酒业生产、白酒酿造等技能知识考试题与答案

酒业生产、白酒酿造等技能知识考试题与答案1.制酒操作工用具应()o2.在甑桶蒸播时，除了要掌握过硬的装甑技术外，还要掌握好蒸播火候，一定要做到()4.拆曲丢草时，要()丢弃废草。B:中段酒C:酒尾D:全部7.芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是()。D:后段8.白酒中存在的一定量的()对白酒中氢键的缔合有B:酯类C:酮类C:边低中高10.茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是B:淀粉酶解呈还原糖D:纤维素酶解成还原糖12.曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关()。14.董酒大曲原料为(),加中药40味。15.装翻仓的要求为()o16.下列说法中哪一项是错误的。()17.造沙高梁破碎度为()%o20.我国大曲白酒的发酵类型为()。21.酵母菌进行呼吸作用产生的是()和二氧化碳。25.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成()故26.消毒灭菌一般应控制在微生物生长的哪一时期?()A、粮(酷)曲均匀性大量的()32.大曲储存时严格控制成曲水分在()%以下，防止第12页共63页33.单宁类物质可发酵生成()。35.高温大曲是指曲块发酵温度在()的大曲。D、60°C以上36.拆仓曲时，曲块温度高、内部湿润，被称为()。37.酵母菌是大曲中的主要微生物，其中生香酵母又称C:假丝酵母菌38.凤型大曲属于()第14页共63页C:霉菌浓香型中温大曲的()倍。是指()。第16页共63页B、丁酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳C、乙酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁D、己酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳B:注重老酒和一般酒的搭配C:老窖酒与新窖酒的搭配D:注意不同季节所产酒的搭配B:酯香调味酒C:双轮底调味酒D:酒头调味酒第17页共63页45.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致，一般控制在()46.评酒主要依据是()47.茅台酒生产中酵母菌主要来源于()。48.装仓中间曲坯以横三竖三交错堆放的目的是使梗第18页共63页49.酸性蛋白酶适宜温度范围为30-55℃,最适作用温51.风险管控和隐患排查治理属于()机制。第19页共63页52.上甑接酒关键控制点()54.茅台酒新酒入库满()后进行盘勾。第20页共63页G三年55.高温大曲的高温转化期温度控制在()。56.白酒中的涩味物质主要来自于()化合物。57.白酒中多元醇的甜味是随醇基的()。第21页共63页58.小曲的功能主要是提供处于休眠状态的酿酒微生60.白酒中的涩味物质主要来自于()化合物。61.()具有粮食的怡人香气，是构成酒符合香气的主62.先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是()酒。第23页共63页63.配制好的盐酸溶液应贮存于()中。66.丢糟糟酷可用作()等。67.大曲水分应控制在()%以下。68.踩曲要做到()。69.以下不是曲虫咖啡豆象特征的是()。C、成虫活动范围主要为曲块外部，幼虫会刻蚀大曲形D、高峰期发生在每年10月70.小曲、款曲等制作温度大多在()七以下。71.白酒的氧化速度，与贮存容器的()等因素有关。A:材质B:体积C:形状D:温度第26页共63页75.中国蒸馏酒与国外蒸馏酒在香味成分上的差异主A:酸高B:高级醇高C:酯高D:醛酮高B:分解麦芽糖77.白酒容易出现的质量安全问题包括：()B:酒精度与包装标识不符C:固形物超标第28页共63页79.酒醋中的()是一种不易挥发的酸。80.不挥发酸有()等B:甲酸82.入仓发酵操作要点包括()。B::四特D::湘山84.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组份比例失A:醇厚B:淡薄D:回甜E:糙辣F:刺喉第31页共63页第32页共63页B:批次第33页共63页93.在测量酒度时的顺序为()。94.大曲酱香型白酒由()三种香味就勾调而成。C:酱香95.芝麻香型白酒的主体香味成份为()96.酒类专用活性炭有何作用()C:加速白酒老熟陈化B:猜测心理下作用()D:可适当减轻中、低度酒的水味99.凤香型白酒提高质量的主要工艺措施有()A:中高温制曲D:酒海储存100.装甑差，则流酒时()。第36页共63页101.下列不属于曲虫防治必要性的是()。102.耐高温活性干酵母一般指()匕以上仍能正常发A:温度C:发酵力105.在测量酒度时的顺序为()。106.白酒感官检测包括()方面。A:色泽B:香气B:血料容器C:塑料容器108.白酒生产原辅料的风险不包括()。109.以下属于大曲的功能的是()。第39页共63页110.食品中风味物质的特点()111.气相色谱法的主要特点是()。112.清香型秋曲白酒入池淀粉浓度一般在()%左右第40页共63页114.通常讲的高级醇主要为(),其次是仲丁醇和正戊115.酵母生长最适宜温度为()°C。第41页共63页118.大曲在生产过程中，高品温坚挺时间(),糖化力第42页共63页121.茅台酒生产中，高粱磨碎应按照()的原则。一轮次入窖糟酷化验水分应为()。123.高温大曲的高温转化期温度控制在()。124.塑料薄膜封窖发酵时，封窖薄膜鼓起来是因为酵母菌进行呼吸作用产生了()。B、乙醇G乙醛125.下列中哪些物质可以用气相色谱仪进行测定()。B:与过滤面积成正比D:与过滤介质厚度成反比127.陈酒和新酒的主要区别是()的区别。第45页共63页B:感官C:固形物128.白酒中呈涩味的成分主要有()B:乙酸C:乳酸和乳酸乙酯D:单宁E:糠醛及杂醇油A:乳酸B:高级脂肪酸乙酯D:高级醇第46页共63页130.新型白酒增香调味物来源于()。A:3—5133.小曲酒的生产方法按糖化发酵工艺可分为()。134.下沙母糟用量为高粱量的()。135.可用于白酒储存的容器有()A:不锈钢罐B:陶坛罐C:玻璃罐D:塑料罐第48页共63页A:高级醇B:乳酸137.发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方B:缓慢发酵A:乙酸140.()是大曲和其他曲中最多的菌。第50页共63页143.蒸馏时流酒温度较高的酒，贮存期可相应()。144.浓香型白酒的窖香香气主要来源于()第51页共63页145.以下哪个选项符合谷壳的感官要求?()146.特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种()发酵法。C:培养147.优质的白酒原料，要求原粮水分在()%以下。149.固态法酿酒蒸煮温度低，据测定最高为()°C左150.粉碎后的生原料，在茅台酒生产中称为()oB:醋嗡气A:甲醇B:甲醛C:乙醛D:杂醇油155.中国白酒的生产()是关键环节。C:配料是关键D:工艺技术是关键156.各大名优酒一般以()为主作为白酒生产原料，A、小麦第55页共63页B、曲块上有3厘米以上曲草161.茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为()。162.以下选项中哪些是清香型白酒的品评要点()气第57页共63页163.评酒时，每次入口酒量要一致，一般以()ml为第二年()月挑窖。165.单宁类物质可发酵生成()。第58页共63页B:甲醇失调，使酒的口味()C:苦涩E:糙辣F、刺喉168.经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈(),感官稠第59页共63页B:醇厚C:绵柔169.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含()D:糊化170.粮糟出甑后，打量水主要注意()B:时间D:方法171.由于装甑技术与蒸汽量的大小不同，同样的酒醋却可使蒸僧效率相差()%以上。E:糙辣174.茅台酒高温成品大曲中最主要的微生物为()。1