B、清香型

C、凤香型

D、酱香型

参考答案：A

51.白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。

A、原料中蛋白酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成还原糖

C、木质素酶解成阿魏酸

D、纤维素酶解成还原糖

参考答案：A

52.在蒸镭过程中,有机酸聚集于()中，若想提高酒中酸量，则应降

低摘酒酒度。

A、酒头

B、酒身

C、酒尾

参考答案：C

15th

53.乙酸乙酯呈香情况是()

A、梨香、香蕉香

B、呈乙醛状香气，有水果香，浓时有喷漆溶剂味

C、近似乙酸乙酯香气，有较稀薄的水果香

D、水果香(菠萝香)

参考答案：B

54.舌周(舌的两侧边缘)对()最为灵敏，对陈味较敏感。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鲜味

参考答案：A

55.在储存过程中,减少了()在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙缩醛

D、己醛

参考答案：A

56•代苯乙醇在哪种香型白酒中最高：()

A、米香型

B、药香型

C、豉香型

16th

参考答案：C

57.酒在口中停留的时间也应保持一致，一般()秒左右为宜。

A、10

B、20

C、30

D、40

参考答案：A

58.调味时如果调味酒加到()，还不能达到要求时,应另找调味酒

重做试验。

A、十分之一

B、百分之一

C、千分之一

D、万分之一

参考答案：B

59.要想使酒的陈香风味特征突出,必须经()贮存,目前还没有其

它办法。

A、不锈钢罐

B、陶坛

C、铝罐D塑料桶

参考答案：B

60.在甜味物质中加入酸味物质是()

A、相乘作用

17th

B、相杀作用

C、变调作用

D、对比作用

参考答案：B

多选题

1.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦外，它还有以下作用（）。

A、增长酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

D、可适当减轻中、低度酒的水味

参考答案：ABCD

2.新型白酒生产方法目前普遍采用的是（）

A、串蒸法

B、固液结合法

C、酒精加水稀释法

D、酒精净化加水法

参考答案：AB

3.对于发酵期短的普通白酒，酯类中的（）占统治地位。

A、甲酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乙酸异戊酯

18th

D、乳酸乙酯

参考答案：BD

4.基础酒小样组合共分三个步骤()。

A、选酒

B、取样

C、小样试组合

D、调味

参考答案：ABC

5.白酒中呈涩味的成分主要有()

A、乙酸乙酯

B、乙酸

C、乳酸和乳酸乙酯

D、单宁

E、糠醛及杂醇油

参考答案：CDE

6.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变

化，各种醛部分氧化成酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生

成酯，使酒中的醇、()等达到新的平衡。

A、醛

B、酯

C、酸

D、酚

19th

参考答案：ABC

7.一般来说，贮存时间在（）左右的基酒成为新酒;贮存时间在（B）

以上的基酒称为老酒。

A、六个月

B、三年

C、一年

D、两年

参考答案：AC

8.下列关于白酒色泽描述不正常的有（）。

A、无色透明

B、稍黄

C、微混

D、有沉淀

E、有悬浮物

参考答案：CDE

9.品评酒的操作过程的规范，其中包括（）。

A、进口量一致

B、科学呼吸气

C、分布舌面均匀

D、酒在口中停留时间一致

参考答案：ABCD

io.全国历届评酒会的目的是（），同时又起到了（）及（）的作

20th

用。

A、检查产品质量

B、促进科学总结传统工艺

C、推动贯彻产业政策

参考答案：ABC

11.有机酸对白酒有相当重要的作用，主要有（）。

A、酸能消除酒的苦味

B、酸是新酒老熟的有效催化剂

C、酸是白酒最重要的味感剂

D、酸对白酒的香气有抑制和掩蔽的作用

参考答案：ABCD

12.经过长期贮存老熟后,基础酒酒体呈（），感官稠密而挂杯壁,

手感嫩滑柔软如丝绸。

A、窖香浓郁

B、酉享厚

C、绵柔

D、细腻

参考答案：ABCD

13.浓香型白酒中主要酯类为（），之和可占白酒的总酯量的85%

以上。

A、乳酸乙酯

B、乙酸乙酯

21st

C、甲酸乙酯

D、己酸乙酯

参考答案：ABD

14.第一届全国评酒会评出的4个国家名酒是（）。

A、汾清

B、五粮液

C、洋河大曲

D、茅台酒

E、西凤酒

F、泸州特曲

参考答案：ADEF

15.贮存期间白消随成分变化会导致香味称为间失去平衡，在口感

上的变化有（）

A、低度酒随贮存时间的延长，酒体变淡，并产生有水味和酸味

B、高度酒的变化而相对稍小

C、优质酒在货架期间相反，风格突出、增加陈味，显得酒体丰满柔

顺

D、没有变化

参考答案：ABC

16.有机酸类化合物与酒质的关系包括了（）。

A、消除酒的苦味

B、减少或消除杂味

22nd

C、可出现甜味和同甜味

D、“喷香”的作用

参考答案：ABC

17.白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转变

方向有（）

A、由传统香型酒向不同香型酒之间的转变

B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化

C、风味的变化

D、高度向低度转变

参考答案：ABC

18.浓香型白酒的发酵容器一窖泥老化的表现特征之一，即出现白

色结晶，此白色结晶一■般为（）

A、乙酸钠

B、乳酸亚铁

C、乳酸钙

D、磷酸钙

E、乳酸锌

F、乙酸铁

参考答案：BC

19.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用（）。

A、出现回甜感

B、消除糙感

23rd

c、增加酒的醇和度

D、可适当减轻低度酒的水味

参考答案：ABCD

20.在白酒生产过程中,各个环节可概括为：（）是前提，（）是基础,

0是关键。

A、工艺

B、原料

C、大曲

D、环境

参考答案：ABC

21.全部以大米为原料的是（）

A、特型

B、米香型

C、豉香型

参考答案：ABC

22.以下属于杂醇油的是（）

A、异丁醇

B、正丙醇

C、异丁醇

D、异戊醇

参考答案：ABCD

23.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）。

24th

A、粳高粱

B、糯高粱

C、大米

D、糯米

E、玉米

F、小麦

参考答案：BD

24.勾兑原则有()o

A、注重各种糟酷之间的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老客酒与新客酒的搭配

D、注重不同季节所产酒的搭配

参考答案：ABCD

25.为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的

()的搭配等问题。

A、理化色谱数据

B、贮存日期

C、生产成本

D、质量档次

参考答案：ABCD

26.清香型大曲白酒生产采用。混合使用，作为糖化发酵剂。

A、裁曲

25th

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲G、红心曲

参考答案：BDG

27.白酒的品评主要包括（）。

A、色泽

B、香气

C、口味

D、风格

参考答案：ABCD

28.泸型酒口味要求（）

A、绵甜爽净

B、香味协调

C、清香醇正

D、幽雅细腻

E、余味悠长

参考答案：ABE

29.常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是（）。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

26th

C、丁酸乙酯

D、己酸乙酯

参考答案：ACD

30.下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有()

A、异香

B、窖香带陈味

C、窖香欠纯正

D、泥臭味

E、窖香浓郁

参考答案：ABCD

31.属于味觉的范围有()

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

参考答案：ACD

32.新型白酒的感官质量鉴别主要在以下几个方面：()等。

A、酒体净否

B、香精优劣

C、香味谐调

D、甜味适宜

参考答案：ABCD

27th

33.调味的原理()o

A、添加作用

B、化学反应

C、平衡作用

D、分子重排

参考答案：ABCD

34.白酒贮存中的物理变化()。

A、缔合作用

B、挥发作用

C、缩合作用

D、水化作用

参考答案：AB

35.描述兼香型白酒口味特征的术语有()。

A、细腻丰满

B、回味爽净

C、酱香带浓香

参考答案：AB

36.白云边酒生产采取()分开制曲，结合使用的方式进行,形成了

白云边酒特有的制曲工艺体系。()

A、中温曲

B、高温曲

C、低温曲

28th

参考答案：AB

37.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，()含量较多。

A、高级醇

B、乳酸

C、高级脂肪酸及其乙酯

D、低级乙酯

参考答案：ABC

38.食用酒精的感官指标评定主要从()进行确定。

A、外观

B、气味

C、色谱数据

D、口味

参考答案：ABD

39.新酒的口感要求达到()0

A、甜度较好，醇厚

B、绵柔爽净

C、酒体较协调

D、回味长

参考答案：ACD

40.专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由()

A、棕桐酸乙酯

B、油酸乙酯

29th

C、亚油酸乙酯

D、杂醇油

参考答案：ABC

41.优级酒一般为()酒，这部分香味成分较协调丰满。

A、尾段

B、前段

C、酒头

D、中段

参考答案：BD

42.芝麻香型白酒的主体香味成分为()。()

A、已酸乙酯

B、硫甲基丙酸乙酯

C、硫甲基丙酸

D、乳酸乙酯

E、乙酸乙酯

F、4-乙基愈创木酚

参考答案：BC

43.在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2,

3-丁二醇,也可用()等来改善酒质和增加自然感。

A、异丁醇

B、异戊醇

C、己醇

30th

D、正丁醇

参考答案：ABCD

44.属于味觉范围的有（）

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

参考答案：AD

45.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起缓冲作用，使酒增

加绵甜、回味和醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、2,3-丁二醇

参考答案：AD

46.贮存是白酒传统工艺的一项重要内容,经过一定时期的贮存，酒

体（）。

A、刺激感不愉快的味减少

B、柔和醇甜增加

C、香味烘托出来

D、陈厚感增强

参考答案：ABCD

31st

47.鉴别清香型陈酒应掌握()0

A、自然突出、清雅协调的陈酒香气

B、香味协调的陈酒味

C、酒体绵柔、味甜爽净、余味悠长

参考答案：ABC

48.以正丙醇为特征成份的香型是()。

A、芝麻香型

B、清香型

C、老白干香型

D、浓酱兼香型

参考答案：AD

49.调味酒分为()等。

A、窖香调味酒

B、酯香调味酒

C、双轮底调味酒

D、酒头调味酒

参考答案：ABCD

50.目前，白清的陈贮容器主要有(),

A、陶质容器

B、血料容器

C、金属容器

D、水泥池容器

32nd

参考答案：ABCD

51.调味的作用有.（）o

A、添加作用

B、化学反应

C、物理作用

D、平衡作用

参考答案：ABD

52.舌尖对味觉最敏锐的是（）。

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

参考答案：BD

53.挥发酸有（）等。

A、乳酸

B、乙酸

C、辛酸

D、丁酸

参考答案：ACD

54.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是（）。

A、典型性

B、平衡性

33rd

C、缓冲性

D、综合性

参考答案：ABCD

55.在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）;

阈值大的香味成分，其香味强度（）。

A、大

B、小

C、不变

参考答案：AB

56.描述兼香型白酒香气特征的术语有（）

A、酱香带浓香

B、酒体丰满

C、浓香带酱香

参考答案：AC

57.白酒贮存中的化学变化包括：（）。

A、缩合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、缔合作用

参考答案：ABC

58.茅台酒生产工艺的特点是（）0

A、局温制曲

34th

B、高温流酒

C、高温发酵

D、同温储存

参考答案：ABC

59.白酒中微量成分包括（）。

A、复杂成分

B、协调成分

C、色谱骨架成分

D、非色谱骨架成分

参考答案：ABC

60.清香型白酒的感官评语为（）。

A、清香纯正、醇甜柔和

B、自然协调，余味爽净

C、醇香秀雅、干润挺爽

D、诸味协调、尾净悠长

参考答案：AB

判断题

1.色谱分析中含量大于2-----3mg/100mL,的成分称为复杂成分。

0

A、正确

B、错误

35th

参考答案：B

2.最适合白酒老熟的容器是陶坛。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

3.传统的甑桶蒸镭中，酒中四大酯在镭分中分布规律是酒头〉酒

身〉酒尾。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

4.白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

5.浓香型白酒的香味组分以醇类成分占绝对优势，在数量和含量

上都居首位。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

6.品评时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后

效应。（）

A、正确

36th

B、错误

参考答案：B

7.阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

8.清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类

物质中以乙酸乙酯为主导等。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

9.浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

10.挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

11.根据酒质的状况打分,一般各类酒的得分范围是:高档名酒得分

96——98分，高档优质酒得分9295分，一般优质酒得分90——91

分,中档酒得分85——89分，低档酒80——84分。（）

37th

A、正确

B、错误

参考答案：A

12.高级醇是一类高沸点物质，是白酒和其他饮料酒的重要香味来

源。高级醇是指除乙醇以外的，具有3个碳以上的一价醇类。这

些醇类包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、异丁醇等。()

A、正确

B、错误

参考答案：A

13.白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系

决定了白酒具有不同的风格与香型。0

A、正确

B、错误

参考答案：A

14.美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。()

A、正确

B、错误

参考答案：A

15.白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体，以正丁醇和异

戊醇为主。()

A、正确

B、错误

38th

参考答案：B

16.淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质。它广泛地存在于植物种

子（如高粱、大米、玉米、小麦等）块根（如红薯、木薯等）、

块茎（如马铃薯）里。淀粉是由直链淀粉、支链淀粉与少量的矿

物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

17.多元醇一般能产生甜味，随羟基数的增多，其醇的甜味减少。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

18.在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行认识和判断o

0

A、正确

B、错误

参考答案：A

19.尝评白酒时，进口量越多准确率越高。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

20.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。（）

39th

A、正确

B、错误

参考答案：A

21.人的舌尖部对苦味最敏感。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

22.酒在老熟过程中采用陶坛与大容器（金属）连续分质贮存的方

法为好。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

23.功能性白酒可选用任何中草药，功能成分和含量可以不确定，进

行动物及饮用人群功效试验后,即可向主管部门申报审批。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

24.调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格

和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体

的香和味的精华酒。0

A、正确

B、错误

40th

参考答案：A

25.中国白酒是以2%微量成分为分散相分散到98%以水和乙醇为

分散介质的分散体系中。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

26.辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种错觉。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

27.酒中若有铝的氧化物，就会出现浑浊沉淀，含铝过多的酒对饮者

健康无影响。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

28.香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是不同的o

0

A、正确

B、错误

参考答案：A

29.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。（）

A、正确

41st

B、错误

参考答案：B

30.要形成一个产品独特的风味特征，必须具备四个方面的关键因

素:即粮食、发酵设备、发酵剂、独特的生产工艺。()

A、正确

B、错误

参考答案：A

31.酸、甜、苦、辣、咸被称为基本味觉。()

A、正确

B、错误

参考答案：B

32.中国白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分组成。()

A、正确

B、错误

参考答案：A

33.双乙酰是白酒中的香气成分之一,但却是啤酒、黄酒中的大敌。

0

A、正确

B、错误

参考答案：A

34.尝评完一轮后,保持足够的休息时间，一般要休息15-30min左右,

让味觉充分休息和恢复。()

42nd

A、正确

B、错误

参考答案：A

35.液态法白酒（配制酒）的香味、风味和整体质量水平远不如普

通固态法白酒。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

36.新型白酒中增加固态白酒的比例，主要是提高酒中的复杂微量

成分。0

A、正确

B、错误

参考答案：A

37.在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

38.酸味强弱的顺序是醋酸〉甲酸〉乳酸〉草酸〉无机酸。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

39.大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。（）

43rd

A、正确

B、错误

参考答案：B

40.酒中的挥发酸，分子越小酸味越小。()

A、正确

B、错误

参考答案：B

41.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。()

A、正确

B、错误

参考答案：A

42.白酒因贮存质量提高是酶类增加的结果。()

A、正确

B、错误

参考答案：B

43.酸高的白酒可单独存放，经长期贮存，往往可作调味酒使用。()

A、正确

B、错误

参考答案：A

44.我国固态发酵蒸镭酒的香气成分和其他国家的蒸镭酒相比具

有以下特征:依据常规分析我国白酒中总酸、总酯、总醛含量低,

鬲级醇偏高。()

44th

A、正确

B、错误

参考答案：B

45.原酒入库标识的内容可包括酒库号、容器号、质量等级、酒度、

数量、入库时间和主要理化指标等。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

46.高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以

上。0

A、正确

B、错误

参考答案：A

47.典型的浓香型白酒的风格应是:无色（或微黄）透明，无悬浮物,

无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。

入口绵甜爽净，香味协调回味悠长。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

48.白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增

加。。

A、正确

45th

B、错误

参考答案：A

49.趣基类化合物是构成白酒口味的重要呈味物质，主要赋予口味

以刺激感和辣感，同时可以促香、提香。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

50.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决

定的。10、（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

填空题

1.白酒的勾兑主要是将不同微量成分含量和比例的基酒按一定

比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡,

烘托出白酒的主体香气并形成独特的（）

答：风格

2.白酒中的杂味主要有糠味、（）、橡皮味和其他杂味。

答：泥臭味

3.中国白酒12种香型分为：（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、

。、。、（）、（）

46th

答：清香型I浓香型I酱香型I米香型I凤型I药香型I豉香型I芝麻

香型I特型I浓酱兼香型I老白干型I馥郁型

4.对原酒的质量评价，往往在很大程度上要以()为主，()为辅。

答：感官品评|理化指标

5.人们对香味物质的最低感出量(浓度)称为阈值,闻香的阈值称

作()，尝味的阈值称作()。

答：嗅阈值|味阈值

6.白酒中高级醇主要是()()()

答：异戊醇I异丁醇I正丙醇

7.白酒有香气的协调、口味的协调和()之间的协调,即三个协调。

答：香气与口味

8.原酒储存器一般都采用()并用。大容器(不锈钢大罐)储存

优级、普通原酒;小容器(如陶坛)储存()或特级原酒,储存一

定时间后再将特级原酒按各自的特点和使用情况组合入大罐，再

次储存。

答：大小罐I调味酒

9.白酒在贮存过程中由于包装不严造成酒度跑后变成水，是指()

答：酒精比水易挥发，挥发量也比水大

10.白酒中固形物是通过蒸发、烘干后，不挥发性物质残留于蒸发

皿中，用0测定的。

答：称量法

11.原酒经定级、分类后，将进行组合入库储存，库房储存的原酒即

47th

为（）。

答：基酒

12.新型白酒是采用食用酒精为主要原料，配以多种（）、（），按名

酒中微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。

答：食用香料|调味液或固态法基酒

13.白酒中含量高的酸类主要有（）、（）、（）、（）四大酸，共占总

酸量的95%以上。

答：乙酸|乳酸|己酸|丁酸

14.多数酸的沸点较高并溶于水，所以蒸镭时所聚积于（）。

答：酒尾

15/比嗪类是糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生（）生成

的。

答：美拉德反应

16.色谱分析中含量小于2—3mg/100ml的成分称为（）。

答：复杂成分

17.药香的董酒（）、丁酸乙酯含量较高。

答：丁酸

18.酸类化合物在酒中既是重要的（），又是（）类化合物的前体

物质，在香味成分转换时占有重要地位。

答：呈味物|酯

19.舌头各部位与味觉反应的体会是舌尖对（）敏感,舌根对（）

敏感,舌边对（）敏感

48th

答：甜咸I苦I酸

20.微量香味物质在陈酿过程中的变化分为（）.、（）

答：物理变化I香气成分的溶解度变化

21.在尝酒时，应以（）为主，（）和（）为辅地进行认识和判断。

答：嗅觉I视觉I味觉

22.负责成分对白酒风格的形成和风格的典型性起着至关重要的

作用，其色谱分析中含量小于（）mg/100mLo

答：2—3

23.白酒的品评主要包括色泽、（）、（）、风格四个方面。

答：香气|口味

24.浓香型基酒的储存时间一般为（）以上,调味酒的储存时间一

般为（）以上。

答：一年|五年

25.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为（）、

。、（）、（）、。；“两长”应为（）

答：制曲温度高|高温堆积|高温发酵|高温流酒|发酵周期长|酒

的储存时间长

26.白酒的勾兑和调味要达到的要求是（）（），（），（）

答：典型性|平衡性|缓冲性|综合性

27.清香型大曲酒采用（）为发酵容器，（）用泥料制作的老窖是

发酵的典型设备。

答：陶缸|浓香型白酒

49th

28.以混蒸混烧续茬发酵为工艺特点的香型酒是()。

答：浓香型

29.多元醇和2,3丁二醇在白酒中主要起()作用，使酒增加绵甜、

回味和醇厚感。

答：缓冲

30.美拉德反应是()和()之间的反应。

答：氨基化合物|还原糖化合物

31.每次()的进口酒量应保持一致。

答：品评

32.酒样的编组一般从无色到有色;酒度由()到();先香气()

的再到香气的顺序;质量顺序由0酒到0.酒。

答：低I高I淡浓I低档I高档

33.新酒入库后，要建立库存档案,上面写清坛号()、()、()、()

和班组、酒的风格特点、毛重、净重等。

答：产酒日期|客号|生产车间|酒精含量

34.粮食糊化不好，则会影响()、()等过程的正常进行，进而影响

酒的产量、质量。

答：糖化|发酵

35.中国白酒使用的曲药主要有()()()

答：大曲|小曲|款曲

36.()值是人们对某种香味成分的能感知量(浓度)，又称香味

界限值。

50th

答：阈

37.基本味觉主要是指()()()()

答：酸I甜I苦I咸

38.酒的感官质量，主要包括()、()、()、()四部分。

答:色|香|味|格

39.白酒的勾兑主要是将不同微量成分含量和比例的()按一定比

例兑加到一起,使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘

托出()和形成()风格。

答：基酒I主体香气I独特

40.糠醛在()香型酒中含量最高。

答：酱

41.在酿酒发酵中，由醇醛缩合酶催化乙醛与两分子乙醇缩合而生

成()

答：乙缩醛

42.在粮谷为主的原料中，()占主导地位,其次为()、()、()、小

麦等。

答：高粱|大米|糯米|玉米

43.所有的粮食白酒生产，必须经过()和()两个主要微生物生

化过程。

答：糖化|发酵

44.在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生()或()

答：拮抗作用|协同作用

51st

45.原酒是经()后得到，即将入库贮存的()酒。

答：糖化发酵蒸镭|半成品

46.贮存过程中，对于酯类物质而言，其总体含量是随贮存期的延长

而()的。

答：减少

47.白酒的香味物质主要有()、()、()、()、()、()六大类。

答：醇|酸|酯|趣基化合物|芳香族化合物|硫化物

48.白酒是开发式固态发酵,在发酵过程中，主要是控制()来抑制

杂菌生长，维持正常生产。

答：酸度

49.白酒储存容器类型主要有。()()()

答：陶坛容器|血料容器|不锈钢罐|水泥池容器

50.品评是勾兑和调味的先决条件,是判断()的主要依据;勾兑是

一个组装过程，是调味的();调味则是掌握风格，调整酒质的关键。

答：酒质|基础

51.浓香型白酒采用()、多菌种发酵的固态法生产模式。

答：敞开式

52.在蒸镭过程中，酒头香气大，但暴躁且杂味也重，而酒尾味杂苦

涩。所以()是提高酒质的传统手段之一。

答：掐头去尾

53.决定浓香型白酒风味质量的是许多()的有机化合物。

答：呈香呈味

52nd

54.经过组合后基酒基本达到同等级成品酒的水平，符合基酒的质

量标准，允许有点缺陷,但必须（）、（）、（）o

答：酒体完善|有风格|香气正

55.淀粉糊化后，再经糖化生成（），再经发酵作用生成（）

答：葡萄糖|酒精

56.目前采用酒精脱臭的方法有（）、粉末活性炭处理法、串香法。

答：高镒酸钾氧化法。炭柱吸附法

57.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以（）为贮存容器,

由于陶釉料中含有很大种类的金属离子,如铁、镉、辂、镒、铜

等，试验证明，这些金属离子对酒（）有一定的催化作用。

答：陶缸|老熟

58.调味酒的种类很多，可以按照调整（），调整（）和调整（）分

为三大类。

答：香气|口味|风格

59.白酒中总酯的测定，是先用碱中和白酒中的（），再加入一定量

的碱使酯（），过量的碱再用酸进行反滴定，以（）为指示剂指示

滴定终点。

答：游离酸|皂化|酚猷

60.浓香型白酒采用（）、（）发酵的（）法生产模式。

答：散开式I多菌种I固态

61.高温大曲在发酵过程中既作为（）和（），又是该香型的（）

成分的主要来源之一。

53rd

答：糖化发酵剂I营养成分I香气

62.组合的基础上，通过使用少量但极具特点的精华调味酒，针对酒

在。和。上的欠缺进行弥补，使基酒更具独特和完美的风格。

答：香气|口味

63.在标准评酒杯中注入五分之二容量的酒液，轻摇后静止，能看到

玻璃杯内壁上挂有薄薄一层酒液，在重力的作用下缓慢下滴，好酒

移速慢，最后形成数个小酒滴，多者为好，称为()o

答：挂杯

64.基本味觉是通过唾液中的()进行传达的。

答：酶

65.中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠()的糊化、液化、()

而获得，氨基酸依靠。、肽的()而形成。

答：淀粉|糖化|蛋白质|酶解

66.白酒品评具有()、()、()、()的特点。

答：快速|准确|简单|适用

67.随着科技的进步，传统白酒工艺在不断的技术创新，各种酒()

之间相互借鉴、融合、适应消费者需求已成为发展方向。

答：香型

68.原度酒的酒精含量()，在贮存过程中，物质间的化学反应要快

一些，也就是老熟速度()些。

答：高|快

69.酒的品质是从外观、内质，即()、()、()()等方面体现的。

54th

答：色I香I味I风格

70.目前，浓香型白酒一般分为.()型和()型。

答：单粮I多粮

71.在老熟过程中，确实发生了一些()反应,使酒的风味有了明显

的改善，但不能把老熟只看成是单纯的()，同时还有物理变化。

0主要是属于物理变化。

答：氧化还原I化学变化I绵软

72.评酒按总分100分其分项计分是:色泽()分，香气20分,口味。

分，风格5分，酒体5分，个性()分。

答：5|60|5

73.色谱骨架成分是色谱分析中含量()2——3mg/100mL的成分。

答：大于

74.新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸镭而来的低沸点物质，如

()、()等，便会逐渐挥发,除去了新酒中的不愉快气味，这就是通常

所说的老熟过程中的挥发效应。

答：硫化物|醛类

75.浓香型曲酒中的醛类主要以()和乙缩醛(二乙醇缩乙醛)为

主。

答：乙醛

76.浓香型白酒丁酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：丁/己，即丁酸乙

酯与己酸乙酯之量比。丁/己在0.1以下为适宜，即丁酸乙酯的含

量宜占己酸乙酯的10%以下。()含量过高，使酒容易出现泥臭味,

55th

是造成尾子不净的主要原因。

答：丁酸乙酯

77.白酒中的甜味主要来源于。类,特别是（）。

答：醇|多元醇

78.酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高,特别是（）

油酸乙酯和（）含量特别高。

答：亚油酸乙酯|棕稠酸乙酯

79.每次品评的进口酒量应保持一致，一般控制在（）ml为宜，品评

次数一般不超过（）次。

答：0.5|2.0

80.食品在口中通过口腔进入消化道，这个感受过程，统称味觉。具

体分析有0味觉（）味觉和（）味觉。

答：心理I物理I化学

81.白酒中的酸类物质都是有机酸，它是白酒中重要的（），是在分

子里煌基跟及基（一COOH）直接相连接的有机化合物。

答：呈味物质

82.品就要首先（）然后（），再尝吸最后（）。

答：看色|闻香|记录

83.根据多年参加品评，一般打分情况为省优90——92分，（），国

名（），低档酒的优质品80——83分，中档酒的优质品84——89

分。

答：91-93|93—96

56th

84.白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即（）复杂程度来表述。

答：微量成分

85.基本味觉是通过唾液中的（）进