2024年品酒师职业技能大赛理论考试题库及答案

2024年品酒师职业技能大赛理论考试题库及答案

一、单选题

1.甲醇的前体物质为()，它是半乳糖醛酸的缩合物。

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

答案：B

2.在含量相同条件下，决定香味强度的主要是()。

Ax温度

B、阈值

C、湿度

答案：B

3.常用的品酒方法是0。

A、1杯法

B、两杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案：D

4.在白酒中，酯类化合物多以。形成存在。

A、丁酯

B、丙酯

G乙酯

D、己酯

答案：C

5.白酒中的缩醛以()为主，其含量几乎与乙醛相等。它由醇'醛缩合而成。

A、甲醛

B、乙缩醛

C、糠醛

答案：B

6.酒中的苦味物质是酒精发酵时()代谢的产物。

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

答案：A

7.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：()。

A、清香型

B、米香型

C、特型

答案：B

8.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使

酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放0左右，然后经检查合格后即可。

A、一星期

B、一个月

C、半年

D、一年

答案：A

9.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度

酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到0%vol后鉴评

A、50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

答案：A

10.固、液结合法生产的白酒是在。全国评酒会上开始被评为国家优质酒。

A、第4届

B、第2届

C、第3届

答案：C

11.浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的0。

A、2%

B、3%

C、4%

D、5%

答案：D

12.在蒸播过程中，有机酸聚积于。中，若想提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度

A、酒头

B、酒身

C、酒尾

答案：C

13.清香型白酒工艺最突出的特点是（）

A、局温堆积

B、混烝混烧

C\清蒸清烧

答案：C

14.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

15.一般都上午9—11时和下午0时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量

安排在这个时间段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

答案：B

16.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员()。

A、17名

B、44名

C、30名

答案：C

17.()可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。

A、醇类

B、酯类

C、缩醛类

D、段基类化合物

答案：C

18.兼香型白酒风格特征的核心是0。

A、酱浓谐调

B、绵甜爽净

C、回味悠长

答案：A

19.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是()所引起的。

A、甲醇

B、氧化物

G丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

20.0一苯乙醇在哪种香型白酒中最高：()。

A、米香型

B、药香型

C、豉香型

答案：C

21.()大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体

系。酒糟在窖池发酵过程中微生物生长繁殖和相互作用的条件下，生成了丰富的、

为人们感官上所喜爱的各种香味成分。

A、浓香型

B、清香型

C、凤香型

D、酱香型

答案：A

22.选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右，贮存()

以上，可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别

是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕稠酸乙酯含量特别高。

Av1年

B、半年

C、2年

D、3年

答案：A

23.乙缩醛是白酒风味中的0。

A\骨架成份

B、协调成份

C、微量成份

答案：B

24.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

25.乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系不宜过大，否则突出了乙酸乙酯的香气，出

现0型酒味。

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、兼香

答案：B

26.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比

例在浓香型白酒组分中为0左右。

A、1：5

B、1：4

C、1：7

D、2：1

答案：A

27.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成0,

又被迅速还原而成酒精。

A、乙醛

B、缩醛

G多元醇

D、乙醇

答案：A

28.双乙酰又名：()。

A、2.3一丁二酮

B、2.3一丁二醇

C、3一羟基丁酮

D、两三醇

答案：A

29..白酒典型风格取决于()及量比关系

A、原料配比

B、香味成分

答案：B

30.由于酒分子与水分子发生氢键0作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔

和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽

口。

A、缩合

B、缔合

C、加成

D、还原

答案：B

31.乙醛主要来自发酵中间产物()经脱竣而生成。

A、甲酸

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

答案：C

32.白酒的酸类是以()为主。

A、有机酸

B、无机酸

C、低级脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案：C

33.在发酵过程中()菌没的有生成有机酸的能力

A、酵母菌

B\霉菌

C、细菌

D、放线菌

答案：D

34.进行乳酸发酵的主要是0。

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

答案：C

35.糠醛是原料皮壳和稻壳中的()在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生

物发酵形成的。

A、多聚戊糖

B、蛋白质

C、氨基酸

答案：A

36.在含量相同的条件下，决定香味强度的主要0。

A、温度

B、阈值

答案：B

37.芝麻香型白酒采用()作为糖化发酵剂。

A、局温大曲

B、低温大曲

C\中、晨i温大曲

D、小曲

Ex中温大曲

F、放曲纯培养菌种

答案：F

38.在蒸镭过程中己酸乙酯和乙酸乙酯播出量与酒精浓度成()。

A、反比

B、正比

C、不确定

D、根据情况而定

答案：B

39.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被a-淀粉酶分解

为小片段()，淀粉的网状结构被破坏。

A、果糖

B、糊精

C、糖

D、葡萄糖

答案：B

40.若()酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调,形成青草味,酒体闷涩，

影响己酸乙酯放香。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

答案：A

41.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。

A、第2届

B、第5届

C、第3届

答案：C

42.浓香型曲酒的主体香味成分是()

A、丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

G己酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：C

43.目前酸酯比例最大的香型是()。

A、米香型

B、清香型

C、浓香型

D、特型

答案：B

44.酯类化合物约占香味物质总含量的Oo

A、70%

B、80%

C、60%

D、50%

答案：C

45.在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量组分中含量最高的一类。

A、酯类

B、醇类

C、酸类

D、醛类

答案：A

46.()过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。

A、高级醛

B、高级酸

C、高级酮

D、高级醇

答案：D

47.()就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分(回

流)和浓度较高的蒸汽部分。

A、福分

B、分凝

C、冷凝

D、蒸福

答案：B

48.()在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%,所以在酒体中的呈味

作用不是很明显。

A、缩醛类

B、皴基类化合物

C、酯类化合物

D、芳香族化合物

答案：D

49.在品评过程中，嗅觉和味觉经较长时间的刺激而变得迟钝，甚至变得无知觉

的现象

叫()。

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

答案：A

50.白酒中()含量与流酒温度有关。

A、甲醛

B、乙缩醛

G乙醛

D、丙醛

答案：C

51.丁酸的分子式是0。

A、CH3C00H

B、CH3C00C2H5

C、H3(CH2)2C00H

答案：C

52.白酒典型风格取决于0及量比关系。

A、原料配比

B、香味成份

答案：B

53.黄水中()含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。

A、酯类

B、酮类

C、有机酸

D、醇类

答案：C

54.经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使(

A、香味柔和

B、香味浓厚

答案：B

55.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及(。)

A、甘油

B、仲丁醇

C\酪酸

D、脂肪颗粒

答案：A

56.常用的品酒方法是()：

A、1杯法

B、2杯法

C、3杯法

D、5杯法

答案：D

57.糠醛是原料皮壳和糠壳中的()在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生

物发酵形成的。

A、多聚戊糖

B、果胶

C、纤维素

D、多聚己糖

答案：A

58.品评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，一般()秒左右为宜。

A、10

B、15

C、5

D、20

答案：A

59.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品()成份的重要仪器。

A、口感

B、风格

C、香味

答案：C

60.舌周(舌的两侧边缘)对()最为灵敏，对陈味较敏感。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鲜味

答案：A

61.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的()左右

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

62.芝麻香型白酒采用()作为糖化发酵剂。

A、局温大曲

B、低温大曲

C、中、局温大曲

D、小曲

E、高温大曲、中温曲混合使用

答案：E

63.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其

风味逐渐转变，储存()至左右，已较为理想。

A、9个月

B、二年

C、一年

D、10个月

答案：C

64.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的0左右。

A、2%

B、3%

C、4%

D、8%

答案：A

65.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称(包括稠环爆及其衍

生物)。酒中芳香族化合物主要来源于()。

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

答案：A

66.原酒品评时应将刺激性强的样品放在()品评

A、前面

B、后面

C、最后

D、随意

答案：B

67.在蒸镭过程中己酸乙酯和乙酸乙酯播出量与酒精浓度成()。

A、反比

B、正比

C、不确定

D、视情况而定

答案：B

68.下列哪一项没有违反诚实守信的要求0。

A、保守企业秘密

B、派人打进竞争对手内部，增强竞争优势

C、根据服务对象来决定是否遵守承诺

D、凡有利于企业利益的行为

答案：A

69.()主要是将不同微量成分含量的基础酒按一定比例兑加在一起，使分子间重

新排布和结合,通过相互补充.平衡.烘托出主体香气和形成独特的风格。

A、组合

B、尝评

C\调味

D、酒体设计

答案：A

70.0就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分(回

流)和浓度较高的蒸汽部分

A、福分

B、分僧

C、冷凝

D、蒸福

答案：B

71.()含量太多，则会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不良

影响

A、甲醇

B、乙醇

G2,3-丁二醇

D、高级醇

答案：D

72.要做到遵纪守法，对每个职工来说，必须做到0。

A、有法可依

B、反对“管”、”卡”、“压”

C、反对自由主义

D、努力学法，知法'守法、用法

答案：D

73.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。

A、序效应

B、顺序效应

C、后效应

答案：C

74.()是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml

A、乳酸乙酯

B、有机酸

G己酸乙酯

D、糠醛

答案：D

75.()年代始，勾兑和调味技术引起全国白酒行业的普遍重视，通过多年的生产

实践，对勾兑和调味有了较清楚的认识。

A、50

B、60

C、70

D、80

答案：C

76.个人衣物应贮存在更衣室个人专用的更衣柜内，个人用其他物品不应带入()o

A、更衣室

B、生产车间

C、更衣柜

D、食堂

答案：B

77.兼香型白酒风格特征的核心是()。

A、酱浓谐调

B、绵甜爽净

C、回味悠长

D、空杯留香

答案：A

78.芝麻香的特征成分是()。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、3一甲硫基丙醇

D、乳酸乙酯

答案：C

79.评酒时注入杯的酒液量为品酒杯的()

A、1/2—2/3

B、三分之一

C、满杯

D、1212122024年1月4日

答案：A

80.秋曲法白酒是在()全国评酒会开始被评为国家优质

A\第一届

B、第二届

C、第三届

D、第四届

答案：B

81.选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右，贮存（）

以上，可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别

是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕稠酸乙酯含量特别高。

A、一年

B、二年

G三年

D、五年

答案：A

82.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。

A、已酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

83.评酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香型酒杯，容量

为（）mlo

A、20-30

B、30-40

C、40~50

D、50~60

答案：C

84.()含量太多会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉.上头,给酒带来不良影响。

A、乙醇

B、高级醇

C、甲醇

D、2,3-丁二醇

答案：B

85.白酒在储存过程中,酯类的()是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、还原作用

D、挥发作用

答案：A

86.己酸乙酯的味阈值是()mg/ml

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

答案：B

87.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（）大曲，作为糖化发酵剂。

A、nsjzn日n

B、中局温

C、低温

D、中温

答案：C

88.呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值。

A、感官

B、嗅觉

C、味觉

D、理化

答案：A

89.酒的涩味与（）及其酯类的高含量有联系，在一些情况下，涩味的出现与它

们相关。

A、乳酸

B、甲酸

C、乙酸

D、丙酸

答案：A

90.乳酸的呈味情况是（）

A、嗅有酸气，进口有刺激性，且有涩感

B、酸味低，有鲜味

C、酸味中带有涩、苦味

D、微酸、味涩，适量可增加酒的浓郁感

答案：D

91.白酒辛辣味的主要组成为()

A、醛类.乙醇及高级醇

B、酯类.乙醇及高级醇

C、酸类.乙醇及高级醇

D、酯类'醛类及高级醇

答案：C

92.处理人际关系的能力和获取、利用信息的能力属于()。

A、一般职业能力

B、强化职业能力

C、特殊职业能力

D、低层次职业能力

答案：A

93.乙醇和水约占白酒总质量的()

A、95%~96%

B、96%〜97%

G97%〜98%

D、98%〜99%

答案：D

94.酒库电源不明时，应使用()隔离

A、金属套管

B、塑料套管

C、防火墙

D、绝缘管

答案：A

95.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（）的杂味。

A、清香型

B、浓香型

C、酱香型

D、米香型

答案：A

96.品评时要求酒样温度为（）。

A、11-20℃

B、21-30℃

G31-40℃

D、15-20℃

答案：B

97.在一定比例浓度下，（）含量高低,标志着浓香型白酒品质的好坏。

A、乙酸乙酯

B、丁酸已酯

G乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：D

98.()是一种大型储酒设备，建造于地下、半地下或地上，采用钢筋混凝土结构。

它用来储酒必须经过处理，在其表面贴上一层不易被腐蚀的东西，使酒不与其接

A、陶坛

B、血料容器

C、不锈钢容器

D、水泥池

答案：D

99.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表

大会常务委员会第十四次会议修订，自0起施行。

A、2009年5月1日

B、2009年6月1日

C、2015年6月1日

D、2015年10月1日

答案：D

100.油花花大如1/4小米粒，布满液面，纯系油珠，酒精体积分为()湘寸最为

明显。

A、2-4

B、4-5

C、9-10

D、10-12

答案：B

101.白酒中的酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是O酯

A、甲

B、乙

C、丙

D、T

答案：B

102.在播酒过程中，乙酸乙酯和乙酸乙酯溜出量随酒精浓度的增加而（）。

A、降低

B、增加

C、不确定

D、视情况而定

答案：B

103.在白酒生产发酵过程中，乳酸菌进入糟醋并进入窖内发酵环节，通过（）发

酵，赋予白酒独特的风味

A、同型乳酸发酵

B、酪酸发酵

C、异型乳酸发酵

D、乙醇发酵

答案：C

104.评酒时每次入口量要保持一致,一般以0mL为宜。

A、1~2

B、2~3

C\4~5

D、5~6

答案：A

105.计量法的立法目的是为了（）。

A\加强质量管理

B、保障安全生产

C、维护生产秩序

D、保障量值的准确可靠

答案：D

106.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称（包括稠环爆及其

衍生物）。酒中芳香族化合物主要来源于（）。

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

答案：A

107.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会

使酒体在风味上与调好的酒有些差异一般需存放（）左右，然后经检查合格后即

可

A、一星期

B、一个月

C、半年

D、一年

答案：A

108.糠醛则仅在中福酒的后半部分才开始屈出，约占总僧出量的0

A、75%

B、80%

C、85%

D、90%

答案：B

109.强化职业责任是（）职业道德规范的具体要

A、团结协作

B、诚实守信

C、勤劳节俭

D、爱岗敬业

答案：D

110.现实生活中，一些人不断地从一家公司“跳槽”到另一家公司。虽然这种现象

在一定意义上有利于人才的流动，但它同时也说明这些从业人员缺乏（）。

A、工作技能

B、强烈的职业责任感

C、光明磊落的态度

D、坚持真理的品质

答案：B

111.仪器不准确产生的误差采用（）来消除。

A、校正仪器

B、对照试验

C、空白试验

D、回收率试验

答案：A

112.职业资格证书分为（）。

A、三个等级,分别为：初级,中级'高级

B、三个等级,分别为：一级,二级,三级

C、五个等级,分别为：初级,中级,高级、技师、高级技师

D、五个等级,分别为：一级、二级、三级、四级、五级

答案：C

113.驳回申请、不予公告的商标，商标局应当书面通知商标注册申请人。商标注

册申请人不服的，可以自收到通知之日起十五日内向（）申请复审。

A、商标评审委员会

B、中级人民法院

C、国家工商行政管理总局

D、市级行政部门

答案：A

114.乙缩醛是白酒风味中的（）。

A、主要成分

B、协调成分

C、骨架成分

D、微量成分

答案：B

115.国家建立()，对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。

A、食品安全风险监测和评估制度

B、食品安全监督制度

C、食品安全抽检制度

D、食品安全检查制度

答案：A

116.办事公道是指职业人员在进行职业活动时要做到()。

A、原则至上,不徇私情，举贤任能，不避亲疏

B、奉献社会，襟怀坦荡待人热情，勤俭持家

C、支持真理，公私分明，公平公正光明磊落

D、牺牲自我，助人为乐，邻里和睦，正大光明

答案：C

117.苦味感的味觉分布在()部位。

A、舌尖

B、舌根

答案：B

118.浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的

A、0.02

B、0.03

C、0.04

D、0.05

答案：D

119.（）在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%,所以在酒体中的呈

味作用不是很明显。

A、缩醛类

B、皴基类化合物

C、酯类化合物

D、芳香族化合物

答案：D

120.根据《标准化法》，企业对有国家标准或者行业标准的产品，可以向国务院

标准化行政主管部门或者国务院标准化行政主管部门授权的部门申请（）。

A、产品标准认证

B、产品特征认证

C、产品质量认证

D、产品合格证书

答案：C

121.目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为：（）

A、低聚糖

B、蛋白糖

C、甜蜜素

D、蔗糖

答案：B

122.在储存过程中，基础酒中的（）和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中缩醛

的含量，可使酒的口味变为芳香

A、乙醛

B、甲醛

C、乙缩醛

D、已醛

答案：A

123.要想使酒的陈香风味特征突出,必须经（）贮存，目前还没有其他办法。

A、不锈钢罐

B、陶坛

C、铝罐

D、塑料桶

答案：B

124.乙缩醛的呈香情况是（）。

A、有醛类特有的芳香，柔和，但过浓时有不快的臭味

B、类似乙醛臭

C、有较强的玫瑰香气

D、有浸透性香气，略带有葡萄酒及霉的香气

答案：A

125.缩醛类中以的（）含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒

清香柔和感。

A、丙醛

B、乙醛

C、乙缩醛

D、糠醛

答案：C

126.下列食品中，哪种食品不属于国家实行严格监督管理的特殊食品。（）

A、保健食品

B、特殊医学用途配方食品

C、食用油

D、婴幼儿配方食品

答案：C

127.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第（）届国家评酒会评议，确定其规

范化的评语为：蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。

A、—

B、二

C、三

D、四

答案：C

128.评酒时注入杯的酒液量为评酒杯的（）。

A、1/2—2/3

B、2/3-3/4

C、满杯

D、1212122024年1月4日

答案：A

129.对国外申请人通过马德里体系延伸到中国的商标申请，商标局的实质审查所

依据的法律为（）。

A、《巴黎公约》

B、《尼斯协定》

C、《维也纳协定》

D、《中华人民共和国商标法》

答案：D

130.（）主要是酿酒原料皮克及辅料稻壳中的多缩戊糖在微生物作用下生产的。

A、乙醛

B、乙缩醛

G丙烯醛

D、糠醛

答案：D

131.双乙酰又名：（）。

A、2、3-丁二酮

B、2、3-丁二醇

C、3-羟基丁酮

D、丙三醇

答案：A

132.酒精含量在（）％以下的尾酒中，高级醇（杂醇油）、高级脂肪酸及其酯类、

乳酸乙酯多，并因香味不协调，口味很差，但经长期贮存后，可成为调配口味的

佳品

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：D

133.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（）中。

A、面糟

B、中层酒酷

C、底层酒酷

D、中、底层酒酷

答案：A

134.职业意识是指（）。

A、人对理想职业认识的总和

B、人对社会职业认识的总和

C、人对各行各业优劣评价的总和

D、人对求职择业和职业劳动的各种认识的总和

答案：D

135.固、液结合法生产的白酒是在（）全国评酒会上开始被评为国家优质酒

A、第一届

B、第二届

C、第三届

D、第四届

答案：C

136.原酒在陈酿过程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到

新的平衡

A、氧化

B、化学

C、氧化和酯化

D、氧化和化学

答案：C

137.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的（）左右。

A、98%

B、97%

C、95%

D、93%

答案：A

138.据测定，老窖泥的腐植质含量普遍（）新窖。

A、高于

B、低于

答案：A

139.两种味感的相互影响会使味感改变，特别是先摄入的味给后摄入的味造成质

的变化，这种作用就叫作0

A、对比

B、变调

C、相乘

D、相抵

答案：B

140.酸味调味酒类含有较高含量的有机酸类化合物它能够消除半成品酒的（），

增加酒体的醇厚感、绵柔感

A、苦味

B、甜味

C、咸味

D、涩味

答案：A

141.辅料糠壳清蒸时间过长则：（）

A、物料松散

B、骨力下降

C、二氧化硅减少

D、粘稠度大

答案：B

142.乙缩醛是构成白酒风味特征的：（）

A\骨架成份

B\协调成份

C、微量成份

答案：B

143.总酯在蒸播过程中是两头（），中间（）

A、同j、低

B、低、局।

P匕匕*

5自津!

D、皆低

答案：A

144.在相同PH值条件下，酸的呈味强度顺序为：（）

A、甲酸＞乙酸〉乳酸〉草酸

B、甲酸〉乳酸〉乙酸〉草酸

G乙酸〉甲酸〉乳酸〉草酸

D、乙酸〉甲酸〉草酸〉乳酸

答案：C

145.在中国传统伦理道德思想中，（）是儒家道德思想的核心，是最高的道德。

A、礼

B、仁

C、信

D、德

答案：B

146.一般来说，白酒中的乳酸含量较多，米香型白酒中乳酸占总酸量的（）

A、55%~68

B、65%~78

C、75%〜88%

D、85%〜98%

答案：C

147.社会主义职业道德的核心是（）。

A、集体主义

B、爱岗敬业

C、全心全意为人民服务

D、诚实守信

答案：C

148.我国劳动法禁止用人单位招收未满（）的未成年人。

A、14周岁

Bv15周岁

G16周岁

D、18周岁

答案：C

149.在储存过程中，基础酒中的（）和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中缩醛

的含量，可使酒的口味变为芳香而柔

A、乙醛

B、甲醛

C、乙缩醛

D、已醛

答案：A

150.白酒中含酸量0酯化反应越易进行。

A、越低

B、越局

C\一般

答案：B

151.在酿酒工艺中，果胶是（）的前体物质。

A、甲醇

B、乙醇

C、乳酸

D、乙醛

答案：A

152.政府专职劳动管理部门对求职人员提供的各项帮助和服务工作的总和是（）。

A、就业指导

B、就业帮助

C、就业服务

D、就业培训

答案：C

153.白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是（）及其衍生物

A、吠喃

B、毗喃

C、毗嗪

D\嚷口坐

答案：C

154.酱香型白酒生产采用高温发酵,窖内品温达（）对产.质量有利。

A、35—39℃

B、48—50℃

G42—45℃

D、49-52℃

答案：C

155.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做0。

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

答案：B

156.陈酒和新酒的主要区别是（）的区别。

A、理化指标

B、固形物

C、感官

D、理化与感官

答案：C

157.通常新酒储存到第二个月，酒中乙缩醛含量可增加到其可能形成总量的（）

左右

A、0.4

B、0.7

C、0.3

D、0.8

答案：B

158.清香型白酒具有（）为主体的复合香气。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

G己酸乙酯

答案：A

159.在甜味物质中加入酸味物质是（）。

A、相乘作用

B、相杀作用

C、变调作用

D、对比作用

答案：B

160.白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的。

A、原料中蛋白质酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成还原糖

C、木质素酶解成阿魏酸

D、纤维素酶解成还原矿

答案：A

161.下列关于创新的论述，正确的是（）。

A、创新与继承根本对立

B、创新就是独立自主

C、创新是民族进步的灵魂

D、创新不需要引进国外新技术

答案：C

162.一般来说，增加（）%的用糠量（按投粮比例）可降低0.1的酸度。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

163.（）类火灾，是指金属类火灾，通常使用干砂、化石粉、铸铁粉等灭火

A、B

B、C

C、D

D、A

答案：C

164.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成份的重要仪器。

A、口感

B、感官

C、香味

D、风格

答案：C

165.食品加工人员应（）进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A、半年

B、每年

C、二年

D、三年

答案：B

166.黄水中（）含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。

A、酯类

B、醛类

C、有机酸

D、醇类

答案：C

167.由于酒分子与水分子发生氢键（）作用，小分子变为大分子，使酒的口感更

柔和、绵软在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽

□

A、缩合

B、缔合

C、加成

D、还原

答案：B

168.尝评员在评酒时，产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用叫（）o产

生偏爱先品评酒样的心理作用，这种现象叫做正顺序效应

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

D、正效应

答案：C

169.白酒典型风格取决于（）及量比关系。

A、香味成分

B、生产工艺

C、原料配比

D、酒精度

答案：A

170.目前酸酯比例最大的香型是0

A、米香型

B、清香型

C、浓香型

D、特型

答案：B

171.在储存（）个月时，酒的氧化还原电位基本上是稳定的，总酸保持平衡，此

阶段为还原阶段

A、10-12

B、6-9

C、6-12

D、5-6

答案：C

172.呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值

A、嗅觉

B、味觉

C、感官

D、色泽

答案：C

173.对苦味敏感的舌的部位是（）。

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

答案:D

174.景芝神酿是（）的典型代表酒

A、浓香

B、清香

C、芝麻香

D、米香

答案：C

175.品评时,酒在口中的停留时间也应保持一致,一般（）秒左右为宜。

A、10

B、15

C、20

D、5

答案：A

176.白酒的涩味物质主要来自于（）化合物。

A、酮类

B、醛类

C、酸类

D、酚类

答案：D

177.下列关于职业道德的说法中，正确的是（）。

A、职业道德的形式因行业不同而有所不同

B、职业道德在内容上具有变动性

C、职业道德在适用范围上具有普遍性

D、讲求职业道德会降低企业竞争力

答案：C

178.在浓香型酒中乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系不宜过大，否则突出了乙酸乙

酯的香气，出现（）酒味。

A、酱香型

B、清香型

C、米香型

D、凤香型

答案：B

179.白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是（）及其衍生物。

A、味喃

B、毗喃

G毗嗦

D、嚷口坐

答案：C

180.商标的本质属性为（）o

A、独创性

B、区别性

C、原创性

D、新颖性

答案：B

181.一般来说，增加（）%的用糠量（按投粮比例）可降低0.1的酸度。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

182.玉冰烧”的特殊香味成份来源于（）。

A、原料

B、曲药

C、斋酒浸肥肉

D、发酵

答案：C

183.一款白酒的典型风格特征取决于（）及量比关系

A、香味成分

B、原料配比

C、生产工艺

D、酒精度

答案：A

184.酸味的敏感区在（）。

A、舌尖

B、舌两侧

C、舌心

D、舌根

答案：B

185.大中专毕业生求职的主要方向是（）。

A、第一产业

B、第二产业

C、第三产业

D、第四产业

答案：c

186.在白酒的酒体设计程序中,酒体设计前应进行市场调查.技术调查,还要开展

哪些工作。（）

A、区域习惯的调查

B、分析原因，找出与畅销产品的差距和影响产品质量的主要原因

C、成本比对评估

D、生产条件的分析

答案：B

187.社会主义职业道德的基本原则是（）。

A、集体主义

B、爱岗敬业

C、全心全意为人民服务

D、诚实守信

答案：A

188.白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。

A、第一届

B、第三届

C、第五届

D、第七届

答案：C

189.合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成

分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。

A、乙缩醛

B、丁醛

G己酸乙酯

D、糠醛

答案：A

190.在发酵过程中（）菌没的有生成有机酸的能力。

A、放线菌

B、酵母菌

C、根霉国

D、细菌

答案：A

191.舌周（舌的两侧边缘）对（）最为灵敏，对陈味较敏感。

A、酸

B、甜

C、苦

D、辣

答案：A

192.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青草味，酒体

闷涩，影响己酸乙酯放香。

A、乳

B、甲

C、乙

D、丙

答案：A

193.酸类化合物在白酒成分中除水和乙醇外，它们占总成分含量的0

A、14%〜16%

B、16%~18%

C、18%〜20%

D、20%〜22%

答案：A

194.评酒时注入杯的酒液量为品酒杯的（）。

A、1/2—2/3

B、1212122024年1月3日

C、满杯

D、1212122024年1月4日

答案：A

195.以暴力、威胁方法阻碍产品质量监督部门或者工商行政管理部门的工作人员

依法执行职责的，依法追究（）责任。

A、行政

B、民事

G刑事

D、连带

答案：C

196.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是（）。

A、总酸

B、高级醇

G丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：D

197.兼香型白酒风格特征的核心是（）。

A、浓酱协调

B、绵甜爽净

C、酱香优雅

D、浓香协调

答案：A

198.浓香型酒的主体香味成分是（）。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

G己酸乙酯

D、丙酸乙酯

答案：C

199.桂林三花酒的主体香气成分为：乳酸乙酯、乙酸乙酯和

A、己酸乙酯

B、B-苯乙醇

C、乙酸异戊酯

D、丁酸乙酯

答案：B

200.白酒使用添加剂必须符合以下哪个标准（）。

A、GB2760

B、GB/T23544

GGB9685

D、GB2757

答案：A

201.在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但

不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。

A、氧化

B、氧化还原

C、化学

D、物理

答案：B

202.白酒中存在的一定量的（）对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。

A、高级醇

B、酯类

C、酮类

D、有机酸

答案：D

203.下列关于职业道德的说法中，正确的是（）。

A、职业道德与人格无关

B、职业道德的养成只能靠教化

C、职业道德的提高与个人的利益无关

D、职业道德从一个侧面反映人的整体道德素质

答案：D

204.()型白酒主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酷及适量的B-苯乙醇。

A、清香

B、浓香

C、酱香

D、米香

答案：D

205.己酸乙酯的味阈值是()mg/ml

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

答案：B

206.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成(),

又被迅速还原而成酒精。

A、乙醛

B、多元醇

C、缩醛

D、乙醇

答案：A

207.为减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能平检出高度

酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒评鉴前需要将原酒用纯水降度到%vol后鉴评。

A、50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

答案：A

208.原酒品评采用（）法，即不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品

酒人员集体评议，最后统一意见，打分，写出评语，定等级。

A、暗酒明评

B、明酒暗评

C、暗酒暗评

D、明酒明评

答案：A

209.基础酒在贮存过程中呈现（）的现象

A、酸减酯增

B、酸增酯减

C、酸酯全增

D、酸酯全减

答案：B

210.高级醇的生成与酵母的（）代谢密切相关

A、糖

B、脂肪

C、氨基酸

答案：C

211.计量追溯是指实验室确保自己测结果能溯源至()的要求。

A、国家计量基准

B、法定计量单位

C、国家标准

D、地方计量标准

答案：D

212.气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品()成分的重要仪器。

A、口感

B、风格

C、香味

D、成分

答案：C

213.一般来说，化学味觉分为()四个基本味觉。

A、甜、酸、苦、咸

B、甜、酸、苦、鲜

C、辣、酸、苦、咸椒

D、酸、苦、鲜、涩

答案：A

214.国家法定计量单位的名称、符号由()公布。

A、国务院

B、人民代表大会委员会

C、司法部门

D、技术监督部门

答案：A

215.酸味感的味觉神经分布在()部位。

A、舌尖

B、舌根

C、舌边

D、舌尖到舌根

答案：C

216.酱中有浓的兼香型白酒代表产品是()。

A、中国玉泉酒

B、白云边酒

C、酒鬼酒

D、贵州茅台酒

答案：C

217.GB2757蒸播酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇W()g/100m

Io

A、0.05

B、0.08

C\0.07

D、0.04

答案：A

218.下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是()。

A、高分子滤片过滤机

B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯(滤片)过滤机

C、硅藻土过滤机

D、转鼓真空过滤机

答案：D

219.()是白酒中芳香族化合物的主要来源。

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

答案：A

220.一般在上午971时和下午()时人的感觉器官最灵敏,因此原酒的品评尽量

安排在这个时间段。

A、2—5

B、3―5

C、3~4

D、2——6

答案：B

221.原酒在入库储存前需对其进行（）、分类，以形成不同等级、风格类型。

A、处理

B、定级

C、勾兑

D、分析

答案：B

222.没有国家标准而又需要在全国某个行业范围内统一的技术要求，可以制定行

业标准。行业标准的制定部门为（）。

A、国务院有关行政主管部门

B、工商行政部门

C、社会团体

D、行业协会

答案：A

223.在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是0

A、温度

B、阈值

C、湿度

D、浓度

答案：B

224.白酒的酸类是以（）为主。

A、有机酸

B、无机酸

C、低级脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案：C

225.酒度差鉴别时先将一组酒中()酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样，

既节省时间又可避免酒样对口腔的

A、最身

B、最低

C、最高.最低

D、中间

答案：C

226.乙缩醛的风格特征是0

A、青草气味，带果香，微甜带涩，爽口

B、刺激性略带坚果气味

C、有苦杏仁气味

D、刺激性青草气味，有窒息感

答案：A

227.选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右，贮存

()以上，可用做调味酒酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特

别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕稠酸乙酯含量特别高

A、1年

B、半年

C、2年

D、3年

答案：A

228.对产品质量监督部门依法进行的产品质量监督检查，生产者、销售者（）拒

绝。

A、可以

B、应当

C、不得

D、必须

答案：C

229.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及（）。

A、甘油

B、仲醇酸

C、酪酸

D、脂肪颗粒

答案：A

230.第九届全国人大常委会第十六次会议审议通过的《关于修改中华人民共和国

产品质量法的决定》自0正式施行。

A、1993年9月1日

B、2000年9月1日

C、2000年7月8日

D、1993年2月22日

答案：C

231.白酒在储存中的生锈变色，添加适量（）可很好的除锈脱色。

A、明胶

B、海藻酸钠

C、植酸

答案：C

232.景芝神酿是（）的典型代表酒。

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、米香

E、芝麻香型

答案：E

233.乙酸乙酯的呈香情况是（）

A、梨香、香蕉香

B、呈乙醴状香气，有水果香，浓时有喷漆溶剂味

C、近似乙酸乙酯香气，有较稀薄的水果香

D、水果香（菠萝香）

答案：B

234.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量组分中含量最高的一类

A、酯类

B、醇类

C、酸类

D、醛类

答案：A

235.新酒入库贮存时要（）。

A、静止

B、间歇式搅拌

C、每天搅拌

答案：B

236.老酒调味酒在贮存（）年以上的老酒中选择调味酒。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

237.一般品尝味的次数应当是（）。

A、两次

B、三次

G四次

D、五次

答案：B

238.乙醛一般多聚积于（）。

A、酒头

B、酒尾

C\中段酒

D、中段酒和酒尾

答案：A

239.乙酸乙酯的呈香情况是（）。

A、梨香、香蕉香

B、呈乙醴状香气，有水果香，浓时有喷漆溶剂味

C、近似乙酸乙酯香气，有较稀薄的水果香

D、水果香（菠萝香）

答案：B

240.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于（）

A、窖泥和操作不当

B、窖泥

C、原料配比

D、福酒

答案：A

241.空杯留香，持久不息这种评语往往描述（）

A、浓香

B、凤香

C、兼香

D、酱香

答案：D

242.综合职业素质的灵魂是（）。

A、科学文化素质

B、思想政治素质

C、专业技能素质

D、职业道德素质

答案：B

243.酒尾中除含有20%〜30%酒精外，尚残存有各种香气成分，特别是各种()

类含量很高

A、酸

B、醛

C、酯

D、碱

答案：A

244.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为0

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

答案：D

245.根据《中华人民共和国标准化法》，处理有关产品是否符合标准的争议，以

()为准。

A、行政机关裁决

B、检验机构的检验数据

C、认证证书

D\权威认证

答案：B

246.综合职业素质的关键是（）。

A、职业道德素质

B、专业技能素质

C、身体心理素质

D、科学文化素质

答案：B

247.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加

绵甜、回味和醇厚感

A、2.3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

答案：A

248.（）则在初播酒及后镭酒部分低，中福酒部分高

A、乙醛

B、缩醛

C、脂肪酸

D、甲醇

答案：D

249.B一苯乙醇在40Ppm时呈蔷薇的香气，（）ppm为甜香，100ppm则为化妆品

的香气

A、65

B、75

C、85

D、95

答案：B

250.我国优质秋曲白酒的首次亮相是在（）年的第二届全国评酒会上。

A、1953

B、1956

C、1962

D、1963

答案：D

251.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其

风味逐渐转变，储存（）左右，已较为理想。

A、9个月

B、二年

C、一年

D、6个月

答案：C

252.双乙酰又名：（）

A、2.3一丁二酮

B、2.3一丁二醇

C、3一羟基丁酮

D、丙三醇

答案：A

多选题

1.全国历届评酒会的目的地()，同时又起到了()及0的作用。

A、检查产品质量

B、促进科学总结传统工艺

C、推动贯彻产业政策

答案：ABC

2.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑：三种酒包括()。

A、带酒

B、大综酒

C、搭酒

D、原酒

答案：ABC

3.白云边酒生产采取()分开制曲，结合使用的方式进行，形成了白云边酒特有的

制曲工艺体系。

A、中温曲

B、高温曲

C、低温曲

答案：AB

4.乙醛在白酒中的作用包括()。

A、水合作用

B、携带作用

C、阈值的降低作用

D、掩蔽作用

答案：ABCD

5.原料不同，酒精感官质量不同，在同一等级的食用酒精中，以。酒精口感最好，

其次是()酒精。

A、薯类

B、糖蜜

G玉米

答案：ABC

6.为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的()的搭配等问题。

A、理化色谱数据

B、贮存日期

C、生产成本

D、质量档次

答案：ABCD

7.国家名酒由第一届全国评酒会评出的()个发展到第五届全国评酒会的()个。

A、8

B、4

C、13

D、17

答案：BD

8.第三届全国评酒会评出的18种国家优质酒，其中原料用代用品酿造的酒是(

A、哈尔滨高粱糠白酒

B、坊子白酒

C、迎春酒

D、白云边

答案：AB

9.勾兑的前提有()

A、烝t留

B、分槽蒸镭

C、分类入库

D、按质摘酒

答案：ABCD

10.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体()。

A、刺激感不愉快的味减少

B、柔和绵甜增加

C、香味拱托出来

D、陈厚感增强

答案：ABCD

11.在白酒中，除乳酸外，如。都属较易挥发的有机酸。

A、乙酸

B、已酸

G丁酸

D、油酸

答案：ABC

12.多元醇在白酒中呈甜味，其中0在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味

和醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

G正丁醇

D、2.3-丁二醇

答案：AD

13.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有()。

A、mg/100ml

B、g/l

C、MG/G.L

D、V/V

答案：AB

14.以正丙醇为特征成份的香型是0。

A、芝麻香型

B、清香型

C、老白干香型

D、浓酱兼香型

答案：AD

15.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是()。

A、挥发

B、水解

C、氢键缔合

答案：AC

16.这类化合物主要是通过氨基酸的()反应和产生的各种类型的毗嗪类化合物。

A、斯特克尔降解

B、美拉德反应

C、合成反应

D、热分解反应

答案：AB

17.酿酒原料中含大量支链淀粉的有()。

A、粳高粱

B\糯禺粱

C、大米

D\糯米

E、玉米

F、小麦

答案：BD

18.原料中的果胶质，在微生物的果胶酶或热能的作用下，能分解成0。

A、果胶酸

B、甲醇

C\氨基酸

答案：AB

19.酒体设计作好调查研究工作有哪些方面()

A、市场调查

B、技术调查

C、新产品构思

D、分析原因

答案：ABC

20.兼香型白酒的生产原料是()。

A、大麦

B、小麦

C、高粱

答案：BC

21.有机酸类化合物与酒质的关系包括了()。

A、消除酒的苦味

B、减少或消除杂味

C、可出现甜味和回甜味

D、“喷香”的作用

答案：ABC

22.新酒设计方案的内容就是根据新酒体设计要达到的目的或者质量标准及生产

新产品所需求的技术条件等。它包括如下()内容。

A、技术条件

B、生产条件

C、产品的结构形式

D、主要理化参数

答案：BCD

23.水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，目前已采用的方法有：()。

A、陶瓷板贴面

B、桑皮纸猪血贴面

C、环氧树脂或过氯乙烯涂料

D、水泥贴面

答案：ABC

24.小样勾兑的步骤包括()。

A、大综酒勾兑

B、添加搭酒

C、添加带酒

D、大综酒分析

答案：ABC

25.勾兑原则有0

A、注重各种槽酷之间的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老窖酒与新窖酒的搭配

D、注意不同季节所产酒的搭配

答案：ABCD

26.典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，

窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口（）。

A、绵甜爽净

B、香味协调

C、回味悠长

D、尾净爽口

答案：ABC

27.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用：（

A、增长酒的后味

B、消除糙辣感

G增力口酒的醇和度

D、可适当减轻中、低度酒的水味

答案：ABCD

28.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化合还原等一系列的化学变化，各种醛部

分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、（）等达

到新的平衡。

A、醛

B、酯

G酸

D、酚

答案：ABC

29.B一苯乙醇含量高的香型酒有0。

A、米香型

B、豉香型

C、酱香型

D、特型

答案：AB

30.有机酸类化合物与酒质的关系包括了()。

A、消除酒的苦味

B、减少或消除杂味

C、可出现甜味和回甜味

D、“喷香”的作用

答案：ABC

31.经考试被聘为国家评酒委员由第三届()名发展到第五届的()名0

A、17

B、44

C、30

D、50

答案：AB

32.白酒中香气成份多为()。

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

答案：ABC

33.描述浓香型白酒的评语术语有()。

A、无色透明

B、留香持久

C、窖香浓郁

D、醇甜爽净

E、清爽甘冽

F、回味悠长

答案：ACDF

34.第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是(

A、汾酒

B、五粮液

C、洋河大曲

D、茅台酒

E、西凤酒

F、泸州特曲

答案：ADEF

35.调味包括了()o

A、小样调味

B、分别添加，对比尝评

C、一次添加，确定方案

D、大样调味

答案：ABCD

36.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出Oo

A、香气浓郁

B、幽雅细腻

C、清雅纯正

D、酒体醇厚

E、尾净爽口

F、回甜

G、回味悠长

H、空杯留香持久

答案：BDGH

37.产品设计方案的内容包括()方面。

A、产品的结构形式

B、检测手段

C、主要理化参数

D、生产条件

答案：ACD

38.白酒的储存容器种类较多，主要的包括()。

A、陶坛容器

B、血料容器

C、不锈钢罐

D、水泥池容器

答案：ABCD

39.大曲酱香型白酒由()三种香味酒勾兑而成。

A、醇甜

B、曲香

C、酱香

D、窖底香

E、糟香

答案：ACD

40.一般来说，贮存时间在()左右的基酒称为新酒；贮存时间在()以上的基酒称

为老酒。

A、六个月

B、三年

C、一年

D、两年

答案：AC

41.品酒师应克服的不正确心理有()。

A、偏爱心理

B、猜测心理

C、不公正心理

D、老习惯心理

答案：ABCD

42.白酒的微量成分占白酒的I%左右，总的一般可分为0。

A、色谱骨架成分

B、协调成分

C、复杂成分

答案：ABC

43.清香型大曲白酒生产采用()混合使用，作为糖化发酵剂。

A、妻夫曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、红心曲

答案：BDG

44.白酒中适量的酸()

A、能增长酒的后味

B、可使酒出现回甜味

C、有助于酒的放香

D、增长酒的产量

答案：AB

45.以下论述不正确的是0

A、酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉

B、香、臭是嗅觉

C、味觉、嗅觉是物理感觉

D、味觉、嗅觉是化学感受

答案：ABD

46.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用：（）。

A、出现回甜感

B、消除糙感

G增力口酒的醇和度

D、可适当减轻、低度酒的水味

答案：ABCD

47.下列选项属于对味感的影响因素有哪些？

A、对比作用

B、变调作用

C、相乘作用

D、相抵作用

答案：ABCD

48.乙醛在白酒中的作用包括0

A、水合作用

B、携带作用

C、阈值的降低作用

D、掩蔽作用

答案：ABCD

49.LCX-品评法新增加的项目有（）。

A、风味

B、风格

C、酒体

D、个性

答案：CD

50.有机酸类化合物与酒质的关系包括了（）

A、消除酒苦味

B、减少或消除杂味

C、可出现甜味或回甜味

D、“喷香”作用

答案：ABC

51.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡,在口感上的变化有（）。

A、低度酒随忙存时间的延长,酒体变淡,并产生有水味和酸味

B、高度酒的变化相对稍小

C、优质酒在货架期间相反,风格突出.增加陈味,显得酒体丰满.柔顺

D、没有变化

答案：ABC

52.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）。

A、mg/L

B、g/L

C、MG/G.L

D、V/V

答案：AB

53.白酒中检出的硫化物主要有()等。

A、硫醇

B、硫化氢

C、硫酸

D、二乙基硫

答案：ABD

54.根据标准的适用范围标准分分级()。

A、国家标准

B、行业标准

C、地方标准

D、企业标准

答案：ABCD

55.衡量固体曲的主要理化指标有()

A、温度

B、糖化力

C、发酵力

D、液化力

答案：BCD

56.酱香型白酒的风格最为典型的是()

A、绵甜爽冽

B、幽雅细腻

C、留香持久

D、后味怡畅

答案：BC

57.调味包括了()

A、小样调味

B、分别添加，对比品尝

C、一次添加，确定方案

D、大样调味

答案：ABCD

58.对酒头调味酒论述正确的是0o

A、从发酵状态良好的窖池选取

B、酒头浑浊不能做调味酒

C、可以有糟臭.霉烂邪杂味

D、浑浊是混入了部分酒尾

答案：AD

59.品酒师应坚持四项原则：()

A、大公无私

B、提高品评技术

C、懂生产工艺

D、坚持原则

答案：ABCD

60.成品酒的风格是（）。

A、具有该类酒的典型风格

B、感官上要求香味协调,无明显缺陷

C、质量上可以有变化,不具有统一性

D、质量上具有稳定性和统一性

答案：ABD

61.在日常商业交往中，举止得体的具体要求包括（）。

A、感情热烈

B\表情从容

C、行为适度

D、表情肃穆

答案：BC

62.无论你从事的工作有多么特殊，它总是离不开一定的。的约束。

A、岗位责任

B、家庭美德

C、规章制度

D、职业道德

答案：ACD

63.白酒中微量成分包括（）。

A、复杂成分

B、协调成分

C、色谱骨架成分

D、非色谱骨架成分

答案：ABC

64.兼香型白酒的生产原料是()。

A、大麦

B、小麦

C\高粱

D、玉米

答案：BC

65.全部以大米做原料，是()酒的工艺特点之一。

A、米香型

B、酱香型

C、豉香型

D、清香型

答案：AC

66.新型白酒当前的主要生产方法有()

A、串蒸法

B、清蒸法

C、固液结合法

答案：AC

67.下列说法中，符合：语言规范“具体要求的是()

A、多说俏皮话

B、用尊称，不用忌语

C、语速要快，节省客人时

D、不乱幽默，以免客人误

答案：BD

68.我国目前处理低度白酒时，作为吸附剂的材料主要有()。

A、大孔树脂

B、粗陶瓷

C、活性炭

D、732阴离子树脂

答案：AC

69.清香型白酒的感官评语为()。

A、清香纯正，醇甜柔和

B、自然谐调，余味爽净

C、醇香秀雅，甘润挺爽

D、诸味谐调，尾净悠长

答案：AB

70.()的比例对芝麻香酒酒质尤其重要，因焦糊香味'酱香味'陈香味等香味的

形成多是来源这两种物质

A、毗嗪化合物

B、吠喃化合物

C、醇类

D、酚类

答案：AB

71.通常所说的塑化剂控制的有()。

A、DBD

B、DEHP

C、DINP

D、以上三种都不是

答案：BC

72.凤香型白酒圆窖的特点是()

A、正常发酵阶段

B、入池四甑大楂，一甑回

C、蒸播六甑工作量

D、蒸镭后丢掉一甑酒糟

答案：ABCD

73.在下列哪些情形下,公司可以解除与张某的劳动合同()。

A、试用期内被证明不符合录用条件

B、张某因违反交通规则而被行政处罚的

C、张某在产期内，因其不能胜任工作,调整工作岗位仍然不能胜任

D、张某严重违反单位的劳动纪律的

答案：AD

74.食品安全的具体含义包括()。

A、食品数量安全

B、食品质量安全

C、食品可持续安全

D、食品感官安全

答案：ABC

75.浓香型白酒生产的基本类型有（）。

A、老五甑工艺

B、原窖法工艺

C、跑窖法工艺

D、小曲工艺

答案：ABC

76.不挥发酸有（）等

A、琥珀酸

B、甲酸

C、酒石酸

D、葡萄糖酸

答案：ACD

77.有机酸对白酒有相当重要的作用，主要有（）。

A、酸能消除酒的苦味

B、酸是新酒老熟的有效催化剂

C、酸是白酒最重要的味感剂

D、酸对白酒的香气有抑制和掩蔽作用

答案：ABCD

78.米香型白酒的典型代表是。酒。

A、三花

B、四特

C、纳尔松

D、湘山

答案：AD

79.味之间的相互作用有()。

A、对比作用

B、变调作用

C、相乘作用

D、相抵作用

答案：ABCD

80.白酒中本身含有的甜味物质如()等,都可酌情做甜味剂使用。

A、甘油

B、丙三醇

G2,3-丁二醇

D、正己醇

答案：ABC

81.下列关于白酒色泽描述不正确的有0

A、无色透明

B、稍黄

C、微混

D、有沉淀

E、有悬浮物

答案：CDE

82.评品师提高评品能力要在()基本功上下功夫

A、检出力

B、对比力

C、识别力

D、记忆力

E、表现力

答案：ACDE

83.白酒的自然老熟的化学变化有()。

A、氧化还原作用

B、酯化反应

C、缩合反应

D、温度引起的挥发作用

答案：ABC

84.品评的基本方法分类有()

A、明评法

B、暗评法

C、差异品评法

D\感官品评

答案：ABC

85.以较高含量B-苯乙醇为特征的香型酒有()。

A、米香型

B、酱香型

C、豉香型

D、特型

答案：AC

86.白酒酒精度测量方法有（）。

A、密度瓶法

B、酒精计法

C、比重计法

D、沸点法

答案：AB

87.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡，在口感上的变化有（）。

A、低度酒随贮存时间的延长，酒体变淡并产生有水味和酸味

B、高度酒的变化而相对稍小

C、优质酒在货架期间相反，风格突出'增加陈味，显得酒体丰满'柔

D、没有变化

答案：ABC

88.以正丙醇为特征成分的香型是0

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、浓酱兼香型

D、清香型

答案：AC

89.泸型酒优级酒的感官要求色泽上()

A、无色

B、允许微黄

G清亮醇正

D、无悬浮物

E、无沉淀

答案：ABCDE

90.企业文化的功能有()。

A、激励功能

B、自律功能

C、导向功能

D、整合功能

答案：ABCD

91.在品酒时，酒样的湿度最好保持在()

A、10-15℃

B、15-18℃

G20℃

D、25℃

E、35℃

答案：CD

92.米香型白酒的感官评语为()。

A、蜜香清雅

B、入口绵柔

C、落口爽净

D、回味怡畅

答案：ABCD

93.白酒降度后会产生不溶于水的酯类等物质，酒液就会浑浊，通常加入（）等

进行吸附处理。

A、活性炭

B、硅藻土

C、沸石

D、树脂

答案：AB

94.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容，

并保存相关凭证。

A、名称、规格'数量

B、生产日期或者生产批号、保质期

C、进货日期

D、供货者名称、地址、联系方式

答案：ABCD

95.描述兼香型白酒口味特征的术语有（）。

A、细腻丰满

B、回味爽净

C、酱香带浓香

答案：AB

96.品酒师应具备的基本功是（）

A、检出力

B、识别力

C、记忆力

D、表现力

答案：ABCD

97.具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基，它们是（）

A、醛基

B、醇基

C、酚基

D、苯基

答案：ABCD

98.形成白酒酒体风味特征的关键要素有0

A、曲药

B、原料

C、设备

D、工艺

答案：ABCD

99.在中华人民共和国境内从事（）活动，应当遵守《食品安全法》。

A、食品生产和加工（食品生产），食品销售和餐饮服务（食品经营）

B、食品添加剂的生产经营

C、用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、

设备（食品相关产品）的生产经营

D、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品

答案：ABCD

100.酒在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使醇、酸、醛、酮、酯等成分达到

新的平衡。其反应有（）。

A、醇氧化成醛RCH20H——RCH0+H20

B、醛氧化成酸RCH0——RC00H

C、醇、酸酯化成酯RC00H+R'0H——RC00R,

D、醇、醛缩合成缩醛2R'0H+RCH0——RCH（OR'）2+H20

答案：ABCD

101.3-5年汾酒感官鉴别（）。

A、清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气

B、具有清香型酒的典型风格

C、清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气、带较浓陈酒香

D、口感醇和、绵柔爽净、酒体协调、余味悠长

答案：BCD

102.白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转变方向有

A、由传统香型酒向不同香型酒之间的转变

B、传统白酒向新型法白酒转化

C、风味的变化

D、高度向低度转变

答案：ABC

103.在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛'酮、酯等成分达

到新的平衡。其反应有（）

A、醇氧化成醛

B、醛氧化成酸

G醇、酸酯化成酯

D、醇、醛缩合成缩醛

答案：ABCD

104.根据微生物的最适生长温度可将它们分为（）

A、嗜冷微生物

B、嗜温微生物

C、嗜热微生物

D、嗜寒微生物

答案：ABC

105.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用（）

A、增长酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

D、可适当减轻中、低度酒的水味

答案：ABCD

106.陶缸（坛）透气性较好，其所含多种金属氧化物在贮存过程中溶于酒中，其

中（）去新酒味能力较强

A、Cu2+

B、Fe3+

C、Pb2+

D、A13+

答案：AB

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