2024年广西西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）

2024年广西西式面点师技能竞赛考试题库(含答案)

一、单选题

1.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在

烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A、易揉捏出筋

B、易搅拌过度

C、不易搅拌均匀

D、操作困难，有阻力

答案：A

2.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以0为佳。

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色

B、黄油全部溶为液体'清香透明、变色

C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

答案：C

3.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质含量在0左右的为佳。

A、5%

B、10%

C、13%

D、18%

答案：B

4.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大

使用量为0g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

5.16、1克蛋白质在人体内生理氧化后可提供热量约()千焦。

A、16.72

B、18.72

C、26.62

D、37.62

答案：A

6.下列中属于天然色素的是0。

A、范菜红

B、胭脂红

C、靛蓝

D、焦糖

答案：D

7.打发植物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油液体约至缸容量的()为佳。

A、5%~10%

B、10%~20%

C、20%〜30%

D、30%〜50%

答案：B

8.清蛋糕装模用的模具越大越深，烘烤箱的温度应()。

A、越低

B、越身

C、一致

D、先低后高

答案：A

9.饼干的挤制成型法又称为()。

A、模具成型法

B、复合成型法

C、一次成型法

D、二次成型法

答案：C

10.沙巴洋汁成品浓稠适中、色泽淡黄、内部组织结构丰满细腻，有浓郁的蛋香及

0o

A、果香

B、酒香

C、奶香

D、香草香

答案：B

11.结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、有机化合物

B、无机化合物

C、单质

D、复杂的螯合物

答案：A

12.鱼类脂肪大部分为()。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

13.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

答案：A

14.高筋面粉又称强筋面粉或()。

A、特殊粉

B、面包粉

C、高比粉

D\蛋糕粉

答案：B

15.罐头食品一经打开，必须倒换至其他()容器内存放。

A、铝制

B、陶瓷

C、不锈钢

D、搪瓷

答案：C

16.泡夫成品的质量要求是0。

A、色泽金黄、大小一致

B、色泽金黄、大小不一

C、色泽棕黑、大小一致

D、色泽棕黑、大小不一

答案：A

17.()调制好后不能久放,应立即使用。

A、巧克力汁

B、江酒汁

C、香草汁

D、蛋黄汁

答案：D

18.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、内分泌腺

答案：A

19.用()裱制蛋糕时,要及时更换原料,以免最后挤出的裱制线条不一致。

A、黄油酱

B、巧克力酱

C、糖粉酱

D、鲜奶油

答案：A

20.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造()。

A、面包

B、饼干

C、蛋糕

D、披萨饼

答案：A

21.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3

倍左右的。后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

A、乳白色稠糊状

B、乳黄色稠糊状

C、乳白色硬膏状

D、乳黄色硬膏状

答案：A

22.道德的本质是指道德区别于其它社会现象的()。

A、理论依据

B、根本性质

C、具体形态

D、意识形态

答案：B

23.我们使用水果制作果冻时，应尽量少用或不用()。

A、含碱性物质的水果多

B、含水分少的水果

C、易变色的水果

D、含酸性物质多的水果

答案：D

24.软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。

A、面粉筋力过大

B、烤箱温度低

C、油脂含量太少

D、搅拌时间过长

答案：D

25.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

26.热爱本职工作，是一切职业道德最基本的()。

A、道德修养

B、道德原则

C、道德标准

D、道德规范

答案：B

27.()是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

答案：C

28.服务员是通过为旅游者提供各种服务、设施和物品来满足人们的精神消费、()

消费以及物质消费的需要。

A、文化

B、环境

C、生理

D\娱乐

答案：A

29.制作意大利蛋清黄油酱时,在加入黄油前,应保证缸内温度在().

A、35s38℃

B、40℃

C、25s30℃

D、42℃

答案：A

30.苏夫力是英文()的译音。

A、pudding

B\souffIe

C\sweet

D、mousse

答案：B

31.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液0。

A、稀薄、弹性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性较大，搅拌时不易带入空气

D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

答案：C

32.当日屠宰上市，在1°C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。

A、鲜肉

B、冻肉

C\冷却肉

D、冷冻肉

答案：C

33.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于Oo

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

34.烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应0。

A、减小上火

B、同时减小上火和底火

C、关掉上火，并在表面盖上一层锡纸

D、关掉上火，并在底部加垫一个烤盘

答案：C

35.食盐的营养强化剂一般是()。

A、镁

B、碘

C、钙

D、磷

答案：B

36.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝

酸盐的最大使用量为()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：D

37.如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中适量放()。

A、洗衣粉

B、柔顺剂

C、醋

D、碱面

答案：D

38.在面点制作中，面粉通常按0含量多少分类。

A、蛋白质

B、面粉

C、糖

D、水

答案：A

39."addsalt”的意思是()。

A、发粉

B、加盐

C\琼脂

D、加糖

答案：B

40.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

答案：D

41.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

答案：A

42.果冻在进入冰箱冷却定型时，应该()。

A、在果冻表面封上一层保鲜膜

B、在果冻表面喷上一层水

C、不时搅拌一下

D、不时打开冰箱观察冷却情况

答案：A

43.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为0o

A、2%〜10%

B、2%。〜10%。

C、0.5%~1%

D、0.5%。〜1%。

答案：B

44.一般成年人每日应食用()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。

A、100

B、200

C、300

D、500

答案：D

45.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在()中的具体体现。

A、生产内容与生产关系

B、法律内容与法律关系

C、社会生活与社会关系

D、职业生活与职业关系

答案：D

46.拼摆时要突出()的前提下,对各种原料加以灵活多变的拼摆。

A、制品风味

B、主题

C、制品艺术效果

D、口味

答案：B

47.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和Oo

A、质量

B、特色

C、品味

D、色彩

答案：C

48.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、饱和脂肪酸含量高

B、饱和脂肪酸含量低

C'熔点低

D、维生素含量多

答案：A

49.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类'豆类

答案：B

50.调制混酥面团宜采用的面粉是()。

A、高筋面粉

B、低筋面粉

C、玉米粉

D、中筋面粉

答案：B

51.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

答案：C

52.根据蛋液的使用情况,制作清蛋糕面糊的工艺方法一般有0。

A、蛋清打法

B、蛋黄大法

C、蛋清打法和蛋黄大法

D、混打法和清打法

答案：D

53.如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能

保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

A、弹性和可塑性

B、弹性和延伸性

C、柔软性和延伸性

D、延伸性和可塑性

答案：B

54.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

答案：A

55.一般情况下,制作果冻时结力液占全部液体浓度的()时,才能使液体基本凝固。

A、2%

B、4%

C、8%

D、6%

答案：A

56.道德它是调整()、个人与集体、社会之间相互关系的原则和规范的总和。

A、人与人

B、人与自然

C、人与团体

D、集体与团体

答案：A

57.搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。

A、企业员工

B、基层干部

C、企业领导

D\服务人员

答案：C

58.()是推动企业发展的动力之一。

A、文化

B、技能

C、效益

D、知识

答案：D

59.价格是原料成本与0的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

答案：C

60.豌豆中的蛋白质属于()。

A、不完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、优质蛋白质

D、完全性蛋白质

答案：A

61.糖类原料具有易溶性'()和结晶性。

A、吸水性

B、黏结性

C、转化性

D、渗透性

答案：D

62.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。

A、食品卫生

B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生

D、桌面卫生

答案：B

63.净料单位成本计算的基本条件有()。

Ax1条

B、4条

C、3条

D、2条

答案：D

64.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、陶瓷

B、铝材

C、钢材

D、铜材

答案：C

65.面点员工在制作面点时，可以配带的是()。

A、戒指

B、胸牌

C、手镯

D、手表

答案：B

66.肉类蛋白质属于()蛋白质。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣质

答案：A

67.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

答案：C

68.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。

A、投资决策

B、技术决策

C、销售价格

D、成本消耗

答案：C

69.构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、()、食

品造型与用料的关系、食品造型与餐具容器的配备这五个方面展开。

A、食品造型与色彩的关系

B、食品造型与食用者的愿望

C、食品造型的用途

D、食品造型的价值

答案：D

70.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是0。

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

答案：D

71.用成品系数法计算加工后的原料成品,只适用于()相同的食品原料。

A、毛重

B、损耗重

C、损耗率

D、净料率

答案：D

72.清蛋糕的膨松主要是0作用的结果。

A、物理膨松

B、化学膨松

C、生物膨松

D、酵母

答案：A

73.清蛋糕制作过程中过度搅打蛋白。会使蛋白保持气体的能力()。

A、下降

B、上升

C、无影响

D、不变

答案：A

74.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。

A、通风保管

B、在干燥的环境中保管

C、密封保管

D、加防潮纸保管

答案：C

75.黄昏时食物不清,是由于体内缺少()。

A、维生素A、B、维生素B、C、维生素C、D、维生素D、答案：A

76.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(),

并于当日起实施。

A、《食品卫生标准》

B、《食品添加剂法》

C、食品卫生法》

D、中华人民共和国食品卫生法》

答案：D

77.跑油是指面坯中的油脂从0溢出。

A、面团面坯

B、油面皮层

C、水面皮层

D、馅料

答案：C

78.在重要宴会上，()往往与其汁分开上桌，这样的好处是可以不影响甜点的造

型及色彩。

A、巴菲

B、泡夫

C、苹果卷

D、热苏夫力

答案：A

79.淀粉的糊化作用能提高面团的()o

A、弹性

B、延伸性

C、可塑性

D、韧性

答案：c

80.如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是0。

A、节省电和消耗

B、磨出粉率高

C、不易使果仁出油

D、颜色更美观

答案：C

81.清蛋糕制品出炉后，应0,使表面朝下，这样可防止蛋糕的过度收缩。

A、立即翻转过来

B、立即从模具中取出来

C、立即放在温度较低的环境中

D、立即放入冷藏条件下

答案：A

82.目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为0。

A、轻奶油

B、重奶油

C、动物脂奶油

D、植物脂奶油

答案：D

83.制作好的苹果排要求()薄厚均匀，色泽金黄，制品口感酥松，苹果香味浓。

A、苹果排馅

B、苹果排面片

C、花纹

D、苹果片

答案：D

84."Margarine"是指（）。

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

答案：B

85.“乐业”，就是以主人翁的姿态，热爱旅游事业，乐于为广大旅游者服务,

并且以做好本职工作作为自己最大的快乐，即0。

A、职业道德感

B、职业荣誉感

C、职业幸福感

D、职业优越感

答案：C

86.如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片0,然后再调制。

A、用凉水泡软

B、用温水泡软

C、用热水泡软

D、用热水涮干净

答案：A

87.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的0。

A、45%、45%、10%

B、50%、40%、5%

G42%、42%v15%

D、44%、44%、12%

答案：C

88.全蛋搅打法，行业上称“（）”。

A、双打法

B、清打法

C、混打法

D、分打法

答案：C

89.硬质面包虽然不需要良好的（）,但必须要有良好的组织构造。

A、外形

B、网状结构

C、内部色泽

D、质地

答案：B

90.制品所撒的辅料，如果不能（）或影响制品造型及色泽，都不应

选用。

A、突出制品风味特色

B、美化制品

C、提高制品的营养价值

D\提图制品的口感

答案：A

91.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。

A、市场经济

B、社会主义

C、共产主义

D、多元化经济

答案：A

92.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致

（）通过人体造成伤害。

A、电弧

B、电流

C、电泳

D、电压

答案：B

93.食用人工合成色素应贮存在（）处。

A、干燥、阴凉

B、干燥、通风、阴凉

C、密封、低温

D、密封、遮光、阴凉

答案：A

94.某产品售价75元，销售毛利率60%,此产品的毛利额是（）。

A、12元

B、15元

G45元

D、60元

答案：C

95.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。

A、《食品卫生条例》

B、《食品卫生法》

C、《膳食指南》

D、《中国居民膳食指南》

答案：D

96.（）是食品添加剂的意思。

A、FreshfIour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

答案：D

97.保护接地装置相当于人与接地电阻（）。

A、串联

B、并联

C、相一致

D、替换

答案：B

98.使用（）的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较

硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、面粉筋度较高、水分较少

B、面粉筋度较高、油脂较多

C、面粉筋度较低、水分较少

D、面粉筋度较低、油脂较多

答案：C

99.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。

A、鼠

B、蝇

C、麻雀

D、蜂螂

答案：C

100.保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。

Ax1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

答案：A

101.某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是（）。

A、37.5%

B、40%

C、66%

D、70%

答案：A

102.拼摆各类甜点、装饰制品时，首先要掌握好拼摆的（）。

A、主次关系

B、原料大小关系

C、色彩搭配关系

D、特定要求

答案：A

103.一般情况下，黑巧克力的凝固点的（）之间。

A、28-31℃

B、30-33℃

G32-32.5℃

D、26~28℃

答案：C

104.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质

的特点。

A、调味

B、果蔬

C、谷类

D、昆虫

答案：D

105.()是符合设备安全操作规范的。

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

答案：D

106.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可

适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生(),失

去木司的原有口味和特性。

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、黏结性

答案：C

107.()材料制成的拌料盆，具有便于均匀调拌各种面点的特点。

A、铝质

B、不锈钢

C、木质

D、紫铜

答案：B

108.当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

答案：C

109."Brush"的中文意思为（)o

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

答案：D

110."knife”是指（）o

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

答案：D

111.牛奶的英文意思是（)o

A、MiIk

B、OiI

C、Rusk

D、Jam

答案：A

112.如果使用小苏打不当，易造成成品（）。

A、质地过松

B、内部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出现黄色斑点

答案：D

113.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助（

）来划分面包的种类及口味。

A、不同的面包样式

B、面包的大小

C、面包的特点

D、面包的结构

答案：A

114.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的（

）。

A、维生素A

B、维生素D2

C、维生素E

D、维生素K

答案：B

115.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、

可可粉、果仁碎、（）及各式甜汁等。

A、杏仁面

B、果酱

C、糖浆

D、鲜水果丁

答案：D

116.挤在成型和装饰工艺上起着很重要的作用，无论挤何种原料,都要求（

）,薄厚一致，所挤内容与制品的质量要求、造型要求相统一。

A、大小一致

B、形态一致

C、纹路清晰、均匀

D、图案流畅,自然

答案：C

117.（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

答案：C

118."Container"的中文意思是（）。

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱

答案：B

119.在使用巧克力裱型时，如果在适合的溶化温度和使用温度内，裱制出的制品

及造型（），制品有光亮，不易破损。

A、立体感强

B、精细细腻

C、活泼自然

D、不粘连

答案：A

120.我们把（）比较接近的颜色称为同类色。

A、色度

B、色性

C、色相

D、色轮

答案：C

121."Strawberry"是指（）。

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

答案：c

122.工作接地电阻一般小于（）Q。

A、16

B、10

C、8

D、4

答案：D

123."Flour”是指（）o

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

答案：D

124.饼干有甜咸两种，适用于酒会（）或餐后食用。

A、大型展览会

B、大型宴会

C、自助餐

D、茶点

答案：D

125.（）及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。

A、奶油挤袋

B、烤盘

G刮刀

D、面盆

答案：A

126.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

答案：C

127.红色与黄色混合能得到（）。

A、褐色

B、紫色

C、灰色

D、橙色

答案：D

128.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（）,否则会影响蛋糕在烘烤时

的胀发。

A、不宜过久搅拌

B、高速搅拌均匀

C、适当多搅拌

D、长时间低速搅拌

答案：A

129.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油

脂蛋糕制品（）灵活选择。

A、大小和风味

B、特点和形状

C、原材料组成

D、特点和需要

答案：D

130.木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系。

A、杯子

B、器皿

C、调味酒

D、食用温度

答案：B

131.（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续

产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A、滚圆

B、中间发酵

C、醒发

D、成形

答案：A

132.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成

分是（）。

A、茶叶碱

B、可可碱

C、茶多酚

D、咖啡碱

答案：C

133.泡夫制品是（）煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，

再通过成形、烤制或炸制而成的制品。

A、黄油'水或白糖

B、水、牛奶

C、黄油、鸡蛋

D、黄油'水或牛奶

答案：D

134..观察动物油脂的透明度，应在（）条件下进行观察。

A、20℃

B、40℃

G50℃

D、70℃

答案：D

135.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间

（）分钟以上。

A、5

B、7

C\10

D\15

答案：D

136.电流通过人体的（）时的危险性最大。

A、神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

答案：B

137.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取,开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公,不徇私利，不谋私利

答案：B

138.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

答案：A

139.在拼摆时要掌握两个基本要点，其一是各种原料前低后高、前小后大的原则,

其二是掌握（）的原则。

A、各种原料的形状搭配

B、各种原料的色彩搭配

C、各种原料的质地搭配

D、各种原料的大小搭配

答案：B

140.当确定食物中毒发生后，应及时报告（）o

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

答案：D

141.撒粉质原料时，可借助（）来撒，可达到均匀平滑的目的。

A、小匙

B、罗

C、漏勺

D、纸漏斗

答案：B

142.如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C\用冷水

D、用湿布扑打

答案：C

143.在泡夫烘烤的后期阶段，应（）,使泡夫表皮形成酥脆的特点。

A、抽出烝汽

B、提高底火温度

G降低炉温

D、提高面火温度

答案：C

144.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在（）,相对

湿度在70%〜75%之间。

A、20℃左右

B、15℃左右

G30℃左右

D、25℃左右

答案：C

145.下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、调节体温

B、使皮肤柔软、有伸缩性

C、起润滑作用

D、产生热能

答案：D

146.在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

答案：D

147.把色圈上任意一色和它相邻近的色彩相互调合称为（）。

A、调合色

B、同类色

C、混和色

D、复合色

答案：A

148.货真价实是（）的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

答案：B

149.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、包、（）、切、割

等。

A、捏

B、擀

C'揉

D、拉

答案：B

150.运用复合法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入甜点类，均为（

）甜点饼干。

A、较高级

B、较低级

C、高奶油

D、图］蛋白

答案：A

151.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

答案：A

152.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右，相对湿度

在（）之间。

A、60%〜65%

B、70%〜75%

G80%~85%

D、90%左右

答案：B

153.净料单位成本等于（）与加工后原料重量的比值。

A、毛料总值

B、净料总值

C、损耗总值

D、消耗总值

答案：A

154.下列中属于完全性蛋白质的是（）。

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

答案：D

155.蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，具有（）,营养丰富，成本低

廉的特点。

A、松软香甜，入口清香

B、松软香甜，入口易化

C、酥脆香甜，入口易化

D、酥松香甜，入口溶化

答案：C

156.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是（

）,使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。

A、控制面粉的水化程度

B、控制面团面筋的扩展程度及面坯体积

C、控制面团的成分互相反应

D、控制面团组织内部紧密

答案：B

157.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

答案：D

158.混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，直接成

型，加工成成品；另一种是调制好的面坯，（）,再加工成所需的形

状及大小。

A、放入冷藏冰箱24小时后

B、放入冰箱冷冻24小时后

G在室温中松驰12小时后

D、在醒发箱中醒发2小时后

答案：B

159.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）、压力、介质和着

火源等。

A、可燃气体

B、温度

C\湿度

D、空气

答案：B

160.所谓冷色，指黑、（八蓝等色。

A、绿

B、白

C、青

D、紫

答案：B

161.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。

A、1-5.5%

B、6-12%

G13-13.5%

D、10—15%

答案：C

162.下列两种色彩相互调合成被称为调合色的是（）。

A、红色与绿色

B、红色与黄色

C、淡蓝色与黄色

D、紫色与绿色

答案：A

163.尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定（

）的特点。

A、塑性

B、柔韧性

C、弹性

D、延伸性

答案：C

164.尽职尽责和忠于职守的反面就是（）o

A、消极怠工

B、偷懒耍滑

C、玩忽职守

D、凑合应付

答案：C

165.定价系数与（）有关。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

答案：B

166.（）是形成泡夫骨架的原料。

A、面粉

B、黄油

C、糖

D、鸡蛋

答案：B

167.制作出来的木司成品要求：形态完整、（八口味香甜。

A、大小一致

B、表面光滑

C、软硬适中

D、色泽均匀

答案：C

168.过量食用动物脂肪会促进（）。

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

答案：B

169.硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、（）、造型等一连串

的步骤与技巧。

A、称重

B、擀形

C、中间发酵

D、成形

答案：C

170.下列选项中属于胃液主要成分的是（）。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

答案：C

171.粉筛清洗干净后，晒后存放在固定处，不要与（）放置在一起。

A、秤盘

B、刀

C、面盆

D、面杖

答案：B

172.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、（

八蛋清类饼干,圣诞饼干等。

A、清蛋糕类饼干

B、干果类饼干

C、香料饼干

D、清酥饼干

答案：A

173.打发是指蛋液或（）经搅打体积增大的方法。

A、糖液

B、黄油

C、面糊

D、牛奶

答案：B

174.在白色鲜奶油中加入巧克力少司成为可可色的奶油酱，这种色彩称为（

）。

A、原料的装饰色

B、原料的固有色

C、原料的加工色

D、原料的复合色

答案：C

175.沙巴洋汁成品应浓稠适中，色泽（）,内部组织丰满细腻，有浓

郁的香味。

A、棕褐

B、橙黄

C、淡黄

D、微红

答案：C

176.在相同条件下烘烤成熟时，（）比清蛋糕所需的温度要低，时间

也要长。

A、松质面包

B、脆皮面包

C、油脂蛋糕

D、饼干

答案：C

177.油脂蛋糕面糊的调制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。

A、油、糖拌和法

B、分步搅拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

答案：A

178.下列中不能用食品容器盛放的是（）。

A、即将换洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即将入口的食品

答案：A

179.马司板是由（）和白糖经加工制作而成。

A、淀粉

B、杏仁

C、巧克力

D、面粉

答案：B

180.下列属于搅拌用工具的是（）。

A、抹刀

B、刮刀

C、木勺子

D\通心槌

答案：C

181.（）污染环境，可通过食物链进入人体。

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

答案：B

182.不粘锅可在（）以下长期使用。

A、180℃

B、260℃

G300℃

D、350℃

答案：B

183.衡器必须放在（）。

A、固定、卫生处

B、卫生、清洁处

C、平稳'通风处

D、固定'平稳处

答案：D

184.螳螂在（）下30分钟即可被冻死。

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

答案：B

185.调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应（）o

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

答案：C

186.下列不属于同类色的是（）。

A、红、紫、橙红

B、红与深红

C、绿与墨绿

D、黄、橙、黄灰色

答案：D

187.如果油脂蛋糕在烘烤时，时间不够，蛋糕内部（）。

A、组织发黏，不能完全成熟

B、湿润，水分太多

C、孔隙太小，造成蛋糕体积小

D、组织不细腻、光滑

答案：A

188.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定数量

答案：D

189.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

答案：C

190.（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

Ax1毫克

B、1克

G10克

Dv100克

答案：B

191.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（

）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

答案：B

192.()毛利率应从高。

Av一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

答案：B

193.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

A、各种燃气的压力不同

B、各种燃气的热值不同

C、各种燃气的相对密度不同

D、各种燃气的燃烧速度不同

答案：B

194.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有

巧克力片、()、饼干、清蛋糕等。

A、糖粉

B、起酥面坯

C、马司板

D、面包片

答案：B

195.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

答案：B

196.下列属于间色的是（）。

A、橙色

B、红色

C、褐色

D、白色

答案：A

197.我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法是（）。

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、熟面糊挤法

D、裱花嘴子挤法

答案：B

198.营养强化剂遇（）一般不会被破坏。

A、水

B、热

C、光

D、氧

答案：A

199.我们把红、黄、（）三色称为三原色。

A、绿

B、蓝

C、白

D、紫

答案：B

200.机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、消化食物

C、体育锻炼

D、睡觉

答案：A

201.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。

A、酥松

B、滑润

C、松软

D、松脆

答案：C

202.面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经（）制成的

产品。

A、冷冻

B、发酵

C、反复搅打

D、反复擀叠

答案：B

203.（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

答案：A

204.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

205.在当代，（）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、陶瓷

B、铝材

C\钢材

D、铜材

答案：C

206.饼干烘烤时的温度，受饼干（八大小、配方中原料的性质以及

放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。

A、重量

B、形状

C、状态

D、本身特性

答案：A

207.面粉中面筋含量、（）的多少对面点工艺质量影响较大。

A、含水量

B、灰分量

C、蛋白质含量

D、脂肪含量

答案：A

208.我们把色相比较接近的颜色称为（）。

A、同比色

B、同类色

C、相近色

D、类比色

答案：B

209.下列中操作错误的是（）。

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

答案：D

210.结力是（）的译音。

A、juIie

B、jelly

C、keli

D、keIy

答案：B

211.对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

答案：A

212.木司常用的原料主要有：奶油'蛋黄、糖、蛋白、果汁、（八

结力等。

A、面粉

B、淀粉

C、盐

D、酒

答案：D

213.“Agar”是指()。

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

答案：C

214.()应贮存在低温、通风、干燥处。

A、炼乳

B、奶粉

C、酸奶

D、牛奶

答案：A

215.()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬

托和增加风味的作用。

A、撒

B、沾

C、点

D、淋

答案：B

216.在所有的面包种类中，（）是烘烤温度最低，时间最长的品种之

A、软质面包

B、硬质面包

C、松质面包

D、脆皮面包

答案：B

217.蛋白质不具备的生理功用是（）o

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨骼,牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

答案：C

218.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃,时间不少于（）

分钟。

A、30

B、15

C、10

D、5

答案：B

219.原料、辅料的合理配备要保证所制产品（）,以及制品色彩和口

味的合理搭配。

A、营养素的全面

B、营养素的多样化

C、质地合理搭配

D、形状统一

答案：A

220.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿,要以（

八清新、淡雅为原则，灵活搭配色彩。

A、朴素

B、清爽

C、自然

D、活泼

答案：C

221.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的（）奠定

了基础。

A、风味

B、质量

C、包装、贮存

D、装饰、美化

答案：D

222.营养物质的消化大多是在（）内进行的。

A、口腔

田

B、R

C\小肠

D\大肠

答案：C

223.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（）o

A、发生变化

B、保持一致

C\保持不变

D、加工后的重量大于加工前的重量

答案：A

224.初加工巧克力时，如果超过（）会造成巧克力渗油或翻砂。

A、60℃

B、55℃

G50℃

D、45℃

答案：C

225.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：D

226.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性

的基础上。

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

答案：B

227."Sauce”是指（）。

A、面条

B、木司

C、吐司

D、少司

答案：D

228.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

答案：B

229.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，（）打发至浓稠

坚硬。

A、局।速

B、中速

C\低速

D、先低速后高速

答案：B

230.毛利额是（）。

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

答案：B

231.用（）裱制蛋糕时，要及时更换原料，以免最后挤出的裱制线条

不一致。

A、黄油酱

B、巧克力酱

C、糖粉酱

D、蛋清

答案：A

232.人们对某人某事的评论，称为（）。

A、社会舆论

B、新闻报导

C、社会评论

D、个体评论

答案：A

233.一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左

右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

234.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

答案：D

235.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过快，说明（）。

A、面粉量不够

B、水量不够

C、鸡蛋量不够

D、黄油不够

答案：A

236.成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

答案：D

237.在使用糖粉酱裱型时，在操作时要求（）。

A、精细

B、快

C、活泼自然

D、简朴

答案：A

238.机体中含量最多的无机盐是（）。

A、钾

B、磷

C、钙

D、钠

答案：C

239.下面属于公务员的职业道德规范的是（）。

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

答案：B

240.原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到（）

和用力的程度。

A、线条的粗细

B、线条的流畅

C、手的运动

D、花嘴运动的速度

答案：C

241.巧克力初加工的溶化温度一般在（）之间。

A、40-45℃

B、45~50℃

G50~55℃

D、55~60℃

答案：B

242.泡夫是常见的西式甜点，是用（）制成的一类点心。

A、油脂面团

B、水制面团

C、烫制面团

D、蛋面团

答案：C

243.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为（）

左右，时间约为15〜25分钟，烘烤至金黄色，内部成熟为止。

A、180℃

B、190℃

G200℃

D、220℃

答案：C

244.由于（）表面的细菌有50%〜60%能产生颜色，所以腐败的肉体

表面有各种色斑。

A、畜肉

B、禽肉

C、鱼肉

D、乳类

答案：B

245.拼摆要在突出（）的前提下，对各种原料加以灵活多变的拼摆。

A、制品风味

B、制品艺术效果

C、主题

D、口味

答案：C

246.（）主要用于案台上粉料的清扫。

A、面刮板

B、粉帚

C、粉筛

D、抹刀

答案：B

247.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（

）。

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

答案：C

248.下列不属于乳品在西点制作中的作用的是（）。

A、提高制品的营养价值

B、改善制品内部组织状态

C、使制品具有层次感、酥松

D、延缓制品的老化

答案：C

249.由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

答案：D

250.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B\提图

C、改变

D、完善

答案：A

251.无论何种甜汁，首先要保证制品（）。

A、酸甜适合，不生不糊

B、干净卫生，无杂质，不生不糊

C、组织细腻，无结块

D、浓稠适当，组织细腻

答案：B

252.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

答案：B

253.沾、（八挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装

饰手法。

A、挂

B、淋

C、裱

D、撒

答案：D

254.脂肪的日供给量一般应为（）克。

A、30

B、50

C、70

D、90

答案：B

255.制作木司时,需要脱模的制品，一定要小心,要保持制品的（）□

A、一致性

B、平整性

C、完整性

D、柔软性

答案：C

256.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，

则其每日需蛋白质（）克。

A、60~90

B、53-66

G359-420

D、556〜649

答案：A

257.由于人类活动具有（）,根据其活动而产生三种道德。

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

答案：B

258.成本可以综合反映企业的（）。

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

答案：B

259.下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是（）o

A、可可脂

B\色拉油

C、奶油

D、猪油

答案：A

260.姜中的挥发油所不含的成分为（）。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

261.清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是（)

和清蛋糕略有不同。

A、成型手法

B、表面装饰

C、原料使用量

D、搅拌原料的次序

答案：C

262.（）是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

答案：A

263.茶匙的英文意思为（）。

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

答案：c

264.一般来讲，沾的原料大部分为（）的原料。

A、液体或半液体

B、固体或半固体

C\固体或半液体

D\液体或半固体

答案：A

265.（）用于裱制蛋糕制品时,较易操作成型,裱制的成品线条清晰,

层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。

A、鲜奶油

B、糖粉

C、吉士酱

D、黄油酱

答案：D

266.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

267.社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德

内谷。

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

答案：D

268.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过

（）,并于当日起实施。

A、《食品卫生标准》

B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生法》

D、《中华人民共和国食品卫生法》

答案：D

269.制作（）比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕

面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

答案：D

270.发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效,

同时还可（）o

A、使制品质地松软

B、保证制品呈中性

C、调节气体产生速度

D、使制品风味纯正

答案：C

271.(）一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的

盛放清理等。

A、面团刮刀

B、面团及奶油刮刀

G片刀

D、点心刀

答案：B

272.所谓暖色，指红、黄、（）等色，给人温暖热烈的感觉。

A、棕

B、绿

C、紫

D、橙

答案：D

273.胡核用英文表示为（）。

A、nat

B、nut

C、pecan

D、peach

答案：c

274.（）是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性

状，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原

料。

A、食品改良剂

B、食品添加剂

C、食品防腐剂

D、食品促进剂

答案：B

275.()是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制

作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。

A、清酥类制品

B、混酥类制品

C、蛋糕类制品

D\泡夫制品

答案：D

276.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。

A、10—15%

B、20—25%

C、30—40%

D、60—70%

答案：A

277.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的。耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

278.铁、铜器工具用后刷洗干净，放在。的地方。

A、密闭'干燥

B、清洁、阴暗

C、通风、干燥

D、通风、光亮

答案：C

279.()中含有多种口引的衍生物，能增强动物对苯花等致癌物的抵抗力。

A、小白菜

B、菜花

G洋白菜

D、西红柿

答案：B

280.调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯0。

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

答案：D

281.能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。

A、蛋糕面粉

B\全麦面粉

C、低筋面粉

D\高筋面粉

答案：D

282.揉圆的面包面团应该是表面光滑，无突出气泡，底部收口紧凑呈()

A、同心圆

B、直线

C、漏斗状

D、锥形

答案：A

283.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大()的用量或加入适量的膨松剂。

A、面粉

B、糖

C、油脂

D、水

答案：C

284.急火快炒还可以去掉()中的草酸。

A、蛋制品

B、海产品

C、动物性原料

D、植物性原料

答案：D

285.馅料水分不当，常出现馅料。或过硬的不良现象之一。

A、过松

B、糊底

C、夹生

D、过软

答案：D

286.用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。

A、表面裱制

B、表面涂抹

C、造型点缀

D、表面挤花

答案：D

287."condensedmiIkn是指()。

A、奶粉

B、浓缩奶

C、炼乳

D、奶油

答案：C

288.醒发箱的湿度一般控制在()左右。醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出来

气泡，易塌陷。

A、58%

B、68%

C\78%

D、88%

答案：C

289.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和().

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

答案：C

290.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的

原因是0。

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

答案：A

291.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。

A、馅心成品口味要求甜酸适度

B、成熟后的馅心组织应紧密

C、成熟后的馅心切开后切口应整齐

D、成熟后的馅心应软硬适度

答案：B

292.牛奶巧克力是由奶粉、糖和0等主要成分组成的。

A、杏仁粉

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

答案：D

293.淀粉、双糖的消化主要在0

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

答案：C

294.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氤酸

C、皂素

D、秋水仙碱

答案：C

295.抹刀是用不钢片制成的，()，是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。

A、无锋刃,圆头

B、有锋刃,圆头

C、有锋刃、尖头

D、无锋刃,尖头

答案：A

296.制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入0。

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

答案：C

297.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

答案：B

298.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。

A、搅拌

B、发酵

C、搓圆

D、调制

答案：B

299.餐饮产品价格要根据按质论价()，时时价的原则。

A、灵活进价

B、优质低价

C、广泛招商

D、优质优价

答案：D

300.同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些.

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

答案：C

301.中筋面粉蛋白质含量为9%—11%,湿面筋值在（）之间。

A、10%—20%

B、15%—25%

C、20%—30%

D、25%—35%

答案：D

302.黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。

A、膨胀

B、胀发

C、起发

D、膨松剂

答案：D

303.制作（）面坯应选用颗粒细小的糖。

A、混酥

B、面包

C、甜品

D、果冻

答案：A

304.制作果冻所使用的水果，尽量少用或不用含酸性物质多的品种，必要时可将

此类水果（）几分钟后使用。

A、蒸煮

B、冰水冻

C、温水浸

D、冷水浸

答案：A

305.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关，含糖量高的蛋

糕比含糖量低的蛋糕烘烤温度（）。

A、低些

B、高些

C、相同

D、低很多

答案：A

306.擀面杖以檀木或（）的质量最好。

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

答案：A

307.蛋烘类的装饰，除用巧克力装饰外，还常用封糖()o

A、做馅

B、夹心

C、造型

D、挂面

答案：D

308.擀面杖的英文意思为0。

A、Shee

B、Rollingpin

C、Teaspoon

DvKnife

答案：B

309.()是先将油脂和糖一起搅拌,然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

A、油蛋糖调制法

B、油面调制法

C、油糖调制法

D、油蛋调制法

答案：C

310.可可脂常温下为0.

A、糊状

B、半液体

C、液体

D、固体

答案：D

311.0的消化主要在小肠。

A、蛋白质

B、淀粉、双糖

C、脂肪

D\无机盐

答案：B

312.急火快炒还可以去掉()中的草酸。

A、蛋制品

B、海产品

C、动物性原料

D、植物性原料

答案：D

313.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最

大使用量为()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C\0.15

D、0.5

答案：C

314.一般情况下，烤箱烘烤混酥制品的下火温度要（）上火温度570℃。

A、低于

B、等于

C、高于

D、以上答案都正确

答案：A

315.电冰箱是现代西点制作的主要设备，保鲜冰箱通常用来存放成熟食品和（）。

A、工具器具

B、食用冰块

C、食物原料

D、植脂奶油

答案：C

316.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们（）的要求。

A、彳丁为关系

B、利益关系

C、生活关系

D、生产关系

答案：B

317.制作混酥面坯的油脂应选用熔点（）的油脂。

A、很身

B\最低

C、较低

D、较高

答案：D

318.系数定价法是以0为出发点的定价方法。

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

答案：B

319.具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、风味蛋糕

答案：D

320.建立健全菜点加工制作的0,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

答案：A

321.醒发箱在使用时水槽内不可（），否则设备会遭到严重的损坏。

A、无水不烧

B、有水加热

C、有水不烧

D、无水干烧

答案：D

322.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。

A、加速

B、提前

C、延缓

D、延迟

答案：C

323.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000

元，此厨房的月末盘存额为0。

A、2000元

B、3000元

G4000元

D、12000元

答案：C

324.产品无明显层次感，但