烹饪化学期中试卷

2017-2018学年度第二学期期中考试试卷高一烹饪化学一、名词解释(2分*5=10分)1.美拉德反应2.变质3.变性4.水分活度5.矿物质的生物利用率二、选择题(1分*30=30分)1.结合水具有()特点。A.不能作为溶剂来溶解其他物质B.冷冻时容易结冰C.能够被微生物利用D.参与细胞内生化反应2.关于水的物理性质,下列()是错误的。A.水结成冰时体积可以膨胀9%B.水具有高度的渗透性和极强的溶解能力C.水分子之间的氢键缔合很稳定D.水的相变潜热大,热容量也大3.暂时性硬水是指水中含有()的硬水。A.CaSO4B.Ca(HC03)2C.CaCl2D.MgCO34.下列()与果胶钙的形成有关。A.用硬水浸泡马铃薯、甘薯不易成熟B.未成熟的水果比较硬挺C.腌制黄瓜时加点石灰水可保持绿色并使质地脆嫩。D.用硬水沏茶或咖啡时口感不佳5.原料中含()的多少是对其进行加工、烹制、贮藏等采取不同方法的重要依据。A.蛋白质B.糖类C.脂肪类D.水分6.就人体所必需的矿物质元素,下列描述()是正确的。A.在某些情况下,被吸收的矿物质也会以能被利用的形式存在B.矿物质的缺乏与社会经济背景及地理区域无关C.矿物质以螯合物形式存在时即使可溶也难以吸收D.对植物和动物都是必需的矿物质元素人体最容易缺乏7.烹饪中常用()来清除肚片上的黏液。A.食盐B.碳酸钠C.碳酸氢钠D.肥皂水8.下列食物中()属于碱性食品。1A.大米、牛肉B.花生、啤酒C.水果、蔬菜D.牛奶、茶叶9.桐油的脂肪酸侧链含有(),故不能食用,只能作为油漆。A.羟基B.双键C.共轭双键D.甲基10.食物中的()是贮存能量最紧凑的形式。A.糖B.脂肪C.蛋白质D.水11.油脂氢化属于()反应。A.聚合B.水解C.皂化D.加成12.下列()是构成淀粉、纤维素的基本单位。A.氨基酸B.脂肪酸C.葡萄糖D.果糖13.面粉中加入()可以提高面团的发酵速率。A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.戊糖14.水果从成熟到衰老的过程中,果胶的变化是()。A.原果胶一果胶一果胶酸B.果胶酸一果胶一原果胶C.果胶一原果胶一果胶酸D.原果胶一果胶酸一果胶15.木糖醇具有()等特点。A.不易被人体吸收B.不被微生物分解C.促进人体对钙的吸收D.吸湿性极强16.下列()不能被酵母菌发酵。A.乳糖B.蔗糖C.饴糖D.葡萄糖17.维持蛋白质分子一级结构的化学键是()。A.氢键B.二硫键C.范德华力D.肽键18.蛋白质分子的()决定蛋白质的理化性质、生物学性质和功能。A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.四级结构19.在美拉德反应过程中,()的反应产物是高度诱变的。A.赖氨酸、半胱氨酸B.色氨酸、酪氨酸C.天冬氨酸D.谷氨酸20.蛋白质食品在200℃以上时会发生(),使营养价值降低甚至产生诱变物质。A.由于二硫键的形成而使蛋白质聚合B.食物表面氨基酸残基的热分解C.部分L-氨基酸发生外消旋转变成D-氨基酸D.蛋白质与蛋白质的交联21.食物中的植酸可以与()形成复合物,从而影响其消化吸收。A.糖B.蛋白质C.维生素D.脂肪22.食物中的过敏原,其化学组成中肯定含有()成分。A.糖类B.脂类C.蛋白质D.生物碱23.有害氨基酸主要存在于()中。A.豆科植物B.粮谷类C.肉类D.十字花科的蔬菜24.下列食物中()所含凝集素的食用毒性较高。A.菜豆、腰豆B.芋头、大蒜C.马铃薯、西红柿D.南瓜、香蕉25.四季豆中含有皂素,其毒性作用主要是()。A.刺激消化道黏膜B.损害肝脏C.损害神经系统D.溶血作用26.油脂在贮存期间发生的自动氧化反应首先是从()部分开始的。A.甘油B.饱和脂肪酸C.不饱和脂肪酸D.游离脂肪酸27.苯并芘主要是在制作()食品时会产生。A.熏肉、熏肠B.明火烤肉串、烤鱼C.炸鸡翅、炸土豆片D.水解蛋白28.下列有害物质中()不具有致癌性。A.亚硝酸盐B.丙烯酰胺C.杂环胺D.苯并芘29.油炸土豆片中丙烯酰胺含量远远高于其他食品,是因为土豆中()含量较多。A.淀粉B.蛋白质C.天冬氨酸D.亚硝酸盐30.食物中所含的()本身并不具有毒性。A.亚硝胺B.硝酸盐c.亚硝酸盐D.杂环胺三、填空题(0.5分空*38=19分)1.水的硬度一般以水中含有的量表示。2.明矾水解生成的具有很强的吸附作用,可用作净水剂。3.要减少菜肴中营养成分和呈味物质的损失并保持鲜嫩,就应设法保留菜肴中的。4.影响植物性食物中矿物质组成和含量的因素有、、。5.食物中的是食品成碱性或成酸性的物质基础。6.烹调时盐放多了,的浓度达到0.6%时就能尝出苦味。7.烹饪中常利用小苏打的性质作为化学膨松剂。8.植物油经过反应可制取人造奶油、起酥油和油炸食品用油。9.高温加热油脂产生的刺激性气味中含有由甘油分子内脱水产生的。10.油脂的精炼过程包括、、、筹。11.高温加热油脂中的含量达到9%时即可形成稳定的泡沫。12.通常当油脂中的游离脂肪酸含量达以上时,油脂即可产生不良气味。13.是淀粉类食物成熟的标志。14.方便面是利用淀粉干燥防的原理贮存的。15.中国名菜“北京烤鸭”、“烤乳猪”必须用作外皮涂层。16.制作开花馒头时面团中需要加入适量的。17.耐热的生物体,其蛋白质分子中通常含有大量的。18.蛋白质分子表面的是决定蛋白质溶解度的主要因素。19.石膏点豆腐是利用制备蛋白质凝胶的一个典型例子。20.冷水面团经反复揉搓诱导的蛋白质变性是的一个实例。21.新鲜水果和蔬菜久存会因为而使维生素遭受较大损失。22.果蔬在烹调加工过程中最容易被破坏的维生素是。23.谷物经过发酵后,植酸可被酵母菌产生的__________所分解。24.玉米中90%以上的植酸存在于____________中。25.健康人食用过多的菠菜有可能出现___________。26.消化酶抑制剂广泛存在于___________、___________、___________中。27.完全抗原能穿过肠壁进入人体内,从而激发_________。28.有害糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生________类,对人体产生危害。29.有害氨基酸基本上都是一些_________。30.不新鲜的海水鱼类最易产生较多___________,食用后易引起变态反应。氯丙醇是在____________时容易出现的有害物质。四、判断题(1分*=10分)1.在食品加工中,果胶具有良好的起泡性和胶凝性质。()2.高盐、高酸、碱、搅拌、揉搓、高温能导致蛋白质变性。()3.饮用水或烹饪用水的总硬度超过540mg·L-l时可能会出现促进胃肠消化功能()4.食物原料在贮存过程中,维生素的损失可能与贮存时间、贮存温度、原料水分含量、光、空气有关。()5.烹饪中苏打具有保护动物性原料的色泽作用()6.植物油的氢化反应、可使油脂化学组成类似动物油()7.蓖麻油的脂肪酸链上含有羟基,人食用后会腹泻。()8.烹饪中凡是需要保持原料本色的菜肴一般宜用猪油烹制。()9.植酸主要存在于动物肉中。()10.