2024年江西省“振兴杯”餐厅服务员竞赛考试题库（含答案）

2024年江西省“振兴杯”餐厅服务员竞赛考试题库（含答案）

一、单选题

1.菜单的作用不可低估，它是餐饮经营的（）所在。

A、生命

B、理念

C、精髓

D、前途

答案：C

2.红烧是将经过初步熟处理后的原料放入锅中，投入（）和汤水经加热使菜肴达

到鲜嫩、肥厚的要求。

A、专门调味料

B、特色调味料

C、有色调味料

D、红色调味料

答案：C

3.美式早餐套餐菜单一般为：各种果汁或时鲜水果，各式鲜蛋配火腿、培根或香

肠'烤面包，（）。

A、水果

B、鸡尾酒

C、软饮料

D、咖啡或茶

答案：D

4.西餐厅瓷质餐具中汤盘、汤碗的配置比例为（）PARO

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

答案：B

5.欧陆式早餐套餐菜单一般为：各种果汁，各式早餐包点和（）。

A、水果

B、鸡尾酒

C、咖啡或茶

D、软饮料

答案：C

6.从餐厅经营的角度出发，能使餐厅（）的菜品应该得到特殊处理。

A、赢利

B、出名

C、生存

D、形成特色

答案：B

7.所谓（）即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，应用于中菜制作，使其显示中

西加和的风格特色。

A、西料中用

B、西味中倜

C、西烹中借

D、西法中效

答案：D

8.餐厅服务质量（）特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，快速、及时、保质

保量地提供给客人。

A、易变性

B、时间性

C、关联性

D、差异性

答案：B

9.碎酒是用（）和葡萄蒸播酒勾兑而成的配制酒品。

A、红葡萄酒

B、甜型葡萄酒

C、干型葡萄酒

D、葡萄原汁酒

答案：D

10.中餐厅餐具有（）餐具，包括装饰碟、骨碟、口汤碗、饭碗、调味碟、水果

盘'汤勺、茶壶等。

A、瓷质

B、玻璃

C\金属

D、塑料

答案：A

11.讲究（）、擅做菜汤是俄罗斯菜的一个特点。

A、调味

B、小吃

C'浓厚

D、热量

答案：B

12.培训可以让员工明确酒店的（）目标和服务标准。

A、赢利

B、经营管理

C、奋斗

D、发展

答案：B

13.服务中的酒水保管，一般的操作方法是将客人的酒进行重新（），并写清客

人的姓名和存放的日期。

A、登记

B、包装

C、称重

D、封瓶

答案：D

14.（）最主要的生理功能是构成和修补组织的主要原料。

A、蛋白质

B、脂类

C、维生素

D、糖类

答案：A

15.产品策略是企业依据（）的需要作出与产品开发相关的计划与决策。

A、消费者

B、经营者

C、目标市场

D、餐饮市场

答案：C

16.西餐宴会冷菜开胃品一般配用（）。

A、白酒

B、红酒

C、鸡尾酒

D、烈性酒。

答案：D

17.蒙古与维吾尔族有着同样的饮茶习俗，喜欢饮用（）。

A、沱茶

B、酥油茶

C、花茶

D、奶茶

答案：D

18.菜单是消费者和（）之间的沟通工具。

A、经营者

B、推销者

C、接待者

D、烹调师

答案：C

19.案例分析法是把工作中发生的案例让员工进行分析，研究并提出（）的一种

培训方法。

A、问题

B、要求

C、见解

D、原则

答案：C

20.为减轻妊娠反应孕妇的膳食应坚持（）、味清淡。

A、低脂肪

B、低热量

C、少油腻

D、少糖

答案：C

21.0是指颜色纯净程度和饱和程度。

A、色温

B、明度

C、色相

D、纯度

答案：D

22.西餐厅瓷质餐具中（）的配置比例为1.5PAR。

A、咖啡杯

B、色拉碗

C、甜食盘

D、面包盘

答案：A

23.客房用餐菜单主要是在（）的范围里选择一部分。

A、中餐菜单

B、小菜单

C、大菜单

D、西餐菜单

答案：C

24.人们在进行语言交流时，通常还要靠（）、手势配合来表达意愿。

A、声调

B、表情

C、感情

D、情绪

答案：B

25.西餐宴会开始前应根据宴会（）的要求布置餐厅，摆出台形。

A、主办方

B、承办方

C、通知单

D、宾客

答案：C

26.长饮料是指以（）为基酒调制的鸡尾酒。

A、伏特加

B、白兰地

C、低度酒

D、烈性酒

答案：C

27.如需夹取细碎或比较薄的食物时，应将分菜匙、分菜叉的（）部分都向上。

A、叉心

B、匙心

C、叉匙心

D、前面

答案：C

28.“特色菜”译成英文是（）

A、SpeciaIDish

B、ShrimpSauce

C、VegetabIeOiI

D、Cabbage

答案：A

29.清酒以（）为原料，蒸煮后拌以米曲，经糖化和发酵酿制而成。

A、大米

B、大麦

G玉米

D、小麦

答案：A

30.酒会中不摆放桌椅，也不设置（），只摆设餐台以及小圆桌或茶几，宾客在

酒会中以站姿进餐。

A、贵宾席

B、宾客席

C、主宾席

D、休息席

答案：C

31.西餐早餐零点菜单主要有各类果汁及水果、谷类、各式面包、蛋类、（）、

奶制品和饮料等。

A、快餐

B、汉堡

C、特餐

D、巧克力

答案：C

32.植物性食物除了能够提供人体所需要的蛋白质、碳水化合物、脂类三大营养

素外，大多数（）、矿物质和膳食纤维也靠植物性食物提供。

A、微量元素

B、维生素

C、B族维生素

D、钙

答案：B

33.在征得同意后，应为（）和行动不便的客人取食品。

A、VIP

B、女士

C、小孩

D、老人

答案：A

34.上菜时，切不可从客人（）、头部越过，以免发生意外。

A、身旁

B、手部

C、肘部

D、肩部

答案：D

35.如客人需赶时间，要主动推荐一些（）的菜肴。

A、简单

B、快捷易做

C、特殊

D、有特色

答案：B

36.宴会菜单一般是预定宴席时，根据（），客人意见，并根据一定的规格组合

起来来点。

A、标准

B、大菜单

C、价格

D、主题

答案：A

37.（）菜对原料有一定的选择性，通常选用熟料'半熟料或容易成熟的原料。

A、炖

B、扒

C、旅会

D、煨

答案：C

38.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项服务（）和服务

标准提供始终如一的服务和产品。

A、内谷

B、程序

C、要求

D、价格

答案：B

39.餐厅插花无论如何设计、布局，花材的选用都必须符合餐厅总体上的完整性

及（），达到形美结合的效果。

A、观赏性

B、平衡性

G协调性

D、协调统一性

答案：D

40.中餐厅瓷质餐具饭碗的配置比例为（）PARo

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

41.法式服务采用（）形式而被称为“餐车式服务”。

A、餐车服务

B、客前服务

C、现场服务

D、当众操作

答案：B

42.当客人怒气冲冲前来投诉时，首先应适当地选择处理投诉的（）；其次应让

客人把话讲完，然后对客人的遭遇表示歉意，还应感谢客人对餐厅的关心。

A、地点

B、方法

C、技巧

D、内容

答案：A

43.分在宾客餐盆里的菜肴摆放要注意（）美观，摆放方法一致。

A、盛器

B、造型

C、色彩

D、大小

答案：B

44.儿童膳食应供给优质蛋白质，应多供给动物性食物或（）。

A、植物性食物

B、奶制品

C、菌菇类食物

D、豆类蛋白

答案：D

45.雪利酒采用十分特殊的加以陈酿，逐年换桶，陈酿（）年时质地最好。

A、5~10

B、10-15

C、10-20

D、15~20

答案：c

46.将主料先用沸水焯至半熟放入盛器内，再用调好味的沸汤冲熟即为（）。

A、油爆

B、酱爆

C、芫爆

D、汤爆

答案：D

47.一般团体包餐菜单结构为（）、汤类'主食（点心）、水果。

A、热菜

B、冷菜

C、拼盘

D、开胃小菜

答案：A

48.设计菜单要灵活，注意各类（）的搭配。

A、花色品种

B、营养

C、色彩

D、蔬菜

答案：A

49.以下菜品中（）是日本的主要名菜。

A、牛肉铁板烧

B、铁扒干贝

C\蛤虫利汤

D、茄汁明虾

答案：A

50.贫血患者应多选择一些含铁、（）丰富的食物。

A、蛋白质

B、氨基酸

C、糖类

D、矿物质

答案：A

51.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用（）织品。

A、全棉

B、羊毛

C、亚麻

D、化纤

答案：C

52.采用讨论法培训主管必须对讨论会的全过程实施（）。

A、调控

B、控制

C、策划

D、策划与控制

答案：D

53.健全的餐厅卫生和（）质量标准是一个极其重要的工作程序。

A\服务

B\空气

C、清洁

D、菜肴

答案：C

54.西餐宴会餐桌布置总的要求是美观实用相结合，（）对称，方便客人出入，

方便服务员的服务。

A、左右

B、前后

G上下

D、身低

答案：A

55.专业知识培训主要是对受训员工按照（）需要进行相关知识的教育。

A、服务

B、操作

C、业务

D、岗位

答案：D

56.设计菜单要顾及节食者和素食客人的（），充分考虑食物对人体健与美的作

用。

A、口味

B、营养充足度

C、菜肴花色

D、喜好

答案：B

57.利口酒是由（）中加入一定的加味材料经过蒸播、浸泡、熬煮等过程而成。

A、烈性酒

B、中性酒

G蒸福酒

D、酿造酒

答案：B

58.用粗字体或特殊（）列出菜名是在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法

之一。

A、色彩

B、字体

C、技巧

D、手段

答案：B

59.抛光好的玻璃器皿应该没有（）和保持完好、光亮。

A、水滴

B、水渍

C、污点

D、水雾

答案：C

60.为客人提供试酒服务时，服务员在主人的杯中倒（）的酒，让其品尝。

Av1/5

B、1/4

C、1/3

D、1/2

答案：A

61.急性肾炎的病人要限制（）和钠盐的摄入。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

答案：A

62.HowwouIdyouIikeyoursteakcooked?中文意思是：（）.

A、请问您的鸡蛋是单面煎吗？

B、请问您的牛排需要几成熟？

C、请问您要的是牛排吗？

D、请问您的咸肉需要煎一下吗？

答案：B

63.为防止水中有害（）的侵袭和增加花枝生理活动所需的营养元素，通常在水

中添加适量的蔗糖、葡萄糖、维生素、氯化钠、阿司匹林等。

A、细菌

B、微生物

C\病毒

D、物质

答案：B

64.绿茶冲泡一般冲水至（）成满为止。

A、六

B、七

C、八

D、九

答案：C

65.自助餐台的食品陈列总体上来说是根据西餐菜单上的顺序以及（）来排列。

A、传统习惯

B、宾客要求

C、先菜后主食

D、客人取食习惯

答案：D

66.炒是将加工成片、丝、条、丁、块等形状的小型原料，用（）在较短时间内

加热成熟，经调味成菜的烹调方法。

A、小火

B、中火

G中旺火

D、旺火

答案：C

67.椅子的坐面与地面的距离一般在（）cm左右。

A、35

B、40

C、45

D、50

答案：B

68.一般来讲，一名服务员的工作区域放一张工作台，以便于取用餐具'方便（）

为原则。

A、上菜

B、撤盘

C、上菜撤盘

D、餐后清台

答案：C

69.拟定一份好的菜单，不仅品种应丰富多彩，同时（）也应多样化。

A、菜品

B、原料

C、口味

D、烹饪

答案：C

70.脆燔菜肴的特点是外层（），内部鲜嫩，味浓汁宽。

A、酥脆

B、硬脆

C\香脆

D、松脆

答案：B

71.摆放热菜时高档的菜或特殊风味的菜要先摆在（）位置上。

A、主宾

B、主人

C、女士

D、长者

答案：A

72.马德拉生产的（）葡萄酒是世界上屈指可数的优质甜食酒。

A、普通

B、强化

C、强化干型

D、强化甜型

答案：D

73.宴会（）是编制宴会菜单的主要依据。

A、人数的多少

B、举办的主题

C、举办的时间

D、标准的高低

答案：D

74.标准化服务包括两个层次，一个是服务人员的（）的标准化，一个是技术人

员工作的标准化。

A、服务技能

B、仪表仪容

C、服务程序

D、服务内容

答案：C

75.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上无论是宾客引起的还是服务员

造成的，服务员都应马上拿来干净的（）帮助客人进行擦拭。

A、餐巾纸

B、湿毛巾

C、餐巾

D、抹布

答案：B

76.特基拉酒产于墨西哥，是以一种被称作（）的热带仙人掌类植物的汁浆为原

料经发酵、蒸播而得的酒。

A、虎皮兰

B、龙舌兰

C、剑兰

D、龙舌草

答案：B

77.从工艺特点看，甜食酒是（）。

A、红葡萄酒

B、甜型葡萄酒

C、干型葡萄酒

D、强化葡萄酒

答案：D

78.扒的原料必须进行0。

A、刀工处理

B、初步熟处理

C、焯水处理

D、腌渍处理

答案：B

79.拟定宴会菜单要根据季节、（）特点，尽量采用些应时菜品。

A、时令

B、地方

C、口味

D、宾客

答案：A

80.酒会中餐台的摆设方式主要着重于酒吧台与餐台的（）规划。

A、数量

B、大小

C、色调

D、位置

答案：D

81.俄式服务比较适用于（）宴会。

A、大型

B、大型高档

C、中型高档

D、小型高档

答案：D

82.分派（）时要掌握好汤与料的比例。

A、炒菜

B、炒菜

C、汤菜

D、炸燔菜

答案：C

83.菜单的形式、色彩、字体'版面安排都要从（）的角度去考虑。

A、吸引人

B、价值

C、艺术

D、赢利

答案：C

84.餐厅服务质量时间性特点是指，餐饮的产品不同于工农业等的产品可以。。

A、挑选

B、打折

C、储存

D、包装

答案：C

85.（）是从古代的药酒演变而来的，具有滋补、助消化和兴奋的功效。

A、味美思

B、比特酒

C、茴香酒

D、雪利酒

答案：B

86.艺术插花造型配置基本原则中统一的原则是指虽然植物具有多样性，但在插

花创作设计时要使它们之间保持一定的（），达到统一感。

A、统一性

B、相似性

C、均衡性

D、差异性

答案：B

87.菜肴的（）是法国菜的特点之一。

A、丰富

B、新鲜

C、精致

D、半熟鲜嫩

答案：D

88.清酒以大米为原料，蒸煮后拌以（），经糖化和发酵酿制而成。

A、酒花

B、酒曲

C、米曲

D、大曲

答案：C

89.西餐宴会上奶酪的服务方法一般由服务员进行（），先用一只银盘垫上餐巾，

摆上几种干酪，另一盘上摆上烤面包或苏打饼干，送到客人左边，任客人自己选

用。

A、托送

B、分派

C、切配

D、拼摆

答案：B

90.要根据餐厅的（）选择厨师。

A、定位

B、特色

C、风格

D、环境

答案：A

91.烟菜的卤汁要求（）-

A、鲜甜

B、色浓

C\油壳

D、稠浓

答案：D

92.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、台裙、（）等。

A、椅套

B、沙发巾

C、窗帘

D、工作服

答案：A

93.餐厅在整个服务过程中，可能一个很微小的地方没做好，就会导致（）服务

没有达到客人的期望，最终让客人不满意。

A、部分

B、整个

C、餐饮

D、优质

答案：B

94.自助餐是一种宾客自行挑选、拿取食物或部分（）的就餐形式。

A、自助

B、自晶

C、自烹自食

D、送餐

答案：c

95.菜单既是（）又是宣传品。

A、艺术品

B、收藏品

C、价格标准

D、餐饮文化

答案：A

96.处理客人投诉，在做弥补时应特别加以注意给予客人更多的（），让客人完

全满意。

A、关注

B、尊重

G补偿

D、感谢

答案：B

97.湿度也是影响葡萄酒质量的一个重要因素，因此应将相对湿度保持在（）%

左右°

A、68

B、70

C、72

D、75

答案：B

98.餐厅值台服务员的职责之一是按餐厅规定的服务（）和规范，为宾客提供尽

善尽美的服务。

A、要求

B、标准

C、礼仪

D、程序

答案：D

99.动物性食物是人体优质蛋白、（）、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的

主要来源。

A、脂类

B、糖类

C、氨基酸

D、赖氨酸

答案：A

100.中餐厅餐具有瓷质餐具，包括（）、骨碟、口汤碗、饭碗、调味碟'水果盘、

汤勺、茶壶等。

A、装饰碟

B、花瓶

C、咖啡杯

D、啤酒杯

答案：A

101.西餐宴会餐桌“U”字形台一般要求横向长度应比竖向长度（）一些。

A\长

B、短

C、宽

D、窄

答案：B

102.西餐厅餐用具中果汁杯的配置比例为（）PAR左右。

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

答案：B

103.客房用餐菜单在选择的时候，特别应注意菜肴的（）、运送方便。

A、制作精良

B、制作简单

C、风味特色

D、销售价格

答案：B

104.餐厅服务中需要有较强的（）能力，要求服务员素质高，有涵养，宽宏大量,

无条件尊重客人。

A、协调

B、办事

C、控制

D、自控

答案：D

105.西餐厅不锈钢餐具中主刀、叉的配置比例为（）PAR左右。

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

答案：B

106.菜单应具有宣传性，促使客人（）。

A、消费

B、选择

C、订餐

D、慕名而来

答案：D

107.西餐宴会上汤时要在汤盘下垫上（）。

A、餐巾

B、餐纸

C、垫盘

D、平盘

答案：C

108.±（）菜肴要及时跟香巾或洗手盅，并加以说明。

A、有气味的

B\需用手的

C、带壳的

D、油腻的

答案：C

109.菜单的封面不应仅仅是“菜单”两个字，而应包括一些（）信息，如餐厅的

名称与标识等。

A、推销

B、宣传

C、价格

D、菜品

答案：A

110.一张好的菜单应有一些菜得到“（）”，以引起顾客的特别注意。

A、特殊处理

B、重点推销

C、重点宣传

D、特殊包装

答案：A

111.要使插花构图和造型完美，比例尺度的掌握是必须的，其应用主要是确定作

品的高度与宽度之间的比例，确定插花作品中花枝的高度与容器的尺度之间的比

例，确定（）在插花构图中的位置比例。

A、花朵

B、叶片

C、花枝

D、容器

答案：C

112.葡萄酒最好是将酒摆成（）°,让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中空气接触。

A、30

B、35

C、45

D、60

答案：C

113.茴香酒是用茴香油与（）或蒸僧酒配制而成的酒。

A、白酒

B、黄酒

C、酿造酒

D、食用酒精

答案：D

114.客房用餐菜单在选择的时候，特别应注意菜肴的制作简单、（）。

A、风味特色

B、价廉物美

C、容易保温

D、运送方便

答案：D

115.生活在华南一带的人比较喜欢喝（）

A、龙井茶

B、沱茶

C、乌龙茶

D、花茶

答案：C

116.西餐餐午、晚餐套餐菜单实例如：芦笋蟹肉色拉，炸猪排配咖喔蔬菜（）。

A、鸡尾酒

B、餐后酒

C、中国茶

D、时令水果

答案：D

117.对许多员工而言，（）表现为安全且稳定以及有医疗保险、失业保险和退休

福利等。

A、生理需求

B、安全需求

C、社会需求

D、尊重需求

答案：B

118.制定菜单的时候要考虑货源的供应情况，考虑保持原料的（）和新鲜。

A、数量

B、周转

C、产地

D、价格

答案：B

119.有（）需求的员工，希望由于别人认识到他们的才能而得到赞扬、认可和晋

升。

A、生理

B、安全

C、社交

D、尊重

答案：D

120.生产著名甜食酒的地区集中在（）的南部

A、欧洲

B、非洲

G美洲

D、大洋洲

答案：A

121.中餐宴会分菜服务一般按主宾'副主宾'主人，然后按（）方向依次进行。

A、顺时针

B、逆时针

C、向左

D、向右

答案：A

122.短饮料是指以（）为基酒调制的鸡尾酒。

A、低度酒

B、高度酒

C、伏特加

D、白兰地

答案：B

123.()是人体主要供给热能的物质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖

D\无机盐

答案：C

124.理解宾客就是要()地为客人着想，站在客人的立场与角度观察、思考问题,

愿意并善于灵活地作出合理的让步，使客人满意。

A、完全周到

B、设身处地

C、细致周到

D、全面深入

答案：B

125.0既有茶叶的清香，又有浓郁的花香。

A、身山茶

B、乌龙茶

C、客花茶

D、拌花茶

答案：C

126.餐厅服务员的（）有其专业特点，比如丰富的表情、恰当的手势，雅致的步

态、优美的动作。

A、服务

B、形体语言

C、社交

D、沟通

答案：B

127.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为（）、重要宾客和一般宾客。

A、贵宾

B、主人

C、女士

D、老人

答案：C

128.用葡萄以外的其他水果酿造的（），必须注明水果名称以区别于葡萄酒。

A、发酵酒

B、压榨酒

C、酿造酒

D、调制酒

答案：C

129.安全需求是不受侵犯，（）。

A、工作稳定

B\不受干扰

C、不出事故

D、生活稳定

答案：A

130.西餐宴会结束，当客人起身离座时应为其（），检查是否有遗留物品，并送

宾客至宴会厅门口。

A、整理物品

B、提取衣袋

C、拉椅

D、让路

答案：C

131.价格策略指企业的定价目标'（）与定价方法等。

A、经营策略

B、销售策略

C、促销策略

D、定价策略

答案：D

132.要在不违背餐厅定位的基础上，充分发挥厨师的特点，并根据厨师的特点制

定（），但不能盲目听从厨师的意见。

A、菜品

B、价格

C、菜单

D、风格

答案：C

133.雪利酒采用十分特殊的（）加以陈酿，逐年换桶，陈酿10〜20年时质地最

好。

A、叠桶法

B、桶装法

C、舍藏法

D、冷藏法

答案：A

134.插花中花、枝、叶配置的高低错落原则是指插花过程中（）排列应有高有低，

有前有后，避免插在同一横线或竖直线上。

A、花朵

B、叶片

C、枝

D、装饰物

答案：A

135.强化葡萄酒是在葡萄酒发酵之前加入少量（），酒精度保持在20%,使酒质

不易变化。

A、清酒

B、白兰地

C、伏特加

D\金酒

答案：B

136.用餐客人人数在（）人，西餐宴会餐桌可采用“U”字形台。

A、10—20

B、20—30

C、30—40

D、40—50

答案：B

137.（）是礼貌的具体表现，是礼貌在仪表、仪容、仪态及语言、行为等方面的

具体要求。

A、礼仪

B、礼节

C、服务

D、交往

答案：B

138.超常服务就是在执行服务规范过程中，主动、热情为客人提供（）不能包括

的服务，更好地满足客人的需要。

A、服务规范

B、服务标准

C、服务内容

D、服务要求

答案：A

139.西餐席间服务员应按（）顺序撤盘上菜

A、先冷后热

B、先菜后汤

C、先鱼后禽

D、菜单

答案：D

140.水果摆在水果盘里，需跟上（）和水果刀、叉。

A、毛巾

B、洗手盅

C、果盘

D、牙签

答案：B

141.蛋白质是由碳、氢、氧、氮及硫、磷等元素构成的多种（）组成的。

A、赖氨酸

B、蛋氨酸

C、丙氨酸

D、氨基酸

答案：D

142.餐厅装饰造型插花的特点之一是在色彩方面以现代风格的（）和比较简单的

色彩组合为特点。

A、暖色

B、壳色

C\调和色

D、对比色

答案：D

143.鸡尾酒用各种水果作装饰，不仅起到美化点缀的作用，而且可以调缓鸡尾酒

的（）。

A、色彩

B、香味

C、酒度

D、口味

答案：D

144.服务员在沟通时与客人目光接触是必要的，它表示希望与客人（）。

A、交流

B、交往

C、交友

D、沟通

答案：D

145.良好的行为举止，合乎（）规范的仪表、仪容、仪态，可以帮助餐厅服务员

顺利走向职业、事业的成功。

A、行业

B、礼仪

C、职业

D、行为

答案：B

146.ABC管理法中的A指的是（）。

A、卫生问题

B、重点问题

C、次重点问题

D、次要问题

答案：B

147.理解宾客就是要设身处地地为客人着想，站在客人的立场与角度观察、思考

问题，愿意并善于灵活地作出合理的（），使客人满意。

A、解释

B、答复

C、调整

D、让步

答案：D

148.操作示范法的基本程序是：（），它多用于情景教学。

A、讲解一一示范一一演练

B、不氾一讲解一一演练

C、演练一示范一一讲解

D、讲解一一演练一一示范

答案：A

149.上整形的菜，如整鱼时，应把（）朝向主宾。

A、鱼头

B、鱼腹

C、鱼脊

D、鱼尾

答案：B

150.西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、装修风格、（）、餐

厅服务时间来配备餐厅用具。

A、菜肴价格

B、餐厅客源

C、餐厅档次

D、餐厅位置

答案：C

151.西餐宴会服务中，（）要紧跟菜肴服务。

A、沙司

B、奶酪

C、甜品

D、咖啡

答案：A

152.（）是将加工成丁、片、丝、条等小型原料直接放入少量热油锅中利用旺火

快速爆炒成熟的烹调方法。

A、滑炒

B、软炒

C、生炒

D、干炒

答案：C

153.枝条造型技术的应用，要根据枝条的（）、粗细、弯曲的程度而定。

A、质地

B、性质

C、柔韧性

D、部位

答案：A

154.俄式服务中服务员分让菜肴到后几位客人时，客人看到的是分剩下的菜盘,

显得（）O

A、不雅观

B、不美观

C、量不足

D、不完整

答案：B

155.餐厅服务员的服务态度要求将主动、热情、（）、周到八字方针贯穿于整个

服务过程中。

A、全面

B、微笑

C、质优

D、耐心

答案：D

156.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的风格特色，并结合每一次（）的要求，选

用适当的插花形式和花材。

A、主题功能

B、宴请

C、宾客

D、活动内容

答案：A

157.服务员为赢得顾客的（），使顾客有满意、愉快的心理感受，必须做到微笑

服务、语言亲切、态度热情、礼貌待客。

A、赞赏

B、好感

C、回头率

D、上座率

答案：B

158.中餐厅餐用具中（）的配置比例为672PAR。

A、骨碟

B、白酒杯

C、牙签筒

D、台布

答案：D

159.西餐早餐铺台不设服务盘时餐叉与餐刀之间的距离一般为（）cm。

A、15-20

B、20-25

C、25-30

D、30-35

答案：C

160.啤酒适宜饮用温度夏天为（）°C

A、6-8

B、8-10

C、10-12

D、12-14

答案：A

161.烹是在炸的基础上，用（）烹制菜肴的烹调方法。

A、酱汁

B、调味汁

C、调味清汁

D、调制卤汁

答案：C

162.艺术插花造型配置动势均衡的原则中要求的均衡就是要使整个插花作品在

对称、不对称构图时（）感和重量感显得稳重顺眼。

A、体量

B、整体

C、均衡

D、动态

答案：A

163.WhattimewouIdyouIiketoarrive?的中文意思是：（）

A、我能为您做些什么？

B、请问共有多少人用餐？

C、请问你们几点到？

D、请问贵姓？

答案：C

164.上菜忌讳推、拖、（），保持盘底、盘边干净。

A、拉

B、碳

G碰

D、撞

答案：B

165.肝脏病患者忌用含（）的饮料。

A、盐

B、糖

C、矿物质

D、酒精

答案：D

166.客人醉酒时如有呕吐，要及时清理污物，并提醒醉酒客人的朋友（）。

A、予以照顾

B、帮助处理

C、进行结账

D、送其回家

答案：A

167.英国人的午后茶通常在午后（）时饮用。

A、1-2点

B、2-3点

C、3-4点

D、4-5点

答案：D

168.服务员首先要尊重、热爱自己的职业,对工作认真负责，明确自己工作的（）。

A、价值

B、意义

C、要求

D、标准

答案：B

169.西餐宴会在收拾残盘时要将客人（）的餐具和桌上已不使用的餐具一起收掉,

在下一道菜上桌之前及时将新刀叉补上。

A、使用

B、误用

C、公用

D、备用

答案：B

170.中餐厅餐具中的金属餐具按不同使用范围有刀、叉、（）。

A、盘

B、碗

C、勺

D、瓶

答案：C

171.餐厅布局主要是指在提供宾客（）的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其

中包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。

A、就餐

B、休息

C、酒水

D、消费

答案：A

172.鸡尾酒会是时下流行的社交、（）宴请方式。

A、聚会

B、商谈

C、主题

D、会务

答案：A

173.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务程序和（）设置要科学、全面、

细致。

A、要求

B\内容

C、价格

D、标准

答案：D

174.健全的餐厅（）和清洁质量标准是一个极其重要的工作程序。

A、监管

B、卫生

C、服务

D、价格

答案：B

175.营销要求饭店在提供产品或服务之前，首先研究（）顾客的需要是什么，然

后根据顾客的需要来设计或调整饭店的经营内容。

A、主要

B、经常

C、目标

D、特殊

答案：C

176.插花中花、枝、叶配置的上散下聚原则是指花朵、枝叶应安插在作品的（）

要聚集。

A、上部

B、中部

C、下部

D、基部

答案：D

177.应根据宴请的（）不同决定斟酒顺序。

A、方式

B、内容

C、对象

D、形式规格

答案：D

178.就餐饮服务而言，所谓物美就是食物合顾客的（）。

A、消费标准

B、购买心理

C、口味

D、风味要求

答案：C

179.PDCA循环管理法是指按计划、落实、检查、（）这四个阶段进行管理工作,

并循环不止地进行的一种科学管理方法。

A、总结

B、整改

C、复核

D、处理

答案：D

180.在插花中（）有刚劲之美，沉静之气。

A、直线

B、弧线

C、斜线

D、曲线

答案：A

181.置茶时可以按每位宾客（）克的红茶量将茶叶置于茶壶。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：A

182.西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、（）、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖

啡或茶。

A、蔬菜

B、蛋类

C、汤

D、羹类

答案：C

183.餐饮工作包括原料采购、食品的烹调制作和餐厅服务都是以（）为依据的。

A、菜单

B、市场

C、需求

D\各人

答案：A

184.调和色配置是指同一（）或类似色之间的组合。

A、色相

B、色彩

C、纯度

D、明度

答案：A

185.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，菜单应从宾客的（）递上。

A、左边

B、右边

C、前面

D、后面

答案：A

186.为避免宴会主人不好意思开口结束宴会的尴尬情况，酒会通常有（）上的限

制。

A、地点

B、时间

C、数量

D、规格

答案：B

187.服务员首先要尊重'热爱自己的职业，对工作（），明确自己工作的意义。

A、一丝不苟

B、兢兢业业

C\认真负责

D、充满信心

答案：C

188.WouIdyouIiketeaorcoffee?中文意思是：（）.

A、请问您是要哪种水果？

B、请问您是要哪种咖啡？

C、请问您是要哪种茶？

D、请问您是要咖啡或是茶？

答案：D

189.艺术插花造型配置基本原则调和原则中的对比是指构图中各要素内部的（）。

A、统一性

B、相似性

C、均衡性

D、差异性

答案：D

190.中餐厅餐用具中（）的配置比例为2PAR。

A、骨碟

B、饭碗

C、牙签筒

D、台布

答案：B

191.如何使插花艺术表现得淋漓尽致，有一个观念是不可以改变的，就是在适度

应用艺术夸张的前提下，必须尊重（）。

A、生活

B、规律

C、社会

D、自然

答案：D

192.炖就是将加工处理后的原料放入（）中，加水或清汤，用大火烧沸后转小火

或微火炖至成熟的烹调方法。

A、铁锅

B、砂锅

C、陶瓷器皿

D、蒸锅

答案：C

193.菜单是消费者和接待者之间的（）工具。

A、服务

B、沟通

C、定价

D、协商

答案：B

194.艺术插花造型配置基本原则中调和原则中的协调是指要素内部存在的（），

使构图有一定的整体感。

A、一致性

B、相似性

C、均衡性

D、差异性

答案：A

195.高血压、心脏病患者应食用低脂、低（）食物。

A、热量

B、糖

C、胆固醇

D、矿物质

答案：C

196.讨论法是以会议的形式，发动学员对某一问题展开（），从而达到教学目的

的一种实用性很强的培训方法。

A、研究

B、培训

C、争论

D、讨论

答案：D

197.西餐上菜方式之一是（）和色拉在厨房内装入盘内，放在垫盘里端出送上。

A、主菜

B、副菜

C、汤类

D、甜食

答案：A

198.（）有抑制有害细菌的产生和杀菌作用。

A、蔗糖

B、维生素

C、阿司匹林

D、氯化钠

答案：D

199.服务员必须是一个善于表达意愿、具有良好（）能力的“交际家”。

A、服务

B、沟通

C、社交

D、语言

答案：C

200.西餐宴会多采用美式服务，有时也采用（）服务。

A、英式

B、法式

C、欧式

D、俄式

答案：D

201.为便于欣赏（）及容易清洗，杯子内面最好上釉，而且是白色或浅色。

A、餐具色彩

B、茶汤颜色

C、茶具造型

D、茶叶形态

答案：B

202.罐装酒或饮料在日常的保管中应将瓶口（）放置。

A、向上

B、向下

C、水平

D、倾斜

答案：A

203.市场营销是一种（），是企业有目的、有意识的行为。

A、商业活动

B、促销活动

C、经营活动

D、企业活动

答案：D

204.煎是将原料加工成（），以少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金

黄色，使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调方法。

A、条状

B、片状

C、扁平状

D、块状

答案：c

205.（）的冲泡方法颇为讲究，通常称作功夫茶。

A、龙井茶

B、花茶

C、红茶

D、乌龙茶

答案：D

206.调酒壶包括壶身、（）及壶盖三部分。

A、混合器

B、摇酒杯

C、滤渣器

D、滤冰器

答案：D

207.有尊重需求的员工，希望由于别人认识到他们的（）而得到赞扬、认可和晋

升。

A、人格

B、才能

C、能力

D、激情

答案：B

208.西餐厅使用的瓷质餐具要求（）坚硬，质量较好。

A、质地

B、釉面

C、手感

D、原料

答案：B

209.餐厅服务质量差异性特点要求我们消除人的差异性导致（）无法完全落实的

状况。

A、服务标准

B、服务质量

C、服务内容

D、服务流程

答案：D

210.西餐宴会在上咖啡或茶时，如果客人面前还有点心盘，则把咖啡杯具或茶具

放在宾客（）边。

A、前

B、后

C、左手

D、右手

答案：D

211.如客人点菜单没有的或已经销售完的菜肴时，要积极与取得联系，尽量满足

客人的需要或介绍其他（）的菜肴。

A、品种

B、相同价格

C、相应

D、特色

答案：C

212.ABC管理法是一种针对不同（）问题进行分类的方法。

A、服务

B、接待

C、部门

D、质量

答案：D

213.隔水加热法尤其适合销售量较大的（）及加饭酒。

A、元红

B、善酿

C、香雪

D、花雕

答案：A

214.餐厅环境气氛的营造还包括适合宾客就餐的餐厅的温度、湿度、光线和（）

等。

A、绿化

B、价格

C、风格

D、苜乐

答案：D

215.调和法大多采用澄清且易于相互混匀的物料，基酒大多为（）

A、伏特加

B、朗姆酒

C、葡萄酒

D、白兰地

答案：C

216.菜单标志着餐厅的菜肴特色和（）。

A、品牌

B、档次

C、风格

D、水准

答案：D

217.夏季饮用（）较为合适。

A、花茶

B、红茶

C、绿茶

D、铁观音

答案：C

218.特基拉酒产于（），是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为原

料经发酵、蒸播而得的酒。

A\新西兰

B、非洲

C、摩洛哥

D\墨西哥

答案：D

219.生理需求是食住等与人的（）有关的需要。

A、发展

B、生存

C、生活

D、生命

答案：B

220.以下选项中属于广东名菜的是（）。

A、银牙鸡丝

B、油浸鱼

C、清汤燕窝

D、香酥鸭

答案：B

221.服务效率是指为客人提供服务的（）。

A、水平

B、质量

C、时限

D、数量

答案：c

222.以下选项中不属于山东名菜的是（）。

A、红烧海螺

B、油爆双脆

C、脆皮炸鸡

D、九转大肠

E、清汤燕窝

答案：C

223.西餐宴会中，如遇其中一位客人不用某一道菜时，（）单独提前使用下一道

菜。

A、可以

B、不可

C、可请求

D、可考虑

答案：B

224.餐厅布局时，迎宾台应该设在餐厅门口的（）。

A、左侧

B、右侧

G里侧

D、外侧

答案：C

225.自助餐台的食品陈列总体上来说是根据（）的顺序以及客人取食习惯来排列。

A、冷、热菜

B、先主菜后副菜

C、西餐菜单上

D、先菜后主食

答案：C

226.有的菜单甚至详细标明菜肴的原材料、烹饪技艺、营养成分和服务方式等,

以此来表现餐厅的（）。

A、特色

B、品牌

C、风格

D、档次

答案：D

227.菜单的形式、色彩、字体、（）都要从艺术的角度去考虑。

A、价格

B、花色

C、名称

D、版面安排

答案：D

228.一般来说，正式的西餐宴会在宴会开始前要安排约30分钟的简单（）酒会。

A、欢迎

B、庆祝

C、鸡尾

D、交谊

答案：C

229.主管应根据酒会规模配备适当的服务员，一般以1人服务（）位客人的比例

配员。

A、10

B、15

C、20

D、25

答案：A

230.宴会开始前应备齐各种用品，一般西餐宴会每客准备（）套餐具。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

231.鸡尾酒会一般不设座，只准备临时吧台、（）。

A、餐台

B、酒水台

C、食品台

D、甜品台

答案：C

232.（）的主要功能是构成骨骼和牙齿。

A、钙

B、镁

C、钾

D、磷

答案：A

233.在实施服务质量督导时，各级管理人员要将任务和目标分解落实到每个岗位,

说明每个任务执行的意义、时间要求、操作过程、最终的（）和其他要求。

A、任务要求

B、服务标准

C、质量标准

D、检验标准

答案：C

234.为了适应快节奏的生活，顾客就餐都希望得到的服务是（）、高效率的。

A、优质

B、快捷

C、全面

D、价廉

答案：B

235.处理客人投诉时，要注意，绝对不可（），不能推卸和逃避责任。

A、道歉

B、承诺

C、反驳

D、退款

答案：C

236.（）缺乏时，儿童患佝偻病，成人患骨软化症。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：D

237.西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照（）、汤类、主菜类（海鲜、鱼

虾,牛羊猪肉、禽类）、甜品等依次排列。

A、餐前小菜

B、开胃菜

C、冷菜

D、点心

答案：B

238.茶几插花常见的形式有直立形、倾斜形、（）等。

A、长腰形

B、直立形

C、平卧形

D、瓶插

答案：D

239.烟是将（）的原料，加入酱油、糖、葱姜等调味品和汤汁，用旺火烧开，转

小火较长时间加热，在转旺火稠浓卤汁的烹调方法。

A、刀工处理

B、初步熟处理

C、焯水处理

D、腌渍处理

答案：B

240.餐厅艺术插花的特殊功能之一就是能起到净化环境和美化（）的作用，使就

餐者有美的享受和舒适感。

A、环境

B、心灵

C、餐厅

D、餐桌

答案：B

241.操作示范法比较适合（）培训。

A、知识

B、技能

C、专题

D、综合

答案：B

242.所谓（）即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。

A、西料中用

B、西味中倜

C、西烹中借

D、西法中效

答案：A

243.耐心倾听客人的叙述，这是一个确定问题的过程，同时也可以借此机会获得

客人的（）。

A、理解

B、原谅

C、信任

D、欢迎

答案：C

244.西餐厅不锈钢餐具中田螺钳、叉的配置比例为（）PAR左右。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：A

245.托盘斟酒多用于（）服务，适用于同时为同桌多位顾客斟倒多种酒水饮料的

服务。

A、中餐

B、西餐

C、快餐

D、自助餐

答案：A

246.圆形裱花蛋糕分派时一般分派在（）里。

A、汤碗

B、菜盆

C、骨盆

D、服务盘

答案：C

247.培训可以让员工明确酒店的经营管理目标和（）标准。

A、菜肴

B、环境

C、服务

D、赢利

答案：C

248.分炒菜类菜肴时使用服务叉、（）。

A、餐刀

B、服务匙

C、公用筷

D、汤匙

答案：B

249.只有对服务人员进行不断培训I,才能让服务理念和意识融入服务人员的思想,

让（）成为行动。

A、规范服务

B、热忱服务

C、超常服务

D、微笑服务

答案：C

250.客人的营养需要应人而异，不同职业、不同年龄、不同身体状况、不同性别、

不同消费水平对营养的需求都有一定的差异，但设计宴会菜单时应把握总体的（）。

A、结构和比例

B、比例

C、平衡

D、要求

答案：A

251.（）服务适合于翻台次数频繁的餐厅。

A、美式

B、英式

C、法式

D、俄式

答案：A

252.在（）白兰地产品中，以干邑最为著名。

A、德国

B、法国

C、意大利

D\西班牙

答案：B

253.由于不锈钢餐具具有经久耐用、不易腐蚀、可反复使用、餐具（）等特点，

所以大多数西餐厅都选用不锈钢餐具。

A、易清洗

B、光泽度好

C、不变色

D、易保管

答案：B

254.餐厅环境气氛的营造主要由餐厅内的家具、餐台、装饰物及餐厅的（）组成。

A、装饰风格

B、色倜

C、环境布置

D、绿化

答案：C

255.西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、汤、（）、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡

或茶。

A、禽类

B、鱼类

C、蛋类

D、羹类

答案：B

256.WouIdyouIiketopayincashorbycrediteard?中文意思是：()

A、请问您是付现金吗？

B、请问你是用信用卡吗？

C、请问是将餐费记入房费吗？

D、请问您是付现金还是用信用卡？

答案：D

257.以下选项中不属于广东名菜的是（）。

A、脆皮炸鸡

B、油浸鱼

C、银牙鸡丝

D、冬瓜盅

答案：C

258.陈年葡萄酒的存放室温不能超过（）°C。

A、12

B、14

C、16

D、18

答案：C

259.自我实现需要是指实现个人理想,抱负，发挥个人的能力到最大程度，完成

与自己的（）相称的一切事情的需要。

A、财力

B、物力

C、能力

D、潜力

答案：C

260.（）培训是酒店培训的核心和重点。

A、职业道德

B、专业知识

C、能力素质

D、操作技能

答案：C

261.服务工作的效率会对客人引起不同的（）。

A、心理感受

B、心理体验

C、心理暗示

D、心理满足

答案：A

262.GIadyouenjoyedyourmeaI.中文意思是：（）

A、祝您有个愉快的夜晚

B、希望再次为您服务

C、很高兴您用餐愉快

D、希望您再次光临

答案：C

263.会务桌上的插花与西式餐台插花不同之处表现在形式和手法相对少些，（）

相对小些。

A、面积

B、个体

C、体量

D、数量

答案：C

264.在实施服务质量督导时，首先，各级管理人员要让员工清楚地了解每个岗位

的（）、操作程序和标准。

A、工作流程

B、职责

C、工作任务

D、工作规范

答案：A

265.按酒的含糖量葡萄酒可分为（）、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄

酒。

A、强化葡萄酒

B、干型葡萄酒

C、无糖葡萄酒

D、普通葡萄酒

答案：B

266.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、（）、装修风格、餐厅档次、餐

厅服务时间来进行。

A、菜肴价格

B、菜肴特色

C\菜肴品种

D、菜肴特点

答案：B

267.卫生安全要求对餐具的消毒程序要严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，

五（）”的制度。

A、密封

B、打包

C、保洁

D、收藏

答案：C

268.菜单标志着餐厅的（）特色和水准。

A、菜肴

B、服务

C、经营

D、品牌

答案：A

269.菜品一旦进入菜单就要保证供应，所以制定菜单的时候要考虑（）的供应情

况。

A\菜品

B、货源

C\原料

D、材料

答案：B

270.西餐宴会开始前要认真检查宴会厅、休息室的（）设备是否完好。

A、餐饮

B、控制

C、家具

D、卫生

答案：C

271.高血压、心脏病患者限制（）摄入。

A、碘盐

B、钠盐

C\无机盐

D、矿物质

答案：B

272.合理烹调应尽量减少原料中（）的损失。

A、维生素

B、矿物质

C、蛋白质

D、营养素

答案：D

273.会务桌上的插花主要形式表现在（）上。

A、色彩

B、对称

C、均衡

D、对称与均衡

答案：D

274.餐厅在整个服务过程中，可能一个很微小的地方没做好，就会导致整个服务

没有达到客人的（），最终让客人不满意。

A、要求

B、标准

C、愿望

D、期望

答案：D

275.“一”字形长台与宴会厅四周应留有较充分的余地，一般应大于（）米。

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

答案：C

276.在宴会中，当顾客杯中的酒水少于（）时，就需及时为顾客续斟。

A、1/2

B、1/3

C、1/4

D、1/5

答案：A

277.西餐早餐铺台水杯放在咖啡杯（）侧2cm处。

A、左

B、右

C、前

D、后

答案：A

278.在西餐宴会服务时，不要在客人面前（）餐盘。

A、洗

B、收

C、擦

D\刮

答案：D

279.绿色营销观念的宗旨是：保护生态环境，防治污染，充分利用并回收（）资

源，以利社会，对整个社会负责。

A、各种

B、食品

C、再生

D、物质

答案：c

280.法式服务注重（），能吸引客人的注意力，提高客人进餐情趣。

A、餐具

B、表演

C、豪华

D、气氛

答案：B

281.植物性食物除了能够提供人体所需要的蛋白质、碳水化合物、脂类三大营养

素外，大多数维生素、（）和膳食纤维也靠植物性食物提供。

A、能量

B、热量

C、铁质

D、矿物质

答案：D

282.介绍菜单时服务员要做好客人的（），适时、适当推荐菜肴。

A、工作

B、参谋

C、助手

D、顾问

答案：B

283.一些新的、奇特的食品能满足就餐顾客（）的心理。

A、求快

B、求廉

C、求知

D、求新

答案：D

284.按酒的（）葡萄酒可分为干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型

葡萄酒。

A、酒精度

B、含糖量

C、酿造方式

D、饮用习惯

答案：B

285.动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、（）和矿物质的主要来

源。

A、水溶性维生素

B、族维生素

C、族维生素

D、维生素A

答案：B

286.介绍推荐菜肴时要注意礼貌语言的运用，尽量使用（）、建议性语言，不可

强迫客人接受。

A、礼貌性

B、柔性

C\建设性

D、选择性

答案：D

287.倾听是信息接受者了解信息发出者的（）并给予反馈的过程。

A、要求

B、情绪

C、本意

D、能力

答案：C

288.中餐厅餐用具中烟灰缸的配置比例为（）PARo

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

答案：A

多选题

1.西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、汤、（）、甜食、水果、咖啡或茶。

A、禽类

B、鱼类

C、牛排

D、副盘

E、主菜

答案：BDE

2.宴会的（）是主办单位在宴会预订时就已确定的。

A、规模

B、标准

C、内容

D、地点

E、人数

答案：BE

3.绿色营销观念的宗旨是：（），以利社会，对整个社会负责。

A、保护生态环境

B、防治污染

C、销售绿色食品

D、充分利用并回收再生资源

E、提高营销技巧

答案：ABD

4.服务员说话的声音太高，客人会（），使人心里不快。

A、不满意

B、被刺激

C、拒绝

D、不高兴

E、受惊吓

答案：AD

5.朗姆酒按其色泽可分为（）三类。

A、金朗姆

B、银朗姆

G红朗姆

D、黄朗姆

E、黑朗姆

答案：ABE

6.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上时，可由餐厅经理或主管出面帮

助处理解决，并请餐厅（）服务员进行服务。

A、其他

B、优秀的

C、比较灵活

D、有经验

E、老资格

答案：CD

7.讲授法要求主管对课堂有深刻的研究，并对学员的（）有所了解。

A、心理

B、能力

C、知识

D、兴趣

E、经历

答案：CDE

8.主人离席去祝酒时，服务员要（），以便及时给主人续斟。

A、手托三种酒

B、手托两种酒

C、跟随在主人右侧

D、跟随在主人身后

E、跟随在主人左侧

答案：BD

9.过度的振动会使葡萄酒（）。

A、过度挥发

B、过度成熟

C、过度陈化

D、变成棕色

E、酒质劣化

答案：BE

10.金酒又称（）。

A、配制酒

B、琴酒

C、基酒

D、毡酒

E、杜松子酒

答案：BDE

11.中餐厅餐用具中（）的配置比例为1.5PAR。

A、筷子

B、烟灰缸

C、余■盅

D、牙签筒

E、花瓶

答案：BDE

12.中餐厅餐用具中（）的配置比例为2PAR。

A、调味碟

B、黄酒杯

C、筷架

D、余■盅

E、花瓶

答案：ABCD

13.有尊重需求的员工，希望由于别人认识到他们的才能而得到（）。

A、表彰

B、赞扬

C、重视

D、认可

E、晋升

答案：BDE

14.餐椅的颜色和式样应该和（）相匹配。

A、环境

B、餐厅

C、餐具

D、菜品

E、餐桌

答案：BE

15.在宴会上通常将鱼肉最好的部分分给（）以示尊重。

A、长者

B、主宾

C、女士

D、主人

E、老人

答案：BD

16.在遇到重要宾客时，设计布置餐厅环境和餐桌插花时，需要了解（）。

A、宾客的国籍

B、对花的特殊要求

C、对花的喜好

D、对色彩的要求

E、对数量的要求

答案：ABC

17.在编制菜单时，如果只想到菜肴的安排，未考虑厨房条件，就会因（），致

使宴会受到影响。

A、设备不足而无法加工或加工不精

B、烹制工艺

C\人员条件

D、环境问题

E、难以保证菜肴质量

答案：AE

18.餐厅服务员的服务态度体现为举止大方、（）、态度和蔼、真诚服务。

A、站立服务

B、表情亲切

C、微笑服务

D、说话和气

E、敬语服务

答案：ABCDE

19.设计菜单要灵活，菜肴要（），总能给客人有新的感觉。

A、有营养

B、色彩丰富

C、经常更换

D、价格适宜

E、推陈出新

答案：CE

20.以下属于餐厅值台服务员的职责的是（）。

A、积极参加培训和训练

B、刻苦钻研业务，不断提高服务的技能技巧

C、主动热情地接待宾客

D、搞好餐厅卫生工作

E、抄写和打印当日菜单

答案：ABCD

21.东方插花的特点是（）。

A、讲究意境情趣

B、用花少而精

C、讲究线条优美

D、用色朴素大方

E、造型讲究三个主枝为骨干

答案：ABCDE

22.以下符合上菜原则的是：（）。

A、先汤后菜

B、先炒后烧

C、先甜后咸

D、先优质后一般

E、先清淡后肥厚

答案：BDE

23.艺术插花造型配置基本原则中统一的原则是指虽然植物具有多样性，但在插

花创作设计时要使它们之间（）

A、保持一定的相似性

B、保持一定的差异性

C、达到统一感

D、达到均衡

E、保持一致性

答案：AC

24.宴会开始前应根据菜单所列出的（）等备齐各种用品。

A、白酒

B、菜点

C、甜品

D、鸡尾酒

E、饮料

答案：BE

25.蒸菜的特点是：（）。

A、形状美观

B、形状完整

C、原汁原味

D、色彩丰富

E、汤汁浓稠

答案：BC

26.乌龙茶冲泡时用泡壶直接向杯中斟茶的方法，可以使（）。

A、茶香不至于散失太多

B、各杯的茶汤浓淡均匀

C、茶汤较热

D、茶汤香气散发

E、适于爱喝烧茶的人

答案：ACE

27.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾（）等。

A、小毛巾

B、窗帘

C、台裙

D、沙发巾

E、椅套

答案：ACE

28.味美思的著名品牌有：（）。

A、马天尼

B、仙山露

C、卡帕诺

D、香百丽

E、杜法尔

答案：ABCDE

29.积极有效的倾听，正确的做法是对客人提出的问题要（）。

A、进行沟通

B、做好记录

C、复述所提问题的内容要点

D、主动与客人进行核对

E、进行有效处理

答案：BCD

30.红葡萄酒就是用带色果皮的葡萄为原料，即把（）一起榨汁进行发酵酿造成

的葡萄酒。

A、果皮

B、果肉

C\果核

D、果汁

E、香料

答案：ABC

31.菜单要（），使菜单称为餐厅美化的一部分。

A、方便客人翻阅

B、简单明了

C、推陈出新

D、色彩绚丽

E、对客人有吸引力

答案：ABE

32.语言艺术包括（）三个主要内容

A、声调

B、表情

C、感情

D、用语

E、情绪

答案：ABD

33.神酒是世界上最优秀的甜食酒，有（）这样几个类型。

A、非甜

B、甜

C、微甜

D、半干

E、干

答案：BCE

34.按葡萄酒的饮用习惯可分为（）。

A、餐前葡萄酒

B、气泡性葡萄酒

C、强化葡萄酒

D、佐餐葡萄酒

E、待散葡萄酒

答案：ADE

35.清酒以大米为原料，蒸煮后拌以米曲，经（）酿制而成。

A、杀国

B、糖化

C、发酵

D、蒸播

E、勾兑

答案：BC

36.西餐宴会餐桌“E”字形台的（）o

A、三翼长度应不等

B、三翼长度应相等

C、竖向长度应比横向长度长一些

D、横向长度应比竖向长度长一些

E、竖向长度应与横向长度相等

答案：BC

37.下列单词中属于西餐餐具的是（）。

A、ButterKnife

B\FishKnife

C、SnaiITongs

D、SteakKnife

E、Turkey

答案：ABCD

38.餐台服务员应使餐台始终保持（）。

A、丰盛、整洁、美观

B、正常状态

C、足够的酒水

D、足够数量的餐盘

E、足够数量的各种服务用具

答案：ADE

39.西餐席间服务员撤盘时，（）。

A、从主宾位开始撤

B、从主人位开始撤

C、在客人右边用右手

D、在客人左边用左手

E、连同刀叉一起撤下

答案：ACE

40.餐厅插花就插花形式而言，大致有（）。

A、餐台插花

B、门厅插花

C、茶几插花

D、洗手间插花

E、迎宾酒吧台插花

答案：ACE

41/会菜的特点是：（）。

A、用料多样

B、形状整齐美观

C、汤汁稠浓

D、色彩丰富

E、口味鲜醇

答案：ADE

42.平衡膳食是指（）。

A、各种蛋白质保持平衡

B、摄入的食物与消耗保持平衡

C、各种热量保持平衡

D、膳食中各种食物之间保持平衡

E、各种能量保持平衡

答案：BD

43.蛋白质的生理功能有：（）。

A、维持体温

B、构成机体

C、调节生理功能

D、贮存热能

E、供给热能

答案：BCE

44.炸制的菜肴一般要求（）。

A、形态美观

B、外表酥脆

C、内部鲜嫩

D、色泽鲜艳

E、无奘汁

答案：BCE

45.酒会举办的时段一般以（）比较合适。

A、早上8:00-。00

B、早上9:0070:00

G早上9:0071:00

D、下午3:00-5:00

E、下午4:00-6:00

答案：CDE

46.从管理角度来说，企业的形象由员工的（）和对专业技能的掌握程度来表现。

A、专业素质

B、着装

C、仪表

D、行为规范

E、工作态度

答案：ABCDE

47.西餐早餐餐具的摆放顺序为：服务盘一餐刀叉一（）一水杯一咖啡杯具。

A、面包盘

B、方糖

C、水果叉

D、黄油刀

E、汤匙

答案：AD

48.（）对光线特别敏感，储存时要特别小心。

A、黄酒

B、葡萄酒

C\香槟酒

D、白酒

E、啤酒

答案：CD

49.西餐宴会中如客人食用（）的食物时应提供洗手盅服务。

A、有腥味

B、有壳类

C、有异味

D、油腻

E、用到手

答案：BE

50.点菜的步骤包括（），最后是下单。

A、问候客人

B、介绍,推荐菜肴

C、填写点菜单

D、确认

E、点酒

答案：ABCDE

51.儿童的膳食应多供给含（）高的食物。

A、钙

B、铁

C、锌

D、镁

E、磷

答案：AB

52.社交需求如果得不到满足，就会影响员工的精神，导致（）。

A、人气涣散

B、高缺勤率

C、低生产率

D、对工作不满

E、情绪低落

答案：BCDE

53.西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的（）、餐厅服务时间来配备餐厅用具。

A、环境

B、特点

C、菜肴特色

D、装修风格

E、餐厅档次

答案：BCDE

54.西餐宴会上吃完奶酪上水果之前，要撤下除（）以外的所有餐具、酒具。

A、红酒杯

B、水杯

C、咖啡杯

D、啤酒杯

E、饮料杯

答案：BE

55.西餐宴会如果上的是热甜品，一般用和（）。

A、点心匙

B、茶匙

C、中叉

D、小叉

E、汤匙

答案：AC

56.餐厅服务质量关联性特点是指餐饮服务众多的工序与人员只有（），发挥集

体的才智与力量，才能保证实现优质服务。

A、通力合作

B、认真负责

C、刻苦钻研

D、协调配合

E、服从指挥

答案：AD

57.特基拉酒产于墨西哥，是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为

原料经（）而得的酒。

A、发酵

B、糖化

C、蒸播

D、过滤

E、勾兑

答案：AC

58.为客人倒酒时，应（）优先。

A、年长者

B、主宾

C、女士

D、主人

E、老人

答案：AC

59.按酒的含糖量葡萄酒可分为（）。

A、强化葡萄酒

B、干型葡萄酒

C、半干型葡萄酒

D、半甜型葡萄酒

E、甜型葡萄酒

答案：BCDE

60.绿茶开始冲泡时，要根据所需水温，倾入茶杯容量的1/5—1/4的开水，提

杯转动数圈，以使（），便于内含物质浸出。

A、茶叶浸润

B、茶叶翻滚

C、茶香逸出

D、吸水膨胀

E、茶色浸出

答案：AD

61.分菜的注意事项有一些几个方面：（）。

A、安全卫生

B、分派均匀

C、装盆美观

D、了解菜肴

E、动作熟练

答案：ABCDE

62.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志（）。

A、放在上面

B、放在下面

C、放在左面

D、正对主人

E、正对客人

答案：AE

63.干茶的外形主要从（）这样几个方面来看。

A、嫩度

B、条索

C、色泽

D、整碎

E、净度

答案：ABODE

64.以下选项中（）属于企业就地点营销必须考虑的问题。

A、利用哪种类型的经营方式

B、是自助还是零售

C、如何保证消费者需要时能及时供应

D、是否供应新产品

E、产品的组合

答案：ABC

65.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的（）、餐厅服务时间来进行。

A、环境

B、特点

C、菜肴特色

D、装修风格

E、餐厅档次

答案：BCDE

66.健全的餐厅（）质量标准是一个极其重要的工作程序。

A、监管

B、卫生

C、服务

D、价格

E、清洁

答案：BE

67.礼节是人们在日常生活中，特别是在交际场合相互表示（）以及给予必要的

协助与照料的惯用形式。

A、尊敬

B、庆祝

C、问候

D、祝愿

E、慰问

答案：ACDE

68.以下选项中属于鸡尾酒的特点的选项是：（）。

A、具有一定的营养保健作用

B、需足够冷冻

C、口味丰富

D、色彩艳丽

E、酒度较高

答案：ABCD

69.隔水炖由于容器加盖密封，保持了（）。

A、原汁

B、原味

C、原形

D、味浓

E、味厚

答案：ABC

70.服务员的（）都会引起顾客不同的心理感受，直接影响着服务交往的效果。

A、举止着装

B、礼貌礼节

C、工作效率

D、外语水平

E、服务方法

答案：ABCE

71.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项（）提供始终如

一的服务和产品。

A、服务内容

B、服务要求

C、服务价格

D、服务程序

E、服务标准

答案：DE

72.菜单要能方便客人（），要能吸引客人，刺激其食欲。

A、消费

B、购买

C、阅览

D、选择

E、比较

答案：CD

73.下列单词中属于中餐常用鱼类的是（）。

A、Pigeon

B、Crap

C、SuckingPig

D、YeIIowFish

ExCod

答案：BDE

74.下列单词中属于西餐常用的配料的是（）。

A、Peppermint

B、Nutmeg

C、Sardine

D、BIackPepper

ExOlveOiI

答案：ABDE

75.客人发现菜肴中有异物而不满时服务员或领班应对客人特别低关照和重视,

有意识地（）。

A、加强服务

B、与各人对话

C、安抚客人

D、缓解矛盾

E、平息事件

答案：BC

76.高血压、心脏病患者应多吃富含（）的菜果。

A、糖类

B、纤维素

C、维生素A

D、维生素B

E、维生素C

答案：BE

77.在插花的具体创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在构图